祁门红茶加工工艺流程图
制作祁门红茶的工艺流程
制作祁门红茶的工艺流程成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清香特久，似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于世，位居世界三大高香名茶之首。
祁门红茶按品牌拼音排序：浮生若茶新安印象、谷仓、徽商、徽信、历口、茗泉冠饮、群芳醉天品国香、祁眉、祁之国香、润思祁红、儒信园、天之红、一顶天红等。
国际市场把“祁红”与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶。
祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。
祁门地处安徽南端，黄山支脉由东向西环绕，西北有大洪岭和历山，东有楠木岭，南有榉根岭，山地面积占总面积的90%，平均海拔高度为600米左右，茶园80%左右分布在海拔100—350米的峡谷地带，森林面积占80%以上，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。
是在春夏两季。
茶农们只采鲜嫩茶芽的一芽二叶，然后，经初制、揉捻、发酵、等多道工序。
红茶的加工与绿茶相比，最重要的是增加了发酵的过程，揉捻细碎的嫩芽发酵后，由绿色变成了深褐色，还要经过人们细心挑选、将茶梗剔除，加工一千克上好的红茶，一般需要六千克鲜嫩的芽叶。
18世纪国际茶叶市场以红茶为主宗，咸丰初年崛起的安化红茶做工精细，品质甚佳，为中国三大正宗红茶之一，颇受市场青睐。
其时湖南出产的红茶统称"湖红"，与安徽的"祁红"、福建的"建红"齐名，被视为中国红茶的正宗。
1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章。
1915年巴拿马世博会是对中国影响最大的一届世博会，中国展品分别陈列在8个专业馆和中国馆中。
祁红产区，自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充、沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富，酶活性高，很适合于工夫红茶的制造。
祁红采制工艺精细，大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。
高档祁门红茶初制加工技术
高档祁门红茶初制加工技术祁门红茶自1875年创制以来，以其特有的“似花似果似蜜”的“祁门香”享誉全球，被誉为“茶中英豪”“群芳最”，获得了1915年巴拿马万国博览会金质奖章，1987年布鲁塞尔第26届世界食品博览会金奖，且多次获得国家质量金奖。
国营祁门茶厂时期，用于制作顶级礼茶的高档红茶的开采期一般在4月8日~10日前后，鲜叶原料嫩度主要为一芽二叶初展。
近年来，受名优绿茶的影响，消费者对祁门红茶也产生了“求嫩”“求早”的需求。
目前，祁红高档茶的生产时间为3月下旬，提前了半个月左右，原料嫩度多以单芽至一芽一叶初展为主。
原料嫩度的不同，鲜叶中的多酚类、氨基酸、咖啡碱等物质的含量也不同，这对初制加工工艺提出了新的要求，萎凋、揉捻、发酵及干燥工序及其参数都需要重新探索和确定。
祥源祁红茶业公司通过对电热木制萎凋槽进行低温长时萎凋，相对轻压长时揉捻，木制发酵盒控温控湿发酵，锅炒造型与烘干等工艺的创新，探索出了一套适合单芽、一芽一叶初展鲜叶原料的初制加工工艺及技术参数。
文章将生产高档祁红的实践经验进行了整理和总结，以期为高档祁红的初制生产提供参考和借鉴。
01鲜叶原料与机械设备1、鲜叶原料原料主要以单芽至一芽一叶初展为主，祁门槠叶种。
鲜叶要求采摘匀净整齐，无红变、挤压、折断等损伤，无紫芽叶、老叶及非茶夹杂物。
2、机械设备木质结构萎凋槽（10 m及配套电热源）、65型揉捻机、提香机（16层）、烘干机（3平方米电热）、电炒锅。
02加工工艺与技术参数1、萎凋采用低温长时萎凋，鲜叶均匀地摊放在萎凋槽上，摊叶厚度约8~10 cm，每槽摊叶量为90~100 kg。
温度在20~25 ℃，每隔1.5~2.5 h翻叶一次，翻叶时注意避免损伤鲜叶。
整个萎凋时间约在8~12 h。
雨水叶或露水叶，不能立即上槽萎凋，需先摊晾一段时间，待叶面水分散失大部或完全，然后上槽吹冷风，每0.5 h翻拌一次，根据叶面水量不同控制时间，一般约为0.5~2 h，待叶面水分完全散失后再加温进行正常萎凋。
祁门红茶的采收和加工
解说词祁门红茶的采收和加工祁门红茶又称祁门工夫茶，简称祁红，是工夫红茶中的珍品，与印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的乌伐红茶并称为世界三大高香名茶，在国际上享有“祁门香”、“群芳最”等美名。
祁门红茶外形条索紧细，锋苗挺秀，色泽乌润。
茶叶香气浓郁持久，汤色红艳明亮，口感香醇，很受消费者喜爱。
祁红优良品质的形成，一方面取决于茶区优越的生态环境和优良的茶树品种，另一方面也与它精湛考究的加工工艺密不可分。
优越的生态环境（说明性字幕）祁红主要产于安徽省祁门县境内以及安徽省的东至、贵池、石台、黟yī县和江西省的浮梁一带。
茶区四季分明，气候温暖湿润，昼夜温差大，春夏季节多云雾弥漫，一向有“晴时早晚遍地雾”的说法。
这里的土壤为肥沃的红褐色砾质粘壤土，腐殖质含量高，偏酸性。
在这种环境下生长的茶树，植株健壮，芽叶肥嫩。
优良的茶树品种（说明性字幕）祁红茶区的茶树品种以“祁门槠叶种”为主，这个品种的茶树植株适中，分枝比较密，芽叶呈黄绿色，叶色绿，呈长椭圆形，叶质柔软，叶面微微隆起，富有光泽。
祁门槠叶种所产茶叶内含物丰富，酶活性高，所制茶叶芳香味醇，是制作祁红的主要原料。
下面，我们一起来了解一下祁红的采收和加工技术。
祁门红茶的采摘（一级字幕）祁红一般只采春茶和夏茶，少采或不采秋茶。
春茶一般在每年的“清明”前后至“谷雨”前开园采摘，鲜叶的采摘标准为一芽二叶或一芽三叶，高档茶以一芽一叶和一芽二叶为主。
采摘鲜叶时，要根据茶叶新梢的生长速度，分期分批采摘，一般春茶采摘6-7批，夏茶采摘6批。
采摘时，用提采方法采摘，注意不要采下过长的茶梗，以免影响茶叶的品质。
采下的茶叶，应当马上进行摊放处理。
鲜叶摊放（说明性字幕）摊放鲜叶的地方要求清洁、阴凉、通风良好。
将鲜叶摊放在竹垫上面，摊放厚度一般为10～15厘米。
为了方便鲜叶散热，使茶叶均匀蒸发表面的水分，摊放时，中间应当留出10～15厘米的通气沟，并且每隔1～2小时要翻拌1次。
祁红加工分为初制和精制两大技术环节，下面我们分别进行介绍。
祁门红茶制作工艺的初制和精制详解
祁门红茶制作工艺的初制和精制详解鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序，称初制，制成的半成品茶，叫“毛茶”。
旧时初制，茶具落后，方法老套。
萎凋靠日光，揉捻用手揉或脚踩，发酵以竹篓加棉絮“捂红”，干燥靠太阳或烘笼，不仅效率低，劳动强度大，而且品质不稳定。
1934年，祁门茶叶改良场提倡手摇揉捻机，祁红制茶的技术革命从此开始。
建国后，从l952年起，先后推广了室内自然萎凋，单桶双桶木质揉捻机，水力四桶木质揉捻机，原先的手工操作逐步改为半机械化。
l958年后，一般中型初制厂普遍添置了气流下降式加温萎凋室和土烘机，以后又逐步增添了加温萎凋槽、烘干机和中型揉捻机等，手工操作最终被仝机械化所代替。
清明将至，祁红城乡大大小小的初制厂便倾巢而动。
满地生叶，室内室外，绿成海洋。
大厂萎凋槽风机吟唱不绝，小厂巧借阳光晒叶，散水分，变柔软，刺激叶内酶，引发化学变化，高品位的祁红就此开始蜕变。
揉捻机悠悠旋转，茶在桶中翻滚，叶成条，细胞碎，茶汁溢，香飘远，祁红风韵悄然揉出；发酵的雾气敦促茶汤出色，生发香气，催成滋味醇和可口，看似悄无声息，实则如诗如歌；干燥机敞开温暖的胸怀，抑制酶的活动，止发酵，蒸水分，缩体积，对于固定茶性，发展香气，提高品质负重要责任，丝毫不敢懈怠。
初制前的鲜叶要进行分级和贮藏，根据鲜叶嫩度、新鲜度和均匀程度的不同，通常要分成特级和一至五级。
如遇叶子受伤红变，或遭受严重病虫害以及采摘粗放，老嫩混杂等现象，则单独存放，降级处理。
分级后的鲜叶，即可立即萎凋，存放时间越短越好，以保持和提高祁红鲜浓馥郁的香味。
鲜叶贮藏，选择阴凉、湿润、空气新鲜、场地清洁的地方，以保持鲜叶新鲜状态。
贮藏不宜堆放太厚，一般以15厘米左右为好，且须每隔1～2小时翻拌一次，同时以2尺左右开出通气沟，以方便生叶散热，均匀挥发表面水分。
萎凋是初制的第一道工序，也是关键工序。
鲜叶萎凋，目的是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础。
萎凋大都在萎凋槽中进行，操作时掌握好温度、时间、生叶量和摊放厚度，以及及时翻拌十分重要。
第四章 红茶的冲泡技艺 ppt课件
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第四章 红茶的冲泡技艺
（三）滇红工夫（图4-4） 滇红工夫产于云南，为大叶种工夫红 茶，芽壮而肥，条形壮实，色泽乌红 而光润，满披金黄色芽毫，含有多种 有益成分，有花果香味，带焦糖香， 香气浓高持久，滋味浓烈而醇爽，茶 汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。
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第四章 红茶的冲泡技艺
（四）宜红（图4-5） 宜红外形条索紧细有金毫，色泽乌 润，香气甜纯高长，滋味醇厚鲜爽， 汤色红亮，叶底红亮柔软，茶汤稍 冷即有“冷后浑”现象产生。这是 茶汤中有效成分丰富、品质优良的 一个标志。
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第四章 红茶的冲泡技艺
第一节 红茶的特点、名品及识别
红茶是世界上产销量最大的茶类，占世界茶叶总产销 量的75%左右，是我国第二大茶类。
红茶与绿茶最大的区别是加工过程多了一道发酵工序， 属于全发酵茶。
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第四章 红茶的冲泡技艺
一、红茶的制作
红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不经高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、 发酵，叶子变红后再进行干燥而制成，制作工序为：鲜叶采摘→萎 凋→揉捻→发酵→干燥→成品。
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第四章 红茶的冲泡技艺
一般红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶 具，它的侧重点是观赏汤色。
二、泡茶的水温
冲 泡 红 茶 ， 可 用 90℃ 左 右 的 开 水 冲 泡 ， 对 于 低 档 的 红 茶 则 要 用 100℃的沸水冲泡。
三、冲泡的次数
红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡2～3次。
（一）观色 红茶冲泡后呈现“红汤红叶”的特点。 高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮，茶汤 在杯边会出现金黄色的“金边”（图4-10）。
高档祁门红茶初制加工技术
槽上袁摊叶厚度约 8~10 cm袁每槽摊叶量为 90~ 100 kg遥 温度在 20~25 益袁每隔 1.5~2.5 h 翻叶一 次袁翻叶时注意避免损伤鲜叶遥 整个萎凋时间约在 8~12 h遥 雨水叶或露水叶袁不能立即上槽萎凋袁需 先摊晾一段时间袁待叶面水分散失大部或完全袁然 后上槽吹冷风袁每 0.5 h 翻拌一次袁根据叶面水量 不同控制时间袁一般约为 0.5~2 h袁待叶面水分完 全散失后再加温进行正常萎凋遥
基酸尧咖啡碱等物质的含量也不同[4]袁这对初制加 工工艺提出了新的要求袁萎凋尧揉捻尧发酵及干燥 工序及其参数[5]都需要重新探索和确定遥 祁红加工 企业需要在初制加工工艺上进行了创新和改进袁 以适应更高嫩度鲜叶原料的加工实践需求遥 祥源 祁红茶业主要通过电热木制萎凋槽进行低温长时 萎凋袁相对轻压长时揉捻袁木制发酵盒控温控湿发 酵袁锅炒造型与烘干等工艺的创新袁探索出了一套 适合单芽尧 一芽一叶初展鲜叶原料初制加工的生 产工艺及技术参数遥 通过近几年的生产实践和市 场销售反馈来看袁 该高档祁红初制加工工艺制作 的高档祁红产品外形和品质得到了市场和消费者
XU Qian, LU Guo-fu*, LI Jia-qi, ZHU Fang-ming
渊 Anhui Keemun Black Tea Industry Co., Ltd.袁 Qimen 245600袁 China冤
Abstract院 Fresh tea leaves of single bud or a bud with a leaf in early development were used to process high-grade Keemun Black Tea in this paper. The technological innovations of low-temperature and long-term withering technology, gently pressure and long -term rolling, temperature and humidity -controlled fermentation, pot stir -frying shaping technology were carried out to explore the suitable preliminary processing technology for high-grade Keemun Black Tea. The appearance and infusion of high-grade Keemun Black Tea products processed by above technology have accepted the market and consumers qualification.
红茶加工工艺流程图
红茶加工工艺流程图(总1
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茶厂红茶加工工艺流程图
鲜叶评级验收
↓
萎凋
（自然萎凋或加温萎凋至含水量60±2%）↓↓
破碎造粒揉捻机
（红碎茶）揉捻成条（工夫红茶）
↓↓
发酵至苹果香发酵至醇香
（关键技术控制点）（关键技术控制点）
↓↓
自动烘干机毛火（120℃）自动烘干机毛火（120℃）茶叶含水量20—30% 茶叶含水量20—30%
↓↓
自动烘干机自动烘干机
足火（80—100℃）足火（80—100℃）
茶叶含水量7% 茶叶含水量7%
↓↓
检验检验
↙↘↙↘
合格不合格产品合格不合格产品
↓↓↓↓
包装返工或报废包装返工或报废
2。
祁门红茶制作工艺流程解析
祁门红茶制作工艺流程解析祁门红茶是中国著名的红茶之一，以其独特的制作工艺和独特的口感而闻名。
在这篇文章中，我将为您解析祁门红茶的制作工艺流程，让您对这种传统红茶有更深入的理解。
1. 摘采新鲜茶叶祁门红茶的制作过程始于采摘新鲜的茶叶。
一般来说，祁门红茶采用的是茶树的上3-4叶和未开放芽的嫩叶，这些茶叶含有丰富的茶多酚和芳香物质，正是这些物质赋予了祁门红茶独特的口感和香气。
2. 萎凋处理采摘下来的茶叶会先进行萎凋处理。
萎凋是指将新鲜的茶叶在适当的环境下暴露一段时间，以使茶叶中的水分逐渐散失。
一般来说，祁门红茶的萎凋时间较长，可以达到数小时。
这个过程中，茶叶会逐渐软化并释放出茶叶的特有香气。
3. 揉捻和发酵在萎凋处理之后，茶叶会进行揉捻和发酵的过程。
这是祁门红茶制作的关键步骤之一。
揉捻过程中，采用的传统方法是将茶叶放在竹瓮里进行手工揉捻，以破坏茶叶细胞结构，促进茶叶内部的化学变化。
在揉捻的过程中，茶叶开始逐渐发酵，这一步骤通常持续数小时。
4. 干燥揉捻和发酵之后，茶叶需要进行干燥处理。
干燥是为了减少茶叶的水分含量，防止茶叶发霉和变质。
在传统的制作工艺中，茶叶会被摊放在竹制的篮子或盘子上，在阴凉通风的地方进行自然干燥。
这个过程需要数天，确保茶叶完全干燥。
5. 筛选和分级干燥之后，茶叶需要进行筛选和分级的过程。
这是为了去除杂质，并根据茶叶的大小、色泽和形状进行分级，以提供不同等级的祁门红茶供消费者选择。
精选出来的茶叶会具有较高的质量和口感。
以上是祁门红茶的制作工艺流程的主要步骤。
通过这个过程，茶叶的天然香气得以更好地保留，并且茶叶中的多种化学物质能够充分发挥作用，赋予祁门红茶独特的口感和香气。
我个人对祁门红茶有着积极的观点和理解。
祁门红茶作为一种传统的红茶品种，具有浓郁的花香和独特的口感，深受茶叶爱好者的喜爱。
它有着悠久的历史和独特的制作工艺，每一步都对最终的茶叶品质有着直接的影响。
通过制作工艺中的发酵和干燥过程，祁门红茶能够展现出其独特的香气和口感，给人们带来愉悦的茶饮体验。
祁红加工、品质特点及其保健功效
萎凋：红茶初制的基础，萎凋过程中鲜叶逐步失水，使得
细胞汁浓度提高，叶细胞中各种酶系活性增强，水解作用增 强，内含物质和香气成分增加，香气成分总量是鲜叶原料的 10倍以上，顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇、芳樟醇增加最多， 氨基酸、咖啡碱有所增加，对于茶叶滋味有积极作用。
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揉捻：卷曲茶条，利于茶叶条索的形成；同时细胞膜破
◇ 汰除劣异； ◇ 醇和品质。
虽精制工艺程序比较复杂，但基本要求都是为提高成 品茶的质量标准和发挥原料附加经济价值。
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祁门工夫红茶精制工艺流程图
机械精制加工
精制加工原则：“单级复制，多级收回” 、“看茶做茶”
筛上 ★滚切 ★滚筛 2 筛 下 筛上
★烘干（毛茶补火 温度90℃-100℃）
★滚筛 1
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所以，烘干时的毛火温度要高，若毛火温度不够，烘干后 达不到8成左右的干度，足火后的毛茶则会有青气和发酵 叶的气味； 足火时，温度在100-110℃时，长时的烘干可产生具有类 似薯香味的香气，尤其是用提香机烘干时更易产生。
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精制加工
机械精制加工： 精制分毛分，毛抖，分筛，紧门，套筛，撩筛，切断，风 选，拣剔，拼配，补火，均堆，装箱共13道工序，可简单 理解为分与合，斩头去尾，去粗取精的过程，是祁门工夫 红茶的工艺特色 祁门工夫红茶精制目的： ◇ 整饰形态； ◇ 分别等级； ◇ 补火去水； ◇ 提高香气；
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提神、益思抗疲劳：医学研究发现，红茶中的咖啡碱能够 刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、注意力集中， 从而使思维反应更敏锐，增强记忆力；也能够兴奋血管系 统和心脏，加快血液血液循环和新陈代谢，同时促进发汗 和排尿，加速乳酸及体内其他废物代谢，消除疲劳； 抗癌：茶叶中的酯型儿茶素和茶黄素等均有明显的抗癌、 抗肿瘤、抗突变功能，可抑制肝癌、皮肤癌、结肠癌、前 列腺癌、乳房癌、胃癌、肺癌、口腔癌等多种癌症的发生 与发展； 护肝：红茶中的茶多酚及其氧化产物（TFs、TRs、TBs ）能够与重金属络合形成沉淀排除体内，从而减轻肝脏负 担，起到保护肝脏的作用。
安徽祁门红茶的历史及制茶工艺
祁门红茶等级划分
祁门红茶产于安徽祁门县境内，是槠叶树种生长的，以茶树芽、叶、嫩茎为原料，经过萎凋、揉捻、发 酵、干燥等工艺制成初制茶后，再经过三个流程十二道工序制作分级拼配而成，以外形条索紧细均直， 色泽乌润为主要特征的工夫红茶，成为祁门红茶，再根据其外形和内质分为：礼茶、特茗、特级、一级、 二级、三级、四级、五级、六级、七级。
祁门红茶制作工艺
三 叶 的 芽 叶 作 原 料 ︒ 选 料 标 准 ︓ 采 摘 一 芽 二 ︑
初制
1、萎凋 2、揉捻 3、发酵 4、烘干
精制
祁门红茶
1、毛筛 2、抖筛 3、分筛 4、紧门 5、撩筛 6、切断 7、风选 8、拣剔 9、补火 10、清风 11、拼和 12、装箱
祁门红茶初制过程详解
祁门红茶精制过程详解一
祁门红茶精制过程详解二
祁门红茶精制过程详解三
祁门红茶的品质特点
精制加工后的祁红茶 外形：条索紧结细小如眉，苗秀显毫， 色泽：乌润； 香气：茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”； 汤色：茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，
味道：其香不仅不减，反而更加馥郁。
黄山市祁门县地理环境
• 祁红产区，自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充、沛，云雾多，很适宜于茶树生 长，加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富，酶活性高，很适合于工夫红茶的制造。
祁门红茶的核心产区
祁门红茶，全县地区并非一致，分为三域： 一、由溶口直上到侯潭转往祁西历口，在此 区域内，以贵溪、黄家岭、石迹源等处为最 优，； 二、由闪里、箬坑特到渚口，在此区域内， 以箬坑、闪里、高塘等处为佳，； 三、由塔坊直至祁红转出倒湖，这区域以塘 坑头、泉城红、泉城绿、棕里、芦溪、倒湖 等处为代表。贵溪至历口这一区域红茶，因 其质量最优。
红茶加工流程
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