普通成份测定食品的一般成分分析
食品中一般成分分析—维生素的测定
病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性维生素的吸收。3.维生素需要量
相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的
人群。4.不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
如果维生素摄入量过多，也会导致体内积存过多而引起中毒。
Part 03
维生素的分析。
原理
原理
维生素C（Vc）又称抗坏血酸，分子式C6H8O6。Vc具有还原性，可被I2定量氧化，
因而可用I2标准溶液直接滴定。
其滴定反应式为：C6H8O6+I2=C6H6O6+2HI。
原理
由于Vc的还原性很强，较易被溶液和空气中的氧氧化，在碱性介质中这
种氧化作用更强，因此滴定宜在酸性介质中进行，以减少副反应的发生。
组织需要后都能从机体排出。
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Part 04
维生素测定意义
维生素测定意义
食品中维生素的含量主要取
决于食品的品种及该食品的加工
工艺与贮存条件。在正常摄食条
件下，没有任何一种食物含有可
满足人体所需要的全部维生素，
人们必需在日常生活中合理调配
饮食结构，来获得适量的各种维
生素。
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维生素测定意义
测定食品中维生素的含量，具有十分重
0.5%淀粉溶液：称取１g淀粉于小烧杯中，加少许水调成浆，搅拌下加到
200mL沸水中，冷却后备用。
HAc（2mol/L）；
Part 03
实验步骤
实验步骤
1.I2标准溶液的标定（0.05mol/L）
标定时，准确移取20.00mL Na2S2O3标准溶液于250mL碘量瓶中，加
50mL蒸馏水、0.5％淀粉指示剂5滴，用I2滴定至稳定的蓝色，30s不褪色
食品中一般成分分析—碳水化合物的测定
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提取液的澄清
常用澄清剂：
1.中性醋酸铅：这是最常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结
合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂质，它能除去蛋白质、果
胶、有机酸、单宁等杂质。它的作用可靠，不会沉淀样液中的还原糖。
在室温下也不会形成铅糖化合物，因此适用于测定还原糖的样液的澄
还原糖的测定方法很多，其中最
常用的有直接滴定法、高锰酸钾滴
定法、铁氰化钾法、碘量法、比色
法及酶法等。
我们以常用的直接滴定法为例来
介绍。
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Part 01
原理
滴定原理
各步反应方程式如下：
滴定原理
各步反应方程式如下：
Part 02
试剂
滴定试剂
碱性酒石酸铜甲液：称取15.00g硫酸铜及0.05g次甲基蓝，
在提取液中，除含有单糖和低聚糖等可溶性糖类外，还不同程
度的含有一些影响测定的杂质，如色素、蛋白质、可溶性果胶、
可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等。澄清剂的作用是除去一
些影响糖类测定的干扰物质。
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提取液的澄清
糖类澄清剂的要求：
1.能较完全的除去干扰物质；
2.不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；
试纸测试使其pH约为7。
操作方法
然后加入20mL 200g/L中性乙酸铅溶液，摇匀，静置10min，以沉淀蛋
白质、果胶等杂质。再加入20mL 100g/L的硫酸钠溶液，以除去过多的铅
离子。摇匀后用水转移到500mL容量瓶中，加水定容。过滤，弃去初滤液，
收集滤液备用。
另取100mL水和30mL6mol/LHCL于250mL锥形瓶中，按上述方法操作，
食品中一般成分分析—蛋白质和氨基酸的测定
反应原理
电位滴定法是靠电极电位的突跃来指示滴定终点。 在滴定到达终点前后，滴液中的待测离子浓度往往变 化很大，引起电位的突跃，被测成分的含量仍然通过 消耗滴定剂的量来计算。
反应原理
因此，电位滴定准确度和精密度高，可用于滴定 突跃小或不明显的滴定反应，也可用于有色或浑浊试 样的滴定，电位滴定装置简单、操作方便，可自动化。 使用不同的指示电极，电位滴定法可以进行酸碱滴定， 氧化还原滴定，配合滴定和沉淀滴定。
食品中通常含有多种氨基酸，因此需要测定氨基酸的总 量，不能以氨基酸百分率来表示，只能以氨基酸中所含的 氮即氨基酸态氮的百分率来表示。
氨基酸含量一直是某些发酵产品如调味品的重要质量指 标，也是目前许多保健食品的质量指标之一。
与蛋白质中氨基酸结合状态不同，呈游离状态的氨基酸 的含氮量可直接测定，因此称为氨基酸态氮。
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营养学分类
（2）半必需氨基酸或条件必需氨基酸 人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足 正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需 氨基酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸。 （3）非必需氨基酸 指能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨 基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
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化学结构分类
仪器及试剂
仪器及试剂
1.仪器 分光光度计、容量瓶、具塞刻度试管、移液管、恒温水浴锅等； 2.试剂 （1）20g/L茚三酮溶液 称取茚三酮1g置于盛有35mL热水的烧杯中使 其溶解，加入40mg氯化亚锡，搅拌过滤作为防腐剂。滤液放置于棕色 瓶中冷暗处过夜，加水至58.04 磷酸盐缓冲溶液 准确称取磷酸二氢钾4.5350g于烧杯中，用少量蒸馏水溶解，移入500mL 容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用； 准确称取磷酸氢二钠11.9380g于烧杯中，用少量蒸馏水溶解，移入 500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀备用； 取上述配制好的磷酸二氢钾溶液10mL与190mL磷酸氢二钠溶液混匀即为 pH8.04磷酸盐缓冲溶液。
食品成分分析技术和方法
食品成分分析技术和方法食品成分分析技术和方法是食品行业中极为重要的一环，它能够准确分析出食品中的各种成分，为食品质量控制和研发提供有力的支持。
本文将介绍几种常见的食品成分分析技术和方法。
一、化学分析法化学分析法是一种常用的食品成分分析技术，其通过采用化学试剂对食品样品进行反应，从而得到成分的定性和定量信息。
1. 水分分析水分是食品中常见的成分之一，其含量的准确测定对于食品质量的控制至关重要。
常用的水分分析方法有干燥法和气相色谱法。
干燥法通过加热食品样品，使其失去水分，并称量失重的质量差来计算水分含量。
而气相色谱法则通过检测食品中的挥发性成分，从而间接计算食品中的水分含量。
2. 蛋白质分析蛋白质是食品中的重要组成部分，对于食品的营养价值和功能起着重要作用。
蛋白质含量的准确分析可通过常用的氮测定法进行。
该方法是通过将食品样品中的蛋白质在碱性条件下氧化生成氨，再经过一系列的反应，最终测定产生的氮气体量，从而计算蛋白质含量。
3. 糖分分析糖分是食品中的重要营养成分之一，对于食品的口感和甜度有着重要的影响。
糖分的分析可采用色谱法或者比色法。
色谱法通过分离样品中的糖分，并根据其在色谱柱中不同的保留时间来定量分析。
比色法则通过将食品样品与试剂发生反应后产生的颜色进行比色测定，从而计算糖分的含量。
二、光谱分析法光谱分析法是一种利用物质对光的吸收、散射、发射等特性进行分析的方法。
在食品成分分析中，常用的光谱分析方法有紫外-可见吸收光谱和红外光谱。
1. 紫外-可见吸收光谱紫外-可见吸收光谱是一种通过测量食品样品对紫外或可见光的吸收情况来分析成分的方法。
不同的成分在特定波长的光下会显示不同的吸光度，通过测量吸光度的变化可以判断成分的含量。
2. 红外光谱红外光谱是一种通过测量食品样品对红外光的吸收情况来分析成分的方法。
不同的化学键或官能团在不同波数的红外光下会显示特定的吸收峰，通过对这些吸收峰的分析可以得到食品中的成分信息。
食品的一般成分分析
食品的一般成分分析食品是人类维持生命不可缺少的重要物质,是供给人体生命活动所需要的能量,参与构成人体组织和调节人体内部各种生理过程的原料.因此,一切食品必须含有人体所需的营养成分,这是评价食品质量好坏的首要条件.4.1水分的测定水是维持动物,植物和入类生存必不可少的物质之一.除谷物和豆类等的种子类食品(一般水分在12%一16%)以外,作为食品的许多动,植物一般含有60%~90%水分.有的甚至更高,水是许多食品组成成分中数量最多的组分.如蔬菜含水分85%~97%,水果80%~90%,鱼类67%~81%,蛋类73%~75%,乳类87%~89%,猪肉43%~59%,即使是干态食品,也含有少量水分,如面粉12%~14%,饼干2.5%~4.5%.食品中水分含量的测量常就是食品分析的关键项目之一.相同种类的食品,水分含量差别非常大,掌控食品的水分含量,关系到食品非政府形态的维持,食品中水分与其他组分的均衡关系的保持,以及食品在一定时期内的品质稳定性等各个方面.比如,新鲜面包的水分含量若高于28%~30%,其外观形态残缺不全,失去光泽;脱水蔬菜的非酶褐变小可藉水分含量的减少而减少;乳粉水分含量掌控在2.5%~3.0%以内,可抑制微生物生长产卵,缩短保存期.此外,各种生产原料中水分含量多寡,对于它们的品质和留存,展开成本核算,推行工艺监督,提升工厂的经济效益等均具备重大意义.在食品中,水不仅以游离水(指存在于动植物细胞外各种毛细血管和腔体中的自由水)状态存在,而且常是以结合水和化合水的形式存在.结合水是指形成食品胶体状态的结合水,如蛋白质,淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖,盐等形成结晶的结晶水;化合水是指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水,如碳水化合物中的水.前一种形式存在的水,易于分离,而后两种形态存在的水,不易分离.如果不加限制地长时间加热干燥,必然使食物变质,影响分析结果.所以要在一定的温度,一定的时间和规定的操作条件下进行测定,方能得到满意的结果.测定食品中水分含量的方法有直接干燥法,减压干燥法,蒸馏法,卡尔费休法,红外线干燥法,化学干燥法和微波干燥法等.4.1.1轻易潮湿法(gb/t14769一1993)1)原理在一定的温度下,食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于在电热干燥箱中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸气,从而达到完全干燥的目的.食品在冷却前后的质量高即为水分含量.食品中的水分一般是指在103℃士2℃直接干燥的情况下所失去物质的总量.本法以样品在蒸发前后的失量来计算水分含量,故适用于在103℃士2℃范围内不含或含挥发性物质甚微的各种食品.主要包括谷类及其制品,淀粉及其制品,调味品,水产品,豆制品,乳制品,肉制品,发酵制品和酱腌菜等.2)仪器(1)分析天平(感量)0.1mg.(2)非政府炖煮机.(3)研钵玻璃或瓷质.(4)绞肉机箅孔径不少于4mm.(5)铝皿具盖,内径75~80mm,高30~35mm.(6)电热鼓风干燥箱温控103℃士2℃(7)干燥器.3)样品制备样品的制取方法常以食品种类及存有状态的相同而异.(1)固态样品取有代表性的样品至少200g,用研钵磨碎,研细,混合均匀,置于密闭玻璃容器内;不易捣碎,研细的样品,用切碎机切成细粒,置于密闭玻璃容器内保存.在磨碎过程中,要防止样品中水分含量变化.一般水分含量在14%以下时称为安全水分,即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理,水分含量一般不会发生变化,但动作要迅速.(2)粉状样品Gabarret代表性的样品至少200g(例如粉粒很大也应用领域研钵切碎,研细).混合光滑,放在密封玻璃容器内.(3)糊状样品取有代表性的样品至少200g,混合均匀,置于密闭玻璃容器内.(4)固液体样品按固,液体比例,取有代表性的样品至少200g,用组织捣碎机捣碎,混合均匀,置于密闭玻璃容器内.(5)肉制品除去不容甲壳类部分,挑具备代表性的样品至少200g,用绞肉机至少绞2次,混合光滑,放在密封玻璃容器内.4)操作步骤(1)铝皿的烘烤取洁净的铝皿连同盒盖置于103℃士2℃的电热鼓风恒温干燥箱中,皿盖斜支于皿边,加热lh,加盖取出,置于干燥器内冷至室温,称量(精确至0.001g).(2)测量称取上述样品约5g,准确至0.001g,放在未知恒量的装横铝皿中,高精度秤后,放在103℃士2℃电热鼓风恒温干燥箱内,皿砌横契王皿边,冷却2~4h后,砌不好抽出,放进干燥器内加热0.5h后秤.然后再放进103℃士2℃电热鼓风恒温干燥箱内,冷却lh,盖章抽出,放进干燥器内加热0.5h后再秤.重复冷却lh的操作方式,直到前后两次秤的质量差不少于2mg,即为为恒量.以最轻秤为依据.含水量大于20%的试样.若直接于高温下加热,可因沸腾造成样品的损失,故需经低温浓缩后,再进行高温干燥.即测定时,称取试样后先置于70一85℃电热鼓风恒温干燥箱内,加热2~4h,然后升温至103c℃士2℃,按上述步骤操作.5)结果计算式中m1――试样与铝皿蒸煮前的质量,g;m2――试样与铝皿蒸煮后的质量,g;m――试样的质量,g;计算结果精确至小数点后第一位.6)操作方式条件挑选操作条件选择主要包括:称样数量,称量皿规格,干燥设备及干燥条件等的选择.(1)称样数量测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5一3g为宜.对于水分含量较低的固态,浓稠态食品,将称样数量控制在3―5g,而对于果汁,牛乳等液态食品,通常每份样量控制在15―20g为宜.(2)秤皿规格秤皿分成玻璃秤皿和铝质秤皿两种.前者能够耐酸碱,不受到样品性质的管制,故常用于潮湿法.铝质秤皿质量重,导热性弱,但对酸性食品不适合,常用于预热潮湿法.秤皿规格的挑选,以样品放在其中平铺展后厚度不少于皿低的1/3为宜.(3)干燥设备电热烘箱有各种形式,一般使用强力循环通风式,其风量较大,烘干大量试样时效率高,但质轻试样有时会飞散,若仅作测定水分含量用,最好采用风量可调节的烘箱.当风量减小时,烘箱上隔板1/3～1/2面积的温度能保持在规定温度上l℃的范围内,即符合测定使用要求.温度计通常处于离上隔板3cm的中心处,为保证测定温度较恒定,并减少取出过程中因吸湿而产生的误差,一批测定的称量皿最好为8~12个,并排列在隔板的较中心部位.(4)潮湿条件温度通常掌控在95―105℃,对热平衡的谷物等,可以提升至120―130℃展开潮湿;对含还原成糖较多的食品应先用低温(50―60℃)潮湿0.5h,然后再用100―105℃潮湿.潮湿时间的确认存有两种方法,一种就是潮湿至恒量,另一种就是规定一定的潮湿时间.前者基本能够确保水分冷却全然;后者则以测量对象的相同而规定相同的潮湿时间.比较而言,后者的准确度不如前者,故通常均使用恒量法,只有那些对水分测量结果准确度建议相对较低的样品,例如各种饲料中水分含量的测量,可以使用第二种方法展开.7)说明及注意事项(1)在测量过程中,秤皿从烘箱中抽出后,应当快速放进干燥器中展开加热,否则,难于达至恒量.(2)干燥器内一般用硅胶作干燥剂,硅胶吸湿后效能会减低,故当硅胶蓝色减退或变红时,需及时换出,吸湿后的硅胶可置135℃左右烘2―3h,使其再生后再用,硅胶若吸附油脂等后,去湿能力也会大大减低.(3)糖浆,辣炼乳等黏稠液体,通常必须搅拌吸收,稀释液的固形物含量应当掌控在20%―30%.(4)浓稠态样品直接加热干燥,其表面易结硬壳焦化,使内部水分蒸发受阻,故在测定前,需加入精制海砂或无水硫酸钠,搅拌均匀,以防食品结块,同时增大受热与蒸发面积,加速水分蒸发,缩短分析时间.(5)对于水分含量在16%以上的样品,通常还可以使用二步潮湿法展开测量.即首先将样品表示出来总质量后,在自然条件下风干15―20h,并使其达至安全水分标准(即为与大气湿度大致均衡),再精确称量,然后再将风干样品消灭,过筛,搅匀,储于洁净潮湿的磨口瓶中水泵.(6)果糖含量较高的样品,如水果制品,蜂蜜等,在高温下(>70℃)长时间加热,其果糖发生氧化分解作用而导致明显误差.故宜采用减压干燥法测定水分含量.(7)含有较多氨基酸,蛋白质及羰基化合物的样品,长时间加热则会发生羰氢反应,析出水分而导致误差.对此类样品宜采用其他方法测定水分含量.(8)在水分测量中,恒量的标准通常订为1―3mg,依食品种类和测量建议而的定.(g)本法测出的水分还包括微量的芳香油,醇,有机酸等挥发性成分.对于不含挥发性组分较多的样品,例如香料油,高醇饮料等宜使用酿造法测定水分含量.(10)测量水分后的样品,供测脂肪,灰分含量用.(11)本方法最低检出量为0.002g,取样量为2g,方法检出限为0.10g/100g;同一样品的两次测定值之差,每100g样品不得超过0.2g.4.1.2减压干燥法(gb/t14769一1993)1)原理利用在扰动上岸的沸点减少的原理,将试样切碎,搅匀后,在预热低温(80℃士2℃)的真空干燥箱内冷却至恒量,冷却前后的质量高即为水分含量.本方法适用于胶状样品,高温下易热分解的样品和含水分较多的样品.如糕点,食糖,糖果,巧克力,味精,麦乳精及高脂肪食品等的水分含量测定.2)仪器(1)分析天平感量0.1mg.(2)非政府炖煮机.(3)研钵玻璃或瓷质.(4)绞肉机箅孔径不少于4mm.(5)铝皿具盖,内径75―80mm,高30―35mm.(6)真空干燥箱及预热冷却装置温控(60―110)℃士2℃.(7)干燥器.3)试样制备(同常压干燥法)4)操作步骤铝皿的蒸煮同常压潮湿法.称取充分混匀的试样2.5g,精确至0.0001g,置于已知恒量的铝皿中,放入真空干燥箱内(皿盖斜放在皿边).将干燥箱连接真空泵,打开真空泵,抽出干燥箱内空气至0.09mpa以上,同时加热升温至80℃士l℃.关闭真空泵上的活塞,停止抽气,使干燥箱内的温度和真空度保持恒定(80℃士l℃,0.09mpa以上).4h后打开活塞,使空气经干燥装置缓缓进入干燥箱内,待干燥箱内压力恢复到常压时,再打开干燥箱,取出铝皿(取出前先盖好盖),放入干燥器中冷却至室温(约0.5h),称量.再将铝皿(带盖)置于真空干燥箱内.按上述温度和真空度加热lh,加盖取出,于干燥器内冷却0.5h,称量.重复加热lh的操作.直至连续两次的称量差不超过0.002g,即为恒量.以最小称量为准.5)结果计算同常压干燥法.。
食品一般成分分析
本法以样品在蒸发前后的失重来计 算水分含量,故适用于在95~105℃范围 不含其他挥发成分且对热稳定的各种食 品。
(3)样品的制备、测定及结果计算
样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异, 一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态( 如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在 。现将样品制备与测定方法等分述如下：
干燥法
直接干燥法 减压干燥法 红外线干燥法
水分的测定
蒸馏法
卡尔•费休法
其他测定水分方法 （红外法）
1.2水分的测定
1.2.1 干燥法 1.2.2 蒸馏法 1.2.3 卡尔•费休法介绍直接干燥法、减压干燥法的原 理、适用范围和操作方法
• 1.2.1.1 直接干燥法 (1) 原理 基于食品中的水分受热以后,产生的 蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分 压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于 不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全 干燥的目的,食品干燥的速度取决于这 个压差的大小。
• ④干燥条件：温度一般控制在95~105℃，对热 稳定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进 行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（ 50~60℃）干燥0.5小时，然后在100~105℃干 燥。
②称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称 量盒两种。
玻璃称量瓶能耐酸碱，不受样品性质的限制，故 常用于干燥法。
铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不 适宜，常用于减压干燥法。
称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚 度不超过皿高的1/3为宜。
• ③干燥设备：电热烘箱有各种形式，一般使用强力循环通
游离水
（1）水分的存在状态
结合水
化合水
游离水：指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸 附于食品表面的吸附水。 结合水：指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和 膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶的结晶水。 化合水：指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳 水化合物中的水。 前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离 。
食品中的化学成分分析方法
食品中的化学成分分析方法导语：食品安全一直备受关注，而食品中的化学成分是决定食品安全性的关键因素之一。
因此，研究食品中的化学成分并建立相应的分析方法显得极为重要。
本文将介绍几种常见的食品化学成分分析方法，以期帮助读者更好地了解和掌握这一领域。
一、黄酮类化合物的分析方法黄酮类化合物是一类常见的食品中活性成分，具有较多的生物活性和药用价值。
为了准确测量食品中的黄酮类化合物含量，科研人员通常采用高效液相色谱法（HPLC）进行分析。
该方法使用HPLC仪器，通过样品的进样、分离、检测和定量等环节，可以快速、准确地测量食品样品中的黄酮类化合物含量，并且可以对不同种类的黄酮类化合物进行分离。
二、重金属的分析方法重金属在食品中的含量过高会对人体健康造成严重危害，因此，准确测量食品中重金属的含量对于保护人体健康十分重要。
目前，常用的重金属分析方法主要有原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和原子发射光谱法（AES）等。
这些方法具有高灵敏度、高准确度和高选择性等优点，可以对食品样品中的重金属进行准确测定。
三、维生素的分析方法维生素在食品中起着重要的营养作用，对人体健康至关重要。
为了准确测定食品中的维生素含量，科研人员通常会采用液相色谱法（LC）进行分析。
该方法利用液相柱进行样品分离，通过改变流动相、柱温和检测波长等条件，可以对食品样品中的不同种类的维生素进行分离和定量。
同时，该方法还可以通过添加内标物的方式提高测定的准确度和稳定性。
四、农药残留的分析方法农药残留对食品质量和食品安全具有较大的影响。
为了准确测量食品中的农药残留量，科研人员通常会采用气相色谱法（GC）和液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）进行分析。
这些方法具有快速、准确、灵敏度高等特点，能够对多种农药在食品样品中的残留量进行精确测量和定量。
结语：食品中的化学成分分析方法是保障食品安全的重要手段之一。
本文介绍了黄酮类化合物、重金属、维生素和农药残留等几个常见的食品成分的分析方法，希望对读者了解和掌握食品中的化学成分分析方法有所帮助。
食物营养成分分析方法
食物营养成分分析方法在现代人注重生活质量和健康的时代，饮食营养成为了人们关注的重点之一。
准确分析食物营养成分，对于人们控制饮食和健康生活至关重要。
然而，食物中的成分种类繁多，如何对其进行科学合理的分析便成为了一个难点。
因此，开发出一种准确、快捷的食品营养成分分析方法是相当有必要的。
一、传统食品营养成分分析方法1. 化学分析法化学分析法是目前鉴定食物营养成分的基础方法，其基本原理就是利用各种化学或生化反应，将食品的营养成分进行分离并鉴定其浓度。
例如，常见的蛋白质测定、糖类测定和氨基酸测定等等就是采用这种方法。
其优点在于可以对细微量的食物成分进行测量。
但化学分析法需要使用化学试剂，操作要求较高，而且也需要耗费一定时间。
2. 生物学分析法生物学分析法是对食用菌、蔬菜、肉类等食品进行微生物分析，以分析食品中可能存在的各类微生物种类和数量。
这种分析法主要关注微生物在食品中的生存繁殖情况，以判断其是否符合食品安全标准。
但该方法适用的范围有限。
3. 光谱分析法光谱分析法基于食品中各种分子分别发生的特定的光学现象进行分析。
其中常用的方法是核磁共振（NMR）和质谱（MS）等技术。
由于其分析对象范围广泛，可适用于物质在液态、气态、固态等任何状态下的分析，并且需要的食品样品很小，具有高效、快捷和准确的特点。
二、先进食品营养成分分析方法1. 发光免疫分析法发光免疫分析法是运用一种特殊的发光液体对食品中的各种营养成分进行快速检测的高科技手段。
这种新型检测手段利用荧光素，通过细胞免疫学原理将目标物与一种抗体结合，从而使其发光产生荧光信号，从而准确地检测出食品中的营养成分种类和含量，如氨基酸、维生素、淀粉等。
2. 高通量技术与传统的检测方法相比，高通量技术是一种更加快速、准确、灵敏、高效的分析方法。
这种分析方法可以同时测定多种不同的食品分子，且操作简单，省时省力。
目前，微波辅助吸附、液质联用、HTS等高通量技术也已广泛应用于食品中营养成分的分析。
食品中一般成分含量的测定
第三章食品中一般成分含量的测定实验一食品中水分含量的测定（直接干燥法）一、目的与要求1. 学习水分测定的意义和原理。
2. 掌握直接干燥法的操作技术和注意事项。
3．分析影响测定准确性的因素。
二、原理在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。
三、仪器与试剂1. 仪器(1) 电热恒温干燥箱；（2）扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径60mm～70mm，高35mm以下；（3）干燥器；（4）分析天平。
2．试剂(1) 盐酸溶液（6 mol/L）：量取100 mL盐酸，缓缓倒入水中并稀释至200 mL;(2) 氢氧化钠溶液（6 mol/L）：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL;(3) 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。
四、测定步骤1. 称量瓶的准备取洁净称量瓶，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h～1.0h后，盖好取出,置干燥器内冷却0.5h，称量。
并重复干燥至恒重。
2. 样品测定(1) 固体试样：称取2.00g～10.00g切碎或磨细的试样，放入已称至恒重的称量瓶中，试样厚度约为5mm，弄平，立即加盖，精密称量后，置95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h 后，盖好取出。
放入干燥器内冷却0.5h后称量。
然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。
至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
(2) 半固体或液体试样：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95℃～105℃干燥箱中，干燥05h～1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。
然后精密称取5g～10g试样，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置入95℃～105℃干燥箱中干燥4h 后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后称量。
食品检测 食品检验 食品成分分析
食品检测食品检验食品成分分析食品定义食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品分类一般可以将食品划分为内源性物质成分和外源性物质成分两大部分。
其中，内源性物质成分是食品本身所具有的成分，而外源性物质成分则是食品从加工到摄食全过程中人为添加的或混入的其他成分。
根据食品成分的含量,也可以将食品的成分大致分为八类,即:蛋白质、脂肪、糖类(亦称碳水化合物)、无机质（亦称矿物质）、维生素、水、膳食纤维素（统称纤维素）和甲壳素等。
科标检测研究院专业提供包装材料检测服务，可出具资质报告。
检测项目1.理化项目检测：水分，灰分，酸价，过氧化值，挥发性盐基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸态氮，总酸，酸度，明矾，总碱度，2.重金属及微量元素：铅，砷，无机砷，汞，甲基汞，铜，镁，锌，锡，钙，铬，镉，磷，氟，碘，硒，钾，钠，铝，铁，锰等。
3.食品添加剂检测：防腐剂：山梨酸，苯甲酸；着色剂：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄，诱惑红，亮蓝甜味剂：糖精钠，甜蜜素抗氧化剂：叔丁基羟基茴香醚，二叔丁基对甲酚，植酸，TBHQ漂白剂：亚硫酸盐，二氧化硫护色剂：硝酸盐，亚硝酸盐面粉处理剂：过氧化苯甲酰水分保持剂：磷酸盐等4.食品农药残留测试：有机磷、有机氯、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类等400余种测试5.食品兽药残留测试：氯霉素、土霉素、金霉素、四环素、硝基呋喃、磺胺类、盐酸克伦特罗等。
6.微生物检测：细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌、大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致病菌等7.营养标签检测保健成分（黄酮类、皂苷类、苯丙素类、萜类及挥发油、SOD酶活）、营养标签（中国、香港、美国和加拿大、欧盟、日本）部分标准978-7-5066-5143-1 《食品添加剂使用卫生标准》应用指南978-7-5066-5550-7 主要贸易国家和地区食品中微生物限量标准978-7-5066-6876-7 食品卫生检验方法理化部分（一）978-7-5066-6877-4 食品卫生检验方法理化部分（二）978-7-5066-6880-4 GB 4789.系列-食品微生物学检验[合订本]978-7-5066-6914-6 食品卫生检验方法理化部分（三）978-7-5066-7832-2 GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》CFDAB/T 0101-2014 食品药品监管信息化标准体系CFDAB/T 0102.1-2014 食品药品监管信息化基础术语第1部分：信息技术CFDAB/T 0102.2-2014 食品药品监管信息化基础术语第2部分：药品CFDAB/T 0102.3-2014 食品药品监管信息化基础术语第3部分：医疗器械CFDAB/T 0301.1-2014 食品药品监管信息基础数据元第1部分：总则CFDAB/T 0301.2-2014 食品药品监管信息基础数据元第2部分：机构、人员CFDAB/T 0301.3-2014 食品药品监管信息基础数据元第3部分：药品CFDAB/T 0301.4-2014 食品药品监管信息基础数据元第4部分：医疗器械CFDAB/T 0302-2014 食品药品监管信息分类与编码规范CFDAB/T 0303.1-2014 食品药品监管信息基础数据元值域代码第1部分：总则CFDAB/T 0303.2-2014 食品药品监管信息基础数据元值域代码第2部分：机构、人员CFDAB/T 0303.3-2014 食品药品监管信息基础数据元值域代码第3部分：药品CFDAB/T 0303.4-2014 食品药品监管信息基础数据元值域代码第4部分：医疗器械CFDAB/T 0304-2014 食品药品监管信息数据集元数据规范CFDAB/T 0401-2014 食品药品监管数据共享与交换接口规范CFDAB/T 0402-2014 食品药品监管应用支撑平台通用技术规范CFDAB/T 0501-2014 食品药品监管数据库设计规范CFDAB/T 0701-2014 食品药品监管软件开发过程规范DB11/ 039-1994 电热食品压力炸锅安全卫生通用要求DB11/ 613-2009 方便面米食品卫生要求DB11/ 623-2009 薯类食品卫生要求DB11/T 1085-201 有机食品梨生产技术规程DB11/T 684-2009 有机食品桃生产技术规程DB11/T 700-2010 有机食品番茄设施生产技术规程DB11/T 701-2010 有机食品黄瓜设施生产技术规程DB11/T 896-2012 有机食品苹果生产技术规程DB11/T 897-2012 有机食品葡萄生产技术规程DB11/T 956-2013 绿色食品红小豆生产技术规程DB11/T 957-2013 绿色食品菜豆生产技术规程DB11/T 958-2013 绿色食品黄瓜生产技术规程DB11/T 959-2013 绿色食品西瓜生产技术规程DB12/T 564-2015 低温食品储运温控技术DB12/T 565-2015 低温食品冷链物流履历追溯管理规范DB13/T 1027-2009无公害食品杂色蛤DB13/T 1028-2009无公害食品草鱼苗种池塘养殖技术规范DB13/T 1068-2009 无公害食品漠斑牙鲆海水养殖技术规范DB13/T 1072-2009 无公害食品半滑舌鳎养殖技术规范DB13/T 1128-2009 无公害食品冻虾蛄肉DB13/T 1136-2009 无公害食品美国大口胭脂鱼DB13/T 1173-2010 无公害食品鲤鱼成鱼网箱养殖技术规范DB13/T 1177-2010 食品冷链物流技术与管理规范DB13/T 1214-2010 有机食品鸡蛋生产技术规程DB13/T 1468-2011 无公害食品无核克伦生葡萄生产技术规程DB13/T 1520-2012 绿色食品粟米生产加工技术规程DB14/T 543-2009 无公害食品莲田生态养鱼技术规范DB14/T 544-2009 无公害食品温流水养鱼技术规范DB14/T 554-2010 无公害食品白灵菇生产技术规程DB14/T 555-2010 无公害食品香菇生产技术规程DB14/T 556-2010 无公害食品双孢蘑菇生产技术规程DB14/T 574-2010 无公害食品水果型甜玉米生产技术规程DB14/T 575-2010 无公害食品苦荞生产技术规程DB14/T 576-2010 无公害食品蚕豆生产技术规程DB14/T 577-2010 无公害食品燕麦生产技术规程DB14/T 578-2010 无公害食品花生生产技术规程DB14/T 891-2014 绿色食品马铃薯生产技术规程DB14/T 905-2014 绿色食品谷子生产技术规程DB15/T 641-2013 食品安全追溯体系设计与实施通用规范DB21/ 2391-2014 食品安全地方标准酸菜DB21/ 2392-2014 食品安全地方标准即食海参DB21/ 2393-2014 食品安全地方标准餐饮具集中消毒卫生规范DB21/T 1573-2008 无公害食品黄颡鱼人工繁殖技术规范DB21/T 1733-2009 绿色食品轮叶党参栽培技术规程DB21/T 1901-2011 绿色食品黄瓜设施生产技术规程DB21/T 2143-2013 食品低温仓储作业规范DB21/T 2415-2015 绿色食品豇豆生产操作规程DB22/T 1151-2009 无公害食品亚侧耳(元蘑)生产技术规程DB22/T 1152-2009 无公害食品榆耳生产技术规程DB22/T 1153-2009 无公害食品寒红梨生产技术规程DB22/T 1154-2009 无公害食品草莓露地生产技术规程DB22/T 1210-2011 绿色食品鲜食葡萄露地生产技术规程DB22/T 1593-2012 非食品用无机粉体高填充聚乙烯可降解购物袋技术条件DB22/T 1597-2012 绿色食品红辣椒生产技术规程。
食品成分分析
食品成分分析
食品成分分析是指对食品的组成成分进行分析，了解其中
所含的营养素、添加剂、污染物等。
常见的食品成分分析
项目有：
1. 脂肪含量分析：测定食品中的总脂肪含量以及不同脂肪
酸的含量，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
2. 碳水化合物含量分析：测定食品中的总碳水化合物含量，包括简单糖、复杂糖和纤维等。
3. 蛋白质含量分析：测定食品中的总蛋白质含量，包括不
同氨基酸的含量。
4. 矿物质含量分析：测定食品中的不同矿物质元素的含量，如钠、钙、铁等。
5. 维生素含量分析：测定食品中的不同维生素的含量，如维生素A、维生素C等。
6. 添加剂检测：检测食品中是否含有添加剂，如防腐剂、增味剂、色素等。
7. 污染物检测：检测食品中是否含有有害污染物，如重金属、农药残留、微生物等。
通过食品成分分析，可以评估食物的营养价值、安全性，并为食品生产和食品安全监管提供依据。
食品的一般成分分析
精选ppt
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试样中加入与水不相溶的有机溶剂, 使水分与有 机溶剂形成共沸混合物而降低沸点, 加热,使水分 连同溶剂一并蒸出,冷凝之并收集在容器中,根据 所得水分的容量计算被测物的含水量.
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有机溶剂种类很多, 最常用的是甲苯, 苯, 二甲苯.下表列 举了一些有机溶剂的物理常数。
通常按照下列因素选择溶剂，如能否完全湿润样品， 适当的热传导，化学惰性，可燃性以及样品的性质等， 样品性质是选择溶剂的重要依据。
原理:
水存在时,碘与二氧化硫发生氧化还原反应:
SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI 为使反应向右进行到底, 体系中加适量吡啶和甲醇:
C5H5N•I2+ C5H5N•SO2+ C5H5N+H2O
2C5H5N •HI+ C5H5N •SO3
C5H5N •SO3+CH3OH
C5H5N(H)SO4 •CH3
注意事项： 样品要放置在温度计附近. 放进空气时要缓慢
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5.1.3 共沸蒸馏法
蒸馏法采用了一种有效 的热交换方式，水分可被 迅速移去，食品组分所发 生的化学变化，诸如氧化， 分解等作用，都较常压烘 箱法为小。
蒸馏法有多种形式。应 用最广的蒸馏法，叫做共 沸蒸馏法。
装置如图。现将共沸蒸馏 法则要介绍如下：
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此法测得的水分是真实水分.
碘-二氧化硫-吡啶 按1:3:10比例溶解在甲醇中,称为卡尔费歇尔试剂.
用此卡尔-费歇尔试剂滴定至刚出现微弱黄棕色,表示有 过量的碘存在,说明滴定已达到终点.
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卡尔-费歇尔(Kcal Fisher)仪
食品中化学成分的分析方法
食品中化学成分的分析方法食品是人们日常生活中必不可少的一部分，然而，随着全球化进程的加快，食品供应链的复杂性和多样性日益增加，使得人们对食品中含有哪些成分以及这些成分对人体健康的影响越来越关注。
因此，食品中化学成分的分析方法也日益成为研究和监控食品质量、安全的重要手段。
食品中常见的化学成分主要包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，下面就这些常见的成分分别介绍其分析方法。
1. 糖类分析方法糖类是食品中最常见的成分之一，包括单糖、双糖、多糖等，其分析方法主要有以下几种：(1) 直接光度法：利用糖类溶液的比色反应，适用于测定浓度较高的单糖。
(2) 高效液相色谱法：利用高效液相色谱仪进行分离和检测，适用于测定各种糖类。
(3) 还原糖法：通过检测还原糖的含量来间接测定糖类浓度，适用于测定浓度较低的单糖和双糖。
(4) 显色光度法：利用显色剂与糖类发生显色反应，测定显色程度来测定糖类的含量。
2. 蛋白质分析方法蛋白质是组成机体各种组织和器官的基本结构单位，其分析方法主要有以下几种：(1) 生物素分析法：利用生物素标记蛋白质，通过检测生物素含量来测定蛋白质的含量。
(2) 紫外吸收法：利用蛋白质中肽键的紫外吸收特性测定蛋白质的含量。
(3) 氨基酸分析法：通过分离和检测蛋白质降解产生的氨基酸来测定蛋白质的含量。
(4) 凝胶电泳法：通过蛋白质在凝胶中的迁移速率和电荷大小来测定蛋白质的含量和类型。
3. 脂质分析方法脂质是身体的重要组成部分，但也是罹患心血管疾病、肥胖等疾病的危险因素之一，因此其分析方法也很重要，主要有以下几种：(1) 水解法：利用化学酶或生物酶水解脂质成游离脂肪酸，测定游离脂肪酸的含量来间接测定脂质的含量。
(2) 气相色谱法：通过气相色谱仪检测脂质分子的蒸汽压和挥发性来测定脂质的含量。
(3) 磷酸化法：利用酶催化磷酸化脂质，检测其在紫外光下吸收的特性来测定脂质的含量。
(4) 红外光谱法：利用不同的红外光谱带来检测或测定脂质分子的含量和类型。
食品营养成分分析方法及精度
食品营养成分分析方法及精度食品是人体所需的营养来源之一，而食品中的营养成分的含量和比例对人体健康及生长发育有着重要的影响。
因此，准确快速地分析食品中的营养成分是保障食品安全、促进人体健康的必要手段。
本文将对常用的食品营养成分分析方法及精度进行探讨。
一、常用的食品营养成分分析方法1.常规分析法常规分析法是指采用传统分析方法，如化学分析、物理分析及生物学分析等手段，对营养成分进行分析测定的方法。
这种方法具有准确、可靠、经济的特点，但需要耗费较长的时间和成本。
2.现代分析法现代分析法是指采用先进的仪器设备，如高效液相色谱、气相色谱、原子吸收光谱等，对微量物质进行定量测定的方法。
这种方法具有高效、快速、准确、灵敏等特点，但需要相应的仪器设备和专业技术支持。
3.无损检测法无损检测法是指利用一定的仪器设备，如核磁共振、红外光谱、激光等技术手段，对食品材料进行分析测定，不需要破坏性取样的方法。
这种方法具有快速、准确、非破坏等特点，但需要相应的仪器设备和专业技术支持。
二、食品营养成分分析的精确度食品营养成分分析的精确度是指分析结果与实际情况的接近程度。
食品营养成分的测定精度直接影响到食品营养评价的准确性和食品质量安全的保障。
1.误差来源误差是指由于分析方法、实验环境、材料反应性、人为误差等影响因素所造成的分析结果与实际情况不一致的情况。
要保证分析结果的准确性，必须在各种影响因素的基础上，合理选择分析方法，确定实验条件，控制误差的来源。
2.精确度评价方法精确度评价方法是指通过分析结果与标准值或对比值进行比较，评价分析方法准确性的方法。
它可以分为交叉验证法、标准物质法、对比分析法、回归校正法等多种方法。
3.影响精确度的因素影响精确度的因素主要与实验过程中样品的制备、分析方法的选择以及实验条件的确定等方面有关。
因此，在实验设计和执行过程中，需要注意统一操作规范、消除外界干扰、合理控制实验误差等。
三、结论食品营养分析方法的选择与精确度评价对于保证食品质量安全、推动人体健康具有重要作用。
食品中一般成分分析—脂类的测定
水化合物再进行干燥、提取。
.
Part 03
脂类测定方法
脂类测定方法
常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、巴
布科克氏法、罗兹-哥特里法、盖勃氏法、酸分解
法和氯仿-甲醇提取法等。其中普遍采用的是索氏
提取法，是测定多种食品脂类含量代表性方法，
有其他基团。如磷脂、胺磷脂、脑苷脂类等。衍生脂是指由中
性脂类或合成脂类衍生而来的物质，这些物质具有脂类的一般
特性。例如脂肪酸、甾醇等。
脂类概念
不同食品含脂量不同，植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，
而果蔬中脂肪含量很低。
脂类概念
如大米0.7%、液体全脂牛乳3.3%、酸奶3.2%、猪脂100%、
人造奶油80.5%、苹果（带皮）0.4%、大豆19.9%、牛肉
入10ml乙醇，充分摇匀.
操作方法
于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml石油醚，
再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积；
操作方法
放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油
醚，挥发干残余醚后，放入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥
品中脂肪不能抽提造成误差。
注意事项
3.含较多糖及糊精的样品要先以冷水溶解，经过滤，将残渣连同滤纸
一起烘干放入提取器内。
4.乙醚或石油醚必需是无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。
注意事项
5.提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45℃左
右），回流速度以6-12次/h为宜。
6.判断抽提是否完全，可将乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油
食品中一般成分分析—总酸及有效酸度的测定
测定的方法。
如:KMnO4法测 Ca2+，先利用Ca2+与C2O42-作用形成CaC2O4沉淀，
过滤后，加入H2SO4使沉淀物溶解，用KMnO4标准溶液与C2O42-，
间接测定Ca2+含量。
Part 04
滴定分析法的分类
滴定分析的方法
1.酸碱滴定法
指示剂分类
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类 这是一类酸性显著的指示剂，如对-硝基酚等。
2.酚酞类 酚酞、百里酚酞和α-萘酚酞等，它们都是有机弱酸。
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指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
3.磺代酚酞类 酚红、甲酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类 甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离
如下：
反应是可逆的，当H+浓度增大时，平衡向左移动，酚酞以酸式结构存
在，溶液为无色。当OH-浓度增大时，平衡向右移动，酚酞以碱式结
构存在，溶液变成红色。
Part 03
指示剂变色范围
指示剂变色范围
通常将指示剂颜色变化的pH区间称为变色范围。
常用酸碱指示剂变色范围
指示剂
酸式色
碱式色
变色pH范围
甲基橙
以酸碱中和反应为基础的滴定分
析方法，叫做酸碱滴定法，如用强碱
滴定强酸的基本反应式为：H++ OH-
= H2O
常用HCL标准溶液测定碱或碱性
物质，用NaOH标准溶液测定酸或酸
性物质。
滴定分析的方法
2.沉淀滴定法
以沉淀反应为基础的滴定分析方法，应用最广泛的是银量
食品中一般成分的分析—食品中灰分含量的测定
马福炉 的准备
瓷坩埚 的准备
称样品
结果计算
不恒重
恒重
入干燥器冷却 30 分钟
炭化样品 灰化1小时
取出
1.高温炉（马弗炉、蒙弗炉）的准备 2.瓷坩埚的准备
真正灼烧时不能放在靠近门口部分，每次 开始放入炉内或取出时，都要放在门口缓冲 一下温差，不然就会破裂，然后慢慢往里面 放，把盖子搭在旁边。
1.常量元素：Ca、Mg、K、Na、P、S。 2.微量元素：Fe、Cu、I、Zn、Mn、Co。 3.有毒（害）元素：Hg、Pb、 As、Sn。
二、无机盐的生理作用
1.构成机体组织的重要材料； 2.维持机体的渗透压； 3.维持机体的酸碱平衡； 4.对各种酶起着重要作用。
限量元素
三、各种无机盐在食品中的作用
（二）适用范围
适用于各类食品中灰分含量的测定。
高温炉（马弗炉） 坩埚（石英坩埚、瓷坩埚等） 坩埚钳 分析天平 干燥器 1:4盐酸溶液
0.5%FeCl3和等量蓝墨水的混合液 6mol/L硝酸
36%过氧化氢
辛醇或纯植物油
1.灰化容器
通常以坩埚作为灰化容器，个别情况可使用蒸发皿。坩埚分素烧瓷坩埚、 铂坩埚、石英坩埚等。最常用的是素烧瓷坩埚。
总灰分+25ml水（加盖）→加热用无灰滤纸过滤 →残渣用25ml水洗（使 可溶性灰分全部进入滤纸）→使不容物质连同滤纸一起放回坩埚中灰化（干燥， 灼烧）→称重 →得到水不容性灰分（水不容性灰分除泥沙外，还有Fe、AL等 金属氧化物和碱土金属的碱式磷酸盐）
水不溶性灰分和水溶性灰分的含量,均以干态质量分数表示
水不溶性灰分（ %） m1 m2 100 m0 w干
式中:
食品分析与检测5.食品中一般营养成分的检测
水分不易结冰、不能作为溶质的溶剂。如结晶水、吸附水，较难从食品中分
离出去，如果将其强行除去，则会使食品质量发生变化。
三、食品中水分测定的方法
直接干 燥法
卡尔费休法
（2）氢氧化钠：优级纯。
（3）盐酸溶液（6mol/L）：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。
m V
（4）氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至 100mL。 （5）海砂：取用水洗去泥土的海砂或河沙，先用6mol/L盐酸煮沸0.5h，用 水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃ 干燥备用。 4.仪器 （1）扁形铝制或玻璃制称量瓶。 （2）电热恒温干燥箱。 （3）干燥器：内附有效干燥剂。 （4）天平：感量为0.1mg。
～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。重
复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。 6.结果计算
试样中水分含量按式（5-1）进行计算。
（5-1） 式中：
X——试样中水分的含量，g/100g；
m1——称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，g； m2——称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，g；
GB5009.3
2010
蒸馏法
减压干 燥法
（一）直接干燥法 1.原理 在一定的温度下，食品中的水分受热以后产生的蒸汽压高于在电热干燥 箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来。同时，由于不断的加热和排走水蒸 气，从而达到完全干燥的目的。食品在加热前后的质量差即为水分含量。 干燥减失的重量包括：吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质 2.适用范围 适用于在 101℃～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其 制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定； 不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。
食品中一般成分的分析—食品中总酸度及PH的测定
苹果酸(%) 0.13 0.10 0.24 0.17 － － 0.15 0.09 0.39 0.05 0.24 0.10
部分动物性食品的pH值
名称
pH值
名称
pH值
名称
pH值
牛肉
5.1~6.2 蛤肉
6.5 鲜蛋
8.2~8.4
羊肉
5.4~6.7 蟹肉
7.0 鲜蛋白 7.8~8.8
猪肉
5.3~6.9 牡蛎肉 4.8~6.3 鲜蛋黄 6.0~6.3
A.不含CO2的样品：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 B.含CO2的样品：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥 形瓶中，旋摇至基本无气泡,装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾 后保持10min，取出，冷却。
（2）固体样品
去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机 中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。面包应取其中心部分，充分 混匀，直接供制备试液。
桃 苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 蜜桔 柠檬酸、苹果酸
枣 柠檬酸、苹果酸
橙子 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸
梨 苹果酸、柠檬酸
柠檬 柠檬酸、苹果酸
葡萄 酒石酸、柠檬酸
菠萝 柠檬酸、苹果酸、酒石酸
樱桃 苹果酸
甜瓜 柠檬酸
杏 苹果酸、柠檬酸
番茄 柠檬酸、苹果酸
蔬菜种 类
主要有机酸种类
蔬菜种 类
主要有机酸种类
菠菜
草酸、苹果酸、 柠檬酸
7.分析步骤
（1）取25.00mL～50.00mL上述试液，使之含0.035g～0.070g 酸，置于150mL烧杯中。加40mL～60mL水及2-3滴1%酚酞指示剂， 用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定至微红色30s不褪色。记录消耗 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积(V1)。
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第五节 碳水化合物的测定
（一）直接滴定法
1、原理
碱性酒 ＋ 碱性酒
石酸甲液
石酸乙液
蓝色氢氧 化铜沉淀
＋
深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物
酒石酸钾钠
＋
次甲基蓝指示剂
样液的还原糖
红色的的氧化亚铜
＋ 次甲基蓝
还原态次甲基蓝(无色)
第五节 碳水化合物的测定
2、适用范围及特点 特点: 试剂用量少、操作和计算都较简便、快速，滴
碱性酒石酸铜溶液的标定
样品溶液预测
样品溶液测定
第五节 碳水化合物的测定
1）样品处理
（1）乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类
取约2.50～5.00g固体样品（吸 取25.00～50.00ml液体样品）
滤液
50ml水
250ml容量瓶
摇匀
过滤
5ml乙酸锌
加水
5ml铁氰化钾溶液 定容
混匀，沉淀 静置30min
第五节 碳水化合物的测定
3）样品溶液预测
①碱性酒石酸铜甲液和乙液 各5ml，水10ml ②玻璃珠2粒 ③加热使其在2min内沸腾， 沸腾30s ④以先快后慢的速度滴加样 品溶液，并保持溶液呈沸腾 状态 ，待颜色变浅时，以 1d/2s的速度滴至蓝色褪去
第五节 碳水化合物的测定
4）样品溶液测定
①碱性酒石酸铜甲液和乙 液各5ml，水10ml ②玻璃珠2粒 ③ 加入比预测时少1ml的 样品液 ④加热使其在2min内沸腾， 沸腾30s ⑤样品液以1d/2s的速度 滴至蓝色褪去
第四章 食品的 一般成分分析
第五节 碳水化合物的测定
一、概述 二、还原糖的测定 三、蔗糖的测定 四、总糖的测定 五、淀粉测定
第五节 碳水化合物的测定
一、概述 （一）分类 （二）性质 （三）测定方法种类 （四）可溶性糖类的提取和澄清
第五节 碳水化合物的测定
（一）分类
碳 水 化 合 物
葡萄糖
单糖 双糖
还原糖法 高锰酸钾法
单糖和 化学法 碘量法 铁氰化钾法
碳
低聚糖
缩合反应法
水
色谱法 纸色谱法、薄层色
化
谱法、糖离子色谱法
合
酶法
物
淀粉：水解为单糖，测定单糖
多糖
果胶和纤维素：多采用重量法
第五节 碳水化合物的测定
（四）可溶性糖类的提取和澄清 可溶性糖类：可溶性的游离态单糖和低聚糖总称为糖 类，包括葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等。 1、可溶性糖类的提取 （1）提取剂 ①水：温度在45-50℃，一般不超过80℃ ②乙醇：浓度为75～85％ （2）提取方法：样品磨碎、浸泡
＋ K2SO4 ＋ 8H2O
第五节 碳水化合物的测定
2. 适用范围及特点 特点：准确度高，重视性好，但操作复杂、费时。 适用范围：本法是国家标准分析方法，适用于各类食 品还原糖的测定，尤其是有色样液。
第五节 碳水化合物的测定
3、试剂及器材 1）碱性酒石酸铜甲液 2） 碱性酒石酸铜乙液 3）精制石棉： 4）0.02mol／L高锰酸钾标准溶液 5）1 mol／L氢氧化钠溶液 6）硫酸铁溶液： 7）3mol／L盐酸溶液
第五节 碳水化合物的测定
5、结果计算 1）碱性酒石酸铜溶液浓度
F=C.V
F--10ml碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，mg C--葡萄糖标准液的浓度，mg/ml V--标定时平均消耗葡萄糖标准液的总体积，ml
第五节 碳水化合物的测定
2)样品中还原糖的计算
还原糖（以葡萄糖计%）
F
100
m V 1000
250
式中 m——样品质量，g；
F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖
（以葡 萄糖汁）的质量，mg；
V——测定时平均消耗样品溶液的体积， ml；
250——样品溶液的总体积，ml。
第五节 碳水化合物的测定
6、说明与讨论 1）4）此碱法性测酒得石的酸是铜总甲还液原和糖乙量液。应分别贮存，用时 2）才在混样合品。处理时，不能用铜盐作为澄清剂 3）5）在滴碱定性必酒须石在酸沸铜腾乙条液件中下加进入行少量亚铁氰化钾， 消6除）氧样化品亚必铜须沉预淀测对滴定终点观察的干扰。
7)影响测定结果的主要操作因素：反应液碱度、 热源强度、煮沸时间、滴定速度
第五节 碳水化合物的测定
（二）高锰酸钾滴定 1、原理
样品溶液 ＋ 过量的碱性酒石酸铜溶液
Cu2O ↓
Cu2O ＋ Fe2(SO4)3 ＋ H2SO4
2CuSO4 ＋2FeSO4 ＋ H2O
10FeSO4 ＋ 2KMnO4 ＋ 8H2SO4 5Fe2(SO4)3 ＋ 2MnSO4
第五节 碳水化合物的测定
（2）含酒精饮料
1mol/L氢氧 化钠溶液中和
吸取100ml样品 蒸发皿
水浴上蒸发至 原体积的 1／4
水定容
250ml容量瓶
第五节 碳水化合物的测定
（3）含多量淀粉的食品
200ml水
10～20g样品 250ml容量瓶
45℃水浴 中加热 1h
滤液 过滤
混匀，静 水定容 时时振摇 置，沉淀
定终点明显。 适用范围：
适用于各类食品中还原糖的测定。不宜测定酱 油，深色果汁等深色样品。
第五节 碳水化合物的测定
3、试剂
1）碱性酒石酸铜甲液 2）碱性酒石酸铜乙液 3）乙酸锌溶液 4）10.6%亚铁氰化钾溶液 5）0.1%葡萄糖标准溶液（mg/ml)
第五节 碳水化合物的测定
4、测定步骤
样品处理
第五节 碳水化合物的测定
2、可溶性糖类的澄清
（1）干扰物质
（2）实验室常用的澄清剂
色素
蛋白质
干 可溶性果胶
扰 可溶性淀粉
物 质
氨基酸 有机酸
单宁
澄清
乙酸锌和亚 铁氰化钾溶液
实 验
硫酸铜和氢 室
氧化钠溶液 常
中性醋酸铅 用 的
碱性醋酸铅 澄 AL(OH)3乳剂 清
活性碳
剂
第五节 碳水化合物的测定
二、还原糖的测定 （一）直接滴定法 （二）高锰酸钾法
第五节 碳水化合物的测定
（4）汽水等含有CO2的饮料来自吸取100ml样品蒸发皿
水浴上除去CO2
水定容
250ml容量瓶
第五节 碳水化合物的测定
2）碱性酒石酸铜溶液的标定
①碱性酒石酸铜甲液和乙 液各5ml，水10ml ②玻璃珠2粒 ③ 加9ml葡萄糖标准溶液 ④加热使其在2min内沸腾， 沸腾30s ⑤葡萄糖标液以1d/2s的 速度滴至蓝色褪去
果糖 半乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖
多糖
淀粉 纤维素 果胶
有效碳水化合物 无效碳水化合物
第五节 碳水化合物的测定
（二）性质 1 糖的显色反应 单糖 ＋ 浓盐酸或浓硫酸 2 还原性 一些低分子糖具有还原性 3 旋光性
糖醛
第五节 碳水化合物的测定
（三）测定方法种类 物理法： 相对密度法、折光法、旋光法
直接滴定法