食品分析习题答案
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案1. 毒理学分析试题a) 什么是毒理学？b) 解释急性毒性和慢性毒性之间的区别。
c) 列举三种食品中常见的毒性物质，并描述它们可能引起的健康问题。
d) 请简要描述毒物进入人体后的吸收、分布、代谢和排泄过程。
答案：a) 毒理学研究有毒物质对生物体的影响，包括其作用机制、程度和持续时间等方面。
b) 急性毒性指暴露于高浓度毒物后引起的立即的或近期的健康问题，而慢性毒性指长期暴露于低浓度毒物后引起的潜在健康问题。
c) 常见的食品毒性物质包括重金属（如铅、汞）、农药残留物和食品添加剂。
它们可能导致神经系统损伤、癌症、生殖系统异常等健康问题。
d) 毒物进入人体后，通过消化道吸收进入血液循环，然后分布到各个组织器官。
在体内，毒物可能经过代谢转化为更具毒性的物质，最后通过排泄通道如肾脏、肝脏和肺脏排出体外。
2. 食品安全标准试题a) 解释食品安全标准是什么？为什么它对食品行业至关重要？b) 请列举并简要描述国际上常见的食品安全标准机构。
c) 以食品添加剂为例，解释如何确定其安全性标准。
d) 请分享一种常见的食品安全标准检测方法，并解释其原理。
答案：a) 食品安全标准是为了确保食品的质量和安全，而制定的一套规定和指导原则。
它对食品行业至关重要，因为它可以保护消费者免受食品中潜在的有害物质或微生物的危害。
b) 常见的食品安全标准机构包括国际食品标准委员会（Codex Alimentarius Commission）、美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）等。
c) 确定食品添加剂的安全性标准通常需要进行各项实验和评估。
这些评估包括确定添加剂对人体健康的潜在风险、确定食品中添加剂的浓度和摄入量以及评估长期摄入可能导致的慢性毒性等。
d) 一种常见的食品安全标准检测方法是高效液相色谱法（HPLC）。
该方法基于样品中化学物质的色谱行为，通过样品在固定填充物上的分离和检测，来定量分析样品中的化学物质。
《食品分析》练习题及答案解析
《食品分析》练习题及答案解析食品分析绪论作业1.食品分析的学科性质与主要内容是什么?答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科;主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品(添加剂与有毒有害物质)安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。
2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素?答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。
样品的采集与处作业1、采样的定义及要求答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
要求：(1)采集的样品应具有代表性。
以使对所取样品的测定能代表样本总体的特性。
(2)采样方法应与检测目的保持一致。
(3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或确证、留样用。
(4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。
(5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化学变化、损失，避免样品受到污染。
水分及水分活度的测定作业1、试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性质，且设备简单，成本较低。
适用范围：适用于101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。
适用范围：适用于糖、味精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。
蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。
另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。
适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。
食品分析复习题及答案
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。
答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。
答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。
答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。
答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。
答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。
答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。
答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。
首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。
食品分析习题答案
食品分析习题答案(总6页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--作业题：第二章作业：1、食品分析的一般程序是什么(1) 样品的采集制备和保存(2) 样品的预处理(3) 成分分析(4) 分析数据处理(5) 分析报告的撰写2、什么叫样品的预处理样品预处理的方法有哪六种对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。
样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。
3、采样遵循的原则是什么采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。
(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。
4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件采样件数√200/2 =10件5、什么是样品的制备样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程6、采样分为三步，分别得到哪三种样品采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。
7、食品分析的方法有哪些食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。
第三章作业：1、什么是感觉感觉的类型有哪些感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。
感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。
2、什么是感觉疲劳现象感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
3、什么是感觉相乘现象当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
4、什么是感觉消杀现象当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。
5、什么是嗅技术作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。
食品分析复习题,含答案
食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。
食品的原料大部分来自与农作物。
农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
食品分析考试题及答案食品总酸
食品分析考试题及答案食品总酸一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中总酸的测定通常采用哪种方法？A. 滴定法B. 比色法C. 高效液相色谱法D. 质谱法答案：A2. 测定食品总酸时，常用的滴定液是什么？A. 盐酸B. 硫酸C. 氢氧化钠D. 硝酸答案：C3. 在测定食品总酸时，如果滴定终点不明显，可以采取什么措施？A. 加入指示剂B. 加热样品C. 增加滴定液的浓度D. 减少滴定液的用量答案：A4. 食品总酸的测定结果通常以什么单位表示？A. 克/升B. 毫克/100克C. 摩尔/升D. 百分比答案：B5. 以下哪种食品的总酸含量通常较高？A. 牛奶B. 面包C. 苹果D. 土豆答案：C6. 测定食品总酸时，样品处理不当可能导致哪种误差？A. 系统误差B. 随机误差C. 过失误差D. 测量误差答案：A7. 测定食品总酸时，如果样品中含有大量的蛋白质，应如何处理？A. 直接滴定B. 过滤后滴定C. 加热煮沸后滴定D. 离心后滴定答案：C8. 测定食品总酸时，使用的标准溶液应如何制备？A. 直接购买B. 自行配制并标定C. 使用过期的标准溶液D. 稀释后使用答案：B9. 测定食品总酸时，如果样品的酸度较低，应如何调整滴定液的浓度？A. 增加浓度B. 减少浓度C. 保持不变D. 无法调整答案：B10. 测定食品总酸时，如果样品中含有色素，应如何处理？A. 使用有机溶剂提取色素B. 使用活性炭脱色C. 不作处理D. 使用化学试剂去除色素答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中总酸的测定通常采用__滴定法__，以__氢氧化钠__为滴定液。
2. 在测定食品总酸时，如果滴定终点不明显，可以加入__酚酞__或__甲基橙__作为指示剂。
3. 食品总酸的测定结果通常以__毫克/100克__为单位表示。
4. 测定食品总酸时，样品处理不当可能导致__系统误差__。
5. 测定食品总酸时，使用的标准溶液应自行配制并__标定__。
食品分析习题-有答案
习题一绪论一、填空题1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。
2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指，原始样品是指，平均样品是指。
采样的方式有，通常采用方式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有，，，，。
4、样品的制备是指，其目的是。
5、样品的预处理的目的是，预处理的方法有。
6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。
湿法消化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。
7．溶剂浸提法是指，又称为。
溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中而得到分离。
8、蒸馏法的蒸馏方式有等。
9．色谱分离根据分离原理的不同，有等分离方法。
10．化学分离法主要有。
11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有。
12．称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。
二．问答题：1、食品检验的一般程序分为几个步骤？2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三．选择题：1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空白测定值较低的样品处理方法是（）（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．常压干法灰化的温度一般是（）（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃4．可用“四分法”制备平均样品的是（）（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（）（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
食品分析练习题及答案
班级学号姓名食品分析练习题一、判断并改错:( √)1、配制标准溶液有直接法与间接法两种。
( ×)2、测定牛乳中乳糖含量时,费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。
( √)3、标准溶液就是一种已知浓度的溶液。
( √)4、复合电极一般就是将其浸入蒸馏水中保存。
( √)5、准确称取就是指用精密天平进行的称量操作,其精度为±0、1mg。
( √)6、蛋白质测定,样品消化加硫酸铜就是起催化作用,加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
( √)7、测定酸性样品的水分含量时,不可采用铝皿作为容器。
( √)8、测定乳制品总糖含量时,应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
( √)9、三氯化锑比色法测定维生素A时,加显色剂后必须在6秒内测定吸光度,否则会因产物不稳定而造成很大误差。
( √)10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时,蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
( ×)11、测定灰分含量时,坩埚恒重就是指前后两次称量之差不大于2mg。
( √)12、测定食品中还原糖含量,高锰酸钾滴定法在准确度与重现性方面均优于直接滴定法。
( √)13、当溶液中无干扰物质存在时,应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
( √)14、采用2,4-二硝基苯肼比色法测定的就是样品中的总抗坏血酸含量。
( ×)15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3、4,这说明该样品的总酸度为3、4。
( √)16、直接滴定法配制试剂时,碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存,不能事先混合。
( ×)17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
( √)18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
( × )19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
( √)20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题:1、采用2,4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时,加入的活性炭为( D)A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪,要求样品中不含( C)A淀粉B、可溶性糖C、、水D、蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量,最有效的就是( C)A甲醇B、乙醚C、氯仿-甲醇D、氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽,所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
食品分析习题-有答案
⾷品分析习题-有答案习题⼀绪论⼀、填空题1、⾷品分析的内容包括⾷品营养成份的分析，⾷品添加剂的分析，⾷品有害物质的分析，微⽣物检验，⾷品的感官鉴定，其中的属于理化检验的内容。
2、⾷品分析必须懂得正确采样，⽽要做到正确采样则必须做到，否则检测结果不仅毫⽆价值，还会导致错误结论。
3、采样⼀般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。
检样是指，原始样品是指，平均样品是指。
采样的⽅式有，通常采⽤⽅式。
样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项⽬有，，，，。
4、样品的制备是指，其⽬的是。
5、样品的预处理的⽬的是，预处理的⽅法有。
6．⼲法灰化是把样品放⼊中⾼温灼烧⾄。
湿法消化是在样品中加⼊并加热消煮，使样品中物质分解，氧化，⽽使物质转化为⽆机状态存在于消化液中。
7．溶剂浸提法是指，⼜称为。
溶剂萃取法是在样品液中加⼊⼀种溶剂，这种溶剂称为，使待测成分从中转移到中⽽得到分离。
8、蒸馏法的蒸馏⽅式有等。
9．⾊谱分离根据分离原理的不同，有等分离⽅法。
10．化学分离法主要有。
11．样品经处理后的处理液体积较⼤，待测试成份浓度太低，此时应进⾏浓缩，以提⾼被测组分的浓度，常⽤的浓缩⽅法有。
12．称量样品时，使⽤的容器越⼤，称量出的样品误差越（⼤或⼩）。
⼆．问答题：1、⾷品检验的⼀般程序分为⼏个步骤？2、如何评价分析⽅法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？3、某同学对⾯粉的灰分进⾏次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）三．选择题：1．对样品进⾏理化检验时，采集样品必须有（）（1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性2．使空⽩测定值较低的样品处理⽅法是（）（1）湿法消化（2）⼲法灰化（3）萃取（4）蒸馏3．常压⼲法灰化的温度⼀般是（）（1）100～150℃（2）500～600℃（3）200～300℃4．可⽤“四分法”制备平均样品的是（）（1）稻⾕（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果5．湿法消化⽅法通常采⽤的消化剂是（）（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（）。
自考食品分析试题及答案
自考食品分析试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 氯化钠D. 茶多酚答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 提高营养价值B. 增加口感C. 防止食品变质D. 增加颜色答案：C3. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接测定法B. 间接测定法C. 感官评定法D. 仪器测定法答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是：A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品的吸引力D. 增加口感答案：C5. 下列哪种物质不是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 单甘酯D. 硬脂酸钙答案：B6. 食品中添加增稠剂的主要目的是：A. 增加口感B. 增加营养价值C. 增加颜色D. 延长保质期答案：A7. 食品中添加甜味剂的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 降低成本答案：A8. 食品中添加酸味剂的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 延长保质期答案：A9. 食品中添加香料的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 增加营养价值D. 增加食品的吸引力答案：D10. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是：A. 增加口感B. 增加颜色C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的检测方法有______、______、______。
答案：色谱法、光谱法、质谱法2. 食品中添加防腐剂的目的是防止______的增长。
答案：微生物3. 水分活度是指食品中的______与______的比值。
答案：自由水、总水4. 食品中添加色素的主要作用是______。
答案：增加食品的吸引力5. 食品中添加乳化剂的主要作用是______。
答案：改善食品的稳定性6. 食品中添加增稠剂的主要作用是______。
答案：增加口感7. 食品中添加甜味剂的主要作用是______。
食品化学与分析考试题与参考答案
食品化学与分析考试题与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、下列糖类化合物中属于双糖的是A、乳糖B、纤维素C、甘露糖D、葡萄糖正确答案：A2、促进食物中钙吸收的因素是A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维正确答案：B3、维生素E的主要生理功能是A、促进血液凝固B、预防脚气病C、抗氧化D、抗佝偻病正确答案：C4、薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是A、紫红色B、蓝绿色C、蓝紫色D、黄绿色正确答案：C5、结合水的冰点可达A、﹣40℃B、﹣10℃C、0℃D、﹣20℃正确答案：A6、高效液相色谱法测定芦丁中总黄铜时起到脱脂作用的试剂是A、高锰酸钾B、硝酸银C、丙酮D、石油醚正确答案：D7、检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、原子吸收光谱法B、高效液相色谱法C、荧光分光光度法D、气相色谱法正确答案：B8、检测食品中黄酮类物质常用的方法是A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、阳极溶出伏安法D、荧光法正确答案：B9、食品中常用的维生素B2的测定方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法正确答案：B10、以下不属于仪器分析法的是A、电导分析法B、原子吸收光谱法C、高效液相色谱法D、旋光法正确答案：D11、检测甜味剂的方法中，操作复杂，仅可半定量分析的是A、离子选择法B、薄层色谱法C、高效液相色谱法D、紫外分光光度法正确答案：B12、采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是A、总黄酮B、大豆异黄酮C、多聚糖D、粗多糖正确答案：D13、大豆异黄酮含量的测定方法不包括A、紫外分光光度法B、高效液相色谱法C、酶法D、薄层扫描色谱法正确答案：C14、食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80, 水分含量应为A、0～0.07g/g干物质B、0.07～0.32g/g干物质C、>0.32g/g 干物质D、>0.40g/g 干物质正确答案：B15、下列糖类化合物中属于多糖的是A、淀粉B、半乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A16、根据食品添加剂分类，山梨酸属于A、营养强化剂B、防腐剂C、甜味剂D、着色剂正确答案：B17、味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即A、酸、甜、苦、鲜B、酸、甜、苦、辣C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、咸正确答案：D18、可用气相色谱法检测的食品中有害物质是A、有机磷农药B、铅C、总黄酮D、砷正确答案：A19、高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是A、甲醇+三氯甲烷B、石油醚+三氯甲烷C、乙醇+丙酮D、石油醚+丙酮正确答案：D20、测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是A、无水乙醚B、甲醇C、氢氧化钠D、乙醇正确答案：A21、易于淀粉老化的因素是A、水分大于 90%B、温度大于60℃C、水分小于 10%D、温度为 2～4℃正确答案：D22、食品中铁的测定方法是A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、极谱法正确答案：C23、需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼法B、2,6-二氯靛酚滴定法C、高效液相色谱法D、极谱法正确答案：A24、高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是A、氢化B、皂化C、灰化D、羟基化正确答案：B25、α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、5B、7C、8D、6正确答案：D26、测定食品中氯氰菊酯常采用的方法是A、酸碱滴定法B、原子吸收光谱法C、氨气敏电极法D、气相色谱法正确答案：D27、测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是A、高效液相色谱法B、石墨炉原子吸收光谱法C、气相色谱法D、薄层色谱法正确答案：B28、食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、氢键B、共价键C、范德华力D、毛细管力正确答案：A29、测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的是A、硫代硫酸钠B、氢氧化钾C、2，4-二硝基苯肼D、丙酮正确答案：C30、测定肉中脂肪常用的方法是A、索氏提取法B、荧光法C、酶法D、凯氏定氮法正确答案：A31、从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为A、峰宽B、保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A32、紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是A、440nmB、333nmC、259nmD、510nm正确答案：C33、食品中Cd的检验应属于A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品中有害、有毒物质的检验D、掺假食品的检验正确答案：C34、可用双硫腙比色法检测食物中的A、低聚糖B、总抗坏血酸C、大豆异黄酮D、铅正确答案：D35、碘量法属于A、沉淀滴定法B、络合物滴定法C、氧化还原滴定法D、酸碱滴定法正确答案：C36、直接滴定法测定食品中还原糖时，滴定碱性酒石酸铜溶液用到的指示剂是A、品红B、高锰酸钾C、酚酞D、次甲基蓝正确答案：D37、等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99正确答案：C38、食用植物油过氧化值常用的测定方法是A、滴定法B、可见光分光光度法C、紫外分光光度法D、荧光法正确答案：A39、用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚正确答案：C40、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、葡萄糖C、果胶D、乳糖正确答案：B41、采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、示差折光检测器正确答案：C42、下列可用于测定山药中淀粉的方法是A、酸水解法B、索氏提取法C、碱水解法D、凯氏定氮法正确答案：A43、以下油脂中含有大量亚麻酸的是A、猪油B、椰子油C、豆油D、棕榈油正确答案：C44、γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、6B、7C、8D、5正确答案：C45、测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法正确答案：C46、以下分析方法，属于电化学分析法的是A、荧光法B、旋光法C、折光度法D、伏安法正确答案：D47、酱油的总酸中，含量最高的是A、丁酸B、乳酸C、琥珀酸D、柠檬酸正确答案：B48、使用比重计法可快速检测酒的理化检验指标是A、二氧化碳浓度B、乙醇浓度C、甲醇浓度D、杂醇油含量正确答案：B49、气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、示差折光检测器B、电子捕获检测器C、荧光检测器D、紫外检测器正确答案：B50、测定果酱中水分的是A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、直接干燥法D、减压干燥法正确答案：D51、蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、6.00B、6.25C、5.00D、4.25正确答案：B52、滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、样品质量B、还原糖含量C、平均消耗样品溶液体积D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量正确答案：D53、测定味精中水分常用的方法是A、微波加热法B、蒸馏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：C54、测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、气相色谱法B、薄层层析法C、原子吸收光谱法D、分光光度法正确答案：A55、检验油脂开始酸败最直观的方法是A、视觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：C56、食品中维系自由水的结合力是A、氢键B、共价键C、离子键D、毛细管力正确答案：D57、对流速敏感的检测器是A、示差折光检测器B、电化学检测器C、紫外吸收检测器D、荧光检测器正确答案：B58、膳食中促进铁吸收的因素是A、植酸B、维生素CC、草酸D、膳食纤维正确答案：B59、果糖的相对甜度是A、1.5B、1.0C、0.4D、0.7正确答案：A60、乳制品中水分的测定方法是A、蒸馏法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：D二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食品的物理味觉包括有A、黏度B、甜味C、酸度D、硬度E、颜色正确答案：AD2、食品中维生素A的测定方法包括A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、荧光法D、比色法E、高效液相色谱法正确答案：BCDE3、关于准确度的描述，正确的是A、精密度高的方法准确度必然高B、是指测定值与真实值的接近程度C、某一分析方法的准确度，可通过作回收试验，以回收率来判断D、主要是由系统误差决定，反映测定结果的可靠性E、通常用相对误差表示准确度正确答案：BCDE4、可以用来检测食品中糖精钠的方法有A、皂化法B、原子吸收法C、酚磺肽比色法D、紫外分光光度法E、高效液相色谱法正确答案：CDE5、酱油卫生标准中理化指标包括A、异戊醇B、氨基酸态氮C、丙醇D、总酸E、铅正确答案：BDE6、测定食品中维生素D的方法有A、薄层层析法B、比色法C、索氏提取法D、EDTA法E、ICP正确答案：AB7、火焰原子化器的构成包括A、检测器B、燃烧器C、雾化器D、光源E、雾化室正确答案：BCE8、在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有A、甲醛滴定法B、毛细管电泳法C、凯氏定氮法D、液相色谱法E、荧光法正确答案：AC9、下列属于天然非糖类甜味剂的有A、蜂蜜B、果糖C、甜菊糖D、蔗糖E、甘草正确答案：CE10、关于微波消化的优点，叙述正确的是A、在许多消化程序中可避免使用高氯酸B、消化温度可达270℃C、样品大小无限制D、成本低廉E、可以消除环境等导致的污染正确答案：ABE11、目前广泛使用的人工台成抗氧化剂主要有A、EPAB、BHAC、BHTD、PGE、DHA正确答案：BCD12、属于油溶性抗氧化剂的是A、2，6-二特丁基对甲酚B、L-抗坏血酸C、没食子酸丙酯D、苯甲酸钠E、特丁基-4-羟基茴香醚正确答案：ACE13、低聚糖的保健功能主要包括A、降低血清胆固醇B、增强免疫C、双歧杆菌的增殖因子D、防止龋齿E、抗氧化正确答案：ABCD14、食品微生物检验的范围包括A、原辅料检验B、生产环境的检验C、食品的检验D、销售诸环节的检验E、食品加工、储藏环节的检验正确答案：ABCDE15、荧光分光光度计的组成包括A、样品池B、检测器C、激发单色器D、发射单色器E、光源正确答案：ABCDE16、分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是A、加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应B、加乙醇提取三次后，加草酸提取三次C、于 580nm 波长处测定反应液的吸光度，与标准系列比较定量D、样品加入三氯乙酸，浸泡 2～3h，过滤E、滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性正确答案：ADE17、β-环状糊精的结构特点主要是A、分子的外侧疏水，内侧亲水B、中间为空穴的圆柱体C、中间为空穴的球体D、分子的内侧疏水，外侧亲水E、高度的对称性正确答案：BDE18、天然色素的基本性质包括A、稳定性好B、安全性高C、有的具有一定营养价值或药理作用D、主要来自植物或微生物E、易着色正确答案：BCD19、苯酚-硫酸法测定食品粗多糖含量的优点包括A、重现性好B、可同时检测多种成分C、灵敏度高D、方法简便E、显色稳定正确答案：ACDE20、牛肉中铁的测定方法有A、斐林试剂比色法B、乙酸铜比色法C、荧光法D、电感耦合等离子体发射光谱法E、阳极溶出伏安法正确答案：DE21、松花蛋（皮蛋）中的常用测定方法有A、薄层层析法B、氢化物原子荧光光谱法C、双硫比色法D、石墨炉原子吸收分光光度法E、电化学法正确答案：BCD22、香草醛-盐酸分光光度法测定原花青素的描述，正确的有A、生成的产物在 500nm 处有最大吸收峰B、生成蓝色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比C、生成红色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比D、原花青素在酸性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物E、原花青素在碱性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物正确答案：ACD23、食品中脂肪的测定方法有A、索氏提取法B、考马亮蓝染料比色法C、双缩脲D、荧光法E、酸水解法正确答案：AE24、酱油卫生理化指标有A、过氧化值B、总砷C、铅D、黄曲霉毒素B₁E、氨基酸态氮正确答案：BCDE25、食品在储藏加工过程中可能发生的化学和生物化学反应有A、蛋白质水解B、脂类水解C、维生素的氧化D、多糖水解E、酶促褐变正确答案：ABCDE26、根据化学结构不同，可以将脂类分为A、复合脂B、植物脂C、简单脂D、动物脂E、衍生脂正确答案：ACE27、属于动物香料的有A、海狸香B、麝香C、檀香D、龙涎香E、灵猫香正确答案：ABDE28、关于食醋中游离矿酸及其测定，描述正确的有A、甲基紫试纸检测游离矿酸时，最低检出限为5μgB、若甲基紫试纸变为紫色斑点或紫色环，说明有游离矿酸C、以粮食为原料酿造的食醋，可以存在游离矿酸D、游离矿酸包括硫酸、盐酸等E、游离矿酸存在时，氢离子浓度增大正确答案：ABDE29、支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是A、α-1，4-糖苷键B、β-1，4-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、β-l，6-糖苷键E、α-1，3-糖苷键正确答案：AC30、红枣中铁的测定方法有A、阳极溶出伏安法B、电感耦合等离子体发射光谱法C、荧光法D、斐林试剂比色法E、旋光法正确答案：AB31、可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有A、带鱼B、鸡蛋C、火腿D、西红柿E、羊肉正确答案：ABCE32、测定甜味剂常采用的方法有A、气相色谱法B、滴定法C、高效液相色谱法D、薄层色谱法E、分光光度法正确答案：CD33、属于重量分析法的食物化学分析法是A、沉淀滴定法B、酸碱滴定法C、萃取法D、发光法E、汽化法正确答案：CE34、食品中汞的常用测定方法有A、原子荧光法B、双硫腙比色法C、冷原子吸收光谱法D、酶法E、气相色谱法正确答案：ABC35、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、抗氧化剂B、防腐剂C、抑菌作用D、发色剂E、使肉制品具有独特风味正确答案：CDE36、食品在贮藏加工过程中可能发生的质地变化有A、食品组分的溶解性降低B、食品变硬C、食品变软D、食品组分的分散性降低E、食品组分的持水量降低正确答案：ABCDE37、关于气相色谱法测定有机磷农药残留量的描述，正确的有A、通过保留时间来定性B、含有机磷的样品在富氢焰上燃烧C、特征光由光电倍增管接收，转换成电信号D、燃烧后放射出特征光E、通过峰宽与标准品峰宽来定量正确答案：ABCD38、荧光分光光度计的主要部件包括A、激发光源B、样品池C、雾化器D、检测器E、激发和发射单色器正确答案：ABDE39、测定蔬菜中叶酸的方法有A、化学发光法B、气相色谱法C、酶法D、荧光法E、紫外分光光度法正确答案：ADE40、关于食品在冰点上下水分活度的差别，描述正确的是A、冰点以上食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关B、在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，并且与食品的温度无关C、在-15℃时，水分活度为0.80的食品中微生物不会生长，多种化学反应也缓慢D、在20℃时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长E、不能用食物冰点以下的水分活动来预测食物冰点以上的水分正确答案：ACDE。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的检测蛋白质含量的方法是：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 气相色谱法答案：A2. 食品中添加的防腐剂主要作用是：A. 增加食品色泽B. 延长食品保质期C. 改善食品口感D. 提高食品营养价值答案：B二、填空题1. 食品中的_______是影响食品质量的重要因素之一。
答案：微生物2. 食品中的_______含量过高会导致食品变质。
答案：水分三、判断题1. 食品中的重金属含量可以通过原子吸收光谱法进行检测。
（）答案：√2. 食品添加剂的使用不受任何限制，可以随意添加。
（）答案：×四、简答题1. 简述食品中添加抗氧化剂的作用及其常见的种类。
答案：抗氧化剂的作用是延缓食品氧化过程，延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂包括BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基羟基苯并喹啉）等。
2. 描述食品中农药残留的检测方法。
答案：食品中农药残留的检测方法主要包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法等，这些方法具有高灵敏度、高选择性，能够准确检测食品中的农药残留。
五、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量为10g/100g，根据凯氏定氮法的计算公式，计算该食品样品的蛋白质含量（以克计）。
答案：根据凯氏定氮法，蛋白质含量的计算公式为：蛋白质含量（g/100g）=（氮含量×6.25）/样品重量（g）。
假设氮含量为1.4g/100g，则蛋白质含量=（1.4×6.25）/100=0.875g。
六、论述题1. 论述食品中添加色素的利弊，并说明如何合理使用色素。
答案：食品中添加色素可以增强食品的色泽，提高消费者的购买欲望。
但过量使用色素可能对人体健康产生不良影响。
合理使用色素应遵循以下原则：选择安全无毒的色素，控制添加量，确保食品的安全性和营养性。
以上为食品分析试题及答案的完整内容。
食品分析复习题及答案
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的定量分析方法有哪些？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 所有以上答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中水分含量的测定方法有几种？A. 干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 所有以上答案：D4. 食品中脂肪的测定方法通常采用哪种？A. 索氏提取法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 核磁共振法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法是什么？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 原子吸收光谱法D. 滴定法答案：B二、填空题6. 食品中_______含量的测定对于评估食品的营养价值非常重要。
答案：蛋白质7. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的新鲜度和保存状态。
答案：水分8. 食品中_______含量的测定是评估食品质量的关键指标之一。
答案：脂肪9. 食品中_______含量的测定可以反映食品的抗氧化能力。
答案：维生素C10. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的矿物质组成。
答案：矿物质三、简答题11. 简述食品分析中常用的色谱法及其应用。
答案：色谱法是一种分离和分析混合物中各组分的技术。
在食品分析中，常用的色谱法包括气相色谱法、液相色谱法和薄层色谱法等。
它们广泛应用于食品中农药残留、添加剂、维生素、脂肪酸等组分的定性和定量分析。
12. 说明食品中水分含量测定的重要性及其对食品质量的影响。
答案：食品中水分含量的测定对于评估食品的新鲜度、保存期限和加工品质至关重要。
水分含量过高可能导致食品易腐败变质，而水分含量过低则可能影响食品的口感和营养价值。
四、论述题13. 论述食品中蛋白质含量测定的常用方法及其优缺点。
答案：食品中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法，该方法基于氮元素与蛋白质含量的定量关系。
优点是操作简便、结果准确；缺点是耗时较长，需要使用硫酸和碱性溶液，对环境可能造成一定影响。
食品分析期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是研究食品的成分、性质、质量和处理加工方法的科学。
以下不属于食品分析所研究的方面的是：A. 食品的营养成分B. 食品中的添加剂C. 食品的包装材料D. 食品中的微生物答案：C2. 食品分析中使用的常用仪器是：A. pH计B. 气相色谱仪C. 红外光谱仪D. 紫外分光光度计答案：A、B、C、D3. 食品中添加剂包括：A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 香精答案：A、B、C、D4. 食品中含有丰富的营养物质，其中不包括：A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 纤维素答案：D5. 食品分析的方法包括：A. 化学分析方法B. 物理分析方法C. 生物学分析方法D. 数学分析方法答案：A、B、C二、简答题1. 请简要介绍食品分析的目的和意义。
答：食品分析的目的是通过对食品的成分、性质、质量和处理加工方法的研究，保证食品的安全、营养、口感等方面的要求，为人们提供健康、安全的食品。
食品分析的意义在于保障食品质量和食品安全、推动食品工程和食品科学的发展、指导食品加工和生产的优化改进。
2. 食品分析中常用的方法有哪些？答：食品分析中常用的方法有化学分析方法、物理分析方法、生物学分析方法等。
化学分析方法包括重量法、容量法、光谱法等；物理分析方法包括质量测定、流变学分析等；生物学分析方法包括酶法、生物传感器等。
三、解答题1. 食品中常见的重金属有哪些？它们对人体健康有何影响？答：常见的重金属有铅、汞、镉等。
这些重金属对人体健康有严重的影响，例如铅会损害神经系统、造成血液病；汞会累积在人体内，引起神经系统和免疫系统损害；镉对肾脏、骨骼和心血管系统有害。
2. 如何检测食品中的添加剂？请列举常用的检测方法。
答：检测食品中的添加剂可以采用以下常用的方法：高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、荧光光谱法、质谱法等。
四、实验题1. 请设计一种检测食品中维生素C含量的实验方法。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 食品中的水分含量通常用哪种方法测定？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案：B3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加风味B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 改善外观答案：C4. 食品中的重金属含量超标会对人体健康造成什么影响？A. 促进消化B. 增强免疫力C. 引起中毒D. 改善睡眠答案：C5. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加口感C. 改善外观D. 延长保质期答案：C6. 下列哪种方法不是食品中微生物的检测方法？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：C7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C8. 食品中添加的甜味剂属于哪一类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案：C9. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：B10. 食品中添加的增稠剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的三大营养素包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABC2. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 抗氧化剂答案：ABCD3. 食品中常见的重金属污染包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 砷D. 铜答案：ABC4. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些？A. 细菌B. 病毒C. 霉菌D. 寄生虫答案：ABCD5. 食品中常见的检测方法包括以下哪些？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分含量越高，食品的保质期就越长。
食品分析答案
1.食品分析基础一、问答1.食品分析的意义①评价食品的营养价值②维护人体健康，保护消费者利益③为食品工业的发展，开发新产品提供依据2.食品分析的内容①食品营养成分分析②食品添加剂的分析③食品中有害成分和污染物的分析3.食品分析的化学方法有哪些？举例说明其测定原理。
目前化学方法是食品分析的主要手段，是食品分析最基本、最重要的内容。
主要有：①重量法：以称重为主的方法。
水分、灰分、②容量法：滴定。
糖、酸度、③比色法：显色反应。
铅、亚硝酸盐二、填空1.蒸馏水95%乙醇2.营养成分有害成分风味3.食品营养成分分析食品添加剂的分析食品中有害成分和污染物的分析5.重量法容量法比色法6.检样原始样品平均样品7.干法灰化法湿法消化法8. 硫酸、硝酸．高氯酸10有机物破坏法蒸馏法层析分离法提取法透析法三、选择1. 法定计量单位2. 有效数字四、名词精密度：精密度是指在相同条件下，重复测定值的相符合程度准确度：准确度是指测得值与真实值的接近程度食品分析: 是一门研究和评定食品品质及其变化的科学。
按照技术标准，对各类食品组成成分进行测定，从而判定食品质量空白试验：除不加样品外，采用完全相同的分析步骤进行平行操作所得的结果。
排除试剂和检验方法对结果的影响。
采样：在食品和食品原料中抽取—定量的具有代表性的样品供分析用叫做采样。
2.水分测定一、问答题1.测定水分的意义①食品中水分含量的多少，直接影响到食品的感观性状②食品水分含量，关系到食品稳定性③控制食品水分含量，可防止食品的腐败变质④了解食品水分含量，可增加其它测定项目的可比性2.试述食品中水分的存在形式，干燥过程主要除去的是哪一类水？水分的存在形式：①束缚水：由氢键结合力系着的水，不易结冰(冰点—40℃)；不能作为溶质的溶剂。
②自由水：指组织细胞中容易结冰、也能溶解溶质的水。
束缚水结合力强很难用蒸发方式，故干燥过程主要除去的是自由水。
3.说明常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围①常压干燥法原理：食品水分是指在常压下，在95一105℃直接干燥情况下，所失去物质的总量。
食品分析练习题及答案
食品分析练习题及答案食品是我们生活中不可或缺的一部分，对食品进行科学分析有助于我们评估其营养价值和安全性。
下面是一些食品分析练习题及答案，希望能帮助大家更好地了解食品分析。
一、题目：请解释食品营养成分表上的“每100克”是什么意思？答案：食品营养成分表上的“每100克”指的是在标准条件下，以100克食品为基准时所含有的营养成分的含量。
通过以100克为单位，我们可以更方便地对不同食品进行比较和评估。
二、题目：什么是食品添加剂？请举例说明。
答案：食品添加剂是指在食品生产、加工过程中被故意添加的化学物质，用于改善食品的色泽、口感、保鲜性等性质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、增味剂、色素、甜味剂等。
举例来说，某种果冻中添加了某种染料以增加其颜色鲜艳度，这个染料就是一种食品添加剂。
三、题目：什么是食品中的“常见过敏原”？请列举至少三种。
答案：常见过敏原指的是引起人类过敏反应的食物成分，敏感人群摄入这些物质后可能会引起过敏症状。
常见的食品过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、鱼类、贝类、大豆、麦类、坚果等。
四、题目：什么是食品安全指数？请解释其计算方法。
答案：食品安全指数是衡量食品安全性的一个指标，用于评估食品中存在的安全隐患程度。
计算食品安全指数的一种方法是将各项食品检测结果与相应的安全标准进行对比，然后可以根据公式计算得出食品安全指数。
食品安全指数越高，表示食品的安全性越高。
五、题目：什么是基因改造食品？请谈谈其中的争议和风险。
答案：基因改造食品是通过人工手段将外源基因导入食品中，以改变其性状或产生更好的特性。
然而，基因改造食品引发了广泛的争议和风险。
一些人担心基因改造食品可能导致未知的健康问题，而另一些人则认为它们可以提高农作物产量和抗病虫害能力。
此外，基因流动和环境生态系统的影响也是争议的焦点。
总结：食品分析是一个涉及大量科学知识的领域，通过对食品的分析可以更好地了解其营养成分和安全性。
这些练习题希望能够帮助大家对食品分析有更清晰的认识，从而更科学地选择和使用食品，保障我们的健康。
食品分析试题及答案解析
食品分析试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品分析中常用的检测指标？A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 重金属含量D. 颜色饱和度答案：D2. 食品中亚硝酸盐的测定通常采用哪种方法？A. 高效液相色谱法B. 分光光度法C. 气相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：B3. 在食品分析中，pH值的测定通常用于评估什么？A. 食品的营养成分B. 食品的新鲜度C. 食品的微生物污染D. 食品的酸碱性答案：D4. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 维生素CD. 着色剂答案：C5. 食品中微生物的检测通常不包括以下哪一项？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 酵母菌D. 塑料颗粒答案：D6. 食品中残留农药的检测通常采用哪种技术？A. 质谱法B. 核磁共振C. 紫外-可见光谱法D. X射线衍射答案：A7. 下列哪项是食品中黄曲霉毒素B1的检测方法？A. 酶联免疫吸附试验（ELISA）B. 薄层色谱法C. 高效液相色谱法D. 所有选项都是答案：D8. 食品中添加三聚氰胺的目的是什么？A. 提高蛋白质含量B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 作为防腐剂使用答案：A9. 在食品分析中，水分活度的测定通常用于评估什么？A. 食品的保质期B. 食品的口感C. 食品的营养成分D. 食品的色泽答案：A10. 下列哪项不是食品中常见的有害金属元素？A. 铅B. 汞C. 铜D. 镉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中常见的微生物污染包括哪些？（）A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD12. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）A. 延长食品的保质期B. 增加食品的口感C. 预防食品变质D. 提高食品的营养价值答案：AC13. 食品中添加着色剂可以（）A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的外观C. 增加食品的保质期D. 提升消费者的购买欲望答案：BD14. 下列哪些因素会影响食品中营养成分的测定结果？（）A. 样品的采集方法B. 样品的储存条件C. 测定仪器的精度D. 操作人员的技术水平答案：ABCD15. 食品中重金属含量超标的危害包括（）A. 引起食物中毒B. 对人体神经系统造成伤害C. 对人体肝脏造成损害D. 导致人体慢性中毒答案：BCD三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中亚硝酸盐的来源及其对人体健康的潜在影响。
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第二章作业：1、食品分析的一般程序是什么?(1) 样品的采集制备和保存(2) 样品的预处理(3) 成分分析(4) 分析数据处理(5) 分析报告的撰写2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种?对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。
样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。
3、采样遵循的原则是什么?采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。
(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。
4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？采样件数√200/2 =10件5、什么是样品的制备?样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程6、采样分为三步，分别得到哪三种样品?采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。
7、食品分析的方法有哪些?食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。
第三章作业：1、什么是感觉?感觉的类型有哪些?感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。
感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。
2、什么是感觉疲劳现象?感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
3、什么是感觉相乘现象?当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的4、什么是感觉消杀现象?当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。
5、什么是嗅技术?作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。
6、什么是“双盲法”感官检验?对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。
第九章作业：1、感官分析按方法性质可分为哪几类?可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验2、什么叫差别检验?有哪些类型?确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。
差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异?查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。
4、什么是定量描述检验?评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验5、什么是评分检验法?根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法第二章作业：•测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。
取置信度90%，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ•不同在置信度90%的t值•测定次数： 3 4 5 6• t值： 2.920 2.353 2.132 2.0151、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56％、12.62％、12.64％、12.65％、11.32％取置信度90％，求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u不同在置信度90％的t 值测定次数： 3 4 5 6t 值： 2.920 2.353 2.132 2.015解： Q=（X 2-X 1）/W=(12.56-11.32)/(12.65-11.32)=0.9323>Q 0.90=0.64∴11.32%应该弃去X (平均)=(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.62Sd(标准偏差)==0.0404u=x ± t s=12.62±2 353×0 0404=12.62±0.05第三章作业：1、已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6。
，则20℃时牛乳的密度为多少?32 6。
- (20-17)×0.2。
=32。
，即20℃时牛乳的密度d=1.0322、已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5。
，旋光管的长度为l0cm ，测得蔗糖溶液的旋光度为13.3。
，则20℃时该蔗糖溶液的浓度为多少g ／mL?c=α/ ([α] D × L)=13.3／(66.5× 1)= 0.2g/mL3、20℃时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6。
，则20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少?20℃时蔗糖溶液的重量百分比浓度为 25.6%4、准确量取50mL 冰淇淋，放入插在250mL 容量瓶内的漏斗中，加入200mL50℃蒸馏水，温水保温，泡沫消除后玲却，加入2mL 乙醚，用蒸馏水定容，记录定容用蒸馏水体积为21 .8mL ，计算该冰淇淋的膨胀率。
膨胀率(％)=(V 1+V 2)×100／(50 –V 1–V 2)=(2+21.8) ×100／(50 –2–21.8)=90.8%第四章作业一、水分含量及水分活度的测定一般食品中的水分含量(105℃烘箱恒温干燥法) 如何测定?(写出具体的测定步骤)称取约5g 试样，精确至0.001g ，丁上述已知恒重的铝皿中，置于105℃ ±2℃的鼓风电热恒温干燥箱内(皿盖斜放在皿边)，加热2-4h ，加盖取出。
在干燥器内冷却0.5h ，称量。
再烘1h ，称量，直至连续两次称量著不超过0.002g ．即为恒重。
以最小称量为准。
其测定结果按下式计算：12m m m-=水分（%） 式中：m 1--------试样和铝皿烘烤前的质量，g ：m 2-------试样和锅皿烘烤后的质量，g ：m -------试样的质量，g ：2、痕晕水分的食品中的水分含量用什么方法测定? (只与山测定方法的名称)痕量水分的食品中的水分含量用卡尔．费休法测定。
3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤)准确称取样品1.000g ，装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml ，边缘涂凡士林，加盖密封，枉25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw 值的标准饱和溶液及样品)，取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数以Aw 标准为横坐标±mg 样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw二、酸度的测定1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。
食品中所有酸性成分的总量。
又可称为滴定酸度。
包括以离解的和未离解的酸的浓度2、中和牛乳样品50.00ml ，用去0.085mol ／L NaOH 10.00ml ，该牛乳的酸度为多少。
T?牛乳的酸度为：0.1x=0.085(10.00×100/50)x=17.0。
T该牛乳的酸度为17.0。
T3、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示，K=0.064，K 是换算为主要酸的系数，即指（中和1mmol NaOH 相当于酸的克数）三、碳水化舍物1、测定还原糖的方法有哪些(写出方法名称)?测定还原糖的方法有高锰酸钾法、直接滴定法、蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法二硝基水杨酸比色法等。
2、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实验结果计算方法。
斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成就是酸钠合铜，就是酸钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu 2O ↓（红棕），斐林乙液中加入了亚铁氰化钾，甲液内有亚甲基蓝，使Cu 2O ↓（红棕）生成无色络合物K 2Cu 2Fe(CN)6。
终点时的颜色由蓝色变为无色。
测定步骤：2、测定①碱性酒石酸铜溶液的标定(乙液(内有亚铁氰化钾))取甲、乙液各5mL ，加入9～9.5ml 葡萄糖标准溶液(1mg ／mL)．加热2min 内沸腾，准确沸腾30s ，滴至蓝色褪走，记下消耗葡萄精V1F=C·V1F---10mL 斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg ：C---葡萄搪液浓度mg ／mLV1---葡越糖液消耗体积②预测： 吸取甲、乙液各5mL ，加水10mL ，2min 内加热至沸，准确沸腾30s ，用样液滴定至蓝色褪去，记录V 样液预测③测定： 吸取甲、乙液备5mL ，加入预测样液V 少1mL 样液，△，2min 内沸腾，准确沸腾30s ，继续滴定至蓝色褪去，记下V2实验结果计算方法：F100(V2/V)m =⨯⨯还原糖（%）F----- 10mL 斐林试剂相当于葡萄糖质量，mgV2----- 消耗样液的体积，mlV----- 样液定溶的总体积，mlM----- 样品的质量，mg3、用直接滴定法测定食品中的还原塘时，为什么费林试剂(碱性酒石酸铜)甲液和乙液应分别存放，用时才混合? 滴定时为什么要加热?碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
加热的目的：(1)加速还原糖与Cu 2+的反应速度 (2)次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾．防止氧气进入．避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤)准确称取样品1.000g ，装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml ，边缘涂凡士林，加盖密封，枉25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw 值的标准饱和溶液及样品)，取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数以Aw 标准为横坐标±mg 样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw2．测定食品中的蛋白质常用凯氏定氮法，写出其实验原理、实验步骤。
(1)实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。
然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。
根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。
（3分）(2)实验步骤：①试样的制备与称样（称0.5-5g 试样（含氮30-40mg ） 放入凯氏烧瓶中） （1分）②消化 （2分）向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g 、硫酸钾10g 、硫酸20mL 、及数粒玻璃珠。
将凯氏烧瓶斜放（45°）在电炉上，缓慢加热。
待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。
当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h 。
取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。
③蒸馏与吸收将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL 容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。