食品分析复习题(1)
(完整word版)食品分析与检验复习题
食品分析与检验复习题一、单选题1、用pH计测得的是食品的（）A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、真实酸度2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）A、20B、20.68C、19.32D、19.683、以下（）是国际食品法典委员会的缩写A、AOACB、ISOC、CACD、OIE4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
A、蒸馏水B、纯净水C、去离子水D、矿泉水5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的A、氙灯B、氘灯C、钨灯D、空心阴极管6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱A、固体B、液体C、气体D、半固体7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮D、二氧化硫8、下列（）适合测量黏度较高的流体A、毛细管黏度计B、旋转黏度计C、滑球黏度计D、质构仪9、酸不溶性灰分也是（）A、水溶性灰分B、水不溶性灰分C、碱溶性灰分D、碱不溶性灰分10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）A、240克B、140克C、93.75克D、160克11、（）测定是糖类定量的基础。
A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ).A.催化B. 显色C.氧化D.提高温度15、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用()作吸收液.A.硼酸溶液B.NaOH液C.萘氏试纸D.蒸馏水16、灰分是标示（）一项指标。
A无机成分总量B有机成分C污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。
A柠檬酸B苹果酸C酒石酸18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂B、样品C、葡萄糖D、酒石酸甲钠19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂B、次甲基蓝C、葡萄糖D、高锰酸钾20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。
食品分析复习
食品分析复习一、名词解释1.食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.相对密度：物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。
符号为d，无量纲量。
（一般相对密度只用于气体，作为参考密度的是在标准状态（00C 和101.325kPa）下干燥空气的密度，为1.2930kg/m3。
对于液体和固体，一般不使用相对密度。
当以1g/cm3作为参考密度（水40C时的密度）时，过去称为比重。
相对密度一般是把水在4度的时候的密度当作1来使用，另一种物质的密度跟它相除得到的。
）3.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。
4.精密度：多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
5.旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。
6.仪器分析法：（近代分析或物理分析法）物质相互作用时产生各种实验现象。
仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。
利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。
7.准确度：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值的相符合的程度。
8.光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
9.系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。
10.运动黏度：运动黏度即液体的动力粘度与同温度下该流体密度ρ之比。
单位为(m2)/s。
用小写字母v表示。
11.偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生的原因往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
食品分析复习题及答案
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品中水分含量的测定方法有多种，下列哪一项不是常用的测定方法？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔·费休法D. 重量法答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中脂肪含量的测定方法中，哪种方法可以同时测定脂肪和非脂固形物？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 罗西-戈尔德法D. 巴布科克法答案：C4. 食品中碳水化合物的测定通常采用哪种方法？A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 红外光谱法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法中，哪种方法是基于氧化还原反应？A. 2,6-二氯酚靛酚法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A二、填空题1. 食品中水分含量的测定方法中，______法适用于水分含量较高的食品。
答案：直接干燥2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量时，需要将样品中的氮转化为______，然后通过滴定测定氮含量。
答案：氨3. 食品中脂肪含量的测定方法中，______法适用于脂肪含量较低的食品。
答案：索氏提取4. 食品中碳水化合物的测定方法中，酶法测定时，需要使用______酶将碳水化合物分解成单糖。
答案：淀粉5. 食品中维生素C含量的测定方法中，2,6-二氯酚靛酚法测定时，维生素C将______还原成无色的还原型2,6-二氯酚靛酚。
答案：2,6-二氯酚靛酚三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的直接干燥法的基本原理。
答案：直接干燥法是通过将食品样品在一定温度下加热，使样品中的水分蒸发，然后通过称量样品前后的质量差来计算水分含量。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的凯氏定氮法的操作步骤。
答案：凯氏定氮法的操作步骤包括：样品消化、蒸馏、滴定和计算。
首先将样品与硫酸和催化剂混合加热消化，使蛋白质分解产生氨；然后将产生的氨通过蒸馏转化为氨气；接着用标准酸溶液滴定氨气；最后根据滴定结果计算蛋白质含量。
食品分析复习题,含答案
食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。
食品的原料大部分来自与农作物。
农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
食品分析复习题1
一、名词解释1、真密度：将液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比称为相对密度，以符号d204表示。
（d204也称真密度）。
2、食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。
3、有机物破坏法：通常采用高温或高温加氧化剂的方法，使样品中的有机物质破坏、分解，无机物质被保留下来。
4、平均样品：原是样品经粉碎、混合与缩分等处理而获得的均匀样品称为平均样品。
5、物理检验方法：根据食品的相对密度，折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法。
6、固形物：液态食品当水分完全蒸发干涸是所剩的残留物称为固形物。
7、旋光度：当偏振光通过旋光活性物质时偏振面旋转的角度称为旋光度。
8、无效碳水化合物：不能被人体消化道消化、吸收、利用的碳水化合物称为无效碳水化合物。
9、物理栅：浓稠状态的食品在干燥过程中，表面形成一层硬壳，阻止样品内部水分蒸发，这层硬壳称为物理栅。
10、比移值（Rf）：Rf=溶剂前沿到原点的距离样品斑点到原点的距离11、采样：从产品中抽取一部分具有代表性的样品供分析检验用，这个过程叫采样。
12、A DI值：每人每日允许摄人食品添加剂的量。
13、有效碳水化合物：能够被人体消化道消化、吸收、利用的碳水化合物为有效碳水化合物。
14、粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复抽提后，蒸去溶剂所得的物质，除脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡质、树脂等，故称为脂肪或粗脂肪。
15、有效酸度：是指被测溶液中H+的浓度（准确的说应该是活度），所反映的是已解离的的那部分酸的浓度，常用PH值表示。
16、旋光活性物质：淀粉、羟基酸等分子结构中含有不对称的碳原子，可以使偏振光的偏振面发生旋转，这些物质称为旋光活性物质。
17、食品标准：是经过一定的审批程序，在一定范围内必须共同遵守的规定，是企业进行生产技术活动和经营管理的依据。
二、填空题（每空 1 分）1、食品分析检验的方法通常分为四类，分别是（感官分析法）、（物理分析法）、（化学分析法）、（仪器分析法）。
食品分析题库
食品分析与检测复习题一、单项选择题（一）绪论1、下列标准代号属于国家商业部颁布的推荐性标准是(B)。
A、SH/TB、SB/TC、GB/TD、DB/T2、下列标准代号不属于行业标准的是(C)。
A、SBB、QBC、DBD、SH3、下列属于重量分析法的是(D)A、凯氏定氮法测食品中粗蛋白的含量B、密度瓶测酒精的比重C、斐林试剂法测食品中还原糖的含量D、索氏抽提法测食品中粗脂肪的含量（二）样品的采集与处理1、可用“四分法”制备平均样品的是(A)。
A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果2、把许多份检样综合在一起的样品称为(C)。
A、检验样品B、平均样品C原始样品、D、仲裁样品3、测定还原糖含量时常用的澄清剂是(A)A、碱性醋酸铅B、酸性醋酸铅C、中性醋酸铅D、磷酸氢二钠（三）分析数据的处理与分析方法评价1、评价分析检测结果的精密度可用RSD值表示，该值为(B)。
A、相对标准误B、相对标准偏差C、标准误D、标准差2、能减少实验偶然误差的方法是(D)。
A、空白试验B、回收率试验C、对照试验D、增加平行测定次数3、下列关于精密度的叙述中错误的是(A)。
A、精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B、精密度的高低用偏差来衡量C、精密度表示测定结果的重现D、精密度高的测定结果，其准确率亦高4、仪器不准确产生的误差常采用(A)来消除。
A、校正仪器B、空白试验C、对照试验D、回收率试验5、某一分析方法的准确度可通过误差和(B)来判断。
A、回收率B、偏差C、标准差D、灵敏度6、为了使分析结果的相对误差小于0.1%，称取样品的最低质量应()。
A、小于0.1gB、0.1~0.2gC、大于0.2gD、任意称取7、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量(B)。
A、15.78％B、1.578％C、1.58％D、1.6％8、表示回归方程估测可靠程度的高低，回归曲线拟合度高低的参数是(A)。
食品分析复习题(1)
食品分析复习题(1)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。
从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。
消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。
答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6．为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。
有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。
而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。
第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。
食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
食品分析复习题
第一部分基本概念一、对错判断：1 食品分析的性质：是专门研究各种食品组成成分的检测方法，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2 采样：从大量的分析对象中抽取其中一部分样品作为分析材料（分析样品）。
3 样品的制备：是指对采集的样品进行分取、粉碎及混匀等处理的过程。
即保证检测样品的代表性。
4 食品的物理检测法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法。
5相对密度：某一温度下物质的质量与同体积的水的质量之比。
6各种液态食品都具有一定的相对密度，当食品的相对密度异常时，不能肯定食品的质量有问题。
当相对密度正常时，也不能肯定食品质量无问题，必须配合其它理化分析，才能确定。
7密度瓶法测定食品密度时，瓶内可以有少量气泡。
8拿取已达恒温的密度瓶时，可以用手直接接触密度瓶球部。
9测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。
10 使用糖锤度密度计，当测定温度不在标准温度20 ℃时，必须根据观测锤度温度改正表进行校正。
当温度高于20 ℃时，需减去相应校正值。
11密度计读数时，须两眼平视，并与液面保持水平，观察液面所在处的刻度值，对于较浅的液体颜色，以弯月面上缘为准。
12 折光计的使用受到光波长和温度的影响。
13 手提式折光计是利用折射光。
14 比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1g/ml，液层厚度为1厘米时偏振光所旋转的角度。
15 旋光法测定蜂蜜、商品葡萄糖等样品时，样品配成溶液后，不需处理可立即测定。
二、选择（包括多选）：1 食品分析的任务是：A.食品生产部门——控制和管理生产B.质量监督部门——保证和监督食品的质量C.食品研发部门——为科研开发提供可靠的依据D.实行第三方批批检验制度，保证食品安全2 食品的品质通常从三方面来评价，指的是：A.营养B. 卫生C.嗜好性D.风味3食品分析的主要内容包括：A.食品的感官检验B. 食品的理化检验C.食品的微生物检验4 食品分析一般程序的正确顺序是：A.样品的预处理B.样品的采集、制备与保存C.分析数据的处理和分析报告的撰写D. 样品成分分析5 采样一般程序涉及如下概念，其在采样中出现的正确顺序是：A.检样B.平均样品C.原始样品D. 整批样品6 采样过程中的平均样品包括：A.检验样品B. 原始样品C.保留样品D. 复检样品7采样的一般方法：A.随机抽样B.随意抽样C. 用随机表进行抽样 D, 代表性取样8 有完整包装（袋、桶、箱等）的样品，其采样的正确顺序是：A.确定采样件数和确定具体采样袋（桶、箱）；B.用“四分法”将原始样品做成平均样品；C.用双套回转取样管采样；D.综合检样获得原始样品；9 样品保存的原则是：干燥：易吸收水分的样品；低温：易腐败变质的样品；避光：含胡萝卜素、维生素B1、黄曲霉毒素B1等；密封：防止水分、挥发性成分逸散和外界成分污染。
食品分析复习题
食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70 、37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.00814（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。
5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。
食品分析复习题及答案
食品分析复习题及答案一、选择题1. 食品分析中常用的定量分析方法有哪些？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 所有以上答案：D2. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A3. 食品中水分含量的测定方法有几种？A. 干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 所有以上答案：D4. 食品中脂肪的测定方法通常采用哪种？A. 索氏提取法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 核磁共振法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定方法是什么？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 原子吸收光谱法D. 滴定法答案：B二、填空题6. 食品中_______含量的测定对于评估食品的营养价值非常重要。
答案：蛋白质7. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的新鲜度和保存状态。
答案：水分8. 食品中_______含量的测定是评估食品质量的关键指标之一。
答案：脂肪9. 食品中_______含量的测定可以反映食品的抗氧化能力。
答案：维生素C10. 食品中_______含量的测定有助于了解食品的矿物质组成。
答案：矿物质三、简答题11. 简述食品分析中常用的色谱法及其应用。
答案：色谱法是一种分离和分析混合物中各组分的技术。
在食品分析中，常用的色谱法包括气相色谱法、液相色谱法和薄层色谱法等。
它们广泛应用于食品中农药残留、添加剂、维生素、脂肪酸等组分的定性和定量分析。
12. 说明食品中水分含量测定的重要性及其对食品质量的影响。
答案：食品中水分含量的测定对于评估食品的新鲜度、保存期限和加工品质至关重要。
水分含量过高可能导致食品易腐败变质，而水分含量过低则可能影响食品的口感和营养价值。
四、论述题13. 论述食品中蛋白质含量测定的常用方法及其优缺点。
答案：食品中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法，该方法基于氮元素与蛋白质含量的定量关系。
优点是操作简便、结果准确；缺点是耗时较长，需要使用硫酸和碱性溶液，对环境可能造成一定影响。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 食品中的水分含量通常用哪种方法测定？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案：B3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加风味B. 提高营养价值C. 延长保质期D. 改善外观答案：C4. 食品中的重金属含量超标会对人体健康造成什么影响？A. 促进消化B. 增强免疫力C. 引起中毒D. 改善睡眠答案：C5. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 增加口感C. 改善外观D. 延长保质期答案：C6. 下列哪种方法不是食品中微生物的检测方法？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：C7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 提高营养价值答案：C8. 食品中添加的甜味剂属于哪一类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案：C9. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：B10. 食品中添加的增稠剂的主要作用是什么？A. 增加口感B. 改善外观C. 延长保质期D. 增加营养价值答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的三大营养素包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：ABC2. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 抗氧化剂答案：ABCD3. 食品中常见的重金属污染包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 砷D. 铜答案：ABC4. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些？A. 细菌B. 病毒C. 霉菌D. 寄生虫答案：ABCD5. 食品中常见的检测方法包括以下哪些？A. 培养基法B. 显微镜观察法C. 化学分析法D. 酶联免疫法答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分含量越高，食品的保质期就越长。
《食品分析》题库(I)
《食品分析》题库(I)一、填空题1.索氏提取法测得的脂肪含量主要成分是游离脂肪，故其最后定量的脂肪是⑴.2.在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量,两者之比称为该样品溶液的⑵。
3。
直接干燥法测定食品中的水分的一般温度范围是⑶。
4.灼烧法测定果蔬、动物组织等含水分较多的试样中的粗灰分时,先要制备成均匀的试样,再准确称取适量试样于已知重量坩埚中,炭化前先要⑷。
5。
准确量取溶液2。
00mL时，应使用⑸（以下四个选项中选择：A量筒，B量杯,C移液管，D滴定管)。
6.提取固体样品中可溶性糖以水作提取剂时，水的温度一般控制在⑹℃。
7.样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收峰，与标准比较定量测定⑺含量。
8.总酸度的测定,样液颜色过深或浑浊，则宜在滴定前用与样液同体积的不含CO2⑻或采用⑼。
9。
蛋白质的凯氏法定量测定时,加碱蒸馏出的氨用⑽吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定.10.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为⑾、和⑿.11.食用油脂中脂肪约占⒀。
12.电化学法测定pH值用玻璃电极作⒁,用饱和甘汞电极作⒂。
13。
脂类总量的测定方法有⒃、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法等。
14.乳品脂肪的测定方法有⒄、巴布科克氏法和盖勃氏法。
15.灰分的测定内容包括总灰分、⒅、⒆、⒇.二、判断题1。
检验用水在未注明的情况下可以用自来水。
2.分析检验操作过程中加入的水可以用去离子水。
3。
标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质。
4.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。
5.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。
6。
干法灰化时为缩短操作时间，应尽快升温，大火进行加热，直到样品灰化至无黑色炭粒。
7.消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。
食品分析复习题
食品分析基础一、问答1．食品分析的任务(重要性)（1）评价食品的营养价值，指导合理营养（2）为开发食品新产品提供依据（3）维护人体健康，保护消费者利益（4）对生产、加工、贮藏、销售环节进行监控（5）保证和监督食品的质量2．食品分析的内容（1）食品营养成分分析（2）食品添加剂的分析（3）食品中有害成分和污染物的分析3.食品分析的化学方法有哪些？举例说明其测定原理化学方法：重量法，如食品中水分的测定、容量法，如酸碱滴定、比色法，如微量元素测定二、填空1．食品分析对水与乙醇的要求是蒸馏水或去离子水、95%乙醇。
2．食品品质决定三个因素即感官风味、营养素含量、有害成分含量。
4．数字0.0160的有效数字是 3 位，可表示为2-6.1 。
106．样品分为检验、原始样品和平均样品三种。
7．有机物破坏法有两大类即干法灰化法和湿法消化法。
8．湿法消化常用的酸是浓硫酸、浓硝酸、过氧化氢使有机物分解。
9．样品预处理的方法包括蒸馏法、层析分离法、溶剂提取法、透析法、有机物破坏法。
10.采样记录的填写包括生产日期、包装情况、采样地点、采样数量、检验项目、采样人、供样人、采样时间等。
11.食品分析一般步骤：样品的采集、样品的制备、样品的预处理、定量测定、结果计算四、名词解释精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度。
准确度：指测定值与真实值的接近程度。
反映测定结果的可靠性。
食品分析：食品分析是研究和评定食品品质并保障食品安全的科学。
按照技术标准，对各类食品组成成分进行测定，从而判定食品质量。
空白试验：除不加样品外,采用完全相同的分析步骤进行平行操作。
用于排除试剂及检验方法对结果的影响。
采样：在食品和食品原料中抽取一定量的具有代表性的样品供分析用，叫做采样。
检样：从整批食品的各部分采取的少量样品称为检样。
原始样品：把许多份检样合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过缩分成为可供分析用的样品叫做平均样品。
食品水分的测定一、问答1.测定水分的意义（具体阐述）（1）影响到食品的感官性状（2）关系到食品的稳定性（3）关系到食品腐败变质（4）增加其它测定项目的可比性2.试述食品中水分的存在形式，干燥过程主要除去的是哪一类水？食品中水分存在形式：束缚水(结合水)；自由水(游离水)可分为三类：①不可移动水(滞化水)②毛细管水③自由流动水。
食品分析复习题(1)教学提纲
食品分析复习题(1)第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。
从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。
消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。
答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么?答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。
有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。
而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。
第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。
（1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃）（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示（4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃）7．水色度的常用测定方法是（2 ）（1）铂钴比色法（2）铂钴比色法和铬钴比色法（3）铬钴比色法（4）铂铬比色法和铂钴比色法二、填空题10．水的色度有“”与“”之分。
食品分析复习整理及习题检测答案
（一）基础知识、程序1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。
样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。
样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
2、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。
样品预备处理的要求：①消除干扰因素。
②完整保留被测组分。
③应能使被测定物质达到浓缩。
（二）水分1、试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。
（6分）仪器设备：蒸发皿，常温常压干燥箱，干燥器，电子天平，玻璃棒，海砂。
样品：鲜橙多。
（1）蒸发皿恒重：洗净f 烘干一做标记一加海砂+玻璃棒一105℃烘箱干燥1h -干燥器冷却0.5h -称重一再次干燥0.5h -冷却称重f重复以上操作直至相邻两次质量差不超过2mgf记录质量m1。
（2）样品预处理：准确称量10-15g（M）果汁于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于沸水浴上不断搅拌，蒸发至近干，擦去皿底的水滴；（3）移入干燥箱中105c干燥至恒重，记录质量m2。
（4）计算,根据下列公式计算该试样中水分含量，结果保留三位有效数字。
X = M一（m2—W * 100（g/100g）M2．采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？（6分）1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。
2）水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。
因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。
3）在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定的食品。
食品分析复习题
食品分析复习题1、什么是常量分析、微量分析、痕量分析、超微量分析？*常量分析——样品中组分＞ 1 %*微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 %*痕量分析——样品中组分＜ 0.1 %*超微量分析——样品中组分PPM ——parts per million (10-6)（ mg / kg )或（ mg / L )PPB —— parts per billion (10-9)PPT —— parts per trillion (10-12）2、精密称取”“精密称取约”“精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。
“精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10% 。
3、食品标准的分类有哪些？各自的含义？ISO——国际标准化组织按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。
2、国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。
3、行业标准——对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。
4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。
5、企业标准—— QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。
如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。
国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。
4、样品的采集方法有哪些？1、少量食品的采样：（1）原始样品的采样：随机采样、虹吸法采样、电动搅拌器搅拌后采样（2）平均样品和试样的采取：液体试样：按需要量取样。
颗粒、粉状样品：四分法或分样器混匀缩分。
2、大量不均匀食品采样：（1）几何法；(2)流动定时采样；（3）分档采样；（4）分区分层采样；（5）按批次件数比例采样5、样品如何分类？按照样品采集的过程，样品可分为检样、原始样品、平均样品和试验样品6、样品的预处理有哪些方法？有机物破坏法；蒸馏法；溶剂提取法；磺化法和皂化法；色层分离法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。
从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。
消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。
答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么?答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。
有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。
而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。
第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。
（1）全脂牛乳相对密度为1.028—1.032（20/20℃）（2）不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率小得多（3）锤度计专用于测定糖液浓度，是以蔗糖溶液的密度百分含量为刻度，以°Bx 表示（4）蜂蜡的折射率在1.4410～1.4430（25℃）7．水色度的常用测定方法是（2 ）（1）铂钴比色法（2）铂钴比色法和铬钴比色法（3）铬钴比色法（4）铂铬比色法和铂钴比色法二、填空题10．水的色度有“”与“”之分。
真色、表色11．食品的物理检测法是根据食品的、、等物理常数与食品的之间的关系进行检测的方法。
相对密度、折射率、旋光度、组分含量第五章水分和水分活度的测定一、选择题1．以下属于直接测定水分的方法是（）。
（1）介电常数法（2）测定食品密度法（3）蒸馏法（4）折射率法2．所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过（）。
（1）１mg （2）2mg （3）6mg (4)10mg3．对于（）,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。
（1）乳粉（2）香料（3）蜂蜜（4）油类4．在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（）。
（1）食盐（2）海砂（3）白陶土（4）活性碳5．常压干燥法一般使用的温度是（）。
（1）95℃～105℃（2）110℃～120℃（4）50℃～60℃（4）120℃以上8．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（）（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚二、填空题1．选用干燥法测定食品中水分的含量，称量瓶的预处理操作为。
3．水分的存在形式有两种，即和，干燥过程主要除去的是水。
四、简答题1．水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？2．简述水分活度值的测定意义。
3．简述食品中水的存在状态。
第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定一、选择题2．耐碱性好的灰化容器是（）（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚3．正确判断灰化完全的方法是（）（1）达到恒重，即不超过0.5mg（2）一定要高温炉温度达到500℃－600℃时计算时间5小时（3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色（4）加入助灰剂使其达到白灰色为止4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。
（1）稀释（2）加助化剂（3）小心灰化，避免溢出（4）浓缩、干燥7．干燥器内常放入的干燥剂是（）（1）变色硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO410．下列助灰化剂需作空白试验的是（）（1）硝酸（2）硝酸镁（3）双氧水（4）去离子水二、填空题1．灰分是表示食品中总量的一项指标，主要成分为和。
2．测定食品总灰分含量时常用方法．3．灼烧后的坩埚应冷却到℃以下再移入干燥器中。
4．测定灰分含量使用的灰化容器，主要为。
5．测定灰分含量的一般操作步骤分为、、、。
四、简答题2．用灼烧重量法测定总灰分的原理是什么？操作过程中应注意什么问题？6．在测定食品中灰分含量时加速灰化的方法有哪些?7．为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？粗灰分与无机盐含量之间有什么关系?第七章酸度的测定一、选择题2．蒸馏挥发酸时，一般用（）。
（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法（4）K-F法4．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。
（1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸5．一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。
（1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20%9．在测定食品中挥发性酸的过程中，加入少许磷酸的作用为（）。
（1）加速反应（2）去除食品中还原糖（3）使结合态挥发性酸解离（4）排除样品中的CO2和SO210．测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min，其目的是排除水中的（）。
（1）CO2 （2）NH4（3）Cl2（4）H+二、填空题1．食品中总酸含量，是以表示，因此不同的样品的换算系数K不同。
2．测定食品中酸含量时，如果样品颜色较深，影响滴定终点的判断，一般使用对样品进行脱色。
3．食品中的酸度可分为、和。
4．挥发酸的测定原理是通过蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用进行滴定,包括和方法。
四、简答题4．简述酸在食品中的作用。
6．在测定食品酸度的过程中应该注意哪些问题？第八章脂类的测定一、选择题1．下列不是索氏提取法常用的溶剂为（）。
（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿－甲醇2．测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（）。
（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法（3）碱性乙醚提取法（4）巴布科克法3．用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。
（1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热4．用乙醚作提取剂时，（）。
（1）允许样品含少量水（2）样品应干燥（3）浓稠状样品加海砂（4）应除去过氧化物6．索氏提取法是测定样品中（）脂肪含量。
（1）结合态（2）游离态（3）结合态和游离态的总量（4）不确定7．脂肪测定时，样品包的高度应（）。
（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提8．脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（）。
（1）75℃～85℃（2）200℃～300℃（3）550℃～600℃。
二、填空题2．索氏提取法适用脂肪含量的测定。
3．脂类主要以和的形式存在。
能溶于乙醚、石油醚等有机溶剂的是。
4．测定脂类常用的提取剂有、和。
6．索氏提取器由三部分组成即、和。
7．储存后食用油脂品质可通过和指标来鉴定。
四、简答题2．简要叙述索氏提取法的操作步骤。
3．简要叙述索氏提取法应注意的问题。
4．简述浸提剂选用乙醚的优劣。
第九章糖类物质的测定一、选择题1．（）测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）蔗糖（4）淀粉2．直接滴定法在滴定过程中（）。
3．直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝5．为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）。
（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）氢氧化钠二、填空题2．测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是，所用澄清剂有三种：，，。
3．还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为，。
7．蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有，故不能用碱性铜盐试剂直接测定。
9．淀粉按聚合形式不同，可分为的和两类。
四、简答题2．直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？3．影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？4．简述对澄清剂的要求。
第十章蛋白质和氨基酸的测定二、填空题1．凯氏定氮法共分四个步骤、、、。
4．消化完毕时，溶液应呈颜色。
7．凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由变为色。
10．凯代定氮法加入CuSO4的目的是。
11．凯氏定氮法加入K2SO4的目的是。
13．凯氏定氮法释放出的氨可采用或作吸收液。
三、问答题2．说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。
第十一章维生素的测定一、选择题2．以下属于水溶性维生素的是（）。
（1）维生素Ａ１（2）维生素Ｂ12（3）维生素Ｄ２（4）维生素Ｋ２4．维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）。
（1）佝偻病（2）不孕症（3）坏血病（4）神经炎5．国内外广泛将（）作为测定硫胺素（维生素Bl）的标准方法。
（1）生物鉴定法（2）荧光法（3）微生物法（4）高效液相色谱法7．目前（）可以区分α-、β-胡萝卜素，是一种较先进的方法。
（1）紫外-可见光谱法（2）荧光法（3）气相色谱法（4）高效液相色谱法二、填空题2．测定水溶性维生素时，一般多在溶液中进行。
7．维生素D族中无天然存在的维生素是。
10．胡萝卜素对热、酸、碱都比较稳定，但和空气中的氧可促进其氧化破坏。
四、问答题1．测定维生素A应该注意哪些问题？2．测定食品中维生素的含量有什么意义？4．脂溶性维生素具有什么样的理化性质？第十二章食品添加剂的测定一、选择题1．漂白剂主要分为（）两大类。
（1）还原型和氧化型（2）硫酸盐型和亚硫酸盐型（3）硫酸盐型和次氯酸盐型（4）氧化型和氧合型2．糖精钠的描述中不正确的是（）。
（1）糖精学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，是应用较为广泛的人工合成甜味剂（2）糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能（3）1997 年FAO／WHO 公布，将其ADI值定为5mg/kg~10mg/kg体重。
（4）糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等7．属于氧化型漂白剂的是（）。