食品中功能性成分的检测(1)
功能性食品中活性成分的筛选和评估
功能性食品中活性成分的筛选和评估随着人们生活水平的不断提高，对于健康的关注度也在不断增加。
在保证基本饮食的基础上，人们开始注重一些特定功效的食物，也就是功能性食品。
功能性食品是指能够在一定的量下具备特定的保健功效，并且这种功效已经被科学研究证实，并得到了法律支持的食品。
在功能性食品中，活性成分的筛选和评估显得非常关键。
一、活性成分的筛选活性成分即食物中具有特定的保健功效的化学物质，有时也被称为“生物活性成分”。
它们可能存在于各类食物中，如水果、蔬菜、动物蛋白、药草等等。
选择合适的活性成分对于功能性食品的研发至关重要。
通常情况下，研究人员会从已有的文献、特定的食物中或者代谢产物中获取有关成分的信息。
其中最重要的是确保活性成分的有效性和安全性。
在确定活性成分之前，一般会进行一系列的实验来评估它们的功效和安全性。
这些实验通常包括细胞实验、动物实验和人类实验等等。
通过这些实验，可以确定哪些活性成分适合用于功能性食品的研发。
二、活性成分的评估活性成分的评估需要考虑多个方面，包括安全性、生物活性、稳定性和可溶性等等。
其中较为重要的是生物活性和安全性的评估。
生物活性是指活性成分对机体产生的生理效应的程度和强度。
在评估生物活性时，需要确定活性成分的有效剂量，并确定该剂量下的生理效应。
此外，安全性也是一个重要的方面。
开发功能性食品时必须了解活性成分的毒理学参数，例如可耐受剂量、潜在毒性和远期毒性等等。
确保活性成分的安全性是保障全民健康的核心要素。
三、活性成分的应用在确定了活性成分之后，接下来就是将这些成分应用到具体的食品研发中。
因为不同的食品对活性成分的使用要求也不同，因此需要对其进行逐渐的筛选和优化。
为了确保最终的功能性食品具有良好的功效，必须对其进行严格的监督和评价。
这些监督和评价需要涉及到生产、销售和配送等各个环节，在每个环节中都要对功效和安全性进行评估。
总结：活性成分的筛选和评估是功能性食品研发的关键步骤。
功能性食品的功效成分及检测
• 已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界 中只有少数食品中含有天然的功能性低聚 糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根 和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆 中含有大豆低聚糖。
低聚糖的生理功能
①很难或不被人体消化吸收。用于低热量或 减肥食品的功能性基料，或供糖尿病人食 用。 ②具有润肠通便和改善肠道菌群作用(作为双 歧杆菌的增殖因子)。 ③预防牙齿龋变。 ④具有降低血清胆固醇，调节血脂的功能。 ⑤增强机体免疫功能。
（二）L－肉碱的应用 1、婴儿配方食品
2、运动员食品
3、减肥健美食品
褪黑素
N—乙酰—5—甲氧基色胺
主要生理功能： （1）助眠 （2）延缓衰老 （3）调节免疫功能 （4）抗肿瘤 （5）预防心血管疾病 （6）提高性功能
功能食品的功效成分 及检测
功效成分
能通过激活酶的活性或其他途径，调节人 体机能的物质。 又称为功能因子、活性成分、有效成分。
功效成分与营养素的相互关系
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营养素和功效成分的交叉关系
1、仅作营养素（如：淀粉、蔗糖、脂肪等）。 2、既是营养素又是功效成分（如：维生素、 矿物元素等）。
3、仅作功效成分（如：L-肉碱，皂甙，二十 八醇，生物碱，褪黑素，益生菌等）
• 卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。 • 天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种 卵磷脂的混合物。
脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）
• 脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他 组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。 • 结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是 分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其 羟基-OH与磷酸脱水结合。
功能性低聚糖
• 功能性低聚糖是由2～10个相同或不相 同的单糖以糖苷键结合而成。它不被 人类胃肠道消化，故属于一类不消化 性糖类。
食品营养成分和功能评价的实验方法
食品营养成分和功能评价的实验方法食品的营养成分和功能评价对于消费者的健康和营养摄入至关重要。
为了准确评估食品的营养价值以及其对人体健康的益处，科学家们开发了多种实验方法。
本文将介绍几种常用的食品营养成分和功能评价的实验方法。
1. 体外消化模拟实验体外消化模拟实验可模拟人体消化过程，评估食物在胃和肠道中的消化。
该方法通过模拟胃酸和酶的作用，在一定的温度、酸度和时间条件下，观察食物在模拟消化过程中的变化，以评估其营养成分的消化率和可利用率。
体外消化模拟实验可以帮助科学家们确定食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的消化情况，为食品的配方和工艺改进提供依据。
2. 细胞模型实验细胞模型实验是评估食品功能性成分对细胞生理功能的影响。
科学家们利用细胞培养技术，将特定细胞品系培养在实验室中，并加入不同浓度的食品提取物或功能性成分。
通过观察细胞生长、代谢、氧化应激等指标的变化，确定食品的功能性成分对细胞的影响程度。
这些实验可以评价食品对抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功能性特性，有助于开发具有保健功效的食品和药物。
3. 动物实验证明动物实验证明可评估食品对动物生长、免疫功能、内分泌调节等方面的影响。
在实验过程中，科学家们将特定的食品添加到动物的饲料中，观察动物的体重变化、血液生化指标、器官功能等，并与对照组进行比较。
通过这些动物实验证明，科学家们可以评估食品对动物营养需求的满足程度，以及其对动物健康的益处。
这些实验证明为人类食品安全和营养评估提供了参考。
4. 人体实验人体实验是评估食品在人体内的影响和效果的最直接方法。
科学家们通过招募志愿者，设计合理的实验方案，观察特定食品摄入对人体生理指标的影响。
例如，在葡萄糖耐量试验中，科学家们通过测量被试者的血糖水平，评估特定食品对血糖代谢的影响。
人体实验可以更直接、准确地评估食品成分和功能对人体健康的影响，但由于涉及人体，应严格遵循伦理原则和实验安全规范。
综上所述，食品营养成分和功能评价的实验方法包括体外消化模拟实验、细胞模型实验、动物实验证明和人体实验。
功能性食品中的营养成分分析与评价
功能性食品中的营养成分分析与评价功能性食品是指对人体健康有益的食品，含有一定的营养成分，可帮助调节人体生理功能，预防和治疗一些疾病。
当前，随着人们对健康的重视，功能性食品颇受关注。
本文主要分析功能性食品中的营养成分，并探讨如何评价其营养价值。
第一、维生素维生素是人体必需的有机化合物，可以帮助调节身体的新陈代谢、增强人体免疫力。
在功能性食品中，常见的维生素有：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E等。
营养专家指出，合理的维生素摄入可以起到较好的保健作用。
比如说，维生素C可以帮助增强人体免疫系统，让身体更加健康；维生素E则可以起到延缓衰老的作用。
第二、矿物质矿物质是身体内的重要元素，参与体内代谢，维持身体平衡。
功能性食品中通常会含有一定量的矿物质，比如钾、钙、镁、铁等。
钾可以帮助维持正常的肌肉和神经功能，镁可以帮助我们保持良好的心血管功能。
此外，铁是身体必需的微量元素，不仅可以促进形成血红蛋白，还可以帮助增强人体免疫力。
第三、膳食纤维膳食纤维是一种对身体非常有益的营养元素，可以帮助调节肠道功能、促进肠道代谢、排出身体废物。
在功能性食品中，膳食纤维相对比较丰富，比如说粗纤维、果胶、菌体纤维等。
营养学家建议，平时我们应该尽量多摄入膳食纤维，以帮助肠道保持健康。
第四、益生菌益生菌是一种特殊的微生物，被称为"友好菌"，有助于维持肠道健康。
功能性食品中，益生菌也成为了一种常见的营养元素。
益生菌可以帮助改善肠道内微生物的平衡，增强肠道免疫力，调节肠道蠕动和排便等。
此外，益生菌还可以加速维生素的合成和吸收，增强身体的免疫力。
综上所述，功能性食品中的营养成分非常丰富，可以帮助我们维持健康，预防和治疗一些疾病。
但是，如何评价功能性食品的营养价值呢？在这里，我们可以借鉴营养度模型。
营养度模型是一种科学的评价方法，可以帮助我们对食品的营养价值进行系统、全面的评估。
食品中的生物活性成分检测与分析
食品中的生物活性成分检测与分析近年来，随着人们对健康的高度重视，对食品安全和营养价值的要求也越来越高。
食品中的生物活性成分，如抗氧化物质、维生素、功能性肽等，对人体健康具有重要作用。
因此，对食品中生物活性成分的检测与分析显得尤为重要。
一、食品中的抗氧化物质检测与分析抗氧化物质在食品中广泛存在，能够减少自由基的产生，保护人体细胞免受氧化损伤。
目前，常见的抗氧化物质检测方法有ORAC法、DPPH法和FRAP法等。
ORAC（氧自由基吸收能力）法是目前最常用的抗氧化物质检测方法之一。
该方法利用氧自由基与被测物质之间的反应，通过测定反应前后的荧光强度差异来评估样品的抗氧化能力。
DPPH（2,2-二苯基-1-苦味肼）法则是另一种常用的抗氧化物质检测方法。
这种方法将DPPH与被测物质一起反应，通过测量反应前后溶液的吸光度变化来评估样品的抗氧化能力。
FRAP（铁还原能力）法也是一种常见的抗氧化物质检测方法。
该方法利用被测样品对三价铁的还原能力，通过测量反应后的溶液色素变化来评估样品的抗氧化能力。
二、食品中的维生素检测与分析维生素是人体所需的重要营养物质，对维持人体正常生理功能起到关键作用。
常见的维生素有维生素C、维生素E、维生素A等。
目前，维生素的检测与分析主要通过色谱法、光谱法和电化学法等各种技术手段进行。
色谱法是较常用的维生素检测方法之一。
通过高效液相色谱和气相色谱等方法，可以快速准确地分离和测定不同种类的维生素。
光谱法是另一种常见的维生素检测方法。
该方法利用物质的吸收光谱、荧光光谱等性质，通过测定样品对特定波长的光的吸收程度来判断维生素的含量。
电化学法也可以用于维生素的检测与分析。
这种方法通过测量在电极表面发生的氧化还原反应来评估维生素的含量。
三、食品中的功能性肽检测与分析功能性肽是一种具有特殊生理活性的短链肽，能够对人体产生积极的影响。
许多食物中含有丰富的功能性肽，如鱼胶原蛋白、奶源性肽等。
功能性肽的检测与分析通常采用酶法、质谱法和生物活性检测法等。
保健食品27种功能及试验检测项目
保健食品主要分为营养素补充剂和具有调节机体功能的功能性产品。
（1）营养素补充剂：指以补充一种或多种维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。
其作用是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。
此类产品仅限于补充维生素和矿物质。
（2）国家食品药品监督管理局公布的保健食品的27种功能：（申请功能数量不受限制）
1、增强免疫力功能15、抗氧化功能★
2、改善睡眠功能16、辅助改善记忆功能★
3、对化学性肝损伤有辅助保护功能17、促进排铅功能★
4、增加骨密度功能18、清咽功能★
5、提高缺氧耐受力功能19、辅助降血压功能★
6、对辐射危害有辅助保护功能20、促进泌乳功能★
7、缓解体力疲劳功能◇ 21、减肥功能★◇
8、缓解视疲劳功能☆22、改善生长发育功能★◇
9、祛痤疮功能☆23、改善营养性贫血功能★
10、祛黄褐斑功能☆24、调节肠道菌群功能★
11、改善皮肤水份功能☆25、促进消化功能★
12、改善皮肤油份功能☆26、通便功能★
13、辅助降血脂功能★27、对胃黏膜损伤有辅助保护功能★
14、辅助降血糖功能★
注：标有★的功能，既需要进行动物功能试验又需要进行人体功能试验。
标有☆功能，只需进行人体功能试验，无需进行动物功能试验。
标有◇的项目需做兴奋剂检测。
拟申请的功能不在以上公布的27种范围内的，申请人应当自行进行动物试验和人体试食试验，并向确定的检验机构提供功能研发报告。
食品科学中的功能性成分分析
食品科学中的功能性成分分析随着人们生活水平的提高，对于食品的需求也越来越高。
除了满足基本的饱腹感之外，人们更加注重食品的营养价值和功能性成分。
所谓功能性成分是指可以对人体有特定的治疗、保健、美容等功效的化学物质。
在食品科学中，对于功能性成分的分析尤为重要。
一、什么是功能性成分功能性成分是指在一定的药理学和生理学条件下，可以对人体产生明确预期效应的活性成分。
这些活性成分可以促进人体健康，预防某些疾病，提高免疫力等。
食品中的功能性成分可以来源于动植物的天然成分或者化学合成。
二、功能性成分分类根据来源，功能性成分可以分为天然成分和人工合成成分。
根据作用，又可以分为以下几类：（一）抗氧化成分：如类黄酮、花青素、β-胡萝卜素、维生素C、维生素E等。
这些成分可以清除自由基，防止细胞受到自由基的损害，从而具有抗衰老、抗氧化、预防癌症的功效。
（二）抗炎成分：如黄酮类化合物、氨基糖等。
这些成分可以减轻炎症反应，缓解疼痛和肿胀，并增强免疫力。
（三）降血脂成分：如硬脂酸、柑橘皮甙等。
这些成分可以降低人体中的低密度脂蛋白、总胆固醇和三酰甘油等脂质物质，从而预防心血管疾病。
（四）降血压成分：如多酚、茶多酚等。
这些成分可以调节血压，缓解血管收缩，减少血管硬化，从而预防心脑血管疾病。
（五）调节免疫成分：如多糖、灵芝多糖等。
这些成分可以调节人体免疫系统，提高机体抗病能力，预防感染和肿瘤等疾病。
三、功能性成分的分析方法（一）高效液相色谱法（HPLC）HPLC是一种高精度、高效、高灵敏度的分析方法，可以用于分离和定量各种化学成分。
在功能性成分的分析中，HPLC常用于分离和检测食品中的多种生物活性物质，如多酚、类黄酮等。
（二）气相色谱法（GC）GC是用于分离和分析气态样品中组分的一种方法。
在食品科学中，GC常用于检测食品中的脂肪酸、酯类和其他挥发性成分。
（三）质谱法（MS）MS是一种分析和鉴定复杂物质的高级手段，尤其适用于分析特定结构的化合物。
功能性保健食品检测
功能性保健食品检测随着人们健康意识的提高，功能性保健食品市场需求不断增长。
为了确保功能性保健食品的安全性和有效性，本文将介绍功能性保健食品检测的各个方面，包括营养成分检测、功效成分检测、微生物污染检测、添加剂和污染物检测、标签真实性检测、稳定性检测、临床效果评估以及安全性评估。
1. 营养成分检测营养成分检测是功能性保健食品检测的重要环节。
通过对食品中的营养成分进行计算和评估，可以了解食品的营养价值，判断其是否符合相关标准。
支持营养成分检测的数据分析方法包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质、维生素等多种营养成分的定量和定性分析。
通过营养成分检测，可以判断保健食品的效果。
例如，某种功能性保健食品声称具有降低血压的功效，那么在检测过程中，就需要对其中所含的营养成分进行量化分析，以评估其是否真的具有降压效果。
2. 功效成分检测功效成分检测是判断功能性保健食品是否具有宣传的功效的重要手段。
功效成分是指具有特定生物活性的物质，如EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等。
检测功效成分的方法和指标因成分不同而异，常用的方法包括色谱法、光谱法、质谱法等。
根据检测结果，可以初步判断功能性保健食品的质量。
例如，如果某功能性保健食品中EPA和DHA的含量较高，那么其改善心脑血管健康的功效可能更显著。
3. 微生物污染检测微生物污染检测是确保功能性保健食品安全性的重要措施。
功能性保健食品中如果存在微生物污染，轻则导致食品变质，重则引发食物中毒。
因此，必须对微生物污染进行严格检测。
常见的微生物污染源及其影响包括：细菌会导致食品腐败变质；病毒会导致感染性腹泻等；霉菌会产生毒素，引发食物中毒等。
通过微生物污染检测，可以有效地评价保健食品的安全性。
4. 添加剂和污染物检测添加剂和污染物检测是进一步了解功能性保健食品质量的关键环节。
添加剂和污染物主要包括防腐剂、色素、香料等以及重金属、农药残留等有害物质。
这些物质如果过量摄入，会对人体健康产生负面影响。
食品中功能性成分的提取与鉴定
食品中功能性成分的提取与鉴定在如今快节奏的生活中，越来越多的人开始关注健康和营养。
食品作为满足我们生理需求的基本物质，被广泛用于补充能量和营养素。
但是，我们是否知道食物中还存在着一些具有特殊功能的成分呢？这些功能性成分不仅可以提供营养，还有助于预防疾病和促进健康。
那么，如何提取和鉴定食品中的功能性成分呢？首先，提取是功能性成分鉴定的重要步骤之一。
植物提取物是功能性成分中常见的一种形式。
植物中富含着各种各样的营养和保健元素，如多种维生素、矿物质和植物酚等。
提取这些成分需要采用适当的方法，以确保成分的纯度和有效性。
一种常见的提取方法是溶剂提取法。
通过溶剂提取，可以将植物中的有效成分溶解出来，形成溶液。
然后，通过蒸发溶液中的溶剂，得到含有功能性成分的干燥物。
这种方法具有简单、快速和高效的优点，被广泛应用于食品和药品的生产中。
另外一种提取方法是超声波提取法。
超声波提取是一种应用超声波振动，使固体和液体之间发生剧烈摩擦和碰撞的方法。
在超声波的作用下，细胞壁被破坏，使得有效成分更容易从细胞中释放出来。
这种方法具有提取效率高、时间短和保持活性成分的优点。
除了植物提取物，还有一些动物源性的功能性成分，如鱼油和动物胶原蛋白等。
提取这些成分通常需要更加复杂的方法，如冷冻干燥法和水解法。
冷冻干燥法是将功能性成分的溶液进行冷冻，并在低温下通过减压将溶剂从固态直接蒸发出来，从而得到功能性成分的干燥物。
水解法是通过酶解、酸解或碱解等方法将功能性成分从原料中释放出来，然后通过过滤和浓缩得到纯度较高的功能性成分。
在提取功能性成分之后，鉴定成分的纯度和有效性也是不可或缺的。
高效液相色谱法（HPLC）是目前功能性成分鉴定中常用的方法之一。
该方法通过将样品溶解在溶剂中，然后通过高压将溶液通过色谱柱，利用样品中成分的不同物化性质进行分离和检测。
这种方法准确、快速，能够精确地鉴定功能性成分的种类和浓度。
另外，质谱法也是一种常用的功能性成分鉴定方法。
功能性食品中的功能成分分离和提取技术
功能性食品中的功能成分分离和提取技术功能性食品（Functional Foods）是指被设计成在保证正常食品的营养价值和风味口感的基础上，增加某些功能成分的食品，能够满足消费者的某些特定健康需求，如改善免疫力、延缓衰老、降低血脂和胆固醇等。
在当今的健康食品市场，功能性食品越来越受到消费者的青睐，已经成为食品行业的一个重要分支。
此外，随着人们对健康的重视，越来越多的食品厂商开始不断研究和开发功能性食品，以满足市场的需求。
而要生产高品质的功能性食品，需要使用先进的技术来分离和提取食品中的功能成分。
以下是一些常用的技术。
1. 超声波提取技术超声波提取技术是指利用超声波的物理效应，对食品中的功能成分进行分离和提取的方法。
其原理是将食品样品浸泡在溶液中，然后用超声波器将样品进行震荡，通过超声波的震荡能量，可以使样品中的功能成分分离出来，从而达到提取的目的。
超声波提取技术具有提取速度快、提取效率高、对样品无污染等优点，被广泛应用于功能性食品的开发和生产中。
2. 萃取技术萃取技术是指利用溶剂将食品中的功能成分分离出来的方法。
其原理是将样品与溶剂混合后，通过振荡或加热等手段，使样品中的功能成分被溶解在溶剂中，从而达到提取的目的。
萃取技术具有分离效果好、适用范围广等优点，但在某些情况下，萃取剂有可能对生产环境产生污染，因此需要在操作中加以注意。
3. 色谱技术色谱技术是指利用化学反应、物理处理等手段，将样品中的功能成分分离出来的方法。
其原理是通过将样品分离在固相或液相中，根据各自的分子量、极性、活性等性质，通过遵循特定的分离原理，分离出所需的功能成分。
色谱技术具有分离效果好、精度高等优点，但对操作人员的技能要求较高。
总之，功能性食品的开发和生产需要使用各种分离和提取技术，以达到更优质的功能性食品。
同时，经过不断的开发和创新，功能性食品的市场前景将会越来越广阔。
食品功能性成分的检测与功能评价研究
食品功能性成分的检测与功能评价研究食品安全与健康已经成为了当今社会的重要议题之一。
人们对于食品的需求已经不再仅仅停留在满足基本生活所需的阶段，而是追求更具有营养价值和功能性的食品。
功能性成分作为食品中的重要组成部分，对于人体健康具有直接或间接的益处。
因此，食品功能性成分的检测和功能评价成为了重要的研究领域。
食品功能性成分的检测可以通过多种方法来进行，其中包括物理测定、化学分析以及生物学检测等。
物理测定主要通过仪器和设备来测量食品中的某些特殊性状和成分，如质地、颜色、形状等。
化学分析则通过对食品样品中的有机和无机物质进行分离和定量，从而确定其中的功能性成分。
生物学检测则是通过对食品样品进行生物活性或毒副作用的检测，评估食品中营养成分对于人体健康的影响。
功能性成分的检测方法和技术发展日新月异，为我们提供了更广阔的研究空间。
例如，通过高效液相色谱仪、气相色谱仪以及质谱仪等高灵敏度的仪器设备，可以对食品中的功能性成分进行快速和准确的检测，并确定其含量和结构特征。
此外，分子生物学和生物技术在食品功能性成分的检测中也发挥了重要的作用。
例如，通过蛋白质组学、基因组学以及代谢组学等几个层次的综合分析，可以揭示出食物中的潜在功能性成分，并对其机制进行深入研究。
食品功能性成分的功能评价是保证其真实性和有效性的重要环节。
功能评价主要通过临床试验、动物模型以及体外测试等方法来验证食品中的功能性成分对人体健康的益处。
临床试验是最重要的评价方法之一，通过选择合适的人群进行双盲、随机的试验，评估食品中的营养成分对于人体健康的影响。
动物模型则是通过对特定的动物进行试验，观察食物中的成分对动物的生理和病理的影响，从而推测其对人体的效果。
体外测试则是通过体外生物孵化和模拟试验，评估食品中的功能性成分对人体的作用和效果。
不仅如此，食品功能性成分的检测与功能评价研究还具有一定的挑战和难点。
其中之一是如何选择合适的指标来评价食品中的功能性成分。
70-电子教材-食品中功能性成分的检验
第七章 食品中功能性成分的检验第一节 概述一、功能食品的概念随着人们生活水平的提高，对食品的要求由最初的吃饱吃好到对身体健康有一定的促进作用，因此近年来“功能食品”(Functional Food)一词，受到国内外广泛重视。
所谓功能食品，在我国称之为“保健食品”，它指“具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物体有明显调整功能．的食品”。
由于某些食品特别是某些经过重组加工的食品确实具有明显的功能，因此功能食品逐渐得到世界范围的承认，并掀起研究开发的热潮。
我国在1996年3月由卫生部公布了“保健食品管理办法”，国家技术监督局发布了保健(功能)食品通用标准(GBl6740—1997)。
在一定意义上我们可将“功能食品”、“健康食品”、“营养食品”、“保健食品”“改善食品”、“特殊健康用途食品”等看成一个概念。
这类食品均声它们具有调节人体生理活动的功能，但不以治疗为目的。
有学者认为，在人体健康态和疾病态之间存在一种第三态或称诱发病态或亚健康态。
当机体第三态积累到一定程度时，就会发生疾病。
一般食品为健康人所摄取，人们从中获取各类营养素并满足色、香、味等感官需求。
药物可为病人所服用，达到治疗疾病的目的。
而功能食品，不仅满足人们对食品营养和感官的需求，更主要的它将作用于人体第三态，促使机体向健康状态转化，达到增进健康的目的。
随着生活节奏的加快，工作压力的增大和生态环境的恶化，处于亚健康状态的人群逐渐增多，功能食品拥有广阔的市场二、功能食品的类型及在我国的发展状况功能食品中真正起生理调节作用的成分称为生理活性成分，或功能因子它们有上百个品种，9个大类，分别是：活性多糖、功能性甜味剂、功能性油脂、自由基清除剂、维生素、活性微量元素、活性肽与活性蛋白、乳酸菌及黄酮类化合物、多酚类化合物、皂苷、二十八烷醇，而且随着研究的深入，新的功能因子还在不断的发现之中。
目前我国的功能食品依据它们调节的功能分为24个类型，分别是调节血旨，调节免疫，抗氧化，延缓衰老，抗疲劳，耐缺氧，辅助抑制肿瘤，调节血糖，减肥，改善睡眠，改善记忆，抗突变，促进生长发育，护肝，抗辐射，改善胃肠功能，改善营养贫血，美容，改善视力，促进排铅，改善骨质疏松，改善微循环，护发，调节血压。
保健食品功效成分检测方法
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3.黄酮类化合物的检测方法
一、总黄酮的分光光度测定法 LOGO 黄酮类
• 测定原理
- 黄酮类化合物是具有苯骈吡喃环结构的一类天然化合物的 总称，一般都具有4位羰基，且呈黄色。黄酮类化合物多分 布于植物中，大多数以苷的形式存在。黄酮类化合物中的 3-羟基、4-羟基或5-羟基或邻二位酚羟基与铝盐进行络合 反应，在碱性条件下生成红色的络合物。
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1. 多糖的检测方法
二、葡聚糖的分光光度测定法 LOGO 多 糖
• 测定原理
- 食品中相对分子质量大于1*104的高分子物质在80%乙醇溶 液中沉淀，与水溶液中单糖和低聚糖分离，用碱性二价铜 试剂选择性地从其他高分子物质中沉淀具有葡聚糖结构的 多糖，用苯酚—硫酸反应以碳水化合物形式比色测定其含 量，其显色强度与粗多糖中葡聚糖的含量成正比，以此计 算食品中粗多糖的含量。
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1. 多糖的检测方法
三、硫酸软骨素的分光光度测定法 LOGO 多 糖
• 注释
硫酸软骨素是提取于动物软骨的黏多糖类物质，在 心血管疾病、关节病的防治等方面具有重要作用。硫 酸软骨素除了作为药用品外，大量的是作为改善关节 病的补充品，作为健康食品应用，在美国已经风行多 年，经过多年的应用，已经证明硫酸软骨素对改善老 年退行性关节炎、风湿性关节炎有一定的效果。
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2.皂苷类化合物的检测方法
一、粗多糖的苯酚—硫酸分光光度测定法 一、总皂苷的分光光度测定法 LOGO 多 糖
• 样品处理
柱层析：以PT—大孔吸附树脂柱进行层析分离，准确吸取 上述已处理好的样品溶液1.0mL上柱，用15mL水洗柱，以洗 去糖分等水溶性杂质，弃去洗脱液，再用20mL85%乙醇洗脱 总皂苷，收集洗脱液于蒸发皿中，于水浴上蒸干，以此作 显色用。
食品质检中的食品营养成分检测
食品质检中的食品营养成分检测食品质检是保障食品安全的重要手段之一，其中食品营养成分检测是评估食品营养价值的关键环节。
本文将介绍食品质检中食品营养成分检测的原理、方法和应用，以及其在保障人们健康饮食、推动食品生产优化与创新方面的重要作用。
一、食品营养成分检测的原理食品营养成分检测的原理是通过对食品中的营养成分进行定量分析，从而准确评估食品的营养价值。
常见的食品营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
这些成分对于人体的生长发育和维护健康至关重要。
食品营养成分检测通常使用的方法包括化学分析和物理分析。
化学分析方法主要是利用化学试剂对食品中的成分进行检测，如使用显色剂检测蛋白质含量。
物理分析方法则是利用物理性质检测食品中的成分，如利用高性能液相色谱检测维生素含量。
这些方法在保证准确性的同时，也有助于提高食品分析的效率与可靠性。
二、食品营养成分检测的方法1. 蛋白质检测蛋白质是人体组织的主要构成成分之一，其含量的准确检测对于食品安全和人体健康至关重要。
常用的检测方法包括生物测定法、免疫测定法和光谱测定法等。
生物测定法是通过测定样品中的氮含量，进而推算蛋白质含量。
免疫测定法则是利用特定抗体与蛋白质结合形成免疫复合物，通过免疫学方法进行定量分析。
光谱测定法利用蛋白质的特定吸收光谱进行定量分析。
2. 脂肪检测脂肪是能量密度最高的营养成分，但过量摄入会增加肥胖和患病的风险。
脂肪的检测可以通过化学分析、核磁共振和红外光谱等方法进行。
化学分析方法利用溶剂提取脂肪，并通过测定提取物中的脂肪含量来进行定量。
核磁共振技术可以通过检测脂肪分子的特定共振信号进行定量分析。
红外光谱则是利用脂肪分子的特征吸收光谱进行定量。
3. 碳水化合物检测碳水化合物是人体主要的能量来源，对于控制血糖和减少糖尿病等疾病具有重要意义。
常用的碳水化合物检测方法包括测定还原糖、非还原糖和总糖等。
还原糖的检测可以利用酶法测定葡萄糖含量；非还原糖则需要经过酸水解处理，再进行测定；总糖则是将还原糖和非还原糖加以总和计算。
食品中的功能性成分提取与应用研究
食品中的功能性成分提取与应用研究近年来，随着人们对健康生活的追求和对食品安全的关注度不断提升，食品中的功能性成分提取与应用成为了一个备受关注的研究领域。
功能性成分是指具有一定生理活性，在适当摄入条件下对人体健康有益的物质。
这些成分可以是维生素、矿物质、抗氧化剂、纤维素等，它们通过提供营养、调节机体功能等方式发挥作用。
一、功能性成分提取方法提取功能性成分是食品科学研究的重要内容之一。
常见的功能性成分提取方法包括水煮提取法、酶解法、溶剂提取法、超声提取法等。
以水煮提取为例，它适用于提取茶叶、植物蛋白等水溶性成分。
该方法操作简便，成本低廉，对环境无污染。
而酶解法则适用于提取蛋白质、多糖等目标物。
在提取过程中，酶能够解除目标物与细胞壁的结合，从而提高提取效率。
二、功能性成分在食品中的应用功能性成分的应用主要包括添加剂、保健品、药品等。
在食品加工中，添加功能性成分可以改善食品的口感、延长保质期、提高抗氧化能力等。
举个例子，以抗氧化剂为功能性成分的果汁，可以有效保护其中的维生素C，增加饮料的营养价值。
此外，将功能性成分添加到糕点、饼干等食品中，不仅能够增加其营养成分，同时还能够赋予其独特的功能。
在保健品领域，功能性成分的应用也十分广泛。
大豆异黄酮是一种常用的功能性成分，它具有降低胆固醇、预防心血管疾病等多种保健作用。
此外，益生菌、膳食纤维等功能性成分在肠道保健中有重要的应用价值。
这些成分通过调节肠道菌群平衡、增强免疫力等方式，对人体健康产生积极影响。
除了在食品和保健品中的应用，功能性成分还可以用于药品的研发。
例如，葡萄籽提取物中的原花青素具有抗氧化、抗炎等多种生物活性，被广泛应用于心血管疾病的治疗。
膳食纤维在结肠癌预防中也有一定的作用，通过促进肠道蠕动、减少致癌物质接触等途径，减少了结肠癌的患病风险。
三、功能性成分的前景与挑战功能性成分的研究和应用前景广阔，但也面临着一些挑战。
首先，功能性成分的提取工艺和条件还需要不断优化。
食品中的功能性脂质研究
食品中的功能性脂质研究功能性脂质是指具有特定生理功能的脂质，在食品中的研究备受关注。
随着人们对健康的重视以及生活状态的变化，功能性脂质在食品行业中的应用越来越广泛。
首先，我们来了解一下什么是功能性脂质。
功能性脂质是指具有调节人体生理功能且对人体有益的脂质成分。
一些功能性脂质在摄入后，可以调节胆固醇和血脂、改善血液循环、预防心脑血管疾病、增强免疫力等，对人体健康有着积极的影响。
其次，功能性脂质在食品中的应用逐渐增多。
例如，富含ω-3脂肪酸的鱼油是一种常见的功能性脂质。
它含有丰富的EPA和DHA，可以降低血脂、改善心血管功能、延缓动脉硬化的进程等。
因此，许多食品制造商开始将鱼油添加到食品中，如营养酸奶、谷物早餐等，以增强其功能性。
另外，藻类油也是一种受人们欢迎的功能性脂质。
藻类油富含DHA和EPA，是植物性来源的ω-3脂肪酸，具有降血脂、预防心脑血管疾病的效果。
由于其天然、无鱼腥味的特点，藻类油在素食者和对鱼类过敏的人中得到广泛应用。
近年来，藻类油已经成为一种常见的功能性食品添加剂，并广泛应用于乳制品、营养食品、饼干等食品中。
除了鱼油和藻类油，坚果和种子也是富含功能性脂质的食品。
例如，杏仁富含一种被称为“健康脂质”的单不饱和脂肪酸。
这种脂肪酸有助于降低胆固醇、预防心脏病，并且对皮肤和头发的健康有益。
一些研究还发现，杏仁富含的维生素E和抗氧化物质有助于抵抗炎症和减少氧化应激。
另一个例子是亚麻籽，它富含α-亚麻酸，是一种ω-3脂肪酸。
α-亚麻酸的摄入可以减少心脏病的风险，并具有抗炎和增强免疫力的作用。
亚麻籽广泛应用于面包、谷物、麦片等食品中，使其具有更高的营养价值。
在功能性脂质的研究中，科学家们不仅关注其功效，还关注其稳定性和可持续性。
对于食品制造商而言，功能性脂质的稳定性很重要。
因为如果脂质不稳定，会影响到食品的质量和保质期。
因此，科学家们致力于寻找更稳定的功能性脂质来源，以确保食品的品质和稳定性。
此外，可持续性也是功能性脂质研究的一个重要方向。
功能性保健食品检测
功能性保健食品检测1. 引言功能性保健食品指的是具有明确保健功能，并在特定人群中具有预防、缓解或治疗疾病的效果的食品。
近年来，随着人们对健康和养生的关注度不断提高，功能性保健食品市场迅速发展。
然而，由于功能性保健食品的特殊性，为了保障消费者的权益，对其进行有效的检测至关重要。
2. 功能性保健食品的种类功能性保健食品广泛涵盖了多个领域，如维生素、矿物质、膳食纤维、益生菌、蛋白质等。
不同种类的功能性保健食品具有不同的保健功效，如增强免疫力、改善消化功能、降低血压等。
3. 功能性保健食品的安全性检测功能性保健食品的安全性是消费者们关注的重要因素之一。
针对功能性保健食品的安全性检测主要包括以下几个方面：3.1 微生物检测微生物检测是指检测功能性保健食品中是否存在有害微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
这些有害微生物可能会对人体健康造成威胁，因此对功能性保健食品进行微生物检测是非常重要的。
3.2 农药残留检测农药残留是指在功能性保健食品中的农药含量超过国家标准限量的情况。
农药残留检测可以确保功能性保健食品不含有有害的农药成分，以免对人体造成危害。
3.3 重金属检测重金属污染是功能性保健食品中常见的安全问题之一。
例如，铅、镉等重金属对人体健康有害，并且很难被人体排出。
因此，对功能性保健食品中的重金属进行检测是非常必要的。
3.4 有效成分检测功能性保健食品的有效成分是其产生功效的关键。
因此，对功能性保健食品中的有效成分进行检测可以确保其具有保健效果，为消费者提供高质量的产品。
4. 功能性保健食品的标签要求为了保护消费者的权益，对功能性保健食品的标签有一些要求，以便消费者能够清楚了解该产品的成分和功效。
以下是功能性保健食品标签的基本要求：•产品名称和品牌•保健功效和主要成分•摄入方法和用量•适宜人群和禁忌人群•生产日期和保质期5. 功能性保健食品的市场监管为了有效监管功能性保健食品市场，各国都制定了相应的法律法规，并设立了监管机构。
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酒石酸铁能与茶多酚生成紫褐色络合物，络合物溶液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比。因此可 以用比色方法测定。该法可避免高锰酸钾滴定法所产生的人为视觉误差。
• 仪器：分光光度计 • 试剂： （1）酒石酸铁溶液：称取 FeSO4·7H2O 1.000g，含 4个结晶水的酒石酸钾钠5.000g，加蒸馏水溶解后
，用蒸馏水稀释至1000mL （2）PH7.5的磷酸缓冲液：60.2g Na2HPO4·12H2O ，
5.00gNaH2PO4·2H2O，加蒸馏水溶解后．用蒸馏水稀释至1000mL．
步骤：
（l）样品溶液的制备方法：准确称取茶叶磨碎样品1g于200mL三角烧瓶中，加入沸水80mL，在沸 水浴中浸提30min，然后过滤、洗涤，滤液倒人100mL容量瓶中，冷至室温，最后用蒸馏水定容至 刻度，摇匀，备用。
（2）测定：吸取样品溶液 1mL于 25mL容量瓶中，加蒸馏水4mL，加酒石酸铁溶液5mL，摇匀， 再加入PH7.5磷酸缓冲液稀释至刻度。以蒸馏水代替样品溶液加入同样的试剂作空白。选择540nm 波长和1cm的比色杯测定吸光度。
• 计算：
A3.913 T 100%
1000 V m
式中：ω—茶多酚的含量，% A—样品溶液的吸光度值 T—样品溶液的总体积，mL V—测定用样品溶液的量，mL m—样品质量，g 3.913—用1cm比色杯，当吸光度为1.0时，试液中茶多酚 的浓度为3.913mg/mL
➢ 检测的意义：保证食品质量与安全，正确引导功能食 品的研制与开发 。
9.2活性低聚糖及活性多糖的测定
9.2.1低聚果糖的测定：HPLC法
9.2.2分光光度法测定枸杞子多糖含量
➢ 原理：
样品先用80％乙醇提取以除去单糖、低聚糖、苷类及生物碱等干扰成分，然后用蒸馏水提取 其中所含的多糖类成分。多糖在硫酸作用下，水解成单糖，并迅速脱水生成糠醛衍生物，此衍生 物与苯酚缩合形成有色化合物，用分光光度法测定其吸光度，从而计算枸杞多糖的含量。本法简 便，显色稳定，灵敏度高，重现性好。
9.2.3气相色谱法测定食品中糖及糖醇的含量 ➢ 加工食品中的糖类主要有葡萄糖、果糖、蔗糖及麦芽糖；糖醇主要有山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露
糖醇等是保健食品中的重要功能成分。
➢ 气相色谱法，条件适合时，可同时进行多种糖及糖醇的分析。
9.3、茶多酚、类黄酮物质的测定
9.3.1酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量
（2）依据它们调节的功能分为24个类型：调节血脂，调 节免疫，抗氧化，延缓衰老，抗疲劳，耐缺氧，辅助抑 制肿瘤，调节血糖，减肥，改善睡眠，改善记忆，抗突 变，促进生长发育，护肝，抗辐射，改善胃肠功能，改 善营养贫血，美容，改善视力，促进排铅，改善骨质疏 松，改善微循环，护发，调节血压。
➢ 功能性食品的发展经历了三个阶段：
9、食品中功能性成分的检测
9.1 概述 9.2 活性低聚糖及活性多糖的测定 9.3 茶多酚、类黄酮物质的测定 9.4 牛黄酸的测定 9.5 活性脂的测定
9.1概述
➢ 概念：所谓功能食品，在我国称之为“保健食品” ，它指“具有与生物防御、生物节律调整、防止疾 病、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对 生物体有明显调整功能的食品”。这类食品均声称 它们具有调节人体生理活动的功能，但不以治疗为 目的。
茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％，由约30 种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。按其化学结构 分为四类：（1）儿茶素类，属黄烷醇类；（2）黄酮及 黄酮醇类；（3）花白素及花青素，即羟基-［4］-黄烷 醇及其钾盐；（4）醋酸及缩酚酸类。其中以黄烷醇类 化合物最重要（占多酚的80％左右）。纯儿茶素一般为 白色无定形粉末，在空气中极易氧化成棕色物，能溶于 水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂中。儿茶 素分子中含有较活泼的羟基氢，具有很强的供氢能力， 是一种理想的纯天然抗氧化剂，能与脂肪酸自由基结合 ，使自由基转化为惰性化合物，中止自由基的连锁反应 ，即中止油脂的自动氧化。
• 测定方法：高锰酸钾直接滴定法和酒石酸 铁比色法，由于高锰酸钾直接滴定法操作 比较复杂，且靠肉眼观察颜色判断终点， 如果样品溶液颜色较深时，可能影响测定 结果。本节主要讲解酒多酚的性质：
能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于油脂。对热、酸较稳定，2%的溶液加热至120 ℃ 并保持30min，无明显变化。在碱性条件下易氧化变质。
实验表明，茶多酚清除活性氧自由基作用的活性， 为等量维生素C的493倍，对亚硝酸盐的消除率及对N亚硝胺合成的阻断率分别为96.9％和98.6％。且能有效 消除脂质过氧化产物丙二醛，具有降血脂的显著功效 。还有研究表明，茶多酚还具有抑制痢疾、伤寒、霍 乱、金黄色葡萄球菌等有害菌的作用；具有较强的抗 放射性作用，以及在抗衰老，抑制瘤细胞，预防心脑 血管疾病等方面都显示出很好的效应，是一种有开发 前景的天然抗氧化剂。1988年 7月我国已批准茶多酚 作为食品添加剂。国内已建立了茶多酚工业化生产线 ，并开发研制出了茶多酚的第二代产品即儿茶素（TC ）。
➢ 功能特征：营养、感官享受、调节人体生理机能。
➢ 相关标准：
1996年3月由卫生部公布了“保健食品管理办法” ，
1997年国家技术监督局也发布了保健（功能）食品 通用标准（GB16740－1997）。
➢ 类型：
（1）按生理活性成分，或功能因子分9个大类：活性多 糖、功能性甜味剂、功能性油脂、自由基清除剂、维生 素、活性微量元素、活性肽与活性蛋白、乳酸菌及黄酮 类化合物、多酚类化合物、皂甙、二十八碳醇等，而且 随着研究的深入，新的功能因子还在不断的发现之中。
（1）20世纪80年代开始发展的第一代保健食品，大多 没有经过严格的实验验证。
（2）1996年《保健食品管理办法》颁布以后，我国保 健食品的发展逐步走上了规范化的轨道。第二代的保 健食品经过了动物实验，部分经过了人体实验，具有 较强的科学性。
（3）第三代保健食品目前在市场上仅占极少数，它们 不仅要经过动物及人体试验，验证产品的生理调节功 能，而且还必须查明功能因子的结构、含量、作用机 理及在食品中的稳定形态。