动物检疫学第十二章乳与乳制品的加工卫生和检验
23乳和乳制品的卫生检验
5.表面张力与黏度
第三节 乳和乳制品的营养价值
牛乳的组成成分中含有人体生长发育所 必需的营养物质
1kg牛乳的发热量相当于10～11个新鲜 鸡蛋，或210g牛肉。尤其重要的是，乳 的各种成分几乎全部能被人体消化和吸 收
所以乳是人们食物组成和食品工业的重 要原料
主要品种有全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖 奶粉、调制奶粉等
二、炼乳
鲜乳经预热、浓缩、均质、装罐、灭菌 而制得的产品成为炼乳。
一般分为全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 两种。
在消毒乳中加入15%～16%的蔗糖并浓缩 到原体积的40%即为甜炼乳，又称加糖 炼乳
淡炼乳即无糖炼乳，亦称蒸发乳。它是 将消毒乳浓缩到原体积的1／2～1／2.5， 经装罐密封后，再经一次灭菌即得
②高温短时间杀菌法（HTST）：将乳 加热到72～75℃维持15～20s或80～ 85℃维持10～15s
其优点是能够最大限度地保持鲜乳原有 的理化特性和营养，但仅能破坏、钝化 或除去致病菌、有害微生物，仍有耐热 菌残留
2.超巴氏杀菌法（Ultra Pasteurisation） 将乳加热至125～138℃维持2～4s， 然后在7℃以下保存和销售。超巴氏杀 菌产品并非绝对无菌，而且不能在常 温下保存和分销
因乳中结合水的存在，所以乳粉并不是 绝对脱水的产品，在乳粉中通常保留3% 左右的水分。
2.乳脂肪 乳脂肪在乳中呈球状悬浮液 存在，含量一般为3.8％，是形成牛乳 风味的主要物质，同时也是稀奶油、奶 油、全脂奶粉及干酪等乳制品的主要成 份
3.蛋白质 牛乳中蛋白质总量为3.4%左 右，其中酪蛋白80-83%，乳清蛋白1720%
乳糖在人体中不因发酵而刺激肠粘膜，在肠 道中能助长乳酸菌的繁殖发育
乳品加工技术 鲜乳的验收与检验
2-2-1 鲜乳的验收与检验
7、抗生物质检验
抗生物质残留量检验是验收发酵乳 制品原料乳的必检指标。常用的方 法有以下两种：
1. TTC试验
2. 抑菌圈法
2-2-1 鲜乳的验收与检验
1. TTC试验
✓ 如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在 被检乳样中，接种细菌进行培养，细 菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保 持原有的无色状态(未经过还原)。
该法除可间接迅速地查明细菌数外， 对白血球及其他细胞的还原作用 也敏感。还可检验异常乳(乳房炎 乳及初乳或末乳)。
2-2-1 鲜乳的验收与检验
（2）稀释倾注平板法
✓ 平板培养计数是取样稀释后，接 种于琼脂培养基上，培养24h后计 数，测定样品的细菌总数。
✓ 该法测定样品中的活菌数，测定 需要时间较长。
质量检验
检验人员对原料乳进行检验Biblioteka 2-2-1 鲜乳的验收与检验
✓㈠ 感官检验 ✓㈡ 酒精检验 ✓㈢ 滴定酸度 ✓㈣ 比重
（二）原料乳的验收
✓㈤ 细菌数 ✓㈥ 体细胞数检验 ✓㈦ 抗生物质检验 ✓㈧ 乳成分的测定
2-2-1 鲜乳的验收与检验
1、感官检验
✓ 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、 味觉、外观、尘埃等的鉴定。
2-2-1 鲜乳的验收与检验
（3）直接镜检法(费里德氏法)
✓ 利用显微镜直接观察确定鲜乳 中微生物数量的一种方法。
✓ 取一定量的乳样，在载玻片涂 沫一定的面积，经过干燥、染 色、镜检观察细菌数，根据显 微镜视野面积，推断出鲜乳中 的细菌总数，而非活菌数。
✓ 直接镜检法比平板培养法更能 迅速判断结果，通过观察细菌 的形态，推断细菌数增多的原 因。
2-2-1 鲜乳的验收与检验
动物性食品安全与卫生
第十二章动物性食品安全与卫生第一节肉品安全与卫生一、肉类食品的卫生问题1. 腐败变质1）引起腐败变质的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织、C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。
2）肉腐败变质的预防措施A. 宰前检查、B.改进麻醉技术、C.注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织、D.延长后熟时间、E.冷冻保存、F.高温消毒保藏。
2、人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。
常见人畜共患病1.猪链球菌病2.炭疽病3.结核病4.布氏杆菌病5.口蹄疫6.猪囊尾蚴病7.禽流感3、有毒有害物质污染与残留：畜禽药物残留、工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染、放射性核素污染、掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售、B）为增重灌水、泥浆、盐水、C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利、 D）掩盖原料肉腐败变质二、动物屠宰加工中卫生监督(一)肉制品厂和屠宰场卫生肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。
(二)宰前管理和检验：宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。
(三)宰后检验与处理：宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象。
按下列几种情况进行处理：1、适于食用品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。
2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。
3、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。
乳与乳制品中微生物及其检测
❖ 次质鲜乳——有微酸味(说明乳已开场酸败)， 或有其他轻微的异味。
❖ 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
❖ 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有
蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种 营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需 的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱和脂 肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此， 容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑的发 育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化 合物的生成，还能促进机体对食中的钙和磷 的吸收及贮存；
❖ 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
❖ 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制 品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛 乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、 初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及 变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳 供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛 乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初 乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得 作消毒乳也不得加工成乳制品。
❖ (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿 度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁 殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风 良好，保持枯燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80 ％～85％的环境里。
❖ (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分 的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制 品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量防 止光线照射。
❖ (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生
质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新
售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳 保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个 月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6 个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装 密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的 保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋 装保存期为4个月。
动物性食品卫生学-第12章 乳和乳制品的加工卫生与检验_PPT幻灯片
• ①颜色：
•
例如：纯白色——可能为脱脂乳；
•
粉红色——说明其中混有血液，可能
为乳房炎乳或者喂红萝卜或其他药物的乳。
• ②稠度：
• ③气味：
• ④无肉眼可见杂质。
• ⑤滋味：
动物性食品卫生学
（2）鲜乳的理化学检查：
1．比重测定： 正常乳的比重为：1.028—1.032。
例：抽走脂肪，则＞1.032；加水＜1.028； 加糖、盐＞1.032。 2．含脂率测定： 3．干物质或全乳固体物的测定：
•第一节 乳的概述
• 一、乳的基本概念
• 1、正常乳
• 2、
生理异常 乳
初乳、末 乳
异常乳
微生物污染 乳
乳房炎乳、酸败乳、病畜 乳
化学异常 乳
低成分乳、低酸度酒精阳性乳、 冻结乳、风味异常乳
2021/3/7
动物性食品卫生学
二、乳的化学组成
• 乳的化学组成主要有： • 水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、
2021/3/7
动物性食品卫生学
（4）乳房炎乳的检验
• 1、乳糖数的测定 • 2、隐血与脓的检出 • 3、氢氧化钠凝乳检验法 • 4、体细胞计数
2021/3/7
动物性食品卫生学
三、 鲜乳的卫生评价
• （一）、品质良好的鲜乳应有的特征： • 1．感观检查： • 2．理化学指标：
2021/3/7
动物性食品卫生学
2021/3/7
动物性食品卫生学
第四节 鲜乳的卫生检验
一、检验采样：
注意事项：
①采样前用搅拌器把乳汁充分搅拌均匀，然后立即 采样。
②应用直径为10mm的铅剂管（采样管）或玻璃管 采样，注入清洁带塞玻璃瓶中，瓶外贴上标鉴， 注明品名、编号、采样地点、时间等。
动物产品加工学-第十二章-酸乳制品及乳酸菌制剂
生产酸牛乳，多采用嗜热链球菌 (Str.thermophilus)，与保加利亚乳杆菌 (L.bulgaricus)搭配生产混合发酵剂，二者之比为 1∶1，生产出的产品综合质量较好。经生产实践 得知，采用以上两种乳酸菌混合发酵酸牛乳，发 酵初期乳杆菌生长缓慢，但其具有微弱的蛋白质 分解能力，可产生一定量的肽和氨基酸，对球菌 的生长有刺激作用。
(三)冷冻保藏法 液体发酵在-20℃～-40℃的温度下冷冻，可保藏数月
第三节 酸牛乳的加工生产
一、酸牛乳生产工艺
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓
原料乳→过滤及均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→装瓶→发 酵剂→后熟→冷藏
酸奶生产工艺流程图
二、原料乳质量要求
(一)乳的质量 用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的， 要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万个/ml，总干物 质含量不得低于11%，乳中的总固体，尤其蛋白质的增 加对酸奶的感官性质有如下作用：
4、酸乳制品有降低胆固醇的作用 如酸乳 中含有的嗜酸乳杆菌，它不仅能控制肠 道中有害菌的生长，近年来还发现嗜酸 乳杆菌的某些合成产物能在消化道中吸 收胆固醇，从而使人体的胆固醇有降低 的趋势，但仍需进一步研究证实。
5、合成乳糖酶 防治乳糖不耐症及其它疾病的发 生。嗜酸乳杆菌在新陈代谢过程中可产生乳糖 酶，这种酶尤其对老年人因代谢机能减退所发 生的结肠、直肠萎缩及肠道粘液量分泌减少所 引起的便秘有减缓作用。
(七)产生抗菌素
乳酸链球菌和乳油链球菌中个别菌株，能产 生Nisin(乳酸链球菌素)和Dipilococcin(乳链 球菌素）抗菌素。使用这种菌作发酵剂的目 的，除了产生乳酸发酵外，所产生的抗菌素 还有防止杂菌生长的作用。尤其对防止酪酸 菌的污染有重要作用。
乳与乳制品的加工卫生与检验
确保水源、设备和工作材料的卫生状况。强化冷链体系，避免细菌和致病菌生长 和滋生。
2
环境污染
进一步加强生产工厂、厂区和周边环境卫生管理。降低废气、废水、废渣等环境 污染。
3
不合格原料
对进厂原料进行检验，严格把关质量安全。加强与合作企业的联系，建立长效的 控制机制。
乳制品的加工质量保证
动物饲养管理
合理的饲养方式可以确保奶 牛健康，生产优质的牛奶。
3 质量保证
开展质量监管，加强质量保障措施，确保生产的乳制品达到国家的质量标准。
卫生控制措施
1
工艺流程优化
严格按照检验标准和卫生需求制定工艺流程，确保从生产到成品的所有环节均 无污染。
2
环境卫生控制
保持厂房、设备、空气、物料和工作人员的卫生状况，防止细菌和污染物的交 叉污染。
3
员工健康管理
医学体检、定期培训、个人卫生，以及佩戴合格的劳动防护用品等都是管理员 工健康的重要措施。
安全检验标准
动物卫生
动物的饲养、免疫和疾病控 制是乳制品安全的基础，需 要符合国家和地方的规定和 标准。
生产过程
检验检测
生产过程中检测温度、酸度、 菌落和其他物理化学指标， 保证乳制品生产符合卫生检 验标准。
对原料、半成品和成品进行 检验和检测，以确保不含有 毒有害物质。
常见乳制品的加工过程
酸奶
乳与乳制品的加工卫生与 检验
乳制品是人们日常生活中的重要食品之一，了解乳制品生产过程中的卫生和 检验标准十分重要。
乳制品与健康
营养齐全
乳制品富含高效的蛋白质和必需的营养元素，比如钙、锌、维生素D和脂肪等。
免疫力增强
乳制品里富含益生菌和免疫球蛋白，可以促进肠胃健康，增强机体免疫功能。
4789.18乳与乳制品检验
检样的处理
1. 乳及液态乳制品的处理:将检样摇匀，以无菌操作开
启包装。塑料或纸盒（袋）装，用75 %酒精棉球消毒盒盖 或袋口，用灭菌剪刀切开；玻璃瓶装，以无菌操作去掉瓶 口的纸罩或瓶盖，瓶口经火焰消毒。用灭菌吸管吸取25 mL（液态乳中添加固体颗粒状物的，应均质后取样）检样， 放入装有225 mL灭菌生理盐水的锥形瓶内,振摇均匀。 2. 炼乳:清洁瓶或罐的表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或 罐口周围，然后用灭菌的开罐器打开瓶或罐，以无菌手续 称取25 g检样, 放入预热至45 ℃的装有225 mL灭菌生理盐 水（或其他增菌液）的锥形瓶中，振摇均匀。
8.4±0.2的磷酸氢二钾缓冲液稀释。对于含较高淀粉的特
殊配方乳粉，可使用α-淀粉酶降低溶液粘度，或将稀释液 加倍以降低溶液粘度。
检样的处理
6. 酪蛋白和酪蛋白酸盐: 以无菌操作，称取25 g检样，按照产品不同，分别
加入225 mL灭菌生理盐水等稀释液或增菌液。在对粘稠的样品溶液进行梯度 稀释时，应在无菌条件下反复多次吹打吸管，尽量将粘附在吸管内壁的样品 转移到溶液中。 – 酸法工艺生产的酪蛋白：使用磷酸氢二钾缓冲液并加入消泡剂，在pH 8.4±0.2的条件下溶解样品。 – 凝乳酶法工艺生产的酪蛋白：使用磷酸氢二钾缓冲液并加入消泡剂，在 pH 7.5±0.2的条件下溶解样品，室温静置15 min。必要时在灭菌的匀浆袋 中均质2 min，再静置5 min后检测。 – 酪蛋白酸盐：使用磷酸氢二钾缓冲液在pH 7.5±0.2的条件下溶解样品。
6. 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采样
– 原包装小于或等于500 g的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍或以 上检验单位的样品。 – 原包装大于500 g的制品：将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口方向往下，匀速穿入底 部。当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180°，抽出采样钻并将采集的样品转入 样品容器。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。
E乳与乳制品的加工卫生与检验
（三）美兰还原试验
• 细菌繁殖能产生还原酶，可使美兰褪色， 根据美兰褪色时间来判定细菌污染程度
• • 良好生鲜牛乳：褪色时间≥5.5h 合格生鲜牛乳：褪色时间≥2h
五、乳房炎患畜乳检出
• 氯糖数=氯的百分含量÷乳糖的百分含量 • 健康<4 乳房炎6～10
六、乳的掺假检查
• （一）有关概念和危害 • 掺假：以假乱真，向乳中掺入非本身成分， 出售时仍冒充原物，其结果是降低了原食 品的品质或减小其效力。如掺水等。 • 掺杂：以杂当真，应用它种物质代替乳中 的一部分，如掺入米汤或豆浆。
（二）掺假作伪的检验
• 建立一综合判定的系统检验方法 • 单项检测结果:提示→筛选范围→确认(定性→定量) • 1.比重测定：
– 掺水：比重↘,酸度、脂肪、蛋白质、乳糖等成分相应 降低。 – 掺水时又掺入提高比重的物质（如电解质、非电解质 或胶体物质）：比重在正常范围内，但酸度、脂肪、 蛋白质、乳糖等可能低于正常值。
3.牛奶之界限酸度的测定
• 事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标 准溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。检验时，向试 管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇动 混合，观察结果。 在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不 褪色者，牛奶酸度低于18°T ；为良质新鲜牛奶； • 在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛 奶酸度低于20°T 。为合格新鲜牛奶。
牛奶卫生质量的感官鉴别与处理
• （一）牛奶卫生质量的感官检查方 法 1.观察色泽 看牛奶是否呈均匀 一致的乳白色或稍带微黄色(正常 牛奶)；是否带有红色(牛乳腺受伤 或有出血性乳腺炎)、绿色或显著 的黄色(掺假物或乳腺炎症)等异常 色调。
乳与乳制品卫生管理办法
乳与乳制品卫生管理办法1990年11月26日颁布卫生部第一条为贯彻"预防为主"的方针和执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对乳与乳制品（以下简称乳品）的卫生管理，保证乳品卫生标准的切实执行，提高乳品质量，保障人民身体健康，特制订本办法。
第二条本办法管理范围系指消毒牛乳、新鲜生牛乳、酸牛乳、全脂牛乳粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油、干酪、稀奶油及其他乳与乳制品。
第三条为了防止人畜共患病的传播及对产品的污染，乳牛应每年进行炭疽疫苗的预防注射，牛群每年逐头进行检疫（结核病二次，布鲁氏菌病一次）。
为尽快控制和逐步消灭上述疾病，凡检出病牛必须做到隔离饲养，工作人员及用具等均须严格分开；病、健牛群所挤乳汁必须分别处理。
牛群已经健化的地方，可制订较本标准高的消毒牛乳地区性规定，以促进牛群健化。
乳牛中如发生烈性传染病时，应立即向当地农业、卫生等主管部门报告，并采取有效的消毒、隔离措施，被污染的乳汁不得供食用。
第四条乳牛场、乳品厂应制订生产卫生制度，并包括下列卫生要求。
1．牛舍、牛体应经常保持清洁，防止污染乳汁。
2．开始播出的一、二把乳汁、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳，应用抗菌素期间和停药后5天内的乳汁、乳房炎乳及变质乳等均不得供食用。
3．挤下的乳汁必须尽速冷却或及时加工，消毒乳、酸牛乳在发放前应置于10℃以下冷库保藏，奶油应于一15℃以下冷库保藏，防止变质。
第五条牛乳的消毒可根据当地情况采用低温巴氏消毒、高温瞬间消毒、简易瓶装消毒或其他经卫生主管部门认可的有效消毒方法。
生牛乳禁止上市出售。
第六条乳牛场、乳品厂应建立化验室，对每批产品进行卫生质量检验。
乳制品必须做到检验合格后出厂，凡不符合卫生标准的产品，必须会同卫生主管部门共同研究处理。
个体饲养乳牛必须经过检疫，领取有效证件。
消毒乳的容器，必须易于洗刷和消毒，不得使用塑料制品。
第七条凡与乳品直接接触的工具、容器及机械设备。
在生产结束后要做到彻底清洗，使用前要严密消毒。
乳及乳制品的卫生检验—乳及乳制品的卫生检验(理化检验技术)
碱水解法（GB 5009.6-2016） 1．原理
用无水乙醚和石油醚抽提样品的碱(氨水)水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶 剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。
可提示有掺杂或掺假的可能，酸度高于18 oT可视为不新鲜乳。GB 5009.2392016《食品安全国家标准 食品酸度的测定》规定了食品中乳及乳制品酸度测 定的方法是以滴定法为主。
ห้องสมุดไป่ตู้
（三）乳及乳制品酸度的测定
酚酞指示剂法 1.原理 试样经过处理后以酚酞作为指示剂，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至 中性，根据消耗氢氧化钠溶液的体积数计算试样的酸度。
先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非 乳成分含量，也应扣除），再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即为 非脂乳固体。
（三）乳及乳制品酸度的测定 乳及乳制品酸度是反应其新鲜程度及品质的一项指标。我国乳及乳制品酸
度通常采用滴定法进行测定，用符号oT表示。 我国食品安全国家标准规定，正常牛乳酸度为12~18oT，酸度低于12 oT
（二）非脂乳固体的测定 乳及乳制品加热除去水分所得的干物质为总固体，由总固体含量减去乳
中脂肪含量即为非脂固体的含量，所以乳及乳制品中非脂乳固体是除脂肪和 水分之外的物质总称。其组成主要为蛋白质、糖类及矿物质等。
我国食品安全国家标准规定，乳及乳制品中非脂乳固体含量不得低于 8.1g/100g。
重量法（GB 5413.39-2010） 1．原理
（四）脂肪的测定 乳类脂肪属于游离脂肪，但却是以脂肪球的状态存在的。由于脂肪球被
酪蛋白钙盐所包裹，所以不能直接用乙醚等有机溶剂提取，需要先用氨水处理， 使酪蛋白钙盐被破坏，待释放出游离的脂肪后才能用有机溶剂提取。
乳制品检验
实训一、 乳制品的检验一、乳制品发证范围的确定及申证单元的划分实施食品生产许可证管理的乳制品包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。
乳制品的申证单元为3个：液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉(包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉)；其他乳制品（包括炼乳、奶油、干酪）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品申证单元名称和产品品种。
如其他乳制品类发证时应标注到产品品种，如：炼乳、奶油、干酪.乳制品生产许可证有效期为3年。
下面以巴氏杀菌乳为例，巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。
二、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．生产加工工艺巴氏杀菌乳通常是指将乳加热到75℃～80℃温度下，进行10s ～15s 的杀菌，杀死致病微生物,巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。
巴氏杀菌乳生产工艺流程：这是全脂巴氏杀菌乳的生产,如果生产全脂乳、脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳，那么过程就较复杂。
但其主要过程如上所述.⑴ 原料乳的验收和预处理巴氏杀菌乳的质量很大部分取决于原料乳的质量,因此必须加强对原料乳的质量控制，其预处理主要包括过滤、净化、冷却、标准化等工序.⑵ 预热、均质牛乳通过预热至60℃左右，将该气体排出。
经均质后可使脂肪球直径变小（小于2µm ），使产品组织状态均匀,口感好，不产生脂肪上浮现象。
⑶巴氏杀菌低温长时间杀菌法：60℃～65℃,保持30min；70℃～72℃，保持15 min~20 min。
高温短时间杀菌法：采用72℃～75℃，16s～40s，或80℃~85℃，10s～15s 的方法进行加热.⑷冷却牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃左右，以抑制乳中残留细菌的繁殖,增加产品的保存期。
⑸灌装灌装的目的主要是便于分送销售、便于饮用。
此外还能防止污染，保持杀菌乳的良好滋味和气味,防止吸收外界异味，减少维生素等成分的损失。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
11
（一）乳中微生物的来源 一般可以通过两个途径，一是
在挤乳前被微生物污染；二是挤乳后被微生物污染 1 一次污染 〆 污染原因
（1）低成分乳 由于遗传、饲养管理、生理、病理等因素的 影响，乳的成分发生变化，引起全乳固体含量过低
（2）低酸度酒精乳 指乳的酸度滴度虽然不高，但酒精试验 时发生凝固的乳。这种乳可能与动物的代谢障碍、饲养管理 不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关
6
（3）冻结乳 在运输过程中使乳冻结，乳中的部分 酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升
9
（四）冰点和沸点 （五）酸度和pH 乳的自然酸度和发酵酸度即为总酸度， 我国常用吉尔涅尔度（°T）表示。新鲜牛乳的自然酸度为 16-18。酸度是衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。 新鲜牛乳的pH在6.4-6.8之间，平均6.6 （六）表面张力和粘度
10
第二节 影响乳与乳制品
第三节 鲜乳的生产加工卫生
一 乳的生产卫生
（一）饲养场的卫生 1 场址的选择和布局 2 场区的卫生管理
奶牛场的卫生应符合《奶牛场卫生及检疫规范》的规定 建立良好的消毒制度 场内应有粪便处理设施 畜舍应保持干燥、清洁和通风良好、光线充足 垫草经常更换，粪便及时处理，饲槽保持清洁 畜舍门前的消毒池内，应经常更换有效的消毒液
2
（二）异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳。 1 生理异常乳 主要指初乳和末乳
※ 初乳 是乳畜分娩后第一周所分泌的乳，又称黄乳、胶 乳等
初乳特点 ①色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含有丰富 的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D和铁、钙等矿物质 ②营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的 生长发育 ③热稳定性差，加热时易凝固
12
（二）乳中微生物的种类
1 细菌 包括腐败菌和致病菌两类
（1）腐败菌 有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希菌、产气 杆菌、枯草杆菌等几十种。 （2）致病菌
2 真菌
13
（三）微生物污染乳品的卫生学意义
乳被微生物污染后，微生物在乳中大量生长繁殖，引起乳的 酸败变质，可能造成食物中毒和人兽共患病的发生。
3
※末乳 是指乳畜在泌乳末期1-2周所分泌的乳，又称为老乳
末乳特点 氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解酯酶增 多，有油脂氧化味道 一般末乳pH值7.0，细菌数达250万CFU/mL 氯离子浓度约为0.16%左右
4
2 微生物污染乳 （1）乳房炎乳 指乳畜的乳房受到感染发生炎症所分泌的乳。
特点：①乳中解酯酶、氯和钠离子以及体细胞含量高；②含有 大量的病原菌；③抗生素残留
（2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸， 致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高，加热时容易凝固
（3）病畜乳 被人兽共患病病原微生物和其它病原微生物污染 的乳
5
3 化学异常乳 乳的成份或理化性质发生异常变化，包括低成 分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物掺杂 乳
15
（二）饲养管理 （三）防疫和检疫 建立和健全检疫制度；定期进行 检疫；建立筛选和淘汰机制。 （四）工作人员卫生 从业人员不得患有传染病和人 兽共患病；穿戴整齐；有良好的个人卫生习惯。 （五）容器和设备卫生 （六）挤乳卫生
16
1 乳房的清洗 奶牛在进入挤乳间前1h刷洗牛体，进入挤乳 间后固定牛尾，按摩乳房，用清水冲洗乳房，再用0.2%的高 锰酸钾或0.3%的过氧乙酸溶液消毒，然后用温水清洗、擦干。 要求一头牛一条毛巾，一头牛一桶水。挤乳后应对奶牛的乳 头进行药浴消毒。
动物检疫学第十二章乳与乳制品的加工卫生和检验
一 乳的基本概念
1 概念 是哺乳动物从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色 的不透明液体。乳中含有出生机体所必需的全部营养成分，是 哺乳动物赖以生长发育最完美的食物。
2 有商业价值的主要有奶牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳和 马乳等
（一）正常乳
成分和性质都正常的乳，一般指初乳期过后到干乳期以前由 健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。常乳的化学成分和物理 性质基本趋于稳定，是加工乳制品的主要原料
17
2 挤乳间卫生 挤乳间应清洁卫生、通风良好。如果在牛舍 挤乳，应在挤乳前30min清扫牛舍，冲洗地面
3 挤乳卫生 挤乳员应按操作规程挤乳。应将开始的一、二 把乳汁废弃，但必须收集于专用桶中进行无害化处理。如 果奶牛患有乳房炎，所挤乳汁应废弃，并进行无害化处理
（七）贮藏和运输 过滤后的乳应在2h冷却到4℃ ，然后冷 藏，在冷藏中防止脂肪上浮
（4）风味异常乳 （5）异物混杂乳
7
二 乳的成分
8
三 乳的物理性质
（一）色泽
（二）气味和滋味
（三）密度和比重 牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积的 4℃水的质量之比，正常牛乳的密度为1.028-1.032。乳的比 重指15℃的牛乳与同体积的15℃水的质量比值。正常牛乳比 重1.030-1.034
1 乳的腐败变质 （1）乳的感官性状改变 乳液胨化，颜色变黄、红或青，并 出现酸味、臭味或哈喇味等异常气味和滋味。 （2）乳的营养价值降低 微生物利用乳糖、蛋白质和脂肪等 营养物质，使其分解产生许多变质物质，使营养价值降低，甚 至完全不能食用。 2 人的乳源性疾病 进食被病原菌污染的乳或乳制品可能引起 的疾病，乳源性疾病分为两类： （1）传染病 （2）食物中毒
18
二 鲜乳的初步加工卫生
牛乳生产的基本工艺 过滤→ 冷却→ 原料验收→ 预处理（净 化、冷却、贮藏）→ 杀菌→ 冷却→ 罐装→ 贮存→ 运输。
a、乳房本身存在一定数量和一定类群的微生物 b、乳畜的乳头被地面、杂草和粪便所污染 c、病原菌引起的内在性感染 2 二次污染 （1）体表的污染 如果挤乳前不注意操作卫生和不清洗乳 房，则容易引起微生物污染 （2）环境的污染 环境中的灰尘、饲料、粪便、垫草、毛 发、昆虫等表面含大量的微生物 （3）容器和设备的污染 （4）工作人员的污染 （5）其它方面的污染