动物检疫学第十二章乳与乳制品的加工卫生和检验
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动物检疫学第十二章乳与乳制品的加工卫生和检验
一 乳的基本概念
1 概念 是哺乳动物从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色 的不透明液体。乳中含有出生机体所必需的全部营养成分，是 哺乳动物赖以生长发育最完美的食物。
2 有商业价值的主要有奶牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳和 马乳等
（一）正常乳
成分和性质都正常的乳，一般指初乳期过后到干乳期以前由 健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。常乳的化学成分和物理 性质基本趋于稳定，是加工乳制品的主要原料
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（四）冰点和沸点 （五）酸度和pH 乳的自然酸度和发酵酸度即为总酸度， 我国常用吉尔涅尔度（°T）表示。新鲜牛乳的自然酸度为 16-18。酸度是衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。 新鲜牛乳的pH在6.4-6.8之间，平均6.6 （六）表面张力和粘度
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第二节 影响乳与乳制品卫生质量的因素
影响乳品质的主要因素
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（二）乳中微生物的种类
1 细菌 包括腐败菌和致病菌两类
（1）腐败菌 有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希菌、产气 杆菌、枯草杆菌等几十种。 （2）致病菌
2 真菌
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（三）微生物污染乳品的卫生学意义
乳被微生物污染后，微生物在乳中大量生长繁殖，引起乳的 酸败变质，可能造成食物中毒和人兽共患病的发生。
a、乳房本身存在一定数量和一定类群的微生物 b、乳畜的乳头被地面、杂草和粪便所污染 c、病原菌引起的内在性感染 2 二次污染 （1）体表的污染 如果挤乳前不注意操作卫生和不清洗乳 房，则容易引起微生物污染 （2）环境的污染 环境中的灰尘、饲料、粪便、垫草、毛 发、昆虫等表面含大量的微生物 （3）容器和设备的污染 （4）工作人员的污染 （5）其它方面的污染
（1）低成分乳 由于遗传、饲养管理、生理、病理等因素的 影响，乳的成分发生变化，引起全乳固体含量过低
（2）低酸度酒精乳 指乳的酸度滴度虽然不高，但酒精试验 时发生凝固的乳。这种乳可能与动物的代谢障碍、饲养管理 不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关
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（3）冻结乳 在运输过程中使乳冻结，乳中的部分 酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升
2
（二）异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳。 1 生理异常乳 主要指初乳和末乳
※ 初乳 是乳畜分娩后第一周所分泌的乳，又称黄乳、胶 乳等
初乳特点 ①色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含有丰富 的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D和铁、钙等矿物质 ②营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的 生长发育 ③热稳定性差，加热时易凝固
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※末乳 是指乳畜在泌乳末期1-2周所分泌的乳，又称为老乳
末乳特点 氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解酯酶增 多，有油脂氧化味道 一般末乳pH值7.0，细菌数达250万CFU/mL 氯离子浓度约为0.16%左右
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2 微生物污染乳 （1）乳房炎乳 指乳畜的乳房受到感染发生炎症所分泌的乳。
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（二）饲养管理 （三）防疫和检疫 建立和健全检疫制度；定期进行 检疫；建立筛选和淘汰机制。 （四）工作人员卫生 从业人员不得患有传染病和人 兽共患病；穿戴整齐；有良好的个人卫生习惯。 （五）容器和设备卫生 （六）挤乳卫生
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1 乳房的清洗 奶牛在进入挤乳间前1h刷洗牛体，进入挤乳 间后固定牛尾，按摩乳房，用清水冲洗乳房，再用0.2%的高 锰酸钾或0.3%的过氧乙酸溶液消毒，然后用温水清洗、擦干。 要求一头牛一条毛巾，一头牛一桶水。挤乳后应对奶牛的乳 头进行药浴消毒。
1 乳的腐败变质 （1）乳的感官性状改变 乳液胨化，颜色变黄、红或青，并 出现酸味、臭味或哈喇味等异常气味和滋味。 （2）乳的营养价值降低 微生物利用乳糖、蛋白质和脂肪等 营养物质，使其分解产生许多变质物质，使营养价值降低，甚 至完全不能食用。 2 人的乳源性疾病 进食被病原菌污染的乳或乳制品可能引起 的疾病，乳源性疾病分为两类： （1）传染病 （2）食物中毒
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第三节 鲜乳的生产加工卫生
一 乳的生产卫生
（一）饲养场的卫生 1 场址的选择和布局 2 场区的卫生管理
奶牛场的卫生应符合《奶牛场卫生及检疫规范》的规定 建立良好的消毒制度 场内应有粪便处理设施 畜舍应保持干燥、清洁和通风良好、光线充足 垫草经常更换，粪便及时处理，饲槽保持清洁 畜舍门前的消毒池内，应经常更换有效的消毒液
（4）风味异常乳 （5）异物混杂乳
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二 乳的成分
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三 乳的物理性质
（一）色泽
（二）气味和滋味
（三）密度和比重 牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积的 4℃水的质量之比，正常牛乳的密度为1.028-1.032。乳的比 重指15℃的牛乳与同体积的15℃水的质量比值。正常牛乳比 重1.030-1.034
一 乳畜的种类和品种 二 乳畜的年龄和泌乳期 三 饲养管理和环境温度 四 挤乳方法、时间和间隔 五 乳畜的健康状态 六 乳的化学性污染 七 乳的微生物污染 微生物可来自乳房内，也来自 乳品的生产加工和流通过程。
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（一）乳中微生物的来源 一般可以通过两个途径，一是
在挤乳前被微生物污染；二是挤乳后被微生物污染 1 一次污染 〆 污染原因
特点：①乳中解酯酶、氯和钠离子以及体细胞含量高；②含有 大量的病原菌；③抗生素残留
（2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸， 致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高，加热时容易凝固
（3）病畜乳 被人兽共患病病原微生物和其它病原微生物污染 的乳
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3 化学异常乳 乳的成份或理化性质发生异常变化，包括低成 分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物掺杂 乳
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二 鲜乳的初步加工卫生
牛乳生产的基本工艺 过滤→ 冷却→ 原料验收→ 预处理（净 化、冷却、贮藏）→ 杀菌→ 冷却→ Leabharlann Baidu装→ 贮存→ 运输。
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2 挤乳间卫生 挤乳间应清洁卫生、通风良好。如果在牛舍 挤乳，应在挤乳前30min清扫牛舍，冲洗地面
3 挤乳卫生 挤乳员应按操作规程挤乳。应将开始的一、二 把乳汁废弃，但必须收集于专用桶中进行无害化处理。如 果奶牛患有乳房炎，所挤乳汁应废弃，并进行无害化处理
（七）贮藏和运输 过滤后的乳应在2h冷却到4℃ ，然后冷 藏，在冷藏中防止脂肪上浮
一 乳的基本概念
1 概念 是哺乳动物从乳腺中分泌出来的一种白色或稍带黄色 的不透明液体。乳中含有出生机体所必需的全部营养成分，是 哺乳动物赖以生长发育最完美的食物。
2 有商业价值的主要有奶牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳和 马乳等
（一）正常乳
成分和性质都正常的乳，一般指初乳期过后到干乳期以前由 健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。常乳的化学成分和物理 性质基本趋于稳定，是加工乳制品的主要原料
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（四）冰点和沸点 （五）酸度和pH 乳的自然酸度和发酵酸度即为总酸度， 我国常用吉尔涅尔度（°T）表示。新鲜牛乳的自然酸度为 16-18。酸度是衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。 新鲜牛乳的pH在6.4-6.8之间，平均6.6 （六）表面张力和粘度
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第二节 影响乳与乳制品卫生质量的因素
影响乳品质的主要因素
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（二）乳中微生物的种类
1 细菌 包括腐败菌和致病菌两类
（1）腐败菌 有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大肠埃希菌、产气 杆菌、枯草杆菌等几十种。 （2）致病菌
2 真菌
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（三）微生物污染乳品的卫生学意义
乳被微生物污染后，微生物在乳中大量生长繁殖，引起乳的 酸败变质，可能造成食物中毒和人兽共患病的发生。
a、乳房本身存在一定数量和一定类群的微生物 b、乳畜的乳头被地面、杂草和粪便所污染 c、病原菌引起的内在性感染 2 二次污染 （1）体表的污染 如果挤乳前不注意操作卫生和不清洗乳 房，则容易引起微生物污染 （2）环境的污染 环境中的灰尘、饲料、粪便、垫草、毛 发、昆虫等表面含大量的微生物 （3）容器和设备的污染 （4）工作人员的污染 （5）其它方面的污染
（1）低成分乳 由于遗传、饲养管理、生理、病理等因素的 影响，乳的成分发生变化，引起全乳固体含量过低
（2）低酸度酒精乳 指乳的酸度滴度虽然不高，但酒精试验 时发生凝固的乳。这种乳可能与动物的代谢障碍、饲养管理 不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关
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（3）冻结乳 在运输过程中使乳冻结，乳中的部分 酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升
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（二）异常乳
凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳。 1 生理异常乳 主要指初乳和末乳
※ 初乳 是乳畜分娩后第一周所分泌的乳，又称黄乳、胶 乳等
初乳特点 ①色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量高，含有丰富 的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D和铁、钙等矿物质 ②营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的 生长发育 ③热稳定性差，加热时易凝固
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※末乳 是指乳畜在泌乳末期1-2周所分泌的乳，又称为老乳
末乳特点 氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解酯酶增 多，有油脂氧化味道 一般末乳pH值7.0，细菌数达250万CFU/mL 氯离子浓度约为0.16%左右
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2 微生物污染乳 （1）乳房炎乳 指乳畜的乳房受到感染发生炎症所分泌的乳。
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（二）饲养管理 （三）防疫和检疫 建立和健全检疫制度；定期进行 检疫；建立筛选和淘汰机制。 （四）工作人员卫生 从业人员不得患有传染病和人 兽共患病；穿戴整齐；有良好的个人卫生习惯。 （五）容器和设备卫生 （六）挤乳卫生
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1 乳房的清洗 奶牛在进入挤乳间前1h刷洗牛体，进入挤乳 间后固定牛尾，按摩乳房，用清水冲洗乳房，再用0.2%的高 锰酸钾或0.3%的过氧乙酸溶液消毒，然后用温水清洗、擦干。 要求一头牛一条毛巾，一头牛一桶水。挤乳后应对奶牛的乳 头进行药浴消毒。
1 乳的腐败变质 （1）乳的感官性状改变 乳液胨化，颜色变黄、红或青，并 出现酸味、臭味或哈喇味等异常气味和滋味。 （2）乳的营养价值降低 微生物利用乳糖、蛋白质和脂肪等 营养物质，使其分解产生许多变质物质，使营养价值降低，甚 至完全不能食用。 2 人的乳源性疾病 进食被病原菌污染的乳或乳制品可能引起 的疾病，乳源性疾病分为两类： （1）传染病 （2）食物中毒
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第三节 鲜乳的生产加工卫生
一 乳的生产卫生
（一）饲养场的卫生 1 场址的选择和布局 2 场区的卫生管理
奶牛场的卫生应符合《奶牛场卫生及检疫规范》的规定 建立良好的消毒制度 场内应有粪便处理设施 畜舍应保持干燥、清洁和通风良好、光线充足 垫草经常更换，粪便及时处理，饲槽保持清洁 畜舍门前的消毒池内，应经常更换有效的消毒液
（4）风味异常乳 （5）异物混杂乳
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二 乳的成分
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三 乳的物理性质
（一）色泽
（二）气味和滋味
（三）密度和比重 牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积的 4℃水的质量之比，正常牛乳的密度为1.028-1.032。乳的比 重指15℃的牛乳与同体积的15℃水的质量比值。正常牛乳比 重1.030-1.034
一 乳畜的种类和品种 二 乳畜的年龄和泌乳期 三 饲养管理和环境温度 四 挤乳方法、时间和间隔 五 乳畜的健康状态 六 乳的化学性污染 七 乳的微生物污染 微生物可来自乳房内，也来自 乳品的生产加工和流通过程。
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（一）乳中微生物的来源 一般可以通过两个途径，一是
在挤乳前被微生物污染；二是挤乳后被微生物污染 1 一次污染 〆 污染原因
特点：①乳中解酯酶、氯和钠离子以及体细胞含量高；②含有 大量的病原菌；③抗生素残留
（2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸， 致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高，加热时容易凝固
（3）病畜乳 被人兽共患病病原微生物和其它病原微生物污染 的乳
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3 化学异常乳 乳的成份或理化性质发生异常变化，包括低成 分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳和异物掺杂 乳
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二 鲜乳的初步加工卫生
牛乳生产的基本工艺 过滤→ 冷却→ 原料验收→ 预处理（净 化、冷却、贮藏）→ 杀菌→ 冷却→ Leabharlann Baidu装→ 贮存→ 运输。
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2 挤乳间卫生 挤乳间应清洁卫生、通风良好。如果在牛舍 挤乳，应在挤乳前30min清扫牛舍，冲洗地面
3 挤乳卫生 挤乳员应按操作规程挤乳。应将开始的一、二 把乳汁废弃，但必须收集于专用桶中进行无害化处理。如 果奶牛患有乳房炎，所挤乳汁应废弃，并进行无害化处理
（七）贮藏和运输 过滤后的乳应在2h冷却到4℃ ，然后冷 藏，在冷藏中防止脂肪上浮