白酒的勾调

白酒的勾调

白酒的勾调

特别是低度酒中会出现明显的水味，酸含量较大，酒味显得粗糙，酸味露头，酸对味

的刺激性是随含碳数的增多而减弱，以甲酸刺激性最强，调味中乙酸是主要的，丁酸、己

酸适量是有窖香，多了就有窖泥臭。新型白酒的配制必须有这些酸，它们之间的比例十分

重要，是重要的呈昧物，不挥发酸主要是乳酸，是构成白酒风味的主要物质，在酒中起调

味的缓冲作用。在实践的总结基础上，笔者发现酸含量的控制主要是在勾调中找出

“味觉转变点”来确定酸的用量，进而来很好的使酸酯平衡，使酒体更加协调，回甜，例如，增加乙酸可显甜味，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒体的窖香浓郁感等。

乳酸主要起呈味作用，对于浓香型白酒有助香作用。乳酸在各类白酒中的含量较多，

是浓香型白酒中主要的不挥发酸。它能直接参与人体代谢，可起到调节人体疲劳的作用。

乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%，占总香味成分的3%。丁酸是浓香型白酒中主要的不挥

发酸，对浓香型白酒起呈味助香作用。适量时有愉快的水果香、大曲香。丁酸在浓香型白

酒中占总酸的9%，占总香味成分的1%。 5 白酒后苦的解决办法

通过上述的分析，可以清晰地发现，白酒的后苦与酒体的谐调度有很大关系，而酸含

量的多少以及各种酸的协调比例是决定酒体甜与苦的关键因素。酸与白酒中的酯、醇、醛

等物质相比，其作用力最强，影响面最广。

白酒中的苦昧有很多说法，对于传统工艺白酒而言，由于原料和工艺上的毛病，如曲

量过大，杂菌滋生产生不适量的物质，如正丁醇苦，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇

微带苦，酪醇十万分之五就苦，丙烯醛是持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味等。在

勾酒的过程中，这些物质都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。说明苦味物质和酒中的

某些存在物有一种显著的相互作用。实践证明，这主要是羧酸，当酸的综合含量和强度达

到某一值时，白酒产生两种不同的味觉感受，这就是白酒的味觉转变现象，酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦，但将产生别的问题，因此，酸含量的把握至关

重要。在新型白酒的勾兑过程中，常会出现酒体不协调、后味差，易上头等现象，很

多是由于配入的酯量普遍较高，忽略了酸与酯的平衡，在贮存过程中受光、温度、空气等

环境影响，酒中的芳香成分发生变化，如香气变弱，杂味露头等，致使酒的质量不稳定。

在相同总酯下，总酸量不同，酒质就有明显的区别。含酸量偏高，对正常酒的香气有

明显的压抑作用，酒变得放香差、闻香不正，发涩等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒

发苦，邪杂味露头，酒不净等。

酸是白酒的协调成分，作为白酒工作者，应深人研究与认识其实质，这是白酒勾调方

法

的扩展，也是勾调上的科技进步。

通过掌握浓香型白酒中酸的作用，以及不同酸的含量和特点，总结创新，精心研究，

科学控制白酒酸含量的量比关系，可提高浓香型白酒的质量和档次，研制出“窖香浓郁，

酒体谐调，绵甜柔和，后味悠长、回甜”的浓香型白酒。

A勾兑，即组合。通过对所选择基础酒的数据进行分析，按不同比例进行小样组合，

使之能够达到恰当的比例，并最大程度地接近设计的目的。

B调味，勾兑是“画龙”，调味是“点睛”。在按照最佳方案设计完成基础酒之后，

还要通过调味使产品质量保持稳定和提高，突出酒品的风格特点。调味过程中，还需要注

意以下几点：

C针对性。调味是为了弥补酒体的某些缺陷，因此，应在调味前清楚地了解基础酒酒

体存在哪些方面的缺陷和不足，然后有针对性地选择调味酒进行调味。

D多样性。调味酒具有重要的作用和较强的针对性，这就要求我们尽量多地生产和选

择出多种特点和风味的调味酒，诸如酯香调味酒、陈香调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、酱香调味酒、醇甜调味酒等等，可依据各厂产品特点的不同，

选择适宜的调味酒。

E原则性。调味工作是一项非常细致的工作，必须遵循一定的顺序原则：先调香，后

调味；先调酯，后调酸；先调含低沸点成分高的调味酒，后调含高沸点成分高的调味酒

F适量性。关于调味酒的用量，应当由少逐渐加量，分别品尝，选择合适用量。调味酒用

量不应超过千分之一，否则会改变基础酒的基本格局，也说明所选择的此种调味酒不适合。G勾兑、生产。通过酒体设计，确定了产品的组成比例、参数指标和调味酒品种以及使用

比例，随后进行勾调生产，即大样组合生产。这个工序的工作重点涉及三个方面： H酒体设计方案的完美实现。应严格按照设计方案认真执行、严格操作，把确定的组成比例、

参数指标、调味酒品种及用量控制好，避免产品质量风格的波动。同时，在完成大样后，

做好大、小样的对比鉴评，确保设计和生产两者效果统一稳定。

I加浆用水的质量。水是白酒的主要成分，因此，水质的好坏直接影响酒的质量。现

在水处理的方法有以下几种：砂滤、离子交换、树脂处理、电渗析和反渗透等等。每个厂

家都有自己的设备和处理方法，但是对于加浆用水来说，应当按照标准从外观、口味、pH 值、氯含量、硝酸盐、腐殖质含量、固形物、硬度等全方面严格控制，确保水质的质量合格。 J白酒的后处理。经过勾调，基础酒的组合以及加浆降度后，酒体中的醇溶性高、水溶性低的物质会析出并产生浑浊或沉淀，此时，需要进行后期处理。现在大多数厂家选

择活性炭进行处理，因为活性炭可选择性地吸附酒中易被吸附的大分子物质，以达到除去

混浊物质

和杂味物质的目的。所以，选择适宜的活性炭至关重要。优质的酒类专用活性炭在除

浊的同时还会除去酒中的邪杂味，促进酒的老熟，使酒体变得醇和。但须控制好活性炭的

用量和处理时间。用量少时，达不到效果；过量，则改变酒体。处理时间短，不易除浊；

过长，易使香味成分损失过多，酒体淡薄。四、成品酒储存