饭(酒)店厨房日常管理任务
厨房的管理制度
厨房的管理制度厨房的管理制度1一、食物应保持新鲜、洁净、卫生，熟的与生的分开储放。
调味品应以适当的容器盛放，使用后随即加盖。
所有的'容器及菜肴都不得与地面或污渍接触。
二、工作橱台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。
应配备有加盖污物桶，厨余桶，厨余应当夜倒掉，不在厨房内过夜，污物桶四周应经常保持干净。
三、厨房人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。
工作前、便后，均应彻底洗手，保持清洁。
工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取出。
四、厨房内禁止在食物或食物附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。
五、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。
杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定位置并指定专人管理。
六、厨房内禁止随便悬挂衣物及放置鞋，或乱放杂物等。
七、杜绝卫生死角，物品放置到位整齐划一。
厨房的管理制度2一、卫生管理1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。
2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。
3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。
4、水质符合生活饮用水卫生标准。
二、卫生要求(一)原料购买贮存1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。
2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。
3、无超保质期食品。
4、冷藏、冷冻设施齐全。
5、有防鼠、防蝇、防尘设施。
(二)初加工间1、有上下水设施,并通畅。
2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。
3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉斑。
有带盖垃圾桶。
4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。
(三)冷荤间1、有上下水设施,并通畅。
2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。
3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。
制作肉类、水产品类凉菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。
酒店中厨房管理规章制度
酒店中厨房管理规章制度厨房是酒店中一个至关重要的部门，它直接关系到酒店菜品质量和运营效率的提高。
为了规范厨房的管理，确保酒店菜品的卫生安全和服务质量，制定以下厨房管理规章制度。
1. 厨房岗位职责1.1 主厨：负责厨房的整体运营管理，菜品的调配和制作，确保菜品的味道、质量和烹饪时间的准确。
1.2 副主厨：协助主厨进行厨房的日常管理，负责食材的采购，菜品的摆盘和装饰。
1.3 厨师：根据主厨和副主厨的指示，负责具体菜品的烹饪和加工工作。
1.4 打荷：负责将菜品分盛分配好，并确保菜品的供应及时和准确。
1.5 切配员：负责食材的切配和准备工作，确保食材的卫生安全。
1.6 清洁员：负责厨房的清洁工作，保持厨房的整洁卫生。
2. 食材采购与管理2.1 食材采购应选用新鲜、优质的食材，确保食材的安全和卫生。
2.2 采购人员应严格按照厨房的需求进行采购，并保证食材的数量和质量。
2.3 食材进货后需要及时进行验收，对不合格的食材要及时退货或处理。
2.4 食材的存放应按照不同种类进行分类，并采取适当的保鲜措施。
2.5 食材的过期和变质情况应及时发现和处理，严禁使用过期和变质的食材。
3. 厨房卫生与消毒3.1 厨房人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的厨师服，戴好帽子和口罩。
3.2 厨房工具、器具和设备应定期进行清洗和消毒，保持干净卫生。
3.3 每日厨房结束后，要对厨房进行全面清洁和消毒，并及时处理垃圾和废弃物。
3.4 厨房应保持通风良好，保持空气的新鲜，防止异味和细菌滋生。
4. 菜品制作与质量控制4.1 菜品的制作需要按照菜单指示进行，保证菜品的口感、颜色、味道和营养。
4.2 厨房人员应控制好菜品的烹饪时间和火候，确保菜品的质量和口感。
4.3 厨房人员应做到菜品不浪费，合理利用食材，节约成本。
4.4 厨房人员需要定期参加培训和学习，提升菜品制作的技能和水平。
5. 紧急情况处理5.1 厨房人员应随时注意厨房的安全情况，如发现火灾、漏电、煤气泄漏等紧急情况，要立即采取措施进行处理，并及时报告相关部门。
饭店厨房的规章制度有哪些
饭店厨房的规章制度有哪些一、遵守食品安全规范1. 厨房所有工作人员必须保持个人卫生，穿着清洁整洁的工作服，戴帽子和手套，不得在厨房吸烟或使用手机；2. 所有食材必须经过严格检测并储存于相应的地方，确保食材的新鲜和安全；3. 所有食品加工必须按照操作规范和程序进行，严格遵循食品安全标准，避免交叉污染；4. 厨房内所有工具和设备必须定期清洁和消毒，保持整洁，确保食品加工过程的卫生。
二、遵守工作纪律1. 厨房所有工作人员必须按照排班表准时上下班，不得迟到早退，如有特殊情况需事先请假；2. 工作人员在厨房内必须保持良好的工作态度和团队合作精神，不得出现任何形式的不当言行；3. 工作人员必须服从领导的安排和指导，严格执行各项工作任务，确保工作质量和效率；4. 厨房内所有工作人员必须保持工作环境的整洁和安全，有效利用工作时间，做到精益求精。
三、遵守节约用水用电规定1. 所有工作人员在使用水电设备时必须合理节约用水用电，不得随意浪费；2. 所有用水用电设备必须定期检查和维护，确保设备的正常运行和效率；3. 工作人员必须学会合理利用水电资源，避免不必要的浪费，提高资源利用效率；4. 厨房内所有工作人员必须加强对水电设备的日常管理和维护，确保设备的安全和稳定运行。
四、遵守厨房安全规定1. 厨房内所有工作人员必须遵守厨房安全规定，保持工作环境的安全和卫生；2. 厨房内所有工作人员必须严格遵守相关操作规范和程序，确保食品加工过程的安全；3. 工作人员在使用刀具和火源时必须特别小心谨慎，避免发生意外事故；4. 厨房内所有工作人员必须保持消防设备和设施的正常运行，确保火灾安全。
五、其他规定1. 厨房内所有工作人员必须加强团队合作和沟通，避免发生不必要的矛盾和纠纷；2. 工作人员必须不定期参加培训和考核，提高职业技能和水平，提高工作质量和效率；3. 厨房内所有工作人员必须遵守公司的相关规定和制度，确保工作的顺利开展。
以上为饭店厨房的规章制度，希望所有工作人员能够认真遵守规定，共同努力，为顾客提供优质、安全的餐饮服务。
厨房工作计划(通用20篇)
厨房工作计划（通用20篇）厨房工作计划 1一、厨房部：1、每日上岗：验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。
2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的'位置→清洗砧板竖立，抹布并晾开二、配菜区域：（切配人员）1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。
3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。
三、洗菜区域：（洗菜人员）1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任务。
2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾干。
四、售卖区域：（服务员）1、每日上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。
2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。
3、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。
厨房工作计划 2现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：一、菜品质量的管理：1、内在的质量：对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。
厨房部的工作制度
厨房部工作制度一、总则1.1 厨房部是酒店的重要组成部分，负责为酒店客人提供优质、卫生、美味的餐饮服务。
为确保厨房部工作的顺利进行，制定本工作制度。
1.2 厨房部全体员工应严格遵守国家法律法规、酒店的各项规章制度，认真执行本工作制度。
1.3 厨房部全体员工应树立良好的职业道德，尊重客人，团结协作，勤奋工作，不断提高自身业务水平和服务质量。
二、个人卫生2.1 厨房部员工必须保持良好的个人卫生，工作期间穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
2.2 员工进入厨房前需更换工作鞋，确保鞋底干净，不带入杂物。
2.3 工作期间，员工不得随意离开工作地点，不得迟到早退。
2.4 员工不得用勺子直接用口尝味，不抽烟、不喝酒，不得在厨房内进食。
2.5 员工在厨房内不得躺卧，不得随便悬挂衣服及放置鞋子，不得乱放杂物。
2.6 员工在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
三、环境卫生3.1 厨房部应保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
3.2 厨房部的瓷砖应保持清洁光亮，门窗应定期擦拭。
3.3 工作结束后，员工需将调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
3.4 下班前员工应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
3.5 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
3.6 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封。
四、工作流程4.1 厨房部员工根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，包括调料、半成品和汤汁的一切准备工作。
4.2 员工负责各种用料的存放保管工作，腌制及浸发。
完成宴会和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。
4.3 员工管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作，确保食品新鲜、卫生。
4.4 员工负责客人所需的冷菜配制，工艺冷碟的加工制作，不断创新冷菜。
4.5 员工负责零餐席桌所需要的点心及各种风味小吃、糕点的制作和供应，研究不同地方小吃风格，增加产品种类。
4.6 员工清洁厨房内外的卫生，清洁并管理蔬菜，洗涤及收捡各种器皿。
餐饮后厨规章制度
餐饮后厨规章制度【篇一：餐厅厨房管理制度】餐厅厨房管理制度第一章 :厨房的基本管理制度(1)准时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早走 .(2)工作服要洁净 ,衣着要齐整 .(3)上岗后不得在厨房招待朋友及高声吵闹.(4)厨房不得寄存个人物件及乱吃东西 .(5)设备 ,设备由各主管负责按期检修养护 .(6)采买要有计划 ,查收人员要认真负责 .(7)注意节俭 ,减少花费及能源控制 .(8)各卫生地区保持地面洁净 ,无积水 ,墙面无油渍 .(9)开档要有序 ,当天工作一定当天达成 ,收档要认真洁净 .(10)做好各项规章记录 .(11)生熟分别 ,防备交错感染 .(12)禁止将厨房用品私自带出个人使用 .(13)下岗后禁止着便装进入厨房 .(14)听从领导安排及达成随机性任务 .第二章 :厨师长工作查核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名 ,月尾要对每个员工的出勤天数及出勤状况进行汇总.(2)厨师长应当按平时工作查核标准 ,要对下属员工按规定的项目逐一进行查核记录 ,每周小结 ,月尾总汇 .(3)平时工作查核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量 ,工作态度 ,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的查核记录进行月尾汇总 ,并折合成相应的分值进行累计 ,以作为本月奖金分派的依照 .第三章 :厨房违规处罚管理制度1.一类事故（1）菜品有腐化变质的现象 ,被客人退回 .（2）菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 .（3）员工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料。
厨房行政管原由厨师长负责，一定执行厨师长的合理指示，认真达成厨师长下达的各项任务，50 元，严重严格执行一句、一个指令的原则，不得顶嘴，违者罚款者开除。
（4）每天上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内，禁止高声吵闹、大闹，不得与其余员工争执、打斗，违者罚款50 元。
打斗者重则开除（5 ）工作时间内不得私自使用、加工厨房内全部公有资料，不得私自会客、带家属及其余员工在厨房用餐，违者罚款 20 元（若有特别状况要预先打招呼）。
酒店厨房工作人员岗位职责
酒店厨房工作人员岗位职责
职位概述：酒店厨房工作人员承担酒店厨房的日常运作任务，确保高质量的食品制作和卫生标准的维持。
酒店厨房工作人员承
担酒店厨房的日常运作任务，确保高质量的食品制作和卫生标准的
维持。
主要职责：
1. 食品准备和制作：
- 根据菜单和订单要求准备和烹饪各种菜肴。
- 控制食材使用和配料比例，保证菜肴的标准口味和质量。
- 严格遵守食品安全操作规程，确保食品安全。
2. 厨房清洁和卫生：
- 定期清洁和消毒工作区域、设备和厨房用具。
- 垃圾分类和处理，保持厨房整洁。
- 清理油烟机、烤箱和其他设备，确保良好的工作环境。
3. 餐厅支持：
- 与餐厅服务人员合作，准备和提供食品。
- 根据客人需求，及时准备和上菜。
- 参与餐厅布置和摆台工作。
4. 食品库存管理：
- 负责食材的采购、储存和保鲜。
- 监控食品库存，及时补充物品。
- 按照规定报告食品浪费和消耗。
5. 厨房安全和卫生：
- 遵守卫生和安全规定，使用防护设备。
- 定期检查和维护厨房设备，确保安全功能。
- 及时报告和解决任何安全风险或设备故障。
6. 团队合作：
- 与其他厨房工作人员协作，确保工作流程的顺畅。
- 分享知识和经验，互相支持，提高团队效能。
- 遵循上级的指示和要求，完成其他相关工作。
以上职责仅为参考，具体工作职责根据酒店的需求和规定可能会有所不同。
餐厅厨房工作管理执行规章制度
餐厅厨房工作管理执行规章制度餐厅厨房工作管理执行规章制度一：厨房的基本管理制度1：按时上下班，不迟到、不早退。
2：工作服奥干净，穿戴要整齐。
3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。
4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。
5：设备、设施由各负责，定期检修保养。
6：采购要有计划验收人员奥认真负责。
7：注意节约，减少费用及能源控制。
8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。
9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。
10：做好各项规章记录。
11：生熟分离、制止交叉感染。
12：不准将厨房用品私自带出个人使用。
13：下岗后不准着便装进入厨房。
14：服从领导安排，完成随即任务。
二：荤品出品管理制度。
1：大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。
2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。
3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。
三：厨师长工作考核制度。
1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。
2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。
3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。
4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。
四：厨房违规处罚管理制度。
1：一类事故A：菜品有腐烂变质的现象。
B：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。
C：员工偷拿厨房的食品、原料。
五：厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者重则开除。
酒店厨房管理规章制度
酒店厨房管理规章制度第一章总则1.1 目的和适用范围本规章制度的目的是确保酒店厨房的卫生、安全和高效运营，并适用于所有酒店厨房员工、供应商和访客。
1.2 定义1.2.1 酒店厨房：指酒店内的厨房区域，包括原料储存区、烹饪区、清洁区等。
1.2.2 厨房经理：指负责酒店厨房管理的责任人，包括监督食品安全、协调人力资源和管理供应链等。
1.2.3 员工：指在酒店厨房工作的全职、兼职员工，包括厨师、服务员等。
第二章厨房卫生管理2.1 厨房清洁2.1.1 厨房应保持干净整洁，定期进行清洁，包括地面、墙壁、设备、器具等。
2.1.2 每位员工应负责自己使用的工具和设备的清洁，使用后及时清洗。
2.2 储存管理2.2.1 食品存放应按照不同类别进行分类，避免交叉污染。
2.2.2 标签和日期应正确标注，严禁使用已过期或变质的食材。
2.2.3 温度管理应严格控制，冷藏食材应保持在适宜的温度范围内，避免细菌滋生。
第三章厨房安全管理3.1 职业装备3.1.1 厨师和其他直接从事烹饪工作的员工应穿戴整洁、合适的工作服和帽子。
3.1.2 随身携带的工具应符合安全要求，并妥善保管，严禁将工具随意放置。
3.2 火灾防范3.2.1 厨房应配备灭火器，并定期检查和维护。
3.2.2 厨房内禁止乱堆放易燃物品，保持通道畅通，避免堵塞逃生路线。
3.3 电器安全3.3.1 使用电器设备时，应保持设备和插座的干燥清洁，严禁水和油溅入插座。
3.3.2 临时的电线和插座应避免使用，如有需要，应采用防水和防火措施。
第四章厨房运营管理4.1 原料采购4.1.1 原料采购应根据需求计划进行，确保食材的新鲜和质量。
4.1.2 与供应商建立健全的合作关系，定期检查供应商的资质和信誉。
4.2 菜单制定4.2.1 厨师和厨房经理应协同制定菜单，包括菜品的种类、制作工艺和配料等。
4.2.2 菜单应根据季节和市场需求进行调整，确保菜品的多样性和新鲜度。
4.3 工作流程4.3.1 厨房应根据菜单和用餐时间制定详细的工作流程和任务分配。
厨房基本工作制度
厨房基本工作制度一、总则1.1 厨房是餐饮业的重要组成部分，为确保食品安全、提高服务质量，制定本制度。
1.2 本制度适用于酒店、餐厅、食堂等餐饮场所的厨房管理工作。
1.3 厨房工作人员应严格遵守国家法律法规，严格执行本制度，确保食品安全和卫生。
二、个人卫生2.1 厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时着装整洁，佩戴工作帽、口罩、手套等必要的防护用品。
2.2 进入厨房前，应先洗手、消毒，保持个人卫生。
2.3 厨房工作人员应定期接受健康检查，患有传染病或其他不适宜从事食品工作的人员，不得上岗。
三、食材管理3.1 食材应来源于正规渠道，符合国家食品安全标准。
3.2 食材进货时，应查验合格证明、产地证明等相关资料，做好记录。
3.3 食材应分类存放，保持通风干燥，避免污染和变质。
3.4 食材加工过程中，应遵循食品安全操作规程，防止交叉污染。
3.5 厨房废弃物应分类处理，有害垃圾应妥善存放，定期交由专业机构处理。
四、厨房卫生4.1 厨房应保持整洁卫生，地面无油渍、水迹、无卫生死角、无杂物。
4.2 厨房设备、工具应定期清洗、消毒，保证卫生。
4.3 厨房设备损坏应及时报修，确保正常运行。
4.4 厨房空气质量应符合国家卫生标准，必要时应安装通风设备。
五、岗位职责5.1 厨房工作人员应明确各自的岗位职责，服从工作安排，确保各项工作顺利进行。
5.2 厨师应负责食品的烹饪、加工、搭配等工作，保证菜品质量。
5.3 厨房助手应协助厨师完成食材加工、厨房卫生等工作。
5.4 厨房管理人员应负责厨房的日常管理，监督工作人员执行制度，处理厨房突发事件。
六、安全生产6.1 厨房应遵守国家安全生产法律法规，加强安全生产管理。
6.2 厨房工作人员应掌握消防设施的使用方法，定期进行消防演练。
6.3 厨房内禁止吸烟、使用明火，避免火灾事故的发生。
6.4 厨房设备应定期检查、维护，确保设备安全运行。
七、培训与考核7.1 厨房工作人员应定期参加食品安全、卫生、操作规程等方面的培训。
餐饮厨房的管理制度
餐饮厨房的管理制度餐饮厨房的管理制度（通用5篇）在生活中，很多场合都离不了制度，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。
拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是小编精心整理的餐饮厨房的管理制度（通用5篇），欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
餐饮厨房的管理制度1一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
饭店厨房的规章制度
饭店厨房的规章制度饭店是人们品尝美食的地方，而厨房是饭店的核心区域。
为了保证食品安全、提高工作效率以及维护良好的工作秩序，饭店厨房必须制定一套严格的规章制度。
本文将从卫生、安全、工作流程等方面介绍饭店厨房的规章制度。
一、卫生方面1. 厨房人员必须穿戴清洁工作服，并佩戴帽子和手套。
禁止进入厨房的人员携带任何非厨房用品进入厨房区域。
2. 厨房设备工作前必须进行消毒，工作后及时清洗和消毒。
3. 厨房人员在工作期间必须保持个人卫生，禁止使用手指或污染食品。
4. 所有食材必须经过严格检验和洗净，禁止使用过期食材。
二、安全方面1. 厨房人员必须熟悉各种灭火器材的使用方法，并定期参加灭火器材使用培训。
2. 禁止在厨房区域内抽烟、使用明火或损坏电线电器设备。
3. 使用燃气炉具时，必须确保燃气阀门关闭、通风良好，并留有适当的安全距离，以防止发生火灾事故。
4. 厨房设备必须经过定期检查和维护，如发现异常情况，必须及时报修处理。
三、工作流程1. 厨房人员必须按照工作计划和流程进行操作，不得随意更改或调换工作任务。
2. 所有食品的加工、烹调和保存必须按照相关食品安全法规执行，确保食品品质和安全性。
3. 厨房菜单必须严格执行，禁止擅自更改或添加食品。
4. 厨房人员必须保持工作区域的整洁和干净，不得随意堆放或存放杂物。
四、其他规定1. 厨房人员必须遵守公司的规章制度和员工行为准则，不得违反规定行为。
2. 厨房人员必须尊重上级领导和同事，保持团队合作精神。
3. 厨房人员在工作期间不得进行私人通讯或使用个人社交媒体。
4. 厨房人员在工作期间必须保守商业机密和顾客隐私，不得泄露相关信息。
以上所列只是饭店厨房规章制度的一部分，饭店厨房人员必须严格遵守，确保良好的工作环境和食品质量。
同时，饭店管理层也应定期检查和更新厨房规章制度，以适应不断变化的环境和法规要求。
只有形成科学合理、严格执行的规章制度，才能确保饭店的顺利运营和顾客的满意度。
酒店厨房管理规定
酒店厨房管理制度为了加强酒店厨房管理,提高出品质量,打造厨房良好工作秩序,特制订本规定,请厨房负责人遵守执行.一、厨房生产流程控制厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序.三个程序将分为不同班组或岗位,要使其间每个环节紧密联系又明显划分,对厨房生产流程加以控制.厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,随时消除一切生产性误差.保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,要求如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订.2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格.加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准.配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量.烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式.以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准.3、按生产流程实行程序控制.每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前沿程序纠正.使整个产品在生产的每个过程都受到监控.4、厨房的生产分工,实行责任控制法.首先要求每个员工必须对自己的生产质量负责.其次,各部位负责人必须对本部位的生产质量实行检查控制,并对本部位的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责.5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位,作为控制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进.二、厨房产品质量管理厨房要向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切需求,对产品的质理管理有不可避免的职责.对此,规定如下：1、根据菜和产品安排厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量.2、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调.上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量.3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用.冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,报厨师长处理.4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则.尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间.5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染.严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒.6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量.7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化.三、厨房产品开拓1、厨房与其它部门营销部、采购部紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发.1对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解.2对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解.3对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解.2、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与.根据市场信息,不断研制开发新产品.3、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定.制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式.4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据地工作实绩进行奖惩.四、厨房卫生管理计划1、建立卫生组织机构.厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干兼对卫生工作实行全方位管理.每个部位推选几名兼职卫生监督员.定期进行卫生检查.生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生.兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作.2、层层签订卫生工作责任状.卫生工作实行目标管理方式.每年年底,由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现.突击检查及例行检查中,如发现哪个环节,哪个班组出了问题,直接追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改意见,由班组主管执行.3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则.1地面、天棚整洁、无垃圾、脏物.2墙壁洁净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划.3制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生.4墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫.5垃圾应倒在专用的垃圾桶内,且垃圾桶须上盖.6为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理.4、食品卫生严格按照食品卫生法及卫生相关制度的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责.严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生.5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生.1酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,并每年进行健康.2制作员必须穿戴好工作服帽上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油.6、凡违反上述条款者,严格按照员工奖条例有关规定从严处罚.五、厨房各岗位职责1、行政总厨职责工作计划：①、根据餐饮部的经营目标、方针等,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订.②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货计划和生产安排,并进行检查和督导,保证获得信誉和盈利.③、根据市场情况,作好食品节和食品周的计划.同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划.④、根据销售和预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制库存和剩余食品.⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范.⑥、根据产品要求,组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求.⑦、制订新产品开发,试验和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格.⑧、根据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划.⑨负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范.⑩制订厨师的业务培训计划.组织管理：①、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满足顾客需求.②、计划各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估.③、根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,检查下属出勤情况.④、根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗人员的安排和调度工作.⑤、根据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责.制订各项工作的控制、检查表.食品制作：①检查开餐前的各项准备作.②检查食品制备方法和操作规范.③检查各份菜肴的数量规格.④对已烹调的菜肴品尝试味.⑤检查装盘规格和盘饰要求.⑥检查生产过程中的卫生情况.⑦检查出菜肴速度和温度.⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调.⑨对食品原料的利用,贮藏进行检查控制,保证菜肴符合成本核算.食品销售：①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,并将意见实施解决.②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导.③、重视客人意见,处理客人对厨房生产方面的投诉.其它方面：①、负责厨房生产任务的安排和协调.②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查.③、检查员工的仪容仪表和个人卫生,使之符合酒店的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责.④、做好厨师的技术档案工作的行为负责.⑤、监署有关工作方面的报告与申请.2各菜系及西餐总厨职责：①、接受行政总厨的指令,并汇报工作.②、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估,根据其工作实绩提出奖惩意见,报行政总厨批审.督导和协调班组工作.③、根据厨师的业务水平,提出岗位人员的安排和调动方面的建议,根据生产要求编排工作班次.④、参与菜单,产品规格、食品采购规格的制订,参与新产品的开发和研究.⑤、对本厨房的生产进行策划,根据菜单和销售情况,每天提出所需原料的订货要求.⑥、每天根据菜单和生产任务,指挥各组做好工作.⑦、开餐供应时现场指挥,并督促检查,保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求.⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作.⑨、制备供应工作结束,督导各班组做好清扫、收藏、安全工作.⑩、督导厨房员工人仪表,卫生,提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任.鉴署有关材料告假等申请.3主管的职责：①、作班次编排,合理安排休息.②、制订各岗位的工作职责,考核本班厨师的工作,依据工作实绩提出奖罚建议.③、参与岗位工作、承担岗位职责.④、掌握当天菜单和任务情况,并将任务明确分配给各岗.⑤、开餐的准备情况检查和实施,保证产品质量,工作标准.⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全,负责设备和食品贮存.⑦、每天提出本部的订货要求,定期向总厨汇报工作,使上级清楚班组的工作,生产情况.⑧、每周进行工作班次编排,合理安排休息.4、厨师职责：①、接受主管的工作指令,掌握当天的供餐菜单,明了工作任务,按手续领取原料.做好每餐的开餐准备工作.②开餐前对工作检查一次,并承担责任,对不能解决的问题及时汇报.③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行,注意卫生、安全检查和节约.④操作中发现问题应及时汇报：食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异常现象；工具或用具不敷使用；⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏.⑥负责工作结束后的原料收藏,工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭.⑦接受上级的其它任务.5卫生、设备主管职责：①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任,使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视.②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作.③、加工食物原料用的设备、厨具如厨刀、绞切机、拌面机等保持清洁卫生.④、控制烹调设备和工具不良气味的产生,并提高设备效率.⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护,根据操作程序,督促清洁卫生工作.a、设备种类；b、清理时间；c、拆卸、洗刷、安装步骤；d、安全注意事项.e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温.设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作,因此设置该主管,以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位.六、厨房员工奖惩条例对有如下表现的员工,应给予奖励：1、完成销售计划或工作任务,成绩突出的.2、对于酒店提出合理化建议被采纳,并取得效果的.3、维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出的.4、技术熟练,受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的.5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品,销售或其它有价值的凭单,情况属实的.6、一贯忠于职守,奉公廉洁,拒收贿赂,谋私利有突出事迹的.7、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支,有突出贡献的.8、其它值得奖励的行为.有关部门根据情况给予适当的奖励.对有下列行为的应以行政处罚或罚款.1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的,除由当事人赔偿全部损失之外,还须视情节重轻给予不同程度的处罚.2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议,擅自调换,顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处,并予以罚款元.3、上班时间不穿戴工作服帽或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款.4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜,产品粗制滥造,影响产品质量,酒店信誉的除按价赔偿损失外,还应按菜肴同等数量或倍予以罚款.5、故意掺和佐料,造成浪费,故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为.应给予严从重的行政处分和罚款.6、制作人员不经服务员传菜,直接给亲友,熟人等顾客配菜、炒菜,份量擅自加多的罚款元.7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜,以低价菜换实际高价菜,菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款.8、制作人员用餐是私自开设“小灶”,挖酒店“墙角”的,一次罚款元.9、偷拿、偷吃食品的罚款元.10、值班人员提前离岗,对值班期间在岗人员督导不利,罚款元.11、违反酒店规章制度及员工手册要求,按照相关条款予以处罚.以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施,人力资源部监督执行.。
酒店餐饮厨房各岗位职责
酒店餐饮厨房各岗位职责1. 厨师长（Executive Chef）厨师长是酒店餐饮厨房中的负责人，他担负着整个餐厅餐饮部门的管理和组织工作。
厨师长的职责包括：•确保食品制作质量和食品安全符合相关标准和法规；•制定菜单并进行食材采购；•指导和培训厨房团队；•管理工作时间表和人员安排；•监督整个厨房的运作并解决问题。
2. 厨师（Chef）厨师是酒店餐饮厨房的核心岗位，负责食品的制作和烹饪工作。
厨师的职责包括：•根据菜单和客人的要求准备食材；•进行食物的烹饪和装饰；•控制食品的质量和口味，确保菜品的一致性；•遵守食品安全和卫生标准；•维护厨房设备的清洁和维修。
3. 督导（Sous Chef）督导是厨师长的副手，负责协助厨师长管理和组织厨房的工作。
督导的职责包括：•分配任务和监督厨房团队的工作进展；•协助厨师长进行菜单的制定和食材的采购；•确保食品制作过程中的卫生和安全；•协助解决厨房中的问题；•对厨师进行培训和指导。
4. 烧烤师（Grill Cook）烧烤师主要负责烹饪和烤制肉类和海鲜等食材。
烧烤师的职责包括：•准备食材并进行烤制；•根据客人的要求调整烤制程度；•控制烤制时间和温度，确保食材熟度合适；•确保烧烤设备的清洁和维修；•遵守食品安全和卫生标准。
5. 切配师（Prep Cook）切配师负责将食材进行切割和准备工作，为厨师提供所需的材料。
切配师的职责包括：•进行食材的清洗、切割和处理；•准备所需的调味料和酱汁；•保持食材的新鲜和卫生；•协助厨师进行食材的调配和配料。
6. 烘焙师（Baker）烘焙师负责制作和烘焙面包、蛋糕和甜点等糕点。
烘焙师的职责包括：•准备面团和糕点混合物；•控制烘焙时间和温度；•进行各种蛋糕、面包和甜点的装饰；•维护烘焙设备的清洁和维修；•遵守食品安全和卫生标准。
7. 配菜师（Garde Manger）配菜师负责制作和准备各种凉菜、沙拉和开胃菜等。
配菜师的职责包括：•制作各种凉菜和沙拉；•负责配菜和装饰盘面；•控制食材的新鲜度和卫生；•维护配菜设备的清洁和维修；•遵守食品安全和卫生标准。
酒吧厨房管理规章制度范本
酒吧厨房管理规章制度范本第一章总则第一条为了规范酒吧厨房工作秩序，提高管理效率，确保食品安全和卫生，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒吧厨房工作人员，包括厨师、助理厨师以及其他相关工作人员。
第三条酒吧厨房工作人员应遵守国家法律法规和相关规定，遵守本规章制度，履行职责，维护单位利益。
第四条酒吧厨房管理人员应严格执行本规章制度，做到公正、公平、公开，切实维护正常的工作秩序。
第二章工作制度第五条酒吧厨房工作人员应遵守工作时间制度，按照规定的时间上班和下班，不得擅自迟到早退。
第六条酒吧厨房工作人员应做好个人卫生，穿工作服上班，保持服装整洁，头发整齐，不得留长发。
第七条酒吧厨房工作人员应按照工作要求和菜单准备食材，不得随意浪费食物，保持厨房整洁。
第八条酒吧厨房工作人员应严格遵守食品安全法规，不得使用过期食材或食品添加剂，确保出品质量。
第九条酒吧厨房工作人员应做好食品储存工作，按照规定将食材进行分类存放，保证食材新鲜。
第十条酒吧厨房工作人员在使用厨房设备时应按照操作规程进行操作，注意安全防护措施，避免事故发生。
第三章监督管理第十一条酒吧厨房管理人员应定期检查厨房工作情况，发现问题及时纠正，确保正常运营。
第十二条酒吧厨房管理人员应对工作人员进行考核，根据考核结果奖惩，并及时通知到相关部门。
第十三条酒吧厨房工作人员应服从管理人员的指挥，不得擅自调整工作任务或离开工作岗位。
第十四条酒吧厨房管理人员应及时处理工作人员的投诉和意见，保证工作人员的合法权益。
第十五条酒吧厨房管理人员应加强食品安全监督，对食品来源、储存和加工进行全程监控。
第四章处罚制度第十六条酒吧厨房工作人员有违反工作制度的行为，管理人员将按照规定给予相应处罚。
第十七条违反工作制度情节轻微的工作人员，可口头警告；情节严重的，将记录影响考核结果。
第十八条违反食品安全规定的工作人员，一经发现将立即停职处理，并进行深入调查。
第十九条违反法律法规的行为，公安机关将进行处理，涉及刑事责任的将依法追究刑事责任。
餐厅厨房规章制度范本
餐厅厨房规章制度范本一、工作时间和打卡制度：1. 厨房员工必须按规定时间上班，不得迟到早退。
2. 打卡机准时开启，员工每天上下班必须进行打卡记录。
3. 加班需经过主管批准，并按照加班制度执行。
二、岗位责任和分工：1. 厨房员工按照岗位责任进行分工，不得随意调动或交换岗位。
2. 每个岗位的工作内容和责任必须明确，并做好相应的记录。
三、食材和设备管理：1. 厨房员工必须遵守食材的储存和保鲜规定，确保食材的新鲜和安全。
2. 在使用设备时，必须按照操作规程正确使用，并及时报修维护，保持设备的完好和安全。
四、安全卫生：1. 厨房员工必须按照相关的安全卫生规定进行操作，包括身着统一的工作服、擦手用毛巾、佩戴口罩和手套等。
2. 每天工作前，必须对工作环境进行清洁和消毒，确保卫生安全。
3. 遇到食材过期或出现异常情况，必须立即处理并上报主管。
五、工作纪律：1. 厨房员工必须严格遵守工作纪律，不得喧哗、打闹、吸烟等，保持良好的工作态度。
2. 不得私自带客人进入厨房工作区域。
3. 严禁餐厅内部员工之间的恶性竞争和不正当行为。
六、沟通和协作：1. 厨房员工必须保持良好的团队合作和沟通，不得产生私人恩怨和对抗。
2. 在工作中，如遇到问题或困难，应及时向主管反馈并寻求帮助。
七、违规处理：1. 对于严重违纪行为的员工，将按餐厅相关规定进行处罚，包括取消奖金、停职、辞退等。
2. 对于轻微违纪行为，将给予批评教育，并做出相应的警告记录。
八、其他事项：1. 厨房员工在工作中不得私自接受客人的投诉和建议，必须通过相关渠道进行反馈和处理。
2. 餐厅严禁员工进行任何形式的贪污、受贿行为，一经发现将立即处理并报案。
以上仅为餐厅厨房规章制度的范本，具体规定可根据餐厅的实际情况进行调整和完善。
餐厅厨房日工作规章制度
餐厅厨房日工作规章制度为了规范餐厅厨房日常工作，提高工作效率，保障食品质量与安全，特制定以下规章制度：一、管理制度1. 厨房长负责全面管理厨房工作；负责对厨房员工进行培训与考核；2. 定期组织员工进行消毒培训，保证食材、厨房设备的清洁卫生；3. 厨房内禁止私自擅自调整菜谱，确保原料的新鲜；4. 每日上班前，进行例行的检查，确保所有设备正常运行；5. 加强对员工的监督检查，确保遵守规章制度；6. 厨房内严禁吸烟、聊天、吃零食等影响工作的行为。
二、工作流程1. 每天上班前，厨房长要与员工安排当日的工作任务，明确分工；2. 在食材采购时，确保购买新鲜、优质的食材，并及时使用；3. 对食材进行洗涤、清洁处理后，尽快进行加工；4. 严格遵守食品加工流程，防止交叉污染；5. 厨房内设立合理的工作流程，提高工作效率；6. 每日结束工作时，对厨房进行清洁消毒，保持整洁。
三、食材管理1. 明确食材的来源，保证食材的卫生安全；2. 对食材进行分类储存，避免交叉污染；3. 严格控制食材的使用期限，避免使用过期食材；4. 厨房长要定期检查食材库存，及时补充食材；5. 对易腐食材要及时处理，避免影响食品质量。
四、设备管理1. 对厨房设备进行定期维护保养，确保设备正常运行；2. 使用完设备后，要及时清洁卫生，保持设备整洁；3. 使用设备时，要注意安全防护措施，防止事故发生；4. 对于出现故障的设备，要及时报修处理，确保设备正常工作；5. 遵守设备使用规程，严禁私自调整设备参数。
五、安全管理1. 严格遵守食品安全法规，确保食品安全；2. 杜绝使用过期、变质、污染的食材；3. 食品加工过程中，严格遵守卫生操作规范，避免交叉感染；4. 对食品残留物要及时处理，避免引发卫生问题；5. 厨房内要配备急救物品，做好应急准备工作。
六、员工纪律1. 员工要爱岗敬业，服从管理，不得擅自旷工；2. 厨房长要严格对员工进行考勤管理；3. 厨房内禁止打闹、大声喧哗等不良行为；4. 员工要遵守工作纪律，不得私自带走食材或设备；5. 厨房内禁止违法、违纪等行为，一经发现要严肃处理。
餐饮后厨管理制度
餐饮后厨管理制度第一章：厨房的基本管理制度（1）按时上下班，不旷工，不迟到,不早退.（2)工作服要干净，穿戴要整齐。
（3）上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4）厨房不得存放私人物品及乱吃东西.（5）设备，设施由各主管负责定期检修保养。
（6）采购要有计划,验收人员要认真负责。
（7）注意节约，减少费用及能源控制。
（8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍。
(9)开档要有序,当天工作必须当日完成，收档要仔细干净.（10)做好各项规章记录。
(11)生熟分离,防止交叉感染.（12）不准将厨房用品私自带出个人使用。
（13）下岗后不准着便装进入厨房。
（14）服从领导安排及完成随机性任务。
第二章：菜肴出品管理制度(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制。
（2）不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。
（3）大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩。
第三章：厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.（2）厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结,月底总汇。
(3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量,工作态度，卫生质量等四个方面。
（4）厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据.第四章：厨房违规处罚管理制度1。
一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回。
（2）菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回。
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。
（4）对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质,造成严重损失。
（5）故意损坏公物与厨房设备。
(6)与同事吵架,打架斗殴。
（7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.(8）在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2。
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饭(酒)店厨房日常管理任务
饭（酒）店厨房日常管理任务
人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证，厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量，为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。
不仅如此，厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需要，及时提供优质适量的各类菜点，保持始终如一的产品形象。
一，充分调动员工，工作的积极性
运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。
员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障；关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。
反之员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维坚。
二，完成饭店规定的各项任务指标
厨房作为饭店的一个有机组成部分，理应承担饭店下达和规定的有关任务和指标，以保证饭店整体目标的实现。
厨房是饭店惟一的食品生产部门，饭店为创立企业形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一定的任务及考核指标。
完成饭店规定的营业创收指标。
营业收入反映厨房综合收益情况，是厨房各种活动销售收入的总和。
实现饭店规定的毛利及净利指标。
饭店为积累资金，扩大再生产，提高经济效益，规定厨房产品的毛利及净利指标必须实现。
这也是厨房管理实际控制结果的一个重要标志。
达到饭店及餐饮部门规定的成本控制指标。
成本控制准确，才能在保护消费者利益的前提下为饭店多创效益，两者不可顾此失彼。
符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标。
这是对消费者身心健康负责和保证饭店社会效益的重要考核指标。
达到饭店及餐饮部门规定的菜点质量标准。
质量指标包括出品给客人的感官印象和内在的营养健身等要素。
中国旅游服务质量等级规定，饮食优质等级的产品质量客人满意程度不能低于完成饭店及餐饮部门规定的食品创新、促销活动指标。
研究开发菜点新品、不断推出各种食品促销活动，既为餐饮竞争所必要，又是扩大饭店餐饮声誉、为饭店创收赢利的重要手段。
完成饭店规定的人员培训及发展指标。
饭店要发展，餐饮要立于同行竞争的不败之地，厨房就要有一个人员培训及发展的长远规划，并保证逐步实施。
三、设立精练、高效的生产运转系统
厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。
这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等方面
四、制定工作规范和产品规格
为了保证厨房的各项业务生产有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格，从而为提高工作效率和保证出品质量做好基础工组。
四，厨房生产的规格标准要求：
1，要管理者与员工一致认可。
2，可以衡量和检查。
3，要保持贯彻不变。
4，科学设计布局厨房
五，厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事，也是厨房管理人员份内的工作。
厨房设计布局科学合理，则为正常的厨房生产操作带来很大便利，节省人力、物力，为厨房出品质量也起到一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。
因此，厨房管理者应积极参与，主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案，从而创造良好的工作环境。
六、制定基本管理制度
动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。
这自然也是厨房管理的任务之一。
厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。
制度厨房管理制度必须注意：
1．要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
2．内容要切实可行，便于执行和检查。
3．语言要严谨，制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。
4．措施要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
厨房管理制度，实际上就是厨房员工的行为规则，它说明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。
制度一旦制定公布，厨房管理人员必须言语律己，模范执行，确保制度的严重性。
正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”，其含义有三：
1，它一直保持热汤。
2，你若碰它，它就烫你（你不碰它，它不会主动烫你）。
3，任何人碰它，都会被烫。
七，督导厨房生产运作过程，满足就餐客人需要将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，保证饭店各餐厅按时开餐，满足住店及各类用餐客人的需要，是管理的根本性任务。
督导厨房生产全过程，不仅是厨师长及其他管理人员的任务，而且还是对厨房所有岗位、各个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。
管理者以身作则，身先士卒，以实际行动感染和培养厨房所有员工围绕厨房生产各项指标和任务，自觉自律、勤奋工作，则为厨房顺利开展各项工作奠定了见识可靠的基础。
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