烹饪管理制度 - 360文档中心

食堂食品烹饪操作规章制度

食堂食品烹饪操作规章制度第一章总则第一条为了确保食堂食品烹饪操作的质量与安全，维护员工身体健康，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于所有从事食品烹饪工作的员工，必须严格遵守执行。

第三条食堂不得使用过期、腐烂或者变质的食材进行烹饪操作。

第四条环境卫生要求：食堂厨房必须保持整洁干净，所有工具和设备要定期清洗消毒，保持良好的卫生环境。

第二章食材选择第五条食堂应选择新鲜、优质的食材进行烹饪操作，不得使用有害物质或者添加剂。

第六条食材要进行分类储存，避免食材污染交叉。

第七条冷冻食材在进行烹饪前要提前解冻，确保食材完全解冻后再进行烹饪。

第八条严格控制食材使用量，避免浪费。

第三章烹饪流程第九条烹饪过程中要注意火候控制，避免烧焦或者生熟不均。

第十条烹饪食品要保持原汁原味，不得添加过量调料或者味精等。

第十一条烹饪操作要求：员工必须佩戴清洁工作服和帽子，保持个人卫生。

第十二条食品烹饪过程中要注意用火安全，确保不发生火灾事故。

第四章食品储存第十三条烹饪完成的食品要及时放入储存容器中，放入冰箱冷藏保存，避免食品变质。

第十四条储存食品时，禁止与未加工的食材混合保存，避免交叉污染。

第十五条储存食品要标注保存日期，确保及时食用。

第五章食品清洁第十六条食堂所有的器具、工具和设备必须经常清洗消毒，保持卫生。

第十七条员工必须保持个人卫生，定期更换工作服，勤洗手。

第六章废弃物处理第十八条食堂废弃物要分类处理，可回收物品和有害物质要分开存放。

第十九条定期清理和清洁食堂环境，避免积存垃圾和细菌滋生。

第二十条进食完毕后要及时清理餐具、桌面等，保持用餐环境整洁。

第七章突发事件处理第二十一条食堂如发生食品安全问题、火灾事故等突发事件，员工应立即报告负责人，并配合处理。

第八章罚则第二十二条对于违反本规章制度的员工，将按照食品烹饪操作规章制度的相关规定予以处理，情节严重者将追究法律责任。

第九章附则第二十三条本规章制度自发布之日起生效，合并以往所有相关规定。

学校食堂烹调加工管理制度(8篇)

学校食堂烹调加工管理制度（8篇）学校食堂烹调加工管理制度（精选8篇）学校食堂烹调加工管理制度篇11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。

工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

学校食堂烹调加工管理制度篇2一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。

三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。

四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。

五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。

已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。

九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。

学校食堂烹饪加工管理制度

一、总则为了保障广大师生的饮食安全，提高食堂烹饪加工质量，规范食堂烹饪加工行为，特制定本制度。

二、烹饪加工场所1. 食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米，确保烹饪加工空间充足。

2. 墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙；地面防水、防滑、具有一定坡度，便于清洗和排水。

3. 加工间内设有充足的照明设备，确保烹饪加工过程安全、卫生。

三、人员管理1. 烹调加工人员须持有健康证和卫生知识培训合格证，上岗前需进行健康检查。

2. 烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并将头发置于帽内。

勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。

个人物品不得带入烹调间。

3. 定期对烹调加工人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，提高其业务素质。

四、食品原料管理1. 采购的食品原料必须符合国家食品安全标准，确保新鲜、卫生。

2. 严禁采购腐烂、霉变、过期等不合格食品原料。

3. 采购肉类、水产类、豆制品等易腐食品时，须索证、登记，确保食品安全。

五、烹饪加工过程1. 烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

2. 烹制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售不超过2小时。

剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。

3. 加工后的熟食与半成品、原料分开存放。

食品不得接触有毒物、不洁物。

4. 所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

5. 用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。

工作结束后，及时清理台面、地面。

六、废弃物处理1. 食堂设有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

2. 定期清理污物桶，确保食堂环境卫生。

七、监督检查1. 定期对食堂烹饪加工过程进行监督检查，发现问题及时整改。

2. 鼓励师生对食堂烹饪加工提出意见和建议，对举报属实者给予奖励。

学校食堂烹饪管理制度

第一章总则第一条为加强学校食堂烹饪管理，确保食品安全，提高烹饪质量，保障师生饮食健康，特制定本制度。

第二条本制度适用于我校所有食堂烹饪活动。

第三条学校食堂烹饪管理遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 科学合理，营养均衡；3. 规范操作，文明服务；4. 严格监督，持续改进。

第二章职责分工第四条学校食堂烹饪管理实行校长负责制，分管领导具体负责，各部门、各岗位明确职责。

第五条食堂管理部门负责：1. 制定和完善食堂烹饪管理制度；2. 监督检查烹饪过程，确保食品安全；3. 组织开展烹饪人员培训和考核；4. 收集和处理师生对烹饪工作的意见和建议。

第六条烹饪人员职责：1. 严格遵守操作规程，确保烹饪过程安全、卫生；2. 按照营养配餐原则，科学合理搭配食材；3. 保持烹饪场所整洁，确保设备设施完好；4. 遵守劳动纪律，服从管理。

第七条采购部门职责：1. 严格执行食品安全法律法规，确保食材来源合法、安全；2. 定期对供应商进行审核，确保食材质量；3. 加强对食材的验收、储存和分发管理。

第三章烹饪流程第八条食材采购：采购部门负责采购新鲜、安全的食材，并按照要求进行验收、储存。

第九条食材处理：烹饪人员对食材进行清洗、切割等处理，确保食材卫生。

第十条烹饪操作：烹饪人员按照烹饪工艺要求，进行炒、煮、蒸、炸等烹饪操作。

第十一条菜品摆放：烹饪完成后，将菜品按照要求摆放整齐，确保美观。

第四章食品安全第十二条食堂管理人员负责对烹饪过程进行监督检查，确保食品安全。

第十三条烹饪人员必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

第十四条烹饪场所应保持清洁、通风，设备设施完好。

第十五条食材储存：严格按照规定进行分类、分区、分架储存，避免交叉污染。

第五章培训与考核第十六条学校定期对烹饪人员进行食品安全、烹饪技术等方面的培训。

第十七条烹饪人员应参加考核，考核合格后方可上岗。

第十八条对烹饪人员进行定期考核，考核内容包括烹饪技能、食品安全知识、服务态度等。

学校食堂食品烹饪加工管理制度

学校食堂食品烹饪加工管理制度
校食堂应遵循以下烹饪加工管理制度：
1.烹饪前应仔细检查待加工的食品，不得使用有腐败变质或其他感官异常的食品。

2.不得将回收的食品再次出售。

3.熟制加工的食品应充分加热，中心温度应高于70℃。

冷冻熟食品应彻底解冻后再加热。

从业人员品尝食品时需要使用专用工具，品尝后的食品应废弃。

4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

熟食品应存放在洗净消毒的用具和餐具中，并及时送到备餐间。

5.需要冷藏的熟制品应尽快冷却并标注加工时间等。

6.用于烹饪的调味料盛放器皿应每餐清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。

7.加工后的成品在常温下存放时间不得超过2小时。

存放时间超过2小时的成品应充分加热再备餐。

加热前应确认食品未变质。

8.烹饪结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面，均应清洁整理干净，对地面清扫拖净。

9.食堂每日用完后的菜墩、菜刀须进行消毒杀菌处理。

金属器具宜采用物理热力高温蒸煮，煮沸、蒸汽消毒温度应保持100℃，10分钟以上；或采用化学方式用适量消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；定期用适量浓度消毒液擦拭不锈钢桌、不锈钢架等用具。

烹调加工管理制度15篇

烹调加工管理制度15篇烹调加工管理制度11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。

工作结束后做好地面、灶台的'清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

烹调加工管理制度2大学食堂烹调加工操作管理制度:1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。

2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。

3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。

6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。

7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。

回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。

8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的'熟盆、盘、桶等。

9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

烹调加工管理制度31总则1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。

1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。

2职责本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。

食堂厨房烹饪区管理制度

一、总则为保障食堂厨房烹饪区工作有序进行，确保食品安全、卫生，提高烹饪质量，特制定本制度。

二、厨房烹饪区职责1. 食堂主管负责厨房烹饪区的全面管理工作，确保烹饪区各项工作符合规定要求。

2. 烹饪区厨师长负责烹饪区日常管理工作，包括人员安排、设备维护、食材采购、烹饪操作等。

3. 烹饪区厨师负责烹饪过程中的具体操作，确保食品质量。

三、食材管理1. 食材采购必须符合国家食品安全标准，严禁使用过期、变质、有毒有害的食材。

2. 食材入库时，应严格检查数量、质量，做好登记记录。

3. 食材存放应分类、分架，保持通风、干燥，防止霉变、污染。

4. 食材使用过程中，应按需取用，避免浪费。

四、烹饪操作1. 烹饪过程中，厨师应严格按照烹饪工艺流程操作，确保食品质量。

2. 烹饪设备、工具使用前应检查是否完好，确保操作安全。

3. 烹饪过程中，注意火候掌握，防止食品烧焦、煮烂。

4. 食品加工过程中，严禁使用非食品添加剂。

5. 烹饪结束后，对烹饪区域进行清理，保持清洁卫生。

五、卫生管理1. 烹饪区厨师及工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽。

2. 烹饪区地面、墙面、设备、工具等应定期清洁、消毒。

3. 食品加工过程中，严禁将生食与熟食混放，防止交叉污染。

4. 食品加工过程中，严禁触摸非食品接触面。

六、设备管理1. 烹饪区设备应定期检查、维护，确保正常运行。

2. 设备使用过程中，严禁违规操作，防止安全事故发生。

3. 设备维修、保养应由专业人员负责，确保设备安全、可靠。

七、安全管理1. 烹饪区应设置明显的安全警示标志，提醒工作人员注意安全。

2. 烹饪区应配备必要的消防设施，定期检查、维护。

3. 工作人员应掌握消防安全知识，熟悉应急疏散路线。

4. 严禁在烹饪区吸烟、使用明火。

八、考核与奖惩1. 食堂主管对烹饪区各项工作进行定期检查、考核，对不符合规定要求的，责令整改。

2. 对表现优秀的烹饪区工作人员给予表彰、奖励。

3. 对违反规定的烹饪区工作人员，视情节轻重给予批评、处罚。

烹饪加工卫生管理制度

一、总则为了确保食品安全，预防食物中毒，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于本单位的厨房、餐厅、食堂等烹饪加工场所，涉及所有从事烹饪加工的员工。

三、卫生管理要求1.人员卫生（1）从事烹饪加工的员工必须持有健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康。

（2）员工进入厨房必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。

（3）员工应保持手部卫生，操作前必须洗手，操作过程中不得触摸面部。

2.场所卫生（1）厨房、餐厅等烹饪加工场所应保持清洁、整齐，地面、墙壁、设备、用具等定期清洁消毒。

（2）烹饪场所应设置专门的清洗区、切配区、烹饪区、储存区等，并明确标识。

（3）废弃食物、厨余垃圾应分类收集，及时处理，不得随意堆放。

3.原料卫生（1）采购原料时，应选择正规渠道，确保原料来源可靠、新鲜。

（2）储存原料时，应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

（3）原料加工过程中，应严格检查，确保原料质量符合要求。

4.烹饪加工卫生（1）烹饪加工过程中，应保持烹饪设备、用具清洁，定期消毒。

（2）烹饪操作时应注意火候、时间，确保食物熟透，防止食物中毒。

（3）烹饪过程中，应避免交叉污染，如生熟食物分开操作，避免接触。

5.食品添加剂使用（1）食品添加剂的使用应严格按照国家相关法律法规和标准执行。

（2）不得使用禁用或限用的食品添加剂。

（3）食品添加剂的使用应记录在案，以便追溯。

四、卫生监督与检查1.设立卫生监督小组，负责对烹饪加工场所的卫生情况进行定期检查。

2.检查内容包括：人员卫生、场所卫生、原料卫生、烹饪加工卫生、食品添加剂使用等。

3.对检查中发现的问题，应及时整改，确保卫生要求得到落实。

五、奖惩措施1.对严格遵守卫生管理制度，成绩突出的员工给予表彰和奖励。

2.对违反卫生管理制度，造成食品安全隐患的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职或解除劳动合同等处理。

学校烹饪日常管理制度

一、总则为了规范学校烹饪工作，保障师生饮食安全，提高烹饪服务质量，促进学校烹饪事业健康发展，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。

二、管理职责1. 学校烹饪部负责全校烹饪工作的组织实施，确保烹饪工作顺利进行。

2. 烹饪部设主任一名，负责烹饪部的全面工作；设厨师长一名，负责烹饪部日常管理工作；设厨师若干名，负责具体烹饪操作。

3. 各相关部门应积极配合烹饪部的工作，共同维护烹饪工作的正常秩序。

三、烹饪工作要求1. 食材采购：严格把好食材采购关，确保食材质量，禁止采购过期、变质、有毒有害的食材。

2. 食材储存：食材应按照分类、分储、分区原则进行储存，保持通风、干燥，防止霉变、虫蛀。

3. 烹饪操作：严格按照烹饪工艺流程进行操作，确保食品卫生、营养、美味。

4. 食品加工：加工过程中，注意生熟分开，防止交叉污染。

5. 食品留样：每餐留样不少于100克，留样时间不少于48小时，确保食品质量可追溯。

6. 食品安全：严格执行食品安全管理制度，定期对厨师、员工进行食品安全培训。

四、烹饪部日常管理1. 烹饪部应建立健全各项管理制度，包括人员管理、设备管理、食材管理、财务管理等。

2. 定期对厨师、员工进行考核，确保烹饪技能和服务质量。

3. 定期对烹饪设备进行检查、维护，确保设备正常运行。

4. 加强与食堂、宿舍等部门的沟通协作，确保烹饪工作与学校整体工作相协调。

五、监督检查1. 学校设立食品安全监督小组，负责对烹饪工作进行监督检查。

2. 食品安全监督小组定期对烹饪工作进行现场检查，发现问题及时通报烹饪部，督促整改。

3. 对违反本制度的行为，按照学校相关规定进行处理。

六、附则1. 本制度自发布之日起实施。

2. 本制度由学校烹饪部负责解释。

3. 本制度如有未尽事宜，由学校烹饪部根据实际情况进行修订。

宿舍烹饪日常管理制度

第一章总则第一条为了加强宿舍烹饪管理，保障宿舍生活安全，提高同学们的生活质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于我校所有宿舍烹饪活动。

第三条宿舍烹饪活动应以安全、卫生、文明、节约为原则。

第二章烹饪设施与用品第四条宿舍内不得擅自改动电路，增加烹饪设施，如电炉、电磁炉等。

第五条宿舍烹饪用品必须符合国家安全标准，禁止使用劣质、过期、损坏的烹饪用品。

第六条烹饪场所应保持整洁，烹饪完毕后应及时清理，不得将厨房内杂物带出宿舍。

第三章烹饪行为规范第七条宿舍烹饪人员必须具备基本的烹饪常识和操作技能。

第八条烹饪过程中，必须遵守以下规定：1. 使用火源时，必须有人看管，防止火灾发生。

2. 禁止在烹饪过程中饮酒、吸烟。

3. 禁止使用明火加热，如煤油炉、酒精炉等。

4. 禁止在烹饪过程中使用电热水壶、电热毯等大功率电器。

5. 禁止将易燃易爆物品带入烹饪场所。

第九条烹饪过程中，如发现异常情况，应立即停止烹饪，采取相应措施，并报告宿舍管理员。

第四章卫生与环保第十条烹饪场所必须保持卫生，烹饪后应将餐具、厨具清洗干净。

第十一条烹饪过程中产生的废弃物，如剩菜剩饭、菜叶等，应按照垃圾分类要求进行处理。

第十二条禁止在宿舍内烹饪产生异味、噪音和油烟的食品。

第五章考核与奖惩第十三条宿舍烹饪管理实行定期检查制度，对违反本制度的行为，视情节轻重给予警告、罚款、取消烹饪资格等处罚。

第十四条对遵守本制度、表现突出的宿舍和个人，给予表彰和奖励。

第六章附则第十五条本制度由宿舍管理部门负责解释。

第十六条本制度自发布之日起施行。

【注】本制度内容仅供参考，具体执行细则可根据实际情况进行调整。

烹饪库房管理制度

烹饪库房管理制度第一章总则第一条为了规范烹饪库房管理，保障烹饪原料安全和卫生，提高烹饪工作效率，特制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于所有从事烹饪工作的单位和个人。

第三条烹饪库房管理应遵循安全、卫生、科学、合理的原则，做到物尽其用，杜绝浪费。

第四条烹饪库房管理应遵循"先进者先借"，"后来者后借"的原则，保证供应和使用的顺序。

第五条烹饪库房出入口设有专门保管员，实行定时查点，确保原料的安全和准确。

第六条烹饪库房的使用人员应具备相关资质，进行专门培训，掌握正确的操作方法和安全知识。

第七条烹饪库房管理应定期检查和评估，及时发现问题并采取相应措施解决。

第二章烹饪库房管理人员第八条烹饪库房管理人员应具备相关专业知识和工作经验，严格遵守烹饪库房管理制度。

第九条烹饪库房管理人员应每日对烹饪库房的进出情况进行记录，及时发现问题并处理。

第十条烹饪库房管理人员应对库房内的原材料进行分类、标记、摆放，保持整洁有序。

第十一条烹饪库房管理人员应及时清点库存，制定合理采购计划，确保原材料供应充足。

第十二条烹饪库房管理人员应负责库房设备的维护和保养，确保设备正常运转。

第十三条烹饪库房管理人员应定期组织库房清洁消毒，保障原料安全和卫生。

第三章烹饪库房原料管理第十四条烹饪库房应设定原材料的保质期，对即将过期的原料进行及时处理，杜绝过期原料使用。

第十五条烹饪库房应根据不同原料的特点进行分类摆放，避免相互污染和交叉感染。

第十六条烹饪库房应定期检查原料的质量和储存状态，及时发现问题并处理。

第十七条烹饪库房应设定原料的使用标准和配方，做到量力而行，避免浪费。

第十八条烹饪库房应建立原料台账，及时更新并做好记录，便于管理和统计。

第四章烹饪库房安全管理第十九条烹饪库房应制定安全操作规程，加强安全意识教育，做到安全第一。

第二十条烹饪库房应定期检查库房设备和仓库结构，及时处理安全隐患。

第二十一条烹饪库房应配备必要的消防设施和器材，确保库房安全。

学校烹饪作业管理制度

一、总则为了规范学校烹饪作业的管理，提高烹饪教学质量，保障师生饮食安全，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于我校烹饪专业全体师生，以及其他需要进行烹饪作业的教师和学生。

三、烹饪作业管理职责1. 教务处负责制定烹饪作业管理制度，并监督实施。

2. 烹饪专业教研室负责烹饪课程的设置、教学计划的制定、教学资源的配置和烹饪作业的审核。

3. 烹饪教师负责烹饪课程的授课、烹饪作业的布置、指导和评价。

4. 学生负责完成烹饪作业，并接受教师的指导和评价。

四、烹饪作业管理内容1. 烹饪作业的布置（1）烹饪教师根据教学计划和课程内容，合理布置烹饪作业。

（2）烹饪作业应具有针对性、实用性和创新性。

（3）烹饪作业的布置应充分考虑学生的实际操作能力和时间安排。

2. 烹饪作业的完成（1）学生按照烹饪教师的要求，认真完成烹饪作业。

（2）学生应熟练掌握烹饪基本技能，提高烹饪操作水平。

（3）学生在完成烹饪作业过程中，应注重食品安全和卫生。

3. 烹饪作业的评价（1）烹饪教师对学生的烹饪作业进行评价，评价内容包括烹饪技能、卫生习惯、创新能力等方面。

（2）评价方式可采用评分、评语、示范等多种形式。

（3）烹饪教师应客观、公正、公平地评价学生的烹饪作业。

4. 烹饪作业的反馈（1）烹饪教师及时反馈学生的烹饪作业情况，指出优点和不足。

（2）学生根据烹饪教师的反馈，进行改进和提高。

（3）烹饪教师定期组织学生进行烹饪技能展示，提高学生的烹饪水平。

五、烹饪作业管理要求1. 烹饪教师应不断提高自身烹饪技能和教学水平，为学生提供优质的教学服务。

2. 学生应积极参加烹饪作业，认真完成作业任务，不断提高自己的烹饪技能。

3. 学校应提供必要的烹饪设备和设施，保障烹饪作业的顺利进行。

4. 学校应加强对烹饪作业的管理，确保烹饪教学质量。

六、附则本制度自发布之日起实施，由教务处负责解释。

如遇重大调整，需经学校批准后进行修改。

学校烹饪作业管理制度及流程

一、目的为了加强学校烹饪作业的管理，确保烹饪作业的顺利进行，提高烹饪教学质量，培养具有良好烹饪技能和职业道德的学生，特制定本制度及流程。

二、组织机构1. 烹饪作业管理小组：由学校教务处、学生处、后勤处、烹饪专业教师等相关人员组成，负责烹饪作业的全面管理工作。

2. 烹饪教师：负责烹饪作业的具体实施和指导。

3. 学生：按照烹饪作业的要求，完成烹饪作业。

三、烹饪作业管理制度1. 烹饪作业内容：根据烹饪专业课程设置，结合市场需求，制定烹饪作业内容。

2. 烹饪作业时间：烹饪作业时间为每周一至周五，每次作业时间为2小时。

3. 烹饪作业地点：烹饪作业地点为学校烹饪实验室。

4. 烹饪作业要求：烹饪作业要求学生按照烹饪作业指导书的要求，完成规定的烹饪作品。

5. 烹饪作业评分：烹饪作业评分采用百分制，包括烹饪技能、卫生习惯、创新能力、团队协作等方面。

6. 烹饪作业考核：烹饪作业考核分为平时考核和期末考核，平时考核占总成绩的60%，期末考核占总成绩的40%。

四、烹饪作业流程1. 烹饪作业布置：烹饪教师根据课程进度和教学要求，提前一周向学生布置烹饪作业。

2. 烹饪作业准备：学生根据烹饪作业内容，提前准备好所需食材、厨具等。

3. 烹饪作业实施：烹饪教师现场指导学生进行烹饪作业，确保烹饪作业的顺利进行。

4. 烹饪作业展示：烹饪作业完成后，学生将作品展示在烹饪实验室，烹饪教师进行点评。

5. 烹饪作业评分：烹饪教师根据烹饪作业评分标准，对学生的烹饪作业进行评分。

6. 烹饪作业总结：烹饪教师对本次烹饪作业进行总结，提出改进意见，以便下次烹饪作业的顺利进行。

五、奖励与惩罚1. 奖励：对在烹饪作业中表现优秀的学生，给予一定的物质和精神奖励。

2. 惩罚：对在烹饪作业中违反纪律、影响烹饪作业顺利进行的学生，给予相应的惩罚。

六、附则1. 本制度及流程由烹饪作业管理小组负责解释。

2. 本制度及流程自发布之日起实施。

烹饪行业安全管理制度

第一章总则第一条为加强烹饪行业安全生产管理，保障人民群众饮食安全，预防事故发生，根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合烹饪行业特点，制定本制度。

第二条本制度适用于所有从事烹饪业务的单位，包括餐饮企业、食品加工厂、烹饪培训机构等。

第三条烹饪行业安全生产管理应遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，确保生产、加工、销售环节的安全。

第二章安全生产责任第四条单位主要负责人是安全生产的第一责任人，对本单位的安全生产工作全面负责。

第五条各部门、岗位人员应明确安全生产职责，落实安全生产责任制，确保安全生产措施得到有效执行。

第六条安全生产管理人员负责监督、检查、指导安全生产工作，对违反安全生产规定的行为进行纠正。

第三章安全生产措施第七条生产经营单位应建立健全安全生产管理制度，包括但不限于：1. 安全生产责任制；2. 安全生产操作规程；3. 安全生产检查制度；4. 安全生产教育培训制度；5. 安全生产事故报告和处理制度；6. 食品安全管理制度。

第八条生产经营单位应配备必要的安全防护设施和应急救援设备，并定期进行检查、维护和更新。

第九条生产经营单位应加强员工安全生产教育培训，提高员工安全生产意识和技能。

第十条生产经营单位应加强食品安全管理，确保食品原料、加工、储存、销售等环节符合食品安全标准。

第四章安全生产检查第十一条定期开展安全生产检查，重点检查以下内容：1. 安全生产责任制落实情况；2. 安全生产设施设备完好情况；3. 安全生产教育培训情况；4. 食品安全管理制度执行情况；5. 安全隐患排查治理情况。

第十二条发现安全隐患，应及时整改，确保整改措施落实到位。

第五章安全生产事故报告和处理第十三条生产经营单位应建立健全安全生产事故报告和处理制度，发生事故时，应立即报告，并采取措施控制事故扩大。

第十四条生产经营单位应按照事故性质、等级，依法进行事故调查处理，追究相关责任。

第六章附则第十五条本制度由生产经营单位负责解释。

烹饪食品安全管理制度

一、制度目的为加强烹饪食品安全管理，规范烹饪操作行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，制定本制度。

二、人员管理1. 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有烹饪工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

2. 新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3. 凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4. 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5. 食品安全管理员要及时对在本单位烹饪从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。

三、食材管理1. 食材采购应选择合法、合规的供应商，确保食材来源安全、可靠。

2. 食材须保证新鲜，如发现腐败变质或不新鲜的食材，可立刻要求退还，不得流入店内。

3. 每日上班及下班时，须检查店内食材存放情况，及时清理过期、不新鲜食材，不得将其用于餐食制作给顾客食用。

4. 工作期间不得佩戴任何首饰；必须佩戴口罩，头发须包裹在工帽内。

四、烹饪加工1. 加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。

烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2. 烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。

需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

3. 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

餐饮服务食品烹饪管理制度

餐饮服务食品烹饪管理制度一、前言为加强餐饮服务食品烹饪管理，确保食品质量安全、卫生干净，依法保障消费者健康权益，制定本管理制度。

二、适用范围本制度适用于所有从事餐饮服务的单位和个人。

三、烹饪管理要求1. 食材采购•（1）食材的采购应依据实际需求定量采购，不得在食品保质期内采购过多，避免浪费；•（2）采购食品应选择优质的、新鲜的、无害的食材，严禁使用过期、腐败、劣质、夹杂异物的食品；•（3）采购食品的人员要对食品进行检查，如食品有质量问题，应立即予以退回，并向供货方提出责任追究。

2. 食品加工和储存•（1）加工前应将原材料进行清洗、消毒、去皮、去筋、去骨等处理，确保食品卫生干净；•（2）加工过程中应保持厨房及配料、调料等处的清洁卫生，食品加工完毕应立即加盖或密封储存。

•（3）食品储存一般应在确保温度、湿度、通风等环境卫生和安全的情况下进行，食品不得与化学物品放置在一起。

3. 烹饪过程控制•（1）在烹饪过程中应注意加热温度，避免烧焦或加热不充分，确保食品熟透；•（2）加工人员要注意自身的着装、卫生情况，加工过程中应佩戴工作帽、口罩和手套等防护措施；•（3）加工区域应保持清洁卫生，加工人员应随时注意清理，并确保工作区域、设备和器具卫生干净。

4. 食品装盘和售卖•（1）加工后的食品应该装盘，装盘前应观察、确认食品无任何质量问题，并确保食品卫生干净；•（2）食品售卖前应进行质量检查，如果发现任何质量问题，应立即予以处理或退回；•（3）售卖前应将食品与非食品隔离，食品应放置于干净、防尘、防鼠、防蟑螂等害虫和污染物的密封容器或冰箱内。

四、后勤保障要求1. 设施设备•（1）餐饮服务场所应设置干净、整洁、明亮、有良好通风设备的厨房；•（2）餐饮服务场所应配备食品加工和储藏设施、设备、器具，并定期检查设备的清洁卫生和正常性能，确保设备不影响食品质量。

2. 卫生保障•（1）餐饮服务场所应定期检查消防、公共卫生、供水供电、通风、污水处理等安全环保设施的完好性和性能；•（2）餐饮服务场所应配备一定数量的洗手池，洗手池应保持干净卫生，并配备肥皂和消毒液。

食堂烹煮管理制度

食堂烹煮管理制度第一章总则1.1 为了提供符合卫生标准和营养需求的饮食，保障食品安全和员工健康，确保食品制作过程的合理和有序，特制定本管理制度。

1.2 本制度适用于食堂内所有相关部门。

1.3 食堂烹饪管理制度的宗旨是：严格遵守国家、地方和公司有关食品卫生管理的相关法律法规和规章，全面提高烹饪技术和食品安全管理水平，确保提供安全可靠的食品。

第二章组织管理2.1 食堂设立烹饪管理部门，负责食品加工、厨房管理、配餐等工作。

2.2 烹饪管理部门应设立专职负责人，对食品安全负有直接责任。

2.3 食品加工过程中须设立质量检测岗位，保证食品加工质量和安全。

第三章食品采购与储存管理3.1 食堂应严格按照国家和公司的相关规定进行食品采购，确保食品来源合法合规。

3.2 食品的储存管理应依照食品安全管理的相关规定，按照先进的保鲜技术进行存储，定期清点食品库存并做好食品储存记录。

3.3 食品采购应保证食品供应的新鲜和卫生，不得采购过期食品及不合格食品。

第四章食品加工和烹饪管理4.1 食品加工和烹饪应符合国家和公司的食品安全卫生法规。

4.2 厨房制作台、电器设备、烹饪器具等均需定期进行清洁和消毒，保证烹饪环境的卫生和干净。

4.3 厨师和厨房工作人员需要严格按照食品加工工艺操作，并严格遵守加工操作规程。

第五章食品销售管理5.1 食堂销售的熟食应保证质量和卫生，不得销售过期食品及不合格食品。

5.2 食品销售区域和器具应保持清洁卫生，定期进行消毒。

5.3 食品销售记录应详实，定期报告销售情况。

第六章废弃物处理6.1 食品加工和销售过程中产生的废弃物应进行分类处理和及时清理，不得乱倒乱扔。

6.2 食品废弃物应配合环保政策，做好垃圾分类工作。

6.3 废弃物处理记录应详细记录，以备查验。

第七章监督检查7.1 食堂烹饪管理部门应定期检查厨房、操作过程和产品质量，制定监督检查制度。

7.2 食品加工和储存质量检查记录应详实，不得造假。

7.3 食品安全问题和质量问题应及时报告，并采取相应的纠正措施。

烹饪部门安全管理制度

一、总则为了加强烹饪部门的安全管理，保障员工的生命安全和身体健康，防止事故发生，提高烹饪服务质量，特制定本制度。

二、安全管理目标1. 实现烹饪部门零事故目标。

2. 确保烹饪过程安全、卫生、高效。

3. 提高员工安全意识和自我保护能力。

三、安全责任1. 部门经理为烹饪部门安全第一责任人，对部门安全管理全面负责。

2. 各岗位员工对本岗位安全负责，遵守各项安全操作规程。

3. 安全管理人员负责安全检查、监督和事故处理。

四、安全管理措施1. 安全教育培训- 定期对员工进行安全教育培训，提高员工安全意识和操作技能。

- 新员工入职前必须进行安全知识培训，考核合格后方可上岗。

2. 设备安全- 定期对厨房设备进行检查、维修和保养，确保设备安全运行。

- 严禁使用损坏或不符合安全标准的设备。

3. 环境安全- 保持厨房环境整洁，定期进行消毒，防止食品污染。

- 严禁在厨房内吸烟、使用明火，确保消防安全。

4. 食品安全- 严格执行食品安全操作规程，确保食材新鲜、卫生。

- 定期对食材进行检验，不合格的食材不得使用。

5. 个人防护- 员工上岗必须穿戴工作服、帽子、口罩等防护用品。

- 不得赤手接触食材，防止交叉污染。

6. 应急预案- 制定厨房事故应急预案，包括火灾、泄漏、中毒等突发事件的处理流程。

- 定期进行应急演练，提高员工应对突发事件的能力。

五、安全检查与监督1. 安全管理人员定期对厨房进行安全检查，发现问题及时整改。

2. 员工发现安全隐患应立即报告，不得擅自处理。

3. 对违反安全规定的行为进行严肃处理，确保制度执行。

六、奖惩制度1. 对严格遵守安全规定、积极消除安全隐患的员工给予奖励。

2. 对违反安全规定、造成安全事故的员工依法依规进行处理。

七、附则1. 本制度自发布之日起实施。

2. 本制度由烹饪部门负责解释和修订。

通过以上安全管理制度的实施，确保烹饪部门的安全稳定运行，为顾客提供安全、卫生、美味的餐饮服务。

做菜的规章制度有哪些

做菜的规章制度有哪些一、岗位责任1. 厨师长（1）负责菜谱制定、采购食材、确定加工工艺流程、参与食品安全管理等。

（2）协助厨房员工解决工作中的问题，确保食品质量和菜品口味。

（3）监督厨房员工严格执行规章制度，规范操作流程。

2. 厨房员工（1）严格遵守卫生制度，保持个人卫生，不得在厨房内吸烟、随地吐痰等。

（2）按照菜单要求，准确称量食材，确保每道菜品的质量和口感。

（3）注意厨房用火安全，及时关好煤气阀门，灭菸灶火，确保工作安全。

二、食材采购1. 采购要求（1）采购食材时，务必选择新鲜、无异味、无霉变的原材料。

（2）严格把关食材的质量，严禁使用过期、变质的食材。

2. 食材储存（1）食材储存要分类放置，防止交叉污染。

（2）严格执行先进先出原则，确保食材的新鲜度。

三、加工操作1. 卫生要求（1）操作前必须洗手，并佩戴好工作帽、口罩、隔离鞋套等防护用具。

（2）将工作台、厨具、餐具等清洗消毒干净。

2. 加工要求（1）操作人员需专注工作，注意用刀安全，防止伤害。

（2）严格按照工艺流程操作，确保每道菜品口味一致。

四、工作环境1. 保持厨房环境整洁（1）每日清洁厨房环境，清理油烟机、清洁墙壁、地面及设备等。

（2）保持通风良好，确保厨房内空气清新。

2. 废弃物处理（1）废弃物要分类投放，厨余垃圾、果皮、果核等分开放置。

（2）及时清理厨余垃圾，避免滋生细菌和蚊蝇。

五、食品安全1. 菜品储存（1）烹饪后的菜品要尽快放入冷藏柜保存，避免细菌繁殖。

（2）菜品储存标注日期，先进先出原则，确保食品新鲜。

2. 清洗消毒（1）餐具、厨具等用品要定期清洗消毒，避免交叉感染。

（2）使用食品安全认证的消毒液进行清洗消毒。

六、工作纪律1. 服从领导指挥（1）遵守上级领导的指挥，服从岗位分配。

（2）工作中有问题及时汇报，不得擅自处理。

2. 严格遵守规章制度（1）严格执行工作流程，不得擅自更改菜谱等。

（2）不得利用工作之便谋取私利，否则将受到严厉处罚。