电子教案与课件：《食品加工技术》课程-焙烤模块-焙烤原辅料1
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三、师资队伍（2009年食品加工技术课程教学团队被
教育部评为国家级教学团队）
食品加工技术课程内容
序号
01
02
03
04
05
模块
焙烤食品 加工
果蔬制品 加工
肉制品 加工
乳制品 加工
产品创新 及推广
食品加工技术课程内容
01 烤食品加工模块
知识培训 面包加工技术 蛋糕加工技术 特色糕点加工技术
食品加工技术课程内容
小结
1. 课程整体内容介绍 2. 焙烤食品原辅料 3. 面粉
（1）面粉的主要化学组成 （2）面粉的主要种类 （3）面筋与面粉的成熟 （4）面粉品质的测定
作业
1.查阅资料：对食品原辅料中的糖、蛋、油 脂及乳等的种类、特性以及在焙烤食品当 中的作用进行初步了解。
2.查阅资料：不同焙烤食品对原辅料的要求 。
02 果蔬制品加工模块
知识培训 果蔬糖制加工 果蔬腌制加工 果蔬速冻加工
食品加工技术课程内容
03 肉制品加工模块
知识培训 酱卤制品加工 腌腊制品加工 西式灌肠制品加工
食品加工技术课程内容
04 乳制品加工模块
知识培训 液态乳加工 酸乳加工 冰激淋加工
食品加工技术课程内容
红肠加工 番茄果酱加工 05 产品创新及推广模块 果蔬罐头加工 调理食品加工 月饼加工技术 ………
《食品加工技术》课程
ShiPinJiaGongJiShu
焙烤加工模块
——面粉
主讲：李秀娟
《食品加工技术》课程
一、建设过程（2006年被评为省级精品课程，2008
年被评为国家级精品课程）
二、实践条件（2003年，学院利用奥地利贷款投资
1500万元 ，建 设了食品工程训练中心，2006年学院投资 500万元建设了食品加工实训中心）
弹力面筋：8cm以下 中力面筋：8-15cm 弱力面筋：15cm以上
（3）湿面筋的比延性测定 称2.5g湿面筋 搓 球状
2h 拉长长度
比延性
拉长长度L
= 拉长所用时间T
30℃
清水中
cm/分
挂5g砝码
强力：0.4cm/分 中等：0.4—1cm/分：面包
弱力：Baidu Nhomakorabeacm/分以下：饼干，点心
适合做最好面包的面粉：湿面筋30—40%，比延性：0.4—1cm/分。有些厂家，常几种面 粉混合使用，进行互补。
单元一 焙烤食品原辅料
单元一 焙烤食品原辅料
一、面 粉 二、糖 三、油 脂 四、乳及乳制品 五、蛋制品
一、 面粉
1. 面粉的主要化学组成 （1）水分：13-14% （2）蛋白质：9-11%
清蛋白 球蛋白 麦角蛋白 麦谷蛋白 （3）碳水化合物：淀粉 （4）脂肪：1-2% （5）灰分、酶、矿物质、维生素等
（2）面粉的成熟 新面粉经过一段时间与空气接触，使其自然氧化，颜色变 白，加工特性得到改善，此过程叫面粉的成熟。 国外：25℃，2-3个月 国内：25℃，1-2个周 目前：25℃，2-3个周 温度越高，成熟时间越短， 但高温成熟不如低温长时间面粉成熟好。
4. 面粉品质的测定
（1）湿面筋含量测定
特粉：10g 标粉：20g 普通粉：25g
2. 面粉的主要种类 （1）高筋粉（面包粉） 适合做面包，面筋含量越高，面包质量越高档。 （2）中筋粉（糕点粉） 普通粉、标准粉、特一粉、特二粉。适合于做饼干、月 饼或者特色糕点。 （3）低筋粉（蛋糕粉） 适合于做蛋糕，面筋含量越低， 蛋糕质量越高档。
3. 面筋与面粉的成熟 （1）面筋就是将面粉加水揉合后形成的面团放在水中揉搓 最后所得的粘胶状的物质。 高面筋含量：＞30%，适合做高级面包 中面筋含量：26-30% 中下面筋含量：20-25% 低面筋含量＜20%，适合做蛋糕
面粉+1/2清水 面团 静止20分钟（醒发） 筛上（
100目） 水中搓洗 碘液 不变色
湿面筋%
湿面筋重量
= 试样重
╳ 100%
干质面筋重 湿面筋
越大，质量越高。
作为衡量面筋质量的标准，比越小，含水量
（2）湿面筋的延伸性测定 4g湿面筋 2静5-水止30中℃静止五分钟
条 拉断 10s 测面条长
搓成5cm长的长
谢谢！
教育部评为国家级教学团队）
食品加工技术课程内容
序号
01
02
03
04
05
模块
焙烤食品 加工
果蔬制品 加工
肉制品 加工
乳制品 加工
产品创新 及推广
食品加工技术课程内容
01 烤食品加工模块
知识培训 面包加工技术 蛋糕加工技术 特色糕点加工技术
食品加工技术课程内容
小结
1. 课程整体内容介绍 2. 焙烤食品原辅料 3. 面粉
（1）面粉的主要化学组成 （2）面粉的主要种类 （3）面筋与面粉的成熟 （4）面粉品质的测定
作业
1.查阅资料：对食品原辅料中的糖、蛋、油 脂及乳等的种类、特性以及在焙烤食品当 中的作用进行初步了解。
2.查阅资料：不同焙烤食品对原辅料的要求 。
02 果蔬制品加工模块
知识培训 果蔬糖制加工 果蔬腌制加工 果蔬速冻加工
食品加工技术课程内容
03 肉制品加工模块
知识培训 酱卤制品加工 腌腊制品加工 西式灌肠制品加工
食品加工技术课程内容
04 乳制品加工模块
知识培训 液态乳加工 酸乳加工 冰激淋加工
食品加工技术课程内容
红肠加工 番茄果酱加工 05 产品创新及推广模块 果蔬罐头加工 调理食品加工 月饼加工技术 ………
《食品加工技术》课程
ShiPinJiaGongJiShu
焙烤加工模块
——面粉
主讲：李秀娟
《食品加工技术》课程
一、建设过程（2006年被评为省级精品课程，2008
年被评为国家级精品课程）
二、实践条件（2003年，学院利用奥地利贷款投资
1500万元 ，建 设了食品工程训练中心，2006年学院投资 500万元建设了食品加工实训中心）
弹力面筋：8cm以下 中力面筋：8-15cm 弱力面筋：15cm以上
（3）湿面筋的比延性测定 称2.5g湿面筋 搓 球状
2h 拉长长度
比延性
拉长长度L
= 拉长所用时间T
30℃
清水中
cm/分
挂5g砝码
强力：0.4cm/分 中等：0.4—1cm/分：面包
弱力：Baidu Nhomakorabeacm/分以下：饼干，点心
适合做最好面包的面粉：湿面筋30—40%，比延性：0.4—1cm/分。有些厂家，常几种面 粉混合使用，进行互补。
单元一 焙烤食品原辅料
单元一 焙烤食品原辅料
一、面 粉 二、糖 三、油 脂 四、乳及乳制品 五、蛋制品
一、 面粉
1. 面粉的主要化学组成 （1）水分：13-14% （2）蛋白质：9-11%
清蛋白 球蛋白 麦角蛋白 麦谷蛋白 （3）碳水化合物：淀粉 （4）脂肪：1-2% （5）灰分、酶、矿物质、维生素等
（2）面粉的成熟 新面粉经过一段时间与空气接触，使其自然氧化，颜色变 白，加工特性得到改善，此过程叫面粉的成熟。 国外：25℃，2-3个月 国内：25℃，1-2个周 目前：25℃，2-3个周 温度越高，成熟时间越短， 但高温成熟不如低温长时间面粉成熟好。
4. 面粉品质的测定
（1）湿面筋含量测定
特粉：10g 标粉：20g 普通粉：25g
2. 面粉的主要种类 （1）高筋粉（面包粉） 适合做面包，面筋含量越高，面包质量越高档。 （2）中筋粉（糕点粉） 普通粉、标准粉、特一粉、特二粉。适合于做饼干、月 饼或者特色糕点。 （3）低筋粉（蛋糕粉） 适合于做蛋糕，面筋含量越低， 蛋糕质量越高档。
3. 面筋与面粉的成熟 （1）面筋就是将面粉加水揉合后形成的面团放在水中揉搓 最后所得的粘胶状的物质。 高面筋含量：＞30%，适合做高级面包 中面筋含量：26-30% 中下面筋含量：20-25% 低面筋含量＜20%，适合做蛋糕
面粉+1/2清水 面团 静止20分钟（醒发） 筛上（
100目） 水中搓洗 碘液 不变色
湿面筋%
湿面筋重量
= 试样重
╳ 100%
干质面筋重 湿面筋
越大，质量越高。
作为衡量面筋质量的标准，比越小，含水量
（2）湿面筋的延伸性测定 4g湿面筋 2静5-水止30中℃静止五分钟
条 拉断 10s 测面条长
搓成5cm长的长
谢谢！