乳品化学 第二章乳的物理化学性质概论
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二、乳的性质
第二节 乳成分的化学性质
成分
水分
总乳固体
脂肪
蛋白质
乳糖
无机盐
变化范围（ 变化范围（%） 平均值（ 平均值（%）
85.585.5-89.5 87.5
10.510.5-14.5 13.0
2.5-6.0 2.54.0
2.9-5.0 2.93.4
3.6-5.5 3.64.8
0.6-0.9 0.60.8
一、水
（一） 乳中水的种类
游离水 结合水 膨胀水 结晶水
（二）水与乳品稳定性 （二）水与乳品稳定性
1.化学稳定性：化学变化受水分活度的影响
美拉德反应：Aw
，褐变反应速度 ，氧化速率
脂类氧化：低Aw时， Aw
； 高Aw时， Aw
，氧化速率
维生素的稳定性： Aw ，稳定性 蛋白质褐变和酶促反应：热变性温度随Aw 的降低而升高
2.乳糖水解 3.乳糖与钙吸收
五、乳蛋白
蛋白质在牛乳中的含量为3%-3.5%。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋 白和乳清蛋白两大类，另外还有少量的脂肪球膜蛋白质。牛乳中酪蛋白 与乳清蛋白比例约为80﹕20（质量比）。
酪蛋白与乳清蛋白在特性上的区别：
1. pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀存在； 2. 在Ca2+存在下，凝乳酶可以水解酪蛋白并使其凝固； 3. 热稳定性：酪蛋白高温下很稳定，乳清蛋白热稳定性差； 4. 磷酸集团：酪蛋白中含有磷酸集团，乳清蛋白不含磷； 5. 含硫量：酪蛋白含硫量低，乳清蛋白含硫量高 6. 合成场所：酪蛋白是在乳腺中合成，在自然界其他地方不存在；而乳清蛋白中的部分可 以来自血液的转移 7. 在乳中的存在形式：乳清蛋白以简单的四级结构分散于溶液中，酪蛋白四级结构很复杂 8. 都含有许多不同种类的蛋白质：
乳品化学第二章乳的物理化学性质
影响乳制品的稳定性
乳中的酶可以水解蛋白质和脂肪，生成的小分子肽和氨基酸等成分具有较高的渗透压，可能会降低乳制 品的稳定性，导致乳制品出现分层、沉淀等现象。因此，在乳制品加工过程中需要控制酶的活性，确保 乳制品的稳定性。
05
乳的加工特性
乳的加热特性
热稳定性Βιβλιοθήκη 乳在加热时会发生一系列物理和化学变化，如蛋白质变性、脂肪水 解等，这决定了乳在加工过程中的热稳定性。
VS
详细描述
乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成， 其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%。 酪蛋白是一种复杂的胶体分散体系，具有 较高的营养价值和生理活性。乳清蛋白是 溶解性好、易消化吸收的优质蛋白质，具 有很高的营养价值。
乳糖
总结词
乳糖是乳中特有的碳水化合物，含量约为 4.5%-5.0%。
详细描述
详细描述
这些微量成分虽然含量较低，但对乳的品质和生理功能具有重要作用。例如，矿物质可 以促进骨骼生长和牙齿发育；维生素可以维持人体的正常代谢和免疫功能；酶类可以促
进食物消化和代谢；激素可以调节人体的生理功能等。
02
乳的理化特性
乳的密度和粘度
密度
乳的密度接近于水，约为1.03 kg/L。 在温度和压力的影响下，乳的密度会 发生变化。
乳起泡特性的应用
乳的起泡特性在食品工业中有广泛应用，如制作冰淇淋、奶昔、奶酪 等产品，通过控制起泡特性可以调节产品的质地和口感。
感谢您的观看
THANKS
乳品化学第二章乳的物理化 学性质
目录
• 乳的组成 • 乳的理化特性 • 乳的酸度 • 乳中的酶 • 乳的加工特性
01
乳的组成
水分
总结词
水分是乳中最主要的成分，含量约为87%。
乳中的酶可以水解蛋白质和脂肪，生成的小分子肽和氨基酸等成分具有较高的渗透压，可能会降低乳制 品的稳定性，导致乳制品出现分层、沉淀等现象。因此，在乳制品加工过程中需要控制酶的活性，确保 乳制品的稳定性。
05
乳的加工特性
乳的加热特性
热稳定性Βιβλιοθήκη 乳在加热时会发生一系列物理和化学变化，如蛋白质变性、脂肪水 解等，这决定了乳在加工过程中的热稳定性。
VS
详细描述
乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成， 其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%。 酪蛋白是一种复杂的胶体分散体系，具有 较高的营养价值和生理活性。乳清蛋白是 溶解性好、易消化吸收的优质蛋白质，具 有很高的营养价值。
乳糖
总结词
乳糖是乳中特有的碳水化合物，含量约为 4.5%-5.0%。
详细描述
详细描述
这些微量成分虽然含量较低，但对乳的品质和生理功能具有重要作用。例如，矿物质可 以促进骨骼生长和牙齿发育；维生素可以维持人体的正常代谢和免疫功能；酶类可以促
进食物消化和代谢；激素可以调节人体的生理功能等。
02
乳的理化特性
乳的密度和粘度
密度
乳的密度接近于水，约为1.03 kg/L。 在温度和压力的影响下，乳的密度会 发生变化。
乳起泡特性的应用
乳的起泡特性在食品工业中有广泛应用，如制作冰淇淋、奶昔、奶酪 等产品，通过控制起泡特性可以调节产品的质地和口感。
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THANKS
乳品化学第二章乳的物理化 学性质
目录
• 乳的组成 • 乳的理化特性 • 乳的酸度 • 乳中的酶 • 乳的加工特性
01
乳的组成
水分
总结词
水分是乳中最主要的成分，含量约为87%。
第二章 乳的物理化学性质复习
• 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 脂质 无脂干物质
和
。
• 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形 成真溶液。其微粒大小≤ 。 • 1 nm • 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。 其微粒直径约为 。 • 15～50 nm • 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约 为 。 • 100～10000 nm
，约占不饱和脂肪
两种异构体。
• 在乳糖的几种异构体中， • α –乳糖水合物
在乳糖的几种异构体中， β –乳糖
在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
• 分别解释乳糖的三种溶解度。 １、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时， 为α –乳糖的溶解度。 ２、最终溶解度：将α –乳糖溶液继续振荡，α –乳糖可转变为β –乳 糖，最后达到的饱和点，即α –乳糖与β –乳糖平衡时的溶解度。 ３、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成 为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形 成过饱和状态。
• 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约 为 。 • 30～800nm
• 乳的白色主要是由 • 酪蛋白胶粒 脂肪球 乳清的淡绿色是由含有 核黄素
和
对可见光的散射作用产生。
引起的。
乳经过加热，则产生还原性强的 存在可使Eh上升。 硫基 铜
化合物，而使Eh降低；
离子
乳有苦味是由于 钙 镁
定义？ 指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。
• 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 酸总量的 左右。 • 油酸 70% • 乳脂肪中甾醇的最主要部分是 • 胆固醇 • 乳糖有 • α –乳糖 和 β –乳糖 。
和
。
• 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形 成真溶液。其微粒大小≤ 。 • 1 nm • 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。 其微粒直径约为 。 • 15～50 nm • 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约 为 。 • 100～10000 nm
，约占不饱和脂肪
两种异构体。
• 在乳糖的几种异构体中， • α –乳糖水合物
在乳糖的几种异构体中， β –乳糖
在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
• 分别解释乳糖的三种溶解度。 １、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时， 为α –乳糖的溶解度。 ２、最终溶解度：将α –乳糖溶液继续振荡，α –乳糖可转变为β –乳 糖，最后达到的饱和点，即α –乳糖与β –乳糖平衡时的溶解度。 ３、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成 为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形 成过饱和状态。
• 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约 为 。 • 30～800nm
• 乳的白色主要是由 • 酪蛋白胶粒 脂肪球 乳清的淡绿色是由含有 核黄素
和
对可见光的散射作用产生。
引起的。
乳经过加热，则产生还原性强的 存在可使Eh上升。 硫基 铜
化合物，而使Eh降低；
离子
乳有苦味是由于 钙 镁
定义？ 指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。
• 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 酸总量的 左右。 • 油酸 70% • 乳脂肪中甾醇的最主要部分是 • 胆固醇 • 乳糖有 • α –乳糖 和 β –乳糖 。
二篇乳与乳制品二章乳的成份及质
编辑课件
㈥ 乳中的酶类
1. 水解酶类 2. 氧化还原酶类
编辑课件
1. 水解酶类
A. 脂酶 B. 磷酸酶 C. 蛋白酶
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A. 脂酶
牛乳中的脂酶至少有两种，一是只附 在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中 不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他 一些生理异常乳中常出现。
另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相 结合的乳浆脂酶(Plasma Lipase)。
编辑课件
图2.3 在电子显微镜下的酪蛋白微胶粒
编辑课件
图2.4 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体微胶粒
编辑课件
图2.5 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体中的亚胶束
编辑课件
⑵ 酪蛋白的酸沉淀
酪蛋白微胶粒对pH的变化很敏感。当 脱脂乳的pH降低时，酪蛋白微胶粒中 的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。
当pH达到酪蛋白的等电点4.6时，就会 形成酪蛋白凝固。酪蛋白的酸凝固过 程以盐酸为例表示如下：
编辑课件
① 乳白蛋白
乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵 或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析 出的蛋白质，属于乳白蛋白。
乳白蛋白约占乳清蛋白68%，乳白蛋白又包 括α-乳白蛋白(约占乳清蛋白的19.7%)、 β-乳球蛋白(约占乳清蛋白的43.6%)和血 清白蛋白(约占乳清蛋白的4.7%)。
乳白蛋白中最主要是α-乳白蛋白，它在乳 中以1.5～5.0μm直径的微粒分散在乳中， 对酪蛋白起保护胶体作用。
编辑课件
图2.7 脂酶在水解脂肪
编辑课件
B. 磷酸酶
磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相 应的醇。如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加 入能与游离醇发生显色反应的试剂，就可以测 定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色的变化可 以反映乳中含有磷酸酶。
乳品物理化学性质
头发护理
乳制品中的蛋白质和脂 肪等成分可以作为头发 护理产品的成分，用于 滋润头发、修复发丝和 增加头发的光泽度。
彩妆
乳制品中的脂肪和蛋白 质等成分可以作为彩妆 产品的成分，用于制作 口红、眼影、粉底等产 品。
谢谢
THANKS
乳化剂
乳制品中的乳清蛋白和乳糖等成分具有乳化性质，可用于制作各种 乳化食品，如蛋糕、冰淇淋等。
调味品
乳制品中的脂肪、蛋白质和碳水化合物等成分可以提供丰富的口感和 香味，用于制作各种调味品和调味汁。
在医药工业中的应用
药物载体
乳制品中的蛋白质和脂肪等成分可以作为药物的载体，用于制备 药物制剂，如注射剂、口服剂等。
等。
功能
02
这些维生素和矿物质对于维持人体正常生理功能、促进生长发
育和维持健康等方面具有重要作用。
含量
03
不同种类乳品中维生素和矿物质含量有所差异，但相对于其他
食品来说，乳品是这些营养成分的良好来源。
02 乳品的物理性质
CHAPTER
颜色和外观
颜色
乳品的颜色通常来自天然乳色素，如 黄色或淡黄色。加工过程中也可能添 加一些色素，如蓝色或绿色。
运动性质
乳品的运动性质包括其流动性、粘性和稳定性等。例如，牛奶通常具有较好的流 动性，容易倒出；而奶油则具有较高的粘性和稳定性，不容易流动。
03 乳品的化学性质
CHAPTER
酸碱性质
总结词
乳品的酸碱性质主要表现在其pH值和 可滴定酸度上。
详细描述
乳品的pH值一般在6.5-6.7之间，呈 微酸性。可滴定酸度是指乳品中可滴 定的酸含量，是衡量乳品质量的重要 指标之一。
光氧化与光降解
光照可能导致乳品中的色素和营养成分发生光氧化和光降解反应， 影响乳品的品质和营养价值。
第二章 乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响
影响因素： 1）无脂干物质： 2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度 3）脂肪： 4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.00080.001 5）在10-25℃内，每变化1℃，则 D=0.0002， 即0.2度。
五、冰点和沸点
牛乳冰点为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。 乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变 酸时，冰点下降， 乳中加水加量1W%= 水时，冰T点-T上′ 升0.0054℃。
3）SH度：滴定时所消耗0.25M的体积数 新鲜乳为5-80SH，
牛乳的缓冲作用
10 PH 9
8 7 66.6 5
30 20 10 0 10 20 30 100ml牛乳
0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH
牛奶显示缓冲作用， 最强的是磷酸盐， 其次为蛋白质，柠 檬酸盐，碳酸盐。 母乳的缓冲作用弱 于牛乳。
二、滋ห้องสมุดไป่ตู้与气味
滋味：甜味，稍带咸味，易吸味 Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味
正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他 微 量 的 F FA 。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日 光味、蒸煮味、苦味、酸败味
三、酸度
表示方法： 1、PH 常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7,可能为乳房炎乳,PH﹤6.5，可能 含有初乳或有细菌繁殖产酸 2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一 定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积 来表示。 自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生 物繁殖无关。 发酵酸度：因发酵而升高的酸度
T T′：被检乳冰点，T：正常乳冰点。
乳的物理化学性质
（二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量
——脂肪酸组成受饲料、营养、环境等 因素的影响而变动，尤其是饲料。
组成特点： ①低级短链脂肪酸含量高（14%，其它油1%） ②水溶性、挥发性脂肪酸含量很高（8%）。 ——这类乳脂风味良好、易于消化。
（三）乳脂肪的特性
1．一般特性
（ 3 ） 1 乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体， （ 4 ） 易吸收周围环境中的其它气味，如饲 （5）在5℃以下呈固态， 解，使酸度升高。 是高档食品的原料。 铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。 料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； 11℃以下呈半固态。 由于含有酪酸（丁酸），故轻度水解也 能产生特别的刺激性气味——脂肪分解味。
其密度和酸度。
三、乳干物质
概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 含量：常乳中含量11%～13%。 乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变， 尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实 际工作中常用无脂干物质(SNF)作为指标。
四、乳脂肪(fat)
——是牛乳的主要成分之一
有 97%-99%的成分是甘油三酯。 乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分 子相同或不同的脂肪酸所组成，形成 约 1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪 甘油三酸酯的混合物。 酸、脂溶性维生素等。 是中性脂肪，牛乳中含量平均为3.5%4.5%。
2、乳脂肪球膜：5～10nm厚。
——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 四、乳脂肪(fat) 合物所构成。 ——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合物。 （一）乳脂肪球及脂肪球膜 脂肪的相对密度是0.93，静置时上浮，速度与脂肪 1、脂肪球 球半径的平方成正比。 ——脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用， 呈分散状态于乳中； —— ——水包油型的乳浊液； 即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的 ——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳定 分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下， 的乳浊液状态。 脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚结在 ——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。 一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和
乳的化学组成及理化特性
乳的化学组成及理化特性乳是一种由乳牛、山羊和其他哺乳动物分泌的乳腺组织产生的液体。
乳是具有丰富营养和重要生理功能的食物，它含有各种化学成分，如水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。
下面将介绍乳的主要化学组成和理化特性。
1. 水分：乳中含有约87%的水分，是乳液中最主要的成分。
水的存在对于乳的物理性能具有重要的影响。
2. 脂肪：脂肪是乳中的主要能量来源，它使乳变得丰满、滑润。
乳中的脂肪主要由甘油脂和脂肪酸组成。
不同动物乳中的脂肪含量和组成各不相同，牛乳中的脂肪含量通常较高。
3. 蛋白质：乳中的蛋白质是提供身体所需氮元素的重要营养物质。
乳中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，它们在乳的结构和功能中起着重要的作用。
4. 乳糖：乳中的乳糖是一种天然的二糖，是乳中的主要碳水化合物。
乳糖是乳中的溶质，它在乳液中起到调节渗透压和保持乳液稳定性的作用。
5. 矿物质：乳中的矿物质含量丰富，主要包括钙、磷、钾、钠、镁等。
这些矿物质是人体骨骼和牙齿的重要组成成分，同时也参与了人体的生理代谢过程。
6. 维生素：乳中含有多种维生素，如维生素A、维生素B群、维生素C、维生素D、维生素E等。
这些维生素对于人体的正常生长发育和健康维持起着重要的作用。
乳的理化特性也是由其化学成分所决定的。
乳具有乳白色、乳糖的甜味、乳脂的香味等特点。
乳的pH值一般为6.5-6.7，属微酸性。
乳中的蛋白质在酸性环境下容易凝结，这也是乳酸和酸酵母在乳制品加工中常被应用的原因。
此外，乳的凝固性和泡沫性等特性也是乳化学和乳工程中的重要研究内容。
总的来说，乳是一种含有丰富营养和重要生理功能的液体，它的化学组成和理化特性决定了它在食品工业和医疗健康领域的广泛应用价值。
乳是人们日常生活中重要的食品之一，除了可以作为饮料直接饮用外，还可以用于制作乳制品，如奶酪、黄油、酸奶等。
乳的化学组成和理化特性决定了它的营养价值和功能特点。
下面将从乳的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等方面详细介绍乳的化学组成及其理化特性。
第2章 乳的物理化学性质
（1）吉尔涅尔度（ oT ） 取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入 0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L 氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH 毫升数乘以10；即中和100mL牛乳所需 0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为 １oT 。
（2）乳酸度（乳酸％） 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用 下列公式计算： 0.1mol/L NaOH毫升数 0.009 乳酸(%)= ×100
项重要技术指标，如产品中乙酸的含量超过0.1%，说明制品已经 腐败；在油脂工业中，通过测定油脂中游离脂肪酸的含量，可以鉴 别油脂的品质和精炼程度；对鲜肉中有效酸度的测定有助于评定肉 的品质（如新鲜度）；牛乳及其制品中乳酸含量高时，说明已变质。
（3）食品的pH值对其稳定性和色泽有一定影2.1.5酸度 牛乳酸度来源 • 牛乳中含有许多的酸性和碱性基团。 由于具有缓冲作用的酸性和碱性基 团的存在，滴定牛乳时其pH的变化 比单纯滴定水时要缓慢得多。
2.1 乳的理化性质
牛乳酸度来源
牛乳中存在的具有缓冲作用的基团
其中离子化的蛋白质、磷酸盐和柠檬酸 盐是决定牛乳酸度和缓冲能力的主要基 团。 来源于CO2占0.01%-0.02%（2～3 oT ）， 乳蛋白占0.05%-0.08%（3～4 oT ），柠 檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%～0.08% （10～12 oT ）。
浓度的纯酒精溶液来标定的，1%的酒精溶液中为1，即 100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取 酒精溶液的体积分数。当温度不在20℃时必须进行校正。
液态食品相对密度的测量法
（2）密度计法 乳稠计。用以测定牛乳相对密度的密度计，
刻度范围15～45,以度表示。乳稠计通常有两 种： 15℃/15℃乳稠计， 20℃/4℃乳稠计（双称密度乳稠计）。 乳稠计读数=（相对密度-1）×1000
第2章乳的化学组成及理化特性
酪蛋白的缔合作用
• 酪蛋白能自身缔合或与其他酪蛋白分子的缔合作 用
– 在Ca2+存在下，缔合会导致酪蛋白胶粒的形成 – 酪蛋白对钙离子结合能力由大到小的次序为：αs1－CN
＞αs2－CN＞β－CN＞κ－CN – 不存在Ca2+时，形成（κ－αs1－β－CN）复合体形式 – κ-酪蛋白具有稳定αs1-酪蛋白和β-酪蛋白的作用，使之
轻松一问
• 什么是乳糖不耐症？ • 既然人乳中含有多于牛乳的乳糖，为什么人还有
乳糖不耐症呢？
©2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao
乳糖
• 乳糖的变旋现象 • 乳糖的溶解度 • 乳糖的结晶
©2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao
©2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao
酪蛋白胶粒（Casein micelle）
• 以干基计算，酪蛋白胶粒中94%为蛋白质，6%为 胶体磷酸钙（Colloidal calcium phosphate，简写 CCP），CCP中包括钙、镁、磷酸和柠檬酸
• 在酪蛋白胶粒中，αs1-，αs2-，β-，κ-酪蛋白的重量 之比为：3:0.8:3:1
©2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao
碳水化合物
• 乳中含有多种碳水化合物
– 以游离型和结合型存在 – 结合型主要与酪蛋白、乳清蛋白、磷酸酯、核酸和磷脂结合，
主要存在于乳清、奶油和脂肪球膜部分
• 乳糖（lactose）是哺乳动物乳腺分泌的一种双糖，是 乳中最主要的一种碳水化合物
α-乳白蛋白
• 乳中含量1.2g／L，占牛乳总蛋白的3.5%，占乳清 蛋白的20%左右
食品工艺-食品加工-乳制品部分—第二章 乳的化学组成及性质
自然界中只存在α-乳糖，
α-乳糖
β-乳糖。
3 性质
（1）溶解度
①最初溶解度：将乳糖粉（ α-乳糖水合物） 加入水中搅拌溶解，部分溶于水中，形成饱和 溶液，这时的溶解度称为最初溶解度。实际上 是α-乳糖的溶解度，是一个理论数值，α-乳 糖向β-乳糖转变。
②最终溶解度：当振荡或搅拌溶液时，乳糖的 溶解度逐渐增加，α-乳糖向β-乳糖转变达到平 衡时，α-乳糖达到饱和状态，此时的溶解度 称为最终溶解度。
4、乳盐类
主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐 的状态存在。
Ca、P含量丰富，当Ca∶P＝1∶1.5 时符合人体需要，是最好补充Ca、 P的食品。
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋 白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳 中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需 的，其消化率和吸收率都很高。
四、乳的分类
（2）羰氨反应
由于乳糖含有－C＝O，具有还原性，故 能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。
乳糖＋蛋白质－－加－热－→黑色素
或长期贮存
三、乳脂肪：约占3～5％
由于饲料、外界条件、 牲畜的生理状态、泌 乳期等的不同，脂肪 含量差异很大，通常 在2％～10％之间。
1 意义
（1）经济学价值：乳脂肪是原料乳、乳 制品重要的质量指标。
一、水分：约占87％～89％
1 游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左 右。与自然界水的性质相同，作为乳的介质存 在，是化学反应的场所。
2 结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学 键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。
3 结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键 形式与乳中某些化学成分牢固结合。例如奶粉、 炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一 分子的结晶水（C12H22O11·H2O）。
乳的物理化学性质
以上的水溶液中结晶而成的。β–乳糖比α–乳 糖易溶于水，且较甜。
五、乳糖
❖（二）乳糖溶解度
❖ 最初溶解度：将乳糖投入水中，即刻有部分乳糖
溶解，达到饱和状态时，就是α–乳糖的溶解度。
❖（三）乳脂肪的特性
❖ 1．乳脂肪的特点
达植达（而 乳 酸 别（物8味11%产 脂 （ 的43）油和%）（生肪丁刺（（其中乳氧4柔左如乳化水含酸激）2它不脂、软右）丁脂，解低）性柴气乳过肪热的，（以酸乳肪从，级，气油味以脂1中、质其5下、%脂易而水 脂 故 味味，） 下肪短金体中呈，己肪在产解 肪 即 ，及如呈乳易链属，水固因酸易解生结 酸 使 即香饲半脂吸低铜溶是态此、受脂脂果 较 轻 所脂料固肪收级、性高，乳辛光酶肪使 多 度 谓味味态在周挥铁挥档1脂酸、及氧酸 ， 水 的等、1。5围发作发食℃℃肪等空微化度 尤 解 脂等牛环性用脂品具）气生升 肪其也味；舍境脂而肪的有，中物高分是能。味中肪氧酸原特而的作。解含产、的酸含料殊其用由味有生含量。的它下于。酪特量高香动
四、乳脂肪(fat)
❖（一）乳脂肪球及脂肪球膜
❖ 乳每中一脂个肪乳是脂以肪微球小外脂包肪有球一的层状薄态膜分，散厚于度乳约中。 呈5～一1种0n水m包（油1n型m的=1乳0﹣浊9液m。）脂。肪脂球肪表球面被被膜脂 肪球膜包裹着，完使整脂包肪住在。乳中保持稳定的乳
浊脂液肪状球态膜。由脂蛋肪白球质的、直磷径脂在、0高.1熔～点22甘µm油范三围， 平酸均酯为、3甾µm醇。、维生素、金属离子、酶类及 结合水等复杂的化合物所构成，其中起主
❖ （二）乳的热学性质 ❖ （三）乳的电学性质
乳中酪蛋白胶粒
及脂肪球对光的 不正规常则乳反的射粘的度结为
❖ （四）乳的滋味与气味 ❖ （五）乳的密度与比重 ❖ （六）乳的酸度与pH值
五、乳糖
❖（二）乳糖溶解度
❖ 最初溶解度：将乳糖投入水中，即刻有部分乳糖
溶解，达到饱和状态时，就是α–乳糖的溶解度。
❖（三）乳脂肪的特性
❖ 1．乳脂肪的特点
达植达（而 乳 酸 别（物8味11%产 脂 （ 的43）油和%）（生肪丁刺（（其中乳氧4柔左如乳化水含酸激）2它不脂、软右）丁脂，解低）性柴气乳过肪热的，（以酸乳肪从，级，气油味以脂1中、质其5下、%脂易而水 脂 故 味味，） 下肪短金体中呈，己肪在产解 肪 即 ，及如呈乳易链属，水固因酸易解生结 酸 使 即香饲半脂吸低铜溶是态此、受脂脂果 较 轻 所脂料固肪收级、性高，乳辛光酶肪使 多 度 谓味味态在周挥铁挥档1脂酸、及氧酸 ， 水 的等、1。5围发作发食℃℃肪等空微化度 尤 解 脂等牛环性用脂品具）气生升 肪其也味；舍境脂而肪的有，中物高分是能。味中肪氧酸原特而的作。解含产、的酸含料殊其用由味有生含量。的它下于。酪特量高香动
四、乳脂肪(fat)
❖（一）乳脂肪球及脂肪球膜
❖ 乳每中一脂个肪乳是脂以肪微球小外脂包肪有球一的层状薄态膜分，散厚于度乳约中。 呈5～一1种0n水m包（油1n型m的=1乳0﹣浊9液m。）脂。肪脂球肪表球面被被膜脂 肪球膜包裹着，完使整脂包肪住在。乳中保持稳定的乳
浊脂液肪状球态膜。由脂蛋肪白球质的、直磷径脂在、0高.1熔～点22甘µm油范三围， 平酸均酯为、3甾µm醇。、维生素、金属离子、酶类及 结合水等复杂的化合物所构成，其中起主
❖ （二）乳的热学性质 ❖ （三）乳的电学性质
乳中酪蛋白胶粒
及脂肪球对光的 不正规常则乳反的射粘的度结为
❖ （四）乳的滋味与气味 ❖ （五）乳的密度与比重 ❖ （六）乳的酸度与pH值
乳的物理化学性质
第二章一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质1. 真溶液：2. 高分子溶液：高分子溶液，其微粒直径约为3. 胶体悬浮液直径约为30～800nm ， 脂肪 胆固醇 牛乳 水分 脂质 乳干物质 无脂干物质4. 乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
脂肪球直径约为100～10000nm。
此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。
三、乳的物理性质（一）乳的光学性质新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。
乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。
脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
（二）乳的热学性质1. 冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。
作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。
如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。
掺水10%，冰点约上升0.054℃。
2. 沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。
3. 比热：牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）。
（三）乳的电学性质1. 电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。
正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S。
因此乳中的盐类受到任何破坏，都会影响电导。
乳房炎乳中Na+、Cl–等增多，电导率上升。
一般电导率超过0.006 S，即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。
2. 氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势E h为+0.23～+0.25V。
乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使E h降低；铜离子存在可使E h上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使E h降低。
若与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时，可使其褪色，此原理被应用于微生物污染程度的检验。
（四）乳的滋味与气味特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。
乳品工艺学-第二章乳的物理化学性质及异常乳
（1）美拉德反应-非酶褐变
• 乳是一种天然的含蛋白质丰富的食品，同 时它还含有大量的还原糖。在几乎所有的 乳制品中都不希望有美拉德反应发生。在 一定组成成分和温度条件下，乳的褐变反 应速率受到Aw的影响。在低Aw时，加速 了褐变反应，而在较高Aw时，使褐变反应 速度降低。乳糖结晶也会加速乳粉的褐变 。
（2）脂类氧化
• 脂类氧化是高脂乳制品的一大缺陷。在低 Aw时，氧化速率随Aw增加而降低；而在 Aw相对高时反应速率又会增大。在低Aw 时，水具有抗氧化作用，这是由于水对中 间产物——过氧化氢具有缔合作用并且对 有催化作用的金属离子可发生水合作用。
（二）气体
• 主要为二氧化碳、氧气 和氮气等，约占鲜 牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最 多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧 化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大 气接触而增多。牛乳中氧的存在会导致维 生素的氧化和脂肪的变质，所以牛乳在输 送、贮存处理过程中应尽量在密闭的容器 内进行。
液体脂肪
乳脂肪球的剖面图
• 由于脂肪的相对密度为0.93，乳在静臵时，脂肪 球将逐渐上浮而形成稀奶油层。脂肪球的上浮速 度与脂肪球半径的平方成正比
2.乳脂肪的脂肪酸组成和含量
• 乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素 的影响而变动，尤其是饲料会影响乳中脂肪酸的 组成。 • 一般，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂肪酸含量 升高，而冬季舍饲期不饱和脂肪酸含量降低，所 以夏季加工的奶油其熔点比较低。
（二）气体
• 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以二氧化碳为最 多，氮次之，氧最少，所以乳品生产中的原料乳 不能用刚挤出的乳检测其密度和酸度。因为此时 不准确，要等到物质稳定后再测定。
（三）乳脂肪
• 乳脂肪 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛 乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的 作用，在乳中的含量一般为3.5%～4.5%。 乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中 ，形成乳浊液。
《乳品物理化学性质》
整理课件
乳脂肪特性
整理课件
乳脂肪的物理特性
密度20时为915kg/m3 折光系数 (589 nm) i为 1.462 ，其数值随温 度升高而降低。 水中溶解度为20 ℃时为 0.14% (w/w) ，且 随温度升高而降低。 热导20 ℃时为 0.17 J/ m.s. K 比热 40° C时为 2.1kJ kg(-1) K(-1) 电导率is <10(-12) ohm(-1) cm(-1) 介电常数为 3.1 熔点为37 ℃
整理课件
脂 肪结构
95%以上的乳脂肪以球状存在于 乳中，形成一种O/W乳浊液，脂 肪球的直径0.1-15um,平均为3um 脂肪球表面附着着厚度为8-10nm 的膜状结构。
整理课件
脂肪球膜结构
脂肪球膜由蛋白质、磷脂、高熔点甘油 三酸酯、甾醇、维生素、金属离子、酶 类及结合水构成。其中起主要作用的是 卵磷脂-蛋白复合物有层次地排列在脂肪 和乳浆的界面上。
整理课件
酪蛋白胶束的酶凝固
凝乳酶或皱胃ห้องสมุดไป่ตู้是酪蛋白胶束酶凝的 主要用酶。
凝乳的第一步：凝乳酶或皱胃酶打开 Phe(105)-Met(106)之间的肽键，产生 可溶的酪蛋白巨肽（CMP)和副kappacasein
凝乳第二步：由于kappa-casein分解， 毛发层受到影响，亚胶束之间的空间 斥力降低，亚胶束相互靠近。同时pH 降低，静电荷减少，静电斥力降低， 酪蛋白产生凝固
整理课件
第二节 乳脂肪性质及其结构
乳脂肪的化学性质 乳脂肪的物理特性 乳脂肪球的结构 乳脂肪的功能特性
整理课件
乳脂肪的化学性质
❖ 乳脂肪约占乳成分的2.4%-5.5%， 平均3.4%。
❖ 乳脂肪中主要是甘油酸三酯，约为 总脂肪的93.8%。其结构为甘油为 骨架，每个甘油分子上结合着三分 子的脂肪酸。脂肪酸组成如下：
乳脂肪特性
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乳脂肪的物理特性
密度20时为915kg/m3 折光系数 (589 nm) i为 1.462 ，其数值随温 度升高而降低。 水中溶解度为20 ℃时为 0.14% (w/w) ，且 随温度升高而降低。 热导20 ℃时为 0.17 J/ m.s. K 比热 40° C时为 2.1kJ kg(-1) K(-1) 电导率is <10(-12) ohm(-1) cm(-1) 介电常数为 3.1 熔点为37 ℃
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脂 肪结构
95%以上的乳脂肪以球状存在于 乳中，形成一种O/W乳浊液，脂 肪球的直径0.1-15um,平均为3um 脂肪球表面附着着厚度为8-10nm 的膜状结构。
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脂肪球膜结构
脂肪球膜由蛋白质、磷脂、高熔点甘油 三酸酯、甾醇、维生素、金属离子、酶 类及结合水构成。其中起主要作用的是 卵磷脂-蛋白复合物有层次地排列在脂肪 和乳浆的界面上。
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酪蛋白胶束的酶凝固
凝乳酶或皱胃ห้องสมุดไป่ตู้是酪蛋白胶束酶凝的 主要用酶。
凝乳的第一步：凝乳酶或皱胃酶打开 Phe(105)-Met(106)之间的肽键，产生 可溶的酪蛋白巨肽（CMP)和副kappacasein
凝乳第二步：由于kappa-casein分解， 毛发层受到影响，亚胶束之间的空间 斥力降低，亚胶束相互靠近。同时pH 降低，静电荷减少，静电斥力降低， 酪蛋白产生凝固
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第二节 乳脂肪性质及其结构
乳脂肪的化学性质 乳脂肪的物理特性 乳脂肪球的结构 乳脂肪的功能特性
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乳脂肪的化学性质
❖ 乳脂肪约占乳成分的2.4%-5.5%， 平均3.4%。
❖ 乳脂肪中主要是甘油酸三酯，约为 总脂肪的93.8%。其结构为甘油为 骨架，每个甘油分子上结合着三分 子的脂肪酸。脂肪酸组成如下：
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•结合水约占 2%-3%， 膨胀水存在于凝胶 与蛋白质或与乳糖及某 粒结构的亲水性胶 些盐类结合存在。 体内。 •无溶解特性。 •不具有常水的冰点、沸 点——难以蒸发和结冰。
二、气体
生乳中含有一定量气体 主要：二氧化碳、氧、氮等 细菌繁殖产生如氢气、甲烷等 刚挤出的牛乳含气量较高
其中以CO2为最多，氮次之，氧最少 检测原料乳时，不能用刚挤出的乳检测
四、乳脂肪(fat)
（一）乳脂肪球及脂肪球膜
、脂肪球 21 、乳脂肪球膜： 5～10nm厚。
——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 呈分散状态于乳中； —— ——水包油型的乳浊液； 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 合物所构成。 ——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳定 ——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合物。 的乳浊液状态。
乳 的 物 理 化 学 性 质
第 二 章
第一节 乳的概念及分散体系
一、乳的概念
从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。
它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄
色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部
营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全
部营养物质。
2018/11/30 2
二、乳的分散体系
2018/11/30
8
第二节 乳汁的性质
一、乳汁组成及含量
牛乳两大成分：水分、乳干物质 乳干物质又分为两大成分：
——脂质和无脂干物质；
表2.1 牛乳主要化学成分及含量
成份 变化范围 （% ） 平均值 （% ） 水分 85.589.5 87.5 总乳固 体 10.514.5 13.0 脂肪 2.56.0 4.0 蛋白质 2.95.0 3.4 乳糖 3.65.5 4.8 无机盐 0.60.9 0.8
——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。
乳脂肪的组份
（二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量
——脂肪酸组成受饲料、营养、环境等 因素的影响而变动，尤其是饲料。
组成特点： ①低级短链脂肪酸含量高（14%，其它油1%） ②水溶性、挥发性脂肪酸含量很高（8%）。 ——这类乳脂风味良好、易于消化。
（三）乳脂肪的特性
其密度和酸度。
三、乳干物质
概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 含量：常乳中含量11%～13%。
四、乳脂肪(fat)
——是牛乳的主要成分之一
乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分 有97%-99%的成分是乳脂肪。 子相同或不同的脂肪酸所组成，形成 约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪
甘油三酸酯的混合物。 酸、脂溶性维生素等。 是中性脂肪，牛乳中含量平均为3.5%4.5%。
10000 nm。 • 其微粒≤ 1 nm • 其微粒直径约 30 ～800nm 。。 为15～50 nm。
三、乳的物理性质
（一）乳的光学性质 乳的色泽是由于 乳中酪蛋白胶粒 （二）乳的热学性质 及脂肪球对光的 （三）乳的电学性质 正常乳的粘度为 不规则反射的结 0.0015 果～0.002 （四）乳的滋味与气味 Pa· s。牛乳表面 （五）乳的密度与比重 张力在20℃时为 （六）乳的酸度与pH值 0.04～0.06N/cm （七）乳的粘度与表面张力 （牛顿/厘米）。
白酪 蛋
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
表2.2 牛乳的物理性状
成份 水分 平均含量（%） 油/水型乳浊液 87 胶体溶液 真溶液
脂肪
乳糖 蛋白质 灰分
4.0
3.5 4.7 0.8
√
√ √ √
结 论
乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主 构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液， 有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散 体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而 形成总的分散系统。
（一）乳胶体
酪蛋白：5~15nm；
白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm 均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐
分散剂：水
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二、乳的分散体系
（二）乳浊液
由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm ，在500~105nm 之间，故属乳浊液。
第三节
乳中各成分的 性分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。
自由水——乳中主要水分，具有常水的性质
沸点-冰点-溶解特性…….
结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。
一、水分
（一）结合水 （二）膨胀水 （三）结晶水
结晶水存在于 结晶性化合物中。
1．一般特性
（ 3 ） 易在解脂酶及微生物作用下而产生水 （4） 易吸收周围环境中的其它气味，如饲 （ 1 ） 乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体， 解，使酸度升高。 （ 2 ） 易受光、空气中的氧、热、金属铜、 料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； 是高档食品的原料。 由于含有酪酸（丁酸），故轻度水解也 铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。 能产生特别的刺激性气味 ——脂肪分解味。 （5）在5℃以下呈固态， 11℃以下呈半固态。
二、乳的胶体性质
1.
真溶液： •• 乳脂肪以脂肪 • 乳糖、水溶性盐 乳白蛋白及乳 • 酪蛋白在乳中 球的形式分散于 类、水溶性维生 球蛋白呈大分子 2. 高分子溶液： 形成酪蛋白酸 乳中，形成乳浊 素等呈分子或离 态分散于乳中， 3. 胶体悬浮液： 钙–磷酸钙复合 液。 子态分散于乳中， 形成典型的高分 体胶粒。 4. 乳浊液： •子溶液。 直径约为 100～ 形成真溶液。 • 胶粒直径约为
乳脂肪的物理常数表
（三）乳脂肪的特性
２．乳脂肪的理化常数
①溶解性挥发脂肪酸值－指中和从5g脂肪中蒸馏
出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数。
②皂化价 指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫
分散质：乳脂肪 分散剂：非脂乳成分
2018/11/30
4
二、乳的分散体系
（三）乳的真溶液
由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液
。
分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠
檬酸盐）
分散剂：水
5
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二、乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液
乳浊液 脂 肪
二、气体
生乳中含有一定量气体 主要：二氧化碳、氧、氮等 细菌繁殖产生如氢气、甲烷等 刚挤出的牛乳含气量较高
其中以CO2为最多，氮次之，氧最少 检测原料乳时，不能用刚挤出的乳检测
四、乳脂肪(fat)
（一）乳脂肪球及脂肪球膜
、脂肪球 21 、乳脂肪球膜： 5～10nm厚。
——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 呈分散状态于乳中； —— ——水包油型的乳浊液； 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 合物所构成。 ——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳定 ——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合物。 的乳浊液状态。
乳 的 物 理 化 学 性 质
第 二 章
第一节 乳的概念及分散体系
一、乳的概念
从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。
它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄
色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部
营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全
部营养物质。
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二、乳的分散体系
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第二节 乳汁的性质
一、乳汁组成及含量
牛乳两大成分：水分、乳干物质 乳干物质又分为两大成分：
——脂质和无脂干物质；
表2.1 牛乳主要化学成分及含量
成份 变化范围 （% ） 平均值 （% ） 水分 85.589.5 87.5 总乳固 体 10.514.5 13.0 脂肪 2.56.0 4.0 蛋白质 2.95.0 3.4 乳糖 3.65.5 4.8 无机盐 0.60.9 0.8
——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。
乳脂肪的组份
（二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量
——脂肪酸组成受饲料、营养、环境等 因素的影响而变动，尤其是饲料。
组成特点： ①低级短链脂肪酸含量高（14%，其它油1%） ②水溶性、挥发性脂肪酸含量很高（8%）。 ——这类乳脂风味良好、易于消化。
（三）乳脂肪的特性
其密度和酸度。
三、乳干物质
概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 含量：常乳中含量11%～13%。
四、乳脂肪(fat)
——是牛乳的主要成分之一
乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分 有97%-99%的成分是乳脂肪。 子相同或不同的脂肪酸所组成，形成 约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪
甘油三酸酯的混合物。 酸、脂溶性维生素等。 是中性脂肪，牛乳中含量平均为3.5%4.5%。
10000 nm。 • 其微粒≤ 1 nm • 其微粒直径约 30 ～800nm 。。 为15～50 nm。
三、乳的物理性质
（一）乳的光学性质 乳的色泽是由于 乳中酪蛋白胶粒 （二）乳的热学性质 及脂肪球对光的 （三）乳的电学性质 正常乳的粘度为 不规则反射的结 0.0015 果～0.002 （四）乳的滋味与气味 Pa· s。牛乳表面 （五）乳的密度与比重 张力在20℃时为 （六）乳的酸度与pH值 0.04～0.06N/cm （七）乳的粘度与表面张力 （牛顿/厘米）。
白酪 蛋
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
表2.2 牛乳的物理性状
成份 水分 平均含量（%） 油/水型乳浊液 87 胶体溶液 真溶液
脂肪
乳糖 蛋白质 灰分
4.0
3.5 4.7 0.8
√
√ √ √
结 论
乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主 构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液， 有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散 体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而 形成总的分散系统。
（一）乳胶体
酪蛋白：5~15nm；
白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm 均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐
分散剂：水
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二、乳的分散体系
（二）乳浊液
由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm ，在500~105nm 之间，故属乳浊液。
第三节
乳中各成分的 性分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。
自由水——乳中主要水分，具有常水的性质
沸点-冰点-溶解特性…….
结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。
一、水分
（一）结合水 （二）膨胀水 （三）结晶水
结晶水存在于 结晶性化合物中。
1．一般特性
（ 3 ） 易在解脂酶及微生物作用下而产生水 （4） 易吸收周围环境中的其它气味，如饲 （ 1 ） 乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体， 解，使酸度升高。 （ 2 ） 易受光、空气中的氧、热、金属铜、 料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； 是高档食品的原料。 由于含有酪酸（丁酸），故轻度水解也 铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。 能产生特别的刺激性气味 ——脂肪分解味。 （5）在5℃以下呈固态， 11℃以下呈半固态。
二、乳的胶体性质
1.
真溶液： •• 乳脂肪以脂肪 • 乳糖、水溶性盐 乳白蛋白及乳 • 酪蛋白在乳中 球的形式分散于 类、水溶性维生 球蛋白呈大分子 2. 高分子溶液： 形成酪蛋白酸 乳中，形成乳浊 素等呈分子或离 态分散于乳中， 3. 胶体悬浮液： 钙–磷酸钙复合 液。 子态分散于乳中， 形成典型的高分 体胶粒。 4. 乳浊液： •子溶液。 直径约为 100～ 形成真溶液。 • 胶粒直径约为
乳脂肪的物理常数表
（三）乳脂肪的特性
２．乳脂肪的理化常数
①溶解性挥发脂肪酸值－指中和从5g脂肪中蒸馏
出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数。
②皂化价 指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫
分散质：乳脂肪 分散剂：非脂乳成分
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二、乳的分散体系
（三）乳的真溶液
由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液
。
分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠
檬酸盐）
分散剂：水
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二、乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液
乳浊液 脂 肪