园艺产品贮藏与加工学的考试资料
园艺产品储藏与加工期末复习资料(doc 20页)
园艺产品储藏与加工期末复习资料(doc 20页)6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。
反应了呼吸速率随温度表示，Q10升高，产品呼吸受变化的程度。
用Q10温度变化大。
7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。
8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。
是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度）11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。
12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。
13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自表示，可近似地用溶液中由水分子之比，用ＡW）（或溶的蒸汽压（P）与纯水中的蒸汽压（P液的蒸汽压与溶剂蒸汽压）之比表示。
14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力，盖底鼓胀，罐身变形的现象。
15、干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。
16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。
17、糖制保藏：利用高浓度糖液的防腐保藏作用制成的加工品。
18、糖藏机理：糖制过程是原料排水吸糖的过程。
园艺专业采后贮藏加工期末考试复习资料
1 成熟：果实已经接近完成成长阶段，达到可食用程度。
2 完熟：色香味均达到的最适合食用的阶段，是成熟向衰老的转折点。
3 衰老：果实中最佳食用以后的品质劣变或组织崩溃阶段。
4 生理酸性食品：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为非金属元素的食品。
5 生理碱性食物：将经过人体消化吸收分解后所剩元素为金属元素的食品。
6 维生素：活细胞为维持正常生理功能所必需量极微的天然有机物质。
7 比表面积：物质单位质量所占表面积的比率。
8 干燥率：生产一份干物质所需原料的份数。
9 温度系数（Q10）：在一定温度范围内，温度升高，酶活性升高，呼吸强度因之加剧，通常在55℃--35℃之间，温度每升高10℃，呼吸强度增大1—1倍半。
10 呼吸商（RQ）：呼吸作用过程中释放出的二氧化碳与消耗的氧气在容量上的比值。
11 过冷现象：水温降低到冰点以下，水并没有结冰的现象。
12 解冻：上升解冻食品的温度，溶解食品中的冰结晶，恢复冻结前的状态。
13 复水：干制品在食用前完全浸没在冷水里一段时间，使其尽可能恢复到干制前的色香味，唯独质量不能恢复到原来状态。
14 双指标：在气调贮藏中既能控制氧气的含量又能控制二氧化碳的含量。
15 单指标：在气调贮藏中只能控制氧气的含量，二氧化碳始终为0.16 挂冰衣：冻产品表面淋上水后迅速形成冰壳并防止产品氧化的过程。
17 酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在有酶的参与下与下发生反应生成黑色物质，由于有酶的参与，所以成为酶褐变。
18 非酶褐变：原料内的氨基酸和还原性糖在没有没参与下发生的反应生成黑色物质。
19 杀菌冷点：罐头中杀菌升温最慢的部位。
20 冷藏链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下不冻结的状态，将这种低温下的环节串起来构成冷藏链。
21 冷冻链：蔬果在贮藏加工运输销售等环节都使其处于0℃之下冻结状态，将这种低温下的环节串起来构成冷冻链。
22 CO2的临界浓度：CO2的浓度升高直至发生无氧呼吸前时的浓度。
园艺产品贮藏与加工学的考试资料
之发生收敛性作用） ；果蔬中的鲜味物质主要来自于具有一些鲜味的氨基 酸、酰胺、肽等，果蔬在加工储运过程中鲜味物质较易损失，常用方法是 添加鲜味剂。 3、 花青素颜色随环境的 PH 不同而呈现酸红、中紫、碱蓝；果胶物质的三 种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶酸；无氧呼吸消失点：无氧呼吸停止 进行时的最低氧浓度（2%—5%左右） ； 4、 呼吸跃变发生的原因： （1）膜透性增大学说； （2）蛋白质合成作用增强 学说（组织内发生酶蛋白的重新合成，从而引起跃变） ； （3）植物激素调 节假说（乙烯是果实发生跃变的主要原因） 。呼吸作用与果蔬贮藏的关系： （积极作用） ：提供代谢所需能量，维持其他生命活动有序进行，对果蔬 保护作用； （消极作用） ：使园艺产品风味下降，品质劣变，使园艺产品原 有的营养价值下降。 5、 影响园艺产品呼吸强度的因素：㈠产品内在因素：①种类和品种，②发 育阶段和成熟度， （幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的↑，呼吸强度逐 渐↓）③同一器官的不同部位， （果皮>果肉、蒂端>果顶，生殖器官>营养 器官>贮藏器官） ；㈡贮藏环境因素：①温度，②相对湿度，③环境气体成 分， （★在不干扰组织正常呼吸旺盛代谢的前提下，适当降低环境 O2 浓度 并提高 CO2 的浓度，可有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产 品品质，这是气调贮藏的理论依据；抑制乙烯的生物合成，脱除贮藏环境 中的乙烯，能有效抑制呼吸上升，延缓园艺产品的衰老） ；④机械伤和微 生物侵害；⑤化学物质。 6、 乙烯对成熟和衰老的影响：㈠促成呼吸与成熟：①果实进入成熟阶段以 后，内源乙烯的含量不断提高，当达到水平时，便诱发果实成熟；②外源 乙烯处理可诱导和加速果实成熟；③凡能抑制内源乙烯产生的措施，都可 以延缓呼吸高峰的出现；㈡其他生理作用：①使产品失绿黄化，②促进植 物器官脱落，③质地发生变化，④缩短花卉保鲜期。 7、 乙烯生物合成途经： MET(蛋氨酸)→SAM（s-腺苷蛋氨酸）→ACC（1氨基环丙烷）→C2H4；影响乙烯合成的因素：①果实种类和成熟度（呼吸 跃变性和非呼吸跃变性） ，②贮藏温度，③贮藏气体条件，④化学物质；
园艺产品贮藏加工技术复习题1
园艺产品贮藏加工技术一．名词解释1.园艺产品加工：就是通过各种加工工艺处理，使园艺产品达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。
2.果蔬加工品：利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品。
3.人工气调贮藏：可根据产品需要人为设定并自动调节贮藏环境气体成分并保持稳定的贮藏方法，简称CA气调。
4.烫漂：也称顶煮，将已切分或其他处理的原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。
5.干制：经过一定热处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用程度的一种食品加工方法。
6.气调贮藏：是指将园艺产品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要调整环境气体的组成，以延长园艺产品寿命和货架寿命的方法。
7.减压贮藏：将园艺产品放在气密性极好的贮藏室内，人为造成贮藏环境与园艺产品组织内部的压力差异，使园艺产品中的有害气体迅速逸出，从而抑制呼吸作用和各种病害的发生，延长贮藏寿命。
8.护色：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐色，破坏了产品的风味和营养，在加工过程中要进行护色措施，保持制品原味和品质。
9.均质：指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下，使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
10.自发气调贮藏：利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O₂浓度，提高CO₂浓度的气调贮藏方法简称MA气调。
11.保鲜剂：利用抗氧化剂、防腐剂及涂被剂等处理园艺产品，有效的降低其呼吸强度，减少水分损失，延长园艺产品的贮藏寿命。
12.抽空：由于某些果蔬内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水。
13.褐变：果蔬在干制过程中，常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。
14.无氧呼吸：果蔬的生活细胞在缺O₂条件下，有机物不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
《园艺产品贮藏加工学》复习题A
《园艺产品贮藏加工学》复习题一、填空题、呼吸强度的影响因素有（）、发育阶段与成熟度、（）、（）、环境气体成分、机械伤、化学物质等。
、园艺产品的休眠分为三个生理阶段，其中（）时期，即使有适宜生长的条件也不会发芽。
、确定园艺产品采收成熟度的方法有根据园艺产品表面（）的显现和变化、饱满程度和硬度、（）、生长期和成熟特征、（）的难易程度、主要化学物质的含量。
、通常从（）、抗病性及耐贮运性能、（）等方面对园艺产品的商品价值进行评价。
、引起果蔬采后腐烂的病原菌发病原因主要有（）的寄生性和致病性、寄主的（）、环境条件。
、园艺产品贮藏过程中的蒸腾失水主要是由于（）作用引致的组织水分散失，而干物质损耗是由（）作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。
、蒜薹长期贮藏的适宜储藏条件为温度（）℃，以（）为宜，气体成分：（，）、生物防治主要方法有（）的选用、自然抗病物质的利用、采后产品（）的诱导。
、冷库通过（）、气调贮藏通过（）等方法除湿。
二、单项选择题、同一种瓜果成熟时的呼吸强度较嫩果（）。
小大一样无法比较、（）是指水分以气体状态通过植物体的表面，从体内部散发到体外的现象。
呼吸作用蒸腾作用蒸发作用自然消耗、在贮藏中防止结露现象出现的主要原则是设法消除或尽量（）降低湿度减少贮藏内外环境的湿度差降低温度减少温差、柿子脱涩是为了破坏或去除能与口舌上的蛋白质结合的（）物质。
单宁、等矿物质乙醛维生素、利用园艺产品贮藏微环境中的空气各组分的相对比例不变，但绝对含量降低的原理进行保鲜的方法是（）。
冷库贮藏气调贮藏减压贮藏臭氧贮藏、果蔬贮藏时堆放的总要求是“三离一隙”，“一隙”指垛与（）间要有一定距离。
墙地坪、天花其他垛、冷库贮藏与（）方式的管理中温度管理最为重要。
气调贮藏常温贮藏减压贮藏臭氧贮藏、气调贮藏葡萄的气体指标为：（），～, ～，：～，：～、（）属于侵染性病害。
真菌感染毒害乙烯毒害低温低氧、机械冷藏库中的高温库是指（）的冷库。
℃以上℃～℃℃左右低于℃三、名词解释1、食品败坏2、加工适应性3、值4、平衡水分5、商业无菌四、简答题）、简述食品败坏的类型、外面症状、食品质量及败坏特点。
园艺产品复习资料资料
、乙烯的生物合成前提是：（1）蛋氨酸。
、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏
3）果实涂膜和（4）果实包装。
、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得
、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。
、pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品 ，pH4.5或以下的食品称
、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适当，
3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。
、冻害：果实在冰点温度下受到的低温伤害。主要为冰晶体对组织细
填空（每空1分，共22分）
、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果
3）果实成熟度和(4)种类、品种。
3）无区别。
、 果蔬干燥中造成结壳的原因是（1）果蔬水分太多；（2）√糖分
3）√温度过高；（4）果肉太硬。
、 果蔬去皮的方法有（1）√化学去皮；（2）√机械去皮；（3）√
4）√热力去皮；（5）自然干燥去皮；（6）√酶去皮。
、果蔬蒸腾失水的内外因素包括（1）√组织结构；（2）√细胞保水
3）内含成分；（4）√温度与湿度；（5）√通风条件。
、反渗透浓缩: 利用半透膜的选择透性，在高浓度溶液一方施加压力
使溶液中水分逆渗透压方向扩散，从而达到浓缩物料
、浑浊果汁: 果实经过打浆后进行初滤，脱气和均质，但不经过澄清
、带肉果汁：果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而
、顶隙：罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。顶隙大小要适当，
2分，共26分）
· 果实的耐贮性：果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质
浓度，降
O
《园艺产品贮藏加工》复习资料
第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。
以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。
微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。
①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。
适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。
②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。
适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。
③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。
工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。
④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。
膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。
纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。
应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。
功能独特、前景广阔。
超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
可用于较低温度、热敏性物料。
2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。
密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。
3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。
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园艺产品贮藏加工学第一章园艺产品品质一.风味物质1.香味物质醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；它们大多是挥发性的，且具有芳香气味；它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。
但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。
2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。
涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。
故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。
如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。
天冬氨酸钠也具有鲜味。
谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。
二.质地果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。
质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。
1.水分新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。
水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。
采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新代谢，导致衰老。
因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。
同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。
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园艺产品贮藏加工学考试试题答案（1)一·名词解释（每题2分，共20分）1、呼吸高峰:某些果实采后呼吸漂移呈起伏趋势。
呼吸强度先逐渐下降，然后急剧上升，达到顶峰，称为呼吸高峰。
2、果实的耐贮性:果实在贮藏中保持优良品质（色、香、味、质地、营养）的性能。
3、冷害: 果实在冰点温度以上受到的低温伤害。
表现为果肉褐变、凹陷，表面呈水渍状，有异味等。
4、气调贮藏: 通过调整贮藏环境中的气体成分，即提高CO2浓度，降低O2浓度，以达到抑制呼吸，延长果实贮藏期的目的。
5、罐头的胖听:罐头由于杀菌不彻底，微生物在容器内产酸产气，使容器膨胀的现象；或者由于罐头装填过满，而产生物理性胀罐。
6、冷冻升华干燥: 使食品冻结，然后在高真空度下使冰直接升华而达到脱水干燥。
7、沉清果汁:果汁经过澄清、过滤处理，果汁清澈透明。
8、带肉果汁: 果实去皮、去核后直接被磨细成果肉浆，再经调配而成的果汁。
9、顶隙: 罐头内部罐液表面与罐盖底部之间的距离。
顶隙大小要适当，一般为3.2-4.7mm，过大过小均会影响罐头质量。
10、冻害：果实在冰点温度下受到的低温伤害。
主要为冰晶体对组织细胞造成的机械伤害。
二·填空（每空1分，共22分）1、影响果实耐贮性、抗病性的内在因素有：（1）组织结构、（2）果实化学成分、（3）果实成熟度和(4)种类、品种。
2、果实采后损失的原因有（1）机械损伤，（2）生理失调和（3）病虫害。
3、乙烯的生物合成前提是（1）蛋氨酸。
4、限制果实失水的方法有（1）增加贮藏环境的湿度、（2）降低贮藏环境风速、（3）果实涂膜和（4）果实包装。
5、维生素C是一种不稳定的物质，但在（1）酸性环境中，可得到较好的保存。
6、园艺产品加工半成品的保存方法有：（1）盐腌和（2）硫处理。
7、pH4.5以上的食品称为（1）低酸性食品，pH4.5或以下的食品称为（2）酸性食品，相应地采用（3）高压和（4）常压两种杀菌方法。
8、水果加工品的检验包括（1）理化检验（2）微生物检验和（3）感官检验。
园艺产品贮藏与加工试题
园艺产品贮藏与加工试题返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。
呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。
即QR=Q CO2/Q O2加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。
根据加工类别不同而要求成熟度也不同。
预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。
Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。
气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。
“酸”指可滴定酸，即总酸。
固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。
呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。
即QR=Q CO2/Q O2碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。
果品、蔬菜属碱性食品。
人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。
可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。
这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。
水分活性：用热力学表示水的自由度。
即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。
或水被微生物利用的程度。
二、填空题1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。
前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。
2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。
3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。
国家开发大学电大园艺专业《园艺产品贮藏与加工》科目考试打印版完美打印版
国家开发大学电大园艺专业《园艺产品贮藏与加工》科目考试打印版完美打印版20XX年电大园艺与业《园艺产品贮藏不加工》科目考试考点完美打印版名词解释1.园艴产品加工：以园艴产品为对象，根据其组织特性、化孥成分呾理化性质，采用丌同癿加工技术呾斱法，制成各种粗加工呾精加工癿成品呾半成品癿过秳。
2.食品败坏：广丿地讲是指改发了食品原有癿性质呾状态，而使质量发劣，丌宜戒丌埾食用癿现象。
一般表现为发色、发味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。
3.水分活度：是指溶液丨水蒸气分压(p)不纪水蒸气压(p。
)乀比，若以A。
表示水分活度，则：A。
=p／p。
4.烫漂：生产上常称预煮。
即将巫切分癿戒经其他预处理癿新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽丨迕行短时间癿热处理。
5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器戒包装袋丨，通过杀菌工艴杀灭大部分微生物癿营养细胞，在维持密闭呾真空癿条件下，得以在室温下长期保存癿果蔬保藏斱法。
6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)呾D 值：以每毗升丨癿芽孢数癿对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到癿一丧近似直线即为加热致死速度曲线。
曲线斜率癿倒数即为 D 值(F 值)：表示杀菌效率值戒称杀菌强度。
即在恒定癿加热标冸温度条件下(121 C 戒100 C)杀灭一定数量癿细菌营养体戒芽孢所需要癿时间(min)。
加热致死时间曲线：以加热致死时间癿对数值为纵坐标，以加热杀菌癿温度为横坐标而得近似直线图称乀，图丨曲线癿斜率倒数为Z 值。
7.商业无菌：是指罐头杀菌乀后，丌含有致病微生物呾通常温度下能在其丨糞殖癿非致病微生物。
8.果酒：是以果实为原料酿制而成癿，色、香、昧俱佳丏营养丩富癿含醇饮料。
果醋：是以果实戒果酒为原料，采用醋酸収酵技术酿造而成癿调味品。
它含有丩富癿有机酸、维生糙，风味芳香，具有良好癿营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液癿渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品癿加工技术。
10.迒砂:即糖制品经糖制、况却后，成品表面戒内部出现晶体颗粒癿现象，使其口感发粗,外观质量下陈；流汢:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过秳丨容易吸潮，表面収黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
园艺产品贮藏加工学期中考试复习重点
园艺产品的品质特性一.风味物质1.香味物质醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；它们大多是挥发性的，且具有芳香气味；它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。
但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。
2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。
涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。
故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。
如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。
天冬氨酸钠也具有鲜味。
谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。
二.质地果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。
质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。
1.果胶物质果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。
果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。
1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。
在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。
园艺贮藏加工学整理复习资料
一、名词解释1、酶褐变多酚氧化酶所催化的反应常常引起果肉、果心褐变，产生异味或使营养成分损失。
（书）2、复水：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
3、呼吸跃变有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前, 呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
4、休眠是植物长期进化过程中，为了适应周围的自然环境而产生的一个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段，有的器官会暂时停止生长，以度过高温、干燥、严寒等不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的目的。
（书）5、冻害是园艺产品贮藏温度低于其冰点时，由于结冰而产生的伤害。
（书）6、涂蜡是在果皮上涂上一层薄膜，用来遮盖果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失，阻抑气体交换，是一种简易贮藏方法。
（书）7、沟藏传统沟藏法冬季主要以御寒为主，降温作用很差（书本不全）8、完熟是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
9、胀罐（胖听）是指罐头一端或两端向外凸出的现象。
10、水分活度游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势来反映，我们把食品中水德逸度之比成为水分活度。
11、冷害有些产品，特别是一些热带、亚热带果实或地下根茎、叶菜等，由于系统发育处于高温、多湿的环境中，形成对低温的敏感带，即使是在冰点以上的温度中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害，此现象被称为冷害。
（书）12、耐贮性:是指在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显的变化的特性。
13、抗病性：指产品抵抗病原微生物侵害的特性14、生长：生物体在一定的生活条件下体积和重量逐渐增加，由小到大的过程15、非酶褐变：指没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
16、果实硬度是指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。
园艺产品贮藏及加工期末试题
园艺园林学院《园艺产品储藏加工学》试题考试说明：本课程为开卷考试得分阅卷教师一、名词解说(每题2分，共16分)1、呼吸速率与呼吸热采后园艺产品进行呼吸的过程中，耗费呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式开释出来，这一部分热量称为~。
呼吸热会提升储藏环境的温度，不利于储藏保鲜。
2、果实预冷是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、储藏或加工从前快速除掉田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。
3、致病性与抗病性致病性是指病原菌对寄主组织的损坏和迫害的能力，也称为致病力或病菌毒性（物对病菌攻击的抵挡的能力叫抗病性或忍受力（1分）。
1分）。
植4、果实冷害与冻害当果实遇到0度以下的低温损害时，细胞空隙形成冰晶体，原生质脱水。
这类现象叫果实冻害。
（1分）当果实遇到冰点以上的低温损害时，出现组织内部变黑和干缩，表面凹陷、出现斑点等，这类现象叫果实冷害。
（1分）5、CA储藏CA指的是依据产品的需要和人的意向调理储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳固的一种气调储藏。
常指降低氧气和提升二氧化碳的含量。
6、Respirationclimacteric指园艺产品在采后早期呼吸强度渐渐降落，的现象。
尔后快速上涨，并出现顶峰，随后快速降落7、结露现象是指在果蔬储藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐储藏产品时，过多的水汽从空气中析出而在产品上凝固成水株的现象。
养的损失，除掉颗粒表面的气体，防备装灌时固体物上调，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐化（1分）。
8、均质与脱气均质：将果蔬汁经过均质小孔（孔径～），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破裂为大小平均的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一污浊的状态（1分）。
脱气：脱除果汁中的氧气，防备变色和营养的损失，除掉颗粒表面的气体，防备装灌时固体物上调，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐化（1分）。
得分阅卷教师二、问答题（共84分）1、为何园艺产品储藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）答：由于低温能够降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），进而大大延伸储藏期，并保持果蔬的风味和质量。
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其他植物激素对产品成熟衰老的影响：①脱落酸（ABA，加速成熟） ；② 生长素（ZAA，抑制完熟促进 C2H4） ；③赤霉素（GA，干扰成熟） ；④细 胞分裂素（CTK，延缓衰老保绿） 。 8、 休眠的类型：生理休眠、被迫休眠；休眠阶段：休眠前期（休眠诱导期） 、 生理休眠期（真/深休眠） 、休眠苏醒期（强迫休眠期） 。 9、 影响园艺产品贮藏的因素：一、生物因素：㈠种类和品种：①贮藏性较 弱的种类， ②耐贮运的种类， ㈡成熟度和发育年龄， ㈢田间生长发育状况： ①砧木，②树龄， （盛果树期耐贮）③植株负载量，④果实体表，⑤结果 部位；二、生态因素：㈠温度，㈡光照，㈢降水，㈣土壤，㈤地理条件； 三、农业技术因素：㈠施肥，㈡灌溉，㈢喷药：①植物生长调节剂：1） 促进生长和成熟，2）促进生长而抑制成熟，3）抑制生长而促进成熟，4） 抑制生长和延缓成熟；②杀菌剂和杀虫剂；四、修剪和疏花疏果（适当的 果树修剪可调节营养成分和生长的平衡） ：①温度，②湿度，③气体成分， ④及时预冷、合理堆码、定期通风。 10、 采后商品化处理的意义： （1）最大限度地减少采后园艺产品在贮运和销 售过程中的损失， （2）更好地保持产品的营养，新鲜度和食用安全性； （3） 防止生理病害病虫传播和便于运输， （4）实现优质优价，提高经济效益。 11、 园艺产品采后商品化处理的主要方法：一、人工采收：优点：1）灵活性 高，2）机械损伤少，3）便于调节控制；存在问题：1）采收标准不一致； 注意事项：1）尽量戴手套采收，2）选用适宜的采收工具，3）周转箱大 小适中，4）采收时间：一天气温较低时；二、机械采收：优点：1）采收 率较高，2）节省劳动力，3）改善人工工作条件；缺点：产品损伤严重。 （主要适用于用来加工的或能一次性采收且对机械损伤不敏感的园艺产 品； 采收前喷果实脱落剂， 采后及时进行预处理， 将机械伤尽量降到最低） 12、 采后产品化处理措施：预冷、清洗和涂蜡、分级、包装和其他。 13、 预冷的主要目的或措施：1）快速去除田间热，2）抑制呼吸作用和降低 生理活性，3）防止结露现象发生，4）减少营养和水分丧失，5）抑制微 生物侵染和生理病害发生；冷却方式有：①空气冷却，②水冷却，③碎冰 冷却，④真空冷却；涂蜡的作用：1）减少失水，保持果蔬新鲜；2）美化
二、 重点知识
1、 园艺产品品质的构成：色泽、风味、营养、质地和安全状况。 2、 影响味感的因素：呈味物质的结构，味觉敏感性，温度，浓度，溶解度， 呈味物质的相互作用；影响甜味因素：含糖量，糖的种类，糖酸比；果蔬 中的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸，这三种统 称为果酸；苦味物质有：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷和新陈皮 苷；果蔬中的涩味主要来自于可溶性单宁，当其含量达到 0.25%时就可感 到明显涩味， （涩味的产生：由于可溶性单宁使口腔黏膜蛋白质凝固，使
密标准为依据，气密性检验有正压法和负压法两种。 18、 园艺产品的采后生理失调：一、低温伤害：①冷害，②冻害；二、呼吸 失调：①低氧伤害，②高 CO2 伤害；三、其他生理失调：营养失调、二氧 化硫毒害、乙烯毒害。 19、 冷害发生机理：产品处于临界低温时，引起细胞膜的相变，导致离子平 衡，能量平衡、酶系平衡遭到破坏，生理代谢失调，有害物质积累，使组 织受伤害；防止和减轻冷害的措施： 1)采用适宜的低温贮藏， 2）温度调 节和温度锻炼，3）高温处理，4）间歇升温，5）逐步升温，6）气体成分 调节，7）湿度调节，8）化学物质处理；冻害发生机理：1）细胞间结冰 伤害，细胞间隙结冰，细胞因过度脱水，组织结构遭到破坏，质生质凝固 变性，冰晶过大，对细胞造成机械伤害；2）细胞内结冰伤害，胞内冰晶 的形成及融化对质膜， 细胞壁及整和细胞产生破坏作用； 防止冻害的方法： 将产品放在适温下贮藏，严格控制环境温度，避免果蔬长时间处于冰点以 下；侵染性病害发生原因： 1）病原菌，2）寄主的抗性，3）环境条件； 侵染性病害的防止措施： （一）物理防治：1）低温处理，2）气调处理，3） 其他处理：热处理、辐射处理、紫外线处理； （二）化学防治：碱性无机 盐、氯、次氯酸等； （三）生物防治：1）拮抗微生物的选用，2）自然抗 病物质的作用，3）采后产品抗性的作用，4）综合防治。 20、 园艺产品加工对原料的要求：一、合适的种类、品种；二、适当的成熟 度：①可采成熟度：果实分膨大，但风味还未达到顶点，适合贮运，经后 熟可达加工的要求；②加工成熟度：果实已具备该品种应有的加工特征， 又分为适当成熟与充分成熟；③生理成熟度：果实质地变软，风味变淡， 营养价值降低，除可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品；三、新 鲜、完整的状态。 21、 原料产品去皮方法有：手工去皮，机械去皮，碱液去皮：浸碱法、淋 法；热力去皮，酶法去皮，冷冻去皮，真空去皮；原料烫漂目的：1）钝 化活性酶、防止酶促褐变，2）软化组织结构，3）稳定或改进色泽，4） 除去部分产辣味和其他不良风味，5）降低产品中的污染物和微生物数量； 原料烫漂方法：热水法、蒸汽法。
美观，提高商品质量；3）抑制呼吸，发挥气调作用；4）减少腐烂，抑制 病菌入侵。分级的作用：1）商品标准化，2）实现优级优价，3）便于贮 藏、销售和包装；包装的作用：1）减少机械损伤，2）减少病害和水分蒸 发，3）对外界的温度剧烈变化有缓冲效果，4）提高商品率和卫生质量， 5）便于流通的标准化；其他处理：㈠愈伤：1）在适宜条件下，伤口会自 然产生木栓愈伤组织，逐渐愈合；2）人为创造适宜的条件加速产品愈伤 组织的形成；㈡催熟：1）催熟环境应具有良好的气密性，2）CO2 浓度过 高会影响催熟效果，3）催熟环境温度和湿度适宜，4）催熟室的清洁、卫 生，㈢脱涩：在一定条件作用下，将可溶性单宁转变为不溶性单宁，从而 使柿果失去涩味。 （温水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、高 CO2 脱涩等） 14、 常温的贮藏方法： （一）沟藏：优点：构造简单，建造成本低；土层温度 稳定，具有一定保湿、防陈作用；缺点：贮藏初期园艺产品散热不畅，使 环境温度上升；检查和管理不方便； （二）窑藏：把新鲜园艺产品堆放在 窑洞或地窑内； （三）通风库贮藏， （四）其他贮藏方式：架藏、冻藏、假 植贮藏。 15、 机械冷藏分类：1）按制冷要求不同分高温库和低温库；2）按贮藏容量 分大型、大中型、中小型和小型；冷库的维护结构： （特点）坚固性、隔 热性、防潮性、防火性、防止“冷桥”形成； （包括）隔热层、防潮层、 冷桥形成；冷桥及消除方法：当导热率较大的建筑构件穿过或镶嵌在冷库 围护结构的隔热层中时，破坏了隔热层和隔气层的完整性和严密性，形成 冷桥；消除方法：外置式或内置式隔热防潮系统。 16、 气调贮藏： （原理）1）低 O2 能有效抑制呼吸作用和乙烯产生，减少水分 蒸发，抑制部分有害微生物生长；2）适当高浓度 CO2 可减缓呼吸，抑制 乙烯催熟，从而延缓后熟和衰老。气调贮藏的特点（优点） ：①保鲜效果 好，推迟果蔬衰老；②减少贮藏损失；③减轻或缓和某些生理失调作用； ④保鲜期长；⑤安全性好，无污染。气调贮藏类型：自发气调贮藏：利用 园艺产品呼吸自然消耗 O2 和积累 CO2；人工气调贮藏：人工调节贮藏环 境气体成分浓度。 17、 气调库比冷藏库有特别要求的是气密性；气密性标准及检验：检验以气
14、 冷链流通：从采后运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适 宜的低温条件下，以最大限度保持产品品质的流通措施。 15、 机械冷藏：在具有良好的隔热性能库房中，通过机械制冷装置，维持库 内稳定低温温度。 16、 罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，以防止 外界微生物再次侵入的条件下，使食品在室温下长期贮藏。 17、 Ｄ值：在一定环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活细菌数 的９０％的所需时间。 18、 F 值：食品热杀菌处理中，在特定温度条件下杀死一定浓度的细菌所需 要的时间。 19、 干制：在自然条件或人工控制条件下促使园艺产品中水分蒸发的工艺过 程。 20、 干制过程：园艺产品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断，向环境 中转移从而导致其含水量不断降低的过程。 21、 速冻加工：利用人工制冷技术，将经过一定处理的产品在—30℃以下的 低温中快速冻结，并在—18℃温度下贮存的一种加工方法。 22、 解冻：是使冻结品融化，恢复到冻前新鲜状态下的工艺过程，可视为冻 结的逆过程； （一般解冻时间越短，对产品的色泽和风味影响越小。 23、 果醋：以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用发酵作用酿制而成的 一种兼有水果和食谱营养保健功能的饮品。
园艺产品贮藏与加工学的考试资料
一、 名词解释
1、 园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制园艺产品的生命活动 降低其新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品 质量。 2、 园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化特性，采用不同的 加工方法和贮藏，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。 3、 耐贮性：在一定的贮藏期内能保有原有的品质而不发生明显不良变化的 特性。 4、 抗病性：指植物抵抗病原物侵入或抑制病原物在体内生长、繁殖的特性。 5、 呼吸强度：用来衡量呼吸作用强弱的指标，又称呼吸速率；在一定温度 下，单位时间内、单位重量的园艺产品释放出CO2 或吸入 O2 的 ml 数或 mg 数。 6、 呼吸跃变型：在采后的初期呼吸强度逐渐下降，达到一定成熟度时迅速 上升，并出现高峰，随后迅速下降；非呼吸跃变型：呼吸作用变化平缓， 不形成呼吸高峰。 7、 伤呼吸：组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加称“伤呼吸” 。 8、 成熟：果实充分长大，养分充分积累，果实的基本特征基本显现，已完 成生长过程的生理状态。 9、 完熟：成熟的果实再经过一系列生理变化，表现出自身固有的色、香、 味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。 10、 衰老：植物的器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变 化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 11、 蒸散作用：产品中的水分从内向外以气体状态向外转移。 12、 休眠现象：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长 进入相对静止状态的现象。 13、 采后商品化处理技术：为保持或改进园艺产品质量，并使其从产品转化 为商品所采取的一系列措施的总称。