抗氧化剂ppt

第二章
食品抗氧化剂
第二章 食品抗 氧化剂
食品在储藏运输过程中除了由 微生物作用发生腐败变质外
氧化是导致食品品质变劣的 又一重Oxidation [ Cksi5deiFEn • 物质失电子的作用叫氧化； • 得电子的作用叫还原。 • 狭义的氧化指物质与氧化合；还原指物质失去氧的作用。
生物氧化
• 葡萄糖(或糖原)在正常有氧的条件下, 氧化后,产生CO2 和水,这个总过程称作糖的有氧氧化,又称细胞氧化或生 物氧化。
整个过程分为三个阶段: • ①糖氧化成丙酮酸。葡萄糖进入细胞后经过一系列酶
的催化反应，最后生成丙酮酸的过程，此过程在细胞质 中进行, 并且是不耗能的过程；
• ②丙酮酸进入线粒体, 在基质中脱羧生成乙酰CoA;
Beta Carotene -
• Variety of dark orange, red, yellow and green vegetables and fruits such as broccoli, kale, spinach, sweet potatoes, carrots, red and yellow peppers, apricots, cantaloupe and mangos.
• 此外，外界环境中的阳光辐射、空气污染、吸烟、农 药等都会使人体产生更多活性氧自由基，使核酸突变， 这是人类衰老和患病的根源。
三 油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用
第一节 概述
一 定义
食品抗氧化剂是添加于食 品后阻止或延迟食品氧化，提 高食品质量的稳定性和延长储 存期的一类食品添加剂。
Food Antioxidants
抗氧化食品
1、基础型抗氧化元素：维生素。代表食物：各种维生素 含量丰富的蔬菜、水果。 2、元老型抗氧化元素：抗氧化矿物质。硒及锌、铜、 锰、铁等。 3、新秀型抗氧化元素：植物性营养素。代表食物：大 麦、小麦胚芽、玉米。 4、饮品型抗氧化元素：多种饮品。代表食物：绿茶、 牛奶、红酒、水。
我们生物体系主要遇到的是氧自由基
1. 超氧阴离子自由基、 2. 羟自由基、 3. 脂氧自由基、 4. 二氧化氮 5. 一氧化氮自由基。 6. 过氧化氢、 7. 单线态氧 8. 臭氧，
通称活性氧。
• 体内活性氧自由基具有一定的功能，如免疫和信号传 导过程。
• 但过多的活性氧自由基就会有破坏行为，导致人体正 常细胞和组织的损坏，从而引起多种疾病。如心脏病、 老年痴呆症、帕金森病和肿瘤。
Selenium
• - Brazil nuts, brewer’s yeast, oatmeal, brown rice, chicken, eggs, dairy products, garlic, molasses, onions, salmon, seafood, tuna, wheat germ, whole grains and most vegetables.
• ③乙酰CoA进入三羧酸循环, 彻底氧化。
,
使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败) 1
引起食品发生退色、褐变、维生素
2
破坏，从而使食品腐败变质，降低
食品的质量和营养价值
酸败严重时甚至产生有毒物质，危
3
及人体健康。
• 防止和减缓食品氧化，可以采取 避光、降温、干燥、排气、充氮、 密封等物理性措施
• 添加抗氧化剂则是一种既简单又 经济的方法。
氧化时氧化值升高；还原时氧化值降低。
• 氧化、还原都指反应物（分子、离子或原子）。
• 氧化也称氧化作用或氧化反应。有机物反应时把有机 物引入氧或脱去氢的作用叫氧化；引入氢或失去氧的 作用叫还原。
• 物质与氧缓慢反应缓缓发热而不发光的氧化叫缓慢氧 化，如金属锈蚀、生物呼吸等。剧烈的发光发热的氧 化叫燃烧。一般物质与氧气发生氧化时放热，个别可 能吸热如氮气与氧气的反应。电化学中阳极发生氧化， 阴极发生还原。
二.分类
(一) 按来源分类
1. 天然抗 氧化剂
2.合成抗氧 化剂
(二) 溶解性分类
①油溶性 抗氧化剂 BHA,BHT, PG
②水溶性 抗氧化剂 Vc
(三)按作用机理分类
1. 自由基清除剂 （氢供体、 电子供体）
2. 氧清除剂 3. 酶抑制剂 4. 单线态氧猝灭剂 5. 金属离子螯合剂 6. 增效剂（如柠檬酸、酒石
Antioxidants and Good Food Sources
Vitamin C
• Citrus fruits and their juices, berries, dark green vegetables (spinach, asparagus, green peppers, brussel sprouts, broccoli, watercress, other greens), red and yellow peppers, tomatoes and tomato juice, pineapple, cantaloupe, mangos, papaya and guava.
Vitamin E
• Vegetable oils such as olive, soybean, corn, cottonseed and safflower, nuts and nut butters, seeds, whole grains, wheat, wheat germ, brown rice, oatmeal, soybeans, sweet potatoes, legumes (beans, lentils, split peas) and dark leafy green vegetables.
酸等）
• 自由基
• 机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强 氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引 起慢性疾病及衰老效应。
自由基（free radical）
• 化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子 的原子团。
• 由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现， 因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自 己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧 化”。