抗氧化剂
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的氧含量；
②通过中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化
过程进一步进行；
③通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催
化氧化反应的进行；
④将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络
合能催化氧化反应的金属离子等。
油脂自动氧化酸败及其抗氧化机 理
• 油脂氧化过程 ①RH(热，光或金属离子) →R·+H· ② R·+O2 →ROO· ③ROO·+RH →ROOH+ R· ④R·+O2 →ROO· …….
天然抗氧化剂
• 定义：天然抗氧化剂主要是指水果和蔬 菜中所含的抗氧化剂。
• 我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在 不断增加，目前有抗坏血酸系列、茶多 酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷 迭香提取物等。
几种重要的天然抗氧化 剂
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草，味甘、平,能补脾益气,止咳祛痰, 缓急止痛,解毒降火…..从甘草中能提取 的抗氧化成分,是一种既可增甜调味、抗 氧化,又具有生理活性、能抑菌、消炎、 解毒、除臭的功能性食品添加剂。
• 目前食品抗氧化剂广泛应用于食品工业， 消费量逐年增加。其主要应用于防止油 脂及富脂食品的Байду номын сангаас化酸败。
抗氧化剂的分类
目前没有明确的分类
1、按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧 化剂(如茶多酚、植酸等)。
2、按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性3类。油 溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维 生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。 3、按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合 剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线 吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
• (1)降血脂； • (2)抗衰老； • (3)益智健脑。 • 卵磷脂和维生素、棕榈酸酯、生育酚组合为天然
抗氧化剂。
• Ⅲ、维生素C
• 维c能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧 敏感的食物成分的氧化；能还原高价金 属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治 疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性 等作用。
Ⅳ、植酸
直到自由基和自由基或自由基和自由 基失活剂相结合，产生稳定化合时， 反应才结束。
过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、
酮、羧酸等，是产生酸败和劣味的主 要物质，而大量过氧化物的存在，对 人体也会产生不良结果。
• 抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式 反应的传递，模式如下（以AH表示抗氧 化剂）：
• AH+ROO·→ROOH+A· • AH+R·→RH+A· • 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能
• 又名环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸， 简称PA，黄色至黄褐色粘碉状液，水溶 液强酸性，遇高温易分解。研究发现植 酸有很强的抗氧化能力，与VE混合使用， 具有相乘的抗氧化作用。
Ⅴ、植物单宁
• 植物单宁是一类广泛存在植物体内的多元酚化 合物，一般指分子量为500-3000的多酚,与 VC、VE具有协同的抗氧化作用。单宁的抗氧 化性表现在两个方面，一是通过还原反应降低 环境中的氧含量，二是通过作为氢共体释放出 氢与环境中的自由基结合，中止自由基引发的 连锁反应，从而阻止氧化过程的继续进行。这 说明单宁具有很强的清除自由基的能力。
Ⅵ、黄酮
• 黄酮类化合物广泛存在于植物中，因呈黄色而 是蔬菜、水果、花叶和谷物中的天然色素，也 称维生素P。
人工合成食品抗氧化剂
• 目前，食品工业中常用的合成抗氧化剂主要有:2，6一 二叔丁基甲苯(BHT)、叔丁基对经基茵香醚(BHA)、没 食子酸丙醋(PG)、叔丁基对苯二酚(TI3HQ)和生育酚 (维生素E)。特别是异抗坏血酸钠用量逐年迅速增加。
• 但是随着人们对食品安全性要求的提高和对化 学合成抗氧化剂的安全事件疑虑增加，人们期 待着开发出安全且高效的天然抗氧化剂。
食品添加剂 什么是食品添加剂呢？
定义：是为改善食品品质（色、香、味） 以及为满足防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学合成或天然物质，是食 品工业的重要组成部分。
身边生活中的食品添加剂
食品添加剂——抗氧化剂
• 食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败 变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应， 导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变 劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而 降低食品质量和营养价值。误食这类食品有时 甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
引起链式反应，却能参与一些终止反应。
• A·+A·→AA • A·+ROO·→ROOA
几种重要的食品抗氧化剂
• 我国已列入GB2760（该标准在所有国家标准 的统一编号）的抗氧化剂共有17种,主要品种 大致分3类:化学合成的酚类化合物:二叔丁基 对甲酚BHT(ADI 0-0.125),叔丁基对羟基茴香 醚BHA(ADI 0-0.5),特丁基对苯二酚TBHQ(ADI 0-0.2)。维生素:维生素C、维生素E、 β-胡萝卜素(维生素A前体);天然提取物:茶多酚, 甘草抗氧剂,竹叶抗氧剂等。
• 是不是所有的抗氧化的物质都能作为食品添加剂呢？
抗氧化剂作为食品添加剂的条件
• ①具有优良的抗氧化效果； • ②本身及分解产物都无毒无害； • ③稳定性好，与食品可以共存，对食品
的感官性质（包括色、香、味等)没有影 响； • ④使用方便，价格便宜。 ……
食品抗氧化剂的作用机理
①通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中
油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由 于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是 油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应, 产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成 分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害的 一系列产物。
知识链接：油脂的氧化变质是一个链 反应，具有很强的“传染性”……
抗氧化剂
定义:抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化 性和延长食品贮存期的食品添加剂。
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草抗氧化物具有较强的清除自由基,尤 其是氧自由基的作用。可抑制油脂的酸 败,并对生成油脂过氧化终产物丙二醛 (MDA)有明显的抑制作用。而MDA水平 是描述机体过氧化状态的重要指标[6]。
Ⅱ、大豆磷脂(卵磷脂)
• 卵磷脂是一种在动、植物中广为分布的磷脂，是 天然的乳化剂和营养补品。卵磷脂的功效有:
②通过中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化
过程进一步进行；
③通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催
化氧化反应的进行；
④将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络
合能催化氧化反应的金属离子等。
油脂自动氧化酸败及其抗氧化机 理
• 油脂氧化过程 ①RH(热，光或金属离子) →R·+H· ② R·+O2 →ROO· ③ROO·+RH →ROOH+ R· ④R·+O2 →ROO· …….
天然抗氧化剂
• 定义：天然抗氧化剂主要是指水果和蔬 菜中所含的抗氧化剂。
• 我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在 不断增加，目前有抗坏血酸系列、茶多 酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷 迭香提取物等。
几种重要的天然抗氧化 剂
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草，味甘、平,能补脾益气,止咳祛痰, 缓急止痛,解毒降火…..从甘草中能提取 的抗氧化成分,是一种既可增甜调味、抗 氧化,又具有生理活性、能抑菌、消炎、 解毒、除臭的功能性食品添加剂。
• 目前食品抗氧化剂广泛应用于食品工业， 消费量逐年增加。其主要应用于防止油 脂及富脂食品的Байду номын сангаас化酸败。
抗氧化剂的分类
目前没有明确的分类
1、按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧 化剂(如茶多酚、植酸等)。
2、按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性3类。油 溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维 生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。 3、按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合 剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线 吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
• (1)降血脂； • (2)抗衰老； • (3)益智健脑。 • 卵磷脂和维生素、棕榈酸酯、生育酚组合为天然
抗氧化剂。
• Ⅲ、维生素C
• 维c能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧 敏感的食物成分的氧化；能还原高价金 属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治 疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性 等作用。
Ⅳ、植酸
直到自由基和自由基或自由基和自由 基失活剂相结合，产生稳定化合时， 反应才结束。
过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、
酮、羧酸等，是产生酸败和劣味的主 要物质，而大量过氧化物的存在，对 人体也会产生不良结果。
• 抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式 反应的传递，模式如下（以AH表示抗氧 化剂）：
• AH+ROO·→ROOH+A· • AH+R·→RH+A· • 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能
• 又名环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸， 简称PA，黄色至黄褐色粘碉状液，水溶 液强酸性，遇高温易分解。研究发现植 酸有很强的抗氧化能力，与VE混合使用， 具有相乘的抗氧化作用。
Ⅴ、植物单宁
• 植物单宁是一类广泛存在植物体内的多元酚化 合物，一般指分子量为500-3000的多酚,与 VC、VE具有协同的抗氧化作用。单宁的抗氧 化性表现在两个方面，一是通过还原反应降低 环境中的氧含量，二是通过作为氢共体释放出 氢与环境中的自由基结合，中止自由基引发的 连锁反应，从而阻止氧化过程的继续进行。这 说明单宁具有很强的清除自由基的能力。
Ⅵ、黄酮
• 黄酮类化合物广泛存在于植物中，因呈黄色而 是蔬菜、水果、花叶和谷物中的天然色素，也 称维生素P。
人工合成食品抗氧化剂
• 目前，食品工业中常用的合成抗氧化剂主要有:2，6一 二叔丁基甲苯(BHT)、叔丁基对经基茵香醚(BHA)、没 食子酸丙醋(PG)、叔丁基对苯二酚(TI3HQ)和生育酚 (维生素E)。特别是异抗坏血酸钠用量逐年迅速增加。
• 但是随着人们对食品安全性要求的提高和对化 学合成抗氧化剂的安全事件疑虑增加，人们期 待着开发出安全且高效的天然抗氧化剂。
食品添加剂 什么是食品添加剂呢？
定义：是为改善食品品质（色、香、味） 以及为满足防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学合成或天然物质，是食 品工业的重要组成部分。
身边生活中的食品添加剂
食品添加剂——抗氧化剂
• 食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败 变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应， 导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变 劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而 降低食品质量和营养价值。误食这类食品有时 甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
引起链式反应，却能参与一些终止反应。
• A·+A·→AA • A·+ROO·→ROOA
几种重要的食品抗氧化剂
• 我国已列入GB2760（该标准在所有国家标准 的统一编号）的抗氧化剂共有17种,主要品种 大致分3类:化学合成的酚类化合物:二叔丁基 对甲酚BHT(ADI 0-0.125),叔丁基对羟基茴香 醚BHA(ADI 0-0.5),特丁基对苯二酚TBHQ(ADI 0-0.2)。维生素:维生素C、维生素E、 β-胡萝卜素(维生素A前体);天然提取物:茶多酚, 甘草抗氧剂,竹叶抗氧剂等。
• 是不是所有的抗氧化的物质都能作为食品添加剂呢？
抗氧化剂作为食品添加剂的条件
• ①具有优良的抗氧化效果； • ②本身及分解产物都无毒无害； • ③稳定性好，与食品可以共存，对食品
的感官性质（包括色、香、味等)没有影 响； • ④使用方便，价格便宜。 ……
食品抗氧化剂的作用机理
①通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中
油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由 于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是 油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应, 产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成 分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害的 一系列产物。
知识链接：油脂的氧化变质是一个链 反应，具有很强的“传染性”……
抗氧化剂
定义:抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化 性和延长食品贮存期的食品添加剂。
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草抗氧化物具有较强的清除自由基,尤 其是氧自由基的作用。可抑制油脂的酸 败,并对生成油脂过氧化终产物丙二醛 (MDA)有明显的抑制作用。而MDA水平 是描述机体过氧化状态的重要指标[6]。
Ⅱ、大豆磷脂(卵磷脂)
• 卵磷脂是一种在动、植物中广为分布的磷脂，是 天然的乳化剂和营养补品。卵磷脂的功效有: