酸奶冰淇淋的配方及工艺条件_侯振建

均质温度 对酸奶 冰淇淋 已不再 合适 , 本 实验对其 均质温 度进行 了选择 , 均质
编 均质温度 号 /℃
1
30
2
40
3
50
菌数 / 1 ×106 个·ml-1
组织状态 与风味
3.8
组织粗糙 风味良好
3.2
组织较细腻 风味良好
通过多方 考虑 以及 多次 实验 比较 , 本实验设计了 3 种方案 :均质前加入 ;均 质后冷 却至 37～ 45 ℃时加入 ;凝冻 前加 入 。 并对酸奶 冰淇 淋的 膨胀率 、组织 状 态等进行了考察 , 方案及结果见表 4 。 由表 4 可以看出 :方案 1 相对较好 ,
它更有利于原料的混合及乳酸菌活性的 保留 , 以 及冰 淇 淋 组织 状 态 的 改善 , 因 此 , 在 酸奶冰 淇淋制 作过程 中于均质 前 加入酸奶的效果较好 。
由实验得出酸奶冰淇淋复合稳定剂 配 方 为 :黄 原 胶 0.025%、 刺 槐 豆 胶 0.025%、耐酸 CM C 0.035 %、瓜尔 豆胶 0.12 %、蔗糖酯 0.1 %、单甘酯 0.15 %。 2.3 酸奶加入量的选择
表 1 酸奶配方设计
稳 定 剂
编号 鲜牛奶 蔗糖
1
50
3
2
50
温避光保 存 , 每隔半 个月打 开观察并 测
定其过氧化值 , 以过氧 化值达到 50meq/ kg 时为终点 。 观测结果如表 1 所示 。
表 1 包装形式对保存期的影响 d
包装形式 保存期ñ
普通 45
真空 120
真空 + 除氧剂
195
ñ POV 值达到 50 meq/kg 的保存时间
由表 1 可知 , 南 乳花生以 普通的 形 式包装 , 经 45 d 其油脂氧 化已达较严 重
表 4 酸奶添加时机
编 号
酸奶加入时机
膨胀率 /%
组织状态
1 均质前加入
72 组织细腻
2
均质后冷却至 37 ～ 45 ℃时加入
57 组织粗糙
3 凝冻前加入
63 略有粗糙感
2.5 均质温度的选择 一般冰淇 淋均质温 度为 65 ～ 70 ℃
左右 , 而 乳酸 菌的 生 长温 度为 40 ℃左 右 , 温度过高会破坏其活性 , 所以一般的
冰淇淋应保存在 -20 ℃的冷库 中 , 不能高 于 -18 ℃, 库 内 的 相对 湿 度 为 85 %～ 90 %, 贮藏温度波动要小 。
2 结果与讨论
2.1 配方设计 2.1.1 酸奶配 方设 计 酸奶 质量 对冰 淇淋的风味及 组织 状态 有很大 影响 , 因 此进行以下几 组配 方设 计 , 找 出最 佳配 方 , 结果见表 1。 对表 1 实验结果分析得出酸奶最佳 配方 :鲜 牛 奶 50 %、蔗 糖 3%、水 50 %、 乳酸菌 4%、耐 酸 CM C 0.05 %、蔗 糖酯 0.05 %、淀粉磷酸酯 1 %。 2.1.2 酸奶冰 淇淋 配方 设计 在 大量 实验的基础上 , 从 冰淇 淋的风 味及 组织 状态考虑 , 进行以 下几组配方设计 , 方案 及结果见表 2 。 由表 2 可知 , 应选择第四组配方 , 即 奶粉 2 %、奶油 2 %、蔗糖 8%、糊精 6 %、 蛋 白 粉 2%、 酸 奶 20%、 复 合 稳 定 剂 0.6 %。 2.2 稳定剂的选择
3
3
50
3
水 乳酸菌 耐酸
淀粉磷
琼脂
CM C
酸酯
50
4
0 .05 0 .05 1
50
4
0 .05 0 .08 0
50
4
0 .05 0 .1
1
ñ 优为 50 , 良 40 , 中 30 , 差 20 以下
表 2 酸奶冰淇淋配方设计
%
蔗糖酯 感官评定得分ñ
0 .05
50
0 .05
48
0 .05
45
%
组号 奶粉 奶油 蔗糖 糊精 Pr 粉
1.3 酸奶冰淇淋的生产工艺 1.3.1 酸奶的制备
稳定剂 ↑
鲜牛奶 ※原料混合 ※灭菌 ※冷 却(45 ℃ 左右)※接种(3 %～ 5 %)※保温发酵(40 ℃左右, 2.5～ 4 h)※镜检 ※冷藏备用 1.3.2 酸奶冰淇淋的生产工艺
溶解白砂糖和稳定剂 ↑ 酸 奶 —↑ ↑— 香精
酸奶冰淇 淋是 以牛 乳为 主要 原料 , 经 乳酸菌 发酵制成 酸奶 , 在此 基础上 添 加奶粉 、奶油 、乳化稳定剂 等 , 再经均质 、 老 化 、凝 冻制成 的含活 性乳酸 菌的保 健 冰淇淋 。 它综合了酸奶和 冰淇淋的双重 特 点 , 使 传统冰 淇淋在 营养价 值和口 感 上 更进一 步 , 又 克服了 酸奶货 架期短 的 缺点 。 因此 , 该产 品具 有较 大的 市场 潜 力[ 1] 。 本文对酸 奶 冰 淇 的 制 作 工 艺 作 了深入的研究 。
程度 , 而以真空 +除氧剂的形式包装 , 达
到相同氧化程度的时间大大延长至 6 个
月以上 。 虽然这种包装形式在实际生产
中会增加 一定的 成本 , 但能 大大延长 产
1
1
1
8
60
2
1
2
8
6 0 .5
3
2
1
8
6 1 .5
4
2
2
8
62
酸奶
15 20 25 20
复合稳定剂
0 .5 0 .6 0 .6 0 .6
香精
感官评定
0 .08 酸度低 , 无乳香 0 .07 酸度提高 , 粘度增加 0 .1 乳香 , 发黄 , 微苦味 0 .065 乳香 , 酸甜适口
2003 ⑥ 食品与机械 3 7
酸奶风味 不突出
20
77
30
53
4
风味良好
8
口感粗糙
由表 3 可以 看出 :加入 10 %的酸 奶 时 , 产品的酸奶风味不突出 , 活性乳酸菌 数少 ;加 入 30 %的酸 奶时 , 产品 口 感 粗 糙 , 膨胀 率 下降 ;加 入 20 %的酸 奶 时 能 克服上述的缺点 , 达到良好的效果 , 因而 宜在冰淇淋中加 入 20 %的酸奶 。 2.4 酸奶添加时机
摘要 对酸奶冰淇淋的配方和具 体工艺条 件 进行了研究 , 着重探讨了酸奶的 生产工艺 、酸 奶的加入量 、添加顺序 、稳定剂等 对冰淇淋 质 量的影响 。 即酸奶加入 20 %, 于均质前加 入, 在 40 ℃均质 , 稳定剂选用黄原胶 0.025 %、刺 槐豆胶 0.025 %、耐酸 CM C 0.035 %、瓜尔 豆 胶 0.12 %、蔗糖酯 0.15 %、单甘酯 0.1 %。 关键词 酸奶 冰淇淋 稳定剂 Abstract T he f ormulas and technology of the yogurt ice cream w ere studied .And the ef fect s of t he processing t echnology , t he content s and sequence of the yogu rt and stabilizer on the quality of the yogurt ice cream w ere discussed. T hat is usi ng 20 % yogurt and adding bef ore homogenizi ng at 40 ℃.The stabilizer is :0 .025 % xanthan gum , 0 .025 % of locust bean gum , 0. 035 % of aci d-resist ant CM C , 0 .12 % of guar gum , 0 .15 % of sucrose fatt y acid est er and 0. 1 % of glycerin monost earate. Keywords Yogurt Ice cream St abilizer
生 产 应 用
本实 验设 计了 3 个酸 奶添 加 量 (10%、20 %、30 %), 分 别 考察 其老 化 后 的膨胀率 、菌 数 、风 味等 , 方 案及 结果 见 表 3。
表 3 酸奶加入量的选择
酸奶加入 膨胀率 菌数 量/ % / % / 1 ×106 个·ml-1
风 味
10
70
1
原料处理 ※降温 ※混合 ※均质 ※老化 ※ ※软质酸奶冰淇淋※贮藏
凝冻※ ※分装成形※硬化※硬质酸奶冰淇淋
1.4 制备要点[ 2 , 3] 1.4.1 酸奶制 备要点 按 照搅 拌型 酸 奶生产 工 艺 , 杀 菌 条件 100 ℃, 冷 却 到 40～ 50 ℃, 接入 菌种 , 发 酵至 pH3.5 ～ 4.0 时 , 停止发酵 , 此 时溶液 的酸度较 一 般酸奶的 酸度大 , 可 用来增 加冰淇淋 的 风味 。 1.4.2 冰淇淋 原料的 预处 理 采用 巴 氏杀 菌 , 即 在 85 ℃杀 菌 10 ～ 20 min, 60 ℃左右均质 。 1.4.3 料液的老化 将料液在 2 ～ 4 ℃ 之间老化 4～ 6 h 。 1.4.4 凝冻 凝冻温度 -2 ～ -4 ℃。 1.4.5 酸奶冰淇淋的成形 、硬化和贮藏
化 作用 , 添加的 柠檬酸 可作为 金属离 子 的 螯合剂 , 从而 消除这 些金属 离子的 催 化作用 , 提高抗氧化剂的抗氧化效能 。 2 .3 包装形式对产品保存期的影响
在南乳花生 试制品中应用以上试验 所得的 较佳 抗 氧化 剂(0.01%T BHQ + 0 .01BHA +0 .01 %柠檬酸), 并将成品 分 别以普通塑料薄 膜包装 、真空包装 、真空 +除 氧剂包 装 3 种 形式进 行包装 , 在 室
1 材料与方法
1.1 材料 全脂鲜奶 、蔗糖 、奶油 、麦芽糊精 、稳