猕猴桃生产工艺
猕猴桃营养成分的提取工艺研究进展
猕猴桃营养成分的提取工艺研究进展猕猴桃，又称阳桃，素有“果中珍品”‘水果之王”之称‘¨。
猕猴桃果实中富含多种营养成分，特别是维生素C含量很高。
猕猴桃还具有药用价值，能滋阴补阳、止渴生津，其籽油中的亚麻酸、不饱和脂肪酸和活性油脂等物质有降低血脂和血压的功能，对高血压、冠心病等疾病有防治功效。
猕猴桃皮渣中的果胶还可以刺激胃肠的蠕动，帮助改善老年人的肠道功能。
近年来，随着猕猴桃制品深受大家喜爱，国外加快了对猕猴桃开发和利用研究进程，关于猕猴桃果实、籽油及皮渣中营养成分提取的各种加工方式应运而生。
1猕猴桃果实中营养成分的提取1.1多糖的提取工艺1.1.1正交设计法提取多糖猕猴桃果实中含多种药用成分，尤其是猕猴桃多糖，可以提高及刺激机体的免疫功能，阻断亚硝酸类化合物的生成，具有一定的抗癌作用。
提取是影响粗多糖分离纯化的第一步，直接影响多糖得率和生物活性。
庞振凌首次采用二次回归正交旋转组合设计法，从温度、时间、料液比、pH值等影响猕猴桃果粗多糖提取的因素进行了研究。
结果表明，在试验围，对粗多糖提取率和活性影响最大的因素是浸提液酸碱度，其次是温度、料液比以及浸提时间等因素。
志慧以新鲜猕猴桃果实为原料提取水溶性多糖，并进行了正交和单因素试验来确定提取工艺，对提取过程中影响提取率的因素如温度、料液比及时间等进行了统计分析，得出了最佳提取工艺条件为提取温度80℃、料液比19：25 mL、提取时间4h，提取2次，并用苯酚硫酸导数光谱法进行多糖含量的测定。
多糖的提取多采用水提或酶辅助等提取方法，但它们不是得率低就是价格昂贵，都不是理想的提取方法。
磷酸盐缓冲液是生物化学研究中比较常用的一种缓冲液，由于它是二级解离，pH值围比较宽，并且容易配制成各种浓度。
晶等以猕猴桃为材料，采用磷酸盐缓冲液浸提法对多糖进行提取研究，采用单因素和正交试验，优化提取猕猴桃多糖工艺条件，在最佳提取温度70℃、料液比1:20的条件下提取3 h，猕猴桃多糖提取率高。
猕猴桃饮料的生产工艺优秀课件
▪ 均质 使用高压均质机:第1 次均质P 为20 MPa ,第2 次均 质P 为25 MPa。
▪ 脱气
使用TQ - 215 真空脱气器,在9 ×104Pa 下脱气,果 汁温度为25 ℃以下。
▪ 瞬间杀菌
同上。
▪ 定量灌装、封盖
采用无菌灌装,杀菌后汁液温度在60 ℃以上,在无菌 环境下,灌入洗净并经微生物检验合格的坡璃瓶中, 立即封盖。瓶容量250 mL/ 瓶,灌装量245 mL ,顶隙 6～8 mm。
我国猕猴桃资源丰富, 栽培面积不断扩大．但猕猴桃不易 保存、不易运输, 每年大约有30% 的猕猴桃因腐烂而损失, 因此更需要开发猕猴桃的加工产品。
产品技术要求
▪ 感官指标 1.色泽 浅黄绿色,均匀一致。 2.香气 具有猕猴桃特有的香气,不得有外来香
气。 3.滋味 酸味可口,猕猴桃风味突出,口味纯正,
工序管理标准
▪ 原料清洗工序 每1 h 检查一次池中水的清洁度、流量,每15 h 检查 一次喷水压力和输送带走速。
▪ 破碎工序 每1 h 检查一次两棍间隙,每4 h 对主轴加油一次,每 15 h 检查一次电机温度。
▪ 压榨工序 随时注意压力变化情况,每压一次用高压喷水清洗箱 体、包布。 果渣酶解时,每15 h 记录温度一次;过滤时15 min 清 洗筛网一次。
▪ 重金属含量(符合GB11671 要求) 1.细菌总数 ≤10 个/ mL 。 2.大肠菌群 < 3 个/ 100 mL 。 3.致病菌 不得检出
▪ 食品添加剂 符合GB2760 - 86 规定。
▪ 包装 玻璃瓶250 mL/ 瓶(24 瓶/ 箱)
原料质量及管理
▪ 原料规格 猕猴桃果实质量的优劣直接影响产品的
猕猴桃果酒生产工艺
猕猴桃果酒生产工艺
猕猴桃果酒生产工艺一般可以分为猕猴桃处理、果酒发酵、果酒过滤和果酒贮存四个步骤。
下面将详细介绍每一步骤的工艺流程。
一、猕猴桃处理
1. 选择新鲜、完整的猕猴桃作为原料，将其剥皮去核，并将果肉切成小块。
2. 将切好的果肉放入搅拌机中打碎，直至成为柔顺的果泥状。
3. 将果泥状的猕猴桃加入适量的水中，然后进行均匀搅拌。
二、果酒发酵
1. 将猕猴桃泥倒入发酵桶中，再加入适量的白糖和食用酵母。
2. 使用发酵桶上的气阀封好，保持发酵桶内的空气密封状态。
3. 将发酵桶放置在恒温的发酵室中，并保持温度在18-25℃之间。
4. 在发酵的过程中，每隔一段时间用搅拌棒搅拌一次，使得糖和酵母充分混合。
三、果酒过滤
1. 当果酒发酵时间达到一定程度后，取出发酵桶中的果酒。
2. 使用滤网将果酒中的杂质过滤掉，保留纯净的果酒液体。
四、果酒贮存
1. 将过滤好的果酒液体装入清洁的瓶子中，可以选择不同规格的瓶子。
2. 将瓶子封好，并放在阴凉干燥的地方进行贮存。
3. 储存时间一般在3-6个月左右，果酒会逐渐变得更加醇厚。
以上就是猕猴桃果酒的生产工艺，整个过程需要严格控制发酵温度、酸碱度和发酵时间等因素，以确保果酒的质量和口感。
在实际生产中，还可以根据自己的喜好添加其他调味品，增添果酒的风味。
本科毕业设计说明书年产3000吨猕猴桃果汁工厂设计
本科毕业设计说明书题目：年产3000吨猕猴果汁工厂设计院（部）：市政与环境工程学院专业：生物工程班级：生物092姓名：吴世英学号：50指导教师：张超完成日期：2021年6月目录No table of contents entries found.本工艺设计说明书是依照设计任务书的内容，通过综合“年产3000吨猕猴桃果汁工厂设计（在普遍搜集资料整理后，依照目前我国果汁的进展与需求生产新型的果汁饮料为消费者提供更多绿色而且健康的选择。
本设计以经济效益和优先采纳先进设备为原那么，选取产品的工艺流程和设备，说明书中论述了猕猴桃汁的加工，对产品方案进行了比较择优选型，对原辅材料进行了介绍，对果汁的工艺流程、物料衡算、工艺操作和各个工序、设备选型作了详细的论述，并利用工艺流程图和物料处置作了直观的说明。
关键词：猕猴桃汁；工艺设计The process design specification is based on the design task of the book, after a comprehensive "100,000 tons of fruit juice plant design. After finishing in a wide collection of information, according to the current needs of the development and production of fruit juice drinks new to offer consumers more green and healthy choices. The design of cost-effectiveness and the principle of priority to the use of advanced equipment, select products, processes and equipment, the specification describes the kiwi juice processing, and product solutions were compared on merit selection of raw and auxiliary materials were introduced, for juice the process, material balance, process operations and the various processes, equipment selection discussed in detail, and use process flow diagrams and material handling made intuitive instructions.Keywords:kiwi juice；process design第一章前言猕猴桃水果的营养价值：猕猴桃营养丰硕，美味可口。
几种猕猴桃产品的制作
几种猕猴桃产品的制作1.低糖猕猴桃果脯（1）工艺流程选料→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装。
（2）加工方法①选料。
选含糖量达7.5%～8%（即八成熟）的猕猴桃做原料，将其中畸形、病害、霉烂的果实剔除。
②去皮。
配制质量分数为14%～16%的氢氧化钠溶液，将猕猴桃浸入溶液中约40s～60s，然后去皮、冲洗。
再将果实放在0.8%的盐酸溶液或1.5%～2%的柠檬酸溶液中进行中和。
③切缝。
将猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度为2mm～3mm，深度约占果实直径的1/3，然后将猕猴桃切成厚约10mtn～15mm的薄片。
为防止果片的氧化变色，要将处理好的果实放入1%～2%的食盐溶液中进行保存。
④烫漂。
将果实片投入沸腾的清水中烫漂2min～3min，烫漂后迅速放入水中冷却。
⑤糖渍。
将果实沥干，放入占猕猴桃总质量约40%的白砂糖中糖渍24h，糖渍时应将砂糖分为上、中、下三层，并以5∶3∶2的比例分布。
⑥糖煮。
配制质量分数为50%的糖液，并煮沸，将糖渍过的果实加入糖液中，沸煮10min后第一次加糖，糖量约为果实质量的16%，待沸煮15min后第二次加糖，糖量约为果实质量的15%，继续沸煮约20min后，当糖液质量分数达到60%～65%时，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。
⑦干燥。
将果实捞出，沥干糖液，均匀地摊在烘盘上，用厢式烘干机在65℃～75℃的温度条件下烘10h～12h，以不黏手、捏起来有弹性为宜。
⑧包装。
包装要及时，以防产品吸潮。
建议采用食品用复合塑料袋，规格为100g～200g的定量包装，也可以采用真空包装，真空度为0.07MPa，外加商标纸盒。
（3）成品特点外观为暗绿黄色或淡黄色、色泽透明，产品呈园片状，果体饱满，不破不烂，不返砂，不流糖，含糖量为35%～40%，总酸为0.35%～0.5%，含水量为15%～20%，甜酸适口，有脆感，具有猕猴桃去皮、切片、糖制后应有的风味和香气。
2.猕猴桃酸奶（1）工艺流程果酱加工→配制型酸奶的加工→高压均质→预热→装瓶或装罐→杀菌→冷却成品。
即食弥猴桃的生产工艺
即食弥猴桃的生产工艺即食弥猴桃的生产工艺即食弥猴桃是一种便携、方便食用的水果制品，既保留了弥猴桃的原汁原味，又增加了口感的丰富度。
下面我们来了解一下即食弥猴桃的生产工艺。
首先，生产即食弥猴桃需要选用新鲜成熟的弥猴桃作为原料。
这些弥猴桃需要质地饱满，不过熟或过熟，果实的颜色饱满且均匀。
一般选用的弥猴桃品种有猕猴桃、金奇异等。
在原料选取后，需要对弥猴桃进行洗净、剥皮、去蒂等处理。
这些步骤的目的是保证即食弥猴桃的卫生安全以及口感的一致性。
剥皮时要注意保持果肉的完整性，不要损伤果肉，以免影响产品质量。
接下来是脱水处理。
脱水是即食弥猴桃制作的关键环节之一。
脱水可以去除水分，增加果肉的浓郁度和口感，同时减少果肉的容易腐烂性。
脱水通常采用空气流动、真空抽吸、热风烘干等方法。
脱水完成后，即食弥猴桃需要进行预处理。
这包括涂糖、蜜糖、果汁等处理方式。
涂糖可以增加果肉的甜度，蜜糖可以增加果肉的黏性和口感，果汁可以增加果肉的水分和酸度。
这些处理方式都是为了使即食弥猴桃更加美味可口。
接下来是冷冻处理。
冷冻是制作即食弥猴桃的另一个重要环节。
冷冻可以保持果肉的新鲜度和口感，同时延长产品的保质期。
冷冻需要控制适当的温度和时间，同时采用快速冷冻的方法，以保证果肉内的水分形成的冻结晶体足够小，不会损伤果肉细胞结构。
最后是包装和贮存。
即食弥猴桃需要采用合适的包装材料进行封装，以保护果肉的完整性和卫生安全。
常见的包装方式有袋装，盒装等。
包装时还可以加入干燥剂，以吸附果肉中的水分，防止果肉变软。
封装完成后，即食弥猴桃需要贮存在低温干燥的环境中，以保持产品的质量和口感。
经过以上的生产工艺，即食弥猴桃的制作完成。
总而言之，即食弥猴桃的生产工艺包括原料选取、洗净剥皮、脱水、预处理、冷冻、包装和贮存等环节。
每个环节都需要严格控制，以保证即食弥猴桃在口感、外观和质量方面的一致性。
希望我们的介绍可以增加大家对即食弥猴桃的了解和喜爱。
猕猴桃果酒生产工艺
猕猴桃果酒生产工艺集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]生物工艺设计性实验任务书一、题目：猕猴桃果酒生产工艺二、试验目的意义掌握巩固所学课程内容，开发思维，培养创新意识，研发能力。
通过试验设计和实施，掌握实验方案设计、实验数据处理结果分析和报告的综合技能，为进行毕业环节及毕业后从事产品研发和相关工作打下基础，同时培养独立思考问题和实际操作能力。
三、试验基本原理一般猕猴桃成熟果实含糖8％---17％，主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和果糖大体相等，占总糖的85％左右。
其又含大量营养物质，它富有人体必需的18种氨基酸、各种维生素、矿物质等。
维C含量是一般水果的几十至百倍。
故猕猴桃酒含有极高的营养价值和商品价值。
四、实验材料与设备1.材料主要原料：2kg猕猴桃鲜果辅料：白砂糖,活性干酵母(安琪酵母)，SO2,果胶酶2．设备主要设备：超净工作台,玻璃发酵瓶,SE-2106榨汁搅拌器,SPX-250C型恒温恒湿箱，721型分光光度计,电热炉,JA10002电子托盘天平,PHS-3C数字酸度计。
其他仪器：密度计,移液管,500mL量筒,容量瓶,锥形瓶，酒精灯,比重瓶,漏斗,玻璃棒,封口膜等。
五、工艺流程本工艺采用白葡萄酒的生产工艺，采用清汁发酵；↓↓猕猴桃——分选——破碎——压榨——果汁——加热——静置↘↓——调整成分——前发酵——换桶——后发酵——陈酿——过滤——调配——澄清——过滤——添加SO2——装瓶杀菌——成品酒↑六、实验步骤1．分选、清洗采集果肉翠绿、八成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。
用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2～3d催熟变软。
放入流动水中冲洗去皮后，将果实置入榨汁机中榨汁。
2.破碎榨汁猕猴桃中含有较多的果胶，因此它的果汁黏度大。
我们是先把猕猴桃破碎成果浆，同时加入果胶酶100mg／kg、二氧化硫50mg／kg，搅拌均匀静置2～4h后进行榨汁。
猕猴桃加工
酱浓缩时问在３ ～４ 分钟 。 ０ ０ ５ 装罐。 四旋 瓶经清洗 并用蒸汽消 ．
以． Ｌ，可溶 性 固形物不 低于 １ ％。重 金 毒 ，装罐 时果酱温度 应在８ ℃以上 ，每 ２ ５ 属 含 ，锡不超过２ ０ ０ 毫克／ 千克 ，铜 不 瓶 装４ ０ 。 装 罐 后 立 即 封 口。 ５克 超 过 ５ 克 ／千 克 ， 铅 不 超 过 ｌ 克 ／千 毫 毫 ６ 杀 菌、冷却 。在沸水 中杀 菌２ 分 ． ０ 克 。 无致病菌及 因微乍物 作用所 引起 的 钟 ，用温 水喷淋冷却 至３ ℃，晾干或擦 ７ 腐败现象。 干瓶外水珠 后装箱入库 。
嚣
； 一Βιβλιοθήκη 、猕 猴 桃 罐 头
浆至瓶颈 。 ５ 封 口。 将 装 好 的 罐 头 瓶 用 真 空 封 ．
（一 ）工 艺 流 程
罐 一封灌 一杀菌 一冷却一装箱 一入库。
（ ） 术要 点 二 技
．６ 原料分选 一去皮 一烫漂 、切 片 一装 罐机 立 即密封 。封 口真 空度为００ 兆 帕 以上 。封 口后检验罐 头真空度 ，发现真
（二 ）技 术要 点
零
媾 黪
酵 粜 。 川净 水洗 去 果 丧 『 泥 沙 和 污 便 扶 得 澄 清 透 明 的猕 猴 桃 清 汁 。 丽的 物 ， 沥 ｉ水 。 三 、 猕 猴 桃 果 酱 ２． 碎 榨 。 川 破 碎 饥 将 果 实 允 破 分破 碎 ，存 睚 榨 饥 中榨 出 果 汁 ， 分离 果 皮 、 果 渣 。为 ＿提 高 出 汁 率 ，可 将 破 碎 ｒ 的 果 浆 加 热 ｆ ６ ～７ ℃保 持 ｌ 分 钟 立 即 ￣０ ０ ］ ０ 胶 酶 （０ 升／ ） ，静 置 １ 时 后榨 汁。 ５毫 升 小
年产3000吨猕猴桃果酒酿造车间工艺设计毕业设计
3.2.2.4 控温发酵 将果汁泵入发酵罐，容器充满系数控制为80%，加入活化后的活性果酒酵母，搅拌均匀，控制发酵温度为18~20℃。一般的，30~40h后发酵处于旺盛阶段，大量CO2泡沫冒出液面，醪液翻腾，并听见CO2泡沫破裂响声，液面覆盖一层白色泡沫。果汁糖度随着发酵的进行而下降，液面逐渐澄清，仅有少量CO2泡沫冒出，此时发酵已很微弱，待果汁中残糖浓度不再降低时，发酵结束，降温沉淀酵母，倒酒分离酒脚。
3.2.2.5 原酒陈酿 原酒中补加SO2，满罐陈酿，高度食用酒精封口，以抑制微生物的生长，减少酒液氧化、防止氧化褐变而影响果酒风味与色泽。在15℃以下密封陈酿，逐渐使酒味协调自然，进一步澄清。贮存时间一般不低于3个月。
3.2.2.6 冷冻过滤 果酒冷冻的目的是加速冷不溶性物质的沉淀析出，提高果酒的稳定性。具体操作是将果酒降温至酒液冰点以上0.5~1℃，保温一周左右，具体冷处理时间应该通过果酒冷稳定性试验来确定，冷处理后同温下过滤。果酒冰点的简单计算方法：果酒冰点（℃）=-0.5×果酒酒精度。
3.2.2.7 澄清、调整 加入皂土澄清酒液。先将皂土用60~70℃浸泡24h，然后加入澄清果酒配成5%~10%的悬浮液，边搅拌边加到酒中。加完后搅拌20min。24h后再搅拌一次，静置澄清。检查酒液，澄清良好时用硅藻土过滤机过滤。
产品名称
花生蛋白酸乳
年产量/t
3000
日产量/t
12
班产量/t
4
1月/t
100
2月/t
100
3月/t
200
4月/t
猕猴桃浓缩果浆的生产工艺
猕猴桃浓缩果浆的生产工艺猕猴桃是一种营养丰富的水果，富含维生素C和纤维素等多种营养成分。
为了方便保存和运输，可以通过将猕猴桃制成浓缩果浆的形式。
以下是猕猴桃浓缩果浆的生产工艺。
1. 原料选择：选取新鲜成熟的猕猴桃为原料，确保果实饱满、无病虫害和腐烂等问题。
2. 清洗和去皮：将猕猴桃放入清洁的水中，进行充分洗涤，去除表面的泥土和杂质。
然后将猕猴桃去皮，去除果肉表面的细毛和果皮。
3. 切片或切块：清洗和去皮后的猕猴桃，可以根据需要切成片状或块状，便于后续的加工处理。
4. 果浆提取：将切好的猕猴桃放入果浆提取设备中，以高速旋转的方式将果实中的果肉和果汁分离。
果浆提取设备可以采用离心机或压榨等方式。
5. 过滤和澄清：从果浆提取设备中得到的果汁中可能还存在一些杂质和固体颗粒，需要进行过滤和澄清处理。
可以利用过滤器或澄清剂等方法，将果汁中的杂质去除。
6. 浓缩处理：经过过滤和澄清处理后的果汁还是比较稀释的，需要进行浓缩处理。
可以利用浓缩设备，将果汁中的水分逐渐蒸发掉，使得果汁浓度增加。
7. 杀菌和灭酶：浓缩过后的果汁需要进行杀菌处理，以延长其保质期。
可以采用高温杀菌或者压力杀菌的方法。
同时，还需要进行灭酶处理，以去除果汁中的酶活性，防止果汁变质。
8. 包装和贮存：经过杀菌和灭酶处理后的猕猴桃浓缩果浆可以进行包装。
常见的包装方式包括玻璃瓶、金属罐和塑料瓶等。
对于长时间贮存的产品，可以进行真空包装，以减少氧气的接触，延长保质期。
9. 储存和输送：包装完成的猕猴桃浓缩果浆需要储存和输送到市场。
在储存过程中，需要保持低温、干燥和避光等条件，以防止果浆变质。
在输送过程中，要注意防止震动、摩擦和挤压等情况，以确保产品的质量和安全。
总结：猕猴桃浓缩果浆的生产工艺主要包括原料选择、清洗和去皮、切片或切块、果浆提取、过滤和澄清、浓缩处理、杀菌和灭酶、包装和贮存、储存和输送等步骤。
通过这些工艺处理，可以生产出高品质的猕猴桃浓缩果浆，满足市场需求。
猕猴桃果汁厂课程设计
吨猕猴桃汁生产线设计一. 前言猕猴桃既是美味的水果、而且营养丰富，它富含维生素、维生素类、碳水化学物、钙、铁、磷、硒等人体所需的营养和矿物质。
尤其维生素含量为其它水果的数倍至数十倍，故有水果之王的美誉，是被人们公认的特色水果。
猕猴桃鲜果及其深加工产品，深受国内外消费者的青睐，猕猴桃果品中独特的香气成份和加工制成品中维生素的高含量（据测定每升猕猴桃干酒中含有的维生素达到至）为一大特色，比葡萄酒高出数十倍。
另根据医学研究证明，猕猴桃鲜果及加工制品对人体具有良好的保健作用。
随着大众生活水平的不断提高以及消费品位的多元化，味美可口、营养丰富的果酒和果汁饮料越来越受到消费者的喜欢。
果酒及果汁饮料因系绿色天然原料，品种、品味多样化，居家、旅行、酒宴都用得上，市场适应面比较宽。
进入世纪后，从世界果酒及果汁饮料市场前景看，饮料酒消费方式的改变，特别是发达国家要求逐步减少酒精的摄入量，追求天然、含糖量少的有益于健康的果酒及果汁饮料，进一步促进了饮料酒品种结构的改变。
因此碳酸饮料和白酒传统消费的主流地位受到挑战，而果酒及果汁饮料一类功能性饮品等新生代产品更加受到国内外市场的重视。
就果汁饮料而言最大特点不但能解渴，而且含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等，具有极高的营养价值、保健功能，同时还因原汁原味更是受到大众消费的喜欢。
因此开发猕猴桃水果产品具有广阔的市场前景。
年我国果汁饮料总产量达到万吨，人均消费不到公升，相比年中国人均消费果汁饮料公升增长了，与世界人均消费量公升多相距甚远，这就预示着果汁饮料有着良好的市场前景。
而本项目提出的是发展猕猴桃果酒果汁饮料，产品从类型上看差异化程度高，开发果酒及果汁饮料产品正可以避免上述情况的发生。
对于一般企业来说，关键是开发有特色的果酒和果汁饮料，在原材料和技术开发方面形成企业的核心竞争能力。
因为特色水果受气候、地理位置等条件的限制，种植难于推广，原料产量有限，制约着产品市场的覆盖率，大公司企业不愿参预。
猕猴桃果汁饮品的加工工艺
摘要:猕猴桃营养价值与医学价值极高,猕猴桃制成果汁饮品营养损失较少,因此,猕猴桃是制作果汁饮品的绝佳原料。
本文介绍了几种果汁的加工工艺及技术要点,期望为以后的猕猴桃果汁饮品的开发研究提供理论基础。
关键词:猕猴桃;果汁饮品;工艺流程;技术要点猕猴桃又名杨桃、山洋桃，是猕猴桃科猕猴桃属的多年生落叶植物，全世界约有猕猴桃品种66种，而我国就有62种[1]。
猕猴桃营养价值非常高，果实中含有丰富的可溶性固形物、糖类、黄酮、氨基酸以及矿物质等营养成分，但闻名于世的还是含有高含量的VC与微量元素硒。
猕猴桃不仅营养丰富，还具有很高的医疗价值，猕猴桃有利尿、健脾胃、生津润燥等功效，并且有抗氧化、抗癌、增强免疫力等多种保健功能。
近年来，国内外对猕猴桃产品的开发与研究不断深入，而把猕猴桃加工成果汁饮品对其营养价值影响较小，因此，研究开发猕猴桃果汁饮品，是我国果汁饮料加工业发展的必然趋势。
猕猴桃果汁饮品的加工中，主要有猕猴桃浓缩汁、浑浊汁和清汁几种，下面详细介绍这几种饮品的加工工艺。
1猕猴桃澄清果汁加工工艺1.1工艺流程。
选果→压榨取汁→热处理→壳聚糖处理→离心→过滤→成品。
1.2工艺要点1.2.1选果。
果实质量好坏与猕猴桃果实的采收期有直接关系。
可以借助糖量计，测定可溶性固形物达6%以上时即为适宜采收期，采收后的果实剔除烂果、杂质，用流动水清洗干净。
1.2.2压榨取汁。
清洗干净的猕猴桃果实放入破碎机破碎，捣碎要充分。
捣碎后的果浆黏稠度较高，自流汁较少，给压榨带来了困难。
为了增加出汁率，破碎后要在果浆中加入果胶酶，目的是降解果浆中可溶性果胶分子，通常常温下加入50mg/L果胶酶，持续时间为2h。
另外，如果在果浆压榨前的1h，加入2%纤维素粉助滤剂，压榨的效果会更好，出汁率可高达80%左右。
1.2.3热处理。
果汁压榨后需立即进行热处理，温度为90℃，时间持续10s。
热处理可以杀死果汁当中的病原菌；抑制氧化酶活性，防止褐变；加速果胶质水解，沉淀可溶性蛋白质；更有利于果汁的澄清。
猕猴桃格瓦斯生产工艺条件优化
第2期（总第521期）2021年2月农产品加工Farm Products ProcessingNo.2Feb.文章编号：1671-9646(2021) 02a-0041-04猕猴桃格瓦斯生产工艺条件优化郭紫1, **鲁云风1,张四普2,牛佳佳2,田龙1,杨永峰3收稿日期：2020-07-21基金项目：2018年度河南省科技厅产学研合作项目（182107000039）；河南省大宗水果产业技术体系（S2014-11-G04）。
作者简介：郭紫祎（1995—），女，本科，研究方向为生物工程。
*通讯作者：鲁云风（1980—），男，博士，副教授，研究方向为生物学。
（1.南阳师范学院生命科学与技术学院，河南南阳473061; 2.河南农业科学院园艺所，河南郑州450002;3.河南伏牛山生物科技股份有限公司，河南内乡474350）摘要：为制取高品质的猕猴桃格瓦斯饮料，以猕猴桃和面包为主要原料，以感官评价为主要指标，发酵时间、发酵温度、猕猴桃汁添加量为主要影响因素，设计单因素试验和正交试验，对猕猴桃格瓦斯生产工艺条件进行优化。
结 果表明，影响猕猴桃格瓦斯品质的主要因素为猕猴桃汁添加量；最佳工艺条件为发酵时间20 h ，发酵温度20 ■猕猴桃汁添加量30%。
关键词：格瓦斯；猕猴桃；微生物；发酵中图分类号：TS255.4 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671 -9646（X ）.2021.02.010Optimization of Production Conditions of Kiwifruit KvassGUO Ziyi 1, *L U Yunfeng 1, ZHANG Sipu 2, NIU Jiajia 2, HAN Long 1, YANG Yongfeng 3(1. College of Life Science and Technology ， Nanyang Normal University ， Nanyang ， He'nan 473061， China ；2. Horticulture Institute of He'nan Academy of Agricultural Sciences ， Zhengzhou ， He'nan ， 450002， China ；3. He'nan Funiushan Biotechnology Co.， Ltd.， Neixiang ， He'nan 474350， China)Abstract ： In order to obtain a higher quality kiwifruit kvass drink ， the technological conditions of kiwifruit kvass productionwere optimized by using kiwifruit and bread as the main raw material. Single factor and orthogonal experiments were designedto optimize the production process of kiwifruit kvass by considering the fermentation time ， the fermentation temperature and theamount of kiwifruit as the influencing factors ， and the sensory evaluation was as the main index. The results showed that themain factors affecting the quality of kiwifruit kvass were the amount of kiwifruit. Optimum process conditions were as follow : the fermentation time 20 h ， the fermentation temperature 20 无，the amount of kiwi- fruit juice 30%.Key words : kvass ； kiwifruit ； microorganism ； fermentation格瓦斯最早起源于俄国，是一种以面包或谷物 为原料经酵母菌和乳酸菌发酵酿制提取合成的无醇清凉饮料［1-2］。
猕猴桃果酒生产工艺设计
猕猴桃果酒生产工艺设计Revised by Chen Zhen in 2021学校代码：学号：论文题目：年产100吨猕猴桃酒工厂设计学位类别：工学学士学位学科专业：生物工程作者姓名：导师姓名：完成时间：2013年5月目录摘要猕猴桃酒是以猕猴桃作为主要原料加工制成的果酒，拥有猕猴桃的独特风味，含丰富的维生素C，可以强化免疫系统，促进伤口的愈合和对铁质的吸收等；富含肌醇和氨基酸，可以抑制抑郁症，并且补充脑力所消耗的营养；它所拥有的低钠高钾的完美比例，能够补充熬夜加班所失去的体力，兼有营养、保健功效。
目前，猕猴桃酒行业生产中以发酵酒为主。
我国猕猴桃酒消费市场的发展前景很乐观，需求量大，消费者大多为习惯性购买。
随着猕猴桃酒市场的持续发展，猕猴桃酒的销量会持续增加。
本设计是对年产100吨猕猴桃酒工厂的设计。
主要包括了猕猴桃原料的选择，生产工艺流程、生产过程的操作步骤及注意事项、生产过程中的各种因子的控制、产品质量控制和产品标准、相关的物料衡算、设备选型和成本核算。
初步的营销方案，绘制工厂布置平面图、工艺流程图以及主要设备的三视图。
关键词：猕猴桃酒；发酵；酿造；工艺；设计AbstractKiwi wine is kiwi fruit as the main raw material processing fromC which can strengthen the immune system and accelerate wound healing and the absorption of iron； Rich in inositol and amino acids can restrain depression ，add the nutrition ofconsumption mental； It's a low sodium hi gh potassium perfect proportion that can be added to stay up late to work overtime have lost physical strength. With nutrition，health care efficacy.At present，the kiwi wine industry production to Fa Jiao Jiu primarily. In Our country kiwi wine consumption market is growing，demanding is bigger，optimistic consumers for habitual purchase. with the kiwi wine market developmenting，kiwi wine sales will continue to increase.This design is the annual capacity of 100 tons of kiwi fruit including kiwi wine brewin g process is introduced，and the process calculation，any factors in production，quality，rule of production，the count of materials and supplies，equipment selection and brewing workshop design，draft tentative salesscheme，draw main setout arrange plan ，process flow diagram and three view drawing of main setoutKeyword:Kiwi wine； fermentation；brew；craft；layout前言产品介绍产品背景猕猴桃又称阳桃，属于猕猴桃科 ( Antinidiaceae) 猕猴桃属( Antinidia) ，学名 Antinidia Chinensis Planch，原产于我国，其果实一般在十月份成熟，果肉主要呈草绿色，酸甜可口，是着名的高 Vc 含量水。
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第一章前言猕猴桃既是美味的水果、而且营养丰富，它富含维生素C、维生素B类、碳水化学物、钙、铁、磷、硒等人体所需的营养和矿物质。
尤其维生素C含量为其它水果的数倍至数十倍，故有水果之王的美誉，是被人们公认的特色水果。
猕猴桃鲜果及其深加工产品，深受国内外消费者的青睐，猕猴桃果品中独特的香气成份和加工制成品中维生素C的高含量（据测定每升猕猴桃干酒中含有的维生素C达到250至480mg）为一大特色，比葡萄酒高出数十倍。
另根据医学研究证明，猕猴桃鲜果及加工制品对人体具有良好的保健作用。
随着大众生活水平的不断提高以及消费品位的多元化，味美可口、营养丰富的果酒和果汁饮料越来越受到消费者的喜欢。
果酒及果汁饮料因系绿色天然原料，品种、品味多样化，居家、旅行、酒宴都用得上，市场适应面比较宽。
进入21世纪后，从世界果酒及果汁饮料市场前景看，饮料酒消费方式的改变，特别是发达国家要求逐步减少酒精的摄入量，追求天然、含糖量少的有益于健康的果酒及果汁饮料，进一步促进了饮料酒品种结构的改变。
因此碳酸饮料和白酒传统消费的主流地位受到挑战，而果酒及果汁饮料一类功能性饮品等新生代产品更加受到国内外市场的重视。
就果汁饮料而言最大特点不但能解渴，而且含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等，具有极高的营养价值、保健功能，同时还因原汁原味更是受到大众消费的喜欢。
因此开发猕猴桃水果产品具有广阔的市场前景。
2001年我国果汁饮料总产量达到130万吨，人均消费不到1.30公升，相比1991年中国人均消费果汁饮料0.33公升增长了318%，与世界人均消费量7公升多相距甚远，这就预示着果汁饮料有着良好的市场前景。
而本项目提出的是发展猕猴桃果酒果汁饮料，产品从类型上看差异化程度高，开发果酒及果汁饮料产品正可以避免上述情况的发生。
对于一般企业来说，关键是开发有特色的果酒和果汁饮料，在原材料和技术开发方面形成企业的核心竞争能力。
因为特色水果受气候、地理位置等条件的限制，种植难于推广，原料产量有限，制约着产品市场的覆盖率，大公司企业不愿参预。
中华猕猴桃水果这一种类仅在我国长江中游两岸的几个省有分布，国外更是没有我国的这一种特色水果（世界上仅新西兰有一定数量不同的品种，其它国家不同品种产量极微）。
现在国内生产果汁饮料的企业已达60余家，比较好的品牌果汁饮料有：乐百氏、露露、康师傅、椰风、椰树、汇源、统一、佳得乐、三得利、茹梦、莱阳梨汁、华邦果汁等。
这一些企业在果汁饮料行业取得了较好的经营业绩，在中国市场上已经形成了自己的品牌，成为饮料业骨干企业，为该行业的发展起到了领头人的作用。
从分析消费群体看，果汁饮料符合经济发展的规律和人们消费观念的转变。
果汁饮料消费者中女性所占的比例比男性大约多13个百分点；从年龄构成看，15—34岁的消费者占63.6%；从受教育状况和家庭月收入来看，受教育状况和家庭月收入越高，饮用果汁的倾向性越强。
果汁饮料的主要消费群体为年轻女性群体和高学历高收入群体，高学历的女性更喜欢喝茹梦，而高收入的中年人更喜欢喝三得利。
这预示着果汁饮料市场消费趋于成熟，经济的快速发展必然导致消费品的多样化和高品位水果产品的消费。
我国的果汁饮料生产销售均集中在广东、海南、福建、浙江等东南沿海省份，而这些地区不单是最大的生产地区，而且是最大的消费地区。
可见，果汁饮料作为一种天然、低糖的新型健康饮料，也带着强烈的地域色彩。
另外大中城市也是果汁饮料消费的集中区，这主要是由于大中城市的人均收入水平较高所至，以及消费观念趋于理性化的表现。
第二章工艺流程论证一猕猴桃生产工艺流程本设计以猕猴桃为原料进行生产，由于猕猴桃本身营养丰富，口味清香，并且生产的季节性很强，因此必须采用一套专用于猕猴桃的处理工艺，现确定工艺如下：4.2kg/人•注：G--果胶酶 SJ—75mg/L高锰酸钾水溶液CS—催熟剂 V—抗氧化剂Z—助榨剂 ZS—自来水二工艺流程说明1 原料处理（1）原料的选择未经后熟软化的猕猴桃鲜果糖度低，单宁含量高，易带来涩味；过熟的软果，糖度也低，酸度高，且果实易受霉菌污染，使醪液挥发性酸升高，总酸也高，只有八成熟的微软果，糖含量高，总酸挥发酸单宁含量低，汁液鲜美清香，风味好。
因此选取八成熟原果，经过人工挑拣以鉴别果品的色泽.重量和体积，把染菌果（烂果）、机械损伤果、落地果、僵果挑选出来，并除去杂物，筛选出均匀一致的鲜果后放置6-7天进行后熟软化处理。
（2）原料的清洗猕猴桃的清洗主要目的是去除原果表面的残存农药、污垢和初步的除菌，清洗方法采用高锰酸钾喷淋处理3-5分钟，清洗设备可采用全自动淋水回转式灭菌锅。
（3）原料的破碎猕猴桃除少量皮渣之外几乎都可以食用，因此清洗后可以马上进行破碎。
猕猴桃果实中蛋白质.纤维素和木质素含量均比一般水果高，结构亦比较脆弱。
在破碎鲜果时，若破碎太细，许多细小的纤维素易将滤布孔堵住，造成过滤困难；若果肉破碎得不够细腻，其组织内部汁液因粘性作用，单靠外界的挤压力是难以完全把汁液从果肉的破碎组织中分离出来。
本次设计采用齿笼式破碎机，它的破碎粒度为3-5mm，配有专门的螺旋送料机构，具有结构新颖紧凑，节能生产能力大，使用范围广等特点，物料接触部件均为优质不锈钢制造。
（4）果胶酶的添加在压榨之前加入一定量的果胶酶.软化酶进行加热处理，可以使猕猴桃中的果胶转化为可利用糖，同时大大降低果汁的粘度，使出汁率提高约20%，减少的成本，并且节约了因压榨堵塞的清洗时间。
果胶酶的添加温度为450C，果胶酶添加量40mg/L ，软化酶添加量400 mg/L，添加方法是直接加入酶解罐中酶解150min。
酶解罐为本设计在原有生产工艺上采取的改进工艺之一，添加一酶解罐之后，猕猴桃的出汁率从原来的60%提高到80%左右，效果显著。
的添加（5）SO2猕猴桃汁易发生酶促褐变，使产品色泽加深，风味变差，果汁发生酶促反应的原因主要有：①果汁中含有单宁等多酚物质②加工过程中接触大量氧气（一般在剧烈搅拌时发生）③含有多酚氧化酶和过氧化酶。
非酶褐变主要是由氨基酸和含羰基的化合物发生反应引起的。
褐变的结果是在果汁中形成黑色素之类的深色物质，致使其色泽变成深褐色，口感变差。
因此在加工过程中添加抗氧化剂以防止氧化。
国内外广泛采用SO作为抗氧化剂，可有效防止猕猴桃汁发生褐变，2产生氧化异味，还有一定的杀菌效果，可抑制杂菌的生长。
我国食品添加剂标准规定使用时不得超过300 mg/L，本设计使用剂量为200 mg/L，添加方法为加饱和亚硫酸溶液。
SO22 果汁处理（1）压榨过滤猕猴桃果加工的关键工序就是取汁，取汁工艺关系到其下游产品的质量，决定了下游产品的营养成分.香气成分和猕猴桃特有的高维生素C含量等在最终产品中的再现。
由于猕猴桃果的特性，如其果胶果泥含量极高，营养和香气物质具有极高的热敏性，维生素含量在过滤过程中大量减损等，使得过滤设备的选择成为了水果加工界的技术难题。
本设计经过对比硅藻土压滤机和采用其他过滤介质的过滤设备后，发现硅藻土压滤机与其他压滤机相比，具有不易堵塞，容易清洗，单次过滤处理量大，过滤时间短等优点，解决了猕猴桃汁粘度高不易压榨的难点，而且其操作方便，过滤成本低.效率高，是果汁生产厂家的最佳选择。
（2）超滤澄清由于过滤机布孔孔径较大，因此此时的果汁含有大量的酵母和其他混浊物等杂质，因此有必要通过进一步的过滤分离来提高果汁的澄清度，去除杂质。
传统工艺是采用动力澄清分离法进行澄清，此工艺虽然操作简单方便，澄清剂原料易得，可是效果不好，只能暂时去除果汁里的部分酵母和浑浊物，在产品长期陈放期间果汁中的蛋白质.残淀粉.胶体物质等会逐渐聚集沉淀于瓶底或附着在瓶壁上，严重影响产品的外观。
因此在本设计中作者决定采用超滤澄清的方法对果汁进行分离，超滤的过滤精度为0.1-0.001微米，可滤除果汁中的铁锈、病毒、细菌、霉菌、酵母和果胶，并能保留对人体有益的一些矿物元素，所以超滤的果汁具有较长的货架寿命。
其果汁得率为96%-98%，且加工时间很短（低于2h），可实现冲洗与反冲洗，使用寿命相对较长，所以采用超滤法澄清果汁可节省贮藏设备和人力。
（3）纳滤和反渗透浓缩传统工艺为蒸馏法或冷冻法浓缩，不但消耗大量的能源，还会导致果汁风味和芳香成分的散失，将反渗透膜和纳滤膜串联起来进行果汁浓缩，在操作压力均为7MPa时可以得到渗透压为10.2MPa的浓度为40%的浓缩液，既可以保证果汁在浓缩过程中色.香.味不变，又可以节省大量的能源。
采用高浓度浓缩系统将浓度为10%的葡萄糖溶液浓缩至45%所需的能耗，仅为普通蒸馏法的1/8，冷冻法的1/5。
（4）二次蒸发浓缩由于设计要求最终果汁糖度为60%，而反渗透浓缩后的果汁糖度达不到设计要求，因此需要将果汁进一步进行浓缩使得糖度提高为60%。
传统工艺考虑到机械设备的强度和动力耗能的问题，均采用加热蒸发浓缩，虽可以节约生产成本，然而有营养物质的如果糖.蛋白质.有机酸.维生素等均属于热敏性物质，因此此法会对果汁原有的色香味产生较大的破坏。
本设计采用双效降膜真空蒸发器对果汁进行处理，属于低温真空浓缩，虽然价格比传统浓缩装置昂贵，但是它不会对果汁的原有风味产生影响，结构紧凑，操作方便，可连续生产，蒸汽利用效率高，便于调节生产能力，因此综合看来其性价比高于传统浓缩设备。
第三章工艺计算及设备选型一基础数据1．年产猕猴桃浓浆1000吨，折净鲜果7500吨，即处理毛鲜果9000吨2．突击收购，突击生产，设高峰期为80天3．原料前处理能力：12t/h挑选整理后的杂菌清洗及打浆灭酶能力：10t/h榨汁后处理能力：8t/h浓缩工段：6t/h挑拣出的次果及烂果：2t/h4．猕猴桃鲜果出汁率：75% 糖度：100Bx密度：1.042t/M3成品浓浆糖度： 600 Bx添加量200 mg/L 酶5．酶解：果胶酶添加量40mg/L 软化酶添加量400 mg/L SO2解时间150min二物料衡算1.整体衡算（按年产1000吨浓浆计）生产1000吨浓浆所需的猕猴桃新鲜果汁：1000×6÷98%÷98%÷98%=6374.9吨需要的猕猴桃质量：6374.9÷75%÷7500/9000=10199.84吨加入的果胶酶量；6374.9÷75%÷1.042×40=326.3kg加入的高锰酸钾量：6374.9÷75%×0.1%=8.5吨加入的软化酶量；6374.9÷75%×400=3400kg量：酶解时添加SO26374.9÷75%×200=1700kg2.单日物料衡算单日所需新鲜果汁量由上可知：6374.9÷80=79.69 吨单日所需猕猴桃质量：79.69÷75%÷7500/9000=127.5吨加入的果胶酶量；79.69÷75%÷1.042×40=4.08kg加入的高锰酸钾量：79.69÷75%×0.1%=106.25kg加入的软化酶量；79.69÷75%×400=42.5kg量：酶解时添加SO279.69÷75%×200=21.25kg表格 1 1000吨/年果汁工厂物料衡算表三热量衡算酶解罐：（1）加热至450C所需要的热量Q1：猕猴桃比热约为3.8kJ/（kg 0C），将果浆从200C加热到450C所需要的热量为：Q1=1.8÷70%×1000×（45-20）×3.8=2.44×105kJ（2）搅拌热Q2：Q2=3600×P×η×48=3600×1.854×0.92×1=6140kJ（3）向环境散热Q3：在酶解罐外加一保温层，则散热量将大幅度降低，约为加热量的5%（4）酶解一次耗用蒸汽量D：采用表压为0.3MPa的饱和蒸汽，I=2725.3kJ/kg冷凝水的焓为561.47 kJ/kg，蒸汽的热效率取95%D=Q4÷（2725.3-567.47）÷95%=121.81kg（5）酶解一次总耗热量Q4Q4= Q1- Q2+ Q3=2.443×105×1.05-6140=2.504×105 kJ双效降膜真空蒸发器：单位时间蒸发量：W1=F×（1-X/X1）F为物料流量，X0为果汁蒸发前浓度，X1为果汁蒸发后浓度W=4.43×（1-0.4/0.6）=1.48t/h蒸发效率：根据双效降膜低温真空蒸发器的经验数据可知，每蒸发1kg水分仅用0.44kg的新蒸汽。