猕猴桃酒发酵工艺研究

吸光度 0． 029 0． 021 0． 026
2． 4
酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响
［18 － 19 ］
酵母接种量过
高， 发酵速度快， 不利于酒风味的形成； 接种量过低， 杂菌易 降低酒的品质 于生长， 。从图 4 可以看出， 随着酵母接 猕猴桃酒的发酵速度相应加快， 发酵周期缩短。 种量的增加，
1． 2． 4
测定项目及方法。可溶性固形物含量用手持折光仪
［10 ］ 测定； 色值以样品在波长 425 nm 处的吸光度来表示 ； 酵母
5数用血球计数板计数； 还原糖含量采用 3， 二硝基水杨酸法 测定 2 2． 1
［11 ］
； 酒精度、 VC 含量分别采用 GB / T 150382006 高级醇、
赵中胜（ 1965 － ） ， 男， 河北昌黎人， 讲师， 从事食品发酵与酿 Email： john940104 @ sina． com。 * 通讯作者， 造研究， 教授， Email： ltp0401 @ 博士， 硕 士 生 导 师， 从 事 食 品 发 酵 研 究， 126． com。 1125 收稿日期 2011作者简介
母， 由安琪酵母股份有限公司生产； 果胶酶， 由肇东市日成酶 制剂有限公司生产。 1． 2 1． 2． 1 方法 猕猴桃酒发酵工艺流程。猕猴桃鲜果 → 清洗 → 破碎
榨汁→灭菌→加果胶酶脱胶 → 粗滤 → 成分调整 → 发酵 → 瞬 间灭菌→调配→澄清→过滤→装瓶→成品。 1． 2． 2 操作要点。①灭菌。果汁经 85 ℃ 热处理 1 ～ 2 min。 ②脱胶。猕猴桃果浆中加入 0． 08% 果胶酶后， 在 50 ℃ 条件 下酶解 4 h。③调配。将酶解后的猕猴桃果浆冷却， 调整糖 度为 20 °Brix， 加入适量 SO2 。④酵母活化。按一定比例加入 5% 的糖水， 在 38 ℃ 条件下活化 30 min， 冷却至 28 ～ 30 ℃ 备 用。⑤主发酵。将活化好的酵母加入猕猴桃果浆中， 混合均
猕猴桃（ Actinidia chinensis Planch． ） 属猕猴桃科（ Antinidiaceae） 猕猴桃属（ Antinidia ） ， 为浆果类藤本植物， 又名阳 桃、 藤梨、 奇异果等
［1 ］
18 ～ 26 ℃ 发酵。⑥ 后发酵。当可溶性固形物含量 ＜ 1% 匀， 时， 分离酒中沉淀物， 在 18 ℃ 左右进行后发酵。 1． 2． 3 1． 2． 3． 1 试验设计。 单因素试验。发酵期间（ 0 ～ 156 h ） ， 每隔 12 h 测
4 具体方案水平见表 1。 行 L9 （ 3 ） 正交试验，
VB 等多种维生素， 有胡萝卜素和 VA 、 其中 VC 含量是柑橘的
［6 － 7 ］
。猕猴
桃同时 还 具 有 降 血 压、 降 血 脂、 防 癌 治 癌、 治疗烧伤等作 。笔者以猕猴桃为主要原料， 采用传统发酵法， 对猕 旨在为猕猴桃酒的开发提 猴桃酒的发酵工艺参数进行研究， 供理论依据。 1 1． 1 材料与方法 材料 猕猴桃， 市购； 优级绵白糖， 市购； 葡萄酒干酵
。 猕猴桃成熟果实柔软多汁， 甜酸适
［2 － 5 ］
味美清香， 可溶性固形物含量为 14% ～ 20% ； 除了含有 口， 铁、 硒、 磷、 锌、 钾等微量元素和 17 种氨基酸外 钙、 5 ～ 10 倍， “水果之王 ” 苹果的 15 ～ 30 倍， 被誉为 用
［1， 8 －9 ］
， 还含
3． 5、 3． 8 ） ， SO2 添加量（ 30、 定 1 次猕猴桃酒在不同 pH（ 3． 2、 60、 90 mg / L） ， 22、 26 ℃ ） 和酵母接种量（ 0． 15、 0． 20、 温度（ 18、 0． 25 g / L） 下的固形物含量； 发酵结束后， 测定酒中高级醇、 还原糖含量及最终酒度。 1． 2． 3． 2 SO2 添 正交试验。在单因素试验的基础上， 以 pH、 加量、 酵母接种量、 发酵温度为考察因素， 每因素 3 水平， 进
［12 ］
6比重计法、 比色Leabharlann Baidu和 2， 二氯靛酚法测定 结果与分析 pH 对猕猴桃酒品质的影响
。
从图 1 可看出， 不同 pH
对猕猴桃发酵过程中可溶性固形物含量变化的影响不大。 pH 为 3． 2 和 3． 5 的猕猴桃酒酒度无明显差 由表 2 可知， 异； pH 为 3． 8 的猕猴桃酒酒度明显偏低， 但感官品质较好。 考虑到 pH 高易引起杂菌污染， 不利于保持酒的生物稳定 性
［13 ］
， 所以选择猕猴桃酒发酵的最佳 pH 为 3． 5。
40 卷 6 期
赵中胜等
猕猴桃酒发酵工艺研究
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图1
pH 对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的影响 表2 pH 对猕猴桃酒品质的影响 感官评定 一般 较好 较好
图3
发酵温度对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的影响
高于 18 ℃ 发酵的， 而 26 ℃ 发酵的猕猴桃酒中高级醇含量是 22 ℃ 发酵的 2 倍多， 是 18 ℃ 发酵的 3 倍。高级醇是各种酒 类的主要香味和口味物质之一， 能使酒类具有丰满的香味和 口味， 并增加酒的协调性。但过量高级醇的存在也是酒主要 异杂味的来源之一
表4 温度∥℃ 18 22 26 pH 3． 41 3． 32 3． 37 发酵温度对猕猴桃酒品质的影响 透光率 酒度（ V / V） % 98． 0 99． 9 99． 2 % 11． 0 11． 5 10． 0 还原糖 g/L 4． 194 4． 006 4． 363 高级醇 mg / L 370 500 1 160
工工程中心， 辽宁沈阳 110036 ； 3． 辽宁省沈阳市食品生物加工与质量控制技术重点实验室， 辽宁沈阳 110036 ）
SO2 添加量、 摘要 ［ 目的］ 探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。［ 方法］ 采用单因素试验和正交试验， 考察 pH、 发酵温度、 酵母接种量对猕猴 SO2 添加量 60 mg / L， pH 3． 5。在该条 桃酒品质的影响。［ 结果］猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度 22 ℃ ， 酵母接种量 0． 20 g / L， 件下制得的猕猴桃酒微黄带绿， 澄清透明， 纯净柔和， 酸度适中， 果香、 酒香浓郁。［ 结论］ 该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供 了理论依据。 关键词 猕猴桃； 猕猴桃酒； 发酵工艺 中图分类号 S 663． 4； TS262． 7 文献标识码 A 文章编号 0517 － 6611（ 2012） 06 － 03548 － 03 Study on Fermentation Technology of Kiwi Fruit Wine ZHAO Zhongsheng et al （ Department of Food Science and Engineering， Liaoning University， Shenyang， Liaoning 110036 ） Abstract ［ Objective］ The aim was to discuss the optimum fermentation technology of kiwi fruit wine． ［ Method］ Effects of pH， SO2 addition fermentation temperature， yeast inoculation amount on the quality of kiwi fruit wine were investigated by single factor experiment and amount， orthogonal experiment． ［ Result］ The results showed that the optimum conditions were as follows： fermentation temperature 22 ℃ ， yeast inoculation amount 0． 20 g / L， SO2 addition amount 60 mg / L， pH 3． 5． The kiwi fruit wine produced under these conditions was yellowish green， clear moderate in acidity and with strong fruit flavor and aroma． ［ Conclusion］ The study provided a theoretical basis for developand transparent， ment and production of deep processing products of kiwi fruit． Key words Kiwi fruit； Kiwi fruit wine； Fermentation technology
［17 ］
初始 pH 3． 2 3． 5 3． 8
酒度（ V / V） ∥% 11． 7 11． 5 9． 5
， 且饮用高含量的高级醇酒后易“上
， 对人体危害较大。由表 4 还可知， 猕猴桃在 26 ℃ 发酵 头” 2． 2 SO2 添加量对猕猴桃酒品质的影响
［14 ］
果酒生产过程
后酒中残留还原糖最多， 所产酒酒度最低； 在 22 ℃ 下发酵， 还原糖含量低， 酒精产率高。综合发酵过程与成品酒的品质 22 ℃ 发酵的猕猴桃酒发酵周期适中， 发酵彻底， 残 指标认为， 酒度高， 感官品质好。 留还原糖低，
图2
SO2 添加量对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的 影响
由表 3 可知， 随着 SO2 添加量的增加， 酒中营养成分 VC VC 含量和对人 的含量逐渐升高。综合成品酒的感官品质、 体健康影响等因素， 确定 60 mg / L SO2 为猕猴桃酒发酵的适 宜添加量。
表3 SO2 添加 量∥mg / L 30 60 90 SO2 添加量对猕猴桃酒发酵过程中 VC 含量的影响 果汁 V C ∥mg / g 添加前 0． 317 0． 317 0． 317 添加后 0． 181 0． 215 0． 246 酒 Vc mg / g 0． 135 0． 159 0． 177 图4 酵母接种量对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的 影响
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.06.039
Journal of Anhui Agri． Sci． 2012 ， 40 （ 6 ） ： 3548 － 3550 安徽农业科学，
责任编辑
金苹
责任校对
李岩
猕猴桃酒发酵工艺研究
赵中胜
1， 2， 3 1， 2， 3 1， 2， 3 1， 2， 3* ， ， ， 韦娜 富维纳 李拖平 （ 1． 辽宁大学食品科学与工程系， 辽宁沈阳 110036 ； 2． 辽宁省食品生物加
表1 水平 1 2 3
4 猕猴桃酒发酵工艺的 L9 （ 3 ） 正交试验因素与水平
因素 pH（ A） 3． 2 3． 5 3． 8 SO2 添加 量（ B） ∥mg / L 30 60 90 发酵温度 （ C） ∥℃ 18 22 26 酵母接种 量（ D） ∥g / L 0． 15 0． 20 0． 25
由表 5 可知， 酵母接种量为 0． 20 g / L 的猕猴桃酒还原糖 酒度最高， 酒中的高级醇含量介于酵母接种量为 含量最低， 0． 15 和 0． 25 g / L 的猕猴桃酒之间。综合以上结果认为， 0． 20 g / L 为最适的酵母接种量， 其发酵速度较快， 发酵彻底， 发酵 的猕猴桃酒酒度高， 感官品质好。 2． 5 猕猴桃酒发酵工艺参数的正交优化 由表 6 可知， 各
中， 添加 SO2 不仅可抑制杂菌污染， 还有助于减少原料营养 VC 等的损失 成分如氨基酸、
［15 ］ ， 保持酒的香气 ， 但过量的
SO2 会对果酒质量及人体健康产生不良影响［16］。在该试验 SO2 添加量对果汁的起酵时间有一定影响。 其 中还发现， SO2 添加量为 90 mg / L 的果汁起酵时间较其他 2 个处理 中， 推迟 1 d。另外， 如图 2 所示， 可溶性固形物含量的下降速度 但 SO2 添加量对可溶性固形物 随 SO2 添加量的增大而减小， 的最终含量没有影响。