猕猴桃酒发酵工艺研究
猕猴桃酒的工艺
猕猴桃酒的工艺
猕猴桃酒的工艺如下：
1. 材料准备：新鲜的猕猴桃、白糖、白酒、水。
2. 猕猴桃加工：将新鲜猕猴桃切成小块，放入榨汁机中榨汁。
3. 糖化处理：将猕猴桃汁、白糖和水混合，加热至85左右，加入酵母，静置
3-5天，让糖和酵母在低温下发酵。
4. 过滤处理：将酵母发酵后的糖水通过过滤设备过滤，去除糟粕。
5. 发酵处理：将过滤后的糖水放入发酵罐中进行二次发酵，让酒精浓度达到15%左右。
6. 成品处理：将发酵好的猕猴桃酒通过过滤设备过滤，去除悬浮物，然后充装到瓶中，进行蒸馏和陈酿，经过一定时间后即可饮用。
猕猴桃酒的制作过程需要注意卫生和温度控制，以保证酒的质量和口感。
同时，不同的酒类厂商和个人都有自己的制作方法和秘诀，可以综合参考经验进行调整。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
类型
感观指标
酒精度 ｐＨ
／％（ Ｖ／Ｖ）
猕猴桃白酒
无色透明， 猕猴桃果香， 醇香 ６．０
１８
图 ２ 猕猴桃发酵液中酒精度随时间的变化曲线
茉莉花茶香型 无色透明， 茉莉花茶香味，
６．７
１８
猕猴桃白酒
醇香
Hale Waihona Puke 在不 同 的 时 间 取 ３５ ｍＬ 发 酵 原 酒 经 蒸 馏 后 ， 取 １０
工 艺 技 术
猕猴桃果酒酿造工艺研究 Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
２００８年第 １ 期 总第 １３２ 期
从表 ２ 可以看出， 茉莉花茶香型的猕猴桃白酒有其 ４．２ 单因素对猕猴桃发酵汁风味的影响
固有茉莉花香。与猕猴桃白酒相比， 它们的酒精度相同，
影响果汁发酵风味的因素很多， 如发酵温度、发酵时
馏出液 ３６０ ｍＬ， 即猕猴桃白酒。 ２．２．２．３ 猕猴桃白酒中加入茉莉花茶香味
用猕猴桃白酒浸提茉莉花茶香味成分， 与原蒸馏出
猕猴桃果酒酿造工艺研究 Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
工 艺 技 术
２００８年第 １ 期 总第 １３２ 期
的猕猴桃白酒混合， 再次蒸馏， 得 到 无色 透 明 ， 具有 茉 莉 ｍＬ 馏出液， 用比重瓶称 重 ， 即可 得 出 试 样中 酒 精 含量 的
２．２．１．６ 果汁浓度的调整 猕猴桃原果汁含糖分不足， 需添加白砂糖来弥补， 才
２．２．２．１ 猕猴桃发酵酒的酿制同 ２．２．１ ２．２．２．２ 蒸馏
能正常发酵达到需要的酒度， 按所需酒精度换算出所要
猕猴桃汁在恒温发酵箱中发酵 ３ ｄ 后， 取猕猴桃发
猕猴桃酒生产技术(果酒生产技术课件)
10.3.4实验步骤
实验步骤
（3）猕猴桃酒后发酵 ①分离皮渣，使用虹吸管和纱布转移酒液，转移出来的是自流酒； 剩下的皮渣可以压榨出压榨酒，皮渣和压榨酒液可以蒸馏水果白兰地。 ②加澄清剂皂土，开始澄清和陈酿阶段； 皂土使用前请先膨化，膨化方法为1g皂土用10g温水(38度)搅拌均匀，放置12小时， 变得均匀后加入酒液中。皂土主要是通过静电吸附杂质 然后沉淀。 ③陈酿澄清期间需要再加一次调硫片。 1-2个月澄清陈酿，期间可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用过滤机过滤灌装酒瓶。
10.3猕猴桃酒的生产技术
二、猕猴桃酒的技术要点
（5）后发酵 保温15~20℃,时间为30~50d,分离酒 脚。酒脚集中后经蒸馏酒，用来调度。
10.3猕猴桃酒的生产技术
二、猕猴桃酒的技术要点
（6）陈酿及后处理 经后发酵的新酒，需陈酿1~2年后，进行第 一次过滤，并进行酒度调整和必要的调糖、调 酸，以满足人们的口味要求。 再下胶澄清，以防止果渣、果胶酸钙以及 蛋白质的变性物质造成猕猴桃酒的沉淀。在酒 的陈醇过程中，凡有暴露在空气中的，都要采 取SO2气体保护等措施，以防酒的氧化褐变、 杂菌污染和维生素C的大量损失，做到封闭存 放。
10.3.4实验步骤
实验步骤
（1）酿造前准备 ①猕猴桃，挑选好果，成熟度好的果去皮，果肉砌块。 ②破碎期间需要加入调硫片，杀杂菌防止氧化。 ③加入果胶酶，分解果胶，提高出酒率，辅助后期澄清。 方法：果胶酶需要温水溶解，1g果胶酶加10g纯净水溶解后加入破碎好的容器。6-8 小时充分分解。
10.3.4实验步骤
项目十 猕猴桃果酒的酿制
>
10.3.1
实验目的
目录
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猕猴桃酒制作的实验原理
猕猴桃酒制作的实验原理猕猴桃酒是一种以猕猴桃为原料制作的含有酒精的饮品。
其制作的实验原理主要包括猕猴桃选择与处理、发酵过程中的微生物作用以及酒精形成等方面。
首先，猕猴桃的选择与处理是制作猕猴桃酒的第一步。
新鲜、成熟的猕猴桃是制作猕猴桃酒的关键材料。
选择新鲜的猕猴桃可以保证其营养成分和风味更加丰富。
另外，猕猴桃的处理包括去皮、去核和切块等步骤，以便于后续的榨汁和发酵。
接下来是发酵过程中的微生物作用。
将处理好的猕猴桃块放入发酵罐中后，添加适量的糖和酵母。
糖是酵母的营养来源，并在发酵过程中转化为酒精。
酵母是一种微生物，其中一种常用的是酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。
酿酒酵母在适宜温度下，能分解猕猴桃中的碳水化合物，将其转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中，酿酒酵母利用猕猴桃中的蔗糖和果糖分解为葡萄糖。
酿酒酵母通过产生酶（例如酸性葡萄糖酸酶和α-葡萄糖苷酶）来分解蔗糖和果糖。
随着发酵的继续，葡萄糖转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
乙醇是主要的发酵产物，其含量的高低会影响猕猴桃酒的酒精度和口感。
发酵过程中，温度、pH值等因素也会影响猕猴桃酒的质量。
温度的合适范围为20-30摄氏度，过高或过低都会影响发酵过程和酵母的活性。
pH值对酿酒酵母的生长和发酵活性也有影响。
通常来说，pH值在4-6之间时，酿酒酵母的生长和发酵活性最好。
最后就是酒精形成。
在适宜的发酵条件下，酿酒酵母通过分解猕猴桃中的糖分子，将其转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
随着发酵的进行，乙醇的含量逐渐增加，同时产生的二氧化碳会从发酵罐中释放出来。
一般来说，发酵过程需要7-12天，具体发酵时间取决于温度、糖的含量和酒精度的要求。
总的来说，猕猴桃酒的制作实验原理主要包括猕猴桃的选择与处理、发酵过程中的微生物作用以及酒精形成等方面。
通过合适的猕猴桃选择与处理，以及适宜的发酵条件和酵母的作用，可以制作出风味独特的猕猴桃酒。
不过在实验操作中，需要注意控制好发酵过程的温度、pH值等因素，以确保酒精度和口感达到理想的效果。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
猕猴桃果酒酿造工艺研究
周桃英;武秀琴;罗登宏
【期刊名称】《食品与发酵科技》
【年(卷),期】2007(043)006
【摘要】本文以猕猴桃为原料进行发酵酿酒实验,介绍了猕猴桃酒的生产工艺及其关键技术.以新鲜猕猴桃果实为原料,接种6.0%的活性干醉母,加白砂糖100 g/L,在25℃下进行发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃发酵酒,其酒精度为10.5度.所得猕猴桃发酵酒经蒸馏后得到无色透明,具有清爽果香味的猕猴桃白酒.其酒精度达到18度.然后,通过对茉莉花茶中香味成分不同浸提方法的研究,选择最佳方案,提取出茉莉花茶中的香味成分,加入到猕猴桃白酒中.使其具有特殊的茉莉花茶香味.
【总页数】6页(P44-49)
【作者】周桃英;武秀琴;罗登宏
【作者单位】湖北黄冈职业技术学院,湖北黄冈4380002;河南工程学院环境工程系,河南,新郑,451191;湖北黄冈职业技术学院,湖北黄冈4380002
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
【相关文献】
1.猕猴桃果酒酿造工艺研究 [J], 周桃英
2.黄肉猕猴桃果酒酿造工艺研究 [J], 张翼;胡靖;张颖;谢邦祥;何斌
3.红心猕猴桃果酒酿造工艺研究 [J], 石瑞丽
4.酿造技术对野生猕猴桃果酒有机酸组成及其品质的影响 [J], 刘淑珍;苏颖玥;陈红梅;常远;袁春龙
5.猕猴桃果酒酿造专用酵母菌株的筛选 [J], 舒学香;周文;吴霞;隋明;唐贤华
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猕猴桃果酒酿造工艺研究
１ 材 料 ． １
１ ． 主要设备 ： ．１ ２ 超净工作台 ， 玻璃发酵瓶 ， 榨汁搅
拌 器 Ｓ 一 １６ 旋转 蒸 发器 Ｒ 一 ２ Ａ，Ｐ 一 ５Ｃ型 Ｅ ２０ ， Ｆ ５Ａ Ｓ Ｘ ２０ 恒 温 恒 湿 箱 ，Ｄ 一 ０ ２型 恒 温水 浴锅 ，２ Ｔ Ａ ８０ ７ １型分 光
猕 猴 桃 素 有 水 果 之 王 的美 誉 ， 养 丰 富 ， 富 营 它 含 维生 素 Ｃ、 维生 素 Ｂ类 、 、 、 、 等人 体所 需 钙 铁 磷 硒
１ ． 辅料： ．２ １ 白砂糖 （ 市售一等品）活性干酵母 （ ， 丹
宝利 高活 性干 酵母 ）茉 莉 花茶 （ ， 市售 二等 品 ）
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓ ｗ ｒ ｎｒ ｄ ｃ ｄ ｉ ｈ ｉ ｉ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｓ ｒ ｃ ：Ｋ ｙ ｔｃ ｎ ｌ ｇｅ ｅ ｅ ｉ ｔ ｕ ｅ ｎ ｔ ｅ ｋ ｗｉ ｗ ｎ ｒ ｃ ｓ ．Ｕｎ ｅ ｈ ｏ ｄ ｔ ｎ ｏ ． ％ ａ ｔ ｅ ｄ ｙ ｙ ａ ｔ ｏ ｄ ｒ ｔｅ ｃ ｎ ｉ ｏ ｆ ６ ０ ｉ ｃ ｉ ｒ ｅ ｓ． ｖ
１Ｏ ０
ｓ ｇ ｒ ａ ｄ ２ ｏ ｅ ｅ ｔｄ ｔｍｐ ｒ ｔｒ ，ｆ ｒ ｎ ｅ ｉ ｉ ｗｉｅ ｗ ｔ ｌ ｉ ｅ ｃ ｌｒ ｅ ｓ ｒ ｇ ａ ｃ ，ｈ ｒ ｎ ａ ｔ ｕ ａ ｎ ５ Ｃ ｆ ｍｌｎ ｅ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ｅ ｍｅ ｔｄ ｋ ｗ ｎ ｈ ｏｉ ｎ ｏｏ ，ｄ ｎ ｅ ｆａ ｃ ｎ ｅ ａ ｍｏ ｙ ｔｓｅ ｉ ｖ
ｔ ｎｐｒｎ，ａｃｍ ａ ｙｗｔ ｒｉ ｓ ｅ ｓ ａｄ ｉ ｃｈ ｌｃｎｅ ｔ ｔ ｎ ｒａｈｄ １．Ｈａｏ ｏ ｐ ｎｎ ｎ ｊ ｉ ｎ ｅ ｒ ｓａｅｔ ｃ ｏ ｐ ｎ ｈ ｆ ｔ ｍ ｌ ， ｎ ｔ ａ ｏ ｏ ｏｃｎ ａ ｏ ｅｃｅ ８ ａ ｉ ｕ ｌ ｓｌ ｒｉ ｖｒｃ ｍ ｏ ｅｔ ｉ ａｎ ｅ ｔ ｓ ｓｉ ａ
猕猴桃果酒酵母的筛选及发酵工艺优化探索
猕猴桃果酒的Ｖ ｃ 含 量升 高 ，香气 独 特 ，并 手持 糖度计 ；Ｓ Ｈ Ｐ 一 ２ ５ ０ 型 智 能 生 化 培 且 该 菌 株 的 发 酵 活 力 强 ，能 有 效 提 升 猕 猴 养 箱 ；肯 德 利 多 功 能 食 物 搅 拌 器 ； 桃 果酒 的 品质 。
Ｓ Ｗ
—
ＣＪ
３ ８ ｇ ／ Ｌ 。 菌 落 颜 色 为 浅 黄 色 至绿 色 ，表 面 呈球 形 突 初 始 糖度 ２
起光 滑 ，不透 明 ，奶 油状 的 菌株 。 酵 母 菌 复 筛 ：对 酿 酒 酵 母 进 行 的初 次 筛 选 采 用 杜 氏 管 发 酵 法进 行 ，将 不 同菌 落
一
３ 结 论
点 ，已经 逐 渐 的成 为了 人 们 生 活 中必 不 可 精能 力大小 的 比较 。
少 的水 果 之 一 。在 我 国 ，野 生 猕 猴 桃 的 产
酵母 菌 的 三 级 复 筛 采 用 Ｙ Ｐ Ｄ液体 培 养
量 巨 大 ，但 是 野 生 猕 猴 桃 的 果 实 小 且 不 易 基 ，以适 宜 条 件 培 养８ ｄ 以 后 ，测 定 每 瓶 发
—
Ｉ Ｆ 型 单 人 双 面 净化 台 ；７ ５ ６ ＭＣ 型 紫
２ ． ２筛选 菌株 猕 猴桃 果 酒发 酵 工艺 优化
外 可 见 光 分 光 光 度 计 ； 生 物 显 微 镜
（ Ｌ Ｅ Ｄ ）ＸＳ Ｐ — Ｉ Ｏ Ｃ。
（ １ ） 酵 母接 种 量对 果 酒 酒精 度和 Ｖ ｃ 含
量的影 响 详细 数据 见 表 １ 。从 表 ｌ 可 以 看
１ ． ３方 法 出，酵母接种量对酒精度没有影响 ，而在 酵 母 筛 选 ：对 酿 酒 酵 母 的无 性 繁 殖 方 接 种 量为 １ ０ ％时 ，ｖ ｃ 含 量 最高 。 式 筛选 ：对 Ｙ Ｐ Ｄ 培养４ ８ ｈ 的 酵母 菌 株 ，用显 ｒｅ／ （ｇ／Ｌ） Ｏ ５ ６ ｏ ５ ２ ｏ ５ Ｏ ４ ５ ｏ ４ Ｉ
猕猴桃果酒生产工艺
猕猴桃果酒生产工艺
猕猴桃果酒生产工艺一般可以分为猕猴桃处理、果酒发酵、果酒过滤和果酒贮存四个步骤。
下面将详细介绍每一步骤的工艺流程。
一、猕猴桃处理
1. 选择新鲜、完整的猕猴桃作为原料，将其剥皮去核，并将果肉切成小块。
2. 将切好的果肉放入搅拌机中打碎，直至成为柔顺的果泥状。
3. 将果泥状的猕猴桃加入适量的水中，然后进行均匀搅拌。
二、果酒发酵
1. 将猕猴桃泥倒入发酵桶中，再加入适量的白糖和食用酵母。
2. 使用发酵桶上的气阀封好，保持发酵桶内的空气密封状态。
3. 将发酵桶放置在恒温的发酵室中，并保持温度在18-25℃之间。
4. 在发酵的过程中，每隔一段时间用搅拌棒搅拌一次，使得糖和酵母充分混合。
三、果酒过滤
1. 当果酒发酵时间达到一定程度后，取出发酵桶中的果酒。
2. 使用滤网将果酒中的杂质过滤掉，保留纯净的果酒液体。
四、果酒贮存
1. 将过滤好的果酒液体装入清洁的瓶子中，可以选择不同规格的瓶子。
2. 将瓶子封好，并放在阴凉干燥的地方进行贮存。
3. 储存时间一般在3-6个月左右，果酒会逐渐变得更加醇厚。
以上就是猕猴桃果酒的生产工艺，整个过程需要严格控制发酵温度、酸碱度和发酵时间等因素，以确保果酒的质量和口感。
在实际生产中，还可以根据自己的喜好添加其他调味品，增添果酒的风味。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
猕猴桃果酒酿造工艺研究生物环境系食品科学与工程111摘要：[目的]研究猕猴桃果酒的酿造的最佳工艺。
[方法]采取单因素实验的方法，探究猕猴桃原料比、发酵时长对猕猴桃果酒的品质影响。
[结果]最适宜猕猴桃果酒发酵原料配比为：猕猴桃果浆：白砂糖=10：3；发酵时长为96h的猕猴桃果酒品质最佳。
[结论]此次对猕猴桃果酒的酿制工艺研究得出的各项参数，对未来工业化流水线生产猕猴桃果酒有着相当重要的理论依据。
关键词：猕猴桃酒、猕猴桃、酿造工艺。
Study on Fermentation Technology of Kiwi Wine Abstract：[Objective] To study the optimum process of kiwi fruit wine brewing. [method] Take the method of single factor experiment, inquiry, kiwi fruit than fermentation time on the quality effect of kiwi fruit wine.[results]The most suitable kiwi fruit wine fermentation raw material ratio: kiwi fruit pulp: sugar =10:3; fermentation time is 96h the best quality of kiwi fruit wine.[Conclusion] The research on the parameters of kiwi fruit wine brewing process that is quite important, theoretical basis for the future industrial production of kiwi fruit wine.Key Words:Kiwi fruit wine;kiwi fruit;brewing technology.目录1 前言 (1)1.1 猕猴桃 (1)1.1.1 猕猴桃属植物的化学成分 (1)1.1.2 猕猴桃的营养价值以及保健功能 (1)1.2 国内外猕猴桃果酒研究现状以及存在的问题 (1)2 材料与方法 (1)2.1 试验材料 (1)2.1.1 材料 (1)2.1.2 仪器设备 (1)2.2 试验方法 (2)2.2.1 试剂预处理 (2)2.2.2 糖化醪的制备 (2)2.2.3 猕猴桃果酒的酿造工艺流程 (2)2.2.4 猕猴桃果酒酿造的主要工艺说明 (2)2.2.5 实验设计 (3)3 结果与讨论 (3)3.1 发酵时间以及采用糖化醪代替白砂糖进行发酵对猕猴桃果酒品质的影响 (3)3.1.1 白糖组猕猴桃果酒感官评价 (3)3.1.2 糖化醪组猕猴桃果酒感官评价 (4)3.1.3 小结 (4)3.2 发酵原料配比对猕猴桃果酒品质的影响 (5)3.2.1 “猕猴桃果浆：白糖=10：2”组猕猴桃果酒感官评价 (5)3.2.2 “猕猴桃果浆：白糖=10：2.5”组猕猴桃果酒感官评价 (5)3.2.3 “猕猴桃果浆：白糖=10：3”组猕猴桃果酒感官评价 (6)3.2.4 “猕猴桃果浆：白糖=10：3.5”组猕猴桃果酒感官评价 (6)3.2.5 小结 (7)3.3 发酵期间物料碳氮比对猕猴桃果酒品质的影响 (7)3.3.1 “白砂糖：大豆蛋白=10：0”组猕猴桃果酒感官评价 (7)3.3.2 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.1”组猕猴桃果酒感官评价 (8)3.3.3 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.2”组猕猴桃果酒感官评价 (8)3.3.4 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.3”组猕猴桃果酒感官评价 (9)3.3.5 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.4”组猕猴桃果酒感官评价 (9)3.3.6 小结 (10)3.4 是否削皮对猕猴桃果酒品质的影响 (10)3.4.1 “猕猴桃果浆经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 (10)3.4.2 “猕猴桃果浆未经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 (10)3.3.6 小结 (11)4 结语 (11)参考文献................................................................................................................... 错误！未定义书签。
猕猴桃发酵酒的工艺探讨
２Ｏ 年第 １ 总第 １４期 ） Ｏ２ 期（ ２
ＮＯ． ２ ０ １ ０２ ．２ １４
山 东 食 品 发 酵
￣ｏｍ Ｆ ｏ ｅ ｎ ｎａ ｏ ｄ ｌ ｃ ｄ ｆｎ ｅ ｔｆ ｎ ｉ ３ １
猕 猴赫 发酵 酒晌 工 艺搞 ｉ 习
１ 材 料 和 设 备
１ １ 材 料 ．
面积 ２９ 万公 顷 ， ．１ 居世 界第 一位 ． 产量 ８９万 吨 ， ． 居 世界第 四位 。猕猴 桃 的经济价 值主要 体现 在以下二
方面 ：
其一 ， 营养 价值 。猕猴桃 风 味独特鲜 美 ， 而且富 含蛋 白质和多种矿物质 ， 尤其 含量很高 ， 为其它水
２２ ０ 年第１ ０ 期
尚有 内在 酵 母 共 同 发 酵 ， 用 量 过 少 ． 但 残糖 高 ， 酒度 上 不 去 ， 受 杂 菌 污 染 ， 响酒 质 ． 实 验 ， 取 酵 母 用 易 影 经 可 量为 ８ ％一 １％ ： ２ ４ ２ 二 氧 化 硫 的应 用 ．
ｓ ２ 以防 杂菌 感染 ， 人量 为 ０ ７ ０， 加 ． —０８克／０ｍ ， １０ ｌ发 酵时间 ５ 天 ， —８ 发酵过程 中每 日搅拌 ２次 ， 使酵池温 度 均 匀 一致 。
铁 锰
铜 硼
毫克，∞ 克 １ 毫克，∞ 克 １
毫克，∞ 克 １ 毫克／０ １０克
０ ２ １２ — ００ ２３ ．卜 ．
００＿ｏ １ ．６＿ ．６ ０２ ．
腐烂变质果 ， 刚采摘 的鲜 果 ， 对 需经 ６ —７天后熟 软化 处理 ， 使其微软显 清香 时再 破碎 发酵 。 ２２２ 清 洗 破 碎 ．． 将果实清洗 干净 ， 并沥 干水 ， 用破 碎机将 果 实破 碎为浆状 ， 要求破碎率达 ９ ％。 ５ ２２ ３ 前发酵 ．． 发酵开始 时 ， 要供给充 分的氧气利 于酵母加速 繁
猕猴桃酒酿制技术
猕猴桃酒酿制技术1.果汁发酵。
①发酵前处理。
猕猴桃经分选，去除杂物和霉烂果后，放入流动水中冲洗，然后去皮，将果实置于破碎机破碎成0.5-1厘米大小的果块进行压榨。
果渣加入活力果胶酶在果汁中拌匀，静置3-4小时处理后，经萃取和压榨得二次汁，两次汁混合出汁率达65%。
滤液经75℃瞬时灭菌后加入0.5‰山梨酸钾。
（也可加0.3‰的亚硫酸氢钠溶液）和0.1%的硅藻土，在不锈钢桶内静置10小时后，过滤。
②果汁调整。
在猕猴桃果汁中加入白砂糖，使糖度达15%、酸度5%。
③接种发酵。
将调整糖度和酸度的猕猴桃汁装入缸（或不锈钢桶）体积的90%。
然后加入0.03%的果酒发酵用活性干酵母。
其添加方法是：往32℃的温水中加入10%量的果酒活性干酵母，小心混匀，每隔10分钟轻轻搅拌一下，经25分钟活化后，直接按5%的比例添加到猕猴桃汁中充分搅拌1小时。
因在随后的发酵中料液品温上升快，可通过用蛇形管往料液中加冷却水或把发酵缸置于夹套冷却水中降温，将品温严格控制在18-22℃之间。
发酵至5天后糖度下降，此时应补充白砂糖，调整糖度至1.3%、酸度至0.45%-0.5%。
发酵七天后转桶，补充固态高粱酒，调整酒度在16度以上，以增强酒液对杂菌的抵抗能力，猕猴桃酒在18℃以下经6个月陈酿，使酒体柔软优雅。
2.浸泡原酒。
为解决发酵原酒果香不足的问题，采用高梁酒充分浸提猕猴桃中的果香味。
将100千克经冲洗晾晒水分的猕猴桃用57度以上高粱白酒浸泡，泡7天取出滤液，经初滤贮缸备用。
将第一次滤酒的猕猴桃补足57度以上高粱酒，继续浸泡5天，将两次浸泡酒混合，封缸贮存6个月以上备用。
果渣可再发酵进行蒸馏，得蒸馏果酒。
3.初调下胶。
将发酵原酒与浸泡原酒按成品要求确定比例调配混合。
按500毫克/升果酒的用量，先将硅藻土在10倍50℃热水中逐渐加入，并不断搅拌，静置16小时，待膨胀后加入猕猴桃酒充分搅拌，静置15-20天后，将上清液进行过滤分离。
4.陈酿冷贮。
猕猴桃酒发酵工艺优化
ｌ Ｊ】ｌｌ入 ＾俊 ３８（：干ＩＩ含 柑 ５％ 的 水 ， 允 分 搅 拌 过 低 ， 会 埘 拜尔猴 桃 的 Ｉ Ｊ感 造 成 响 ， ｔＩＩｌ过 。 门
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猕 猴 桃 果 酒 的 发 酵 工 艺 流 程 。选 择 ｆ 个 坼
弱 ， 评 分 为 ５７分
７８ １２￣１ ６０ 酒佛比较清濑 、昧 遵稍酸、有绱猴橇香气 ．评分８５
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酿 造 工 艺 要 点 。
埘 猕 猴 桃 施 处 过
初始 糖分／％ ＶＣ保 存率
口感评价
１２
８０ ３９￣８ ０４ 酒 品呈现出翠绿色 。口感比较酸，并且伴有 比较浓烈的
猕猴桃 香气．酒精程度 稍显不足
ｌ７
７８ １２￣１ ６０ 酒体 表现为翠绿色 ，味道 比较酸，有猕猴桃 的香气
猕猴桃果酒酿造工艺优化研究
Abstract：In order to develop kiwi fruit wine suitable for the public taste, fresh kiwi fruit was used as raw material, alcohol volume fraction and sensory quality as indicators, yeast addition, fermentation temperature, fermentation time and raw material ratio as single factor test factors. Based on single factor test, orthogonal test was carried out to determine the best technological parameters of kiwi fruit wine. The results showed that when the fermentation time was 7 days, the yeast content was 0.25%, the ratio of raw materials was 10 ∶ 2, and the fermentation temperature was 24 ℃ , the kiwi fruit wine with yellow green, rich fruit flavor, moderate sweet and sour taste could be obtained.
SUN Ruijie, LI Gang, LIU Yao, LI Chaoqiang, WAN Chunyan (Sichuan Yibin Changxing Liquor Group Co., Ltd., Yibin 644105, China)
猕猴桃酒的酿制方法
猕猴桃酒的酿制方法猕猴桃酒是一种口感独特、香气浓郁的水果酒，制作过程相对繁琐但非常有趣。
下面我将详细介绍猕猴桃酒的酿制方法。
材料准备:- 新鲜猕猴桃5-6个- 白砂糖500克- 酵母1小包- 水2升- 酒精40% 1升- 酒精浓度计步骤1: 准备猕猴桃首先，选购新鲜成熟的猕猴桃。
洗净猕猴桃并去皮，将果肉切成均匀小块。
确保没有任何腐烂或变质的部分。
将切好的猕猴桃放入一个干净的玻璃容器中。
步骤2: 准备糖水在一个大锅中煮沸2升水，然后加入500克的白砂糖。
搅拌直到糖完全溶解。
将糖水完全冷却至室温。
步骤3: 混合猕猴桃和糖水将冷却的糖水倒入玻璃容器中的猕猴桃上。
确保糖水完全覆盖猕猴桃。
如果猕猴桃浸泡不足，可以添加一些额外的糖水。
用塑料薄膜盖住容器。
将该容器放在一个阴凉、干燥的地方发酵。
步骤4: 发酵过程发酵是猕猴桃酒制作过程中最关键的一步。
将容器放置在一个恒温器中，温度保持在16-24C之间最为适宜。
最好在室温下放置8天以完成初次发酵。
步骤5: 添加酵母在发酵的第8天，需要给猕猴桃酒添加酵母。
将酵母小包均匀地划开，并将其添加到玻璃容器中的猕猴桃酒中。
封好容器的盖子并轻轻摇动使酵母均匀地分布。
再次将容器放回发酵室。
步骤6: 二次发酵二次发酵通常需要3-4天才能完成。
这个过程中酵母将开始转化糖分成酒精和二氧化碳。
每天都要打开容器检查发酵情况，并用洁净的勺子轻轻搅拌一下。
如果发现罐盖起到气压弹起的迹象，则同时也要提前放气。
步骤7: 储存和杀菌在完成二次发酵后，你可以使用酒精浓度计测试猕猴桃酒的酒精度。
如果酒精度达到你所期望的程度，将酒精注入猕猴桃酒中。
然后用塑料薄膜再次封好容器并将其放入冰箱储存。
这将阻止进一步的发酵。
步骤8: 筛选和灌装大约在浸泡酿造5个月后，你就可以筛选并灌装猕猴桃酒了。
将猕猴桃酒过滤掉果肉和沉淀物，使用干净的滤网抽取酒液。
将酒液倒入干净的瓶子中，然后密封。
让酒再次存放在冰箱中几个星期，以确保其口感更加圆润。
全发酵猕猴桃酒精深加工的关键技术研究
工 业 技 术
全发酵猕猴桃酒精深加工 的关键 技术研究
曹 琪
（ 内 乡县 以工 代 赈 办公 室 ， 河 南 内 ， 其果 实比较 多汁且芳香 肉厚 ， 营养价值 比较 高， 氨基酸成分和维生素成分都比较充足 ， 是水果之 王。 它不但能够加工为果汁 ， 还能够酿造果酒 ， 对于肝 炎以及癌症等都有比较好 的改善效果 。 伴随着如今 不断提高的人们 日常生 活水平 ， 这种营养 比较丰富且风味 比较独特的果酒受到 了人们的关注， 也推动猕猴桃加工行业的发展和进步。在文章当中， 将针 对 中华猕猴 桃 当做原 料 ， 使 用发 酵 等 方式 进行 猕 猴桃 酒的 生 产过 程展 开 讨论 ， 同时 对 可能 会影 响 发 酵的 因素展 开 分析 。
关键词： 猕猴桃； 深加 工 ； 全发酵； 关键技 术
我国是猕猴桃属 的植物作物原产地 以及品种资源主要发祥地 ， 其资 源 比较 丰 富 、 且种 类 比较 繁多 、 分 布范 围也 比较 广泛 。 我 国 的猕 猴桃属类植物的栽培面积在世界范围内排名第一 ， 且产量也处于世 界之首 ， 不过相对 的， 猕猴桃却面临着对其加工的能力 比较薄弱 ， 拓 展市场 的力度 比较低 ，最终产 品相对比较单一等不容忽视的问题 ， 甚至有大量的猕猴桃腐烂 ， 形成资源浪费的现象 。使用猕猴桃进行 白酒 酿 造 ， 能 够 促 进 加 工行 业 发 展 和 进 步 ， 同时 提 升猕 猴桃 实 际 利 用 的价 值 ， 提 升 农 户收 入 。 当前 ， 最 主要 的制 品 就 是猕 猴 桃 果酒 ， 不 过 对 其深 加 工关 键 技 术 的讨 论还 比较少 ， 本 文将 对 此 进行 研 究 。 １对 猕猴 桃 酒 进行 开 发 的关 键性 技 术 分析 １ ． １提取 原 汁 以及 原 汁 防腐 为 了 能够 切 实 有 效 的 提 升猕 猴 桃 的 出汁 概 率 以及 保 证 果 汁 的 澄清效果 ， 在榨汁的时候可以适当的添加果胶酶 ， 其添加量控制在 ０ ． Ｏ １ ％到 Ｏ ． ０ ２ ％之 间 即 可 。在 果 汁 当 中 适量 的加 入 Ｓ Ｏ ： 能 够 在 较 大 程度上控制酶成分 的活性 ，避免发生果汁的酶成分促进褐变反应。 Ｓ Ｏ ， 从 根 本上 来 说属 于 一种 杀 菌剂 ，能够 有 效抑 制住 微 生 物 活动 反 应， 微生物对 Ｓ Ｏ 的抵 抗 能 力 存 在 一 定 的差 异 ， 且 细 菌是 其 中 比较 敏感的一 种 ； 其次则是尖 端酵母 ， 虽然存在少量的 ｓ ０ ： 能够在一定 程度上推迟发酵的开始时间 ， 不过在后期却 能够提升酵母繁殖以及 糖分 转 化 的速 度 。 猕 猴 桃 是 一种 很 难保 存 的水 果 ， 因此 ， 可 以将 其榨 汁之后放置在低温的冷库当中予以冷冻保藏 。 １ ． ２ 明确 发 酵工 艺 的条 件 结合产 品的酒精度以及糖分度 ，对原汁糖酸 比例进行准确设 计， 择取适 当的耐高温的活性干酵母（ 或者是猕猴桃果酒 的活性 干 酵母 ）当做发酵菌种进行使用 ，调节主发酵温度在 ２ Ｏ 摄氏度到 ３ ４ 摄 氏度之间即可 ， 发酵期大约为 ３天到 ７天之 间 ， 糖分伴随着发酵 进行 ， 降低 到每 升 １ Ｏ克 的时 候 ， 其 酒 液 面 呈 现 出 澄 清反 应 ， 且 逐 渐 分离 ， 在 主 酵液 当中酵 母 进行 重 新 分 布 ， 缓慢 对 残 余糖 分 进 行 发 酵 ，
猕猴桃酒酿造工艺流程
猕猴桃酒酿造工艺流程
猕猴桃酒的酿造工艺流程：
1. 猕猴桃的选择：选择成熟、无病虫害的猕猴桃，洗净去皮、去籽，切成小块备用。
2. 炖酒饼制备：将糯米、小麦、香米、玉米等谷物混合均匀，加少量水调和成面团，再将面团切成小块制作成炖酒饼备用。
3. 酒曲制备：将高粱、小麦、豌豆等淀粉类谷物混合后用水浸泡，之后用布袋装好并晾干晒干，制成酒曲。
4. 发酵：将炖酒饼放入水中浸泡，待其软化后取出，加入水、糯米等材料搅拌均匀，再加入酒曲，调整温度，开始发酵。
经过几天的发酵，糯米熟透，糖分在酵母的作用下转化成酒精，猕猴桃等水果也在这个过程中被充分浸泡，溶解出水果汁的香味。
5. 过滤：发酵完后，用布袋将发酵液过滤，去掉糯米和脏物。
6. 繁殖：将过滤好的发酵液倒入发酵缸中，再次加入数种水果，如草莓、柚子等，再次发酵并等待其成熟。
7. 调味：待酒精发酵至合适程度后，根据口感要求加入适量的糖或蜂蜜等进行调味，调整酒的味道。
8. 瓶装：瓶装前将酒液过滤，去除泥沙。
接着将瓶装好的酒放置于阴凉、通风的地方陈放，经过一定时间的陈化发酵，酒液口感更加丰富浓郁，达到熟成后体验更佳的效果。
以上是猕猴桃酒的酿造工艺流程，需要注意的是，不同的制作目的和口味需求会对酿酒的选材、温度、时间等方面有不同的要求，具体可依据实际情况进行微调。
猕猴桃果酒生产工艺
猕猴桃果酒生产工艺集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]生物工艺设计性实验任务书一、题目：猕猴桃果酒生产工艺二、试验目的意义掌握巩固所学课程内容，开发思维，培养创新意识，研发能力。
通过试验设计和实施，掌握实验方案设计、实验数据处理结果分析和报告的综合技能，为进行毕业环节及毕业后从事产品研发和相关工作打下基础，同时培养独立思考问题和实际操作能力。
三、试验基本原理一般猕猴桃成熟果实含糖8％---17％，主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和果糖大体相等，占总糖的85％左右。
其又含大量营养物质，它富有人体必需的18种氨基酸、各种维生素、矿物质等。
维C含量是一般水果的几十至百倍。
故猕猴桃酒含有极高的营养价值和商品价值。
四、实验材料与设备1.材料主要原料：2kg猕猴桃鲜果辅料：白砂糖,活性干酵母(安琪酵母)，SO2,果胶酶2．设备主要设备：超净工作台,玻璃发酵瓶,SE-2106榨汁搅拌器,SPX-250C型恒温恒湿箱，721型分光光度计,电热炉,JA10002电子托盘天平,PHS-3C数字酸度计。
其他仪器：密度计,移液管,500mL量筒,容量瓶,锥形瓶，酒精灯,比重瓶,漏斗,玻璃棒,封口膜等。
五、工艺流程本工艺采用白葡萄酒的生产工艺，采用清汁发酵；↓↓猕猴桃——分选——破碎——压榨——果汁——加热——静置↘↓——调整成分——前发酵——换桶——后发酵——陈酿——过滤——调配——澄清——过滤——添加SO2——装瓶杀菌——成品酒↑六、实验步骤1．分选、清洗采集果肉翠绿、八成熟猕猴桃果实，剔除霉烂果及杂质，挑选轻微成熟变软的猕猴桃备用。
用清水洗涤除去表面绒毛、污物等，以减少原料的带菌量，沥干后放置2～3d催熟变软。
放入流动水中冲洗去皮后，将果实置入榨汁机中榨汁。
2.破碎榨汁猕猴桃中含有较多的果胶，因此它的果汁黏度大。
我们是先把猕猴桃破碎成果浆，同时加入果胶酶100mg／kg、二氧化硫50mg／kg，搅拌均匀静置2～4h后进行榨汁。
猕猴桃酒酿造工艺流程
猕猴桃酒酿造工艺流程猕猴桃酒是一种新型的果酒，其独特的口感和营养价值备受人们青睐。
在这篇文章中，我们将介绍猕猴桃酒的酿造工艺流程，帮助读者了解猕猴桃酒的制作过程。
一、原料准备猕猴桃酒的制作需要准备以下原料：1. 猕猴桃：选用新鲜成熟的猕猴桃为原料，去皮、去籽，剁成碎块。
2. 白砂糖：作为糖化剂，用于促进酵母菌的生长和发酵。
3. 酵母菌：选用适宜的酵母菌，如葡萄酒酵母、啤酒酵母等。
二、糖化将猕猴桃碎块加入大容器中，加入适量的白砂糖，搅拌均匀。
然后加入适量的水，使糖度控制在10%左右，放置于25℃左右的环境中，让其自然糖化。
在糖化过程中，酵母菌会吸收糖分，产生二氧化碳和酒精，促进猕猴桃酒的发酵过程。
三、发酵将糖化后的液体倒入发酵桶中，加入适量的酵母菌，搅拌均匀。
然后盖上发酵桶盖子，放置于25℃左右的环境中，让其自然发酵。
在发酵过程中，酵母菌会不断吸收糖分，产生二氧化碳和酒精，使猕猴桃酒逐渐变得浑浊，呈现出酸甜可口的口感。
四、陈酿猕猴桃酒发酵完成后，需要进行陈酿处理，使其口感更加醇厚。
将发酵后的液体倒入陈酿桶中，加入适量的果胶和橡木片，让其自然陈酿。
在陈酿过程中，果胶和橡木片会与猕猴桃酒发生化学反应，使其口感更加醇厚、芳香。
五、过滤陈酿完成后，需要对猕猴桃酒进行过滤处理，去除杂质，使其更加清澈、透亮。
将陈酿后的猕猴桃酒倒入过滤器中，使用特制的过滤纸进行过滤，去除杂质。
六、瓶装过滤完成后，将猕猴桃酒倒入瓶子中，盖上瓶盖，进行密封处理。
在瓶装过程中，需要注意卫生和密封性，以确保猕猴桃酒的质量和口感。
七、贮存瓶装完成后，将猕猴桃酒放置于阴凉、干燥的地方进行贮存。
在贮存过程中，需要避免阳光直射和温度过高，以保持猕猴桃酒的质量和口感。
结语通过以上的介绍，相信读者已经了解了猕猴桃酒的酿造工艺流程。
猕猴桃酒不仅口感独特，而且富含多种维生素和矿物质，是一种健康、美味的果酒。
希望读者可以通过学习猕猴桃酒的制作方法，尝试自己制作一瓶独特的猕猴桃酒，享受美好的味觉体验。
猕猴桃果酒酿造技术的研究
猕猴桃果酒酿造技术的研究猕猴桃果酒是一种以猕猴桃为主要原料发酵而成的酒类产品。
它具有独特的口感和香气，深受消费者喜爱。
本文将探讨猕猴桃果酒的酿造技术，包括原料选择、发酵过程、发酵条件等方面。
首先，选择优质的猕猴桃是酿造高质量果酒的基础。
优质的猕猴桃应具有较高的糖分和酸度，同时要避免果实的破损和腐烂。
此外，不同品种的猕猴桃在口感和香气上也存在差异，酿造者可以根据自己的需求选择合适的品种。
其次，对猕猴桃进行处理。
首先，将猕猴桃洗净并去皮，然后去除果肉中的种子。
接下来，将果肉切碎或压烂，以便更好地释放果汁和果肉中的酵母。
这一步骤也可以根据个人口感的喜好进行调整，如果希望果酒中有更多的果肉颗粒，可以将果肉切割成较大的块状。
然后，将猕猴桃果肉与适量的糖混合。
糖的添加量可以根据个人口感的喜好进行调整，一般情况下，每升果汁中添加150-200克糖即可。
糖的作用是提供发酵所需的碳源，促进酵母的生长和繁殖。
接下来，将混合好的猕猴桃果肉和糖放入发酵罐中，并加入适量的酵母。
酵母的选择也是影响果酒品质的重要因素。
常用的酵母有干酵母和液体酵母两种。
干酵母易于保存和使用，适合小规模酿造。
液体酵母则更加适合大规模酿造，但需要注意保存和使用的条件。
发酵过程是果酒酿造中最重要的环节之一。
首先，将发酵罐密封，以防止氧气进入。
发酵温度一般控制在20-25摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性。
发酵时间一般为7-14天，具体时间根据酿造者的经验和实际情况进行调整。
在发酵过程中，酵母会将果汁中的糖分解为酒精和二氧化碳，同时产生一系列的香气和风味物质。
最后，将发酵完成的果酒进行过滤和瓶装。
过滤的目的是去除果酒中的悬浮物和杂质，使果酒更加清澈透明。
过滤可以使用滤纸、滤网等不同的过滤器材进行。
瓶装时要注意卫生和密封性，以防止果酒受到污染和氧化。
总结起来，猕猴桃果酒的酿造技术包括原料选择、处理、发酵过程和瓶装等环节。
通过科学合理地控制这些环节，可以酿造出口感独特、香气浓郁的猕猴桃果酒。
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工工程中心， 辽宁沈阳 110036 ； 3． 辽宁省沈阳市食品生物加工与质量控制技术重点实验室， 辽宁沈阳 110036 ）
SO2 添加量、 摘要 ［ 目的］ 探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。［ 方法］ 采用单因素试验和正交试验， 考察 pH、 发酵温度、 酵母接种量对猕猴 SO2 添加量 60 mg / L， pH 3． 5。在该条 桃酒品质的影响。［ 结果］猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度 22 ℃ ， 酵母接种量 0． 20 g / L， 件下制得的猕猴桃酒微黄带绿， 澄清透明， 纯净柔和， 酸度适中， 果香、 酒香浓郁。［ 结论］ 该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供 了理论依据。 关键词 猕猴桃； 猕猴桃酒； 发酵工艺 中图分类号 S 663． 4； TS262． 7 文献标识码 A 文章编号 0517 － 6611（ 2012） 06 － 03548 － 03 Study on Fermentation Technology of Kiwi Fruit Wine ZHAO Zhongsheng et al （ Department of Food Science and Engineering， Liaoning University， Shenyang， Liaoning 110036 ） Abstract ［ Objective］ The aim was to discuss the optimum fermentation technology of kiwi fruit wine． ［ Method］ Effects of pH， SO2 addition fermentation temperature， yeast inoculation amount on the quality of kiwi fruit wine were investigated by single factor experiment and amount， orthogonal experiment． ［ Result］ The results showed that the optimum conditions were as follows： fermentation temperature 22 ℃ ， yeast inoculation amount 0． 20 g / L， SO2 addition amount 60 mg / L， pH 3． 5． The kiwi fruit wine produced under these conditions was yellowish green， clear moderate in acidity and with strong fruit flavor and aroma． ［ Conclusion］ The study provided a theoretical basis for developand transparent， ment and production of deep processing products of kiwi fruit． Key words Kiwi fruit； Kiwi fruit wine； Fermentation technology
图2
SO2 添加量对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的 影响
由表 3 可知， 随着 SO2 添加量的增加， 酒中营养成分 VC VC 含量和对人 的含量逐渐升高。综合成品酒的感官品质、 体健康影响等因素， 确定 60 mg / L SO2 为猕猴桃酒发酵的适 宜添加量。
表3 SO2 添加 量∥mg / L 30 60 90 SO2 添加量对猕猴桃酒发酵过程中 VC 含量的影响 果汁 V C ∥mg / g 添加前 0． 317 0． 317 0． 317 添加后 0． 181 0． 215 0． 246 酒 Vc mg / g 0． 135 0． 159 0． 177 图4 酵母接种量对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的 影响
中， 添加 SO2 不仅可抑制杂菌污染， 还有助于减少原料营养 VC 等的损失 成分如氨基酸、
［15 ］ ， 保持酒的香气 ， 但过量的
SO2 会对果酒质量及人体健康产生不良影响［16］。在该试验 SO2 添加量对果汁的起酵时间有一定影响。 其 中还发现， SO2 添加量为 90 mg / L 的果汁起酵时间较其他 2 个处理 中， 推迟 1 d。另外， 如图 2 所示， 可溶性固形物含量的下降速度 但 SO2 添加量对可溶性固形物 随 SO2 添加量的增大而减小， 的最终含量没有影 二氯靛酚法测定 结果与分析 pH 对猕猴桃酒品质的影响
。
从图 1 可看出， 不同 pH
对猕猴桃发酵过程中可溶性固形物含量变化的影响不大。 pH 为 3． 2 和 3． 5 的猕猴桃酒酒度无明显差 由表 2 可知， 异； pH 为 3． 8 的猕猴桃酒酒度明显偏低， 但感官品质较好。 考虑到 pH 高易引起杂菌污染， 不利于保持酒的生物稳定 性
猕猴桃（ Actinidia chinensis Planch． ） 属猕猴桃科（ Antinidiaceae） 猕猴桃属（ Antinidia ） ， 为浆果类藤本植物， 又名阳 桃、 藤梨、 奇异果等
［1 ］
18 ～ 26 ℃ 发酵。⑥ 后发酵。当可溶性固形物含量 ＜ 1% 匀， 时， 分离酒中沉淀物， 在 18 ℃ 左右进行后发酵。 1． 2． 3 1． 2． 3． 1 试验设计。 单因素试验。发酵期间（ 0 ～ 156 h ） ， 每隔 12 h 测
母， 由安琪酵母股份有限公司生产； 果胶酶， 由肇东市日成酶 制剂有限公司生产。 1． 2 1． 2． 1 方法 猕猴桃酒发酵工艺流程。猕猴桃鲜果 → 清洗 → 破碎
榨汁→灭菌→加果胶酶脱胶 → 粗滤 → 成分调整 → 发酵 → 瞬 间灭菌→调配→澄清→过滤→装瓶→成品。 1． 2． 2 操作要点。①灭菌。果汁经 85 ℃ 热处理 1 ～ 2 min。 ②脱胶。猕猴桃果浆中加入 0． 08% 果胶酶后， 在 50 ℃ 条件 下酶解 4 h。③调配。将酶解后的猕猴桃果浆冷却， 调整糖 度为 20 °Brix， 加入适量 SO2 。④酵母活化。按一定比例加入 5% 的糖水， 在 38 ℃ 条件下活化 30 min， 冷却至 28 ～ 30 ℃ 备 用。⑤主发酵。将活化好的酵母加入猕猴桃果浆中， 混合均
DOI:10.13989/ki.0517-6611.2012.06.039
Journal of Anhui Agri． Sci． 2012 ， 40 （ 6 ） ： 3548 － 3550 安徽农业科学，
责任编辑
金苹
责任校对
李岩
猕猴桃酒发酵工艺研究
赵中胜
1， 2， 3 1， 2， 3 1， 2， 3 1， 2， 3* ， ， ， 韦娜 富维纳 李拖平 （ 1． 辽宁大学食品科学与工程系， 辽宁沈阳 110036 ； 2． 辽宁省食品生物加
1． 2． 4
测定项目及方法。可溶性固形物含量用手持折光仪
［10 ］ 测定； 色值以样品在波长 425 nm 处的吸光度来表示 ； 酵母
5数用血球计数板计数； 还原糖含量采用 3， 二硝基水杨酸法 测定 2 2． 1
［11 ］
； 酒精度、 VC 含量分别采用 GB / T 150382006 高级醇、
由表 5 可知， 酵母接种量为 0． 20 g / L 的猕猴桃酒还原糖 酒度最高， 酒中的高级醇含量介于酵母接种量为 含量最低， 0． 15 和 0． 25 g / L 的猕猴桃酒之间。综合以上结果认为， 0． 20 g / L 为最适的酵母接种量， 其发酵速度较快， 发酵彻底， 发酵 的猕猴桃酒酒度高， 感官品质好。 2． 5 猕猴桃酒发酵工艺参数的正交优化 由表 6 可知， 各
［17 ］
初始 pH 3． 2 3． 5 3． 8
酒度（ V / V） ∥% 11． 7 11． 5 9． 5
， 且饮用高含量的高级醇酒后易“上
， 对人体危害较大。由表 4 还可知， 猕猴桃在 26 ℃ 发酵 头” 2． 2 SO2 添加量对猕猴桃酒品质的影响
［14 ］
果酒生产过程
后酒中残留还原糖最多， 所产酒酒度最低； 在 22 ℃ 下发酵， 还原糖含量低， 酒精产率高。综合发酵过程与成品酒的品质 22 ℃ 发酵的猕猴桃酒发酵周期适中， 发酵彻底， 残 指标认为， 酒度高， 感官品质好。 留还原糖低，
4 具体方案水平见表 1。 行 L9 （ 3 ） 正交试验，
VB 等多种维生素， 有胡萝卜素和 VA 、 其中 VC 含量是柑橘的
［6 － 7 ］
。猕猴
桃同时 还 具 有 降 血 压、 降 血 脂、 防 癌 治 癌、 治疗烧伤等作 。笔者以猕猴桃为主要原料， 采用传统发酵法， 对猕 旨在为猕猴桃酒的开发提 猴桃酒的发酵工艺参数进行研究， 供理论依据。 1 1． 1 材料与方法 材料 猕猴桃， 市购； 优级绵白糖， 市购； 葡萄酒干酵
吸光度 0． 029 0． 021 0． 026
2． 4
酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响
［18 － 19 ］
酵母接种量过
高， 发酵速度快， 不利于酒风味的形成； 接种量过低， 杂菌易 降低酒的品质 于生长， 。从图 4 可以看出， 随着酵母接 猕猴桃酒的发酵速度相应加快， 发酵周期缩短。 种量的增加，
［13 ］
， 所以选择猕猴桃酒发酵的最佳 pH 为 3． 5。
40 卷 6 期
赵中胜等
猕猴桃酒发酵工艺研究
3549
图1
pH 对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的影响 表2 pH 对猕猴桃酒品质的影响 感官评定 一般 较好 较好