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最新整理服务员点菜、上菜细节培训现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度，使酒店财源广进，宾朋八方，这就需要前台与后厨的默契配合与协调。
一、后厨配菜沽清单：沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。
二、点菜与菜单：点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释，在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价的菜式，再建议便宜价的菜式，因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，与加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且于太忙，可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉，对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好，万勿介绍给客人，万一客人问起时，可说“对不起，刚好卖完”，并建议客人用相近的其它菜式，接下来便是向后厨递单，服务员在写完菜单后，应立即把单子递到后厨，入厨单应写清楚写好后与原单迅速核对以免遗漏，落单时，味部、厨部、面点部要分单写，若非马上出菜要在单上写“叫”字，表示叫起才上菜的意思，以便后厨有更多的时间来安排好每一道菜。
三、上菜与传菜：后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜应在二分钟内出一道成品菜，热菜在三至五分钟内出一道成品菜，上菜前应注意菜肴的色泽，新鲜程度，有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物，检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹，必须翻动时，要用消毒过的器具，尤其是对凉菜要注意新鲜程度，不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴，于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳，若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜，服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜，后厨不仅要出菜快，造型点缀擦边快，更需要划单与传递愉才行。
传菜部培训资料
要求：每天由头砧检查中厨尤其是砧板的准备工作，做到准备充分。
2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误 时机。
要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烧味等需要现场做的菜之外，都应切 配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。
3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。
7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台（中厨-传菜-楼面）配合 不畅。
要求：及时沟通并注意客人的细节要求。
8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色 菜大都做工复杂。
要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不 要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。
2、楼面方面原因
2、 不准讲粗言，使用蔑视和侮辱性的语言。
3、 不开玩笑。
4、 多用敬语，注意“请”、“谢谢”字不离口。
5、 任何时候不准讲“喂”。
3、 来电接听程序
A、问好 B、报出你的岗位 C、报出你的姓名，具体为：××为您服务 D、 询问需求
1、 总机接听内线电话时按A、B、C顺序执行；总机接听外线电话时，按现行 规定执行。
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传菜部
什么是传菜部？
就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及清 理工作，属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个 重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
一、传菜的日常工作事项
1、开市工作 2、饭市过程中 3、收市工作
三、酱料知识培训
四、家私摆放规则
五、传菜员服务标准
一笑：微笑始终如一。 二不：不怠慢客人，不得罪客人。 三轻：说话轻，走路轻，操作轻。 四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。 五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。 五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器 皿不洁、破损不符合规格不取。 六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。 三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。 二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的 传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
传菜员十不传的标准培训资料
传菜员十不传的标准培训资料第一章：介绍传菜员的角色和职责（200字）作为餐厅中重要的一员，传菜员在餐厅的运营中起着至关重要的作用。
他们不仅要确保食物准时送达客人手中，还要保证食物的质量和卫生。
本章将介绍传菜员的角色和职责，以确保他们能够胜任这项工作。
第二章：食品安全与卫生（200字）食品安全和卫生是任何餐厅的首要责任。
作为传菜员，你需要了解食品安全规范，并遵守相关的卫生要求。
这一章将介绍食物存储、处理和送餐过程中的卫生措施，以及如何防止交叉污染和食物中毒等问题。
第三章：餐厅服务流程（200字）流畅的餐厅服务流程对于提供高质量的服务至关重要。
在本章中，你将了解到从客人点餐到上菜的整个过程，包括如何处理特殊要求和客人投诉。
了解并掌握这些服务流程将使你成为一个高效和受欢迎的传菜员。
第四章：沟通与团队合作（200字）良好的沟通和团队合作是传菜员成功的关键。
本章将介绍如何与厨师、服务员和其他餐厅员工进行有效的沟通，以确保每个人都能理解并满足客人的需求。
同时，你还将学习如何与团队合作，共同实现高效的工作流程。
第五章：熟悉菜单和食材（200字）作为传菜员，你需要对餐厅的菜单和食材有深入的了解。
本章将介绍如何熟悉餐厅的菜单和食材，包括菜品的制作方法、主要食材的来源以及常见的食物过敏原。
熟悉菜单和食材将使你能够回答客人的问题，并提供专业的建议。
第六章：解决问题和应对挑战（200字）无论工作有多顺利，总会遇到一些问题和挑战。
在这一章节中，你将学习如何应对客人的特殊要求、冲突和其他不可预测的情况。
解决问题和应对挑战的能力是成为一名出色传菜员的必备素质。
第七章：尊重和礼貌（200字）尊重和礼貌是餐厅行业的核心价值观。
作为传菜员，你需要保持友好、耐心和绅士的态度，与客人和同事建立良好的关系。
本章将教你如何与他人互动，以及如何避免冲突和误解。
第八章：自我管理和时间管理（200字）成功的传菜员需要具备自我管理和时间管理的能力。
传菜部培训资料
传菜部培训资料传菜部长岗位职责岗位名称：传菜部长直接上级：餐饮主管行政上级：餐饮部经理直接下级：划单员一、开市工作检查内容1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全4、划单笔和白板笔是否备好5、传菜部相关器具是否备好6、估清单是否及时提交给领班7、小菜、调料是否备足8检查员工仪容仪表是否良好9、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项二、营业中工作检查内容1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏2、是否对厨房所有出品进行质量监测3、出菜时是否核对点菜单，准确无误4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌6、传菜是否正确使用托盘7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让8 菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁9、是否清晰准确将菜名告之服务员10、特殊情况下是否协助服务员上桌11、营业中是否随时注意传菜口卫生12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人14、对中途估清菜式，是否及时告之主管、领班、服务员15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐三、收市工作检查内容1、托盘是否清洁干净。
2 、相关器具是否收拾好3、各种调料是否存放好。
4、单据是否有专人对，并做到准确无误传菜部划单员（组长）岗位职责岗位名称：划单员（组长）直接上级：传菜部长直接下级：传菜员行政上级：餐饮部经理岗位职责：1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关；2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况；3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性；4、做好厨房与餐厅的沟通工作：（1）开餐期间接好电话和对讲机（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（3）估清菜及时告知餐饮主管和吧台（4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房（5）处理客人催菜及时与厨房协调（6）及时到收银台写上临时估清；5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法；6、负责协助上级合理调度楼层传菜员工作；7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单的时间，及时催菜&同传菜员多学习与沟通菜品相关知识；9、完成上级交办的其他工作；10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开视为脱岗。
传菜员的培训计划
传菜员的培训计划篇一：4.13 传菜员详细培训计划传菜部培训计划1、仪容仪表及礼貌礼节2、托盘服务规范3、传菜员岗位职责4、传菜员工作规范及标准5、传菜部员工注意事项第一课一、培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语二、课时安排：60分钟/课时三、培训内容：仪容仪表及礼貌用语四、培训目标：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质五、培训方式：讲解及演示培训内容一、1. 员工仪容仪表总体要求：容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3 不留长指甲2.4 男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚4、个人卫生：4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，男传菜员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。
传菜部培训资料
传菜部培训资料一、概述传菜部是餐厅运营中非常重要的一个部门，其主要职责是将厨师制作好的菜品送至客人桌前。
传菜部的工作直接关系到餐厅的顾客体验和餐厅的形象，因此，传菜部的培训工作显得尤为重要和必要。
本文档将介绍传菜部培训的内容和方法。
二、培训内容1. 餐厅基本规范传菜部员工需要了解餐厅的基本规范，包括工作时间、服装要求、工作纪律等。
此外，他们还需要了解餐厅的服务宗旨和文化，以便更好地与顾客沟通和交流。
2. 菜品知识传菜部员工需要掌握餐厅菜单上的所有菜品，包括菜品的名称、主要原料、制作工艺等。
只有对菜品有足够的了解，才能更好地为客人提供菜品推荐和解答客人的问题。
3. 服务礼仪传菜部员工需要具备良好的服务礼仪，包括问候客人、引导客人入座、讲解菜品特色、倒酒等。
培训内容包括如何与客人进行面对面的交流，如何处理客人的投诉和问题等。
4. 顾客关系管理传菜部员工需要懂得与客人建立良好的关系，并能主动提供个性化的服务。
培训内容包括如何了解客人的需求，如何积极主动地关注客人，并尽可能满足客人的需求。
5. 桌面摆设传菜部员工需要具备良好的桌面摆设能力，使每个桌面看起来整洁、漂亮。
培训内容包括摆放各种餐具的方法、清理桌面的技巧和注意事项等。
6. 应急处理传菜部员工需要具备处理突发事件和应急情况的能力。
培训内容包括如何应对不同类型的客人投诉、如何处理食品问题等。
三、培训方法1. 理论学习通过课堂教学、讲解和讨论等方式，将相关知识传达给传菜部员工。
可以利用PPT、幻灯片等工具进行知识点的展示，让员工更好地理解培训内容。
2. 观摩学习传菜部员工可以跟随资深的员工进行实地观摩学习，观察和学习他们的工作技巧和服务态度，为自己的工作提供借鉴和参考。
3. 角色扮演通过模拟餐厅实际工作场景，让传菜部员工进行角色扮演，提升他们的服务技巧和应对能力。
可以设立不同的场景，如客人投诉、菜品推荐等，让员工在模拟情境中进行演练。
4. 实际操作让传菜部员工参与实际的工作，亲自体验和操作。
酒店传菜部培训内容
酒店传菜部培训内容第一篇：酒店传菜部培训内容酒店传菜部培训内容一.传菜员仪容仪表要求;A.容貌：表情明朗,面带微笑,亲切和善,端庄大方。
1.头发梳理整洁,不擦浓味发油,发型要精致美观，前不遮眉,后不过领,不得留鬓角,胡须。
2.按公司要求,上班不佩带项链,戒指等贵重饰物。
3.不准留长指甲,坚持每天刮胡须。
B.着装：1.着规定工装,洗涤干净,纽扣要齐全,不得卷起袖子.佩带工号牌(戴在左胸前)。
2.鞋袜整齐,穿酒点指定鞋,每天保持工鞋干净明亮,不的沾泥土,袜口不宜短与裤角。
C.个人卫生：1.做到“四勤”,即勤洗手,洗澡,勤理发,修面;勤洗衣服;勤剪指甲。
2.班前不吃生葱,生蒜等有浓烈异味的食品。
3.传菜员每日上班前做到,要检查自己的仪容仪表.不要在餐厅有客人的地方照镜子,梳头,整理仪表要到指定的工作间。
D.行走：1.传菜员传菜步子要轻而稳,步幅不能过大,要潇洒自然,舒展大方,眼睛要平视前方。
2.传菜员传菜不能与客人抢道穿行,因工作需要必须超越客人时,要礼貌致歉,遇到宾客要点头致意,并说“您早”,“您好”等礼貌用语。
3.在酒店内行走,一般靠右侧(不走中间),行走时尽可能保持直线前进。
E.传菜员要做到三轻：说话轻,走路轻,操作轻,(传菜员收台时要轻拿轻放,动作有条不紊,不要慌手慌脚)二.传菜部托盘规范及程序在餐厅服务工作过程中,从传菜部传菜到餐前摆台,餐中提供菜单,酒水和客人更换餐具,递送帐单等一系列工作,到餐后的收台整理,都要使用托盘,可谓说托盘是传菜员或服务员第二生命。
1.托盘有轻托重托之分;在传菜用轻托即胸前托.其操作程序分为理盘,装盘,起盘三部分。
2.理盘,在所有菜传完之后将托盘洗净擦干,准备下次再用。
3.装盘要根据菜碟的形状进行合理装盘,大菜放中间.小菜放两边,重量要分布得当。
4.起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2,左手托住盘底右手相帮,托起托盘撤回左脚。
传菜部培训资料
传菜部培训资料传菜部培训资料一、引言传菜是餐饮行业中非常重要的一部分，传菜员是餐厅与客人之间的重要纽带，他们的工作对于提高客户满意度、保证餐厅服务质量至关重要。
为了帮助传菜员更好地了解自己的工作职责、提升个人素质，我们特别编写此份传菜部培训资料，希望能够对传菜员的培训工作起到指导和帮助作用。
二、传菜员的角色和职责1. 角色：传菜员是餐厅中重要的一环，他们要以积极向上的态度服务客人，成为餐厅形象的展示者和代表。
2. 职责：（1）准备工作：传菜员需要提前了解今天的客人情况，包括预约情况、客人喜好等，准备好各种需要的餐具、器皿、调料等等，确保服务的顺利进行。
（2）迎接客人：传菜员要主动与客人对话，认真倾听客人的需求，并协助客人排解一切困扰。
（3）协助点菜：传菜员要及时为客人提供菜单、建议、推荐主厨拿手菜，帮助客人选择合适的菜品。
（4）传菜：传菜员要将客人点好的菜品按照规定的顺序送到客人桌上，并注意细节，如确认菜品是否完整、味道是否符合客人要求等。
（5）沟通反馈：传菜员要及时与客户进行沟通，了解客人对菜品的喜好和服务的满意度，并向上级反馈问题或建议，以提供更好的服务。
（6）清洁工作：传菜员要维护餐桌的清洁，定期更换餐具、桌布等，并及时清除脏污。
三、传菜员的技能要求1. 沟通能力：传菜员需要良好的沟通能力，与客人建立良好的关系，了解客人需求，并及时地传达给厨房。
2. 组织能力：传菜员需要有良好的组织能力，掌握餐厅各类菜品的种类和顺序，以便快速准确地传菜。
3. 责任感：传菜员需要具备高度的责任感，确保菜品的质量和数量没有任何差错，并保持餐桌的整洁。
4. 团队合作精神：传菜员需要和厨师、服务员等其他餐厅员工良好合作，共同为客人提供满意的服务。
5. 忍耐力：传菜员需要带着微笑面对客人的要求和不满，不生气，保持良好的职业风度。
四、培训内容1. 餐厅菜品知识：包括菜品的名称、原料、制作工艺、口味特点等，以便更好地为客人提供菜品推荐和解答客人的疑问。
酒店传菜部培训资料-1汇编
酒店传菜部培训资料传菜部培训计划1、仪容仪表及礼貌礼节2、托盘服务规范3、传菜员岗位职责4、传菜员工作规范及标准5、传菜部员工注意事项第一课一、培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语二、课时安排：60分钟/课时三、培训内容：仪容仪表及礼貌用语四、培训目标：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质五、培训方式：讲解及演示培训内容一、1. 员工仪容仪表总体要求：容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3 不留长指甲2.4 男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚4、个人卫生：4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，男传菜员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。
在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。
酒店传菜部培训资料-1
酒店传菜部培训资料传菜部培训计划 1、仪容仪表及礼貌礼节 2、 托盘服务规范3、 传菜员岗位职责4、 传菜员工作规范及标准5、 传菜部员工注意事项第-、 _、-课 培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语课时安排：60分钟/课时 三、培训内容：仪容仪表及礼貌用语 四、培训目标：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质 五、 培训方式：讲解及演示培训内容一、1.员工仪容仪表总体要求：容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方； 2.2按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物;2.3不留长指甲2.4男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装：3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3.3鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚4、个人卫生：4.1做到四勤”即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头, 整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，男传菜员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说您早” 您好”等礼貌用语。
在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。
最新整理酒店传菜培训.docx
最新整理酒店传菜培训传菜部培训一、什么是传菜部？就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。
二、传菜部的工作事项：(分为三大点)A、开市前准备检查事项：1、配料是否够当天使用，不够部长负责领取。
2、调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）3、检查保温台是否加水，电源是否完好。
4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）5、检查工作用具是否够用及时清理。
6、是否挂上单夹、是否有订席。
B、开餐过程：1、打好米饭，保持足够的饭碗。
2、夹单台按准确的台号夹好。
3、报菜名划去已上菜肴名称。
：C、收市工作：1、处理当天错漏的菜式。
2、台面用具的清理及修检。
3、把保温台清理后，切断电源。
4、单据，清理划单台。
5、地面卫生，水电的收市检查。
三、传菜部的注意事项：首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。
四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：1、出品“装饰装碟”不合格者不上。
2、数量、分量不足者不上。
3、色泽光泽不合标准者不上。
4、不符合点菜员注明的要求者不上。
5、出菜次序混乱不对者不上。
6、点菜单上没有的菜不上。
7、菜式里有异物者不上。
8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。
四、传菜部的作用：主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
五、传菜部的工作要求：1、认真完成上级分配的任务。
2、保证对号上菜。
3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
4、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。
5、保存领用当天的用品、用具。
6、熟悉酒店的台号和厅房及楼层。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。
9、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。
酒店传菜部培训资料-1
酒店传菜部培训资料传菜部培训计划1、仪容仪表及礼貌礼节2、托盘服务规范3、传菜员岗位职责4、传菜员工作规范及标准5、传菜部员工注意事项第一课一、培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语二、课时安排：60分钟/课时三、培训内容：仪容仪表及礼貌用语四、培训目标：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质五、培训方式：讲解及演示培训内容一、1. 员工仪容仪表总体要求：容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3 不留长指甲2.4 男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚4、个人卫生：4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，男传菜员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。
在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。
2021年传菜部培训资料
传菜部培训资料传菜部培训资料一、什么是传菜部就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属楼面与出品部的传递部门。
主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二、端托盘服务技能1、端托盘的技法端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。
（1）单手托盘技法（轻托）伸出左手，掌心向上，五指分开。
平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。
（2）双手托盘技法（重托）将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
2、端托盘行走要领（1）常步常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。
（2）快步快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。
快步主要是端送需要热吃的菜肴，如普宁炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。
主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。
垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。
所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项1、开市工作(1)检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等）(2)摆好酱料:（蒜蓉白醋、乳猪酱、鼓油、盐水等）(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够通知部长，由部长负责填写领料单去仓库领取。
(4)检查工作用具是否够用及时清理(如三寸碟、汤勺、酒精炉等）。
(5)在出品部上杂处拿今天的煲仔饭放在饭车进行保温处理。
2、饭市过程中(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。
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最新整理酒店传菜部培训资料
传菜部培训计划
1、仪容仪表及礼貌礼节
2、托盘服务规范
3、传菜员岗位职责
4、传菜员工作规范及标准
5、传菜部员工注意事项
第一课
一、培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语
二、课时安排：60分钟/课时
三、培训内容：仪容仪表及礼貌用语
四、培训目标：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质
五、培训方式：讲解及演示
培训内容
一、1.员工仪容仪表总体要求：
容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；
态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；
打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；
2.2按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3不留长指甲
2.4男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:
3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；
3.2领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；
3.3鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚
4、个人卫生：
4.1做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；
4.2班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，男传菜员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。
在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。
遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。
8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。
打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。
不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。
在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.
9、传菜员应做到“三轻：
即说话轻、走路轻、操作轻。
上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。
10、传菜员的举止应做到：
在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。
二.餐厅服务中的礼貌用语
1、问候声：
“先生（小姐）您好！欢迎光临。
”/“中午（晚上）好，欢迎光临！”/“欢迎您来这里进餐”
2、感谢声
2.2 “xx的帮助”
2.3 “xx的光临”
2.4“xx的提醒”
4道歉声
4.1 “对不起，请稍等，马上就好！”
4.2 “对不起，打扰一下”
4.3 “实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗？”
5应答声
5.1 “好的，我会通知厨房，按您的要求去做。
”
5.2 “好的，我马上就去”
5.3 “好的，我马上安排。
”
5.4 “没关系，这是我应该做的。
”
5.5 “我xx了。
”
6xx
6.1 “xx用餐愉快。
”
6.2 “新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐”
7送别声
7.1 “先生（小姐）慢走，欢迎下次光临。
”
7.2“先生（xx）再见。
”
7.3 “请慢走”/“请走好
9.礼貌用语注意事项
9.1注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉；
9.2要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部；距离
当（一般以一米左右为宜），不要倚靠它物；
9.3要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势9.4要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示
对xx的尊重，不要扭头就走；
9.5讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。
客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。