食品微生物学 重点 考点汇总
食品微生物主要知识点
食品微生物主要知识点绪论1、食品微生物学的定义、研究对象、研究意义、研究内容和研究任务定义：是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关的微生物的特性，微生物与食品的相互关系及其生态条件的科学。
研究对象：涉及病毒、细菌、真菌等多种微生物研究意义：利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。
研究内容：①与食品有关的微生物的活动规律；②利用有益微生物为人类制造食品（乳酸菌发酵（菌体），酒，食醋（代谢产物），豆腐乳，酱肉（酶））；③.如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；④检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。
研究任务：①在食品制造与保藏过程中充分利用有益微生物，使微生物发酵向可人为控制的方向发展。
②控制有害微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；③控制食源性感染和疾病的传播，消除微生物性不安全因素。
第一章微生物的分类与鉴定1、微生物的分类方法、分类原则及其优缺点、rRNA作为生物进化分类的指征和优越性rRNA作为生物进化分类的指征和优越性：（1）①rRNA的水平转移难以发生，因为它们的功能对任何生物都十分基本且重要，需要翻译机制的精细调控才能够实现，进化过程相对缓慢;②在长期的进化中其功能稳定，有高度保守区和可变区，其中保守区可用于构建所有生命的统一进化树，而易变的区域可用来区别属或种，因而它适用于进化距离不同的各类生物亲缘关系的研究:③广泛分布于所有具有细胞结构的生物，可以覆盖所有生物类群，④大小适中，能够提供足够的信息但又不过长，同时容易操作。
便于提取，方便测序。
可通用于各级分类单元。
分类方法：①经典分类法是一百多年来进行微生物分类的传统方法。
其特点是人为地选择几种形态生理生化特征进行分类.②数值分类法：根据较多的特征进行分类③根据微生物细胞的特征性化学组分对微生物进行分类的方法称化学分类法④分子遗传学分类法是以微生物的遗传型 ( 基因型 ) 特征为依据，判断微生物问的亲缘关系，排列出一个个的分类群。
食品微生物学考试重点
食品微生物学考试重点食品微生物1.微生物的特点：（1）微生物体积小，比表面积大（2）繁殖快，个体长不大（3）种类繁多，分布广泛（4）适应性强，易变异（5）观察和研究的手段特殊2.细菌的基本形态：球状（球菌-单球菌，双球菌，链球菌，四链球菌，八叠球菌，葡萄球菌）、杆状（杆菌-长杆菌、短杆菌）、螺旋状（弧菌，螺菌）3.细菌个体大小用微米（μm）表示，球菌的个体大小用直径表示，杆菌和螺旋菌的大小用宽度×长度表示4.革兰氏染色的步骤：涂片、干燥、固定、初染、媒染、脱色、复染、镜检。
5.革兰氏阳性菌都呈紫色，革兰氏阴性菌都呈红色6.革兰氏染色的原理：利用细菌细胞壁组成成分和结构的不同。
革兰氏阳性菌的细胞壁肽聚糖层厚，交联而成的肽聚糖网状结构致密，经乙醇处理发生脱水作用，使孔径缩小，通透性降低，结晶紫与碘形成的大分子复合物保留在细胞壁内使细胞呈蓝紫色；而革兰氏阴性菌肽聚糖层薄，网状结构交联少，且类脂含量较高，经乙醇处理后，类脂被溶解，细胞壁孔径变大，通透性增加，结晶紫与碘的复合物被溶出细胞壁，再经番红复染后细胞呈红色。
7.原核生物核糖体沉降系数为70S，真核生物的沉降系数是70S，细胞质中核糖体是80S。
8.糖被：某些细菌在一定条件下，在菌体细胞壁表面形成的一层厚度不定松散透明的粘液物质。
9.鞭毛是细菌的运动器官。
10.芽孢抗热性强的原因①芽孢中含有独特的DPA-Ca。
Ca2+与DPA的螯合作用使芽孢中的生物大分子形成一定的耐热凝胶。
11.芽胞为什么具有较强的抗逆性 ?因为芽胞具有以下特点：①.芽孢的自由水含量很低，代谢活动几乎停止，是一休眠体。
②.芽孢壁厚而致密。
a.可阻止细胞质吸水膨胀。
b.热和化学试剂不易渗透进去起作用。
③.芽孢内含有以Ca2+盐形式存在的2.6—吡啶二羧酸(DPA).④.芽孢中酶的相对分子质量较营养细胞中相应酶的小。
12.菌落：在固体培养基上，由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。
食品微生物学 复习重点
第一章绪论微生物: 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。
微生物的种类: 原核细胞型微生物真核细胞型微生物非细胞型微生物微生物的特点1. 个体微小，比表面积大2．繁殖快，个体长不大3．物种多，分布广，食谱杂4．适应性强，易变异5. 观察和研究的手段特殊微生物学（microbiology）:是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
微生物学的形成和发展:安东·列文虎克巴斯德柯赫食品微生物学: 是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。
食品微生物学的任务:有益微生物在食品制造中的作用有害微生物对食品的危害及防止第二章原核生物的形态、结构和功能细菌（bacteria）:是一类个体微小、有细胞壁的单细胞原核微生物。
基本形态分为：球状---球菌杆状---杆菌螺旋状---螺旋菌其中以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。
革兰氏染色法⏹染色程序：丹麦医生革兰细菌涂片→草酸铵结晶紫初染→鲁哥氏碘液媒染→乙醇(或丙酮)脱色→番红复染⏹染色结果：兰紫色——Ｇ＋菌红色——Ｇ－菌革兰氏染色的机理质粒: 一种自我复制、稳定遗传和表达的染色体外的遗传因子(环状DNA分子)⏹糖被: 某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质⏹类型：(1) 微荚膜: ＜0.2um(2) 荚膜：有明显的边缘。
(3) 粘液层：没有明显的边缘(4) 菌胶团：菌体连为一体。
⏹糖被主要功能有：①保护菌体→→②贮藏养料。
③表面吸附作用。
④作为透性屏障。
⑤细菌间的信息识别作用。
⑥堆积代谢产物。
糖被与生产实践的关系鉴定菌种提取葡聚糖—“代血浆”胞外多糖：黄原胶用于石油开采菌胶团用于处理污水某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光，厚壁，含水量极低，抗逆性强的休眠体，称为芽孢。
食品微生物学复习整理
食品微生物学一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界二、物的生物学活性（P3）（1）代谢活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。
从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。
人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。
（2）繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。
以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。
（3）种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。
（4）适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。
变异具有多样性，最常见的变异形式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。
三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。
四、食品微生物学所研究的内容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。
五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。
六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。
七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。
八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻v1.0 可编辑可修改拦作用。
食品微生物复习要点第三章
食品微生物三、微生物的营养个代谢名词解释生长因子：是某些微生物维持正常生命活动所不可缺少的、微量的特殊有机营养物，这些物质在某些微生物自身不能合成，必须在培养基中加入。
简单扩散：营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞。
其特点是物质由高浓度向低浓度扩散，不需要消耗细胞生物能。
促进扩散：由渗透酶促进的扩散称为促进扩散。
主动运输：营养物质由低浓度向高浓度进行，是逆浓度梯度地被“抽”进细胞内的，因此这个过程不仅需要渗透压，还需要代谢能量。
基因移位：在微生物对营养物质吸收的过程中，还有一种特殊的运输方式。
这种方式除具有主动运输的特点外，主要是被转运的物质改变了本身的性质，有化学基团转移到被转运的营养物质上面去。
光能自养：利用光能为能源，以二氧化碳或可溶性的碳酸盐作为唯一的碳源或主要碳源。
以无机化合物（水、硫化氢、硫代硫酸钠）为氢供体，还原二氧化碳，生成有机物质。
光能异养：以光能为能源，利用有机物作为供氢体，还原二氧化碳，合成细胞的有机物质。
化能自养：其能源和碳源都来自于有机物，能源来自有机物的氧化分解，ATP通过氧化磷酸化产生，碳源直接取自于有机碳化合物。
培养基：是指经人为配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养物质。
C/N比：是指培养基中所含C院子的摩尔浓度与N院子的摩尔浓度之比。
生物氧化：是指细胞内一切代谢物所进行的氧化作用。
发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵作用。
好氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体道德生物氧化过程。
厌氧呼吸：以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程。
底物水平磷酸化：异化作用的中间产物高能磷酸转移给ADP，形成ATP。
如下述反应磷酸烯醇丙酮酸+ADP 丙酮酸+ATP氧化磷酸化：利用生物氧化过程中释放的能量，合成ATP的反应。
光合磷酸化：利用光能合成ATP的反应。
试述微生物的营养物质及其功能1、水分结合水细胞物质的组成成分，是微生物细胞生活的必要条件游离水细胞吸收营养物质和排泄代谢产物的溶剂及生化反应的介质2、碳源物质被微生物用来合成各种代谢产物3、氮源物质是微生物细胞蛋白质和核酸的重要成分4、无机元素是微生物细胞结构物质不可或缺的组成成分和微生物生长不可缺少的营养物质。
食品微生物学重点考点汇总
第一章绪论一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。
２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。
利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。
二、微生物的特点：１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。
按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。
２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。
可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。
3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。
３、个体微小、结构简单：4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。
5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。
6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。
三、微生物在生物分类中的地位1 早期的分类：动物界和植物界。
2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。
3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。
4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。
动物界植物界细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。
生物真菌界：酵母、霉菌。
原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。
非细胞型的生物：病毒界1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。
2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。
食品微生物复习资料大全
食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。
(2)内放一杯水，以保持湿度。
(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。
(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。
(5)不得当烘箱使用。
2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。
配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。
食品微生物学复习整理
食品微生物学一、核结构的不同，1969年塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界二、物的生物学活性（P3）（1）代活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代速率。
从单位重量来看，微生物的代强度比高等生物大几千倍到几万倍。
人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。
（2）繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。
以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。
（3）种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。
（4）适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。
变异具有多样性，最常见的变异形式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代途径、生理类型以及代产物的质或量的变异等。
三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。
四、食品微生物学所研究的容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。
五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代产物的应用；微生物酶的应用。
六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。
七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。
八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻拦作用。
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食品微生物学复习资料第一章绪论一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。
２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。
利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。
二、微生物的特点：１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。
按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。
２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。
可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。
3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。
３、个体微小、结构简单：4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。
5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。
6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。
三、微生物在生物分类中的地位1 早期的分类：动物界和植物界。
2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。
3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。
4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。
动物界植物界细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。
生物真菌界：酵母、霉菌。
原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。
非细胞型的生物：病毒界1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。
2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。
具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、分类鉴定、遗传变异、微生物与其它生物之间的相互关系、微生物在食品加工的应用和有害微生物的防止。
Prusiner(prion)；1982～1983流感嗜血杆菌全基因组测序完成，1997年啤酒酵母全基因组测序完成。
1995第二章微生物的形态结构1.微生物的形态: 是微生物的基本内容之一，也是分类研究的基础。
个体形态—单个细胞的形态2.微生物的形态：群体形态—指微生物在适宜的固体培养基上大量生长繁殖，形成肉眼可见的群体，此群体称为菌落或菌苔。
第一节原核微生物与真核微生物的区别3.原核微生物—是指一类细胞核无核膜包裹，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体的单细胞生物，包括真细菌和古生菌。
细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体都属于真细菌。
4.真核微生物—凡是细胞核具有核膜核仁，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）外还含有组蛋白，能进行有丝分裂、细胞中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的生物，称为真核生物。
微生物中的酵母、霉菌等真菌、原生动物和地衣等均属于真核生物。
第二节细菌的形态结构原核微生物的基本结构和特殊结构：1 细菌的基本形态：基本结构：细胞壁、细胞质膜、细胞质和内含物、细胞核。
特殊结构：不是所有细菌细胞都具有的构造，称为特殊构造，有荚膜、芽孢、鞭毛、菌毛。
基本形态：球菌、杆菌和螺旋菌三大类。
以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋状的最少。
此外，近年来还陆续发现少数其他形态的细菌，如三角形、方形和圆盘形等的细菌。
许多原核微生物不仅具有其固有的形态，而且具有其一定的排列方式，这也是其生物学特性表现。
球菌：根据球菌分裂后新细胞排列方式不同分：单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌。
1.11食品微生物学复习资料杆菌：是细菌中种类最多的，各种杆菌的长和宽比例差异大。
1.2螺旋菌：根据螺旋菌菌体弯曲的情况的不同分为弧菌和螺旋菌，前者菌体只有一个弯曲，呈逗点状，香蕉状，如霍乱弧菌；后者1.3菌体有两个以上的弯曲迂转如螺旋，介于细菌与原生动物之间，菌体较为坚硬。
如回归热、梅毒、钩端螺旋体。
此外，少数细菌呈三角形、方形和圆盘形等。
以下条件导致形态变化：营养条件改变、培养时间过长、物理化学因素的变化环境条件恢复，形态恢复正常。
微米（）纳米（毫微米，nm）表示。
(μm 、测定细菌的大小用测微尺在显微镜下测定，一般用杆菌：1.0-5.0X0.5-1.0 μm ，小杆菌在0.7-1.5 X0.2-0.4μm ，球菌：直径在0.5-1.0 μm 。
肉眼可见范围：肉眼可见（0.75 mm），最小的病毒：28 nm第二节原核微生物的基本结构2.1 细胞壁: 细胞壁(cell wall)是位于细胞最外的一层厚实、坚韧的外被。
通过染色、质壁分离(pasmolysis)或制成原生质体后在光学显微镜下可证实细胞壁的存在；用电子显微镜观察细菌超薄切片等方法，可确证细胞壁的存在。
原生质体——是指在人工的条件下用溶菌酶除去细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合成后，只剩下细胞膜包裹着的脆弱细胞，一般由革蓝氏阳性菌形成。
危害：大多数原核微生物没有细胞壁不能存活，但少数细菌无壁也能生存。
如支原体，实际上是自由生活的原生质体，无细胞壁也能生存，其膜坚韧。
热原体属是目前唯一知道的缺少细胞壁的古生菌。
：又称壁膜间隙，目前有争论，有的观点认为革兰氏阳性菌无周质间隙，有的认为有。
它是指存在于细胞壁和细胞膜周质空间，呈胶状。
在周质空间中，存在着许多周质蛋白，⑴有水解酶类，例如蛋白酶、核酸酶等；⑵合成nm）之间的空隙（宽约１２－１５酶类，如肽聚糖合成酶；⑶结合蛋白，具有运送营养物质的作用；⑷受体蛋白：与细胞的趋化性有关。
细胞壁的功能：；阻挡有5-10）可抵抗15-25、G-可抵抗1 使细菌具有一定的形态、保护菌体起屏障作用；保护细胞免受外力的损伤，（如大气压G+ 的抗生素进入）；害物质进入细胞（如G-可阻挡分子量超过800 2 与细菌抗原性、毒性有关；3 协组鞭毛运动；4 与细菌的抗原性、毒性有关，对噬菌体的敏感性有关。
5 为正常细胞分裂所必须；G+ G-和古生菌中，还有其各自的特性，这就是细胞壁的多样性。
原核微生物的细胞壁除了具有以上共性外，细菌的染色a.简单染色法：革兰氏染色法正染色抗酸性染色法鉴别染色法芽孢染色法姬姆萨染色法死菌负染色：荚膜染色法等b.细菌染色法活菌：用美蓝、乳酸石炭酸等作活菌染色％）组成的柔软、脆弱、富有弹性的半透性薄膜，7030％）和蛋白质（50％～2.2细胞膜：是紧贴在细胞壁内侧的一层由磷脂（20％～8nm7～厚。
约电子显微镜下观察时，细胞膜呈明显的双层结构—在上下两暗色层间夹着一浅色的中间层的双层膜结构。
蛋白质磷脂细胞膜的化学成分：和。
细胞膜的生理功能①选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运输、交换；②维持细胞内正常渗透压的屏障；LPS③合成细胞壁各种组分（、肽聚糖、磷壁酸）和荚膜等大分子的场所；④进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地；酶）和电子传递链组分的所在部位；半乳糖苷酶、有关细胞壁和荚膜的合成酶、⑤许多酶（β-A TP ⑥是鞭毛的着生点和提供其运动所需的能量等。
：是一种有细胞质膜内褶而形成的一种囊状、片状和管状构造，一般位于细胞分裂部位或其邻近，主要的功能）（2.3间体mesosome是促进细胞间隔的形成并与遗传物质的复制及其相互分离有关。
多见于革兰氏阳性细菌。
每个细胞含有一个至几2食品微生物学复习资料个，着生部位可在表层或深层。
近年来存在其它学术观点，认为间体是电镜制片时因脱水而引起的一种赘像。
2.4细胞质: 是细胞质膜内除核区外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。
大约80%为水份，原核微生物的细胞质是不流动的，这与真核微生物明显不同。
细胞质的主要成分是核糖体、贮藏物、多种酶类和代谢物、质粒、各种营养物和大分子的单体等，少数细菌还含有类囊体、羧酶体、气泡或半孢晶体等。
聚β-羟丁酸（PHB）的结构：是存在于许多细菌细胞质内属于类脂的碳源类贮藏物质。
功能：贮藏能量、碳源和降低细胞内的渗透压。
：又称原核、拟核，无核膜、核仁，为深度卷曲的DNA双螺旋细丝，只有少量蛋白质与之结合。
2.5细胞核一般为单倍体，在染色体复制的段时间内呈双倍体。
细胞核的功能：遗传物质。
——许多细菌细胞存在着染色体外的遗传物质，为环状的双股DNA分子，能自我复制，称为质粒。
2.6质粒其功能是对次生代谢产物（抗生素、色素、毒素、酶的抑制剂等）起调控作用。
可以稳定遗传，近年来发现酵母、霉菌和放线菌均有质粒存在。
：有些细菌表面着生有细长波浪型弯曲的丝状物，是细菌的运动器官，称为鞭毛。
鞭毛直径(flagella)2.7鞭毛几十条。
范围，其数目1-m，比菌体长许多倍，在15-20μm很细，0.01-0.02μ①鞭毛的功能：运动器官。
②鞭毛的观察方法：悬滴法暗视野显微镜观察、半固体穿刺法观察、特殊染色法显微镜观察。
③鞭毛的成分：蛋白质，少量的多糖。
螺旋菌：大多数有鞭毛。
杆菌：有的有鞭毛。
球菌：大多数，无鞭毛。
: 有些细菌在其细胞壁表面覆盖一层松散的粘液样物质，具有一定的外形，相对稳定地附着于细胞外，叫荚膜。
2.8荚膜当荚膜中包裹有几个菌时叫菌胶团。
菌胶团—产荚膜的细菌在琼脂培养基上形成的菌落表面湿润、有光泽、粘液状称为光滑型的菌落。
型菌落—S不产荚膜的细菌所形成的菌落表面较干燥，叫粗糙型的菌落。
型菌落—R为水分，固形物为多糖、多肽或蛋白质。
以多糖为主。
如肠膜状明串株菌以葡聚糖为主；变异链球菌以果聚糖90%①荚膜的成分：为主；炭疽杆菌以聚谷酰胺为主；巨大芽孢杆菌以多肽和多糖为主。
荚膜的功能②：保护作用：保护菌体免受干躁的影响，防止噬菌体的吸附和白细胞的吞噬；A以备营养缺乏时重新利用。
贮藏养分：B屏障作用，保护菌体免受重金属离子的毒害；C表面附着作用：黏附在呼吸道和牙齿上，如引起龋齿的唾液链球菌、变异链球菌使蔗糖变成果聚糖，让细菌牢牢黏附在牙齿表面；D 细菌之间的信息识别作用；如根瘤菌属。
E堆积代谢废物；F某些细菌在其生长发育的后期，在细胞内由细胞质浓缩脱水形成一个多层厚膜、折光性很强，圆形或椭圆形、圆柱形，对—2.9芽孢。
）（或叫内生孢子）不良环境具有较强抵抗力的休眠体叫芽孢（endospore ，spore DNA及抗性酶系。
2，6-吡啶二羧酸、少量的芽孢的成分：芽孢膜、孢壁酸、①6-2，A 抗热性强，芽孢含水量少40%，不易凝固蛋白、核酸，②芽孢的性质：抗逆性强，多层厚膜，含水量少，坚实，代谢低。
年，也耐耐干燥的能力强，干燥的芽孢可存活几年，所以可以采用沙土管保存1-3吡啶二羧酸钙，耐热性强。