点菜基础知识与配菜描述PPT课件

溜
又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽加热成熟后，再用预先治好 的芡汁翻六成菜，或将调剂加热的牵制浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。
烹
将原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原 料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。跟烹调概念里的作用不同。
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点菜员基础知识配菜
烹调知识:各种烹调方法的分类
煎
煎：是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的 表面。
浸
分为油浸、水浸：是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些
可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度 中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。
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点菜员基础知识配菜
中国菜:广东菜
广东菜主要由: 广州菜、潮州菜、 东江菜组成，大良、 海南菜也属广东菜， 其中以广州菜为代 表。
东江菜又叫客家菜，客家
是指在古代从中原迁徙南 来的汉人，在广东梅州、 韶关、河源、清远等地客 家人都占大部分。东江菜 油重，味道偏咸主料突出， 朴实大方，尚带中原之风。
潮州菜包括汕头、潮州、
烹调知识:各种烹调方法的分类
炖
炖：将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气， 将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。
煲
将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮 至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。
蒸
蒸：将经过调味处理的食品利用蒸气的热力将其加工至熟。
10、提醒客人所点的菜品不做或过多，可见 一条街菜品量的大小。
11、把握推销的时机，根据客人的用餐习 惯和服务流程顺序推销，会收到更好的效果。
12、对沽清的菜肴要及时掌握好，千万不 要介绍给客人，客人问起可以及时介绍相近的 菜品。
13、熟悉点菜的和点酒水技巧，对不同对 象、不同场合推销不同的商品，凡事无绝对， 随客而定。
14、注意多介绍酒店特别好介绍、急推、 时令、菜品。
15、在点菜时随时掌握餐厅的情况，了解 餐厅的忙闲程度，在点菜时掌握好菜品的搭配 (如出菜速度的掌握)，以因餐厅繁忙而影响出 菜速度引起客人的投诉。
16、在点菜时，注意荤素搭配，颜色搭配 等营养与艺术，讲究色香味形质养器的调节， 提高客人的满意度。
点菜员基础知识配菜
烹调知识:
烹调的 概念
调味的 作用
将经过选料、初加工、 切配的原料进行烹制和 调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口 味，把不同味道的食物调成 同一味道，同时调味还可以 增加菜肴的色彩，起到美化 菜肴，增强食欲的作用。
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点菜员基础知识配菜
烧
烧：是指经过加热处理的原料加适量汤或水和所需调味汁以旺火烧滚。特点： 芡汁较多，原料较嫩。
焖
焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间加 盖烧煨,使原料熟焾入味的方法。
汆
汆：小型原料于调味的滚水中快速成熟并使汤、料一块成菜。或是将小型原料 先于滚水中快速成熟，捞起盛入碗中，栽花调味的滚汤浇成菜的烹调方法。
灼
灼：将原料放在沸水中，一烫即起装碟，随跟调料上席，也可以一烫后再回锅， 快速翻炒后再装碟。
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点菜员基础知识配菜
中国菜:特点与分类
讲究:色、香、 味、形、质、 养、器俱全。
四大菜系：鲁粤川 苏四大菜系， 八大菜系：加上闽 湘浙皖。 在中国最具影响力
的是海内外公认的 四大菜系。
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烹调知识:味
味=基本味+复合味
基本味
基本味(单一味)咸、酸、甜、 辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜
肴更清新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使
微弱，基本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：
增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。
饶平、潮阳、普宁、惠来 等地。潮州才在东南亚颇 有盛名，一向以烹制海鲜 见长，堡仔汤菜尤其突出。 刀工精巧，口味青纯，讲 究保持主料的鲜味。
广州菜包括珠江三角洲各市、 县、湛江等地，取料广泛，擅用 狸、猫、蛇、狗，尤其以烹蛇饮 誉海外，菜肴讲究鲜、嫩、滑、 爽，夏秋清淡，冬春浓郁。技法 精于炒烧烩烤煎灼扒炸焖煮等， 调味擅用耗油、柱侯酱、虾酱、 沙茶酱、海鲜酱、红醋、鱼露、 奶汁等。
17、点菜推销时注意语言表情，及语言艺 术。(一听二看三问的技巧)
看听问，年龄举止情绪地域，就餐目的。
复合味
复合味：两种以上的基本味混合成
的味道成为复合味。 酸辣、香甜、麻辣。
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点菜员基础知识配菜
烹调知识:烹调方法
用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、 拔丝、蜜汁等等。
用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。
用汽传热的方法：蒸、炖、酿。
用空气传热方法：烤、烘、炕。
其他物体传热：烤、烙、盐焗。
5、 熟悉菜品，明白菜品的制作方式、营养、 介绍时可以做解释。
6、 不可强令客人多消费，在任何场所没有 比客人满意更重要的。
7、 生动地描述，在客人不想点菜时也会勾 起客人点菜的欲望。
8、 在心里随时准备一些菜，高、中、低档， 不同有代表性的菜肴，当客人问是可以随口道来。
9、 多作主动推销，客人有时候不一定知道 酒店有某种食品，经你介绍就可能会接受你的推 销。
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点菜员基础知识配菜
推销知识:推销的规则
1、 服务员也是推销员，在服务过程中担任推 销员的职务，以此来提高客人的满意度，增加酒 店的收入。
2、 在推销过程中不要让自己的喜好与偏见 影响客人的选择。
3、 紧急客人的姓名和喜好，客人再次光临 时就可以增加客人对你的信任。
4、 当客人不能决定要什么时，是推销的好 时机，可以先建议中高档食品，在建议便宜的食 品，有客人去选择或先征询客人的喜好，再建议 菜品。
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点菜员基础知识配菜
烹调知识:各种烹调方法的分类
炒
将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜 的方法。
爆
古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟， 然后即刻烹入芡汁，使之成菜的方法。
炸
用食油的较高油温加热材料成熟的方法。特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、 松炸、软炸、酥炸。