点菜基础知识与配菜培训

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1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识

1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识配菜基本知识配菜基本知识配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。

一、配菜的五大原则想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。

1.数量的配合所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。

在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。

根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：（1）单一原则就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。

（2）以一种材料为主料配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。

（3）主、辅料不分的菜肴主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。

2.性质的配合大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。

但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。

3.颜色的配合色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。

由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。

颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。

顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。

异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。

例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。

1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识

配菜基本知识配菜基本知识配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。

一、配菜的五大原则想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。

1.数量的配合所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。

在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。

根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：（1）单一原则就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。

（3）主、辅料不分的菜肴主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。

2.性质的配合大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。

3.颜色的配合色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。

颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。

顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。

异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。

例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。

4.形的配合形的配合一般需要遵循的原则是，辅料要最大程度上配合、衬托主料的形状，并且保持形状的一致，如“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“块配块”等。

点菜师培训材料

酒店点菜师培训内容1、什么是专业点菜师？以营养学为基础，熟练运用销售技巧，为消费者提供菜品搭配、菜单设计，并使消费者满意的菜品销售人员。

2、专业点菜师与传统服务员的比较点菜师传统服务员形式推荐、介绍、商量你点、我记内容强调营养搭配不考虑目的推荐菜品推荐菜品营业额客户自动接收、双赢被动接受、强买强卖服务对象客户满意服务无所谓企业战略客户管理产品为向导3、点菜师的作用1)连接酒店与宾客的纽带2)宾客就餐的指导员3)客人意见的调查员4)厨房工作的宣传员4、点菜师的职责要求1)掌握营养学、烹饪学的基础知识2)熟知本店菜肴的风味特点3)熟知每一菜点的食物组份、特征营养成分的养生作用4)了解不同人群的营养需求5)了解不同人群、不同环境、不同时间的消费特征6)维护客户关系7)为企业经营提供信息支持8)树立企业形象、提升营业额5、建立优秀点菜团队所产生的效果1)增加客户对产品的信心2)加强客户对企业识别力3)直接产生连续消费4)优秀点菜团队可提高营业额5)减少客人投诉的发生6)提高酒店的美誉度和知名度客人来酒店是吃的美食、美味、营养优秀的点菜团队可提高营业额13.6%，可让毛利提高4.7%6、考核关系管理的基本演变□企业管理管制点的转变4P 4C产品—Product 消费者的需求与愿望—Consumer need wants价格—Price 消费者愿意付出的成本—Cost地点—Place 沟通—Communication□企业的管理正从“以产品为中心”向“以客户为中心”转变7、顾客满意服务三阶段①、喜悦（客户导向的形式表面论）被动/维持现状未顾及“沉默的不满意者”②、觉醒（客户导向的积极论）具有主动关怀意识强调“客户焦点”、“客户敏感度”③、献身（客户导向的策略伙伴论）客户是酒店“策略性资产”、“策略性伙伴”360度关怀8、当今和未来的餐饮消费趋向1)追求饮食的快乐化2)追求饮食的大众化3)讲究科学的营养化4)注重饮食的快捷化5)崇尚口味的多样化□吃饭的演变：1)用肚子吃饭（原始）2)发现火以后用嘴巴吃饭（烹）3)用五官吃饭：色、香、味、气、形4)用脑子吃饭：营养、长寿、健康□营养的四大杀手：心血管、脑血管、癌症、肥胖9、点菜师是成功饮食人士修炼的关键环节1)餐饮的真正成长是从点菜开始2)是餐饮从业人员必须拥有的能力3)成了优秀的点菜师——就等于设计了营销的基础——在工作中可以轻松自如的发挥——就可以不断膨胀自己的客户▲谁拥有了客户谁就拥有了市场，谁就拥有了决胜的先机！10、食物中的营养素有哪些？作用是什么？包含在哪些动植物中？食物中的营养素有：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水、膳食纤维食物中营养素生理作用：七大营养素协同作战，共同作战，，共同在人体中起着3个方面的作用：⏹作为能源物质，供给人体所需要的能量⏹作为“建筑材料”，供给身体生长、发育和修补组织的需要⏹作为调节物质，调节人体的生理功能①、蛋白质：是构成和修补机体组织所必须的原料，人的身体就是一个蛋白质的组合体，蛋白质是构成生物体细胞的物质。

点菜技能知识

收银处餐桌传菜部厨房
下单
二、记录点菜的方式
（一）客人点菜主人点菜客人点菜自由点菜

（二）观察揣摩客人的点菜心理（三）记录点菜的常规方式（四）掌上电脑记录点菜（五）记录点菜要注意的问题（六）点菜记录单的放置与传递
记录点菜的注意事项：（1）服务员应注意仔细听取客人的点菜。（2）用缩写式记录点菜。这种缩写应是大家熟悉的。（3）服务员在确信点菜已经记录之前不得离开餐桌
服务员：请问您需要什么样的酒水呢？客人：你们这里有什么酒水？服务员：有可乐、蒲公酒、惠泉啤酒、三蕉叶酒，请问您要哪一种？客人：来两瓶惠泉啤酒吧！服务员：好的，请稍等！
（七）放置点菜记录单（下单）。点菜记录单的放置与信息传递点菜单在厨房如何放置，不仅关系到厨师对食品的准备，而且对整个服务效果都有很大影响。每个餐厅都应制定一套行之有效的方法。下面的三种方法最常见：
服务员：小姐（先生），您非常幸运，今天我们酒店推出的特色菜是芫爆双脆，它具有脆嫩爽口、味鲜而浓、油而不腻的特点，是下酒的好菜，您要不要尝一尝？客人：好的，那就来一份吧！服务员：小姐（先生），我可以重复一下您的点菜吗？客人：可以！服务员：您要的是鱼香肉丝、辣白菜、宫保鸡丁、芫爆双脆，是这样吗？客人：是的！
主食、米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让客人清清口，也表示整个筵席结束。茶水。水果吃得差不多的时候，客人还没有散意的话，就可以上一点茶水助助兴。
（二）口味结构不同的地理环境和饮食习惯会形成嗜好的不同，从而造成人们味觉的差别。但是，人的嗜好随着生活习惯的变化是可以改变的。 “安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜；宁夏、河南、陕、甘、青，又辣又甜外加咸；山西醋、山东盐，东北三省咸带酸；黔（贵州）、赣（江西）、两湖（湖南、湖北）辣子蒜，又麻又辣数四川；广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。”这一首中国人的口味歌，十分准确生动地反映了个人嗜好对味觉的影响。

点菜培训资料

本餐厅的风味特色菜突出菜肴丰盛与高档家庭不易制作的偏高档菜肴中低档经济实惠菜肴突出菜肴品种齐全突出菜肴的香甜可口
不同年龄、性别、健康状况
老年人年轻人女宾穿着入时的爱美女士儿童体质欠佳的宾客脑力劳动者体力劳动者酥软、滑嫩、易消化造型别致、口味特别甜酸味有助于美容食品色彩鲜艳、口感香脆滋补性菜肴精细少油、高营养低热量味重、量大、高热量
2、调味：就是在菜肴烹饪过程中把原料和调味品加以融合调各，使之铲除腥，解油腻，增加美味，美化色彩等作用的一项技术措施。其作用于是：去腥解腻、减轻烈味、增生美味、确定主菜味、增加菜肴色彩。 3、原料熟处理作用：除腥解腻、清除邪味。动物类杀菌消毒使原料色泽鲜艳清污除杂，去皮，有利于的推销语言询问客人，更容易使客人做出决定。如：请问您是来点啤酒还是白酒？而不能说请问您要点酒吗？
语言的转折法。首先顺着客人的意思，然后委婉的转折，既
维护客人的面子又能顺利推销产品。如：这道菜确实贵了，但是· · · · · · · ·
赞语法。就是在对菜肴介绍时使用赞语。亲近法。这个方法多用于对熟悉客户推销。如：今天我给你介绍一个好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您尝尝如何
1.优质服务需要客人的投诉：
客人投诉与投诉问题得到解决之间的关系。客人就餐不满意却不投诉的91%不会在光顾我们了。客人投诉了但问题没有得到解决81%不会在光顾我们了。客人投诉了问题得到了解决46%不会在光顾我们了。客人投诉了问题迅速得到了解决18%不会在光顾我们了
2.客人投诉是我们的学习机会：
不同季节推销菜肴
夏季炎热多汗，消化能力下降，菜肴宜清爽，可少点油腻或辛辣食物，增加蔬菜、豆制品和水产品；

餐饮酒店之点菜员培训内容(版)

了解各种酒水的品牌、产地、年份等信息，以便为客人推荐符合其需求的酒水。
CHAPTER 04
点菜员的推销技巧培训
推销策略和技巧
1 2 3
了解菜品
点菜员需要熟悉菜单上的所有菜品，包括口味、菜员需要具备良好的沟通技巧，包括倾听、表达和解答顾客问题等，以便与顾客建立良好的互动关系。
适合其口味的菜品。
食材搭配
03
熟悉食材的搭配原则，如营养均衡、口感协调等，以便为客人
提供合理的建议。
熟悉酒水知识
酒水种类
了解餐厅提供的各类酒水，包括白酒、红酒、啤酒、果汁等，以便为客人提供选择。
酒水搭配
熟悉各类酒水与菜品的搭配原则，如红酒配红肉、白酒配白肉等，以便为客人提供专业的建议。
酒水品牌
菜品分类
熟悉菜单中的各类菜品，包括凉菜、热菜、汤类、甜品等，以便为客人提供专业的建议。
菜品特点
了解每个菜品的口味、烹饪方法、食材等，以便为客人推荐符合其口味的菜品。
了解食材和烹饪方法
食材来源
01
了解餐厅所采购的食材来源，包括产地、季节等信息，以便为
客人推荐时提供参考。
烹饪技巧
02
了解各种烹饪方法，包括煎、炒、炖、煮等，以便为客人推荐
良好的职业态度和素养
热情服务
点菜员应保持热情、周到的服务态度，主动询问客人的需求，耐心解答客人的问题。
细心观察
点菜员应注意观察客人的表情和需求，及时提供帮助和服务。
尊重隐私
在询问客人需求时，点菜员应注意保护客人的隐私和敏感信息，避免泄露或传播。
THANKS
[ 感谢观看 ]
点菜员可以通过引导顾客消费来提高消费额，例如建议顾客增加酒水或推荐特色菜品。

餐厅点菜员培训课程

以提高酒店﹪2—5的营业额
一.岗前要求 1.着酒店统一发放的工装上岗，自我检查仪容仪表. 2.随身佩戴笔、打火机、小本子.（火机调好火苗） 3.检查区域卫生及整理，检查菜牌摆放位置. 4.将当日蔬菜摆档，做好及时洒水工作保证蔬菜的
新鲜度. 5.熟知当日酒店四大清单（预订单、沽清单、急推
单、新菜单)并给予落实. 二. 站位迎客标准 1.11：00站位迎客（站位标准为：挺胸收腹，头正
3.选择型的提问
例：当客人点鱼时，我们可以问：王总你今天想吃海鱼还是淡水鱼那。你问了一个二选一的问题，随他选择。同时你可在适当的时间里加问：我看王总你今天还是吃海鱼吧，海鱼对身体比较好而且肉质也比较鲜嫩。
4.引导型的提问
例：李老师你看你今天18位用餐，要不要不你的菜换成大份的吧，因为我们的菜量是8—10人的量，你看如何？引导性的提问有一个技巧，即先陈述一个事实，先做一个框式。预先的框式有什么作用那？就是用这个框吧你的话套住。产生“一个强行的暗示”的作用。
7.浙江宁邵地区饮食民俗浙东岩海以米饭为主食。爱好吃鱼虾海味的，爱吃风干腌制的海味，形成咸中带鲜的口味特色。同时爱吃新鲜的蔬菜，喜欢喝汤。
8.闽粤地区饮食民俗以米饭为主食，福建人有吃“线面”的爱好，其面细如棉线，颇为爽口，是当地的特色食品。对河鱼、海鲜都较喜爱。广东人还爱吃野味。有饮茶的习惯，早上起来以后先喝茶，饭前、饭店也要喝茶。口味喜爱清淡，菜肴要求生脆、爽口，一般不爱食油腻、辛辣炖烂的食品
二.点菜时的提问方法：
1.开放性的提问
例：当顾客在点菜时：我们像顾客问，你好王先生：今天请什么人吃饭，他会说：朋友或是客户这中问题对我们没有什么帮助，我们的目的是及时的与顾客搭上话，为下一步点菜时建立以个好的桥梁。

点菜员培训

餐饮酒店之“点菜员”培训内容（一）1、点菜员的专业要求：（1）要求点菜员有较为全面的菜品知识。

（2）要求点菜员了解每一道菜的出品时间。

（3）了解每天原料的新鲜程度。

（4）跟进客人的需要懂得合理搭配。

（5）点菜员必须自始至终地为客人点菜服务,避免中途换人，导致信息的不畅通。

（6）掌握客人的饮食习惯。

（7）满足客人虚荣的要求。

（8）要学会揣摩客人的心理,针对性地为客人推销。

2、点菜员工作的基本原则（1）合理定位客户酒店之间的关系。

（2）明白短期利益和长期利益的关系.（3）消费高不是硬道理，客人满意才是真道理。

3、点菜员工作中应注意的细节（1）熟记客人的姓名与忌口。

（2）熟记客人的车牌号码，能让你更殷勤。

（3）一些客户中的办公室主任的领导作用比较大,要想办法抓住。

（4）嘴巴甜一点，微笑多一点，脚步快一点，速度快一点,能让客人更满意。

（5）在客人用餐过程中，一定要主动问候客人对菜肴的意见。

（6）点菜员不是为了更好的“宰”客人,而是为客人提供更好地服务。

餐饮酒店之“点菜员”培训内容(二)一、点菜员的点菜服务技巧1、仪容仪表、姿态、语气：以最佳姿态最好的语言，给客人亲切感。

2、根据情况灵活点菜：观察客人需要何时点菜（具备一定的经验）。

3、接听过程中留意客人的谈话，揣摩客人的消费,留意其口味，以便进一步推销（牢记一些老宾客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悦心）.4、对客人人数确定之后，在份量上给予建议，但一定要让客人知道价格的不同。

5、每天应知道我们的估清及需要推销的菜式，给予一定的建议。

6、若客人要去鱼缸观察，我们而已陪伴并适时推销，并记下烹制的方法。

7、推销时注意适时搭配，如果客人点海鲜、鱼翅、鲍鱼较多，但也要建议一些肉类或鸡类，能让客人吃饱。

否则，在一定程度上，有损主人的面子。

8、若客人点菜太多,可以建议客人在用餐过程中视情况而定，以免造成客人不必要的浪费.这样，会使客人在心底里认可餐厅员工的职业素质，有进一步提高了酒店的知名度。

餐饮点菜知识培训

可马上介绍。 • 9 要多主动推销，客人不一定想饮酒和吃甜品，经你殷勤介绍，多会
接受你的推荐。
推销术
• 10 提醒客人所点的食物不足或太多，可建议调节菜之大小。 • 11 推销时把握好时机，一般根据用餐的顺序和习惯推销，以收到更
好的效果。 • 12 对暂时沽清的菜要及时掌握，万勿介绍给客人，若客人问起，可
二点菜员的基本职责
• （一）迎
•
与迎宾一起站在门口迎接客人的到来。
• （二）点
• 1 根据客人的口味点菜；
• 2 根据客人的消费档次点菜，分为三个档次：A 人均60元以下为低挡，B 60元至120元为中档，C 120元以上为高档。
• 3 站在客人的立场上为其点菜，为客人着想，控制份量、数量，不要造成浪费。
作上的失误或者是好的地方，监督各环节工作是否到位，并总结当天客人投诉事件以及处理方法，吸取经验教训。
三点菜的顺序
• 1 点菜的姿势
•
为客人点菜要双手递上菜谱，站在客人的右边，弯
腰45度，向客人介绍、推销点菜。
• 2 粤菜点菜的基本顺序
• 靓汤---特色菜---凉菜---烧卤---海鲜或野味---热荤---时蔬 ---面点或主食
六推销的技艺
• （一）餐厅常见的八种推销形式 • 1 人员推销：面对面的洽谈业务，向餐厅的客户提供信息，进行餐饮产品和
服务的推销。 • 2 借助餐厅推销：借助店名、建筑风格及其装饰、地理等餐厅特定或自然状
况做推销。 • 3 电话推销：销售人员利用电话与客人进行交流，推销餐饮产品和服务。 • 4 广告推销：利用广告标牌、出版物、电台、电视及一系列印刷品做推销。 • 5 宣传推销：与广告推销又有不同，有口头宣传、文章评论宣传、新闻式宣

点菜师培训

2、与顾客接触三部曲《1》自我介绍；
《2》正面回答疑问；《3》摸清喜好。
《四》把握价值链
确定交易双方的价值含量，让钱说话。
《五》建议性销售
（1）提醒和赞美性推荐；（2）为顾客安排理想的佳肴；（3）展示自己的专业水平。
《六》组合性销售
美味，
可口，
营养，
均衡，
合理，
经济。
《七》赞美性销售
白。
《二》快速拉近距离
1、初见快速交往要点：（1）与对方步调一致；（2）态度自然得体；（3）不断寻找突破口；（4）获得对方信任；（5）迎合对方的喜好。
2、初次见面寒喧之术：《1》从正面与对方目光相交；《2》身体微前倾面带微笑；《3》精神饱满地与顾客交流；《4》根据表情确定寒喧内容。
2、诚实的态度：
3、对方的信任：获得对方信任，如有可能就当场兑现；
4、不要翻旧帐：向前看，尽力完成所能及的事情；
5、对方的讲述：应遵循80/20的原则，即听对方讲话80；
6、自己不要怠慢：如自己行动能解决问题就应立即付诸行动。
----职业自律
1、不要拜金 2、不要自满 3、不要虚荣 4、自我完善 5、自我约束 6、不断成长
4、证据：支持上述利益的证据包括名厨料理，获奖菜肴，行业认可。
〈三〉MAN成交法
1、决定交易的人。 2、交易有直接影响的人。 3、交易有潜在影响的人。 M-- 即有钱，顾客想花多少钱即消费能
力。 A-- 即有权，交流对象是否是真正购买
的决策人。 N-- 即需要，如果对方不需要即使有钱
有权也无用。
6、依赖他人型：《大推》认真对待顾客的信任，把最理想的菜肴推荐给对方。
7、谨小慎微型：《替他着想》不要推荐过多或过高的，帮助他们去掉不实惠的，食材重复，口味重复，推荐他们能接受的菜肴。

点菜技能培训计划

点菜技能培训计划一、培训目标本次点菜技能培训的目标是帮助员工掌握点菜的基本技能，提高他们的服务水平，为顾客提供更好的用餐体验。

具体目标包括：1. 掌握点菜的基本流程和技巧；2. 学会根据顾客的需求提供专业的菜品推荐；3. 提高对菜品口味和特点的了解，能够准确描述菜品；4. 培养团队合作意识，提高服务效率和质量。

二、培训内容1. 点菜流程（1）接待顾客：礼貌问候，引导顾客就座；（2）提供菜单：观察顾客人数，适当提醒菜品种类或特色；（3）菜品推荐：了解顾客口味，推荐适合的菜品；（4）记录点菜：记录顾客点菜信息，避免遗漏和错误；（5）确认订单：核对菜品和数量，与顾客确认订单内容；（6）上菜通知：通知厨房根据订单准备菜品。

2. 菜品推荐（1）了解菜品：掌握各类菜品的原料、做法和口味特点；（2）根据顾客需求推荐：根据顾客口味和喜好，提供专业的菜品推荐；（3）针对特殊需求：针对特殊饮食习惯和过敏情况，提供合适的菜品推荐。

3. 菜品知识（1）菜品分类：对各类菜品进行分类，掌握菜品特点和特色；（2）口味描述：学习准确描述菜品的口味和特点，以便向顾客推荐；（3）菜单解读：理解菜单上菜品的基本信息和排列顺序，方便点菜提供帮助。

4. 团队合作（1）沟通协作：学习团队合作的重要性，加强与服务员和厨师的沟通和协作；（2）配合服务：协助服务员和厨师，提高整个服务流程的效率和质量；（3）熟悉工作流程：了解点菜环节与其他服务环节的衔接，提高整个服务流程的协调性。

三、培训方法1. 理论教学：通过课堂教学的方式，向员工传授点菜的基本流程和技巧，讲解菜品的相关知识；2. 实操演练：在模拟场景中进行实际操作，让员工亲自体验点菜流程，增强实际操作能力；3. 角色扮演：通过角色扮演的方式，模拟真实的点菜环境，让员工在模拟环境中进行点菜实操，从而提升服务水平；4. 现场观摩：安排员工到其他餐厅进行现场观摩，学习其他餐厅先进的点菜技巧和服务经验。

酒店中餐点菜员培训资料

06 案例分析与实践
成功案例分享
成功案例一
某酒店中餐厅的点菜员通过提供专业的菜品介绍和搭配建议，成功提升了顾客的点菜率和满意度。
成功案例二
另一酒店中餐厅的点菜员通过细心观察顾客需求，主动推荐符合其口味的菜品，有效提升了回头率和口碑。
成功案例三
某知名酒店中餐厅的点菜员通过熟练掌握菜品知识，针对不同顾客群体提供个性化的服务，赢得了大量忠实顾客。
服务。
05 菜品推销策略
菜品特色推销
总结词
突出菜品独特风味和特色
详细描述
点菜员应了解酒店中餐的特色菜品，掌握其食材、烹饪方法和口感特点，以便在推销时能够突出其独特风味和特色，吸引顾客的注意力。
总结词
强调食材新鲜与品质
详细描述
点菜员需要了解酒店采购的食材来源和品质，强调食材的新鲜度和品质保证，让顾客对酒店中餐的食材放心，提高顾客的信任度和满意度。
在点菜过程中，要主动询问客户的口味和需求，提供合适的菜品推荐。
提供专业建议
根据客户的类型和心理需求，提供专业的菜品搭配建议，提高客户满
意度。
关注客户反馈
在点菜过程中，要关注客户的反馈和意见，及时调整服务方式和菜品
搭配。
建立良好沟通
与客户建立良好的沟通关系，了解客户的喜好和需求，提供个性化的
失败案例总结
失败案例一
某酒店中餐厅的点菜员在服务过程中出现失误，导致顾客等待时间过长，满意度下降。
失败案例二
另一酒店中餐厅的点菜员对菜品了解不足，无法满足顾客的咨询需求，影响了顾客体验。
失败案例三
某酒店中餐厅的点菜员在推销菜品时过于强硬，引起顾客反感，导致回头率降低。

餐饮酒店之点菜员培训内容(版)

满意度。
投诉处理
如客户有投诉，应耐心倾听并认真记录，及时进行处理和反馈，
确保客户满意度。
改进措施
针对客户反馈的问题和不足，制定相应的改进措施，提高服务质
量和客户满意度。
06
团队协作与沟通能力提升
跨部门协作原则和方法
尊重与理解
点菜员需学会尊重其他部门的同事，理解各自的工作职责和压力，以建立良好的合作基础。
和烹饪技巧。
日韩料理
包括寿司、刺身、烤肉、泡菜等，口感清新，
调味独特。
东南亚美食
包括咖喱、冬阴功汤、沙爹等，香料丰富，味
道浓郁。
食材挑选及烹饪方法
01
02
03
食材挑选
新鲜度、产地、季节性等因素都会影响食材的品质和口感。
烹饪方法
不同的烹饪方式会对食材的营养成分和口感产生不同的影响，如炒、炖、煮、蒸等。
酒水推荐策略与话术
推荐策略
根据客人的需求和预算，推荐适合的酒水品种和搭配方案，同时介绍酒水的特点和优势。
话术示例
“这款白酒是我们餐厅的特色之一，采用优质原料酿制而成，口感醇厚、回味悠长，非常适合搭配您点的海鲜菜品。”或者“这款红酒来自著名产区，口感丰富、单宁适中，与您的牛排搭配起来相得益彰。”
03
酒水知识及推荐技巧
酒水分类与特点介绍
白酒
以粮食为主要原料，经过发酵、蒸馏等工艺酿制而成，具有酒精度高、香气浓郁、口感醇厚等特点。
啤酒
以麦芽、水、酵母和啤酒花为原料，经过发酵酿制而成，具有酒精度低、口感清爽、泡沫丰富等特点。
红酒
以葡萄为原料，经过发酵、陈酿等工艺酿制而成，具有酒精度适中、口感醇厚、色泽艳丽等特点。

点菜技巧培训PPT课件

详细描述
在点菜时，要充分考虑客人的口味和喜好，尽量满足不同人的需求。对于辣、甜、酸等口味要求，要特别注意选择适合的菜品。同时，要注意搭配不同口味的菜品，避免口味过于单一或过于冲突，影响整体口感。
根据场合选择合适的菜品
总结词
根据场合选择合适的菜品是点菜的重要技巧，有助于营造合适的用餐氛围，符合场合的主题和要求。
ANALYSIS
SUMMAR Y

03
点菜中的沟通与交流
与服务员沟通了解菜品口味和特色
询问服务员关于餐厅的特色菜品和推荐菜品，了解其口味、做法和食材，以便选择适合自己口味和需求的菜品。
询问服务员关于餐厅的烹饪方式，了解不同烹饪方式对菜品口感和营养的影响，以便选择合适的烹饪方式。
询问服务员关于餐厅的调料和佐料，以便根据个人口味调整菜品的风味。
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
点菜后的评估与总结
评估点菜的质量和口味
菜品质量
评估菜品的原材料是否新鲜、烹饪技巧是否得当、装盘是否美观等。
口味评估
根据个人口味偏好，对菜品的咸淡、酸甜、麻辣等口味进行评估。
总结点菜的经验和教训
成功点菜经验总结在点菜过程中哪些菜品受到大家欢迎，为什么受欢迎，下次如何继续点这些菜品。
详细描述
在点菜前，先确定用餐人数和预算，然后根据预算制定一个合理的菜品组合方案。一般来说，一桌菜品应该包括凉菜、热菜、汤品、主食和甜点等，以确保菜品种类丰富、营养均衡。同时，要注意控制菜品数量，不要点太多或太少，以免浪费或不够吃。
根据口味和喜好选择合适的菜品
总结词
根据口味和喜好选择合适的菜品是点菜的重要技巧，有助于满足不同人的口味需求，提高用餐的满意度。

点菜技巧培训课件

口味识别
熟悉菜品的口味和风味，包括辣、酸、甜、苦、咸等，以及不同口味之间的搭配和调和，能够更好地满足客人的口味需求。
菜品搭配与推荐方案
菜品搭配
掌握菜品的搭配技巧，将不同类型和口味的菜品组合在一起，形成一套完整的菜单，既满足客人的营养需求，又增加食欲和享受。
推荐方案
根据客人的需求和喜好，提供个性化的菜品推荐方案，包括特别推荐、食材搭配、口味搭配等，提高客人的满意度和忠诚度。
实践案例分析
通过实践案例分析，深入探讨了不同场合下点菜技巧的实际运用，以及如何根据客户反馈调整点菜策略。
个人成长目标设定和行动计划制定
明确个人成长目标
根据课程内容和自身实际情况，明确个人在点菜技巧方面的成长目标，如提高沟通技巧、增强礼仪礼节意识、提升菜品知识水平等。
制定行动计划
寻求外部支持
营养搭配与健康饮食观念
营养搭配原则
荤素搭配、粗细搭配、食物多样化。
健康饮食观念
适量摄入蛋白质、控制脂肪和糖分摄入、多吃蔬菜和水果。
特殊人群饮食建议
针对不同需求的人群，如肥胖、高血压、糖尿病等，提供相应的饮食建议。
02
菜品了解与选择技巧
菜品特点与口味识别
菜品特点
了解菜品的特点和优势，包括食材、烹饪方法、口感、历史背景等，有助于更好地为客人推荐和介绍菜品。
文化差异
了解不同地域、民族的文化差异，避免因文化差异造成误解或冒犯。
04
价格预算与成本控制策略
菜品价格评估与预算制定
菜品成本分析
对每道菜品的原材料、调料、制作工艺等成本进行详细分析，为价格评估提
供基础数据。
市场调研
了解同行业菜品价格、消费者心理预期等，为菜品