点菜员学会配菜

所谓标准餐是客人给出就餐标准和人数及特别要求，而他本人不亲自参与点菜，请酒店替他安排的一种方式。像政府机关人员、常客和团体用餐等经常会有这样的要求，是点菜员必须掌握的基本业务技能。（一）、配菜内容（按10人/桌）

1．凉菜：

l 一般6－8个，荤素各半，冬天少配，夏天多配

l 团体用餐要上8个凉菜，且须量大，防热菜接不上

l 10人桌以上要上8个，不然摆上就不好看了

l 注意颜色上的搭配尽量多姿多彩

l 注意口味上的搭配，清淡、浓香、辣、酸、甜、苦

2．特色菜：这是必须给的菜品，如烧鹅、盐焗鸡、鹅头、卤拼，按标准高低适当配一至二种。

3．刺身：这是一道好看而份量少的菜，可依标准高低决定配或不配，低标准一般不配。

4．海鲜：一般配2至5种，因为我们酒楼是以海鲜为特色的，同时也是显高档的菜品，海鲜分为以下几个种类。

l 鱼必须配，但价格不宜太高，做法以清蒸为佳l 虾l 蟹l 贝壳：分为炒贝、蒸贝

5．锅仔类：l 1－2个，冬天多配（2个）但房间没有抽风机的要少配或不配l 团体用餐，如果桌多，要考虑厨房是否有那么多锅仔和备餐间的酒精炉的数量。

6．煲仔类：1－2个，标准低且能吃的可多配，因为这类菜一般份量大且油多味重。

7．小炒类：1－2个，a配这类菜时主要考虑是否有老人和小孩如有应尽量先满足这些人的要求。b 要考虑标准高低、高的要配造型好的菜品

8．青菜：1－2个，茎、叶、根、果不能重复，颜色最好能分开。

9．汤：1个以广东靓汤为宜，但有的地方婚宴要给2种，分甜咸，安徽等地还喜欢开口羹。

10．点心：1－2个，甜咸口味分开做法上（蒸前炸烤分开，若人数是13位的可让厨房多做1个）11．主食：l 北方地区可配些面食（手擀面、珠江面等）l 南方地区可配些米饭（炒饭、炒河粉、炒米粉）

12．果盘：

注意事项：

1．标准餐要问清客人是否含主食，但不能含酒水

2．必须有鸡（大吉大利）鱼（年年有余无鱼不成席）汤（汤有开胃、润喉之功效不能少）

3．注意十个搭配：

l 冷热的搭配：有凉菜、有热菜

l 烹调方法的搭配：有拌、炸、蒸、炒、煲、红烧等多种做法

l 口味的搭配：酸、甜、苦、辣、咸、鲜，不同口味

l 颜色的搭配：红、黄、绿、白、黑等颜色的搭配

l 形状的搭配：片、条、粒、丝、茸

l 器皿的搭配：铁板、笼仔、煲仔、银锅、金瓜、圆盘、长盘、平盘等要让整个桌面高低起伏，显得很丰富

l 荤素的搭配：有荤菜、有素菜

l 价格的搭配：冷菜、鱼、汤价格占10%左右，最贵的菜不超过20%

l 份量的搭配：先吃饱，后吃好；价越高，菜越精

l 原料的搭配：不能有重原料的菜，如有了金瓜蒸排骨就最好不上红烧排骨

4．按就餐人数确定点菜的数量：

l 1-2人：2-3道菜，1个汤l 3-4人：2凉，4热，1个汤l 5-7人：4凉，8热，1个汤

l 8-9人：6凉，10热，1个汤l 10-12人：8凉，12热，1个汤

当然这只是概数，也就是说，只能作为一个参考数，一般情况下，凉菜比人数少2-4个，热菜与人数一样多，或多2个。配菜与点菜有区别：配菜先要强调吃饱。

另：但客人若是以体力劳动为主的，菜量应稍大些，口味重些，一般表现为低标准；若是以脑力劳动为主的菜量要小些，口味清淡些，一般为高标准。

5．一些特殊的、整只的菜肴，应有不同的分配量：

l 乳鸽：3-4人→1只；5-8人→2只；9-12人→3只；因为乳鸽一般是一切四。

l 蚧：小的约3两，可1人1只；大的可2人1只或4人1只；如一只蚧有1斤左右，则可2人1只或4人1只。

l 鸡：4-6人半只，8-12人1只。l 卤拼、烧鹅：2-5人例（1大份=2例=1.5中份）5-8人中9-12人大

烧鹅份量对比：1例＝1/6只中份＝1/4只大份＝1/3只

人数与份量对比：1－4人用例份4－8人用中份8－14人用大份l 酱板鸭：2-4人半只5-12人1只

l 原盅炖品：一人一位l 蒸的鲜带子、元贝等：1人1只（所有按只、盅买的基本上是一人一份。l 鱼：一般情况下，无太多限定，但如果是配（10个人），则一般要1.2斤~1.5斤的，太小，看起来太小器；人少则可小点，如2-4人：0.6斤，5-6人：0.8斤，7-8人：1斤以上。数量上一般是一条，做法清蒸为好。

l 汤：4－6人：例份7－11人：中份12人以上：大份

6．标准的最后价格应以低于标准20元左右为宜，可方便作小范围调整。

例：450元10人/桌，不包主食

凉菜：四荤四素80

特色：酱板鸭1只35

刺身：双喜临门10人用1份28

海鲜：清蒸红鳟鱼1条0.75g 30

蒜茸蒸马蹄贝0.75g 27

辣炒大圣子0.75g27

热菜：蟹柳三鲜锅1例28

板粟焖鸡煲1例22

生焗田鸡1例28

豉汁蒸排骨1例20

百年好合1例38

青菜：清炒香麦1例12

油焖香菇1例12

汤：广东靓汤大36

赠送：环珠果盘子1份

说明：这个案例就是一种格式，它可依据标准的高低和客人的不同做各种变化，如要配500元标准，只要在此基础上加50元即可，把菜品调整一下即可，如果客人老吃同一个标准，则保留其爱吃的菜，把其它菜在同一类菜中换掉即可，但价格必须一致。

“万变不离其宗”是对配套餐的技巧的最好总结，但要变得好，必须基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、价格、份量等有一个深入的了解和掌握，这就要我们有坚实的菜点知识。