清香型白酒调味酒的生产及其在勾调技术中的应用 酿酒科技2003

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白酒勾调过程的组织与管理措施

白酒勾调过程的组织与管理措施

白酒勾调过程的组织与管理措施摘要:随着中国白酒企业的发展和规模的扩大,市场对白酒生产技术的要求越来越高。

白酒勾调是随着白酒生产技术的进步而逐渐形成的关键技术之一,这一过程的组织与管理是确保每一批生产出的白酒能够具有典型且特殊的风格,稳定提高白酒的质量,满足白酒生产的标准以及消费者需求的重要手段。

这就要求对勾调工序的组织和管理更加科学有序。

基于此,本文对白酒勾调过程的组织与管理进行了研究,探讨了白酒勾调技术的主要理念以及勾调过程的具体组织与管理措施,为白酒企业提供参考,促进中国白酒业向优质、健康、稳定的方向发展。

关键词:白酒;勾调;组织与管理;措施白酒有着几千年的发展历史,是中华民族的一大历史遗产。

传统的白酒生产和制造大多由家庭式作坊完成,处于开放式的自然发酵状态,但由于生产环境、条件、季节、储存方法等限制,每一批生产出来的酒在气味、品质上或多或少存在差异。

近年来,随着社会经济的快速发展和人民生活水平的逐渐提高,社会对白酒的需求量和品质要求逐渐提升,白酒的生产已经由家庭作坊式转变为企业批量生产,而为了保证每一批出品的白酒都能具有稳定和统一的风味特征,就必须对白酒进行勾调处理,因此加强白酒勾调过程的组织与管理对提高和稳定白酒质量具有重要的作用。

1.白酒勾调技术的主要理念白酒的组合和调味是在食品风味化学、酿酒工艺学、酒体香味成分等基础理论为指导下,将酒中香味成分取长补短,互相调剂,保持产品应用风格的平衡性,这是勾调的中心任务。

勾调工作的基础,是要有不同风格、质量、储存期的基酒,生产的基酒必需有不同蒸馏段位和等级酒的划分,建有基酒色谱数据库、不同风格和质量的调味酒等。

1.色谱骨架成分含量的不同比例是构成白酒香型是基础色谱骨架成分是指按常规填充色谱所得的成分含量高于20-30mg/L,约20-30种,含量占总量的95%,包括酯、酸、醇、醛等类物质[1]。

它们各组之间不同比例,是构成白酒香型的基础,酯类是白酒香的主体,中国白酒是以乙醇类为主,酸类是味的主体,并起重要的协调作用。

清香型白酒调味酒的酿造工艺流程

清香型白酒调味酒的酿造工艺流程

清香型白酒调味酒的酿造工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成,希望大家下载以后,能够帮助大家解决实际的问题。

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《白酒酿造技术》课件——清香型白酒酿造

《白酒酿造技术》课件——清香型白酒酿造
先翻的顺序翻第一次粮,用木锨依次将熟粮翻面、刮平,冷天待品温降至44~45℃、热天降至37~
38℃,按先倒先翻的次序翻第二次粮。翻毕,检查品温已适宜时,即可撒曲,要求弯腰低撒,均匀
撒于粮面,减少曲粉飞扬损失,拌匀收拢成堆。撒曲也可分两次撒,第一次翻粮后撒头次,第二次
翻粮后撤二次。若用通风箱培菌,可直接在箱内通风摊凉。其操作方法是:将熟粮撮出,均匀地倒
白酒酿造技术
清 香 型 白 酒 酿 造
原料的蒸煮糊化
影响因素
1、原料的粉碎度。很多地方用粉碎的玉米或高粱做固态酒,原料粉碎有讲究,粉碎度过粗或过细都不
利于糊化和发酵。
2、润料时吸水够不够。酿酒原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质,为减少淀粉的损失,润粮时
以水刚好盖住粮食为准,建议用热水,让粮粉充分吸收水份。
2~3厘米厚的稻壳),安上洁净的箱板,箱席上撒一层稻壳和曲粉少许,用木锨将熟粮轻轻地铲人箱
内,温度较高的先收在箱边、箱角,温度较低的收在中部,收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒
少许稻壳和曲粉。从开始出甑到收箱完毕的摊凉时间最长可达2.5小时。
2、培菌管理要求:霉菌、酵母生长正常,杂菌少;出箱感官是绒籽,有曲香,无馊、闷、酒
气。尝之,味稍甜,微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵装桶要求。要点:曲
药质量好,用量合适,并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩,使有益菌生长适当。工具清洁,减
少杂菌繁殖。主要控制指标见表9。操作方法:收箱后,仔细检查箱内温度,热季接近室温,冬季
一般为30~31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫;若品温较高,可适当少盖或缓盖,使在5~7小
糟厚薄调节),热天注意降温,控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。
入 缸

清香型白酒生产技术说明书

清香型白酒生产技术说明书

清香型白酒生产技术康明官 编著(京)新登字039号 图书在版编目(CIP)数据 清香型白酒生产技术/康明官编著 —北京:化学工业出版社,2005 3 ISBN7 5025 6747 X Ⅰ 清… Ⅱ 康… Ⅲ 白酒 酿造 Ⅳ TS262 3 中国版本图书馆CIP数据核字(2005)第018069号清香型白酒生产技术康明官 编著责任编辑:孟 嘉 包 焱责任校对:战河红 封面设计:关 飞 化学工业出版社出版发行(北京市朝阳区惠新里3号 邮政编码100029)发行电话:(010)64982530http://www cip com cn新华书店北京发行所经销北京兴顺印刷厂印装开本850mm×1168mm 1/32 印张10 字数289千字2005年4月第1版 2005年4月北京第1次印刷ISBN7 5025 6747 X/TS·258定 价:28 00元版权所有 违者必究该书如有缺页、倒页、脱页者,本社发行部负责退换前 言 几大香型白酒,除清香型白酒以外,如浓香型、酱香型及其他香型白酒等,均有专著出版,但未见从全方位的视角论述清香型白酒的专著,这似乎对于清香型白酒工业本身是不太“公平”的。

“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村”的诗句仍在不断地流传;清香型白酒的产量及其消费群体又那么大,于是,笔者写了这本小书,期望能对清香型白酒质量的提高,增进人们对清香型白酒的认识起到一点推动作用。

在这本书中,讲了清香型白酒的技术发展史及展望,因为人们有了解技术史的必要。

据说在有些发达国家的博士生课程设置中,也是将本专业的技术史作为一门必修课的。

因为如果不懂历史,就不可能真正明白现在和预示明天。

书中还谈到了近20多年来对清香型白酒科研投入不够等状况,但“兵无常势、水无常形”,事在人为,一切均在变化之中。

本书还将各种香型白酒的技术特点及产品风格做了对比,并说明了如此对比的必要性。

其实它们之间在很多方面具有可比性,但也可以说在产品风味上的某些方面是不存在可比性的,各有其优势和劣势,也不能强求消费者的饮用习惯绝对一致。

清香型白酒工艺技术的传承、创新和发展——多种微生物的应用及微量成分的勾调技术

清香型白酒工艺技术的传承、创新和发展——多种微生物的应用及微量成分的勾调技术
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1 严 格控制酒醅 酸度是 生产高 质量 清 香 型原酒 的基础
清香型白酒 的原酒 ( 义称基酒或基础酒 )中乳
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维普资讯
20 年第 1 06 期
3 出版 月
食 品 工 程
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多种微 生物 的应 用及微量成分的 勾调技 术
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承、 创新和发展谈 三点意见。
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清香型白酒工艺技术的传承_创新和发展_多种微生物的应用及微量成分的勾调技术

清香型白酒工艺技术的传承_创新和发展_多种微生物的应用及微量成分的勾调技术

!#&! ,出池温度 !!& ! ,并坚持窖池、生产场地和
工器具的严格消毒灭菌,使大渣酒醅的出池酸度在 冬季和平季保持在 $)#&*+,&$-"&./ 以下,准确地传承 了“养大渣、挤二渣”的工艺原则。由于大渣出池 酸 度 低 , 二 渣 的 入 池 温 度 仍 可 控 制 在 $%+ ! 左 右 , 因而二渣的出池酸度在平季和冬季可控制在 !)0+*+,+
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食品工程
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酯含量很低的白酒,采用低温入池、低温顶火、低 温发酵的“三低工艺,可有效地控制酒醅酸度,使 原酒中乙酸乙酯与总酯的质量比 !".#/;应用多种 微生物分离、培养和发酵技术,可获得白酒中的多 种已知和未知微量成分。上述微量成分的含量通常 在 -+01+2+3 以 下 , 但 对 决 定 白 酒 的 香 型 和 风 格 , 谐 调酒香,完善酒体,具有举足轻重的作用。 关键词 乳酸乙酯 多种微生物 微量成分
$--+.1 以下。按上述工艺原则蒸馏的新酒,其乙酸 乙酯与乳酸乙酯的质量比可达到 $)#+’+$)( ;乙酸乙 酯与总酯的质量比可达到 -)#0 以上。该“三低”工
艺最先在山西“天波酒业”的地缸发酵中应用,生 产的优质清香型原酒贮存 0 年,其香气复 合 谐 调 、 酒体完美和丰满的程度均可达 到 同 类 产 品 $- 年 陈 酿的质量要求。运用“三低”工艺生产的低酯低酸 原酒,经贮存后,可为调配高质量的固态发酵白酒 提供前提条件,也为采用大比例食用酒精固液结合 生产新工艺白酒,提供了优质的调香、调味酒。

高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用

高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用

高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用郭凯凯;肖楠;肖冬光【摘要】调味酒是一类在闻香、口感或者色谱骨架成分的含量上有特点的酒,可使组合的基础酒风格特点或质量水平得到提高,在白酒勾调中应用广泛.高产酯酿酒活性干酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,所生成的香味物质主要为乙酸酯,特别适合于清香型调味酒的生产.研究了利用高产酯酿酒活性酵母生产清香型调味酒的情况.高粱原料经粉碎、润糁、蒸糁、晾凉后接入活化好的高产酯酿酒活性干酵母0.05%、复合酶制剂0.05%,堆积培菌24 h,按粮糟比1:3的比例拌入清香型大曲酒丢糟,入缸发酵6 d后蒸酒.与清香型大曲酒比较,所获清香型调味酒乙酸乙酯含量提高20%~30%,乙酸异戊酯含量提高12倍以上,总酯含量提高约10%,总高级醇含量下降约20%,乙/乳比提高至3.0左右,清香更突出;适合于用来勾调夏季生产时乳酸乙酯含量偏高的基酒.%Flavoring liquor is the liquor with unique features in smell, taste and chromatogram structure. Its wide use in liquor blend-ing could improve the quality and the style of base liquor. Active dry yeast with high-yield of acetate esters has the features of pro-ducing both liquor and aroma simultaneously. Accordingly, it is suitable for the production of Qingxiang flavoring liquor. In this pa-per, the application status of active dry yeast was investigated. Sorghum was grinded, steeped, cooked and cooled. Then 0.05%active dry yeast and 0.05 % compound enzyme were inoculated. After 24 h stacking saccharification, it was mixed with Qingxiang spent grains at the ratio of 1:3. After 6 d fermentation in jar, liquor distillation was performed. Compared with Qingxiang Daqu Baijiu, the content of acetate esters in the produced Qingxiang flavoring liquorincreased by 20 % to 30 %, the content of isoamyl acetate in-creased by 12 times, the content of total esters increased by about 10%, the content of total higher alcohols dropped by about 20%, and the ratio of ethyl acetate to ethyl lactate increased to about 3.0. Besides, the produced Qingxiang flavoring liquor had more signifi-cant Qingxiang flavor, and it was more suitable for blending with base liquor produced in Summer, due to the comparatively high con-tent of ethyl lactate in liquor produced in summer.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)007【总页数】4页(P80-83)【关键词】高产酯酿酒酵母;清香型酒;调味酒;丢糟配粮发酵;乙乳比【作者】郭凯凯;肖楠;肖冬光【作者单位】天津酿源生物科技发展有限公司,天津300457;天津酿源生物科技发展有限公司,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4白酒的主要风味成分为醇、酯、酸、醛等物质,其中酯的构成和含量是形成白酒各种香型风味的主要成分指标。

一种安全清香型调味酒的制备方法[发明专利]

一种安全清香型调味酒的制备方法[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711399238.6(22)申请日 2017.12.22(71)申请人 赣州岑峰酒业有限责任公司地址 342200 江西省赣州市寻乌县丹溪乡岑峰村(72)发明人 赖丙光 李远清 (51)Int.Cl.C12G 3/06(2006.01)(54)发明名称一种安全清香型调味酒的制备方法(57)摘要本发明公开了一种安全清香型调味酒的制备方法,涉及一种调味酒勾兑及调味方法。

本发明解决目前蒸馏酒中禁止添加化学合成的酯类物质而需要安全的调味酒在白酒中增香增味等问题。

该浓香型调味酒制备方法是通过70%蒸馏酒和70%食用酒精混合液浸渍蜀椒、辛夷花及砂仁而得本发明的浓香型调味酒。

本发明的浓香型调味酒制备方法能去除酒精味、后味爽净且具浓郁香味。

权利要求书1页 说明书3页CN 107841438 A 2018.03.27C N 107841438A1.一种安全清香型调味酒的制备方法,其特征在于,包括下述步骤:(1)选取8公斤至12公斤蜀椒清洗并去除杂物,再晾干后用温度为200℃至240℃的食用油爆炒至蜀椒表面呈浅黄色;(2)将上述表面呈浅黄色的蜀椒放置到4%至6%的食用碱溶液中浸泡9分钟至11分钟,搅拌4至5次并待蜀椒上附着的食用油被清洗干净后再用清水对蜀椒进行冲洗,直至花椒中的食用碱被清洗干净后晾干;(3)选取1公斤至2公斤的辛夷花及0.3公斤至1公斤的砂仁清洗并去除杂物,再用温度为35℃至45℃的温水浸泡9分钟至11分钟后晾干;(4)将上述步骤(2)中被清洗干净的蜀椒和步骤(3)中清洗干净的辛夷花及砂仁放置到50公斤的70%蒸馏酒和50公斤的70%食用酒精混合液中浸渍7天至12天;(5)将上述步骤(4)中的浸渍过蜀椒、辛夷花及砂仁的70%蒸馏酒和70%食用酒精混合液过滤得过滤液,再将过滤液静置18天至22天后取上清液装桶即为成品。

谈特殊风味调味酒工艺技术在白酒生产中的研究与应用

谈特殊风味调味酒工艺技术在白酒生产中的研究与应用

高档调味酒作为中国白酒生产过程中重要的一环,以其“香气幽雅、绵甜醇厚、丰满细腻、风格典型”等独特个性,在中高档白酒的独特风格和自身典型体的塑造方面发挥了重要的作用,可以说对酒体风格形成起到了“画龙点睛”的作用。

特殊风味的调味酒不仅仅是高贵典雅、口感独特的象征,还有一个明显的特点就是工艺复杂、产量极少,风格典型,储存周期长,可见特殊风味调味酒的制造成本是相当高的。

特殊风味的调味酒是勾兑调味酒中的精品,为了满足公司对调味酒的需求量,在广泛调研和充分论证基础上,并且在生产过程中不断的学习、实践、总结、改进,生产的高档调味酒经过储存,风格明显,能够极大满足特殊风味调味酒对酒体的要求。

1特殊风味调味酒的工艺路线1.1主要工艺路线原料(高粱、小麦、大米、玉米、荞麦、豆粕)→拌匀→润料→加麸皮(预蒸)→加辅料→配料→蒸馏→蒸煮→出甑→加浆→冷却→加曲→喷洒功能菌液→堆积→倒堆→开堆降温→入池发酵→出池清蒸清吊→接酒→原酒入库→储存→勾调使用。

1.2原辅料的处理特殊风味调味酒的原料配比及粉碎度:高粱占总投料量的70%,粉碎成6~8瓣;小麦、荞麦占总投谈特殊风味调味酒工艺技术在白酒生产中的研究与应用王亚庆,朱青(江苏洋河酒厂股份有限公司技术中心,江苏宿迁223800)摘要:在白酒生产过程中,为满足不同酒体设计而创新研发的调味酒是嫁接现代科学技术,为改造传统白酒生产工艺和口感而诞生的一个创新性酒种。

用多工艺结合酿制的特殊风味调味酒具备了“芳香舒适、绵甜醇厚、优雅丰满细腻、焦香突出”的独特个性,较好地赋予了中高档浓香型白酒幽雅香气和绵甜、丰满、柔顺的酒体风格。

调味酒生产工艺的创新、形成与使用,对进一步丰富调味酒的种类、更好的满足浓香型白酒调味勾兑的需求具有积极的推动作用。

关键词:特殊风味;调味酒;工艺技术;勾调水平中图分类号:TS262.3;TS261.4文献标识码:BTalking About Research and Application of Technology for SpecialFlavoring Liquor Making in Liquor ProductionWANG Yaqing,ZHU QingAbstract:In the production of liquor,the flavoring liquor is innovatively developed to meet the design of different liquor bodies.Flavoring liquor is novel liquor species which is grafted with modern science and technology to transform the traditional liquor production technology and liquor taste.The special flavoring liquor made by multiple technologies has the unique characteristics of "aromatic and comfortable,soft and mellow,elegant and delicate,and with outstanding burnt fragrance",which endues the medium and high quality Luzhou flavor liquor with the better characters of elegant aroma and soft sweetness.The innovation,formation and use of the production technology for flavoring liquor have a positive role in further enriching the variety of flavoring liquor and better meeting the demand for flavor blending of Luzhou flavor liquor.Key words:special flavor;flavoring liquor;technology;blending level收稿日期:2018-11-20作者简介:王亚庆(1978-),男,江苏淮安人,高级工程师。

酒类科学与技术对调香白酒的贡献

酒类科学与技术对调香白酒的贡献

酒类科学与技术对调香白酒的贡献在现代社会中,人们对于饮品的品质和口感有着越来越高的要求。

调香白酒作为一种具有浓郁文化和历史传承的酒类,在满足人们对高质量饮品需求的同时,也扮演着重要的角色。

鉴于这一点,酒类科学与技术在调香白酒的制作过程中发挥着重要的贡献。

本文将探讨酒类科学与技术对调香白酒产业的推动作用以及其在提高调香白酒品质方面的贡献。

酿酒是一个复杂而精密的过程。

通过精选原材料,控制发酵过程,调和香气等步骤,调香白酒的独特风味得以产生。

然而,仅仅依靠传统方法来酿制调香白酒已经不能满足现代人们对饮品的需求。

酒类科学与技术的发展提供了创新和改进的机会,使得酿酒师们能够更好地控制和调节调香白酒的香气和口感。

首先,酒类科学与技术为调香白酒的原材料选择提供了更多的可能性。

传统调香白酒主要以高粱为原料,而现代科学技术提供了研发其他原料的机会。

例如,科学家们研究发现,用一定比例的小麦、玉米和高粱来酿造白酒,可以使得产出的酒品口感更加细腻,丰富了人们对调香白酒的选择。

其次,酒类科学与技术在调香白酒的发酵工艺中起到了至关重要的作用。

发酵是酿酒过程中最核心的环节之一,它直接影响着酒品的风味和质量。

酒类科学家通过研究微生物的种类和数量,优化发酵条件和发酵时间,从而实现对调香白酒风味的精确控制。

这不仅提高了调香白酒的质量,也为调香白酒增添了更多的风味特点。

此外,酒类科学与技术在调香白酒的调香环节上取得了显著的进展。

调香是调香白酒制作过程中的关键步骤,直接决定了酒品的风味和香气。

传统方法主要依赖调酒师的经验和感觉来进行调配。

然而,随着科学技术的发展,现代调香白酒工艺中引入了分析仪器和先进技术,使得酿酒师能够更准确地调配每一种香气成分,从而获得更加丰富和复杂的香气。

这让调香白酒能够更好地满足消费者对于不同口味的需求。

最后,酒类科学与技术在调香白酒的储存和包装过程中发挥着重要的作用。

现代科技使得调香白酒能够更好地保持其风味和品质。

清香型白酒工艺技术的传承、创新和发展--多种微生物的应用及微量成分的勾调技术

清香型白酒工艺技术的传承、创新和发展--多种微生物的应用及微量成分的勾调技术

清香型白酒工艺技术的传承、创新和发展--多种微生物的应用
及微量成分的勾调技术
王元太
【期刊名称】《食品工程》
【年(卷),期】2006(000)001
【摘要】生产高质量的清香型白酒,特别是乳酸乙酯含量很低的白酒,采用低温入池、低温顶火、低温发酵的"三低工艺,可有效地控制酒醅酸度,使原酒中乙酸乙酯与总酯的质量比≥0.65;应用多种微生物分离、培养和发酵技术,可获得白酒中的多种已知
和未知微量成分.上述微量成分的含量通常在1 ug/L以下,但对决定白酒的香型和
风格,谐调酒香,完善酒体,具有举足轻重的作用.
【总页数】3页(P3-4,27)
【作者】王元太
【作者单位】山西省轻工行业管理办公室,太原,030002
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.采用高通量测序技术分析清香型白酒酿造微生物 [J], 雷振河
2.劲酒推动行业生产方式升级(四)——大曲清香型白酒酿造工艺技术开发与应用[J], 蔡志鹏;吴鑫
3.清香型白酒调味酒的生产及其在勾调技术中的应用 [J], 王元太
4.清香型白酒酿造核心功能微生物的研究与应用 [J], 杜艾明;李良;李俊薇;胡申才
5.清香型白酒在蒸馏过程中微量成分的分布规律及应用 [J], 李小霞;高晓娟;赵超;周丹;王丽花
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调味酒的制作及其在调味中的作用

调味酒的制作及其在调味中的作用

调味酒的制作及其在调味中的作用
李大和;李国红
【期刊名称】《四川食品与发酵》
【年(卷),期】2003(039)004
【摘要】本文介绍了传统调味酒和新型调味液的制作方法,并对其在调味中的作用作了较详细的阐述。

【总页数】6页(P1-6)
【作者】李大和;李国红
【作者单位】四川省食品发酵工业研究设计院酿酒所,成都6ll130
【正文语种】中文
【中图分类】TS264
【相关文献】
1.芝麻香型调味酒在泰山特曲系列酒中的应用 [J], 石磊;任成民;霍丽萍;马勇;刘伟;赵立华;范士广
2.酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用 [J], 杨大金;蒋英丽;程伟;陈小林;吕相春;杨秀其
3.凤型调味酒制作的研究 [J], 张景鹏;王怀祥
4.芝麻香型调味酒在泰山特曲系列酒中的应用研究 [J], 石磊;霍立萍;陈瑞;高红心;曹原;尹延红
5.不同调味酒对酱香型白酒感官特征的作用 [J], 王丽;王凡;唐平;山其木格;毕荣宇;李长文;卢君
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白酒的调味工艺在酿酒技术的意义和作用

白酒的调味工艺在酿酒技术的意义和作用

白酒的调味工艺在酿酒技术的意义和作用白酒的调味工艺在酿酒技术中属于白酒勾兑技术的一个分支,白酒酿酒文化在中国已有几千年的历史,因此在酿酒技术的发展过程中总会因为酿酒技术水平的差异,酿酒原料的差异以及各地区人们对不同风格白酒的喜爱,造成白酒的种类繁多,酿造工艺多样化。

因此在面对不同的消费者时候,我们需要对白酒的风格做出不同风格的调整,以满足消费者的饮食习惯。

接下来酿酒技术顾问许晓丽便跟各位分享关于这方面的知识。

白酒勾兑技术作为白酒酿酒技术中一个非常重要的环节,随着消费者习惯不断发展,在1970左右为了更好的满足消费者需求,发展起一门新的勾兑技术——白酒的调味工艺,它是在白酒勾兑技术组合上不断总结和提升后的产物。

组合是各种基础酒的用量比例按照百分比进行计算,而调味则是调味酒对组合酒的用量比例按照万分比进行计算,这就是它们用量上的最大区别。

白酒的调味工艺在酿酒技术中的意义和作用是什么呢?调味是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工酿酒技术,是组合工艺的深化和延伸。

组合、调味在酿酒技术中有画龙点睛的作用,组合是“画龙”,而调味时“点睛”。

基础酒经组合、后处理为半成品,达到一定的质量标准,已接近成品酒质量标准,但尚未完全达到成品酒感官质量标准,在某一点上略显不足,这就要通过调味工序来加以解决。

调味就是针对处理后的半成品酒香气和品味上的不足,选用适当风格特点的调味酒对半成品酒的香和味进行平衡、协调、烘托,从而使产品质量更加完善和统一。

经过调味后,半成品酒达到质量标准,产品质量保持稳定或提高。

调味酒的用量一般控制在千分之一以内。

就会使酒质在某一点上或某一方面有明显的提高或者改善,以弥补酒的不足。

也有人认为调味像一个精加工车间,是产品质量的一个精加工过程或者调试过程,从而使产品质量更加完美。

清香型白酒调味液的研制

清香型白酒调味液的研制

清香型白酒调味液的研制
韩英
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2008(000)010
【摘要】以花生饼或豆粕、棉饼、大麦、豌豆、复合氨基酸为原料.生产清香型白酒调味液.其最佳条件为:先加7.0%的中性蛋白酶,在40℃、pH8.0条件下水解6 h;再加5.0%的酸性蛋白酶,在45℃、pH3.0条件下水解8 h;其固液比为l珥;反应液最佳pH为6.5;反应最佳温度110℃;反应最佳时间2.5 h;最佳提取条件为与酒混合蒸馏.
【总页数】2页(P65-66)
【作者】韩英
【作者单位】山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心,山西,汾阳,032205
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.32;TS261.4
【相关文献】
1.“特鲜调味液”的研制试验 [J], 徐康平;周良洪
2.新型调味液的研制 [J], 强煦菁
3.清香型白酒立式发酵设备的研制 [J], 范伟国;张艳梅;乔新建;牛家棒;庞相国
4.青稞清香型白酒与部分典型清香型白酒的微量成份对比研究 [J], 张芬军;解成玉;叶晖春;许锦文;刘岩松;陈双;冯声宝
5.发酵型牡蛎调味液的研制及其营养价值研究 [J], 白洁
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谈白酒勾调技术的进步

谈白酒勾调技术的进步

谈白酒勾调技术的进步
曾祖训
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2003(000)001
【摘要】白酒勾调是现代白酒生产的必需工序,品酒是其先决条件,要求勾调员有专业基础知识,并掌握多学科的理论知识.勾调技术已逐步从经验型走向科学型,随着酿酒工艺、微生物的技术进步、消费者的嗜好、口感变化、文化背景等个性化的消费变化而不断进步与提高.随着物质生活的丰富,社会的消费心理在不断变化,因此,勾调技术亦要随之跟进.今后,企业要有一批白酒勾调核心人才,用好酸的调味作用;调味酒要多样化,突破酒勾酒的范围,广泛应用其他调味物,创造口感多样化;加强白酒香味成分的剖析,运用好白酒"指纹"指导勾调;加强贮存机理研究和陈味剂的研究等.(小雨)【总页数】2页(P30-31)
【作者】曾祖训
【作者单位】四川成都市玉沙路142号糖酒宿舍2单元4号,四川,成都,610017【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.4
【相关文献】
1.国内首款白酒勾调APP--“勾调大师”重磅上市 [J],
2.精心勾调方得上品——有关白酒勾调的几点体会 [J], 李金锋
3.白酒勾调技术的进步与发展——忆白酒改革开放30年 [J], 曾祖训
4.关于举办(白酒)技师、高级技师研讨、白酒勾调技术培训暨职业资格认证培训的通知 [J],
5.关于举办(白酒)技师、高级技师研讨、白酒勾调技术培训暨职业资格认证培训的通知 [J],
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清香型白酒生产技术

清香型白酒生产技术

清香型白酒生产技术1、原料酿酒采用的原料为北方出产的优质高粱,要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无农药污染,大曲采用大麦和豌豆。

2、工艺控制要求2.1粉碎高粱:每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%~70%,能通过1.2mm筛孔的细粉占20%~30%,整粒在0.2%以下,含壳量在0.5%以下。

大曲:大米查用曲,大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过50%;二米查用曲,大者如绿豆,小者如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉为65%~70%。

2.2配料配料前把酿造场地、设备、工具等清理干净。

做到配料准确,水分、温度、大曲、材料均匀一致。

2.2.1用水量(以原粮计)润料水量为原粮的65%左右,闷头浆为原粮的3%左右,后量为原粮的30%左右。

大米查入缸水分为53%~55%,二米查入缸水分为58%~61%.2.2.2用曲量(以原粮计)大米查用曲量9、10、4、5月为9%,11、12、1、2、3月为10%,二米查用曲量为10%.2.2.3用辅料量(以原粮计)大米查用辅料为谷糠和稻壳,二者比例为3∶7,用量为18%左右,二米查用稻壳为8%左右。

辅料使用前大汽清蒸40min以上。

2.2.4润糁和倒糁润糁是提前使原料吸水膨胀,便于糊化。

润糁须根据季节气温变化来调整润糁操作。

润糁水温为90℃左右,要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。

堆积时间为20h左右,在堆积过程中,倒糁2~3次,要倒彻底,放掉“窝气”,擦拦疙瘩,做到外倒里,里倒外,上倒下,下倒上。

2.3蒸糁蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序,是整个工艺过程的基础。

蒸糁质量的好坏,直接影响出酒率及后期工作。

蒸糁要求熟而不粘、内无生心、有糁香味、无异杂味。

蒸糁操作要求撒得薄,装得匀。

圆汽后加闷头浆30kg左右,上面撒7cm厚的谷糠,在压力0.01~0.02Mpa下,蒸80min即可出甑。

2.4加浆冷散下曲将蒸熟的红糁一边挖出一边加新鲜冷水,经扬米查机打倒凉趟上,开启鼓风机降温至要求温度后下曲,注意冬季多翻拌少鼓风,夏季多鼓风少翻拌。

论清香型低度白酒的勾兑与调味——28°,35°北方佳宾酒研制过程

论清香型低度白酒的勾兑与调味——28°,35°北方佳宾酒研制过程

论清香型低度白酒的勾兑与调味——28°,35°北方佳宾酒研制
过程
侯晓波;孙慧
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1997(000)006
【摘要】论清香型低度白酒的勾兑与调味———28°、35°北方佳宾酒研制过程侯晓波沈淑梅(黑龙江省佳木斯北方酿酒总厂,154004)孙慧(黑龙江省轻工业研究所)随着人民生活水平的提高和目前市场动向、需求、白酒向营养低度转化,出现了多香型、多品种的低度白酒,针对...
【总页数】3页(P39-41)
【作者】侯晓波;孙慧
【作者单位】黑龙江省佳木斯北方酿酒总厂;黑龙江省轻工业研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
【相关文献】
1.酱香型调味酒在勾兑低度清香型白酒中的运用 [J], 崔景龙
2.浅谈低度白酒的勾兑调味与高度白酒有何不同 [J], 张宇赤
3.稳定北国春酒质量的有效途径:浅谈清香型低度白酒的勾兑 [J], 黄树林;孙道天
4.谈浓香型低度白酒勾兑调味中应注意的问题 [J], 封明振;王贤
5.天波酒业开创清香型风格新纪元——向您提供优质清香型白酒专用大曲、原酒和调香调味酒 [J],
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