裱花奶油知识
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湿性
搅打球快速垂直拉出，奶 油显抛物状幵快速下垂，
中性
造型蛋糕· 抹胚如寿桃
干性
半坐人物及动物~ 花卉等
搅打球快速垂直拉出， 奶油显尖峰状，光泽不 明显，气孔分布较均匀
光泽度亮，气泡分部均匀
细腻
谢谢倾听
来人工合成奶油，是以氢化植物油为主料，乳
化剂·稳定剂·蛋白质·糖·食盐·食用色
素·水·香精为辅料制成的一种搅打产品。近
似奶油口感的物资，与通常食用的牛奶没有关
系.相对于动物奶油来说它的熔点较高,不易融
化，不易被人体吸收，但同时稳定性好，在裱 花。陶艺上效果好。氢化植物油；是一种人工 油脂·是普通植物油在一定温度和压力下加入 氢催化而成的，含反式脂肪酸不易被人体吸收。
奶油或者称为淇淋·克林姆·激凌，它是由未均质化之前的生牛 乳顶层牛奶脂肪含量较高的一层制得乳制品，是从牛奶，羊奶中 提取的黄色或白色脂肪性半固体。
鲜奶油又称生奶油，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油， 显液体状。鲜奶油同样分为动物性和植物性鲜奶油，动物性鲜奶 油以乳脂和牛奶制成；而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和 玉米糖浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自人工香料。 植脂奶油 （人造奶油） 动物脂奶油 （淡奶油，天然奶油）
奶油的基础 知识
授课老师；邢舰宇
奶油
PART1
奶油的起源
打发的状态及适合做什么
产品
PART2
奶油的种类
PART3 PART4
植物奶油与动物奶油的
区别
古印度人已 始奶古印度古印度人已掌握 掌握原始奶 原始奶油制作方法人已掌握 油制作方法 原始奶油制作方法油制作方
古印度人古印度人已掌握原 法已掌握原始奶油制作方法
什么是动物奶油
动物奶油又叫淡奶油，是一种 在牛奶（黄油）中提炼出来的 纯天然食品，相对于植脂奶油 的熔点低，入口即化，口感香
浓清淡，易被人体吸收，营养
价值高，更有易健康.富含维生
素，钙，铁等微量元素。
动物奶油
差，冷藏
乳白，偏
保管 裱花纹路 清晰
黄
气孔明显
入口即 化
自然奶 香
高
色 泽
挺 立 度
口 感
4、根据室内温度掌握用冰量，一般不宜超过奶油的1/10
5，打发好的奶油要用保鲜膜或湿毛巾覆盖放入冰箱冷藏
（为什么要盖毛巾：1、防止水份进入 2、防止风干 3、防
止窜味）6，动物奶油必须是在冷藏保存不可冷冻。
搅打球快速垂直拉出， 奶油显鸡尾状，有可塑性，
久无下垂现象，光泽度好，
气孔分部均匀细腻
浮雕~平面人物·写字等
用，尤适宜缺乏
冠心病，高血压， 糖尿病，动脉硬化 患者忌食；孕妇和
低，奶油在人体的消化吸收率
维生素A的人和
儿童
肥胖者忌食。
素A和维生素D含量很高食品
奶油的打发
植物奶油的打发工艺流程
半解冻奶 油 慢速
中速
中高速
慢速
（融冰渣） （打至粘稠状） （至鸡尾状） （均匀
细腻）
1
2
3
4
一瓶奶油+90克幼砂糖倒 入奶油桶中慢速（搅匀）
香 味
成 本
白色，细 腻 有光泽
强， 常温存放 时间长
有细腻感 化口性较 差
人工香 精的味 道 低ຫໍສະໝຸດ Baidu
色 泽
挺 立 度
口 感
香 味
成 本
奶油的营养 价值
奶油的适合人群
奶油的禁忌人群
脂肪含量比牛奶增加20~25倍，
白质`乳糖）及水分都大大降 较高，可达95%以上，是维生
而其余成分如非脂乳固体（蛋
一般人群均可食
中速打发至粘稠状+10克 朗姆酒
中快速（打至鸡尾状）
01
02
03
04
慢速（搅匀即可）
05
打过以后的状 态
奶油打发时的注意事项：
1、奶油桶干净，无油，无水 2、奶油从冰箱里拿出来后用冷水冲洗表面幵用干净毛巾， 将水份擦干 3、奶油不能打发过度，特别是天然奶油打发过度会油水分 离，打发奶油时，奶油量不超过桶的1/4，不低于桶的1/5
储存方法和保质期
一般情况下， 天然奶油在未打 植物奶油打发与未打发均可冷藏， 冷冻，打发后在不影响使用的前 提下也可冷冻；但已解冻的鲜奶 油不可以在冷冻，冷冻温度-15度 ~-18度。
发或者打发后都必须冷藏存放，
不可冷冻；否则会油水分离，冷 藏存放温度为2度~7度。
植脂奶油又叫人造奶油是一种从植物中提炼出
公元3000 多年
古埃及同样 古埃及同样也掌握了这 也掌握了这 种方法 欧洲出现了搅 种方法 欧洲出现了搅拌机，提 拌机，提高从 高从牛奶提取奶油的效 牛奶提取奶油 公元前 率， 的效率， 2000多年 中世纪
瑞典的德·拉巴尔发
明了奶油分离机，后
又在1882年发明了由 燃机带动奶油分离机，
1879年
搅打球快速垂直拉出，奶 油显抛物状幵快速下垂，
中性
造型蛋糕· 抹胚如寿桃
干性
半坐人物及动物~ 花卉等
搅打球快速垂直拉出， 奶油显尖峰状，光泽不 明显，气孔分布较均匀
光泽度亮，气泡分部均匀
细腻
谢谢倾听
来人工合成奶油，是以氢化植物油为主料，乳
化剂·稳定剂·蛋白质·糖·食盐·食用色
素·水·香精为辅料制成的一种搅打产品。近
似奶油口感的物资，与通常食用的牛奶没有关
系.相对于动物奶油来说它的熔点较高,不易融
化，不易被人体吸收，但同时稳定性好，在裱 花。陶艺上效果好。氢化植物油；是一种人工 油脂·是普通植物油在一定温度和压力下加入 氢催化而成的，含反式脂肪酸不易被人体吸收。
奶油或者称为淇淋·克林姆·激凌，它是由未均质化之前的生牛 乳顶层牛奶脂肪含量较高的一层制得乳制品，是从牛奶，羊奶中 提取的黄色或白色脂肪性半固体。
鲜奶油又称生奶油，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油， 显液体状。鲜奶油同样分为动物性和植物性鲜奶油，动物性鲜奶 油以乳脂和牛奶制成；而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和 玉米糖浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自人工香料。 植脂奶油 （人造奶油） 动物脂奶油 （淡奶油，天然奶油）
奶油的基础 知识
授课老师；邢舰宇
奶油
PART1
奶油的起源
打发的状态及适合做什么
产品
PART2
奶油的种类
PART3 PART4
植物奶油与动物奶油的
区别
古印度人已 始奶古印度古印度人已掌握 掌握原始奶 原始奶油制作方法人已掌握 油制作方法 原始奶油制作方法油制作方
古印度人古印度人已掌握原 法已掌握原始奶油制作方法
什么是动物奶油
动物奶油又叫淡奶油，是一种 在牛奶（黄油）中提炼出来的 纯天然食品，相对于植脂奶油 的熔点低，入口即化，口感香
浓清淡，易被人体吸收，营养
价值高，更有易健康.富含维生
素，钙，铁等微量元素。
动物奶油
差，冷藏
乳白，偏
保管 裱花纹路 清晰
黄
气孔明显
入口即 化
自然奶 香
高
色 泽
挺 立 度
口 感
4、根据室内温度掌握用冰量，一般不宜超过奶油的1/10
5，打发好的奶油要用保鲜膜或湿毛巾覆盖放入冰箱冷藏
（为什么要盖毛巾：1、防止水份进入 2、防止风干 3、防
止窜味）6，动物奶油必须是在冷藏保存不可冷冻。
搅打球快速垂直拉出， 奶油显鸡尾状，有可塑性，
久无下垂现象，光泽度好，
气孔分部均匀细腻
浮雕~平面人物·写字等
用，尤适宜缺乏
冠心病，高血压， 糖尿病，动脉硬化 患者忌食；孕妇和
低，奶油在人体的消化吸收率
维生素A的人和
儿童
肥胖者忌食。
素A和维生素D含量很高食品
奶油的打发
植物奶油的打发工艺流程
半解冻奶 油 慢速
中速
中高速
慢速
（融冰渣） （打至粘稠状） （至鸡尾状） （均匀
细腻）
1
2
3
4
一瓶奶油+90克幼砂糖倒 入奶油桶中慢速（搅匀）
香 味
成 本
白色，细 腻 有光泽
强， 常温存放 时间长
有细腻感 化口性较 差
人工香 精的味 道 低ຫໍສະໝຸດ Baidu
色 泽
挺 立 度
口 感
香 味
成 本
奶油的营养 价值
奶油的适合人群
奶油的禁忌人群
脂肪含量比牛奶增加20~25倍，
白质`乳糖）及水分都大大降 较高，可达95%以上，是维生
而其余成分如非脂乳固体（蛋
一般人群均可食
中速打发至粘稠状+10克 朗姆酒
中快速（打至鸡尾状）
01
02
03
04
慢速（搅匀即可）
05
打过以后的状 态
奶油打发时的注意事项：
1、奶油桶干净，无油，无水 2、奶油从冰箱里拿出来后用冷水冲洗表面幵用干净毛巾， 将水份擦干 3、奶油不能打发过度，特别是天然奶油打发过度会油水分 离，打发奶油时，奶油量不超过桶的1/4，不低于桶的1/5
储存方法和保质期
一般情况下， 天然奶油在未打 植物奶油打发与未打发均可冷藏， 冷冻，打发后在不影响使用的前 提下也可冷冻；但已解冻的鲜奶 油不可以在冷冻，冷冻温度-15度 ~-18度。
发或者打发后都必须冷藏存放，
不可冷冻；否则会油水分离，冷 藏存放温度为2度~7度。
植脂奶油又叫人造奶油是一种从植物中提炼出
公元3000 多年
古埃及同样 古埃及同样也掌握了这 也掌握了这 种方法 欧洲出现了搅 种方法 欧洲出现了搅拌机，提 拌机，提高从 高从牛奶提取奶油的效 牛奶提取奶油 公元前 率， 的效率， 2000多年 中世纪
瑞典的德·拉巴尔发
明了奶油分离机，后
又在1882年发明了由 燃机带动奶油分离机，
1879年