裱花奶油知识
裱花基本理论知识及答案
裱花基本理论知识及答案一、填空题（每题5分，共35分）1.根据卫生部对食品从业人员的要求中规定，食品从业人员须持三证上岗分别为：健康证、上岗证、工作证2.在操作过程中，工用具、水果、于等都必须严格进行消毒，其中对水果的消毒水的配制比例是1：5000。
3.在裱花操作过程中首先应对所用工用具进行消毒，请问工用具应在消毒水中浸泡10-15分钟/次，每隔8小时更换一次。
4.根据公司的营运手册规定，必须着统一工装，应做到完整、干净、并配戴工号牌。
5.未开封的鲜奶油在-18℃的储存情况下可储存一年之久。
杜绝鲜奶油反复解冻，导致鲜奶油周围的组织受到破坏。
6.在门店的蛋糕裱花工作中，蛋糕胚半成品的最佳保存条件是冬天：常湿保存，夏天：冷藏保存。
7.门店内的蛋糕展示柜温度控制在2-8 ℃为了保持一定的湿度，我们在蛋糕展示柜中都会放一杯水，以免蛋糕开裂。
二、选择题（每题5分，共20分）1.色彩中由两色调和而成的有哪三种(B)A.橙、绿、红B.橙、绿、紫C.绿、紫、蓝2.鲜奶油解冻的最好方法是(A)A.冷藏解冻B.常温解冻C.冲水解冻3.在门店的操作过程中，所做的西点慕斯切块系列正确的接头陈列方向应面向哪方？(B)A.前方B.后方C.随意摆放4.在操作过程中，打发鲜奶油时搅拌的最佳温度须要达到(A)最为标准。
A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃三、判断题（每题3分，共15分）1、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定按各门店店中的排班表顺序当班，如特殊情况需要调查换班次，可以自行安排后调换即可，不需要告知其它任何人。
(×)2、无假不到或请假未批而不上班者公司人事部按规定即作旷工处理。
（√）3、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定门店员工未经经理或店长批准擅自提前下班，视为旷工。
(×)4、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定凡超过规定上班时间30分钟为旷工一天。
(×)5、公司人事部根据公司所制定的营运于册中规定凡在一个月内迟到5次（不含5次)以上视为工一天。
5裱花基本操作方法及原则
五、裱花基本操作方法及原则。
（1）打发鲜奶油
1、提前一天进冷柜解冻，要完全退冰。
2、充分摇匀，倒进搅拌桶中讯速搅拌。
3、到浓稠时，注意观察，用勺子取出确定软硬度，拉
起有鸡尾状、挺立度、细腻。
4、取出用大钢盘盛好，用保鲜膜封好，马上进冷柜冷
藏。
（2）熔化巧克力
1、巧克力预先切啐。
2、煮好开水，用钢盘隔开融化，禁止在电磁炉上熔化。
3、熔化时用小钢勺搅拌，不许让水珠和水蒸汽进入，
否则翻砂无法使用。
（3）抹蛋糕胚
1、在周转箱中垫一张白纸。
2、把转盘放在周转箱中。
3、蛋糕放在转盘上，用锯刀分为三等份。
4、取出蛋糕胚，扫掉残渣，修平整夹鲜奶油和适量杂
果。
5、中间不允许加入颜色重的奶油和果膏。
6、用抹平刀在表面抹鲜奶油，抹到表面平滑，奶油尽
量薄，表面平整光滑，但不允许看到蛋糕胚。
7、生日蛋糕抹成后高度6cm---6.5cm。
（4）调色原则每次先加少量，不可一次多加、慢慢加色，色香油用瓶盖加。
瓶口保持清洁。
调色奶油一次不要调太多，最好够一次用量即可。
蛋糕裱花技巧基础篇
蛋糕裱花技巧基础篇
1. 准备工具：蛋糕裱花需要用到裱花袋、裱花嘴、蛋糕转盘等工具。
2. 制作奶油：蛋糕裱花的奶油需要选择质地丰满，容易挤出，而且稳定性好的奶油。
可以使用淡奶油或者重奶油，但需要添加适量的糖粉，以增加奶油稳定性。
3. 挤花技巧：在挤花前，先将奶油装入裱花袋中。
挤花时，要均匀用力，保持手部和袋子的稳定，同时要保证挤花的角度和速度一致。
4. 装饰技巧：除了常见的花型，还可以使用不同的裱花嘴创造出各种形态，比如叶子、蝴蝶等。
5. 注意细节：为了让蛋糕裱花效果更加美观，需要注意一些细节，如挤花时要有针对性地选择挤花口，花瓣的大小和形状需要均匀，同时要注意花朵的位置和数量。
6. 沟通与定制：如果是根据客户的要求进行裱花，要注意与客户进行沟通，了解客户对蛋糕的要求和喜好，以便为客户量身定制出最满意的蛋糕裱花效果。
裱花奶油制作方法
裱花奶油制作方法简介裱花奶油是一种常用于装饰糕点的材料，通过裱花奶油，可以使糕点看起来更加美观，增加食欲。
本文将介绍制作裱花奶油的方法以及一些常用的裱花技巧，帮助您制作出精美的糕点。
材料准备在开始制作裱花奶油之前，首先需要准备以下材料：•250克无盐黄油（室温软化）•250克糖粉•1茶匙香草精•食用色素（根据需要选择）制作步骤1.将黄油放入大碗中，用电动搅拌器（或手动打蛋器）搅拌至变白松软。
2.逐渐加入糖粉，并继续搅拌，直至混合均匀。
3.加入香草精，并继续搅拌，使其均匀分布。
4.根据需要，可以添加食用色素来给奶油上色，搅拌均匀。
5.将裱花奶油装入裱花袋中，即可开始进行裱花。
裱花技巧以下是一些常用的裱花技巧，帮助您制作出各种精美的裱花效果：1.花朵裱花：将裱花袋中的奶油挤出，以花蕊为中心，沿着螺旋状的路径绕圈圈挤出，形成花朵的形状。
2.波浪裱花：将裱花袋中的奶油挤出，以一定的速度和力度来进行波浪状的运动，形成波浪的效果。
3.花边裱花：将裱花袋中的奶油挤出，以一定的速度和压力，在糕点边缘形成花边的效果。
4.字母裱花：将裱花袋中的奶油挤出，以字母的轮廓进行挤出，可以制作出各种文字效果。
5.弧线裱花：将裱花袋中的奶油挤出，以弧线的形状进行挤出，可以制作出弧线状的装饰效果。
注意事项在制作裱花奶油过程中，需要注意以下事项：•黄油必须要软化至室温，这样才能更容易与糖粉混合均匀。
•搅拌时要控制适当的速度和时间，以免过度搅拌导致奶油分离。
•如果奶油太稀，可以放入冰箱冷藏一段时间来增加稠度。
•在裱花过程中要保持手部稳定，通过练习来掌握好力度和速度的控制。
•如果需要多种颜色的裱花奶油，可以将已调好颜色的奶油分别装入不同的裱花袋中，然后再装入一个主裱花袋中，方便切换颜色。
结语制作裱花奶油并进行裱花是一项技巧活，需要不断练习和尝试。
通过本文介绍的制作方法和裱花技巧，希望能帮助到您制作出更加精美的糕点。
祝您制作成功，享受美味和乐趣！。
蛋糕裱花的奶油的制作方法
蛋糕裱花的奶油的制作方法
奶油裱花是蛋糕装饰中常用的一种方法，通过挤出不同形状的奶油，可以为蛋
糕增添美感和趣味性。
下面，我将为大家介绍蛋糕裱花奶油的制作方法，希望能帮助大家掌握这项技巧。
首先，我们需要准备好以下材料，淡奶油、砂糖、香草精。
将淡奶油倒入容器中，加入适量的砂糖和几滴香草精，然后用搅拌器将其打发至奶油变得浓稠，但不要打发过度，以免影响裱花效果。
接下来，我们需要准备裱花袋和裱花嘴。
裱花袋是用来装奶油的工具，而裱花
嘴则是用来挤出不同形状的奶油的工具。
将打发好的奶油倒入裱花袋中，然后选择合适的裱花嘴，将其安装在裱花袋上。
现在，我们可以开始进行蛋糕的奶油裱花了。
首先，将蛋糕放在平整的工作台上，然后用裱花袋挤出奶油，可以根据自己的喜好选择不同的裱花嘴来挤出不同形状的奶油，比如花朵、叶子、星星等。
在挤出奶油的过程中，可以根据需要调整裱花袋的压力和角度，以获得理想的效果。
裱花完成后，可以根据需要在蛋糕上加入一些装饰，比如水果、巧克力碎片等，增添蛋糕的美感和口感。
最后，将装饰完成的蛋糕放入冰箱冷藏一段时间，让奶油凝固定型，这样可以
确保蛋糕在搬运和切割时不会破坏奶油裱花的效果。
通过以上的步骤，我们就可以制作出美观精致的奶油裱花蛋糕了。
希望以上的
介绍能够帮助大家掌握蛋糕裱花奶油的制作方法，也希望大家在制作蛋糕的过程中能够发挥自己的创意，创作出更多美味可口的蛋糕作品。
裱花的七种基础手法
裱花的七种基础手法裱花是一项装饰蛋糕的技巧，不同的裱花手法可以创造出不同的花型和效果。
在学习裱花时，掌握基础手法是非常重要的。
以下介绍七种基础的裱花手法。
1. 奶油花妍奶油花妍是一种较为基础的裱花手法，适合新手学习。
以裱花袋和1M裱花嘴为工具，先将奶油袋角剪开，将裱花嘴安装在袋子上即可。
将裱花袋挤压成洋葱状，然后从底部开始顺时针旋转裱花袋，形成螺旋状的花妍。
奶油花妍的花型非常美丽，可成为蛋糕的装饰主角。
2. 波士顿花妍波士顿花妍是一种美观复杂的裱花手法，需要用到花妍咀和方形花妍咀。
首先，在蛋糕表面挤上一圈奶油，以使后续的花妍能准确地附着于蛋糕上。
然后，使用花妍咀进行从大到小的渐变，将奶油挤出来形成花瓣。
最后，用方形花妍咀，在花瓣间填充一些小花和花苞，使花妍更加立体和美观。
3. 玫瑰花妍玫瑰花妍是一种非常受欢迎的裱花手法。
使用一支圆形的裱花咀，从中心开始，逐渐沿着花妍绕圈。
每次绕圈时，让下一圈的裱花与上一圈轻轻重叠，形成花瓣。
这需要一些耐心和练习，但一旦学会，可以通过调整花妍的大小和颜色，在蛋糕表面形成各种美丽的玫瑰。
4. 百合花妍百合花妍是一种很漂亮的花型，适合用于婚礼蛋糕等仪式场合的装饰。
用一个U形裱花嘴，将奶油裱出一个中心点，然后绕成一圈，形成第一层花瓣。
重复这个过程，将每一层的花瓣逐渐变大。
最后，在花瓣的中心填充一些奶油，以形成百合的花蕊。
5. 短丝花妍短丝花妍是一种用于装饰蛋糕边缘的花型。
使用一个花妍咀，在蛋糕边缘上挤出一圈短的奶油线，然后在每个点上挤压出一朵小花。
这种裱花手法需要掌握良好的协调能力和稳定性，但是一旦学会，可以快速地装饰一个完美的蛋糕。
6. 竖管花妍竖管花妍是一种用于装饰蛋糕侧面的花型。
使用一个竖管花妍咀，将奶油挤出一个线条，然后用小圆形咀在线条上挤出一些小花。
这种花型比较简单，但是可以在蛋糕上形成优美的线条和连续的花妍。
7. 珠边花妍珠边花妍是一种用于装饰蛋糕侧面的花型。
裱花奶油的种类
东莞烘培学校教你奶油的基础知识
裱花用的奶油,目前在市面上有三种:植脂奶油、乳脂奶油、动物奶油。
1、植脂奶油：植脂奶油是以氢化植物油、乳化剂、稳定剂、蛋白质、水、色素、糖、香精等制成的一种产品。
由于它的发泡性很好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，奶油打发量大，光泽度好，口感细腻，所以在现在的市场中，是使用率比较高的一种产品。
一般的保存方法在-18度，解冻的时候放入2度到7度的环境下解冻。
打植脂奶油的时候注意，把植脂奶油倒入容器中后用慢速搅拌，待稍激发一下它的活性后就用快速搅拌，大概打到起大量立体皱纹围绕着搅拌球转动时即可转换为慢速，将快速搅拌过程中留下的大气泡消除。
一般打发时间是4-10分钟左右。
品质好的植脂奶油入口即化，无酸败味，有清香味，表面光洁度高，细腻。
低档的植脂奶油通常有入口过于厚实，黏度比较高，打发后奶油2小时后出现坍塌，质地粗糙。
2、乳脂奶油：乳脂奶油是介于植脂奶油和动物淡奶油之间的一种奶油，区别是它的主要原料是从天然牛奶中提取的，也叫动物奶油，乳脂奶油加入一些糖份，增强它的可塑性。
营养价值来说，不含反式脂肪酸。
稳定性和视觉效果不如植脂奶油，口感却是不错的。
3、动物淡奶油：是从全脂奶分离出来的，无添加色素和添加剂。
含有饱和脂肪酸，对人体非常有益。
动物奶油的熔点高，入口较有蜡质感，可塑性差，通常不用来做动物花朵的造型，多用来做冰淇淋、摸胚、慕斯、咖啡及茶饮料、烹饪浓汤。
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裱花蛋糕要注意的问题及解决的方法
A如何涂抹表面霜饰才会平整？1、如果是奶油霜, 抹刀要微温(可以用一个高的杯子装热水, 将抹刀放入后擦去水份)。
2、每抹完一轮就要把抹刀上的奶油霜擦干净。
3、抹刀角度不可和蛋糕表面呈0 度, 我都是用约 2 至 3 度角来抹, 尤其是抹刀要离开蛋糕的瞬间, 如果是呈0 度角, 抹刀很容易会把底层的蛋糕屑带起来, 不管是单一方向或是左右来回, 都要保持前进方向与蛋糕呈 2 至 3 度。
4、(3) 的左右来回动作可以去掉多余的气洞。
5、刚开始练的时候, 我是先涂厚一点, 等厚度涂平均后, 再以 3 的方式大动作分一至两次将最表层抹平(会抹掉多余的奶油霜), 现在做熟了不需要涂厚再削薄就可以做得很好了。
6、不好涂抹的问题用热水温刀还不能解决, 刀上的水不要擦得太乾, 让它稍微带点湿气就好(也不能太湿像没擦过似的), 抹刀上的水份会让你抹得不会太吃力, 这是教我步骤(3) 的老师教的, 因为上课时我留意到她刀上还有水, 下课后我另外提出问她, 而且这个动作最好是在最后大结束时才做。
7、鲜奶油霜和奶油霜相同, 只是不用温刀。
(1) (2) (3) 是最重要的。
B横切蛋糕时，怎样才不会切得高高低低，左右可以一样平？1、使用专用的蛋糕线锯：线锯长得像一个H，将之从蛋糕一边贴着桌面平行移动，使H中间的横线锯过蛋糕。
2、拿两根一样高度及长度的物件，如保鲜膜盒或是木棍，放在蛋糕的两旁，将长刀平放在蛋糕外侧架在两个保鲜膜盒上，平行向蛋糕的另一侧移动。
3、需要时常的练习。
C霜饰鲜奶油要打到什么程度较好？做蛋糕装饰的鲜奶油有个重点是：通常抹面和夹心的鲜奶油大约打到湿性发泡就够了。
因为打太发，涂抹起来会比较粗糙；而挤花装饰的鲜奶油就要打到干性发泡，这样花纹才会立体漂亮。
但是若你是初学者，我建议还是都打到干性发泡，因为你需要长时间的涂抹修饰，若打得不够发，鲜奶油很快就软化难以涂抹了。
D霜饰鲜奶油到底要不要加糖？有固定的加糖比例吗？Ｑ：植物性的鲜奶油中已经有加糖了，动物性的没有。
裱花用的奶油制作方法
裱花用的奶油制作方法裱花用的奶油可以使用不同的制作方法，这些方法会影响奶油的质地和稳定性。
下面我将介绍几种常见的制作奶油的方法。
首先，我们要了解奶油的基本成分。
奶油是通过将牛奶脂肪分离出来制成的，所以它的基本成分就是牛奶脂肪。
在制作奶油时，我们通常使用重奶油，也就是脂肪含量较高的奶油。
一种常见的制作方法是使用液态奶油和糖来制作奶油。
首先，我们将液态奶油倒入一个容器中，在低速下搅拌。
当液态奶油泡沫变得绒软时，我们可以逐渐加入糖。
继续搅拌，直到奶油变得浓稠，但不要过度搅拌，以免变得过硬。
另一种常见的制作方法是使用固态奶油和糖来制作奶油。
这种方法的步骤与前一种类似，不同之处在于我们首先需要将固态奶油变软。
我们可以将固态奶油放在室温下放软，或者使用微波炉轻微加热。
当奶油变得柔软时，我们就可以开始搅拌了。
将固态奶油和糖放入一个容器中，在低速下搅拌，直到奶油变得浓稠。
除了以上两种常见的制作奶油的方法，还有一种叫做法国奶油的制作方法。
法国奶油有着浓厚的口感和超强的稳定性，非常适合用于裱花。
制作法国奶油需要使用到黄油、糖和蛋黄。
首先，我们将黄油切成小块，然后将其放入锅中加热，直到融化。
同时，将糖和蛋黄混合在一起，搅拌均匀。
当黄油融化后，我们将其逐渐倒入蛋黄糊中，同时不停地搅拌，直到混合均匀。
最后，我们可以使用搅拌机将奶油搅拌至蓬松的状态。
无论使用哪种制作方法，制作好的奶油都需要存放在冰箱中，以保持其稳定性。
在使用奶油进行裱花时，我们可以将其装入装有花嘴的裱花袋中，通过挤压的方式将奶油挤出形成各种花纹和装饰。
总结而言，裱花用的奶油可以使用液态奶油和糖制作、固态奶油和糖制作，或者使用法国奶油的制作方法。
每种制作方法都有其特点和适用场景，可以根据自己的需要选择合适的方法。
最重要的是要注意控制搅拌的时间和强度，以及保存好制作好的奶油，以确保其稳定性和使用效果。
动物奶油是从哪里提取出来的 裱花用奶油怎么做
动物奶油是从哪里提取出来的裱花用奶油怎么做我们平时用来做蛋糕的奶油有动物奶油和植物奶油两种，一般用动物奶油用的比较多，那么动物奶油是从哪里提取出来的呢?一、动物奶油是从哪里提取出来的动物性奶油也就是用牛奶提炼而来的，像黄油味道就非常醇香，里面所含有的热量会更高一些，还有胆固醇成分，不饱和脂肪酸，还含有一定的胡萝卜素类色素，所以奶油的颜色会有一些淡淡的黄色，制作蛋糕的话最好能够选择动物性奶油。
二、裱花用奶油怎么做准备一些普通面粉，一些动物性奶油，然后再把面粉，玉米油，牛奶以及蛋黄搅拌均匀，蛋清需要分三次，加糖用搅拌机打发，然后再放到一起搅均匀，放进烤箱中烤一段时间，再用裱花袋装起来，就可以进行裱花了。
三、奶油泡芙怎么做需要哪些材料准备一些动物奶油，糖水，盐，鸡蛋，黄油，低筋面粉，白糖，水。
1.黄油，盐一起放进锅里面，用小火加热，加热的时候需要不停的搅拌，不要用大火，不然黄油还没有融化的时候水就已经开了，在加热的过程中应该再加入一些过筛的面粉，等到黄油全部融化，水开的时候就把面粉全部都倒进去，搅拌均匀，然后关火。
2.一直搅拌面糊，分次加入已经打好的鸡蛋液，充分搅拌以后一直到面糊细腻柔滑，然后就装进裱花袋里面挤出泡芙的胚子，每一个胚子都应该相隔一定的距离，避免粘连在一起。
3.然后放到烤箱里面烤制，烤制好以后就可以在动物性奶油里面加白糖，打蛋器打发，一直打到稳定不动的时候就装进裱花袋里面，把它挤在泡芙皮里面，这样一个泡芙就做好了。
四、动物奶油和植物奶油哪个好植物性奶油是人工制作而成的，有反式脂肪酸，而动物性奶油是从牛奶的脂肪中脱离出来的，是一种非常天然的产品，植物性奶油的颜色要比动物性奶油白很多，植物性奶油的稳定性要更好一些，所以可以用来裱花，而动物性奶油的稳定性并不是很好，保存起来会比较难，需要及时冷藏保存，大概一两个小时以后也会慢慢的化掉。
动物性奶油口感更加的细腻，奶香味更足，吃起来不会有太过腻的感觉，而植物性奶油的口感比较差，更多的是甜味，所以吃上几口可能就会觉得很腻。
裱花新人培训计划
裱花新人培训计划一、培训目标1. 教授基础裱花技巧，包括蛋糕裱花工具的使用、裱花奶油的制作和搭配。
2. 提升学员的美感和创造力，让其能够通过裱花技巧创作出不同风格的蛋糕作品。
3. 帮助学员了解蛋糕装饰行业的基本知识和市场需求，培养学员的商业思维和市场敏感度。
二、培训内容1. 裱花基础知识- 蛋糕裱花工具的使用：挤花袋、尖嘴、裱花枪等工具的选择及使用方法。
- 裱花奶油的制作：各种裱花奶油的制作方法和搭配技巧。
- 基本裱花技巧：挤花、勾花、绘花等基本裱花技巧的讲解和练习。
2. 蛋糕装饰艺术- 蛋糕造型设计：了解蛋糕的造型设计，包括圆形、方形、心形等不同形状的蛋糕设计。
- 蛋糕贴花制作：各种蛋糕贴花的制作方法和应用技巧。
- 蛋糕图案绘制：学习蛋糕图案的绘制技巧，包括花纹、文字等不同图案的绘制。
3. 蛋糕装饰创意- 蛋糕风格创作：引导学员探索不同风格的蛋糕装饰，包括甜美风格、复古风格、现代风格等。
- 创意蛋糕设计：鼓励学员在裱花作品中尝试新的创意设计，提升其创造力和设计能力。
4. 市场营销与商业思维- 蛋糕装饰行业概况：了解蛋糕装饰行业的市场现状、发展趋势和竞争对手。
- 蛋糕销售策略：学习蛋糕销售的基本策略和技巧，包括产品定价、营销推广等。
- 商业思维培养：引导学员思考蛋糕装饰作品的商业化问题，培养其对市场需求的敏感度和商业思维。
三、培训方法1. 理论讲解- 通过课堂讲解和教材学习，系统地传授裱花基础知识和蛋糕装饰技巧。
2. 实践训练- 每个学员都将进行大量的实践训练，以加深和巩固所学知识和技能。
3. 案例分析- 通过案例分析，学员将学会分析市场需求和行业发展趋势，培养其市场营销和商业思维能力。
4. 课外作业- 定期布置裱花实践作业和市场营销研究作业，帮助学员巩固所学知识和培养其独立思考能力。
四、培训师资1. 讲师团队- 本培训中将邀请多位蛋糕装饰领域的专业人士担任讲师，他们将分享自己的经验和技能。
2. 助教团队- 每个班级将配备一名助教，负责学员实践训练的指导和辅导工作。
裱花师培训计划
裱花师培训计划一、培训目标1. 帮助学员掌握各种裱花技术，包括奶油裱花、糖霜裱花、鲜花裱花等。
2. 帮助学员掌握裱花工具的使用和维护。
3. 帮助学员提升创意和设计能力，能够根据不同场合和需求进行裱花设计。
4. 帮助学员掌握面点制作和烘焙基本技能，为裱花提供坚实基础。
5. 帮助学员了解食品安全与卫生知识，确保裱花产品的质量和安全。
二、培训内容1. 奶油裱花技术的学习- 奶油挤花袋的选择与使用- 不同形状的奶油裱花头的应用- 奶油挤花的基本动作和技巧- 不同花型和图案的制作方法2. 糖霜裱花技术的学习- 糖霜制作方法和配色技巧- 糖霜挤花袋的选择与使用- 糖霜挤花的基本动作和技巧- 不同花型和图案的糖霜裱花方法3. 鲜花裱花技术的学习- 鲜花的采购与处理- 鲜花裱花基本方法和技巧- 鲜花组合和设计技巧- 鲜花裱花作品的保鲜和展示技巧4. 裱花工具的使用和维护- 挤花袋、裱花头的选择和使用方法- 裱花器具的清洁、消毒和保养- 裱花架的选择与使用5. 创意与设计能力的提升- 学习各种裱花图案和组合设计- 不同风格和主题的裱花设计实践- 裱花作品的表现力和艺术感受6. 面点制作和烘焙基本技能的学习- 面团制作与发酵技巧- 烘焙温度和时间的掌握- 不同烘焙产品的制作方法7. 食品安全与卫生知识- 食品保质期和保存方法- 食品加工卫生安全规范- 食品中毒防治知识三、培训方式1. 理论教学通过课堂讲解、教材学习、视频资料学习等方式，让学员掌握裱花技术的理论知识和操作要点。
2. 实践操作通过指导教师的现场演示和学员的跟随练习，让学员掌握各种裱花技术的实际操作技巧和方法。
3. 实地考察组织学员进行面点坊、烘焙店、鲜花市场等实地考察，让学员了解行业情况和实际操作。
4. 案例分析通过分析各种裱花案例，让学员了解不同裱花作品的设计构思和制作过程，提高学员的创意和设计能力。
四、培训时间根据学员的实际情况和学习需求，安排不同的培训时间和课程安排，一般分为短期培训和长期培训两种形式。
西餐裱花知识点总结
西餐裱花知识点总结一、裱花工具1. 裱花袋：裱花袋是用来装裱花奶油或者巧克力的工具，常见的裱花袋有一次性塑料袋和可重复使用的布袋。
选择合适的裱花袋有很大的影响，因为不同的袋子可影响到奶油的挤出速度和厚薄。
2. 裱花嘴：裱花嘴是用来表现出不同形状和纹理的工具，通常是金属或者塑料制成的。
裱花嘴有很多种不同的形状，可以用来制作出各种不同的效果。
3. 裱花垫：裱花垫是用来支撑裱花动作的工具，通常是短毛绒或者硅胶制成的。
裱花垫可以帮助厨师控制好裱花的力度和速度，也可以让裱花更加稳定。
4. 裱花刀：裱花刀可以用来切割裱花的奶油或者巧克力，也可以用来在裱花上做一些修饰性的划痕。
5. 裱花剂：裱花剂是用来固定裱花效果的工具，通常是透明的或者白色的，可以让裱花更加稳固并且持久。
二、裱花奶油裱花奶油是裱花中最常见的材料之一，它是用来制作裱花的基础。
裱花奶油通常是以奶油为基础，加入糖粉和香草精等配料制成的。
裱花奶油的质地和口感对于裱花效果有很大的影响，所以选用合适的奶油非常重要。
1. 奶油质地：裱花奶油的质地可以分为硬质、软质和半硬质三种。
硬质的奶油适合用来制作立体的形状，而软质的奶油适合用来涂抹和填充，半硬质的奶油适合用来做一些中等难度的裱花效果。
2. 奶油味道：奶油的味道通常是比较淡雅的，但是也可以根据需要加入一些植物糖浆或者香精来调味，使得裱花奶油更加美味。
3. 奶油颜色：奶油的颜色通常是白色或者淡黄色，但是也可以用一些食用色素来调节颜色，有时甚至可以做出彩色的奶油。
三、裱花技巧1. 控制力度：裱花中最重要的技巧之一就是控制力度，这是因为裱花袋中的压力和挤压的方式可以直接影响到裱花的效果，不仅需要力量适中，还需要有一定的节奏和控制。
2. 控制速度：裱花的速度也需要掌握好，快速的挤花会使得花纹不够清晰，而过慢的挤花则可能会让奶油流散开来。
所以在裱花中要学会掌握合适的速度。
3. 控制姿势：裱花时的姿势也是非常重要的，不同的姿势可以产生不同的效果。
裱花奶油知识PPT优秀课件
授课老师；邢舰宇
1
奶油
PART1 奶油的起源 PART2 奶油的种类
PART3 打发的状态及适合做什么 产品
PART4 植物奶油与动物奶油的 区别 2
古印度人已 古印度人古印度人已掌握原 掌握原始奶 始奶古印度古印度人已掌握 油制作方法 原始奶油制作方法人已掌握
原始奶油制作方法油制作方 法已掌握原始奶油制作方法
4
鲜奶油又称生奶油，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油， 显液体状。鲜奶油同样分为动物性和植物性鲜奶油，动物性鲜奶 油以乳脂和牛奶制成；而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和 玉米糖浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自人工香料。
植脂奶油 （人造奶油） 动物脂奶油（淡奶油，天然奶油）
5
储存方法和保质期
来人工合成奶油，是以氢化植物油为主料，乳
化剂·稳定剂·蛋白质·糖·食盐·食用色
素·水·香精为辅料制成的一种搅打产品。近
似奶油口感的物资，与通常食用的牛奶没有关
系.相对于动物奶油来说它的熔点较高,不易融
化，不易被人体吸收，但同时稳定性好，在裱
花。陶艺上效果好。氢化植物油；是一种人工
油脂·是普通植物油在一定温度和压力下加入
公元3000 多年
古埃及同样 也古埃掌及同握样了也掌这握了这 种方法种方法
公元前 2000多年
欧洲出现了搅
拌欧洲机出现，了提搅拌高机从，提
牛高从奶牛奶提提取取奶奶油油的效 瑞典的德·拉巴尔发
的效率率，，
明了奶油分离机，后
又在1882年发明了由
中世纪 燃机带动奶油分离机，
1879年 3
奶油或者称为淇淋·克林姆·激凌，它是由未均质化之前的生牛 乳顶层牛奶脂肪含量较高的一层制得乳制品，是从牛奶，羊奶中 提取的黄色或白色脂肪性半固体。
蛋糕裱花用什么奶油好-
蛋糕裱花用什么奶油好?关于《蛋糕裱花用什么奶油好? 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在生活起居中生日蛋糕是较为普遍的甜点，生日蛋糕的口味丰富多彩，并且十分甘甜软糯，在其中含有很多的营养成分和发热量，常常服用能够补充人体所需要的蛋白及其多种多样动能，而裱花蛋糕是以便使生日蛋糕更为美观大方，而蛋糕裱花用的鲜奶油是十分重要的，可以用纯植物奶油来开展蛋糕裱花。
裱花蛋糕用什么奶油好?奶油裱花生日蛋糕得话一般建议应用植物奶油。
植物奶油便是人造奶油，对身心健康相对性不好，可是由于易消磨、可靠性好的特性因此被广泛用以蛋糕裱花。
假如以身心健康视角考虑到得话便是用畜类鲜奶油，建议细心看在其中的脂肪率，越高蛋糕裱花的可靠性越好。
打发奶油，如果是天然植物鲜奶油，储存是放冷冻的，拿出来之后切下来你需要的一部分溶化到沒有大的冰块儿就可以打。
如果是畜类鲜奶油，一些是冷冻储存，一些是室内温度储存，可是室内温度储存的，再用前24钟头需要冷冻。
不管消磨哪种鲜奶油，全是坐凉水实际效果比较好。
此外假如要想畜类奶油裱花更平稳，能够在消磨的情况下添加少量婴儿奶粉。
生产用材疫苗鲜奶油350克、细砂糖35克、新鲜水果适当、生日蛋糕片三片、朗姆酒适当;生产作法疫苗1、鲜奶油加细砂糖、朗姆酒消磨至不能流动性;2、第一片生日蛋糕片抹上鲜奶油，加新鲜水果，加上些鲜奶油遮盖;3、放上第二片生日蛋糕片反复流程二;4、放上第三篇生日蛋糕片随后刚开始收面;5、蛋糕裱花，放上喜爱的新鲜水果。
吃奶油的伤害第一：植物奶油的成本费较低，鲜奶蛋糕的出售价钱并不是非常高，一般人都可以接纳，买的人也就多了;第二：植物奶油是用特制植物油脂配制而成，成份确立，保存期长，有利于置放，蛋糕店不必担心时间长了，商品出售不出去。
现如今大家愈来愈重视身心健康问题，对食品安全性问题的认知度也愈来愈高，因此，就出現了很多私房蛋糕商品，这种私房写真商品，对比于蛋糕房而言，应用的原料更健康，基本上沒有防腐剂，但便是出售价钱要贵一些，由于应用的并不是植物奶油，只是相较更健康更安全性的动物奶油。
裱花学习计划
裱花学习计划第一部分：裱花基础知识学习裱花是一门精致的烘焙艺术，通过挤出糖霜或奶油等材料在蛋糕、甜点上进行装饰，以美化产物外表，提升视觉效果。
裱花技巧对烘焙师而言是必备技能，对于爱好烘焙的人来说也是一种很有趣的学习和体验。
学习裱花首先要掌握的是基础知识，包括裱花工具的使用、各种常见的裱花口袋和裱花嘴、糖霜和奶油的制作等。
因此，我计划在最初阶段花费1个月的时间系统地学习裱花的基础知识。
1.1 学习裱花工具的使用首先，我会仔细了解和掌握各种常见的裱花工具的用途和操作方法，如裱花袋、裱花嘴、批刀、刮板、挤花器等等。
这其中，裱花袋和裱花嘴是最基本的工具，也是裱花的核心工具。
对这些工具的熟练掌握将直接影响到裱花装饰效果的好坏。
1.2 学习各种裱花口袋和裱花嘴的用途不同形状和大小的裱花嘴适合不同的装饰效果，因此，在学习过程中我会详细了解各种裱花嘴的用途，如草花口、玫瑰花口、叶子花口等等，同时也会学习如何根据自己的需求选择合适的裱花口袋和裱花嘴。
1.3 糖霜和奶油的制作方法在裱花装饰中，糖霜和奶油是常用的材料，因此我也需要学习它们的制作方法。
糖霜是将糖粉和蛋白打发而成的，可以做出坚硬的花瓣和花瓣蕊；奶油是牛油和糖粉打发而成的，可以做出柔软的花瓣和叶子。
第二部分：基础裱花技巧的学习在掌握了裱花的基础知识后，接下来我将学习裱花的基础技巧。
这些技巧包括花卉裱花、叶子裱花、线条裱花、立体裱花等等。
我计划花费3个月的时间来学习和熟练掌握这些基础裱花技巧。
2.1 花卉裱花技巧的学习花卉裱花技巧是裱花中最常见和基础的装饰技巧，学习的过程中我会重点学习各种不同花型的裱花方法和技巧，如玫瑰花、康乃馨、牡丹、郁金香等等，同时也会学习如何将不同的花卉组合在一起，做出更加精美的花束。
2.2 叶子裱花技巧的学习学习叶子裱花技巧时，我将重点学习各种不同形状的叶子裱花方法和技巧，如菊叶、柳叶、枫叶等等，同时也会学习如何将叶子和花卉相配合，使装饰更加丰富和立体。
蛋糕裱花用什么奶油好-
蛋糕裱花用什么奶油好?在日常生活中蛋糕是比较常见的甜品，蛋糕的口感丰富，而且非常香甜软糯，其中富含大量的营养和热量，经常食用可以补充身体所需要的蛋白质以及多种能量，而蛋糕裱花是为了使蛋糕更加美观，而裱花用的奶油是非常关键的，可以用纯植物奶油来进行裱花。
蛋糕裱花用什么奶油好?奶油裱花蛋糕的话一般建议使用植物奶油。
植物奶油就是人造奶油，对健康相对不利，但是因为易打发、稳定性好的特点所以被普遍用于裱花。
如果以健康角度考虑的话就是用动物性奶油，建议仔细看其中的脂肪含量，越高裱花的稳定性越好。
打发奶油，如果是植物性奶油，保存是放冰冻的，拿出来以后切下你需要的部分融化到没有大的冰块就可以打。
如果是动物性奶油，有些是冷藏保存，有些是室温保存，但是室温保存的，在用前24小时需要冷藏。
无论打发何种奶油，都是坐冰水效果比较好。
另外如果想要动物性奶油裱花更稳定，可以在打发的时候加入少许奶粉。
【用料】淡奶油350克、糖粉35克、水果适量、蛋糕片三片、朗姆酒适量;【做法】1、淡奶油加糖粉、朗姆酒打发至不可流动;2、第一片蛋糕片抹上奶油，加水果，再加些奶油覆盖;3、放上第二片蛋糕片重复步骤二;4、放上第三篇蛋糕片然后开始抹面;5、裱花，放上喜欢的水果。
吃奶油的危害第一：植物奶油的成本较低，奶油蛋糕的售卖价格不是特别高，一般人都能够接受，买的人也就多了;第二：植物奶油是用精制油脂调配而成，成分明确，保质期长，便于放置，蛋糕房不用担心时间长了，产品售卖不出去。
如今人们越来越注重健康问题，对食品安全问题的关注度也越来越高，所以，就出现了许多私房烘焙产品，这些私房产品，相比于蛋糕店来说，使用的原材料更健康，几乎没有添加剂，但就是售卖价格要贵一些，因为使用的并非植物奶油，而是较之更健康更安全的动物奶油。
动物奶油相比于植物奶油，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得，不含其它复杂成分，保留了牛奶中的钙质和一些营养成分，所以，对人体健康没有伤害。
学裱花的基本步骤
学裱花的基本步骤
1. 制作淡奶油：将白砂糖放入淡奶油中一起打发。
一般来说一个8寸的圆形蛋糕大概需要500g淡奶油。
2. 放入裱花嘴：将裱花袋的底部剪开一个小口，口的大小应让裱花嘴的尾部留在袋内而头部露出即可。
3. 装入奶油：使用刮刀将鲜奶油填入裱花袋中，装好后将裱花袋捏紧并挤掉奶油中的空气。
4. 垂直从中间一个定的点，然后往外绕一圈，保持手的力度是均匀的，然后均匀的把奶油挤出来。
5. 保持垂直角度，轻轻挤压，挤压一个后轻轻提起，直到图案全部覆盖在蛋糕上。
6. 挤出奶油后，小幅度、小范围的转圈圈。
快速的转一个小圈，提起。
挤出来，然后稍微画一个小圈收尾即可。
7. 将奶油从外而内，先挤小球稍稍下压往里提。
由内而外，轻轻转一圈，最后收口朝上。
蛋糕裱花基础手法
蛋糕裱花基础手法主要包括以下步骤：
1.准备工具和材料：需要准备蛋糕、奶油、花嘴、花棒、糖霜等材料，以及搅拌器、烤盘、蛋糕纸等工具。
2.搅拌奶油：将奶油倒入搅拌器中，加入适量的糖霜，启动搅拌器，搅拌均匀。
3.装花嘴：将花嘴套在花棒上，拧紧接口，确保不会漏出奶油。
4.挤花：将搅拌好的奶油装入花袋中，将花嘴放在挤花的位置，用手掌的力量向前推动花袋，将奶油挤出，形成需要的形状。
5.修饰：根据需要，可以使用不同的花嘴和技巧来修饰蛋糕上的花朵和线条，让它们更加自然和美观。
6.冷藏：将装饰好的蛋糕放入冷藏室内，冷藏一段时间，使奶油定型。
7.脱模：取出冷藏好的蛋糕，轻轻脱模，放在盘子上即可。
以上是蛋糕裱花基础手法的主要步骤，需要注意的是，在操作过程中要保持卫生，避免食品污染。
同时，根据个人口味和喜好，可以加入其他调料或装饰物，制作出不同的款式和口味的蛋糕。
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公元3000 多年
古埃及同样 古埃及同样也掌握了这 也掌握了这 种方法 欧洲出现了搅 种方法 欧洲出现了搅拌机，提 拌机，提高从 高从牛奶提取奶油的效 牛奶提取奶油 公元前 率， 的效率， 2000多年 中世纪
瑞典的德·拉巴尔发
明了奶油分离机，后
又在1882年发明了由 燃机带动奶油分离机，
1879年
香 味
成 本
白色，细 腻 有光泽
强， 常温存放 时间长
有细腻感 化口性较 差
人工香 精的味 道 低
色 泽
挺 立 度
口 感
香 味
成 本
奶油的营养 价值
奶油的适合人群
奶油的禁忌人群
脂肪含量比牛奶增加20~25倍，
白质`乳糖）及水分都大大降 较高，可达95%以上，是维生
而其余成分如非脂乳固体（蛋
一般人群均可食
什么是动物奶油
动物奶油又叫淡奶油，是一种 在牛奶（黄油）中提炼出来的 纯天然食品，相对于植脂奶油 的熔点低，入口即化，口感香
浓清淡，易被人体吸收，营养
价值高，更有易健康.富含维生
素，钙，铁等微量元素。
动物奶油
差，冷藏
乳白，偏
保管 裱花纹路 清晰
黄
气孔明显
入口即 化
自然奶 香
高
色 泽
挺 立 度
口 感
湿性
搅打球快速垂直拉出，奶 油显抛物状幵快速下垂，
中性
造型蛋糕· 抹胚如寿桃
干性
半坐人物及动物~ 花卉等
搅打球快速垂直拉出， 奶油显尖峰状，光泽不 明显，气孔分布较均匀
光泽度亮，气泡分部均匀
细腻
谢谢倾听
储存方法和保质期
一般情况下， 天然奶油在未打 植物奶油打发与未打发均可冷藏， 冷冻，打发后在不影响使用的前 提下也可冷冻；但已解冻的鲜奶 油不可以在冷冻，冷冻温度-15度 ~-18度。
发或者打发后都必须冷藏存放，
不可冷冻；否则会油水分离，冷 藏存放温度为2度~7度。
植脂奶油又叫人造奶油是一种从植物中提炼出
奶油或者称为淇淋·克林姆·激凌，它是由未均质化之前的生牛 乳顶层牛奶脂肪含量较高的一层制得乳制品，是从牛奶，羊奶中 提取的黄色或白色脂肪性半固体。
鲜奶油又称生奶油，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油， 显液体状。鲜奶油同样分为动物性和植物性鲜奶油，动物性鲜奶 油以乳脂和牛奶制成；而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和 玉米糖浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自人工香料。 植脂奶油 （人造奶油） 动物脂奶油 （淡奶油，天然奶油）
4、根据室内温度掌握用冰量，一般不宜超过奶油的1/10
5，打发好的奶油要用保鲜膜或湿毛巾覆盖放入冰箱冷藏
（为什么要盖毛巾：1、防止水份进入 2、防止风干 3、防
止窜味）6，动物奶油必须是在冷藏保存不可冷冻。
搅打球快速垂直拉出， 奶油显鸡尾状，有可塑性，
久无下垂现象，光泽度好，
气孔分部均匀细腻
浮雕~平面人物·写字等
中速打发至粘稠状+10克 朗姆酒
中快速（打至鸡尾状）
01
02
03
04
慢速（搅匀即可）
05
打过以后的状 态
奶油打发时的注意事项：
1、奶油桶干净，无油，无水 2、奶油从冰箱里拿出来后用冷水冲洗表面幵用干净毛巾， 将水份擦干 3、奶油不能打发过度，特别是天然奶油打发过度会油水分 离，打发奶油时，奶油量不超过桶的1/4，不低于桶的1/5
用，尤适宜缺乏
冠心病，高血压， 糖尿病，动脉硬化 患者忌食；孕妇和
低，奶油在人体的消化吸收率
维生素A的人和
儿童
肥胖者忌食。
素A和维生素D含量很高食品
奶油的打发
植物奶油的打发工艺流程
半解冻奶 油 慢速
中速
中高速
慢速
（融冰渣） （打至粘稠状） （至鸡尾状） （均匀
细腻）
1
2
3
4
一瓶奶油+90克幼砂糖倒 入奶油桶中慢速（搅匀）
来人工合成奶油，是以氢化植物油为主料，乳
化剂·稳定剂·蛋白质·糖·食盐·食用色
素·水·香精为辅料制成的一种搅打产品。近
似奶油口感的物资，与通常食用的牛奶没有关
系.相对于动物奶油来说它的熔点较高,不易融
化，不易被人体吸收，但同时稳定性好，在裱 花。陶艺上效果好。氢化植物油；是一种人工 油脂·是普通植物油在一定温度和压力下加入 氢催化而成的，含反式脂肪酸不易被人体吸收。
奶油的基础 知识
授课老师；邢舰宇
奶油
PART1
奶油的起源
打发的状态及适合做什么
产品
PART2
奶油的种类
PART3 PART4
植物奶油与动物奶油的
区别
古印度人已 始奶古印度古印度人已掌握 掌握原始奶 原始奶油制作方法人已掌握 油制作方法 原始奶油制作方法油制作方
古印度人古印度人已掌握原 法已掌握原始奶油制作方法