食品检验工糕点糖果检验考核大纲

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糕点糖果检验1234

准溶液；铜标准使用液。

（3）操作步骤 1）样品消化 2）测定
二、铜的测定

（4）结果计算样品中铜的含量按下式计算
(m1 m0 ) 1000 X V2 m 1000 V1
二、铜的测定

2、原子吸收分光光度法

（1）原理：样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化以后，吸收324.8nm共振线，其吸收量与铜含量成正比，与标准系列比较定量。
（2）仪器与试剂 1）仪器：原子吸收分光光度计 2）试剂：去离子水，优级纯或高级纯试剂

二、铜的测定

（3）操作步骤

1）样品处理（同方法1）。
2）测定：（4）结果计算：样品中铜的含量按下式计算
(c c0 )V 1000 X m 1000
三、铅的测定

1、双硫腙光度法(同第二章第四节中铅的测定方法1)

（5）注意事项
二、铜的测定

1、二乙基二硫代氨基甲酸钠法（1）原理：样品经消化后，在碱性溶液中铜离
子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成棕黄色络合物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量。

（2）仪器与试剂 1）仪器：可见分光光度计
二、铜的测定

2）试剂：柠檬酸铵-乙二胺四乙酸二钠溶液；硝酸(1+199)；氨水(1+1)；1g/L酚红指示液；铜试剂溶液；四氯化碳；6mol/L硝酸；铜标
一、锌的测定

（3）操作步骤 1）样品消化（同方法1） 2）测定：（4）结果计算（同方法1）
一、锌的测定

3、原子吸收分光光度法（1）原理：样品经处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化后，吸收213.8nm共振线，其吸收值与锌含量成正比，与标准系列

常见食品中微生物检验—糕点、糖果检验

乳糖初发酵试验
◆目的：检查样品中有无发酵乳糖产酸产气的细菌。 ◆将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内; ◆乳糖：选择作用，大肠菌群能发酵乳糖产酸产气; ◆胆盐：抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌； ◆溴甲酚紫：pH指示剂，细菌产酸后，培养基即由
原来的紫色变为黄色，溴甲酚紫还有抑制其他细菌如芽孢杆菌生长的作用。
◆a 深紫黑色，有金属光泽； ◆b 紫黑色、不带或略带金属光泽； ◆c 淡紫红色、中心颜色较深。
伊红美蓝琼脂平板
特征性菌落
乳糖复发酵试验（证实试验）
◆目的：证明从乳糖初发酵试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽孢杆菌，确能发酵乳糖产酸产气。
乳糖复发酵试验（证实试验）
◆在伊红美蓝琼脂平板上，挑取可疑大肠菌群菌
0.01mL(g)×3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
MPN 个/100mL(g)
90 140 200 260 150 200 270 340 210 280 350 420 290 360 440 530
1mL(g)×3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
说明
◆本表采用3个稀释度：1mL(g) 、0.1mL(g) 0.01mL(g)，每稀释度3管；
◆表内所列检样量如改用10mL(g) 、1mL(g)、 0.1mL(g)，表内数字应相应降低10倍；
◆如改用0.1mL(g) 、0.01mL(g) 0.001mL(g)，表内数字相应增加10倍；
◆依此类推。
◆三管系列：对样品进行连续10倍梯度系列稀释，选择3个连续的合适的稀释度，每个稀释度接种3 管到乳糖胆盐发酵管内培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，查取大肠菌群最可能数(MPN) 检索表，报告每100mL(g)检样大肠菌群的最近似数。

食品检验工考试内容

食品检验工食品检验工一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（2）经过初级工培训结业。

2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。

一、考核大纲（一）基本要求1.职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(1)遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。

(2)认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。

(3)刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。

(4)敬业爱岗，团结同志，协调配合。

2.基础知识(1)法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。

(2)误差和数据处理基本概念。

(3)实验室用电常识。

(4)食品检测基础知识。

(5)化学基础知识。

(6)微生物检测基础知识。

(7)实验室安全防护知识。

(8)食品卫生基础知识。

(9)质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。

（二）各等级要求本标准对初级、中级1 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、检验的前期准备及仪器的维护(一)样品制备能按照本工种要求抽样，秤(取)样，制备样品产品标准中抽样的有关知识(二)常用玻璃器皿及仪器的使用能使用烧杯、天平等，并能排除一般故障1.食品检验常用工具、玻璃器皿的种类、名称、规格、用途及维护保养知识2.常用食品检验辅助设备的种类、名称、用途及维护保养知识(三)溶液配制能配制百分浓度的溶液1.食品检验常用药品、试剂的初步知识2.分析天平的使用知识二、检验（按所承担的食品检验的类别，选择表中所列其中的一项）糕点糖果检验1.能对糕点中的水分进行测定2.能对糕点中的比容进行测定3.能对糕点中的度、碱度进行测定4.能对糖果中的细度进行测定5.能对糕点糖果中的“感官”“净含量”“标签”进行测(判)定 1.真空干燥箱的使用常识及注意事项2.重量法的知识常识及注意事项乳及乳制品检验1.能对乳制品中的水分进行测定2.能对乳制品中的溶解度进行测定3.能对乳制品中出灰分进行测定4.能对乳及乳制品中的酸度进行测定5.能对乳及乳制品中的杂质度进行测定6.能对乳及乳制品中的“感官”“净含量”“标签”进行测(判)定 1.真空干燥箱的使用常识及注意事项2.离心机的使用常识及注意事项3.重量法的知识白酒、果酒、黄酒检验1.能对白酒、果酒、黄酒中的酒精度进行测定2.能对白酒、果酒、黄酒中的pH值进行测定3.能对白酒、果酒、黄酒中的固形物进行测定4.能对白酒、果酒、黄酒中的“感官”“净含量”“标签”进行测(判)定 1.酒精计的使用常识及注意事项2.pH计的使用常识及注意事项3.重量法的知识啤酒检验1.能对啤酒中总酸进行测定2.能对啤酒中的浊度进行测定3.能对啤酒中的色度进行测定4.能对啤酒中的泡沫进行测定5.能对啤酒中的二氧化碳进行测定6.能对啤酒中的“感官”“净含量”“标签”进行测(判)定 1.pH计的使用常识及注意事项2.浊度仪的使用常识及注意事项3.色度仪的使用常识及注意事项三、检验结果分析检验报告编制1.能正确记录原始数据2.能正确使用计算工具报出检验结果数据处理一般知识2 中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、检验的前期准备及仪器设备的维护(一)常用玻璃器皿及仪器的使用1.能正确使用容量瓶、滴定管2.能安装调试一般的常用仪器设备，并能解决一般故障食品检验一般常用仪器设备的性能、工作原理、结构及使用知识(二)溶液配制能配制物质量的浓度的溶液 1.滴定管的使用知识2.溶液中物质量的浓度的概念(三)培养液配制能正确使用天平、高压灭菌装置培养基的基础知识(四)无菌操作能正确配制各种消毒剂、杀菌方法消毒、杀菌的基础知识二、检验（按所承担的食品检验的类别，选择表中所列十项中的一项）糕点糖果检验1.能对糕点糖果中的脂肪进行测定2.能对糕点糖果中的蛋白质进行测定3.能对糕点糖果中的总糖进行测定4.能对糕点糖果中的酸价、过氧化值进行测定5.能对糕点糖果中的细菌总数与大肠菌群进行测定6.能对糕点糖果中的霉菌进行测定7.能对糕点糖果中的蔗糖进行测定8.能对糕点糖果中的食用合成色素进行测定 1.容量法的知识 2.微生物的基本知识 3.可见光分光光度仪的使用知识二、检验（按所承担的食品检验的类别，选择表中所列项中的一项）乳及乳制品检验1.能对乳及乳制品中的脂肪进行测定2.能对乳及乳制品中的蛋白质进行测定3.能对乳及乳制品中的乳糖及蔗糖进行测定4.能对乳及乳制品中的细菌总数与大肠菌群进行测定5.能对乳及乳制品中脲酶进行定性测定6.能对乳及乳制品中亚硝酸盐进行测定7.能对乳及乳制品中硝酸盐进行测定8.能对乳及乳制品中膳食纤维进行测定9.能对乳及乳制品中非脂乳固体进行测定10.能对乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸菌进行测定 1.容量法的知识2.微生物的基本知识3.可见光分光光度仪的使用知识白酒、果酒、黄酒检验1.能对白酒、果酒、黄酒中的总酸进行测定2.能对果酒、黄酒中的还原糖进行测定3.能对果酒、黄酒中的细菌总数进行测定4.能对果酒、黄酒中的大肠菌群进行测定5.能对果酒、黄酒中的氨基酸态氮进行测定6.能对果酒中的滴定酸、挥发酸进行测定7.能对果酒、黄酒中的二氧化硫进行测定8.能对果酒中的干浸出物进行测定9.能对白酒中的总酯进行测定 1.容量法的知识2.微生物的基本知识3.可见光分光光度仪的使用知识啤酒检验1.能对啤酒中的酒精度进行测定2.能对啤酒中的细菌总数进行测定3.能对啤酒中的大肠菌群进行测定4.能对啤酒中的原麦汁浓度进行测定5.能对啤酒中的双乙酸进行测定6.能对啤酒中的总酸进行测定7.能对啤酒中的二氧化硫进行测定 1.比重瓶的使用知识2.容量法知识3.微生物的基本知识4.可见光分光光度仪的使用知识检验结果分析检验报告编制能正确计算与处理实验数据误差一般知识和数据处理常用方法比重表1 理论知识2 技能操作。

食品质量检验员培训教材(糖果)

食品质量安全市场准入食品质量检验员培训教材（糖果制品）**市产品质量监督检验所编写人：***目录第一部分食品质量安全市场准入“QS”认证制度一什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度 (2)二“QS”认证的意义 (2)第二部分糖果基础及相关知识一糖果的基础知识 (4)二糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点 (4)三糖果的发展趋势 (7)四糖果生产许可证审查细则 (8)第三部分糖果食品检验一化验基础知识 (11)二糖果中干燥失重、还原糖、菌落总数的检验 (20)第四部分附录一《糖果卫生管理办法》 (25)二《食品企业通用卫生规范标准》 (26)三《食品中水分的测定方法》 (39)四《食品中还原糖的测定方法》 (41)五《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 (44)第一部分食品质量安全市场准入“QS”认证制度一什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度“QS”是质量安全Quality Safety 的英文缩写。

它是我国最新实施的食品质量安全标志，是食品质量安全市场准入制度。

所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。

对于产品的市场准入，一般理解是，市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。

那么，食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。

它是一种政府行为，是一项行政许可制度，在根本上保证了食品的质量，其主要包括三项内容：（一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。

对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。

（二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。

未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。

对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。

（三）是对实施食品生产许可制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。

烘焙工技能鉴定标准

烘焙工技能鉴定标准
劳动和和保障部
“烘焙工（中级）”技能鉴定标准
说明：
考核重点分为理论知识和操作技能两个部分。

其中，理论知识部分的核心是以知识点表示的鉴定点，操作技能部分的核心是以考核项目表示的鉴定点。

鉴定考核标准内容中，每个鉴定点都有其重要程度指标，即表内鉴定点后标以“X”、“Y”、“Z”的内容。

重要程度反映了该鉴定点在本职业（工种）中对从来人员所要求内容中的相对重要性水平。

自然，重要的内容被选取考核的可能性也就较大。

其中，“X”表示[核心要素]，是考核中最重要、出现频率也最高的内容；“Y”表示[一般要素]，是考核中出现频率一般的内容；“Z”表示[辅助要素]，在考核中出现的几率较小。

鉴定考核标准内容表中，每个鉴定范围都有其鉴定毕生指标，它表示在一份试卷中该鉴定范围所占的分数比例。

例如，某一鉴定范围的鉴定比重为5，就表示在组成100分为满分的试卷时，题库在抽题组卷的过程中，将使发球此鉴定范围的试题在一分试卷中所占的分值尽可能地等于5分。

食品检验重点大纲

1.食品相对密度：通常指20℃时，某物质的质量与同体积20℃纯水质量的比值，以d表示。

2.分析方法的建立：检测条件的优化：分光光度分析、GC分析、HPLC分析校准曲线的绘制（标准曲线标准液分析步骤无样品前处理步骤与工作曲线区别）样品前处理条件的优化干扰实验（以测定值变化±10%为是否产生干扰标准）实际样品的测定方法性能指标的评价第二章—食品样品的采集、保存处理1.采集三次五点四分法2.恒沸点：一定压力下，一种溶液的液相组成和平衡气相组成完全相同时的温度。

3.样品前处理pretreatmentmentof sample:食品样品在测定前消除干扰成分，浓缩待测组分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。

第三章--食品的营养成分分析1.无公害食品：指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内2.绿色食品：在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。

A级限量使用限定的化学合成生产资料：AA级生产过程中不使用化学合成生产资料。

3.有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOAM)认证的食品。

行业最高标准，绿色AA级基本等同。

4.水分活度AW：食品中自由水的水蒸气分压与纯水的蒸汽压的比值。

5.8种必需氨基酸，异亮亮赖苯丙蛋苏色缬氨酸6.多糖：由多个单糖分子缩合而成的高分子化合物20个糖单位以上的，如淀粉、纤维素等7.糖的还原性单糖分子中含有游离醛基或酮基而具还原性，麦芽糖、乳糖分子中含有潜在的游离醛基也具还原性，统称还原糖reducing sugar。

还原糖能被弱氧化剂氧化。

双糖中的蔗糖和多糖没有还原性，属非还原糖。

8. α糖苷键β糖苷键区别糖苷键在上方的就是β键下方的就是α键9. 0.95为还原糖（以葡萄糖计）换算为蔗糖的系数。

食品检验工(中级)考试大纲

3）能对一般常用分析检验仪器设备进行安装、调试及一般故障的排除。
25%
1）至2）项中任选一项
相关技能
安全与其他
1）能分析处理检验工作中遇到的一般技术和安全问题，并能指导初级食品检验人员的工作。
10%
操作技能
2）能按标准规定的操作步骤对各类食品的常检项目进行理化检验操作。
3）能按标准规定的操作步骤对各类食品的常检项目进行微生物检验操作。
1）至3）项中任选二项
3、工具、仪器设备的使用与维护保养
1）能正确进行实验室玻璃仪器的洗涤和干燥，并解决玻璃仪器的连接、橡皮塞的配制及玻璃管的弯曲等基本操作。
2）能正确使用可见分光光度计、pH计、折光计及分析天平，样品的预处理磨、显微镜、电导仪、磁力搅拌器、乳脂计、比重计，水分干燥箱、水浴锅、离心机等。
食品检验工（中级）考试大纲
（二）实操部分
项目
鉴定范围
鉴定内容
比重
备注
专业知识
1、常检项目的检验方法
1)熟悉粮油及制品、乳及乳制品、糕点糖果、各类白酒、果酒和啤酒、饮料、各类罐头、肉蛋及制品、各类调味品等食品感官检验中各项检验的指标要求及其检验方法。
2)熟悉各类食品常用物理检验项目的指标要求及其检验方法，如：
4）掌握常用化学试剂的性能和使用管理制度。
5）熟悉一般培养基的作用机制和常规细菌的鉴别特征。
6）了解常检项目对食品质量影响的一般知识。
7）熟悉仪器添加剂的种类和使用要求。
10%
相关知识
安全与其他
1）熟悉实验室消防安全制度的制订。
2）掌握实验室仪器设备及危险品安全使用规则。
4%
2、生产、加工、包装知识
A.粮食及制品：加工精度、粗细度、面筋质、质量密度等；

(粮油)食品检验工教学培训大纲

食品检验工教学培训大纲初级食品检验工教学培训大纲（粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术）一、课程性质本课程是粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验工种初级培训的专业课。

二、教学要求通过教学，使学员掌握粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验的专业知识和有关技能。

要求学员：1）了解粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验的一般性识和常见产品检验指标。

能按本工种要求掌握食品标准中抽样的相关知识。

2）掌握简单的常规理化分析放安防、常规微生物检验，掌握产品常规检验项目的检验方法及操作规程。

3）掌握常用溶液、培养基的配置及使用方法，能正确使用简单的仪器设备并掌握其保养知识。

4）能正确使用高压灭菌装置，掌握消毒灭菌的基础知识以及简单的仪器设备的使用，并掌握其保养知识。

5）掌握实验安全防护知识。

三、教学内容（一）食品检验基本技术1.溶液配置基础1）常见溶液浓度表示方法2）溶液的设备2. 粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品的采样3．常用分析基本技术1）常用工具、玻璃器皿的种类、名称及使用。

2）常用食品检验用试剂的初步知识。

3）分析天平使用及重量法知识。

4）培养基的基础知识。

5）消毒、灭菌的基础知识。

4.数据处理及检验报告1）分析结果的表示与数据处理。

2）对原始积累的要求。

5.实验室安全1）实验室安全守则。

2）意外事故的处理和急救。

（二）常规项目检验技术1）比重的测定。

2）油脂折射率的测定。

3）水分的测定。

4）pH的测定。

5）酒精度的测定。

6）微生物的消毒及无菌操作技术。

（三）粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术1.粮油1）粮油样品分类。

2）取样。

3）样品前处理。

4）粮食、油料感官检验。

5）理化指标的检验a)油脂密度的测定;b)油脂折射率的测定;c)粮油水分的测定；d)粮油灰分的测定；e)粮油碎米、黄粒米、不完善粒的测定；f)粮油含沙量的测定；g)量有磁性金属杂质的测定；h)矿物油的测定。

第五章糖果、糕点的检验(食品检验与分析)

酸（碱）度的计算公式为：
酸（碱）度
= c X V X 250 25 X m
X 100
式中c-----氢氧化钠（盐酸）标准溶液的浓度（mol/L） V-----滴定消耗的氢氧化钠（盐酸）标准溶液的体积（mL) m-----面包样品质量（g);
第四节糕点质量体积的测定
以面包的质量体积为例 1.仪器 1）天平：感量0.1g. 2)面包体积测定仪
三、糕点的卫生指标
1.感官指标
具有各种糕点的色泽、气味和滋味，不得有酸败、哈喇味等异味，糕点内外不得有霉变及其他外来污染物。
2.糕点、饼干、面包的理化指标
项目
指标
酸价（以脂肪酸含量计）/(mg/g) 过氧化值(以脂肪酸质量分数计）（%）砷（以As2+计）/（mg/kg) 铅(以Pb2+计）/（mg/kg)
在成品库中抽取样品250g，单位质量超过250g的样品取1块或1袋，每块取1/4-1/3,在乳钵中研碎（必要时可先用刀切）混匀后至于广口瓶中备用。
（2）称瓶
将称量瓶置于干燥箱中，在98∽100℃下烘2h，取出置于干燥器中冷却、称重。再烘0.5h，称重，如此重复操作直至恒重（前后两次称重不超过0.004g).
失去光泽，有油脂变质的哈喇味，霉变，虫蛀
卫生可食处理
尚可食
不可食
二、饼干、面包的质量指标（质量分数）
项目
水分（%）
甜饼干苏打咸饼干甜面包咸面包
∠5 ∠6 30-40 30-40
碱性（以 NaHCO3计) ∠0.5
∠0.5
酸度（%）灰分（%）（以乳酸计）
∠0.5 ∠6
∠2.5 ∠2.5
(3)称样
取饼干或糕点1g左右，面包取破碎的面包心3-4g,放入已称至恒重的瓷坩埚中，立即盖好，准确称至 0.001g,操作要迅速。

《糕点生产及检验》课程标准

[专业能力目标]
学会桃酥的制作；学会桃酥质量标准的查找；学会桃酥中水分和脂肪的测定过程。
[职业素质目标]
学会团队合作，学会分析在实验过程中分析解决问题的能力。
【教学内容】
任务一桃酥生产的原材料；任务2桃酥的生产；任务3桃酥的感官检验；
任务4桃酥检验方案的设计、讨论；任务5 桃酥产品的质量检验方法的准备；任务6 产品的质量检验-水分、脂肪。
10
岗位综合职业能力训练(顶岗实习)
课程教学条件
【教师】
周建俭：大学本科，副教授、长期从事食品行业的教学工作。
【校内外教学设施】
有食品化学分析实训室，具有必需的教学设施行，如分析天平、凯氏定氮仪、离心分离机、通风橱等。
【合作企业岗位】
好利来食品有限公司、新希望双喜乳业等企业提供的校企合作岗位。
教学建议
[职业素质目标]
学会团队合作，学会分析在实验过程中分析解决问题的能力。
【教学内容】
任务一广式月饼生产的原材料；任务2广式月饼的生产；任务3广式月饼的感官检验；任务4广式月饼检验方案的设计、讨论；任务5广式月饼产品的质量检验方法的准备；任务6 产品的质量检验-大肠菌群。
【教学活动组织】
采取项目教学结合实验操作。
终结性考核内容为课程综合理论与知识，采取闭卷笔试，于期末课程结束时进行。
选用教材
焙烤食品加工技术
学习资源
食品化学分析实训室、焙烤加工实训室、校内图书馆，网络教育资源
编制说明
《糕点生产及检验》课程标准
课程描述（职业岗位工作过程与能力要求）
糕点生产及检验是三年制高职食品营养与检测专业的一门职业基础课，也是该专业的主干课程之一。本课程以饼干、面包、月饼、蛋糕、糕点生产的工艺流程以及产品质量标准、检验技术等为主要内容，以实际应用为核心，根据生产过程，使学生了解焙烤类食品的生产及检验的主要项目，培养学生科学思维的能力，运用知识分析实际问题的能力。

食品检验工糕点糖果检验考核大纲

⾷品检验⼯糕点糖果检验考核⼤纲深圳市职业技能鉴定⾷品检验⼯(糕点糖果检验)考核⼤纲1职业概况1.1职业名称：⾷品检验⼯（糕点糖果检验）。

1.2职业定义：使⽤检测设备，⽤抽样检查⽅式对糕点糖果的感官、理化、卫⽣及⾷品内包装材料等指标进⾏检验的⼈员。

1.3职业等级：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）。

1.4基本⽂化程度：⾼中毕业（或同等学历）。

1.5培训期限要求：全⽇制职业学校教育，根据其培养⽬标和教学计划确定。

⾷品检验⼯培训不少于300学时，每学时标准为45分钟。

1.6申报条件：参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》（深职鉴办〔2013〕15号）执⾏1.7鉴定⽅式、鉴定时间：1.8分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采⽤闭卷笔试⽅式，技能操作考核采⽤现场实际操作⽅式。

理论知识考试和技能操作考核均实⾏百分制，成绩皆达60以上者为合格。

理论知识考试时间为90～120min；技能操作考核时间为l20～180min。

1.9考评⼈员与考⽣配⽐：理论知识考试考评⼈员与考⽣配⽐为l∶15，每个标准教室不少于2名考评⼈员；技能操作考核考评员与考⽣配⽐为l∶5，且不少于3名考评员。

2基本要求2.1职业道德与相关法律2.1.1职业道德基本知识（1）爱岗敬业、忠于职守；（2）遵纪守法、诚实守信；（3）和睦相处、团结协作；（4）服务群众、奉献社会；（5）勇于竞争、不断创新。

2.1.2职业守则要求（1）遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度；（2）认真负责、严于律⼰、不骄不躁、吃苦耐劳、勇于开拓；（3）刻苦学习、钻研业务、努⼒提⾼思想、科学⽂化素质；（4）敬业爱岗、团结同志、协调配合。

2.1.3法律与法规相关知识⾷品检验⼈员应了解的相关法律主要包括质量法、标准化法、计量法、⾷品卫⽣法、劳动法等基本法律法规。

2.2基础理论知识（1）标准化、计量、质量基础知识（2）误差⼀般知识和数据处理常⽤⽅法（3）化学基础知识（4）分析化学基础知识（5）微⽣物检测基础知识2.3专业基础知识（6）实验室通⽤专业知识（7）⾷品卫⽣学检验知识2.4专业知识（1）糕点糖果的感官、理化、微⽣物检验知识2.5专业相关知识：（1）实验室⽤电常识（2）实验室安全防护知识（3）⽣产加⼯与包装2.6质量管理知识：质量⽅针、岗位质量要求、岗位的质量保证措施与责任。

食品检验工第5章-第8章

一、基准法(第一法) 二、压力法(第二法) 1.40——25℃，1MPa压力时，100g试样中溶解的二氧化碳质量(g/MPa)。第六节啤酒的感官、净含量、标签的判定一、感官测定的准备二、感官指标三、感官检查四、净含量的判定五、标签的判定第七节啤酒的检验技能训练
第一节糖果、糕点的质量指标
第5-8章
第一节糖果、糕点的质量指标一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法二、饼干、面包的质量指标三、糖果的理化指标四、糕点的卫生标准五、蛋糕的质量标准第二节糕点中水分的测定一、直接干燥法二、减压干燥法第三节糕点酸碱度的测定一、蛋糕、饼干酸碱度的测定二、面包酸碱度的测定第四节糕点质量体积的测定第五节糖果、糕点的检验技能训练
二、净含量的判定三、标签的判定第五节白酒、果酒、黄酒的检验技能训练第一节啤酒中总酸的测定一、电位滴定法二、指示剂法第二节啤酒浊度的测定第三节啤酒色度的测定一、EBC比色法(仲裁法) 二、分光光度法第四节啤酒泡持性的测定一、仪器法(第一法) 二、秒表法(第二法) 第五节啤酒中二氧化碳的测定
2.测定的步骤
(4)样品的干燥与称重将称量瓶置于干燥箱中，并将盖取下，在10 1～105℃下干燥2～4h，然后趁热将称量瓶盖上，取出，置于干燥器中，冷却0.5h后称重，再重复烘1h，冷却，称重，如此重复直至恒重重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。
二、减压干燥法
1.仪器与用具 2.测定步骤
4.注意事项
1)乳粉极易吸水，称量时必须加盖并要迅速称量。 2)烘干温度应前后一致，并将称量瓶放在靠近温度计的位置。
第二节乳粉溶解性的测定
一、不溶度指数的测定

食品检验工糕点糖果检验考核大纲

糕点糖果检验1234

常见食品中微生物检验—糕点、糖果检验

食品检验工考试内容

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食品检验重点大纲

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第五章 糖果、糕点的检验(食品检验与分析)

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