笋干的加工技术
竹笋烘干方法
竹笋烘干方法虽然在平时一年四季都是有竹笋的，但是冬季和春季的竹笋一般是最好吃的，如果将竹笋加工成竹笋干的话，这样我们一年四季都可以吃上竹笋的，竹笋在平时的吃法是非常多的，不管是直接炒着吃，还是用来炖汤喝，或者是有些人做成竹笋干食用，味道都是非常美味的，很受大家欢迎的。
竹笋烘干方法是什么?一、竹笋分拣挑选：新鲜竹笋先用利刀切去竹笋尾部老化的外壳，挑选质量好的竹笋，并除去有病虫害的笋，然后进行清洗后，先将鲜竹笋剥壳切片，对半切开之后准备压榨。
二、竹笋蒸煮压榨：先将清洗处理好的笋体放入锅中，再加水用猛火煮2～3小时，笋肉由白色变为玉白色，笋体变软，留心每煮2～3锅后要换水一次，不然笋干易变色，竹笋的质量和营养价值都会降低，，煮熟的竹笋从锅里捞出后，在进行冷水漂洗，晾干至竹笋表面水分蒸发后，再将漂洗过的笋体分层交织式的平整放在榨机内，逐渐加压，经1～2小时后，松榨再加重物重压，直至榨出的水带有泡沫且略带赤色，压榨就完成了。
三、竹笋烘干处理：把处理过的竹笋均匀有序的摆放在不锈钢托盘上，把推车推入烘干房内，在烘干的过程中，温度控制在45-60度，烘干时间为48个小时，直至竹笋呈金黄色就表示烘干完成，鲜笋的水份含量较大，通过压制在烘干，时间会缩短不少。
竹笋干制作的步骤及笋干烘干机的使用方法挖笋出笋之时，带上工具去竹林挖笋，竹林中有些笋已经冒出地面半米多高，那就让它长大成为竹子吧，而要采挖的是那些“小荷才露尖尖角“的竹笋，这样的笋肉质鲜嫩，开挖时，先用锄头将春笋四周的土刨开以观察到笋的根部，不至于伤到周围的笋或竹。
然后用锄头对准已确定好的竹笋根部，快速利落的挖出整颗笋，再用土填好笋洞。
去壳切掉笋底下的老根，在用笋肚上划一刀(力度恰好透过笋衣，又不会伤到笋肉)，然后向两边剥开笋衣，就露出玉白的笋肉啦。
蒸煮根据笋的大小决定是否需切分笋体，然后将鲜笋放入煮锅中，视情况加入食盐，煮到笋体变软即可。
煮笋时，每煮2～3锅后换一次水，以保证笋的色泽和口感。
甜笋干制品加工新技术
、
材料 ：甜 笋 ，食盐 ，食 用海藻糖 。 设备 ：切菜机 ，浸泡桶 ，夹层 锅 ，热风
烘 干机 ，连 续封 口机 。 二 、 工 艺流 程
条件下鼓风干燥 至７ 成千时取 出，回软 。 以聚 乙烯复合袋将烘制后并 回软 的 甜笋片或丝作 １０ ０ 克定量 密封 包装 ，存
鲜笋一剥壳一清洗一 分切一浸泡一 烫 漂一调 理一 烘制一 包装 一检 验一 成
品。
质 １月 防的品 保 ４ 警达个 、鼠成库 期 ８ ９
１ ｔ ，
。
四、产 品质 量 １感 官 指标 。淡 黄 至 黄 色 ，色 泽 基 ． 本 一 致 。各 种 形 态 产 品 的 规格 应 基 本 一
三 、操 作 要 点
１ 原料 选择 。原料甜笋应新鲜 、无 ． 异味 、无腐烂 ，农药残 留及污染物限量 应符合相应 国家标准 、行业标准 。 ２ 剥 壳切分 。用刀 削去适 量笋尖 ， ．
得检出。 （ ３０ １ 广 西 亚 热 带 作 物 研 究 口５ ００
所 苏艳 兰 ）
剥壳 ，把基部老硬部分 削除，清洗 。将 去壳后甜 笋切成长８ 米小段 ，利用 切 厘
菜机切成片或丝 。 ３ 浸泡 。把 甜 笋 片 或 丝装 到 浸 泡桶 ． 中 ，以清水 浸泡 ２ ３ ，期 间换水 １２ —天 － 次 。待笋片或丝有轻微乳酸发酵即可捞 出，清洗 ，沥水 。 ４ 烫漂 。将 甜笋 片或丝放 入２ ．软烂 不宜脱水加工 ，且制品颜色发黑。
５调理。将 晾凉 的甜笋片或丝放入 ． 盆 中 。用 少量凉开水 溶解 １ ％海藻糖后
添加入盆 中并拌匀。期间翻拌多次 ，直 至料水渗透进笋肉中，约需１ 小时。
６ 烘 制 包装 。将 经 预 处理 的甜 笋 片 ． 或丝装入烘 筛并摊 成薄层 ，于５ ～ ０Ｃ ５ ６ ＂
如何制作白笋干_范祖兴
原 料鸡
紧)
,
虫蛀
宰杀 褪 毛
切 除毛 根 用 锋利 小 刀 割 断 气 管
。 , , ,
鳞 片小 且 包 而 不 黄斑 霉 烂及 表皮 变 红的 百 合 ; 用利 刀 去 除 泥 土杂质 和 皮 部 老化瓣 ; 将剥 下 的
,
、
在鸡 头 与 鸡脖 下 颗处
刀 口 要尽 量 小些
,
将 腔 内血 控净 宰后 鸡 体 温还 没 至 有变 凉 时 将 水 烧 6 ℃ 左右 (手指 伸人 烫 手 ) 将鸡 0
, , ,
,
漂洗 后 捞 出用 铁钉 漂 洗主 要是
把 笋 节 内 的水排 出
厘米 左右 色 和 香 都 在火 候 上 旺 时 暗 必 须保 持 适度 的火 温
,
。
,
。
烘烤 时炭火 不 可 时 压 榨 出仓 时 笋肉应
食尾 镶 碘 翩 娜 钾半 娜
红时
,
在锅 内铁帘 上 摆好熟 鸡
,
,
r 摊 左 右的 接着将 o
n 左右 投入浸泡 巧 m i
。
瓣分 为 大 中小 三 个 等 级 (大 中小 比 例 约为 :4 :5 1 ) 然后 将 挑 选整 理 后 的百 合 鲜 料 按 照 大 中小 的顺 序 分别 用 清 水漂 选 2 一 3 遍
。
分 三 部分 腿 毛
;
:
一槽
:
:
搀鸡
。
2
.
加工 要 点
,
搭 下爪 子 外皮 和翅膀 二 推 用 手 掌 : 下 和 推 胸 部 背 部 羽 毛 ; 三摘 摘 掉 落下 的残 羽 烫
切 不可 凹 凸 不 做 到 中硬边 软 因 为用力的 作 用 点在 中 间 如果 是 左软 右 硬 或前 软 后硬 压 榨 时 左 边 压实 右
竹笋的加工与保鲜
竹笋的加工与保鲜竹笋的加工与保鲜第一节竹笋的加工一、笋干加工（一）绿笋干（闽笋干）的加工笋干加工工艺流程如下：去壳→煮熟杀青→漂洗→上榨脱水→硒干或烘干→笋干分级→包装→贮藏1 ．去壳将挖来的竹笋剥去笋壳。
方法有二：一是用刀从笋尖到基部切一直线深达笋肉，然后把刀尖插人笋壳和笋肉相接处，左手握笋，右手持刀用力，侧方压下，笋壳即脱；二是用刀从笋尖到笋基部，斜切四五刀，深达笋肉，一手握住笋尖，一手握住基部，反向扭转，笋壳即脱。
2 ．煮笋也称“杀青”。
用高温杀死笋肉活细胞，破坏酶的活动，防止竹笋老化，便于脱水。
将去壳的笋肉放人锅中，加1 /3 清水，猛火煮2 — 3 个小时即可。
检查笋肉是否煮透的方法：笋肉由白色或青色转变为玉白色，笋衣（嫩笋）变软，笋蔸上芽点由红变蓝，对大笋节间插人铁钎，内有热气冒出，表明笋已煮透，即可以出锅。
3 ．漂洗将煮过的笋从锅内取出，放人木桶中用冷水漂洗，取出用铁钎穿通所有笋节，让内部热气逸出，以便于榨干、脱水。
漂洗时要注意勤换水，加快散热。
若换水不及时，制成的笋干表面产生1 层“白箱”，质量下降。
最好选择清洁流动的溪水漂洗。
4 ．上榨脱水一般用于毛竹笋等大型笋。
将煮好并漂洗过的笋肉，置于压榨机中，加压力，把水压出来。
笋肉上榨时，将拼好的榨圈放在榨桥或垫木上，在圈底放1 圈，然后在圈内放笋，注意笋基和笋尖相互搭配，务求层层放平。
笋圈中部应略多放一些，避免发生空隙。
笋圈放满笋后，上置榨梁，徐徐加压，使竹笋脱水。
上榨一次加压，水分流不干，过一段时间笋榨松宽，再加压力，使竹笋脱水以后，保持压力。
压紧的笋榨只要不松动，竹笋在榨内保持数日或1 一2 个月，不会变质。
在秋季选择好天气，开榨取出竹笋，平放在竹帘上晒干或烘干。
5 ．干燥( l ）晒干开榨取出压扁的笋，一片片摊放在竹垫上晒，每日将笋翻动1 次。
晒4 一5 天后，可两笋相叠晒，晚上把笋收进室内叠好压平，白天搬到晒场继续晒，经十多天，笋片已有九成干时，将笋收入室内叠好。
竹笋加工笋干工艺流程
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1. 鲜竹笋采收。
根据竹笋鲜嫩程度和市场需求，选择适宜采收的竹笋。
加工技术-玉兰片(竹笋干)加工
加工技术-玉兰片（竹笋干）加工1、选料。
选用新鲜质嫩、无病虫害、无机械损伤的毛竹笋（春笋和冬笋两种均可）。
2、煮笋。
将笋先用钩刀削去茎部的粗老节，然后装在甑内，盖上甑盖蒸煮，以蒸煮熟透为度。
蒸熟的标准是：甑盖上无水滴凝结，甑内竹笋无生味而带香气，笋的表皮无水汁。
3、晾晒散热。
将蒸煮好的竹笋均匀的铺放在竹筛或竹帘上，置室外晒场或室内通风处，让其散热冷凉。
4、剥壳。
将冷凉后的竹笋，逐节用手剥去老的笋壳（在笋壳接近笋肉处有一层很嫩的笋壳，可以食用，不必剥除）备用。
5、削老节、去笋衣。
将竹笋放在菜板上，用菜刀切掉茎部的老节，要求切口光滑圆整；再用刮刀削去笋尖上的笋衣与光笋的全身。
6、切片。
为便于烘干和包装，将较大的竹笋纵切成两半，然后横切成1厘米或1.5厘米厚的片。
7、烘干。
可采用炭火或电热烘烤干制。
炭火烘烤时先烧燃木炭，待烧至无烟时，将装有笋片的烘筛放于其火上（筛距火源20〜25厘米〕。
装筛时按全筛可装总量分三批装入，第一次先装60%，烘烤60〜90分钟，笋片由白色转为稍带黄色时，将上面的笋片移到筛底；第二次添加30%的湿笋片于筛面，约烘60分钟，再将筛面的笋移至筛中部和底部；第三次在筛面添加10%的湿笋片，再烘48小时，直至烘干。
在烘干过程中，要经常翻动，以利失水均匀。
在初烘的10〜12小时内，火力要猛，每小时翻动一次；12小时以后，火力保持平稳，2〜3小时翻动一次；24小时以后，每隔3〜4小时翻一次。
烘至24小时以后，如笋尚未烘干，但火力已减弱时，要添加木炭，加强火力，适当延长烘干时间，直至干燥。
但要密切注意，以防烘糊而失去商品价值。
8、熏笋。
为便于较长时间贮存与笋干色泽鲜艳，对烘干后的笋干可进行熏硫处理。
方法是：先将烘干的笋片放在水里浸40〜50分钟，使笋片变软，捞出进熏箱，装满上盖，严密封闭，然后点燃熏箱下面的硫磺，进行熏笋。
熏箱容量为150〜180厘米见方，熏18小时完成。
熏完后让笋片在箱内留12小时，充分吸收硫磺气后再开箱放出。
天目山笋干的制作方法
天目山笋干的制作方法
天目山笋干是一种具有独特风味和营养价值的美食，制作方法简单易行，下面将为大家介绍一下天目山笋干的制作方法。
首先，选择新鲜的天目山笋作为原料。
天目山笋生长在天目山地区，因其肉质鲜嫩、口感爽脆而备受青睐。
在采摘天目山笋时，要选择未经过虫蛀的笋子，保证原料的新鲜和品质。
接下来，将采摘回来的天目山笋进行清洗和去皮。
将笋子去除外皮后，切成适当大小的段或片，以便于后续的加工处理。
然后，将处理好的笋子进行脱水。
脱水的方法有多种，可以用风干、晒干或者蒸汽脱水等方式，目的是为了将笋子中的水分蒸发掉，提高笋子的保存性和口感。
接着，对脱水后的笋子进行腌制。
将笋子放入腌制液中，腌制液的配方可以根据个人口味进行调整，一般包括盐、糖、酱油、料酒、香料等，腌制的时间一般为数小时至一天不等，以确保笋子入味。
最后，将腌制好的笋子进行晾晒或烘干。
晾晒的方法可以选择自然晾晒或者利用烘干机进行烘干，直至笋子完全干燥，没有水分为止。
经过以上的步骤，天目山笋干就制作完成了。
将制作好的笋干放入干燥通风的地方保存，就可以在日常生活中随时享用了。
天目山笋干不仅可以作为美食佐料，还可以直接食用，口感鲜美，营养丰富。
制作过程虽然简单，但是需要注意卫生和食品安全，确保食用的健康和安全。
希望通过以上的介绍，大家能够掌握天目山笋干的制作方法，尝试在家中制作天目山笋干，享受美食的乐趣。
毛笋干的制作方法
毛笋干的制作方法
毛笋，是一种常见的野生植物，具有丰富的营养价值，尤其是
其嫩笋部分，深受人们喜爱。
而毛笋干，则是将毛笋加工晾干而成，不仅可以延长保存时间，还可以在日常烹饪中使用，增添风味。
下面，我将介绍毛笋干的制作方法，希望对您有所帮助。
首先，我们需要准备新鲜的毛笋。
选择新鲜、嫩笋的毛笋，是
制作毛笋干的关键。
新鲜的毛笋质地鲜嫩，口感更佳，制作出的毛
笋干也更美味可口。
接下来，将新鲜的毛笋去皮，切成适当的段或片。
去皮是为了
避免毛笋干的口感过于粗糙，影响口感。
切段或切片则是为了更好
地晾干和保存。
然后，将处理好的毛笋放置在通风干燥的地方，晾晒1-2天。
在晾晒的过程中，要注意避免暴晒，以免影响毛笋的口感和营养价值。
适当的晾晒时间可以让毛笋干更好地保存，并且口感更佳。
晾干后的毛笋，可以根据个人口味进行调味处理。
一般来说，
可以加入适量的盐、食用油和香料，搅拌均匀后，再次晾晒1-2天。
这样处理后的毛笋干，口感更鲜美，风味更独特。
最后，将调味后的毛笋干装入干燥的密封容器中，放置在阴凉
干燥的地方保存。
这样制作出的毛笋干，可以保存较长时间，方便
日常烹饪使用。
通过以上的步骤，我们就可以制作出美味可口的毛笋干了。
毛
笋干不仅可以作为家常菜的调料，还可以作为零食食用，口感鲜美，营养丰富。
希望您也能尝试制作一下，享受美味的毛笋干带来的乐趣。
笋干制作的方法
笋干的制作
⑴剥壳、洗涤:用刀将竹笋的笋壳从两侧划破，剥去笋壳，割去不能食用的老
笋节，再纵向切成2-4瓣，然后洗涤干净。
⑵造型：将洗净的竹笋横向切成3毫米厚的薄片，再纵切成1.5-2厘米长的小段。
⑶蒸煮：将切好的笋片蒸煮1.5小时后出笼。
煮笋时要注意火候，太熟笋色发红，不熟笋色发黑霉变。
⑷晾晒：出笼后的`笋干，摊放在竹席上曝晒，晒至手握松散时，即成笋干，
一般每100公斤无壳鲜笋可出笋干15-16公斤。
笋干的选择
质量优劣鉴别首先看色泽，如呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。
其次看笋体，短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超过30厘米，根部就显得
大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。
当笋干含水量在14%以下，手握
笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中;如果折而不断，或折断无脆声的，说
明笋干水分大。
有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。
笋干的最佳泡发方式
先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。
然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2～3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
有些笋干表面有一层白乎乎的东西，以为是发霉了，其实不然，这个笋干加工过程只加盐，流程先将鲜笋剥壳下锅煮，煮的过程只加盐，用盐来保鲜的，因此不必担心这是发霉了，只吃之前用开水泡10分钟，再用清水洗洗就好了。
烟笋干的制作方法
烟笋干的制作方法介绍烟笋干是一道美味可口的传统食品，它以新鲜竹笋为主要原料，经过一系列的加工和烹饪而成。
烟笋干质地韧劲十足，口感嫩滑，味道清香可口。
下面将为大家详细介绍烟笋干的制作方法。
材料准备以下是制作烟笋干所需的材料：•新鲜竹笋•盐•白糖•生抽•料酒•葱•姜•大蒜步骤第一步：准备竹笋1.选购新鲜的竹笋，竹笋应该选择韧性好、干净、没有任何斑点或虫蛀的竹笋。
2.将竹笋削皮，用清水冲洗干净，并切去竹笋的两端。
第二步：处理竹笋1.将竹笋切成长约4-5厘米的细长段。
2.将竹笋段放入开水中，煮沸5-8分钟。
3.将竹笋捞出，用冷水过一遍，使其快速降温。
第三步：腌制竹笋1.将葱、姜、大蒜切碎，备用。
2.在一个容器中，加入适量的盐、白糖、生抽、料酒，然后加入切碎的葱、姜、大蒜，搅拌均匀。
3.将处理好的竹笋放入容器中，均匀涂抹腌制料，用保鲜膜封口，腌制2-3小时。
第四步：烟熏竹笋1.进行烟熏时，首先要确保工作场所的通风良好，以防止烟雾堆积。
2.预热烟熏器到适当的温度，将腌制好的竹笋均匀地摆放在烟熏架上。
3.将竹笋放入烟熏器中，封闭烟熏器，点燃炭火。
4.调节烟熏器的温度和时间，一般情况下，烟熏1-2小时即可。
第五步：风干竹笋1.烟熏完毕后，将竹笋取出，放置在通风良好的阴凉处，进行风干。
2.干燥的时间根据竹笋的尺寸和湿度来决定，一般需要3-5天。
第六步：保存和食用1.风干后的竹笋干要放置在干燥、阴凉的地方保存，以免受潮。
2.烟笋干可以直接食用，也可以作为煲汤或炖菜的配料。
注意事项1.在烟熏烹饪过程中，要确保操作安全，以免发生意外。
2.在制作过程中，保持卫生是非常重要的，要保持清洁的操作环境，并注意个人卫生。
以上就是制作烟笋干的详细步骤，希望对大家有所帮助。
祝您制作成功，品尝美味的烟笋干！。
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笋干的加工技术
笋干的加工技术
笋干营养丰富，味道鲜美，是人们喜爱的食品。
据龙门县笋干专业户的经验，如笋干加工不当，质地硬而不脆，或变红、变黑，影响外观和风味，经济价值下降。
为此，笋干加工要注意抓好以下环节：
一、采收
鲜笋不宜过嫩或过老采收。
单个笋重1公斤左右时采挖最适宜，采收后的鲜笋极容易老化，应及时加工。
二、煮笋
锅底垫篾圈，锅中注入2/3的清水，将水煮沸，然后将去壳短笋先横放于锅内。
放入锅内的笋略高出锅口10厘米，加盖压实，用猛火旺煮2～3小时，笋肉由白色或青色转为玉色，油光滑润，根芽点由红变蓝即可将笋捞起。
煮3～4锅后需换水，以免笋干变红影响质量。
锅内笋要注意塞实，以便汤料上涌，使上层鲜笋同时煮熟。
三、漂笋
煮熟的笋要迅速用流动清水漂洗。
漂洗时，要用长1米的铁杆从笋尖直戳到笋根，戳穿笋节，防止发酵霉烂。
四、上榨
采用杠杆式木制压榨机压榨。
装笋时，笋尖和笋根一层向外交替排放，用笋衣塞实空隙的地方。
装满后，上面覆盖垫物加盖封榨，慢慢将笋压实，让笋内水分流出。
当榨出的水带有泡沫及略带红色时，表明已压紧，以后要隔几天检查一次，以便保持一定压力。
封榨后不要随便开榨，以免笋易变质霉烂。
五、干燥
选择炎热干燥的中午将压扁的笋取出，直接摊篾垫上，任其日晒，第二天中午将笋翻面，此后每天翻1次。
约在第五天，笋晒至五成干时，因笋尖较薄易弯，要将两笋相叠、使笋根压住笋尖晒，晚上将笋收进屋内叠好压平，白天取出继续晒。
约10天后，晒至九成干时，叠好后用木板压平，放2～3天，让其回潮再晒3～5天，使笋完全干燥。
晒笋期间遇阴雨，应用烘灶或烘房干燥，防止变质霉烂。
六、分级包装
将笋干按标准分级装入塑料袋中，密封贮存或出售。