竹笋加工工艺

竹笋加工工艺竹笋制品：竹笋营养成分竹笋开发价值竹笋加工工艺笋制品种类竹笋保鲜技术其它食品竹荪食用菌竹汁饮料竹笋作为食品，有多种烹调方法，可炒、可炯、可做、可煮、可拼冷盘做汤料，云南著名的风味食品“过桥米线”中也少不了玉兰片的配料。

随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，竹笋除鲜食外还被加工成各种成品，如笋干(白笋干、玉兰片、笋丝、笋衣等)、笋罐头及酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等等，品种繁多。

但竹笋的加工都必须注意以下“五要”:(1)采笋要适时:老嫩适宜，太嫩质量虽好，但产量低；太老则粗纤维含量大，品质下降。

(2)原料要精选:选择鲜笋、好笋；不选死笋、虫蛀笋、变质笋。

(3)加工要及时:鲜笋不宜久贮，要尽快杀青，防止竹笋老化而降低质量。

(4)工序要合理:各道工序紧密衔接，防止霉烂变质。

(5)产品要卫生:加工过程中搞好食品卫生，严格消毒。

加工成品后要做好包装和贮藏工作，防止各种污染。

竹笋制品可大致分为二大类:笋干(干笋)和罐头(湿笋)。

笋干为传统产品，其中不少是闻名国内外的名牌，如以石竹笋为原料的天目笋干和以刚竹笋为原料的羊尾笋干，以及以毛竹的冬笋为原料的玉兰片等都为笋干精品。

为了保证产品的正宗，其加工工艺基本上保留传统工艺，包括包装也基本上用传统包装材料。

罐头笋生产虽有6Ｏ多年的历史，但过去仅限于小规模调味笋生产，大规模的工业化生产则是通过引进日本清什笋生产工艺，经消化、吸收、改造和创新后迅速发展起来的。

现在生产工艺已成熟，不仅能生产大容量的罐装清汁笋，而且能生产各种规格的软包装清汁笋和调味笋，包括大包装、软包装和小包装笋、家庭食用和旅游食用的方便笋以及保鲜笋等不同风味、不同规格的系列化笋制产品。

从加工工艺上看，竹笋产品一般分为鲜笋、笋干(含笋丝)、清水笋和调味笋4大类。

由于竹笋极易老化，目前尚无法对鲜笋进行长距离运销或贮藏，而市场上所谓保鲜笋均经过高温杀青后进行抽真空包装而成清水笋(软包装或硬罐包装)，它也能在一定程度上保持竹笋的天然风味。

调味笋的品种很多，可制成五香、麻辣、油闷、酸笋、酱笋等。

现将常见竹笋制品的加工工艺简要介绍如下:(一)白笋干白笋干，是一种经过煮熟、压榨、晒干或烘干的毛竹笋片。

1.准备工作(1)修建笋寮:笋党就是制造笋干的场所，要选择在竹山中心有流动水源的地方。

(2)烤房:面积约10m2，四周密封，以保持室内温度。

晒笋的地方就不需建烤房。

(3)备好锅灶:购置一次能煮笋250～275kg的大淘锅。

淘锅分铁锅和木淘桶两部分。

铁锅用口径85～100cm为宜，木桶高105～150cm，桶上口径为82cm左右，下口径与铁锅边大小相等。

木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。

灶台高1m左右，灶门高60～70cm，宽50cm。

灶台边要砌得宽些，以便操作。

(4)备好笋榨:笋榨分榨架与榨圈两部分。

榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等组成。

榨圈用杉木制成多层筐架，大小约为200cm见方，用杠杆原理进行压榨。

另外，还需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹晒席。

2·制作方法(1)挖笋:在清明前后开始挖笋。

挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。

(2)削笋:鲜笋送到时，应堆放在蔑席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。

如有污泥，须洗净。

(3)煮笋:煮锅要用食油等煎煮、洗净。

然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2～3ｈ即可。

(4)漂笋:将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出，然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。

笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。

(5)落榨:先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或答皮垫底，再把凉透的笋装入。

装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。

第一层笋向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。

这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。

第三、四层放法如上。

第一个榨圈装满后，再装第二个圈。

榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。

如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。

装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。

压榨时要逐步加压。

开始几天勤加压，一般一天压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。

压榨结束后，就封榨待用。

封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。

(6)晒干:立秋前后晒笋最为适宜。

开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。

开榨后，取出压扁的笋，一片片摊在蔑席或石块上。

第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。

以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。

到第五天，或笋半于时，将笋脑(头)压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上板。

晒到九成干时(约 7～8d)，可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。

然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。

(7)烘干(烤干):一般在立夏后10ｄ开榨烘笋。

具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头(脑)穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6～7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。

烤烘时火力要均匀，不宜过火。

烘干到手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。

晒干或烤干后即成为成品，但因笋头(脑)尚未修理，故又称“毛脑”，已修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。

3.优质白笋于标准①笋身干净扁平，梭形，即中间大，两头小。

②笋干色泽黄亮，带玉色。

③短嫩，节密，肉厚。

④脑小色白。

⑤干燥，肉内可以看到有杨梅星。

③嗅之有香气，但略带酸味。

③浸水涨性大，每公斤笋于浸水发泡后，可出湿笋干7kg以上。

(二)玉兰片玉兰片也是用毛竹笋加工而成，以冬笋制成的玉兰片，质量最好，成品坚脆鲜嫩。

1.加工季节农历10月至翌年1月底加工的称为冬片；农历2月至3月采掘春笋加工的称桃片；农历3月至4月采掘春笋加工的称春片。

2.制作方法将鲜笋去根，入大木甑内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切成两半，放在排上的筛内烘干。

烘干后用水泡发，再用硫磺熏约6ｈ，使颜色更加鲜艳，并可防蛀防霉。

最后再进行晒干、烘干或烤干。

3.贮藏装箱前，再熏1～2ｈ，以确保质量。

箱内要铺防潮纸，密封以后，放置干燥处。

4.食用食前要将玉兰片放进开水内浸泡3～5ｄ，保持一定温度，勤换水，直至闻不出硫磺味为止。

(三)发酵笋干1.制作设备笋寮、切笋场、蒸煮灶、发酵笼、竹帘等。

(1)竹笋采收:通常待麻笋先端已抽出4片小叶，笋长60～100cm时为宜。

(2)剥笋壳:应边挖边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10％～15％。

(3)切片:去壳后按规格切成笋片或笋丝。

切时先自竹笋基部起约30cm处横切为2段，再将下段纵切为2块，纵切后将笋展开，再细切成长4～5cm，宽约1cm的规格，或按需方要求而定。

横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切2块，不再细切，此即为笋片。

若麻笋长达1m以上，可切除笋根不要。

笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝，中部部分再按要求切成各种规格。

一般笋片长为40～50cm，宽为12～15cm。

小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。

(4)蒸煮:将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。

锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或笼口为度。

蒸煮时若每次加入花生油0.1Ｌ，则可增加笋干的色泽。

蒸煮时间每次ｌｈ。

(5)发酵:笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。

笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。

发酵最适温度为25～30℃。

经压榨发酵10ｄ后，笋片重量约为鲜笋量的55％～60％时间愈长，重量减少愈多。

此法可贮存半年以上。

(6)干燥:发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒，经4～5ｄ，至色泽变为黄褐而略显透明时，即可收藏或出售。

干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4%～5%。

(7)分级:各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色，并有光泽。

次等品色泽较暗且常有斑点。

(8)包装:成品分级后，每30kg装入麻袋，封存待售。

(四)清水笋清水笋罐头是我国南方各省许多罐头厂的一个传统产品，畅销国内外。

但在贮藏过程中，由于笋中的酪氨酸溶出、凝集，使罐头底部、笋块表面和笋节间以及汤汁中产生了白色凝集物，使顾客误认为罐头变质，削弱了这一产品在国际市场的竞争能力。

现选择介绍一种工艺。

1.技术要求(1)感观指标①色泽:笋肉呈黄色，芽眼带黄色、汤汁清晰；②滋味及气味:有竹笋应有的清香味，无异味；③形态:笋肉较嫩，切口平整，分整只，片状，丝状，丁状等。

(2)理化指标①净重:分500ｇ、2950g装2种，公差土3％(但每批平均不低于净重)；②固形物:800g的笋肉不低于净重的55％，2950g装的不低于61％；③重金属含量:每公斤制品中，锡不超过200mg、铅2mg、钠10mg。

(3)微生物指标:无致病菌及腐败现象。

(4)罐型:800g装的罐形为9116；2950g装的罐形为15173。

(5)其它:按轻工业部颁布的规定办理。

2.原材料规格(1)原料竹笋:一级笋:笋只完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗，笋尖未露土，笋呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等；二级笋: 笋尖露土，但青绿色部分不超过笋只长度的1/5，粗老笋头不超过1cm，允许稍弯曲，其它方面同一级笋。

(2)柠檬酸:干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状，纯度在99％以上。

3.工艺流程原料验收→冲洗分级→预煮→冷却→修整、分级→检验→复煮→装罐→打字→配→杀菌、冷却→擦罐进库。

4. 操作要点(1)原料验收:排除虫蛀、霉烂竹笋；(2)冲洗分级:用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；(3)预煮:水先沸，然后倒入笋只，加热再沸腾。

一级笋(大笋)预煮55～60min，二级笋(中等笋)预煮50～55min，三级笋(小笋)预煮40～45min。

锅中水和笋的比例大约为1:1.5，以浸没笋为度；(4)冷却:预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；(5)修整分级:用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平整光滑。

然后按大小两级分放在清水中。

断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；(6)检验:按半成品标准检验；(7)复煮:修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮10～12min(以微沸力度)；(8)装罐:采用全涂料铁制的9116和15173罐型。

空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。