玉兰片(竹笋干)加工

玉兰片（竹笋干）加工

1、选料。选用新鲜质嫩、无病虫害、无机械损伤的毛竹笋（春笋和冬笋两种均可）。

2、煮笋。将笋先用钩刀削去茎部的粗老节，然后装在甑内，盖上甑盖蒸煮，以蒸煮熟透为度。蒸熟的标准是：甑盖上无水滴凝结，甑内竹笋无生味而带香气，笋的表皮无水汁。

3、晾晒散热。将蒸煮好的竹笋均匀的铺放在竹筛或竹帘上，置室外晒场或室内通风处，让其散热冷凉。

4、剥壳。将冷凉后的竹笋，逐节用手剥去老的笋壳（在笋壳接近笋肉处有一层很嫩的笋壳，可以食用，不必剥除）备用。

5、削老节、去笋衣。将竹笋放在菜板上，用菜刀切掉茎部的老节，要求切口光滑圆整；再用刮刀削去笋尖上的笋衣与光笋的全身。

6、切片。为便于烘干和包装，将较大的竹笋纵切成两半，然后横切成1厘米或1.5厘米厚的片。

7、烘干。可采用炭火或电热烘烤干制。炭火烘烤时先烧燃木炭，待烧至无烟时，将装有笋片的烘筛放于其火上（筛距火源20？25厘米〕。装

筛时按全筛可装总量分三批装入，第一次先装60%，烘烤60？90分钟，笋片由白色转为稍带黄色时，将上面的笋片移到筛底；第二次添加30%的湿笋片于筛面，约烘60分钟，再将筛面的笋移至筛中部和底部；第三次在筛面添加10%的湿笋片，再烘48小时，直至烘干。在烘干过程中，要经常翻动，以利失水均匀。在初烘的10？12小时内，火力要猛，每小时翻动一次；12小时以后，火力保持平稳，2？3小时翻动一次；24小时以后，每隔3？4小时翻一次。烘至24小时以后，如笋尚未烘干，但火力已减弱时，要添加木炭，加强火力，适当延长烘干时间，直至干燥。但要密切注意，以防烘糊而失去商品价值。

8、熏笋。为便于较长时间贮存与笋干色泽鲜艳，对烘干后的笋干可进行熏硫处理。方法是：先将烘干的笋片放在水里浸40？50分钟，使笋片变软，捞出进熏箱，装满上盖，严密封闭，然后点燃熏箱下面的硫磺，进行熏笋。熏箱容量为150？180厘米见方，熏18小时完成。熏完后让笋片在箱内留12小时，充分吸收硫磺气后再开箱放出。开箱时，若硫磺刺鼻，笋片成淡黄色，有光泽，即为成品。

9、包装。将熏硫后的笋干装在装好塑料膜的箱内，一层层地装满压紧，用薄膜封盖，钉上箱盖，防止受潮和硫磺气消失。存放干燥处或外运销售。

（来源：重庆市“两翼”办）

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