菜品制作标准

菜品制作标准
序号 菜品名称 白萝卜 青笋 丝瓜 黄花 藕 小葱 冬瓜 豌豆尖 黄瓜 香菇 平菇 豆干 鸡腿菇 金针菇 老人头 方竹笋 红乳牛肝菌 鹅蛋菌 珊瑚菌 盘形 8寸方盘 竹盘 竹盘 8寸方盘 鲍鱼盘 八角4方盘 4寸条盘 7寸八角盘 八寸圆盘 9寸条盘 9寸条盘 8寸圆盘 9寸条盘 8寸方盘 船盘 船盘 9寸方盘 船盘 船盘 去皮洗净,切片即可 去皮切成长十一厘米,厚度2厘米的断状即可 去皮切成长十一厘米,厚度2厘米的断状即可 黄花的抽芯去蒂即可 去皮后,切成0.5厘米厚的片,洗净即可 去掉泥和表皮,切成长12厘米断状,放入盘中即可 去皮和边角,切成片即可 去掉老头和黄叶即可 去皮切成长十一厘米长断即可 去掉香菇脚,然后切成两半即可. 把平菇去脚和黑点,每朵撕成三到四片,装盘即可. 把豆干撕成两半即可 去掉腿菇黑点和其它不干净的东西. 去尾即可 去盐后切成片装入盘中即可出堂. 把干方竹笋放在锅里蒸后即可. 把菌的盐泡干净,即可装入盘中出堂. 去盐后切成片装入盘中即可出堂. 把盐去干净,后切成片,装入盘中即可出堂. 制作方法 数量 重量 出堂要求
43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66
0.4斤 牛肾皮去干净,堆放标准、加以点缀 0.4斤 牛鞭的皮和盘子干净,无脏物 0.4斤 用生菜打底,放入盘中,盘内无任何脏物即可 0.45斤 去掉黑膜,盘上无污垢. 0.3斤 贡菜要去干净头和尾,无任何脏物.贡菜无皮,无黑 色.
菜品制作标准
序号 菜品名称 鲜毛肚 鲜鸭肠 香菜嫩牛肉 精品鳝鱼 海狗皮 鹿胎盘 老肉片 盘形 八角碗（长、宽16cm） 八角碗（长、宽16cm） 8寸条盘 船盘 八角9寸方盘 8寸圆盘 8寸圆盘 制作方法 把鲜毛肚放在水中冲泡好后，去掉板子后洗干净，切成16厘 米长的长方形，每份加3块边角 鸭肠收货回来后水要干，割成30厘米长的节，放入保鲜盒加 冰和水放入冰柜保鲜。 牛肉回来之后,切成片放入水中加上食用碱泡1-2小时之后, 冲洗干净碱即可. 把划好的鳝鱼保鲜;盘底用生菜打底之后放入鳝鱼拉直;鳝鱼 上面放上香菜点缀即可出堂. 把海狗皮买回来后,放入水中浸水,洗净上面的脏物,放入9寸 方盘中.中间和四角用花形点缀即可. 把鹿胎洗净后氽水，切成3厘米块装，并切花刀。 把冻好的老肉片放在切片机上切成卷，装盘中即可出堂。 把肉切成条,放入肉末机上打成末后,加上香菜及其它辅料做 成丸子.生菜打底之后放上丸子即可出堂. 去掉脑花上的血经,用生菜打底放入2个脑花即可出堂. 把火腿肠去皮之后,切成片后,摆放圆盘边沿, 中间放入一朵花(红萝卜或西兰花)点缀 把三明治去皮,切成片摆入竹盘中, 四角用花进行点缀即可出堂 用生菜打底,把鱼丸去掉袋子之后放入盘中即可 用生菜打底,把鸡丸去掉袋子之后放入盘中即可 去掉塑皮,放入盘中 去皮后切成方块状的片,用生菜打底,放入盘中即可 把三线肉切成条,把肉和其它调料放在一起, 加水和匀,放在油里炸好即可.放入八角盘中即可出堂 把鸡翅上的毛去干净,切成凌形,用生菜打底, 放入鸡翅即可出堂 把购回的带鱼去翅,去头尾内脏,切成3厘米菱形块, 放入盘中即可出堂 把鱼鳅杀死后把头去掉,挖去肚子的内脏,放入盘中即可 把冻好的羊肉放在切肉机上切成片状,放入盘中在山状即可 数量 13张 重量 0.45斤 出堂要求
wenku.baidu.com
8寸条盘 8寸圆盘 9寸方盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸条盘 竹盘 船盘
0.38斤
0.4斤 盘内无任何脏物 0.5斤 盘内无任何脏物 0.40斤 把牛大肚洗干净即可. 0.42斤 生菜打底放入尤鱼后拉开,进行简易的花型点缀 0.52斤 鹅肠洗净,盘内无任何脏物 1包 盘内无任何脏物 0.35斤 盘子无污垢. 0.4斤 鸭舌洗净,盘内无任何脏物
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
碗底加冰块，再加毛肚，上盘把毛肚拉直，最后加 香菜点缀，即可出堂 把鸭肠洗干净，碗下面放入少量的冰和水，上面用 0.5斤 香菜点缀,即可出堂。碗和鸭肠上不能有任何脏物. 用生菜打底,把牛肉和香菜和一起放入盘中即可.盘 0.5斤 子干净无污物.
0.38斤 鳝鱼划干净,盘子不能有任何污垢. 0.50斤 盘子和海狗皮中不能有任何脏物. 1包 0.40斤 装盘成型，无杂物污渍。 0.4斤 老肉片和盘子上无任何脏物，堆放整齐. 13个, 每个 0.40斤 丸子里无骨头和其他东西.盘子无污垢，口感适中. 0.004斤 2个 1.5根 0.4斤 盘子和生菜,脑花上面无任何血经和其他脏物. 0.3斤 火腿肠和盘子无污垢
3块 12个
0.4斤
0.4斤 盘内无任何脏物 0.42斤 把肥肠和盘子清洗干净
8个
0.4斤 凤爪上无任何泥土之类的东西， 0.6斤 生菜打底放入盘中,盘子应洗净 0.60斤
12个
0.4斤 盘内无任何脏物 0.40斤 盘子无污垢. 放入盘中,两头摆上小喇叭花点缀, 黄喉和盘子没有任何脏物即可
鲜黄喉 肥牛 粑牛肉 牛大肚 鲜尤鱼 冻鹅肠 虾丸 鱼肚 鸭舌 鲜活鲫鱼 花鲢鱼头 风味鱼头
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42
0.5斤 入盘，加香菜点缀，即可出堂 盘边放入芹菜点缀, 盘内无油垢和任何脏物,即可出堂 四边红海椒1片,呈鱼形状, 要求四边纯白,不能有血水,不打底
郡花
9寸条盘
0.35斤
67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85
0.4斤 必须实心萝卜，有布纹不能用 0.4斤 保持鲜度，可浸水 0.4斤 注意嫩度，籽不宜大、多 0.3斤 鲜黄花绽放程度适中 0.5斤 厚薄大小均匀，无锈斑 0.4斤 堆码整齐，葱叶和葱杆比例正确 0.55斤 厚薄均匀，水浸出堂 0.35斤 新鲜，水灵，嫩度好 0.52斤 保持新鲜度，籽不宜多，可浸水出堂 0.4斤 出堂之前清洗干净. 0.40斤 平菇上没有任何脏物. 0.38斤 豆干上不能有任何脏物. 0.45斤 大小适中，破碎严重不出堂 0.40斤 金针菇不能有纸和其他任何脏物. 0.4斤 必须把老人头的盐去净. 0.45斤 方竹笋里无任何污物. 0.45斤 菌无盐或其他污物. 0.45斤 注意新鲜度，无异味 0.45斤 盘子无污垢.
腰花 脆皮肠 肥肠 无骨凤爪 昌鱼 耗儿鱼 墨鱼仔 牛脊髓
条盘（条20cm,宽14cm) 8寸条盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 鲍鱼盘 9寸方盘 8寸圆盘
开刀，片成两半，除腰骚，开始四刀一断，直形刀 将脆皮肠一头剪成十字形,放入盘周围,中间放入一朵花即可 把肥肠切成两厘米长工的段,一头放入小喇叭花点缀即可 把凤爪放入盘的周围,中间用一朵花点缀即可 去掉鱼上面的翅、头,将鱼切成两片,将内脏取出去冰洗净 把耗儿鱼去尾后放入盘中即可. 化水之后,摆成圆形放入盘中,中间放一朵花点缀即可 把牛脊髓去掉面上的皮,穿过水后切成断方, 生菜打底,放入盘中即可 去掉油筋,切成长8厘米,宽1.5厘米的长条断 切成片,放入盘中即可 牛肉洗净后穿水,切成片,中间放边角, 四边摆上牛肉切成的片,上面加上枸杞和香菜点缀即可 把牛大肚切成斜刀,后生菜打底放入条盘中即可 去皮和肚子内脏物,切成花刀后,切成宽2厘米形状 肠子划成40厘米节,洗净后放入碗中,加水, 上面加香菜点缀即可 用生菜打底,把虾丸放入盘中即可 把鱼肚切成齿花,用生菜打底,放入8寸条盘中, 却掉鱼肚上的黑膜,上面加上红海椒. 去掉鸭舌喉,生菜打底,放入盘中即可 把鱼活杀后去鳞、腮、内脏，洗净后装盘即可 把鱼头洗净后去鳞、腮，切成小块，后装盘即可 把鱼头洗净后去鳞、腮，加以特殊调料后上桌
菜品制作标准
序号 菜品名称 牛肾 牛鞭 鲜牛筋 鸡肾 贡菜 牛肝菌 鸭血 香芋粉 苕皮 海白菜 海带 年糕 花菜 蒜苗 莲白 豆芽 土豆 豆皮 生菜 麻花 笋子 藤菜 木耳 苕粉 盘形 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸方盘 9寸方盘 8寸方盘 鲍鱼盘 竹盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 4方条盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 鲍鱼盘 9寸方盘 9寸方盘 鲍鱼盘 9寸方盘 制作方法 牛肾氽水后,切成两半,上十字花刀进行翻花,边上点缀即可 把牛鞭蒸好后,对开切成花形,用生菜打底,放入盘中即可 牛筋蒸好后,去掉脏物,切成长4厘米的断 把鸡肾去水,西兰花放在周围,中间放入鸡肾即可 把贡菜泡好后,切成8寸节后整齐放入盘中即可 把菌的盐泡干净,不咸,即可装入盘中出堂. 把血打成断(长10厘米,宽1厘米),放入盘中及可 去袋后放入盘中即可 去袋后放入盘中即可 海白菜去盐,洗净后，切成块状，浸泡水中世即可 海带去盐,洗净后，切成块状，浸泡水中世即可 切成一样断,放入盘中即可 去掉花菜表皮的脏物,切成小砣 去掉蒜苗表皮和黄叶,洗净后切成一样大小段,放入盘中 去掉黄叶，撕成为10厘米大小为宜，冲洗干净摆入盘中 切去尾部根状物,整个放入盘中即可 去皮洗净,除黑色物,切成片,5毫米厚放入盘中即可 切成条形]，用水浸泡后，装盘上桌 切去尾部,摆顺放入盘中即可 直接装入盘中 泡好后,洗净切成两半,放入盘中即可 去掉尾部老头子和黄叶,放入盘中即可 把干木耳放入水中发泡后,去掉脚,撕成小块即可 用开水泡后,改刀即可 1把 1包 1包 数量 重量 出堂要求
0.50斤 盘子无污垢. 0.6斤 血旺内不能有其它脏物 拆散，不能成团 苕皮拆散，摆放整齐 0.4斤 色泽光洁，鲜、嫩，无稀皮现象 0.4斤 块状均匀，大小适中，无稀皮现象 0.5斤 干爽、新鲜，无破碎掉渣现象 0.5斤 花蕾部分无污物、完整 0.5斤 大小、长短均匀 0.4斤 粗干不出堂，大小适中 堆码整齐，干净无豆壳 0.6斤 泡水，荡净粉质，无锈斑 0.5斤 表面无杂色，无干燥，卷边现象 0.5斤 不能有泥土或其他 0.4斤 干燥，无碎节 0.4斤 鲜嫩，碎皮少 0.6斤 叶杆鲜嫩 0.4斤 充分涨发，不能有任何杂物，大小均匀 0.5斤 长短适中
0.42斤 鸡翅上无毛,盘子上无任何脏物
带鱼 鱼鳅 羊肉卷
8寸圆盘 船盘 8寸条盘
0.45斤 带鱼盘子要干净 0.35斤 盘内无任何脏物 0.4斤 盘子和羊肉上无任何脏物
菜品制作标准
序号 菜品名称 精品毛肚 盘形 四方盘（长20cm，宽12cm) 制作方法 把发好的毛肚切成宽10厘米大小的正方形, 把边角放在下面即可 去底片后,切成两片,十字花刀，放入条盘一头,呈菊花状 数量 13块 重量 出堂要求
香菜肉丸
8寸圆盘
脑花 火腿肠
8寸圆盘 8寸圆盘
三明治 鱼丸 鸡丸 蟹肉棒 牛肝 酥肉
竹碟盘 8寸圆盘 8寸圆盘 竹碟盘 6寸圆盘 8寸条盘
0.3斤 盘子无污垢 0.4斤 生菜、鱼丸和盘子无脏物 0.4斤 生菜、鸡丸和盘子无脏物 1袋 盘子内无污垢
0.4斤 盘内无任何脏物 0.40斤 盘子干净
鸡翅
8寸圆盘