菜品标准化

菜价：40元 编号：xxxx
主厨：xxx
制作部门: 杭州开元名 都酒
备注 洗净，对半 劈开 切末
名称/品牌 主料 草鱼 镇江香醋 辅料 姜末
净重（g） 700 50 30
成本（元） 15 x x
葱段
调料 白糖/品牌 油/品牌
50
40 15
Leabharlann Baidu
x
x x
葱段长度： x
两勺 两勺
标准化案例——西湖醋鱼
Case Study Cont.

由公司对各酒店厨师进行定期的标准 化培训 standard chief and staff training
新菜品研发由公司统一协调 R&D team cooperate with kitchen department
食材集中预处理 pre-preparation regulation


预处理标准化操作手册，规定各项工作的 展开及完成时间，菜品保存方式


早中晚 breakfast/lunch/dinner
突出营养搭配 focusing on nutrition 模块化设计，方便客户自己组合 customizing by customers
营养食谱案例—1日尝鲜单人套餐 Case study—Single Combo
案例设计---葛凯洲
早餐
2.
3. 4. 5.
放入鱼片，转小火加凉水，鱼在水中浸泡十分钟捞出备用，将鱼汤盛出250g备用
做火，锅中加入250g鱼汤，加入白糖50g，酱油70g，小火熬开，淀粉勾芡 将勾芡汁浇在摆好的鱼片上，撒上姜末即可 装盘，纯白色瓷盘，胡萝卜片点缀
套餐标准化设计
Standardized Combo
根据住客的需求提供标准化的套餐 customized combo
食材集中采购 regulation

foods perchasing

由酒店管理公司制定各菜的菜品标准 表 set up cursine’s standard forms 由公司制定各个菜肴的食谱和烹饪流 程 set up standard cooking process flow
统一供货商 standard purchasing 统一配送时间，保证各开元店在统一时间 收到食材 standard transportation 统一食材质量检测标准，由酒店管理公司 统一培训质检人员分驻各店 standard QA/QC staff training
由公司统一设计和执行各分店的氛围 布置 standardize atmosphere design 由公司对各分店服务人员进行统一培 训 staff training 由公司制定食品安全细则，各店负责 人员由公司统一培训 create QA/QC handbook and standardize staff traning

模块A：五谷杂粮粥+煮鸡蛋+牛奶150ml 模块B：鸡蛋煎饼+现磨豆浆（少糖）150ml 模块C：土司三明治+牛奶150ml 模块D：美式早餐（炒鸡蛋清，煎培根，土豆饼）+牛奶150ml scrambl egg+ bacon+potato rosti 模块A：油闷春笋+清蒸小黄鱼+蛋花汤+时鲜水果 模块B：各类小吃 模块C：肋眼牛排+蔬菜沙拉 rebeye steak+salad 模块A：白切鸡+上汤菠菜+鱼丸汤 模块B：西湖醋鱼+腐皮青菜+排骨汤 模块C：煎羊排+蔬菜沙拉+自选红酒 lamb chop+salad+red wine 模块D：蟹肉糕+蔬菜沙拉+自选红酒 crab cake+salad+white wine
味觉标准化 tastes regulation

触觉标准化 feeling regulation

听觉标准化 hearing regulation

服务体验标准化 serving regulation

菜品宣传标准化 advertising regulation

杭州开元酒店菜品标准化的实施 Methods 标准化烹饪 cooking regulation
午餐（主食：米饭/高粱馒头）

晚餐 （主食：米饭）

标准化与特色的结合
Standardization and Specialization
主厨招牌菜 Chief Special

地方特色
regional feature
主厨个人特色 personal feature 每日轮换(以七天记) daily special
案例设计---葛凯洲 西湖醋鱼预处理细则 pre-preparation sheet
数量 原料配送：草鱼
处理：洗净 保存：-4ºC 西湖醋鱼烹制细则
1.
完成时间 5：00AM
9：00AM 9：15AM
责任人
300
300 300
cooking regulation sheet
锅中做水，加葱姜片料酒，煮至大开

由公司监督各店主厨对标准化菜品的 执行 QA/QC surveillance
餐具统一采购 standard purchansing 制定统一的菜肴装饰和盛放器皿 set up rules for dishes design
Create pre-preparation handbook, set up rules for working period and food keeping
开元酒店集团杭州各店菜 肴标准化实施意见 Cuisine Standardization methods
制作人：葛凯洲
酒店菜品标准化定义
Definition
视觉标准化 vision regulation

色，形，外观，器皿 color, outline, dishes regulation
嗅觉标准化 olfactory sensation regulation
由公司统一管理各分店的菜品宣传， 统一设计制作宣传画，统一设计宣传 用语，统一宣发渠道 standardize advertisment design and publish

标准化案例——西湖醋鱼
Case Study
案例设计---葛凯洲
西湖醋鱼标准化表 regulation sheet
菜名：西湖 醋鱼
采集客户反馈
定期进行感官测试分析客户体验
Sansory Test: analyzing feed back
案例设计---葛凯洲 西湖醋鱼酸度体验问卷
不足
稍不足
正合适
稍过量
过量

香 scent regulation
口感，质地 sansory and texture regulation 菜肴上桌温度 temprature regulation 用餐氛围 atmosphere regulatioin 卫生安全，标准化套餐设计，标准化服务 QA/QC regulation, standard combo service 统一宣传图片，统一宣传用语，统一宣发渠道 advertisment design and publish

菜品外观标准化 dishes design regulation

质检人员跟踪监测 QA/QC surveillance
杭州开元酒店菜品标准化的实施
Methods
服务体验标准化 serving regulation


菜品宣传标准化 advertising regulation

由公司制定统一的服务手册 create serving regulation handbook