菜品制作标准
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菜品制作标准
序号 菜品名称 鲜毛肚 鲜鸭肠 香菜嫩牛肉 精品鳝鱼 海狗皮 鹿胎盘 老肉片 香菜肉丸 脑花 火腿肠 三明治 鱼丸 鸡丸 蟹肉棒 牛肝 酥肉 鸡翅 带鱼 鱼鳅 羊肉卷 盘形 八角碗（长、宽16cm） 八角碗（长、宽16cm） 8寸条盘 船盘 八角9寸方盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 竹碟盘 8寸圆盘 8寸圆盘 竹碟盘 6寸圆盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 船盘 8寸条盘 制作方法 把鲜毛肚放在水中冲泡好后，去掉板子后洗干净，切成16厘 米长的长方形，每份加3块边角 鸭肠收货回来后水要干，割成30厘米长的节，放入保鲜盒加 冰和水放入冰柜保鲜。 牛肉回来之后,切成片放入水中加上食用碱泡1-2小时之后, 冲洗干净碱即可. 把划好的鳝鱼保鲜;盘底用生菜打底之后放入鳝鱼拉直;鳝鱼 上面放上香菜点缀即可出堂. 把海狗皮买回来后,放入水中浸水,洗净上面的脏物,放入9寸 方盘中.中间和四角用花形点缀即可. 把鹿胎洗净后氽水，切成3厘米块装，并切花刀。 把冻好的老肉片放在切片机上切成卷，装盘中即可出堂。 把肉切成条,放入肉末机上打成末后,加上香菜及其它辅料做 成丸子.生菜打底之后放上丸子即可出堂. 去掉脑花上的血经,用生菜打底放入2个脑花即可出堂. 把火腿肠去皮之后,切成片后,摆放圆盘边沿, 中间放入一朵花(红萝卜或西兰花)点缀 把三明治去皮,切成片摆入竹盘中, 四角用花进行点缀即可出堂 用生菜打底,把鱼丸去掉袋子之后放入盘中即可 用生菜打底,把鸡丸去掉袋子之后放入盘中即可 去掉塑皮,放入盘中 去皮后切成方块状的片,用生菜打底,放入盘中即可 把三线肉切成条,把肉和其它调料放在一起, 加水和匀,放在油里炸好即可.放入八角盘中即可出堂 把鸡翅上的毛去干净,切成凌形,用生菜打底, 放入鸡翅即可出堂 把购回的带鱼去翅,去头尾内脏,切成3厘米菱形块, 放入盘中即可出堂 把鱼鳅杀死后把头去掉,挖去肚子的内脏,放入盘中即可 把冻好的羊肉放在切肉机上切成片状,放入盘中在山状即可 数量 13张 重量 0.45斤 出堂要求
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碗底加冰块，再加毛肚，上盘把毛肚拉直，最后加 香菜点缀，即可出堂 把鸭肠洗干净，碗下面放入少量的冰和水，上面用 0.5斤 香菜点缀,即可出堂。碗和鸭肠上不能有任何脏物. 用生菜打底,把牛肉和香菜和一起放入盘中即可.盘 0.5斤 子干净无污物.
0.38斤 鳝鱼划干净,盘子不能有任何污垢. 0.50斤 盘子和海狗皮中不能有任何脏物. 1包 0.40斤 装盘成型，无杂物污渍。 0.4斤 老肉片和盘子上无任何脏物，堆放整齐. 13个, 每个 0.40斤 丸子里无骨头和其他东西.盘子无污垢，口感适中. 0.004斤 2个 1.5根 0.4斤 盘子和生菜,脑花上面无任何血经和其他脏物. 0.3斤 火腿肠和盘子无污垢 0.3斤 盘子无污垢 0.4斤 生菜、鱼丸和盘子无脏物 0.4斤 生菜、鸡丸和盘子无脏物 1袋 盘子内无污垢
0.4斤 盘内无任何脏物 0.40斤 盘子干净 0.42斤 鸡翅上无毛,盘子上无任何脏物 0.45斤 带鱼盘子要干净 0.35斤 盘内无任何脏物 0.4斤 盘子和羊肉上无任何脏物
菜品制作标准
序号 菜品名称 精品毛肚 郡花 腰花 脆皮肠 肥肠 无骨凤爪 昌鱼 耗儿鱼 墨鱼仔 牛脊髓 鲜黄喉 肥牛 粑牛肉 牛大肚 鲜尤鱼 冻鹅肠 虾丸 鱼肚 鸭舌 鲜活鲫鱼 花鲢鱼头 风味鱼头 盘形 四方盘（长20cm，宽12cm) 9寸条盘 条盘（条20cm,宽14cm) 8寸条盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 鲍鱼盘 9寸方盘 8寸圆盘 8寸条盘 8寸圆盘 9寸方盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸条盘 竹盘 船盘 制作方法 把发好的毛肚切成宽10厘米大小的正方形, 把边角放在下面即可 去底片后,切成两片,十字花刀，放入条盘一头,呈菊花状 开刀，片成两半，除腰骚，开始四刀一断，直形刀 将脆皮肠一头剪成十字形,放入盘周围,中间放入一朵花Biblioteka Baidu可 把肥肠切成两厘米长工的段,一头放入小喇叭花点缀即可 把凤爪放入盘的周围,中间用一朵花点缀即可 去掉鱼上面的翅、头,将鱼切成两片,将内脏取出去冰洗净 把耗儿鱼去尾后放入盘中即可. 化水之后,摆成圆形放入盘中,中间放一朵花点缀即可 把牛脊髓去掉面上的皮,穿过水后切成断方, 生菜打底,放入盘中即可 去掉油筋,切成长8厘米,宽1.5厘米的长条断 切成片,放入盘中即可 牛肉洗净后穿水,切成片,中间放边角, 四边摆上牛肉切成的片,上面加上枸杞和香菜点缀即可 把牛大肚切成斜刀,后生菜打底放入条盘中即可 去皮和肚子内脏物,切成花刀后,切成宽2厘米形状 肠子划成40厘米节,洗净后放入碗中,加水, 上面加香菜点缀即可 用生菜打底,把虾丸放入盘中即可 把鱼肚切成齿花,用生菜打底,放入8寸条盘中, 却掉鱼肚上的黑膜,上面加上红海椒. 去掉鸭舌喉,生菜打底,放入盘中即可 把鱼活杀后去鳞、腮、内脏，洗净后装盘即可 把鱼头洗净后去鳞、腮，切成小块，后装盘即可 把鱼头洗净后去鳞、腮，加以特殊调料后上桌 1包 12个 8个 3块 12个 数量 13块 重量 出堂要求
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42
0.5斤 入盘，加香菜点缀，即可出堂 0.35斤 0.4斤 盘边放入芹菜点缀, 盘内无油垢和任何脏物,即可出堂 四边红海椒1片,呈鱼形状, 要求四边纯白,不能有血水,不打底
0.4斤 盘内无任何脏物 0.42斤 把肥肠和盘子清洗干净 0.4斤 凤爪上无任何泥土之类的东西， 0.6斤 生菜打底放入盘中,盘子应洗净 0.60斤 0.4斤 盘内无任何脏物 0.40斤 盘子无污垢. 0.38斤 放入盘中,两头摆上小喇叭花点缀, 黄喉和盘子没有任何脏物即可
0.4斤 盘内无任何脏物 0.5斤 盘内无任何脏物 0.40斤 把牛大肚洗干净即可. 0.42斤 生菜打底放入尤鱼后拉开,进行简易的花型点缀 0.52斤 鹅肠洗净,盘内无任何脏物 盘内无任何脏物 0.35斤 盘子无污垢. 0.4斤 鸭舌洗净,盘内无任何脏物
序号 菜品名称 鲜毛肚 鲜鸭肠 香菜嫩牛肉 精品鳝鱼 海狗皮 鹿胎盘 老肉片 香菜肉丸 脑花 火腿肠 三明治 鱼丸 鸡丸 蟹肉棒 牛肝 酥肉 鸡翅 带鱼 鱼鳅 羊肉卷 盘形 八角碗（长、宽16cm） 八角碗（长、宽16cm） 8寸条盘 船盘 八角9寸方盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 竹碟盘 8寸圆盘 8寸圆盘 竹碟盘 6寸圆盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 船盘 8寸条盘 制作方法 把鲜毛肚放在水中冲泡好后，去掉板子后洗干净，切成16厘 米长的长方形，每份加3块边角 鸭肠收货回来后水要干，割成30厘米长的节，放入保鲜盒加 冰和水放入冰柜保鲜。 牛肉回来之后,切成片放入水中加上食用碱泡1-2小时之后, 冲洗干净碱即可. 把划好的鳝鱼保鲜;盘底用生菜打底之后放入鳝鱼拉直;鳝鱼 上面放上香菜点缀即可出堂. 把海狗皮买回来后,放入水中浸水,洗净上面的脏物,放入9寸 方盘中.中间和四角用花形点缀即可. 把鹿胎洗净后氽水，切成3厘米块装，并切花刀。 把冻好的老肉片放在切片机上切成卷，装盘中即可出堂。 把肉切成条,放入肉末机上打成末后,加上香菜及其它辅料做 成丸子.生菜打底之后放上丸子即可出堂. 去掉脑花上的血经,用生菜打底放入2个脑花即可出堂. 把火腿肠去皮之后,切成片后,摆放圆盘边沿, 中间放入一朵花(红萝卜或西兰花)点缀 把三明治去皮,切成片摆入竹盘中, 四角用花进行点缀即可出堂 用生菜打底,把鱼丸去掉袋子之后放入盘中即可 用生菜打底,把鸡丸去掉袋子之后放入盘中即可 去掉塑皮,放入盘中 去皮后切成方块状的片,用生菜打底,放入盘中即可 把三线肉切成条,把肉和其它调料放在一起, 加水和匀,放在油里炸好即可.放入八角盘中即可出堂 把鸡翅上的毛去干净,切成凌形,用生菜打底, 放入鸡翅即可出堂 把购回的带鱼去翅,去头尾内脏,切成3厘米菱形块, 放入盘中即可出堂 把鱼鳅杀死后把头去掉,挖去肚子的内脏,放入盘中即可 把冻好的羊肉放在切肉机上切成片状,放入盘中在山状即可 数量 13张 重量 0.45斤 出堂要求
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碗底加冰块，再加毛肚，上盘把毛肚拉直，最后加 香菜点缀，即可出堂 把鸭肠洗干净，碗下面放入少量的冰和水，上面用 0.5斤 香菜点缀,即可出堂。碗和鸭肠上不能有任何脏物. 用生菜打底,把牛肉和香菜和一起放入盘中即可.盘 0.5斤 子干净无污物.
0.38斤 鳝鱼划干净,盘子不能有任何污垢. 0.50斤 盘子和海狗皮中不能有任何脏物. 1包 0.40斤 装盘成型，无杂物污渍。 0.4斤 老肉片和盘子上无任何脏物，堆放整齐. 13个, 每个 0.40斤 丸子里无骨头和其他东西.盘子无污垢，口感适中. 0.004斤 2个 1.5根 0.4斤 盘子和生菜,脑花上面无任何血经和其他脏物. 0.3斤 火腿肠和盘子无污垢 0.3斤 盘子无污垢 0.4斤 生菜、鱼丸和盘子无脏物 0.4斤 生菜、鸡丸和盘子无脏物 1袋 盘子内无污垢
0.4斤 盘内无任何脏物 0.40斤 盘子干净 0.42斤 鸡翅上无毛,盘子上无任何脏物 0.45斤 带鱼盘子要干净 0.35斤 盘内无任何脏物 0.4斤 盘子和羊肉上无任何脏物
菜品制作标准
序号 菜品名称 精品毛肚 郡花 腰花 脆皮肠 肥肠 无骨凤爪 昌鱼 耗儿鱼 墨鱼仔 牛脊髓 鲜黄喉 肥牛 粑牛肉 牛大肚 鲜尤鱼 冻鹅肠 虾丸 鱼肚 鸭舌 鲜活鲫鱼 花鲢鱼头 风味鱼头 盘形 四方盘（长20cm，宽12cm) 9寸条盘 条盘（条20cm,宽14cm) 8寸条盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 鲍鱼盘 9寸方盘 8寸圆盘 8寸条盘 8寸圆盘 9寸方盘 8寸条盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸圆盘 8寸条盘 竹盘 船盘 制作方法 把发好的毛肚切成宽10厘米大小的正方形, 把边角放在下面即可 去底片后,切成两片,十字花刀，放入条盘一头,呈菊花状 开刀，片成两半，除腰骚，开始四刀一断，直形刀 将脆皮肠一头剪成十字形,放入盘周围,中间放入一朵花Biblioteka Baidu可 把肥肠切成两厘米长工的段,一头放入小喇叭花点缀即可 把凤爪放入盘的周围,中间用一朵花点缀即可 去掉鱼上面的翅、头,将鱼切成两片,将内脏取出去冰洗净 把耗儿鱼去尾后放入盘中即可. 化水之后,摆成圆形放入盘中,中间放一朵花点缀即可 把牛脊髓去掉面上的皮,穿过水后切成断方, 生菜打底,放入盘中即可 去掉油筋,切成长8厘米,宽1.5厘米的长条断 切成片,放入盘中即可 牛肉洗净后穿水,切成片,中间放边角, 四边摆上牛肉切成的片,上面加上枸杞和香菜点缀即可 把牛大肚切成斜刀,后生菜打底放入条盘中即可 去皮和肚子内脏物,切成花刀后,切成宽2厘米形状 肠子划成40厘米节,洗净后放入碗中,加水, 上面加香菜点缀即可 用生菜打底,把虾丸放入盘中即可 把鱼肚切成齿花,用生菜打底,放入8寸条盘中, 却掉鱼肚上的黑膜,上面加上红海椒. 去掉鸭舌喉,生菜打底,放入盘中即可 把鱼活杀后去鳞、腮、内脏，洗净后装盘即可 把鱼头洗净后去鳞、腮，切成小块，后装盘即可 把鱼头洗净后去鳞、腮，加以特殊调料后上桌 1包 12个 8个 3块 12个 数量 13块 重量 出堂要求
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0.5斤 入盘，加香菜点缀，即可出堂 0.35斤 0.4斤 盘边放入芹菜点缀, 盘内无油垢和任何脏物,即可出堂 四边红海椒1片,呈鱼形状, 要求四边纯白,不能有血水,不打底
0.4斤 盘内无任何脏物 0.42斤 把肥肠和盘子清洗干净 0.4斤 凤爪上无任何泥土之类的东西， 0.6斤 生菜打底放入盘中,盘子应洗净 0.60斤 0.4斤 盘内无任何脏物 0.40斤 盘子无污垢. 0.38斤 放入盘中,两头摆上小喇叭花点缀, 黄喉和盘子没有任何脏物即可
0.4斤 盘内无任何脏物 0.5斤 盘内无任何脏物 0.40斤 把牛大肚洗干净即可. 0.42斤 生菜打底放入尤鱼后拉开,进行简易的花型点缀 0.52斤 鹅肠洗净,盘内无任何脏物 盘内无任何脏物 0.35斤 盘子无污垢. 0.4斤 鸭舌洗净,盘内无任何脏物