食醋生产关键控制点及作业指导书
食醋 质量管理手册+(101)
目录企业概况 (1)（一）企业简介 (1)（二）质量安全方针和质量安全目标 (2)（三）主要业务流程 (3)（四）组织机构图 (4)管理者及各职能部门职责 (5)一、经理 (5)二、生技科 (6)三、供销科 (8)四、综合办 (9)五、质检科 (10)六、化验室 (11)七、生产车间 (12)企业文件控制程序 (14)酿造酱油生产过程控制程序 (16)酿造食醋生产过程控制程序 (18)工作管理制度考核办法 (20)生产设备管理制度 (21)人员培训管理制度 (22)原辅材料采购规范 (24)原辅材料检验及接收管理办法 (26)不合格管理办法 (28)生产过程和成品检验控制程序 (30)监视和测量装置 (33)仓库管理制度 (36)质量监督网络 (38)顾客投诉处理及服务管理程序 (39)产品召回程序 (41)检验室管理制度 (45)发酵酱油关键控制点作业指导书 (49)酿造食醋关键控制点作业指导书 (51)产品委托检验计划 (52)颁布令 (53)企业概况（一）企业简介我公司始建于***月，***年投资***多万元实施了全新扩建改选，总占地面积***平方米，建筑面积***平方米，主要生产酿造酱油、酿造食醋。
我公司现有职工***人，其中行政管理人员***人，技术人员***人，生产人员***人，质检人员***人，本公司技术力量雄厚，生产工艺先进，综合年生产能力***吨，年产总值***万元，利税***多万元。
我公司已初具规模，产品销往全国各地，本公司坚持“质量第一，信誉第一，用户至上”的宗旨，我们将以优质的服务，合理的价格，竭诚与新老客户合作。
质量安全方针和质量安全目标1、质量安全方针为实现以顾客满意为目标，确保顾客的需求和期望得到确定，并转化为本公司的产品和服务要求，特制定本公司的质量方针。
本公司质量方针为:“质量第一、客户至上、严格管理、品质卓超”。
本公司愿以最好的质量和最高的效率保持企业的生命力，以顾客为中心实现我们对顾客的承诺。
2019年酱油食醋加工工厂GMP手册
酱油食醋加工工厂GMP手册2019年3月1 目的本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品质量。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成者。
3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。
3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成，所得之澄清液体调味液。
3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。
3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦、米等。
3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
酿造食醋关键控制点及其工艺流程
关键
控制点
工艺点：原料控制
操
作
要
求
及
其
标
准
1、物料储存必须具有防鼠、防蝇、防虫、防潮、防污染功能；
2、领用出仓按先进先出，后进后出顺序原则，不得串仓出料；
3、储存食用酒精由质检部定期检测、查验，并做好现场记录，发现问题及时处理；
4、空仓后，由质检部组织相关人员进行清理、清洁、杀虫等工序；
5、发酵周期是气温而定，一般在30℃---34℃时经20多天的发酵既为成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味；
6、醋发酵成熟后，为防止醋酸分解，应按缸量加入1%的食盐。加盐后在封闭存贮20---30天，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。
关键
控制点
工艺点：灭菌
操
作要求及源自其标准5、发现霉变等影响使用的质量情况，应停止使用，并立即上报质检部作出处理方案。
关键
控制点
工艺点：醋酸发酵
操
作
要
求
及
其
标
准
1、自来水煮沸以后过滤冷却备用；
2、将食用酒精和水按缸容量1：25配比，再接入10%醋酸菌液，并定时回淋；
3、配好之后置于30℃---34℃的发酵缸内保温发酵；
4、因醋酸发酵属于氧化发酵，因此发酵初期每天需搅拌2次，发酵中期每天4次，发酵后期每天1次，以供给足够的氧气；
1、开启蒸汽炉，是压力达到0.5MPa；
2、清洗蛇形管及相关的设备，准备完好后开启压力阀，压力调到0.2MPa；
3、先调入自来水代替食醋，当温度超过80℃后，保持30min后放水；
4、调入食醋，快速升温到≥80℃后，加热20---30min,灭菌结束
食醋HACCP
目录一、前言二、产品描述三、生成工艺流程及说明四、工厂设计图五、加工贮藏中的危害分析六、危害分析工作单七、关键控制点（CCP）的判断八、关键控制点判断的结果分析九、关键限制和操作限制十、关键限制和操作限制具体说明十一、HACCP计划表十二、纠偏计划十三、HACCP系统运转的确证十四、建立相应的文件与记录十五、小结十六、HACCP小组分工情况一、前言本HACCP计划书针对固态发酵法食醋的生产。
●固态法制醋工艺是我国传统的酿醋方法之一，也是目前国内很多企业采用的方法，进行从原料到成品的整个生产过程的HACCP管理，旨在提高食醋生产质量管理水平，防止危害发生，提高食醋的卫生质量，为消费者提供安全卫生的食醋。
另一方面，可使食醋的卫生质量管理与国际接轨，为食醋行业应用HACCP提供参考●HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接受水平。
其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。
二、产品描述.1.由酿造法所制的食醋是经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品•产品名称：康乐醋•产地：中国•生产厂家：上海宝鼎酿造有限公司•产品种类：家庭普通型食用醋•原料：水，大米，麦麸，食用盐，味精，白砂糖，蜂蜜•添加剂：苯甲酸钠•灌装材料和产品规格：玻璃瓶，500ml/瓶，20瓶/箱•总酸：》=3.50g/100ml（以醋酸计）•产品标准号：GB18187•预期用途: 一般作为大众人群日常生活中食品酸性调味品. •生产工艺：固态发酵•保质期：18个月•贮藏条件：贮存于阴凉，干燥通风处•消费人群：大众人群•适用范围：宜蘸食各类面点和清蒸的海鲜、河鲜• 产品功效：增进食欲，帮助消化，长期饮用对心血管病、高血压、高血脂均有良好的辅助医疗作用，起到降血压血脂，软化血管，保进血液循环，降低血压、血脂和血黏度.• 使用方法：凉拌、蘸食、直接倒入菜肴；长期饮用每日早晚各服20-30毫升即可• 产品特点：强化了氨基酸等成份，并添加了适量的蜂蜜，口感酸而不涩、甜而不腻，酸中带甜，用来蘸食可更好的提升食材本身的鲜味三、生产工艺流程及说明磨粉原料接收入缸冷却加麸曲、酒母拌匀边糖化边发酵与麸皮、谷糠混匀拌谷糠接种醋酸菌醋酸发酵淋醋翻醅陈酿加盐后熟蒸煮润水灭菌澄清配兑装瓶 成品关键工艺说明：原料处理环节：将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。
食醋生产关键控制点
食醋生产关键控制点一、原料选择（关键点）1、高粱：不发霉，未变质；不混有杂物、污物；水分≤10%，符合卫生标准。
2、麸皮、谷糠、稻壳：具有惰性，无其他不良气味；不含杂质、污物；不发霉、不变质、干燥。
3、水：无色透明，无味；不含毒性物质；符合卫生标准。
4、粉碎：麸皮加入60%的水拌匀；首先检查设备是否正常，如一切正常，方可使用；将搅拌均匀的原料装入锅内，关好上盖，开启开关，开始转锅，然后开启进汽阀门，气压升至0.15MPa时，排汽约一分钟，再转锅3—4周后，压力升至0.15—0.12MPa时，第二次排汽约一分钟，再转锅，汽压升至0.15—0.2MPa后计时，维持15分钟后停锅排汽，从开汽到关汽总过程30—40分钟。
注意事项：1.受压容器要经常检查，压力不许超过规定范围，以确保完全；操作时，要严格遵守操作规程；出料时，锅内蒸汽必须排净；2.装饰锅盖时，应对称地上紧螺栓，使各螺栓及锅盖承受比较均匀的力量；3.蒸料过程中，应随时检查排汽阀是否堵塞，每天蒸料后清理一次；4.蒸料过程中，值班人员不得擅离岗位；5.经常检查水、电、汽、线路的完好情况，及时排除，注意保养。
6.熟料的质量标准a)颜色为黄褐色，有光泽，不发乌；b)有甜香味，无糊味及其他不良气味；c)手感松散，柔软，有弹性，无硬心，不粘手；d)水分45—48%，无N性蛋白。
5、制曲（1）工艺流程（2）冷却，接种入池（3）成曲质量a) 优良的成曲外观成块状，用手捏，疏松，内部菌丝生长茂盛；b) 优良的成曲应具有正常的曲香，而无其他异味。
三、发酵（关键点）1、将盛曲放入发酵池中，加水为650%，品温30--40℃，同进加入磨好的高粱面粉，搅拌均匀。
2、待2小时左右，醪液发酵后，每隔3小时左右打扒一次，一般5—7天结束。
3、成熟醪液呈淡黄色，无长白现象，口尝微涩，不粘，不过酸。
酒精一般在7—11度，酸度在1.5—2g/ml以下。
4、糖化，酒化发酵阶段完成后，进入醋酸发酵阶段。
食醋HACCP计划
工作总结
• 优点： • 1.组员相互配合，相互协助，大大提高了工作效率。 • 2. 在老师传授我们理论知识的基础上，积极地查找 资料，这次作业明显体现出理论结合实际的学习方法。 • 3.学会了制定HACCP计划的基本步骤，对HACCP体 系在食品加工中的应用有了更深刻的认识。 • 不足之处： • 1.没有充裕的时间放在收集资料上，故工作质量不是 很好； • 2.由于第一次接触制作ＨＡＣＣＰ计划，经验不足， 在资料查找、制作的计划内容上存在很多缺陷。
ＨＡＣＣＰ计划表
在确定食醋产品的关键控制点后，制定食醋 HACCP计划表。根据标准的工艺参数和分析确定的 控制措施对每一个关键控制点确定关键控制值， 确定量化的要求或可测量的指标，表示关键控制 点是否受控。 HACCP计划对每一关键控制点建立监控程序， 包括监测内容、方法、频率、监测人员。 HACCP计划建立在HACCP文件和记录保持系统， 对每一关键控制点进行的监控和纠偏均制定了记 录。并制定了验证程序，验证程序包括质量管理 等部门对关键控制点的监测和纠偏进行检查或审 查，以确保ＨＡＣＣＰ计划有效进行。 食醋的工艺流程说明(3).doc（资料13页）
危害分析
危害分析表
• 食醋的危害分析可从详细的危害分析表中看出。 • 生物因素：病原菌污染，耐盐性的鲁氏酵母、乳 酸菌等，杂菌污染、菌种变异; • 化学因素：农药残留、黄曲霉毒素B1、铅、砷
等有害重金属超标，铁、铜、锌等重金属超标， 食品添加剂超标； • 物理因素：石头，小石头及其他杂质。
• C:\Documents and Settings\Administrator\桌 面\GB 22656-2008-T 调味品生产HACCP应用规 范.pdf（资料29页-35页）
根据标准的工艺参数和分析确定的控制措施对每一个关键控制点确定关键控制值确定量化的要求或可测量的指标表示关键控制点是否受控
食醋质量管理手册
岷县岷兴中药材生物科技有限公司质量管理手册二〇一三年五月二十四日前言为了提高和改进本企业的质量管理体系的有效运行及能持续、稳定地提供给客户满意的产品，特制订这份管理手册，且会不断修改，完善管理内容。
望各部门认真落实执行。
自发布之日起执行。
总经理：目录1、企业概况 (1)2、业务流程图 (2)3、组织机构图 (3)4、质量方针和质量目标 (4)5、总经理管理职责 (5)6、综合办管理职责 (6)7、食醋生产车间主任职责 (7)8、质检科管理职责 (8)9 、化验室职责 (9)10、生产车间管理职责 (10)11、质量管理制度 (11)12、不合格管理制度 (12)13、不合格项通知单(表) (14)14、包装食品的防护规定 (15)15、产品质量检验规定 (17)16、成品包装规定···················································1917、卫生管理制度 (20)18、厂区环境卫生管理制度 (21)19、原辅材料采购及验收制度 (22)20、原辅材料采购单(表) (23)21、生产过程质量管理制度 (24)22、生产过程质量管理图 (25)23、设备管理制度 (26)24、生产设备台账和维修记录(表) (27)25、检验设备管理制度 (28)26、检验设备(仪器)台账和检定记录(表) (32)27、计量管理制度 (33)28、技术文件管理制度 (34)29、教育培训制度 (35)30、仓库管理制度 (36)31、生产工艺技术规程 (37)32、生产关键控制点的管理制度 (38)33、食醋生产过程控制程序···········································3934、酿造食醋关键控制点作业指导书 (41)35、关键控制点岗位质量考核办法 (42)36、工作管理制度考核办法 (43)37、顾客投诉处理服务管理制度 (44)38、产品召回制度 (46)企业概况岷县岷兴中药材生物科技有限公司成立于2010年5月，位于岷县岷阳镇工业开发区40号，法定代表人：白治强。
食醋生产过程中控制措施的选择及评估
确定控制措施的改进方向
评估现有控制措施的有效性：对现有控制措施进行全面评估，了解其是否能够有效地控 制食醋生产过程中的关键环节和风险点。
确定改进方向：根据评估结果，确定需要改进的控制措施，明确改进的方向和目标。
确保产品质量和安全性
选择合适的原料和配方 严格控制生产过程中的温度和时间 定期对产品进行质量检测和评估 及时处理不合格产品，防止流入市场
控制措施的评估
评估控制措施的有效性
评估指标：评估控制措施的有效性时，需要综合考虑多个指标，如措施 的可行性、可操作性和实际效果等。
评估方法：可以采用定性和定量评估方法，如专家评估、实验验证等， 以客观地评估控制措施的有效性。
改进生产工艺：根据评估结果，对生产工艺进行改进和优化，提高生产效 率和产品质量，降低生产成本。
推广先进技术：将评估结果与先进技术相结合，推广应用于食醋生产过程 中，提高生产效率和产品质量，促进企业技术创新。
THANK 措施，可以确保 产品质量符合相 关标准和要求， 提高产品的合格 率和稳定性。
安全性评估：对 食醋生产过程中 的控制措施进行 评估，可以及时 发现潜在的安全 隐患，并采取相 应的措施加以改 进，确保生产过 程的安全性和稳 定性。
持续改进：通过 对食醋生产过程 中的控制措施进 行评估，可以发 现存在的问题和 不足，及时采取 相应的措施加以 改进，实现持续 改进和提高产品 质量的目标。
综合评估方法
评估指标：包 括生产效率、 产品质量、能 源消耗、环境
影响等方面
评估方法：采 用定性和定量 相结合的方法， 包括专家打分 法、层次分析 法、模糊综合
食醋生产管理制度
食醋生产管理制度第一章总则为了规范食醋生产过程，确保产品质量和安全，提高生产效益，制定本管理制度。
第二章生产规范1.产品原料（1）食醋生产所需原料应符合国家相关标准，采购应从正规渠道，并与供应商签订合同。
（2）原料应进行严格检验，合格后方可入库使用。
（3）原料应按照配方比例放置，避免混淆和交叉感染。
2.生产设备（1）生产设备应符合国家标准，保持良好状态。
（2）定期对设备进行检修和保养，确保设备正常运转。
（3）设备使用前应进行检查，确认没有异常后方可使用。
3.生产操作（1）生产过程应严格按照配方和工艺要求进行，杜绝任何违规操作。
（2）操作人员应按照规定穿戴相应的工装，做好个人卫生防护。
（3）操作人员应经过专业培训，取得相关证书后方可上岗。
4.质量控制（1）在生产过程中应定期对产品进行抽检，确保产品质量。
（2）对产品进行严格质量控制，杜绝次品流入市场。
第三章安全管理1.生产安全（1）在生产过程中应做好防火防爆工作，严禁酒精接触明火。
（2）对有毒化学品应做好隔离和处理，确保生产过程中无任何安全事故发生。
2.人员安全（1）操作人员应严格按照操作规程进行，不得违规操作。
（2）操作人员应做好个人防护，确保安全生产。
第四章管理制度1.生产计划（1）制定生产计划，合理分配生产任务。
（2）严格按照生产计划生产，确保产品供应及时。
2.质量管理（1）建立质量管理体系，对产品质量进行全方位控制。
（2）严格按照质量规范进行生产，确保产品合格率。
3.安全管理（1）建立安全管理体系，保障生产过程安全。
（2）加强安全宣传教育，提高员工安全意识。
第五章质量保证1.产品质量检验（1）建立产品质量检验标准，对产品质量进行检测。
（2）对不合格产品进行追溯和处理。
2.产品追溯（1）建立健全的产品追溯系统，确保产品质量可追溯。
（2）对产品进行标识管理，提高产品追溯能力。
第六章突发事件处理1.突发事件预防（1）建立突发事件预警机制，及时响应突发事件。
食醋生产线安全操作规定
食醋生产线安全操作规定前言食醋是一种广泛使用的调味品，而食醋的生产需要依靠一条完整的生产线。
为了确保生产线的安全，本文列出了一些基本的安全操作规定，以期能够保证生产的顺利进行。
安全操作规定1. 安全防护物品在操作过程中，每位工作人员都必须配带相应的安全防护物品。
这些物品包括：•安全帽•护目镜•口罩•护手套•防静电鞋在操作前，必须检查这些安全防护物品是否完好无损，确保其可以很好地保护到自身的安全。
2. 操作前检查在食醋生产线上进行操作之前，必须进行检查。
包括设备是否完好、地面是否平整、电线是否散乱等方面的检查。
3. 设备的使用在使用设备的时候，必须严格遵守使用说明书，特别是禁忌事项。
一旦发生异常，必须及时停机并立即上报相关人员。
4. 生产环境在食醋生产过程中，生产环境卫生必须得到保证。
1.成品必须严格按照卫生标准进行采制。
2.生产区域必须保持清洁，杂物必须及时清理。
3.生产人员必须举止端正，不得随地吐痰、吃东西等行为。
4.生产线的排放必须按照环保法律规定进行处理。
5. 废弃物的处置在食醋生产过程中，产生一定数量的废弃物，必须严格按照规定进行处置。
1.废弃物必须专门放置到指定区域，并进行分类。
2.废弃物清运前，必须进行密封处理。
3.废弃物清运必须按照相关法律法规进行处理。
结论安全是食醋生产线上最基本的要求。
保证生产线上每一位工作人员的安全，就是保证食醋的产品质量，建立公司良好的社会形象。
只有严格遵守规定和标准，才能够在食醋行业中获得更好的发展。
醋厂作业指导书
山西老传统神泉醋业简介山西老传统神泉醋业位于方山县马坊镇，环境优美，水资源丰富，自古就是酿醋酿酒的好去处，隶属于老传统酒业，其前身是山西绿色食品调味厂。
于2010年5月由老传统酒业承包经营，经改扩建作为老传统酒业醋厂，承包后增加投资100万元，占地3000平方米，食醋生产设施齐全，检验设备齐全，机构完整，采用传统工艺、科学配方，年生产酿造食醋100吨。
公司宗旨是：绿色环保，调味营养、保健、食疗。
强状吕梁人，企业上水平。
颁布令本质量管理手册是本厂质量管理标准，现批准予以发布，2011年3月1日实施，望本厂全体员工认真执行。
经理：薛凤其二0一一年三月一日山西老传统神泉醋业关于任命质量负责人的决定为了强化公司产品质量管理，提高产品质量水平，公司决定由薛凤其担任质量负责人，负责质量体系的建立。
山西老传统神泉醋业二O一一年三月一日组织机构图质量目标和方针1、质量方针：为了提高质量意识，提出以下质量方针：以安全求生存、以质量求效益、强状吕梁人、企业上水平。
2、质量目标：为了贯彻本公司质量方针，特提出以下质量目标：成品率保持在95%以上出厂产品合格率达100%3、目标分解为了达到企业质量总目标，企业将目标分解如下：原材料采购质量合格率达95%以上产品加工符合工序要求率达95%以上产品出厂受检率达100%顾客投诉处理率达100%4、目标任务落实（1）采供部门负责完成原材料采购质量合格率达95%和顾客投诉处理率100%的以上的目标任务。
（2）生产部门负责完成产品加工符合工序要求率达95%以上的目标任务。
山西老传统神泉醋业关于成立质检科的决定为了强化产品质量管理，提高产品质量水平，决定成立质检科，由郝卫锋任科长，负责质量体系的正常运行。
山西老传统神泉醋业二O一一年三月一日各部门质量职责与权限质量负责人职责：⑴确保质量管理体系的过程得到建立和保持。
⑵向公司经理报告质量管理是体系的业绩和改进的需求。
⑶促进企业内部顾客要求意识的形成。
食醋生产过程中控制措施的选择及评估
食醋生产过程中控制措施的选择及评估概述食醋生产是一种历史悠久的食品生产工艺，通过发酵醋母或醋酸菌将酒精转化为醋酸。
在食醋生产中，控制生产过程的各个环节非常重要，以确保产品质量的稳定和安全。
本文将探讨食醋生产过程中的控制措施选择和评估的相关内容。
食醋生产中的关键环节食醋生产过程中存在一些关键环节，包括原料准备、发酵、酸化和发酵停止等。
在这些环节中，合理选择和实施控制措施，可以最大限度地控制产品的质量和食品安全。
原料准备原料准备是食醋生产的第一步，对原料的选择和处理直接影响到后续生产过程的质量和效果。
在原料准备过程中，应注意以下几点控制措施：1.原料选择：选用优质并符合标准的酒精作为原料，确保原料的质量和纯度。
2.原料存储：正确存储原料，避免暴露在高温、潮湿或有害物质之下，以防止原料质量受损。
3.原料清洁：确保原料的清洁卫生，避免大肠杆菌、霉菌等微生物污染。
发酵发酵是食醋生产的核心环节之一，通过醋母或醋酸菌将酒精转化为醋酸。
在发酵过程中，以下控制措施需予以注意：1.发酵温度：控制发酵温度在适宜的范围内，一般在25°C至30°C之间，以促进醋酸菌的繁殖和醋酸的产生。
2.发酵时间：根据具体情况确定发酵时间，过短会导致醋酸含量不足，过长则可能产生不良反应。
3.发酵器具：选择合适的发酵器具，设计合理的通风和搅拌设备，以提供适宜的氧气和营养供应。
酸化在食醋生产过程中，酸化是指将发酵产生的乙醇转化为醋酸。
为了控制酸化过程中的质量，以下控制措施可采用：1.酸化剂的选择：选择适宜的酸化剂，如纯净的稀硫酸或醋酸菌液，确保酸化过程的效果和安全性。
2.酸化温度：控制酸化温度在适宜的范围内，通常在25°C至30°C之间，以促进酸化反应的进行。
3.酸化时间：控制酸化时间，避免过长或过短，以确保酸化反应的充分进行。
发酵停止发酵停止是指停止醋酸菌的生长和醋酸的产生，以稳定醋酸的含量。
以下控制措施可用于发酵停止：1.降低温度：将发酵液降温到合适的温度，一般在10°C至15°C之间，以减缓醋酸菌的活性。
食醋生产关键控制点及作业指导书
食醋生产关键控制点及作业指导书一、原料选择（关键点）1、高粱：不发霉，未变质；不混有杂物、污物；水分≤10%，符合卫生标准。
2、麸皮、谷糠、稻壳：具有惰性，无其他不良气味；不含杂质、污物；不发霉、不变质、干燥。
3、水：无色透明，无味；不含毒性物质；符合卫生标准。
4、粉碎：麸皮加入60%的水拌匀；首先检查设备是否正常，如一切正常，方可使用；将搅拌均匀的原料装入锅内，关好上盖，开启开关，开始转锅，然后开启进汽阀门，气压升至0.15MPa时，排汽约一分钟，再转锅3—4周后，压力升至0.15—0.12MPa时，第二次排汽约一分钟，再转锅，汽压升至0.15—0.2MPa后计时，维持15分钟后停锅排汽，从开汽到关汽总过程30—40分钟。
注意事项：1.受压容器要经常检查，压力不许超过规定范围，以确保完全；操作时，要严格遵守操作规程；出料时，锅内蒸汽必须排净；2.装饰锅盖时，应对称地上紧螺栓，使各螺栓及锅盖承受比较均匀的力量；3.蒸料过程中，应随时检查排汽阀是否堵塞，每天蒸料后清理一次；4.蒸料过程中，值班人员不得擅离岗位；5.经常检查水、电、汽、线路的完好情况，及时排除，注意保养。
6.熟料的质量标准a)颜色为黄褐色，有光泽，不发乌；b)有甜香味，无糊味及其他不良气味；c)手感松散，柔软，有弹性，无硬心，不粘手；d)水分45—48%，无N性蛋白。
5、制曲（1）工艺流程（2）冷却，接种入池（3）成曲质量a)优良的成曲外观成块状，用手捏，疏松，内部菌丝生长茂盛；b)优良的成曲应具有正常的曲香，而无其他异味。
三、发酵（关键点）1、将盛曲放入发酵池中，加水为650%，品温30--40℃，同进加入磨好的高粱面粉，搅拌均匀。
2、待2小时左右，醪液发酵后，每隔3小时左右打扒一次，一般5—7天结束。
3、成熟醪液呈淡黄色，无长白现象，口尝微涩，不粘，不过酸。
酒精一般在7—11度，酸度在1.5—2g/ml以下。
4、糖化，酒化发酵阶段完成后，进入醋酸发酵阶段。
酿造食醋检验作业指导书
酿造食醋检验作业指导书质量方针：坚持标准，客观公正，科学检测，精益求精1、目的：使食醋标准的技术要求，试验方法、检验规则能正常进行，预防出现错误检验结果。
2、适用范围：适用于调味用酿造食醋。
3、引用标准：GB18187一2000GB/T5009.41《食盐测定》。
4、职责：4. 1检验人员应全面执行检验规程。
4. 2所室主任、技术负责人审核检验记录，数据处理和检验报告。
4. 3质量负责人负有监督检查本程序执行情况的责任。
5、工作程序：5. 1检验前的准备工作5. 1检验设备的准备：将检验所用的仪器擦拭干净，放置在规定场所。
5. 2检验步骤：5. 2. 1总酸测定法按GB/T5009.41一1996.酸度计法：吸取稀释液10毫升，放入100毫升烧杯汇总，加蒸馏水60毫升，开动磁力搅拌器，用0.0500N氢氧化钠标准溶液，滴定至PH8.20记下耗用毫升数。
滴定法：吸取稀释5毫升，放入250毫升锥形瓶中，加入100毫升蒸馏水及酚酞指示液2滴，用氢氧化钠标准滴定至刚微红，在30秒内不退色为终点。
总酸（以乳酸计：克/100毫升）=（V-V。
）*N*0.09/[20*(V1/200)]*100式中：0.09一乳酸的毫克当量。
5. 2. 2不挥发酸测定方法：仪器：a、酸度计：10.1PHb、单沸式蒸馏装置c、碱式滴定管a、0.05ml几氢氧化钠标准溶液按GB/T601规定的方法配制和标定。
d、1%酚酞指示液：称取1g酚酞，溶于100195%乙醇中。
分析步骤：将样品摇匀后，准确吸取2ml移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中，加入5ml水摇匀，将蒸馏管插入装有适量水的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管侵入盛有10ml的锥形瓶的液面下。
计算：样品不挥发酸含量：X=(V-V0)*c*0.090/2*100式中：X一样品中不挥发酸的含量（以乳酸计），g/100ml；V一滴定样品时消耗0.05mol几氢氧化钠标液的体积，ml；V。
调味品生产与品质控制作业指导书
调味品生产与品质控制作业指导书第1章调味品生产概述 (3)1.1 调味品的定义与分类 (3)1.2 调味品的生产工艺与发展趋势 (4)第2章原料质量控制 (5)2.1 原料的选择与验收 (5)2.1.1 选择原则 (5)2.1.2 验收标准 (5)2.1.3 验收流程 (5)2.2 原料的质量检测与处理 (5)2.2.1 质量检测项目 (5)2.2.2 检测方法 (5)2.2.3 检测结果处理 (6)2.2.4 原料处理 (6)第3章辅助材料质量控制 (6)3.1 辅助材料的选用标准 (6)3.1.1 原料来源 (6)3.1.2 质量要求 (6)3.1.3 包装及标识 (6)3.2 辅助材料的质量检测与储存 (6)3.2.1 质量检测 (7)3.2.2 储存条件 (7)3.2.3 储存期限 (7)第4章生产设备与工艺流程 (7)4.1 设备选型与维护 (7)4.1.1 设备选型原则 (7)4.1.2 设备维护与管理 (7)4.2 工艺流程设计及优化 (8)4.2.1 工艺流程设计原则 (8)4.2.2 工艺流程设计 (8)4.2.3 工艺流程优化 (8)第5章调味品配方设计 (8)5.1 配方设计原则与方法 (8)5.1.1 设计原则 (8)5.1.2 设计方法 (9)5.2 配方调整与验证 (9)5.2.1 配方调整 (9)5.2.2 配方验证 (9)第6章生产过程中的品质控制 (9)6.1 关键工艺参数控制 (9)6.1.1 定义关键工艺参数：明确调味品生产过程中的关键工艺参数，包括温度、湿度、压力、时间等，保证这些参数在生产过程中得到有效控制。
(10)6.1.2 制定工艺参数标准：根据产品特性和生产要求，制定合理的工艺参数标准，保证产品质量的稳定和一致性。
(10)6.1.3 监控与调整：在生产过程中，对关键工艺参数进行实时监控，发觉偏离标准的情况及时调整，以保证产品质量。
(10)6.2 在线检测与调整 (10)6.2.1 在线检测设备配置：根据产品特性和生产要求，配置合适的在线检测设备，对产品质量进行实时监测。
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食醋生产关键控制点及作业指导书
一、原料选择 关键点 1、高粱 不发霉 未变质 不混有杂物、污物 水分≤10% 符合卫生标准。
2、麸皮、谷糠、稻壳 具有惰性 无其他不良气味 不含杂质、污物 不发霉、不变质、干燥。
3、水 无色透明 无味 不含毒性物质 符合卫生标准。
4、粉碎 麸皮加入60%的水拌匀 首先检查设备是否正常 如一切正常 方可使用 将搅拌均匀的原料装入锅内 关好上盖 开启开关 开始转锅 然后开启进汽阀门 气压升至0.15MPa 时 排汽约一分钟 再转锅3—4周后 压力升至0.15—0.12MPa时 第二次排汽约一分钟 再转锅 汽压升至0.15—0.2MPa后计时 维持15分钟后停锅排汽 从开汽到关汽总过程30—40分钟。
注意事项 1.受压容器要经常检查 压力不许超过规定范围 以确保完全 操作时 要严格遵守操作规程 出料时 锅内蒸汽必须排净 2.装饰锅盖时 应对称地上紧螺栓 使各螺栓及锅盖承受比较均匀的力量 3.蒸料过程中 应随时检查排汽阀是否堵塞 每天蒸料后清理一次 4.蒸料过程中 值班人员不得擅离岗位 5.经常检查水、电、汽、线路的完好情况 及时排除 注意保养。
6.熟料的质量标准a) 颜色为黄褐色 有光泽 不发乌 b) 有甜香味 无糊味及其他不良气味 c) 手感松散 柔软 有弹性 无硬心 不粘手 d) 水分45—48% 无N性蛋白。
5、制曲 1 工艺流程 2 冷却 接种入池 3 成曲质量a) 优良的成曲外观成块状 用手捏 疏松 内部菌丝生长茂盛
b) 优良的成曲应具有正常的曲香 而无其他异味。
三、发酵 关键点 1、将盛曲放入发酵池中 加水为650% 品温30--40℃ 同进加入磨好的高粱面粉 搅拌均匀。
2、待2小时左右 醪液发酵后 每隔3小时左右打扒一次 一般5—7天结束。
3、成熟醪液呈淡黄色 无长白现象 口尝微涩 不粘 不过酸。
酒精一般在7—11度 酸度在1.5—2g/ml以下。
4、糖化 酒化发酵阶段完成后 进入醋酸发酵阶段。
按比例加入150%的辅料 即稻壳、谷糠、麸皮 用散料机打匀。
5、过1—2天开始每天翻倒一次 第一周品温控制在40℃左右 第二周品温升高达45℃ 这对提高醋的质量十分重要。
6、当酸度不再上升时 醋化结束 一般需70天左右 醋化结束应立即加盐 防止过氧化发生 醋醅成熟。
7、成熟的醋醅颜色上下一致 无花色 即成熟不齐的现象 棕褐色 醋汁清亮 有醋香味 不浑 不黄汤 总酸在6%左右。
四、浸淋1、做好淋醋前的准备工作 1 将淋油池刷洗干净 特别是假底 上、下及过滤介质都必须用开水冲洗干净。
2 检查淋池所铺的竹席是否铺好 有无破漏 如有要及时更换。
2、装醅浸淋 1 按要求将一定量的成熟醋醅装到淋缸中 浸泡6—8小时左右。
2 浸泡时间达到后 打开阀门 开始淋醋。
3 此过程需用桶循环淋 即将放出的醋用桶继续加入到淋缸中 要循环倒淋。
4 到滤清 无混浊现象为止 约4—5遍。
3、头醋滤完后 关闭阀门 加入自来水 浸泡12小时左右 放出二醋 备下批浸淋用 。
4、淋醋结束后 将醋渣铲出 清洗容器及工具。
五、加热灭菌及防腐 关键点 1、将成品醋放入到清洁干净无毒防腐玻璃罐 2、打开汽阀 加热到85——90℃ 即可达到灭菌效果 3、灭菌罐用完后 要用清水冲洗罐及管道 使其保持清洁 4、由于醋的总酸较高 浓度大 习惯上不加防腐剂 可根据实际情况而定。
六、包装 包装前检验合格备用 2、包装膜用紫外线灭菌 器具用90℃水灭菌 3、调好生产日期4、用量筒检测体积 然后用案秤称重量 包装过程中 随时抽查 不合格重新包装。
5、每箱摆放整齐 胶带封箱入库。
七.检验 由质检科进行理化、微生物检验合格后入库。