2021年高二生物人教版选修1教学案：专题1 课题2 腐乳的制作 Word版含答案-
高中生物人教版选修1教案-课题2_腐乳的制作_教学设计_教案
教学准备1. 教学目标1.知识与技能说明腐乳制作的原理说出腐乳制作流程,知道发酵的因素理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件2.过程与方法注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化3.情感、态度与价值观以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】引入课题教学内容教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。
学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。
设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。
【讲授】基础知识教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。
教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。
介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。
教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖学生活动3:学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题:a、毛霉菌属于细菌还是真菌?b、它的代谢类型是怎样的?【讲授】实验设计及操作提示教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。
高中生物人教版选修1专题1课题2 腐乳的制作 学案设计
腐乳的制作一、学习目标1.了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
二、学习重点难点重点：说出腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三、学习过程（一）基础知识1.阅读课本，填写毛霉的相关知识（1）现代科学研究表明，等多种微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。
它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
（2）毛霉是一种，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
毛霉生长迅速，具有发达的。
（3）代谢类型：。
2.腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的能将豆腐中的分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。
（二）实验设计1.腐乳制作流程图让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→思考：（1）什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（2）你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？2.过程分析【资料一】毛霉的生长（1）毛霉的生长：温度，保持一定的。
（2）来源：自然条件，豆腐块上的毛霉来自；现代的腐乳生产是在的条件下，将直接接种在豆腐上。
作用：这样可以。
【资料二】加盐腌制（1）在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是：①；②。
（2）腌制腐乳时，随着豆腐层的加高盐的用量，接近瓶口的表面要将盐一些。
原因：。
【资料三】配制卤汤（1）卤汤的作用是，由配制而成。
（2）加酒可以，使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料可以调节腐乳的风味，也具有。
3.操作提示I.控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量A.长满毛霉的豆腐块的质量：盐质量= 。
B.盐浓度过低，，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，。
（2）配制卤汤时，注意酒的含量A.卤汤中酒精含量在左右；B.过高会，过低。
II.防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用；装瓶时，操作要；封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染；（三）结果分析与评价1.是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面，后期发酵制作基本没有。
2024-2025学年高中生物专题1课题2腐乳的制作教案新人教版选修1
4. 分析影响腐乳品质的因素，并提出优化建议。
5. 比较传统手工腐乳与现代工业化腐乳生产的差异，并讨论各自的优缺点。
详细补充和说明举例题型：
1. 腐乳制作的基本步骤包括：选材、切割、盐腌、发酵、调味、包装等。每个步骤的原理如下：
实践活动法：通过实验，培养学生的动手能力和解决问题的能力。
合作学习法：通过小组讨论，培养学生的团队合作意识和沟通能力。
作用与目的：
加深学生对腐乳制作知识的理解，掌握实验技能。
通过实践活动，培养学生的观察力和实验操作能力。
增强学生的合作意识和交流能力。
3. 课后拓展应用
教师活动：
布置作业：布置关于腐乳制作过程记录和分析的作业，巩固学习效果。
(2) 讨论法：组织学生针对腐乳制作过程中的关键问题进行小组讨论，培养学生的逻辑思维和表达能力，提高课堂互动性。
(3) 实验法：设计腐乳制作实验，让学生亲自动手操作，观察实验现象，培养学生实践能力和科学探究精神。
2. 教学手段：
(1) 多媒体设备：利用PPT、视频等展示腐乳制作过程、微生物图片及实验操作步骤，增强课堂教学的直观性和趣味性。
2. 拓展建议：
(1) 鼓励学生阅读科普书籍和科研文章，通过对比不同资料中的信息，总结腐乳制作的关键技术和影响品质的因素。
(2) 观看视频资料，从多角度了解腐乳的制作过程，关注视频中的细节，如菌种的选择、发酵条件的控制等，加深对腐乳制作工艺的理解。
(3) 在实地考察前，指导学生制定考察提纲，明确考察目的和问题，以便在参观过程中有针对性地学习和记录。
自主阅读预习资料：学生按照要求，自主阅读预习资料，理解腐乳制作的基本原理和步骤。
高二生物人教版选修一教学案：专题1 课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理（阅读教材P6）1．参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二、乳腐制作的实验设计（阅读教材P7～8）1．腐乳制作的实验流程示意图2．资料分析(1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18_℃，传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(2)资料2：①加盐的方法：将豆腐块分层摆放，每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量，在接近瓶口处的盐最厚。
②加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
(3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的含量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分，都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用。
三、操作提示（阅读教材P8）1．控制好材料的用量(1)腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。
(2)腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。
2．防止杂菌污染的方法(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。
(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且装瓶时要通过酒精灯火焰。
3．通过探究发现，盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素影响腐乳的风味和质量。
[共研探究]1．毛霉同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉，另外还有青霉、曲霉、酵母等微生物。
如图是毛霉的菌丝体及其孢子，回答相关问题：(1)毛霉是一种丝状真菌，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。
(2)生长迅速，具有发达的白色菌丝。
(3)代谢类型：异养需氧型。
(4)适宜温度偏低(15～18 ℃ )，小于25 ℃，不能耐夏季高温。
(5)生殖方式：以孢子生殖为主。
高二生物(新人教版选修1)学案：课题2《腐乳的制作》
腐乳的制作学案新人教版选修1学习目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2、说明腐乳制作过程的科学原理。
3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
学习重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
第1课时课前预习使用说明与学法指导1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。
2、认真独立完成预习自测。
知识准备必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读一、腐乳的制作原理1、主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。
(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
2、腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。
(1)、前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为________。
③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。
b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。
(2)、后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
②主要变化二、毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
人教版高中生物选修一专题1课题2腐乳的制作教学案含解析
腐乳的制作..................一、腐乳制作的原理1．发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。
2．发酵原理(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸 二、腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧ 毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度1．腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。
2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4．加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
加盐腌制⎩⎪⎨⎪⎧ 加盐方法：随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些腌制时间：约8 d 左右加盐目的⎩⎨⎧ 析出豆腐中的水分抑制微生物的生长 配制卤汤⎩⎪⎨⎪⎧ 酒⎩⎨⎧ 含量：12%左右作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌 的作用密封腌制：加入卤汤后，用胶条将瓶口密封三、实验操作注意事项1．控制好材料的用量(1)盐的用量⎩⎨⎧ 过高：影响腐乳口味过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质(2)酒的含量⎩⎨⎧ 过高：腐乳成熟的时间会延长过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2．防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看( )A ．三种均为真核生物B ．三种均为原核生物C ．两种真核生物，一种原核生物D ．两种原核生物，一种真核生物解析：选C 制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。
2021人教版高中生物选修一1.2《腐乳的制作》word教案
专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】(一)知识与技能说明腐乳制作的原理(二)过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化(三)情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】(一)引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
(二)进行新课(阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识)1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题:〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中(70％左右)。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
(完整word版)高中生物选修一课题2腐乳的制作导学案
课题2腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1. 腐乳的制作原理：（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如 ________________ 等，其中起主要作用的是 _________ ，其属于___________ ，其同化作用类型是 ___________ 。
（2）毛霉等微生物产生的___________ 酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________ 和________ ；酶能将豆腐中脂肪水解为 ______ 和_________ 。
☆毛霉小知识：（1 ）毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳.发酵的温度为15 〜18 C。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。
毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。
豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2 •实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1） ____________________________________________ 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的 _________________________________________________ 。
人教版-生物-高二-选修一教案：专题一-课题2__腐乳的制作 Word版含答案
教学准备1. 教学目标1.1 知识与技能：说明腐乳制作的原理1.2过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化1.3情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点2.1 教学重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2.2 教学难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具多媒体、板书4. 标签教学过程引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
进行新课介绍腐乳意想不到的功效及课题背景：见课件（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
实例1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。
包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。
答案：C。
1.2腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好思考探究：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
高中生物人教版选修1教案设计 专题1课题2 腐乳的制作
腐乳的制作一、教材分析在发酵制作果酒果醋的基础上，本课题介绍的是古代劳动人民创造的经过微生物发酵的大豆制品。
课题的讲授思路依然是从腐乳制作原理、实验设计流程以及结果分析评价，在整个流程中集中体现出的是“控制材料用量”和“防止杂菌污染”。
本节在整个课题中前后呼应，保证学生思路清晰流畅。
专题从传统发酵工艺逐渐过渡到多种多样的腐乳制作方法，让学生体会“万变不离其宗”的原理，分析对比各种方法的优缺点，取精华去糟粕。
二、教学目标1.知识与技能（1）了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
（2）说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
2.过程与方法（1）根据实验流程示意图，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
（2）理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。
3.情感、态度与价值观激发同学们的爱国热情，加深对我国各族人民的风土人情的了解。
三、教学重难点教学重点：说出腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
四、教学准备多媒体课件。
五、课时安排1课时。
六、教学过程【课程导入】课题背景中为大家介绍了一种餐桌上常见的食品——腐乳。
正如介绍中所说，腐乳是一种经微生物发酵而成的大豆制品，因其易于消化吸收而且本身又便于保存，深受广大群众喜爱。
那么，与之前微生物发酵生产果酒果醋相比，腐乳的制作又借助了哪些微生物？各地生产的腐乳为什么又有不同的口味？经过本课题的研究，我们就会了解。
（一）腐乳制作的原理1.毛霉的相关知识阅读课本，回答下列问题：A.豆腐的发酵与哪些微生物有关？B.毛霉的细胞类型、繁殖方式、新陈代谢类型?课堂知识点小结：（1）现代科学研究表明，青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是毛霉。
它与乳酸菌在结构上的主要区别是：有以核膜为界限的细胞核。
（2）毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。
新人教版生物选修1课题2《腐乳的制作》word教案
《腐乳的制作》教课方案一、教课目的1.以制作腐乳为例，认识传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的要素。
3.依据实验流程表示图和供给的资料，设计实验步骤，试试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，剖析影响腐乳质量的条件二、教课要点和难点要点 :腐乳制作过程的科学原理，设计并达成腐乳的制作难点 :实践中探索影响腐乳质量的条件三、教课方案思路以课题背景为切入点，经过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，指引学生对制作腐乳产生兴趣，进而睁开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教课，教师能够利用对于腐乳制作方法的传说，联合旁栏思虑题，组织学生议论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大概过程。
此中波及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要修业生经过看课本总结出来。
认识了腐乳制作的原理后，联合课本的实验流程表示图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，而后各实验小组进行议论沟通，找出最完美的一种制作方法，进行推行。
在学生进行设计时教师要给予适合的提示，如控制好资料的用量、防备杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵以后，同学们互相沟通自己的制作成就，进行结果的剖析和评论，并对课题进行延长和有关链接的教课，借以激发同学们的爱国热忱以及对对我国各族人民的风土人情的认识。
本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间达成。
四、教课实行的程序学习阶教师的组织和指引段拿一瓶腐乳过来，先问同学们引能否喜爱吃腐乳，让同学们品入课尝，介绍腐乳是我国古代办感人题民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
教师能够利用对于腐乳制作方法的传说，联合旁栏思虑题，组织学生议论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大概过程。
教师提出问题：1.你能解说豆腐上为何能长腐出白毛吗？乳制 2. 为何一般的豆腐经过多种作的微生物的作用后，变为了我们爱原理吃的腐乳了呢？3. 用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应当称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从理论上能够分为几种？教师组织学生看教材中的实验流程表示图和三个资料，同学们联合所给的流程图和资料，设计学教课生活企图动经过学课题背生进景，激发行分学生对劳析、感人民的讨敬意，引论、发学生学交习制作兴流。
腐乳制作(教案)(可编辑修改word版)
课题 2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1.基础知识1.1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考 1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考 2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2.实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考 3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2.1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考 4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考 5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2.2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考 6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考 7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
2021-2022高二生物人教版选修1课后作业：1.2 腐乳的制作 Word版含解析
课题2腐乳的制作一、非标准1.以下四种微生物都参与了豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区分?()A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉解析:四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其他三项全为需氧型。
答案:B2.腐乳是古代劳动人民制造出的一种经微生物发酵的大豆食品,下列有关叙述错误的是()A.青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵,但主要是毛霉的作用B.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响C.现代工厂化生产腐乳的菌种需特地接种D.卤汤中一般加入12%的酒,作用很关键解析:古代人民制作腐乳利用的是自然菌种,所以有多种微生物参与。
葡萄糖分解至丙酮酸有酶的催化,受温度影响。
优质菌种、无杂菌污染的培育制作,可大幅度提高腐乳的质量。
加入12%的酒既可以杀菌,又可以使腐乳有独特的风味。
答案:B3.据山东电视台公共频道《民生直通车》报道,有位驾驶员食用不多的豆腐乳,酒精检测数值竟达到了150,也就是俗称的“被酒驾”。
腐乳在发酵后期会添加一些酒,其目的不包括()A.防腐B.与有机酸结合形成酯C.利于后期发酵D.满足饮酒需要答案:D4.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一,民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。
下列叙述中,不正确的是()A.豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果B.用塑料袋罩时要密封严C.加入适量的盐腌制可避开豆腐乳变质D.卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间解析:毛霉的代谢类型是异养需氧型,其异化作用过程需要氧气,所以用塑料袋罩豆腐块时应留有肯定的缝隙,目的就是供应毛霉必需的氧气。
在腌制过程中,加盐可以抑制微生物的生长,避开豆腐块腐败变质。
卤汤中酒精含量应把握在12%左右,含量过高会延长腐乳成熟的时间。
答案:B5.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中,要把握盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析:豆类中含量最多的有机物是蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
(完整word版)腐乳的制作(教案)
课题2 腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
专题1 课题2 腐乳的制作(学案)-2020-2021学年高二生物下学期教学设计(人教版选修1)
高中生物——自主探究学案
专题1 课题2 腐乳的制作
班级姓名
【学习目标】
1、说明腐乳制作过程的科学原理。
2、设计并完成腐乳的制作。
3、分析影响腐乳品质的条件。
【学习重点、难点】
重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件
【学习任务】
一、基础知识
1、做腐乳时起作用的微生物有哪些？其中起主要作用的是什么？毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？做腐乳时起作用的酶有那些？
2、写出腐乳的制作原理。
二、实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
1、简述腐乳制作的实验流程。
2、什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
3、腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的？它的作用是什么？对人体有无害?
4、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原
因是什么？
5、卤汤的成分和作用？
三、操作提示
1、影响腐乳品质的发酵条件有哪些？如何控制？
2、如何防止杂菌感染？。
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一、腐乳制作的原理 (阅读教材P6 )1．参与豆腐发酵的微生物有多种,包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉.2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.二、乳腐制作的实验设计 (阅读教材P7～8 )1．腐乳制作的实验流程示意图2．资料分析(1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18_℃ ,传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上.(2)资料2：①加盐的方法：将豆腐块分层摆放,每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量,在接近瓶口处的盐最|厚.②加盐的目的：析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时能抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败变质.(3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的含量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分,都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用.三、操作提示 (阅读教材P8 )1．控制好材料的用量(1)腐乳制作中参加的盐太少,那么缺乏以抑制微生物的生长,参加的太多,那么会影响腐乳的口味.(2)腐乳制作中参加的酒过多,那么会延长腐乳成熟的时间,参加的过少,可能会导致豆腐腐败.2．防止杂菌污染的方法(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒.(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速,要用胶条将瓶口密封,且装瓶时要通过酒精灯火焰.3．通过探究发现,盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素影响腐乳的风味和质量.[共研探究]1．毛霉同果酒、果醋的制作一样,腐乳的制作也离不开微生物的作用,其中起主要作用的是毛霉,另外还有青霉、曲霉、酵母等微生物.如图是毛霉的菌丝体及其孢子,答复相关问题：(1)毛霉是一种丝状真菌,菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构.(2)生长迅速,具有兴旺的白色菌丝.(3)代谢类型：异养需氧型 .(4)适宜温度偏低(15～18 ℃ ) ,小于25 ℃ ,不能耐夏季高温.(5)生殖方式：以孢子生殖为主.(6)与细菌相比,毛霉具有以核膜为界限的真正细胞核.2．发酵原理在毛霉等多种微生物的协同作用下,豆腐中所含的蛋白质、脂肪等大分子物质被分解成小分子物质,形成味道鲜美、易于消化吸收的豆腐乳.3．发酵过程有机物变化过程中,豆腐中的有机物质量减少,有机物的种类增加,所含的能量减少.4．根据腐乳制作的过程,答复以下问题：(1)豆腐长白毛： "白毛〞为毛霉的白色菌丝.(2)腐乳外面的皮： "皮〞是前期发酵时在豆腐外表生长的菌丝, "皮〞使腐乳成形,对人体无害.(3)腐乳 "鲜〞的原因：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,形成的谷氨酸与钠盐形成谷氨酸钠,故味道鲜美； "香〞的原因：脂肪酶将豆腐中的脂肪分解为甘油和脂肪酸,使其带有脂香气.[总结升华]1．腐乳的臭味臭味主要是由NH 3形成的 ,同时腐乳中也含有少量的H 2S .这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物 ,其产生的大致过程为：蛋白质――→蛋白酶多肽――→肽酶氨基酸――→分解不含氮局部＋NH 3 .2．关于腐乳发酵中发酵条件的控制腐乳发酵的不同阶段 ,原理不同 ,发酵条件的控制也不同 .(1)前期发酵：主要是毛霉等微生物生长 ,因此需要控制的条件主要是满足微生物生长需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度等 .(2)后期发酵：无微生物的活动 ,主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程 .因此控制高盐、无氧等条件及酒和香辛料的参加 ,主要是抑制微生物的生长 .[对点演练]1．以下有关毛霉在腐乳制作中作用的表达 ,正确的选项是( )①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸A ．①②B ．②③C ．③④D ．①④解析：选B 豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪 ,因此需要毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶发挥作用 .[共研探究]1．腐乳制作的流程2．操作提示(1)让豆腐上长出毛霉：①温度控制在15～18 ℃；②豆腐的水分控制在70%左右 .(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐 ,加盐量要随着层数的加高而增加 ,近瓶口的表层要铺厚一些 ,豆腐块与盐的质量分数比为5∶1 .(3)加卤汤装瓶：卤汤由12%左右的酒以及各种香辛料配制而成 .(4)密封腌制：封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰后 ,用胶条将瓶口密封 .3．结果分析与评价(1)评价是否完成腐乳制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后 ,豆腐的外表长有菌丝 ,后期发酵制作根本没有杂菌的污染 .(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽根本一致、味道鲜美、咸淡适宜、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质 .(3)影响腐乳风味和质量的因素：盐和酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、香辛料等 .[总结升华]1．制作腐乳时参加的盐、酒、香辛料的作用注： "√〞表示有 , "×〞表示无.2．影响腐乳品质的因素(1)菌种、杂菌①菌种：菌种是生产发酵的关键.如果菌种退化那么表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响腐乳的品质,因而要选择优良的菌种.②杂菌：如有杂菌污染那么直接影响产品的色、香、味.因而要关注培养温度的控制,盐、酒、香辛料的用量,以及用具的消毒和密封等方面.(2)材料①水的含量：含水量70% .用含水量过高的豆腐制作腐乳,不易成形,含水量过少那么不利于毛霉的生长.②盐的用量：盐浓度过高,会影响腐乳的口味,浓度过低,腐乳易腐败变质.③酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 .酒精含量的上下与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系.a．酒精含量过高,对蛋白酶的抑制作用越大,腐乳成熟的时间将延长.b．酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块.④香辛料：具有调味和杀菌的作用,会影响腐乳的风味和质量.(3)腐乳制作条件①温度：严格控制在15～18 ℃ .温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长,从而影响发酵的进程和发酵质量.如温度过低,那么菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层；温度过高,菌丝易老化和死亡,影响品质.②发酵时间：时间过短,发酵不充分,如蛋白质未完全水解,这样在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,就会变硬；时间过长,豆腐会软化不易成形,从而影响腐乳的口味.[对点演练]2．答复以下关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是________ ,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________ .(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制________的生长.(3)腐乳制作的后期可参加由酒和多种香辛料配置而成的卤汤.卤汤除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的________ .解析：(1)腐乳制作过程中起作用的微生物有多种 ,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等 ,其中起主要作用的是毛霉 ,毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸 ,产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸 .(2)发酵过程中需加盐腌制 ,不仅可以调制风味 ,而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长.(3)腐乳制作后期参加卤汤 ,卤汤不仅可以防腐 ,还可以使腐乳具有独特的风味(或香味) .答案：(1)毛霉(小分子的)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味1．以下哪种微生物与豆腐发酵作用无关()A．曲霉B．毛霉C．青霉D．乳酸菌解析：选D参与腐乳发酵的有多种微生物 ,能分泌蛋白酶和脂肪酶的是青霉、毛霉、曲霉等真菌.乳酸菌属于细菌 ,主要利用糖类进行发酵.2．以下关于腐乳制作的表达,错误的选项是()A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中,盐的用量过低那么难以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析：选B豆类中含量最|多的有机物是蛋白质 ,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸.卤汤中酒的含量过高 ,会使腐乳成熟的时间延长.假设盐的含量过低 ,那么难以抑制杂菌的生长 ,使杂菌繁殖加快 ,进而导致豆腐腐败 .腐乳的制作过程为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制.3．请结合腐乳制作的流程示意图判断,以下表达错误的选项是()A．流程①中,为保证产品质量,在现代腐乳生产时通常将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上B．流程②中,需将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐且盐量逐层增加C．流程③中,卤汤配制中添加12%左右酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味D．流程④中,密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口,以防瓶口被污染解析：选C卤汤中参加12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长 ,同时使腐乳具有独特的香味.4．腐乳,又称豆腐乳,是我国具民族特色的发酵食品之一.其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等,而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景.某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图答复：豆腐切块接种孢子悬浮液毛霉―→搓毛腌坯装坛兑汤红曲酱卤发酵成品(1)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自________________ .而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以____________________ .(2)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,其目的是__________________ .(3)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而________盐量,接近瓶口处要铺________一些.(4)红曲酱卤是红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,参加黄酒的作用是_________________________________ .解析：(1)传统制作中 ,豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子 ,现代腐乳生产是在无菌条件下 ,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上 ,防止其他菌种的污染 ,以保证腐乳的质量 .(2)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳 ,以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块.(3)加盐的作用是析出豆腐中的水分 ,使豆腐变硬 ,在后期制作中不会过早酥烂.同时盐能抑制微生物的生长 ,防止豆腐块腐败变质.(4)加酒可以抑制微生物的生长 ,以防腐乳烂块 ,同时能使腐乳具有独特的香味.答案：(1)空气中的毛霉孢子防止其他菌种的污染,以保证腐乳的质量(2)防止腐乳烂块(3)增加厚(4)可以抑制微生物的生长,能使腐乳具有独特的香味。