酒店厨房五常法管理(41P)ppt课件
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酒店五常法培训讲义PPT(共 66张)
4、 五常法是标准化的推动者
※
任务清晰，标准明确；程序稳定，员工易学
5、 五常法是---满意的工作场所
※ 员工亲手创造的明亮、清洁的工作场所；有示范作用， 可激发员工积极性；
6、五常法是---提高员工素质的最佳方法
总之：五常法对提升工作效率，安全、 卫生、品质、效率、形象进行有效的现 场管理，能提高管理水平，提升企业文 化和企业形象目的。
饮业，而且对各行各行也具有普适性。
上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常
法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆
实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范
单位，很快就取得了显著成效。
上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共
开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、
经常发生的问题
前---脏乱差 开关找不到 空调、电视、音响不会用 备餐橱里找不到要的东西 办公桌文件柜找不到文件 调料柜的八角茴香真难找 仓库太小东西防不下积压
无货 冰箱里的东西在那里 菜刀抹布剪刀勺子铲子无
处放
私人物品到处藏衣服、水杯 垃圾桶、拖把扫帚在那里 门上的钥匙找不到 机械事故防不住 蒸箱咋用 工具箱里乱哄哄 饮水机、热水炉、加油罐 清洗剂、消毒液、茶水、稀饭
充分利用有限的场地、物资和时间； 降低酒店的成本；从而达到成本控制， 达到标准化和规范化，保证产品品质； 改善工作环境，有利于团队稳定，和素
质的提高。
（一）整 理
把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理， 这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放 和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场 不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余 的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的 设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作 的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位 或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各 个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这 一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号：效率和安全 始于整理！ 整理的目的是：①改善和增加作业面积；②现场无杂物，行道通畅， 提高工作效率；③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量；④消除 管理上的混放、混料等差错事故；⑤有利于减少库存量，节约资金； ③改变作风，提高工作情绪。
酒店五常法培训资料ppt
清洁流程
制定详细的清洁流程和标准， 确保酒店各个区域的清洁卫生 达到要求。
定期消毒
定期对酒店进行全面消毒，特 别是在疫情等特殊时期，要加 强消毒频次和力度。
常规范：制度执行与检查
01
02
03
制度完善
建立健全的酒店管理制度 和操作规范，确保各项工 作有章可循。
严格执行
员工需严格遵守酒店制度 和规范，认真履行工作职 责。
员工培训和技能提升
员工培训和技能提升是提高员工工作效率的重要途径。评 估时可以关注酒店五常法培训计划的制定和实施情况，以 及员工技能水平的提升程度。
员工工作满意度调查
员工工作满意度是影响员工工作效率的重要因素之一。通 过对员工工作满意度进行调查和分析，可以评估酒店五常 法实施对员工工作满意度提升的效果。
个性化服务需求
随着消费者需求的多样化，酒店需要提供更加个 性化的服务。五常法管理可帮助酒店规范服务流 程，提升服务质量，满足客人的个性化需求。
环保理念推广
环保已成为全球关注的热点话题，酒店业作为高 耗能、高排放行业之一，需要积极推广环保理念 。五常法中的“常清洁”和“常规范”有助于酒 店实现绿色环保目标，如减少能源浪费、降低污 染排放等。
前厅部：接待流程优化及物品摆放规范
接待流程优化
制定标准接待流程，包括客人到 店、登记入住、行李寄存等环节 ，确保快速、准确地为客人提供 服务。
物品摆放规范
规定前台各类物品的摆放位置和 标准，如宣传资料、房型展示册 等，保持整洁有序，方便客人取 阅。
餐饮部：餐具消毒及菜品展示要求
餐具消毒
建立严格的餐具清洗消毒制度，确保 餐具清洁卫生，防止交叉污染。
应对挑战
在实施五常法管理过程中，酒店可能会遇到员工 抵触、执行不力等挑战。为应对这些挑战，酒店 可加强员工培训，提高员工对五常法的认同度； 同时建立激励机制，鼓励员工积极参与五常法管 理实践。
酒店五常法管理课件
制定自律规范
制定详细的自律规范，明确员工在 酒店工作中的行为准则，引导员工 自觉遵守。
设立自律奖惩机制
建立自律奖惩机制，对表现优秀的 员工给予奖励，对违反规定的员工 进行适当的惩罚，强化员工的自律 意识。
建立自律管理制度
制定自律管理制度
制定详细的自律管理制度，明确 酒店各部门、各岗位的职责和工 作流程，确保员工在工作中有章
化。
清洁的标准和检查
01
制定清洁标准和检 查制度，确保清洁 质量和效果符合要 求。
02
1. 根据酒店定位和 客户需求，制定相 应的清洁标准和检 查制度。
03
2. 对清洁工作进行 定期检查，确保清 洁质量和效果符合 标准。
04
3. 对不合格的清洁 区域或项目进行整 改和重新清洁，直 至达到标准。
清洁的维护和保持
05
常规范
Chapter
制定酒店管理规范
制定酒店管理规范
根据酒店实际情况，制定符合五常法原则的管理规范，包括员工 行为规范、卫生清洁标准、设施维护要求等。
明确岗位职责
规范中应明确各岗位的职责和工作要求，确保员工清楚自己的工作 内容和标准。
制定检查与考核机制
规范中应包含检查与考核机制，以便对员工的执行情况进行监督和 评估。
清洁的计划和执行
01
02
03
04
制定清洁计划，明确清洁任务 和责任人，确保清洁工作有序
进行。
1. 根据酒店实际情况，制定 每日、每周、每月的清洁计划 ，明确清洁任务、时间、责任
人等。
2. 建立清洁工作流程和标准 操作程序，确保清洁工作按照
标准进行。
3. 定期对清洁计划进行调整 和完善，以适应酒店运营的变
酒店五常管理工具课件
力。
定期进行安全检查和演练，及时 发现和整改安全隐患，确保酒店
安全运营。
制定设备维护规范
制定酒店设备维护保养制度，明 确设备维护责任和要求，确保设
备正常运行和使用寿命。
规范设备维护流程，包括日常保 养、定期检查、维修等方面，提
高设备的使用效率和安全性。
建立设备维修档案，记录设备维 修保养情况，为设备维护保养提
定期检查
定期对酒店各个区域进行 检查，确保清洁工作得到 有效执行，符合预期标准 。
不定期抽查
进行不定期的抽查，以发 现和纠正可能存在的清洁 问题。
客户反馈
通过客户反馈了解清洁效 果，及时调整和改进清洁 计划和标准。
05
CATALOGUE
五常管理原则四：常规范
制定操作规范
制定酒店各部门操作规范，确保员工按照标准流程进行操作，提高工作效率和服务 质量。
清洁工作执行
遵循清洁计划
按照清洁时间表和责任区，有序开展清洁工作，确保每个区域得 到及时、全面的清洁。
使用合适的清洁用品
根据不同区域的清洁需求，选择合适的清洁用品和工具，以保证清 洁效果和安全。
保持工作区域整洁
在清洁过程中，及时清理垃圾和杂物，保持工作区域的整洁和卫生 。
清洁效果检查
01
02
03
员工培训与教育
岗前培训
新员工在上岗前应接受酒店的基 本知识、服务意识、操作技能等
方面的培训。
在职培训
针对员工的岗位特点和业务需要 ，定期进行业务知识和技能的培
训。
培训考核
对员工的培训成果进行考核，确 保员工掌握所学知识和技能。
员工激励与考核
激励措施
通过奖励、晋升等方式激励员工，提高员工的工 作积极性和满意度。
定期进行安全检查和演练，及时 发现和整改安全隐患，确保酒店
安全运营。
制定设备维护规范
制定酒店设备维护保养制度，明 确设备维护责任和要求，确保设
备正常运行和使用寿命。
规范设备维护流程，包括日常保 养、定期检查、维修等方面，提
高设备的使用效率和安全性。
建立设备维修档案，记录设备维 修保养情况，为设备维护保养提
定期检查
定期对酒店各个区域进行 检查，确保清洁工作得到 有效执行，符合预期标准 。
不定期抽查
进行不定期的抽查，以发 现和纠正可能存在的清洁 问题。
客户反馈
通过客户反馈了解清洁效 果，及时调整和改进清洁 计划和标准。
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CATALOGUE
五常管理原则四：常规范
制定操作规范
制定酒店各部门操作规范，确保员工按照标准流程进行操作，提高工作效率和服务 质量。
清洁工作执行
遵循清洁计划
按照清洁时间表和责任区，有序开展清洁工作，确保每个区域得 到及时、全面的清洁。
使用合适的清洁用品
根据不同区域的清洁需求，选择合适的清洁用品和工具，以保证清 洁效果和安全。
保持工作区域整洁
在清洁过程中，及时清理垃圾和杂物，保持工作区域的整洁和卫生 。
清洁效果检查
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员工培训与教育
岗前培训
新员工在上岗前应接受酒店的基 本知识、服务意识、操作技能等
方面的培训。
在职培训
针对员工的岗位特点和业务需要 ，定期进行业务知识和技能的培
训。
培训考核
对员工的培训成果进行考核，确 保员工掌握所学知识和技能。
员工激励与考核
激励措施
通过奖励、晋升等方式激励员工，提高员工的工 作积极性和满意度。
厨房5S管理PPT模板
5s法的应用办公室的文件夹最多有时候即使有编号也会放错位臵为了更直观更方便的取用摆放文件夹可把所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好然后在侧面用彩色不粘胶或者彩色油漆笔粘成一条斜线如图这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就说明是正确的
BUSINESS
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
XXX
BUSINESS
5S守则
BUSINESS
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
XXX
调料盒
调料盒统一规格，方便取用和加盖。为达到卫生标准， 下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来，但用 的调料有些是瓶装的，有些是盒装的。也可用颜色区分， 比如放盐的用绿色料盒等，防止误用。
调料盒
仓库内的物品统一规划，加上标签。散装用冰盒盛放，统一规范。瓶装放在一起，利于区别，方 便取用。
菜墩分开放置
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ公室
办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会放错位 置，为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹，可把 所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好，然后在侧面用 彩色不粘胶（或者彩色油漆笔）粘成一条斜线（如 图），这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就 说明是正确的。
制作节油桶
取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每 桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。
完全无用的意思，应寻找它合适的位置。 当场地不够时，不要先考虑增加场所，要整理现有的场地，你会
发现竟然还很宽绰!
整顿
要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的 东西。 做法:
1.将消毒保洁柜、半成品存放柜、厨房调料台、切配用具架等区域进行划线分区。 2.将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。 3.贴明各区域存放物品名称，做到目视管理。
BUSINESS
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
XXX
BUSINESS
5S守则
BUSINESS
整理 清洁 规范 检查 改进
餐饮厨房5S管理
XXX
调料盒
调料盒统一规格，方便取用和加盖。为达到卫生标准， 下班后炒锅用的调料盒需要加盖子或纱布盖起来，但用 的调料有些是瓶装的，有些是盒装的。也可用颜色区分， 比如放盐的用绿色料盒等，防止误用。
调料盒
仓库内的物品统一规划，加上标签。散装用冰盒盛放，统一规范。瓶装放在一起，利于区别，方 便取用。
菜墩分开放置
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ公室
办公室的文件夹最多，有时候即使有编号也会放错位 置，为了更直观、更方便的取用、摆放文件夹，可把 所有文件夹按照正确的摆放顺序摆好，然后在侧面用 彩色不粘胶（或者彩色油漆笔）粘成一条斜线（如 图），这样在摆放时只要看到文件夹侧面呈斜线状就 说明是正确的。
制作节油桶
取大桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每 桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。
完全无用的意思，应寻找它合适的位置。 当场地不够时，不要先考虑增加场所，要整理现有的场地，你会
发现竟然还很宽绰!
整顿
要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的 东西。 做法:
1.将消毒保洁柜、半成品存放柜、厨房调料台、切配用具架等区域进行划线分区。 2.将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。 3.贴明各区域存放物品名称，做到目视管理。
酒店厨房管理制度五常
为了确保酒店厨房的食品安全、卫生、高效、有序，提高厨房工作人员的服务质量和效率，特制定本制度。
本制度以五常法为基础，结合厨房实际情况，对厨房管理工作进行规范。
二、五常法原则1. 常组织（Seiri）：整理、分类、定位2. 常整顿（Seiton）：标识、标识、标识3. 常清洁（Seiso）：清扫、清洁、清洁4. 常规范（Seiketsu）：标准、标准、标准5. 常自律（Shitsuke）：修养、修养、修养三、具体管理制度1. 常组织（1）对厨房内所有物品进行分类、定位，明确各物品存放位置，方便工作人员快速找到所需物品。
（2）对过期、变质、损坏的食材进行清理，确保食材新鲜、安全。
（3）对厨房设备、工具进行分类、整理，保证设备正常运行。
2. 常整顿（1）对厨房内的设备、工具、食材进行标识，明确用途、使用方法、存放位置等。
（2）对工作区域进行划分，明确各区域责任，确保工作有序进行。
（3）对厨房环境进行整顿，保持整洁、卫生。
3. 常清洁（1）厨房工作人员应保持个人卫生，上班前洗手、戴口罩、帽子等。
（2）厨房设备、工具、食材在使用后及时清洗、消毒。
（3）厨房地面、墙壁、门窗等定期进行清洁、消毒。
（1）制定厨房操作流程，明确各环节操作规范。
（2）对厨房工作人员进行培训，提高操作技能和食品安全意识。
（3）严格执行食品安全法律法规，确保食材来源合法、合规。
5. 常自律（1）厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到、不早退。
（2）保持良好的职业道德，尊重同事，团结协作。
（3）自觉维护厨房环境，爱护公共财产。
四、监督与考核1. 酒店管理人员定期对厨房五常法执行情况进行检查，发现问题及时整改。
2. 对厨房工作人员进行考核，考核内容包括五常法执行情况、工作态度、操作技能等。
3. 对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反规定的员工进行批评教育。
五、附则1. 本制度自发布之日起实施，酒店各部门应认真贯彻执行。
2. 本制度由酒店餐饮部负责解释。
酒店厨房五常法管理制度
一、引言为提高酒店厨房的管理水平，确保食品安全，提升服务质量，特制定本制度。
本制度以五常法为基础，旨在通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个方面，对厨房进行全面管理。
二、五常法概述五常法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它是一种先进的管理方法，通过五个以S为首的日文单词（Seiri、Seiton、Seiso、Seiketsu、Shitsuke）来概括，故又称5S。
1. 常组织（Seiri）：判断必需与非必需的物品，将必需物品数量降低到最低程度，清理非必需物品。
2. 常整顿（Seiton）：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
3. 常清洁（Seiso）：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态。
4. 常规范（Seiketsu）：制定并执行各项规范，确保厨房各项工作有序进行。
5. 常自律（Shitsuke）：员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。
三、具体措施1. 常组织（1）厨房内物品分类存放，标识明确，便于查找。
（2）对过期、变质、损坏的物品进行清理，确保食品质量。
（3）合理规划厨房空间，提高空间利用率。
2. 常整顿（1）制定物品摆放标准，按需定位、定量摆放。
（2）定期检查物品摆放情况，及时调整。
（3）确保厨房设备、用具摆放整齐，方便使用。
3. 常清洁（1）制定清洁计划，明确责任区域和清洁标准。
（2）每日进行清洁工作，保持厨房环境卫生。
（3）定期对厨房设备、用具进行消毒，预防交叉感染。
4. 常规范（1）制定各项操作规程，确保厨房工作有序进行。
（2）对员工进行培训，提高员工操作技能和食品安全意识。
（3）严格执行食品安全法律法规，确保食品安全。
5. 常自律（1）员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。
（2）定期开展员工思想教育，提高员工素质。
（3）加强团队协作，提高工作效率。
四、考核与奖惩1. 定期对厨房进行五常法管理考核，考核结果与员工绩效挂钩。
厨房五常管理工作-细则(幻灯片)[1]
![厨房五常管理工作-细则(幻灯片)[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/2ef55206e87101f69e3195b7.png)
３．环境卫生管理； ⑴．厨房地面、水渠、墙面、出品档 口玻璃的卫生情况。 ⑵．炉灶、操作台面、层架、柜子的 消毒情况。 ⑶厨房用具如；刀架、灶篱、油条篮、 菜框的卫生情况。 ⑷严格执行周清日清计划。
４．物品摆放规范管理； ⑴．厨房用具定位摆放。 ⑵．厨房备用餐具按标签或划线定位 摆放。 ⑶．层架／柜子物品划线分类定位摆 放。 ⑷．冰箱分类分层（生熟分开）摆放。 ⑸．厨房清洁工具统一挂起、清洁用 品集中定位。
厨房五常管理工作 -----细则
主讲人: 时间:
1.设备管理；
⑴. 厨房冰箱、消毒柜、节能器、磨浆机、 微波 炉、肠粉炉、保温炉、风机、蒸汽 机、高压锅、热水器、节能、卫生情况。
⑵. 空调、风扇、抽风口、抽油烟机、 灭蝇灯的使用及卫生情况。 ⑶. 灭火器、应急灯等消防设备是否能 正常使用。
2.设施管理； ⑴.厨房水渠堵塞、泄露、煤气等安全 隐患和紧急问题处理。 ⑵.水、电、煤气的正常使用及节能情 况。 ⑶.仓库梯子的安全处理．
７．自律管理； ⑴．厨房仪容仪表； ⑵．员工是否按五常规范操作（物品 用后归位），提升自律。 ⑶．跟进和执行公司下达的各项政策 和工作安排（每定位摆放。 ⑵．按先进先出的顺序存取物料，保 持原料品质。 ⑶．保持仓库环境卫生、食品安全、 容器卫生。
６．宿舍管理； ⑴．客厅、阳台、洗手间、宿舍物品 摆放及卫生。 ⑵．监管宿舍内床位被子折叠、衣服 摆放情况。 ⑶．监管宿舍内电源使用、防火安全 方面情况。 ⑷．店长或厨师长至少每天巡查一次 并记录和解决问题。
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厨房管理实践探讨 ——五常法实践
主讲：石腾虎
精选ppt
1
什么是五常法
常整理
常整理structurise，将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的， 除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
目的： 腾出空间，空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。
注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。
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3.职责： 3.1 总监全权管理。 3.2 厨师长各班组领班负责管理 厨房所有
日常事物。 3.3 厨房员工全力做好上级指派的工作及
任务。 3.4 厨师长检查指导各班组日常事物。
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4.操作程序：
4.1原材料索证 4.2由各厨房对所用的原材料进行预测并开据原
3、划分原则：自己工作区域卫生自己负责，其它 公共区域卫生由管事组负责（墙面、天花板、 地沟等）。
3、划分方式：将厨房卫生分为若干部分，各班组 负责一个包干区，由厨房主管负责检查监督； 各班组包干区再分成若干部分，落实到人，由 各班组领班负责检查监督；
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27
十一、开水箱管理
过
滤
芯
更
换
登
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4、管理人员做好检查监督工作，责任到人， 监督到人。
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十三 餐饮厨房管理实践
1.目的： 开创独特餐饮厨房管理实践，形式独特 餐饮厨房品牌，致力于更好地服务于宾 客，以此实现与餐饮经济效益最大化。
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2.说明：
使各班组的日常工作规范化，标准化， 系统化，从而提高各班组内部管理 质量,有效控制日常卫生工作运行。
值班人员没放整齐，扣 3 分处理。 5、 每天各班组物品放进冰库都必须放操作架子上，如有人员放在
地面上，扣 2 分处理。 6、 如哪个班组员工违反管理制度，班组领班做连带扣分处理。 7、 每个星期检查冰库一次，检查人员为各班组领班与厨师长，由
厨师长选出一个最好与一个最差，好的奖励 1 分，差的整个冰 库打扫一个星期。 8、 冰库是厨房的核心，卫生靠每位员工自觉遵守。
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11
六、切配冰箱
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13
切配冰箱内部
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切配冰箱管理要求
切配冰箱原料放置图应与冰箱内部物品 摆放一致，冰箱内原料需分类摆放并贴 上标签，便于查找。
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七、保洁柜
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保洁柜内部
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八、资料管理
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4
最高存量和最低存量
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最底限
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最高库存和最低库存说明
最高库存和最低库的目的是避免物品在 使用过程中断档和库存积压过多，造成 原材料的不必要浪费，避免仓库物品过 多积压，造成资金积压。同时，也可充 分利用仓库的空间。（原材料的补仓和 领用要做到左进右出或前进后出。）
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6
目的：稳定品质，减少工业伤害。
常清洁
常清洁sanitise，维持上面3S的成果。
常自律
常自律self-discipline，每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主
动积极的精神。
目的：培养好习惯 营造团队精神。精选ppt
2
一、仓库管理
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西厨房调料间
3
酒店厨房仓库一般由调料仓库、 干货仓库、主食仓库组成，仓库 管理员一般由各岗位厨师兼职， 调料仓库由炉台厨师兼职、干货 仓库由墩头厨师兼职、主食仓库 由点心房厨师兼职。
材料申购单，申购种类及数量必须符合厨房 实际需求。 4.3每日领班对各种原料进行品质检验，对不符 合要求一律拒绝退货。 4.4每样原料进酒店必须有检验合格证及卫生许 可证。 4.5将领用的原料进行分类处理，水产、肉类等 新鲜原料，领取后立即放入恒温箱，蔬菜进 行农药残留测试，并做好登记备案工作。
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4.2粗加工间：
4.2.1分设肉类,水产品,蔬菜原料洗涤池,操作台分 开,水池就应有明显标志.
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表单
中厨房餐后检查制度表 西厨房早餐质量检查表 明档样品菜检测表 厨房冷库卫生检查表 厨房宾客档案表 ……
上墙制度
厨房管理评审细则 厨房卫生岗位职责 点心房岗位卫生制度 管事组岗位职责 管事组工作制度 冷菜间卫生制度 冷菜卫生包干制度 留样菜管理制度 ……
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常整顿
常整顿systematise，把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐， 加以标示。
目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间。整齐的工作环境 消除过多 的积压物品。
注意：这是提升效率的基础。
常清扫
常清扫standardise，将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工 作场所干净、亮丽的环境。
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厨房办
20075-1-10
三、验收
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8
四、粗加工
禽类池底部
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9
五、炉台
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炉台底部
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炉台管理要点
1、炉台卫生需常清理，否则因油烟过多 而出现污垢油渍等堆积，造成清理困难。
2、炉台卫生责任到岗位厨师本人，其作 用为提高员工在使用过程中的卫生保护 意识。
3、领班应做好每日卫生检查工作。
二、冷库管理
冷库卫生包干制度
1、 冷库内分冷藏和冷冻，各班组已明确自己的包干区域。 2、 各班组必须规定一名员工每天检查冰库原料的库存和自己区域
的卫生是否干净，物品是否整齐。 3、 进出冰库关门操作要轻，如发现有操作不规范的，发现一次扣
1 分处理。 4、 每天开餐结束，蔬菜筐子放进冰库里面应摆放整齐，如有发现
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部分表单
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21部分上墙制度精选ppt Nhomakorabea22
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九、卫生消毒
精选ppt 消毒液配比登记本
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消毒液配比登记本（内页）
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十、卫生包干区
精选ppt
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厨房卫生区域划分
1、目的：合理划分各卫生区域，消除厨房卫生盲 点；同时方便区域卫生责任到人；
2、作用：便于厨房管理和保持厨房卫生；
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十二、员工物品管理
员工物品柜
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员工工作间
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员工水杯摆放
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厨房卫生管理要点
1、厨房卫生管理首先在管理员思想上要提高 认识。
2、管理人员要积极参与厨房的卫生工作中， 以身作则，给员工形成榜样，让员工从思想上 形成统一认识。
3、在日常的卫生管理当中，要做到有法可依、 奖罚分明，注重人性化管理，目标明确。
主讲：石腾虎
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什么是五常法
常整理
常整理structurise，将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的， 除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
目的： 腾出空间，空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。
注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。
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3.职责： 3.1 总监全权管理。 3.2 厨师长各班组领班负责管理 厨房所有
日常事物。 3.3 厨房员工全力做好上级指派的工作及
任务。 3.4 厨师长检查指导各班组日常事物。
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4.操作程序：
4.1原材料索证 4.2由各厨房对所用的原材料进行预测并开据原
3、划分原则：自己工作区域卫生自己负责，其它 公共区域卫生由管事组负责（墙面、天花板、 地沟等）。
3、划分方式：将厨房卫生分为若干部分，各班组 负责一个包干区，由厨房主管负责检查监督； 各班组包干区再分成若干部分，落实到人，由 各班组领班负责检查监督；
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十一、开水箱管理
过
滤
芯
更
换
登
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4、管理人员做好检查监督工作，责任到人， 监督到人。
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十三 餐饮厨房管理实践
1.目的： 开创独特餐饮厨房管理实践，形式独特 餐饮厨房品牌，致力于更好地服务于宾 客，以此实现与餐饮经济效益最大化。
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2.说明：
使各班组的日常工作规范化，标准化， 系统化，从而提高各班组内部管理 质量,有效控制日常卫生工作运行。
值班人员没放整齐，扣 3 分处理。 5、 每天各班组物品放进冰库都必须放操作架子上，如有人员放在
地面上，扣 2 分处理。 6、 如哪个班组员工违反管理制度，班组领班做连带扣分处理。 7、 每个星期检查冰库一次，检查人员为各班组领班与厨师长，由
厨师长选出一个最好与一个最差，好的奖励 1 分，差的整个冰 库打扫一个星期。 8、 冰库是厨房的核心，卫生靠每位员工自觉遵守。
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六、切配冰箱
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切配冰箱内部
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切配冰箱管理要求
切配冰箱原料放置图应与冰箱内部物品 摆放一致，冰箱内原料需分类摆放并贴 上标签，便于查找。
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七、保洁柜
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保洁柜内部
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八、资料管理
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最高存量和最低存量
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最底限
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最高库存和最低库存说明
最高库存和最低库的目的是避免物品在 使用过程中断档和库存积压过多，造成 原材料的不必要浪费，避免仓库物品过 多积压，造成资金积压。同时，也可充 分利用仓库的空间。（原材料的补仓和 领用要做到左进右出或前进后出。）
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目的：稳定品质，减少工业伤害。
常清洁
常清洁sanitise，维持上面3S的成果。
常自律
常自律self-discipline，每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主
动积极的精神。
目的：培养好习惯 营造团队精神。精选ppt
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一、仓库管理
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西厨房调料间
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酒店厨房仓库一般由调料仓库、 干货仓库、主食仓库组成，仓库 管理员一般由各岗位厨师兼职， 调料仓库由炉台厨师兼职、干货 仓库由墩头厨师兼职、主食仓库 由点心房厨师兼职。
材料申购单，申购种类及数量必须符合厨房 实际需求。 4.3每日领班对各种原料进行品质检验，对不符 合要求一律拒绝退货。 4.4每样原料进酒店必须有检验合格证及卫生许 可证。 4.5将领用的原料进行分类处理，水产、肉类等 新鲜原料，领取后立即放入恒温箱，蔬菜进 行农药残留测试，并做好登记备案工作。
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4.2粗加工间：
4.2.1分设肉类,水产品,蔬菜原料洗涤池,操作台分 开,水池就应有明显标志.
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表单
中厨房餐后检查制度表 西厨房早餐质量检查表 明档样品菜检测表 厨房冷库卫生检查表 厨房宾客档案表 ……
上墙制度
厨房管理评审细则 厨房卫生岗位职责 点心房岗位卫生制度 管事组岗位职责 管事组工作制度 冷菜间卫生制度 冷菜卫生包干制度 留样菜管理制度 ……
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常整顿
常整顿systematise，把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐， 加以标示。
目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间。整齐的工作环境 消除过多 的积压物品。
注意：这是提升效率的基础。
常清扫
常清扫standardise，将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工 作场所干净、亮丽的环境。
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厨房办
20075-1-10
三、验收
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四、粗加工
禽类池底部
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五、炉台
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炉台底部
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炉台管理要点
1、炉台卫生需常清理，否则因油烟过多 而出现污垢油渍等堆积，造成清理困难。
2、炉台卫生责任到岗位厨师本人，其作 用为提高员工在使用过程中的卫生保护 意识。
3、领班应做好每日卫生检查工作。
二、冷库管理
冷库卫生包干制度
1、 冷库内分冷藏和冷冻，各班组已明确自己的包干区域。 2、 各班组必须规定一名员工每天检查冰库原料的库存和自己区域
的卫生是否干净，物品是否整齐。 3、 进出冰库关门操作要轻，如发现有操作不规范的，发现一次扣
1 分处理。 4、 每天开餐结束，蔬菜筐子放进冰库里面应摆放整齐，如有发现
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部分表单
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21部分上墙制度精选ppt Nhomakorabea22
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九、卫生消毒
精选ppt 消毒液配比登记本
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消毒液配比登记本（内页）
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十、卫生包干区
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厨房卫生区域划分
1、目的：合理划分各卫生区域，消除厨房卫生盲 点；同时方便区域卫生责任到人；
2、作用：便于厨房管理和保持厨房卫生；
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十二、员工物品管理
员工物品柜
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员工工作间
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员工水杯摆放
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厨房卫生管理要点
1、厨房卫生管理首先在管理员思想上要提高 认识。
2、管理人员要积极参与厨房的卫生工作中， 以身作则，给员工形成榜样，让员工从思想上 形成统一认识。
3、在日常的卫生管理当中，要做到有法可依、 奖罚分明，注重人性化管理，目标明确。