厨房五常管理

A、“五常管理法”是衡量餐厅管理好坏的 标准。
这个标准都是用量化的数字来说明的，比如 说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温 度是5度到-5度，电器开关时间是几点到几点。
B、“五常管理法”是一套方法和步骤。 C、“五常管理法”改变了很多传统的酒店 管理理念。


A、工作环境凌乱肮脏
使用程度
使用频率
将必要的与非必要的分开，非必要的东 西一定要弃掉，否则放到箱子底就是一辈子。 一年内没有用过的就要放弃，再利用的机会 仅为1%，尤其是有期限的原材料。原材料一 定要有组织、分时间、类别的存放好，以便 能在最快的时间里找到需要用的物品。节省 时间，满足需求。
五常法之二：常整顿


原意：整顿→定量定位
工作常组织 天天常整顿
环境常清洁
事物常规范
人人常自律
五常法之一：常组织
原意: 分类处理→ 分开处理，找出原因。 应用：把工作的必需物品与非必需物品分开，
将必需物品的数量降到最低程度并把它放到一个
方便的地方，进行分层管理确保必要的东西就在
手头，从而获得最高工作效率。
保存方法 （分层管理） 低 1. 一年都没有使用过的物品 ——抛掉或回仓 2. 7—12个月内使用过的物品 ——把它保存在较远 的地方 中 3.1—6个月内使用过的物品 ——把它保存在工 作区域的中间部分 高 4.每日至每月都要适用的物品 ——把它保存在工 作现场附近 5.每小时都要适用的物品 ——随身携带
金百万旗舰店厨房五常管理
五常法的来历



日本是个岛国，在古代日本的居民以渔业为主；我们中国是个农 业大国，居民则以农业为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民 的家一般都是大房子，有什么东西就往里放。而渔民常常以船为家， 吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很 快会因不堪重负而下沉。因此，为了使自己的家——船能正常使用， 渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千 年来，以渔民为主的日本人就形成了极具特色的日本文化——简单、 有序、整洁。 早在两百多年，一些日本人的文人就将日本的家居文化归纳成 “5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常 清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。 近些年，“五常法”因其简单有效、操作方便，也日益被中国的 工厂、医院、餐厅等组织所接受并广泛应用于现场管理之中。
其实这在“餐厅管理”里是不允许的。因为客人是 不管餐厅是周一还是周几进行清洁的，他们认为自己 是花钱来消费享受的，所以随时随地都应该是清洁的、 明亮的、一尘不染的。我们厨房亦是如此，每周组织 做卫生只是集体强调，每位负责人还是应该针对个别 地方组织人员随时进行清洁。
五常法之四：常规范
原意：规格化→立法守法
五常法口诀
从 我 做 起 最 重 要 时 时 刻 刻 用 五 常 一 眼 看 穿 效 率 高 透 明 的 总 比 暗 的 好 线 条 和 颜 色 是 法 宝 每 人 的 分 区 常 清 扫 物 品 和 位 置 要 对 号
不 用 的 东 西 清 理 掉
学习成就未来

所以说，实施餐厅五常管理其 实是酒店整体管理水平的一次大提 升。它不仅可以通过开源节流，达 到增加餐饮经营利润的目的，更可 以全面提升服务形象，提高酒店经 营的社会效益。
五常管理靠什么为餐厅带来利润
一、衡量一个酒店管理专家的最终标准——利润
衡量一个人是不是餐厅管理专家的标准，不是看他懂专业 知识的多少，以及从事餐厅管理工作时间的长短，而是“利润”。 餐厅的经营效益非常好，利润非常丰厚，就表示这个餐厅的管理 者非常专业，就是一位名副其实的餐厅管理专家。
应用：规范化包括立法和守法两个方面，无规矩不
成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订立 守则，告知全员，使大家有所依从才能持之以恒。

简而言之，就是将员工的一切行为规范起来。
1、在厨房所有有电线的地方，都要贴上醒目的安 全标志。
2、煤气等危险物一定要有特别的安全标识。
3、在提示应该注意、有危险的地方画上红线。 4、防滑、防扭伤提示。 5、尽可能的避免一个人搬运重物现象。 各负责人针对以上几点安全提示制定相应的措施，
B、大多数人看上去都精神不振 C、员工不关心自己的工作 D、容易发生故障及意外 E、存在很多不良品和顾客投诉





1、降低成本：通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量表的方法， 使库存保证不超过1—15天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采够的 成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。 2、提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小 分高，中，低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的 东西在30秒内找到。在设备上标明操作规程，维持透明度，视觉及颜色管理， 故障P牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工 相对轻松许多。 3、提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花，风口，隔油槽，油烟 罩等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条，光洁明亮，给顾客以信任感。 4、改善人际关系：每一个岗位，区域都有专人负责，并将负责人的名字和照 片贴在相应处，避免了责任不清，互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励，增 加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做和自己要 负的责任，坚持每天收工前五分钟行“五常”。 5、提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，养成 讲秩序，爱清洁，负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中， 生活中，变得更加文明。
厨房每天收工前五常法


检查及计算原材料的费用；
将所有食物放回雪柜；


加添糖、盐、 味、酱料等；
清洁地板、工作台面；


抛掉所有垃圾；
关掉煤气、炸炉、微波炉、电源等。

1、大大降低了酒店的水、电等费用
餐厅五常管理的实施，可以从根本上杜绝餐厅的“电灯无人管、自来水无人 管、空调无人修”等现象的发生，皆与恶水、电、气费用，从而降低酒店的管 理成本。
安全始终要放到第一位。
五常法之五：常自律


原意：修养→ 保持维护
这里强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所，教 导每个人做事的方法并让他们付诸实践，此过程有助 于员工制定和遵守规章制度的习惯。纪律很重要，不 服从纪律要进行处罚，但有效的纪律莫过自律，自律 性高必须先提高员工素质，即个人品质，才能人人自 觉，保持维护既定的条规和程序。 五常法的最大特点是：全面发展制度管理，让员工参 与规格化文件和检查表的制定工作。
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二、餐厅五常管理就能为餐厅带来利润
五常管理法是通过提升餐厅在安全、卫生、品质、效率、 形象等五个方面的综合竞争力，开源节流，从而达到增加利润的 目标的。
什么是五常法？


五常法是用来维持品 质环境的一种技术,是一 种管理理念,是一种长期 运用后出管理奇效的利 刃。 五常法是优质管理的 一种模式,在确保安全, 效率,品质与减少故障方 面发挥简易可行的作用。


有一句话，叫做“你可以从厨房工作服的洁 白程度，看出这家酒店的星级标准”。在五星级 酒店里，厨师的衣服是雪白雪白的；在四星级酒 店里，厨师的衣服酒会稍微有一点点颜色；在三 星级酒店，厨师的衣服就开始发灰；在没有星级 的酒店，厨师的衣服就有可能跟食堂大师傅穿的 衣服一样脏了。所以，要求我们一定要在自我定 位的时候选一个高起点，这样才能严格要求自己， 有所进步，咱们就从工作服、工作区开始。

2、节约员工时间成本，提高工作效率
实施之前，削夺餐厅由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所 需的东西，工作效率十分低下。但是实施五常管理法后，由于物品分类存放， 同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到物品，大大节约 了时间，提高了工作效率。

3、降低了库存量，减少物品积压现象
规范各部门的储存方法和消除到处找东西的现象，简单
应用：地说是将工具，设备和原料的位置确定下来，
在需要使用的时候能尽快找到，确保每个人都知道什么
东西放在哪里，方便索取。定量定位不但可以节省支出，
也可以节省时间，更可以节省地方。

目的：就是保证任何人在30秒之内将物品放进和取出。
某酒店原来做夜宵的红豆、黑米、粉 丝等都放在不同的仓库，所以每天做夜宵 时，需要三名员工来回跑，而且每名员工 最后都累得筋疲力尽，实施“厨房五常管 理”之后，酒店就把所有做夜宵所需的东 西都摆在同一仓库的统一货架上，这样每 天做夜宵时，仅有一名员工就可以轻松应 付了。
五常法之三：常清洁

原意:清理→
清洁检查
应用:个人清楚卫生责任,每个人都应有该清洁的地方,
常清洁应该由所有人上至领导下至员工一起来完成,通 过不断检查与照顾,使酒店所有对象都保持最佳状态。

原来到厨房去检查时，发现厨房很脏，就问厨师怎么 回事。厨师回答说，属于周计划卫生的内容，餐厅规
定每周日大搞卫生，而当天是周六。