第六章 脂 质
第六章 脂类的营养ppt
关于脂肪的供能贮能作用 （1）能值最高；（是Pr和CH2O的2.25倍） （2）产生额外能量效应；
（3）脂肪是动物体内主要的能量贮备形式。
关于额外能量效应 1）脂类的额外能量效应的概念： 饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化
合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程
中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增
（三）反刍动物添加油脂的应用
1.添加对象：瘦弱牛；泌乳期每天减重1kg以上的牛；乳 脂率较低的牛；产奶量急剧下降的牛；泌乳曲线异常的牛。
2.油脂对瘤胃养分代谢的影响
（1）影响微生物活动 油脂＞DM2%－3%时，纤维分解菌受抑 制，且不饱和度越高，抑制越明显；未酯化油脂影响大于酯化 油脂。油脂添加量越高，影响越大；酯化与非酯化油脂混合后 其抑制程度小于任何一种。
4.注意防止油脂的氧化。
一类存在于动植物组织中，不溶于水，而溶 于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质，统称为脂 类。饲料常规分析中将这类物质称为粗脂肪或醚 浸出物（EE）。
一、脂类的组成与分类
简单脂类 可皂化脂类
甘油脂
蜡质
磷脂类
脂类
复合脂类
鞘脂类 糖脂类 脂蛋白质
固醇类
非皂化脂类
类胡萝卜素类
脂溶性维生素
二、脂类的性质
1．脂类的氧化酸败
三、脂类的代谢
脂类的消化、吸收
脂类水解
水解产物形成可溶的微粒 小 肠黏膜摄取这些微粒 在小肠黏膜细胞中重新合 成甘油三酯 甘油三酯进入血液循环
一、单胃动物对脂类的消化吸收
要点：1．消化的主要部位是十二指肠，空肠
2．参与脂类消化的酶主要是胰脂肪酶、肠 脂肪酶和胆汁。 3．消化产物是甘油一酯、脂肪酸、胆酸、 胆固醇等，组成水溶性的易吸收的乳糜微粒。
动物营养学第六章参考
二、脂类得主要性质
5、脂类得其她作用 油脂可提高饲料适口性 。 油脂可改善饲料得物性,抑制扬尘。 油脂可提高粒状饲料得生产效率,增加铸模寿 命,减少机械磨损。
三、脂类得营养生理作用
(一)脂类得供能贮能作用 1、动物体内得能源物质,含能高得营养素。 动 物生产中常基于脂肪适口性好,含能高得特点,用 补充脂肪得高能饲粮以提高生产效率。 2、油脂得“额外热能效应”。 3、脂肪就是动物体内主要得能量贮存物质。
二、脂类得主要性质
4)高等动、植物得单不饱与脂肪酸得双键位置在 第9~10碳原子之间,多不饱与脂肪酸中得一个双 键一般也位于第9~10碳原子。 5)高等动、植物得不饱与脂肪酸,几乎都具有相同 得几何构型,而且都属于顺式,只有极少数得不饱 与脂肪酸属于反式。
二、脂类得主要性质
6)细菌所含得脂肪酸种类比高等动植物少得多。 细菌中绝大多数为饱与脂肪酸,而不饱与脂肪 酸只带一个双键。
2、鞘脂类 主要由一分子鞘氨醇、一分子脂肪酸与其
它基团组成。包括神经鞘磷脂、脑苷脂等。
H OH NH2 CH3（CH2）12- -C=C- -CH- -CH- -CH2OH
H 鞘氨醇
CH3（CH2）12CH=CH-CHOH
RC-NH-CH O
O
CH2-O-P-O-CH2CH2+N（CH3）3
脂肪酸
CH2OH
OH H OH
H H
O O CH2
H H
OH
CHOCOR CH2OCOR
半乳糖脂
青草与三叶青草中。
一、脂类得组成、结构与分类
4、脂蛋白 乳糜微粒为例,它就是由蛋白质、甘油三酯、
胆固醇、磷脂以及糖组成。乳糜微粒就是在小肠 上皮细胞中合成得。常存在于血液中,主要功能就 是运输外源性甘油三酯、胆固醇与其它脂类至脂 肪组织与肝脏中。
动物生化第六章 脂类代谢
AMP , PPi O RCH2CH2C ~ SCoA C 肉碱转运载体 O
脂酰 CoA
RCH2CH2C ~ SCoA
O 脂酰 CoA RCH2CH2C ~ SCoA 脂酰 CoA 脱氢酶 △
2
FAD FADH2 O
2~ P 呼吸链 H2O 脱 氢
反烯脂酰 CoA △
2
β α RCH CH C ~ SCoA H2O 加 水
必需脂肪酸的作用
必需脂肪酸是组成细胞膜磷脂、胆固醇酯和血 浆脂蛋白的重要成分
近年来发现，前列腺素、血栓素和白三烯等生 物活性物质是由廿碳多烯酸，如花生四烯酸衍 生而来的 这些物质几乎参与了所有的细胞代谢调节活动， 与炎症、过敏反应、免疫、心血管疾病等病理 过程有关
第二节 脂肪的分解代谢
一、脂肪的动员
组织脂的成分主要由类脂组成，分布于动物体内所有
的细胞中，是构成细胞的膜系统的成分 其含量一般不受营养等条件的影响，因此相当稳定。
三．脂类的生理功能
脂肪是动物机体用以贮存能量的主要形式 脂肪可以为机体提供物理保护。 磷脂、糖脂和胆固醇是构成组织细胞的膜
系统的主要成分。
类脂还能转变为多种生理活性分子
②脂酰CoA从胞液转移至线粒体 内
内膜空间 线粒体内膜 基 质
Acyl CoA ① CoASH
肉碱
肉碱
Acyl CoA ② CoASH
移位酶
脂酰肉碱 脂酰肉碱
① 肉碱脂酰转移酶 Ⅰ
② 肉碱脂酰转移酶 Ⅱ
脂肪酸 跨线粒体内膜 的转运
肉碱
即 L—β 羟基 γ— 三甲基铵基丁酸，是 一个由赖氨酸衍生而成的兼性化合物 ，它 的分子式是： (C9H3)3N+一CH2CH(OH)CH2COOH
生物化学：第六章 脂质的分解与合成代谢
第六章脂质的分解与合成代谢（一）脂质的分解代谢1.脂肪水解：三酰甘油经三酰甘油脂肪酶、二酰甘油脂肪酶、单酰甘油脂肪酶的催化最后生成了甘油。
2.甘油代谢：甘油在甘油激酶的催化下，被磷酸化成3-磷酸甘油，然后氧化脱氢生成磷酸二羟丙酮。
其中第一步反应需要消耗ATP，而第二步反应可生成还原型辅酶Ⅰ。
3.脂肪酸分解的途径：主要有脂肪酸的α-氧化、脂肪酸的β-氧化、脂肪酸ω-氧化等4.脂肪酸的β-氧化：脂肪酸的β-氧化作用是脂肪酸在一系列酶的作用下，在α碳原子和β碳原子之间断裂，β碳原子氧化成羧基生成含2个碳原子的乙酰CoA 和比原来少2 个碳原子的脂肪酸。
5.脂肪酸β-氧化的过程：脂肪酸的活化、脂肪酸的转运、β-氧化的历程。
6.脂肪酸的活化：脂肪酸的活化是指脂肪酸的羧基与CoA酯化成脂酰CoA的过程。
脂肪酸的活化需要ATP的参与。
每活化1分子脂肪酸，需要1分子ATP转化为AMP，即要消耗2个高能磷酸键。
这可以折算成需要2分子ATP水解成ADP。
7.脂肪酸的转运：脂肪酸的β-氧化作用通常是在线粒体的基质中进行的，而在细胞质中形成的脂酰CoA不能透过线粒体内膜，需依靠内膜上的载体肉碱携带，以脂酰肉碱的形式跨越内膜而进入基质。
8.β-氧化的历程：脂酰CoA进入线粒体后，经历多次β-氧化作用而逐步降解成多个二碳单位——乙酰CoA。
每次β-氧化作用包括四个步骤：脱氢、水化、再脱氢、硫解。
9.对于偶数碳饱和脂肪酸，β-氧化过程的化学计量：◆脂肪酸在β-氧化作用前的活化作用需消耗能量，即1分子ATP转变成了AMP，消耗了2个高能磷酸键，相当于2分子ATP。
（-2ATP）◆在β-氧化过程中，每进行一轮，使1分子FAD还原成FADH2、1分子NAD+还原成NADH，两者经呼吸链可分别生成1.5分子和2.5分子ATP，因此每轮b-氧化作用可生成4分子ATP。
（+4ATP）◆β-氧化作用的产物乙酰CoA可通过三羧酸循环而彻底氧化成CO2和水，同时每分子乙酰CoA可生成10分子ATP。
第六章脂类代谢
甘油+脂肪酸
磷 脂 磷脂酶A2 溶血磷脂 +脂肪酸
胆固醇酯酶
胆固醇酯
胆固醇 + 脂肪酸
（二）吸收 1、部位：十二指肠下段及空肠上段
吸收脂类消化产物：甘油一酯 、脂 肪酸、胆固醇 、溶血磷脂、甘油
2、吸收方式 中链及短链脂酸、甘油
直接吸收
肠粘膜细胞
门静脉
血液循环
与胆盐 形成混
长链脂酸及 2-甘油一酯
第一节 概述
不溶于水，但能溶于非极性有机溶剂。
脂肪（油脂）(贮脂、可变脂)（甘油三酯）
脂 类 类脂(膜脂、基本脂)
磷脂 糖脂
胆固醇及其酯
一、油脂
油脂是油和脂肪的总称。
常温下呈液态的油脂称为油，将呈固态或半固 态的油脂称为脂肪。
液态油多来源于植物，如芝麻油、花生油及豆 油等。
脂肪多数来源于动物，如牛脂、猪脂、 羊脂等
转变成多种重要的活性物质（胆固醇-胆 汁酸、维生素D3、类固醇激素；花生四 烯酸-前列腺素、白三烯、血栓素）
作为第二信使参与代谢调节（IP3、DAG）
内嵌蛋白 糖脂
锚定膜蛋白
胆固醇 卵磷脂
3. 神经氨基醇
糖
糖糖 脂 脂肪酸
神
经
氨 基 醇
脂 肪 酸
半乳糖脑苷脂 神经节苷脂
唾液酸（NANA)
4.胆固醇结构平面式
一、概念
指脂肪酸在氧化分解时，经过脱氢、加 水、再脱氢和硫解，碳链在脂肪酸的β-位断 裂，生成一分子乙酰CoA和一个少两个碳的 新的脂酰CoA。
是含偶数碳原子或奇数碳原子饱和脂肪 酸的主要分解方式。
1. 脂肪酸的活化
内质网和线粒体外膜上
RCOOH + HS-CoA 脂酰CoA合成酶 RCO~SCoA
第六章 脂类代谢
第六章脂类代谢一、一、知识要点（一）脂肪的生物功能：脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。
通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。
脂类物质具有重要的生物功能。
脂肪是生物体的能量提供者。
脂肪也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。
脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。
某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。
有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。
（二）脂肪的降解在脂肪酶的作用下，脂肪水解成甘油和脂肪酸。
甘油经磷酸化和脱氢反应，转变成磷酸二羟丙酮，纳入糖代谢途径。
脂肪酸与ATP和CoA在脂酰CoA合成酶的作用下，生成脂酰CoA。
脂酰CoA在线粒体内膜上肉毒碱：脂酰CoA转移酶系统的帮助下进入线粒体衬质，经β-氧化降解成乙酰CoA，在进入三羧酸循环彻底氧化。
β-氧化过程包括脱氢、水合、再脱氢和硫解四个步骤，每次β-氧化循环生成FADH2、NADH、乙酰CoA和比原先少两个碳原子的脂酰CoA。
此外，某些组织细胞中还存在α-氧化生成α羟脂肪酸或CO2和少一个碳原子的脂肪酸；经ω-氧化生成相应的二羧酸。
萌发的油料种子和某些微生物拥有乙醛酸循环途径。
可利用脂肪酸β-氧化生成的乙酰CoA合成苹果酸，为糖异生和其它生物合成提供碳源。
乙醛酸循环的两个关键酶是异柠檬酸裂解酶和苹果酸合成酶前者催化异柠檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸，后者催化乙醛酸与乙酰CoA生成苹果酸。
（三）脂肪的生物合成脂肪的生物合成包括三个方面：饱和脂肪酸的从头合成，脂肪酸碳链的延长和不饱和脂肪酸的生成。
脂肪酸从头合成的场所是细胞液，需要CO2和柠檬酸的参与，C2供体是糖代谢产生的乙酰CoA。
第六章--脂类代谢(2)
3. 合成过程
脂酰转移酶脂酰转移酶
α-磷酸甘油浴血卵磷脂磷脂酸
脂酰CoAHS-COA脂酰CoAHS-COA
磷脂酸磷酸酶脂酰转移酶
DG TG
H2O Pi脂酰CoAHS-COA
三、多不饱和脂肪酸的衍生物
（一）前列腺素及血栓素
（二）白三烯
（三）生理功能
5分钟
10分钟
挂图或投影片（胆固醇的生物合成）
10分钟
提问：胆固醇不能供能，能不摄取食物胆固醇吗？
教案末页
小 结
5分钟。
肝、脂肪组织及小肠是合成甘油三酯的主要场所。以肝合成能力最强。合成所需的原料为α-磷酸甘油和脂酸，主要由葡萄糖代谢提供。
脂酸合成是在胞液中脂酸合成酶系的催化下，以乙酰CoA为原料，在NADPH、ATP的参与下，逐步缩合而成的。脂酸合成的原料也主要由葡萄糖氧化提供。脂酸合成的终产物是软脂酸。
植物不含胆固醇但含植物固醇，以-谷固醇为最多。
4.胆固醇的生理功能
（1）胆固醇是生物膜的重要组成成分。维持膜的流动性和正常功能；膜结构中的胆固醇均为游离胆固醇，而细胞中储存的都是胆固醇酯。
（2）胆固醇在体内可转变为胆汁酸、维生素D3肾上腺皮质激素及性激素等重要生理活性物质。
一、胆固醇的生物合成
（一）合成部位 肝、小肠
商洛职业技术学院教案教案首页
课程名称
生物化学
序次
13
专业班级
2009级护理
授课教师
王文玉
职称
副教授
类型
理论
学时
2
授课题目
(章,节)
第六章 脂类代谢
第二节 甘油三酯的代谢（二）
脂类 代谢
直播电商风险概述
近年来直播电商凭借其即时性、互动性和趣味性迎来了“井喷 式”增长，为沉寂的消费市场注入了强大活力。
相对于传统电商，直播电商直观性、实时性的优势，让消费者 更直接地看到商品的各方面特性，通过实时的交互渠道让用户感知 到切身服务，并快速响应用户需求。
然而，直播售假、质量“翻车”、售后维权难等问题仍频频发 生，反映了直播电商存在的风险。
CH2 O C R 脂肪
激素敏感脂肪酶
CH2 OH
O
HO CH
+ 3 R C OH
CH2 OH
甘油
脂肪酸
（二）甘油的代谢
上述反应过程中，实线为甘油的分解， 虚线为甘油的合成。
（二）脂肪酸的分解代谢
1.脂肪酸的β-氧化 脂肪酸的分解氧化发生在β-碳原子上，每次降
解生成一个乙酰CoA和比原来少两个碳原子的脂 酰CoA, 如此循环往复。
催化该反应的酶为脂酰CoA合成酶（硫激酶），注意消 耗了一个ATP分子中的2个高能键
主要内容
7.1直播电商风险概述 7.3 直播电商的风险防范
7.2 直播电商的风险管理 7.4 本章总结
本章学习目标
理解直播电商风险的定义 了解直播电商风险的主要类型 了解直播电商风险的主要特征 掌握直播电商风险的管理流程 熟悉直播电商中不同主体的风险防范措施
CH2 OH
O
HO CH
+ 3 R C OH
CH2 OH
（三）脂类的运输
血脂的运输方式——脂蛋白（lipoprotein） 脂类不溶于水，因此不能以游离的形式运输，而必须以某种方式 与蛋白质结合起来才能在血浆中转运。
1、血脂：血浆中所含的脂类，包括脂肪、磷脂、胆固醇及其酯和游 离脂肪酸。
生物化学 脂代谢小结与习题
第六章脂类代谢知识要点（一）脂肪的生物功能：脂类是指一类在化学组成和结构差异大,但都不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。
通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。
脂类物质具有重要的生物功能。
脂肪是生物体的能量提供者。
脂肪也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。
脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。
某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。
有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。
（二）脂肪的降解在脂肪酶的作用下，脂肪水解成甘油和脂肪酸。
甘油经磷酸化和脱氢反应，转变成磷酸二羟丙酮，纳入糖代谢途径。
脂肪酸与ATP 和CoA 在脂酰CoA 合成酶的作用下，生成脂酰CoA。
脂酰CoA 在线粒体内膜上肉毒碱：脂酰CoA 转移酶系统的帮助下进入线粒体基质，经β-氧化降解成乙酰CoA，进入三羧酸循环彻底氧化。
β-氧化过程包括脱氢、水合、再脱氢和硫解四个步骤，每次β-氧化循环生成FADH2、NADH、乙酰CoA和比原先少两个碳原子的脂酰CoA。
萌发的油料种子和某些微生物拥有乙醛酸循环途径。
可利用脂肪酸β-氧化生成的乙酰CoA 合成苹果酸，为糖异生和其它生物合成提供碳源。
乙醛酸循环的两个关键酶是异柠檬酸裂解酶和苹果酸合成酶前者催化异柠檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸，后者催化乙醛酸与乙酰CoA 生成苹果酸。
（三）脂肪的生物合成脂肪的生物合成包括三个方面：饱和脂肪酸的从头合成，脂肪酸碳链的延长和不饱和脂肪酸的生成。
脂肪酸从头合成的场所是细胞液，需要CO2 和柠檬酸的参与，C2 供体是糖代谢产生的乙酰CoA。
反应有二个酶系参与，分别是乙酰CoA 羧化酶系和脂肪酸合成酶系。
动物营养学：第六章 脂类的营养
脂类经过重瓣胃和网胃时，基本上不发生变化
在皱胃，饲料脂肪、微生物与胃分泌物混合，脂 类逐渐被消化，微生物细胞也被分解
进入十二指肠的脂类由少量瘤胃中未消化的饲料 脂类、吸附在饲料颗粒表面的脂肪酸以及微生物 脂类构成
由于脂类中的甘油在瘤胃中被大量转化为挥发性 脂肪酸，反刍动物十二指肠中缺乏甘油一酯，消 化过程形成的混合微粒构成与非反刍动物不同
简单脂类：甘油脂、蜡质
脂类
类脂/复合脂类：磷脂、鞘脂、糖 脂、脂蛋白
衍生脂类/非皂化脂类：固醇类、 类胡萝卜素、脂溶性维生素
9
1. 真脂肪
C、H、O
CH2OH CHOH + 3R·COOH CH2OH
CH2O·COR CHO·COR + 3H2O
CH2O·COR
甘油
脂肪酸
甘油三酯
R为高级脂肪酸羟基，可相同或不同，分别称为同酸 甘油酯 / 单纯甘油酯，或 异酸甘油酯 / 混合甘油酯
额外能量效应的可能机制
饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用 延长食糜在消化道的时间，提高营养素消化吸收率 脂肪酸可直接沉积在体脂内
影响因素多
动物体内主要的能量贮备形式
体内脂肪沉积规律
早期表现为细胞增多，后期表现为细胞容积增大 体内各部分脂肪沉积量和速度不一致： 皮下脂肪（颈部>腿部>胸部）>腹部脂肪>肌肉组织
脂类水解产物的吸收
通过易化扩散过程吸收
鸡的吸收过程不需要胆汁参加 吸收进入细胞是不耗能的被动转运过程，但进入细胞
后重新合成脂肪则需要能量
重新合成甘油三酯、磷脂、固醇与特定蛋白质结合 ，形成CM和VLDL，经淋巴系统进入血液循环
6脂类概述A1
Chapter 6 Lipid
⑤四萜tetraterpene 结构 40碳 主要种类
α、β、γ等6种异构体。 有色光合色素，已经鉴定600余 种，有重要生物学功能的约50余 种。
胡萝卜素类 carotene 类胡萝卜素 carotenoids 类胡萝卜素含 氧衍生物 carotenoid
Chapter 6 Lipid
Chapter 6 Lipid
B.非动物固醇 植物 谷固醇sitosterol：小麦、大豆等谷物中 固醇 豆固醇stigmasterol 菜油固醇campesterol 肠粘膜很少吸收！ 麦角 真菌类如酵母和麦角菌产生，紫外下转化为 固醇 麦角钙化醇ergocalciferol，再加热形成VD2。 C.固醇衍生物 衍 生 物 激素：雄激素、雌激素、孕酮、 糖皮质激素、盐皮质激素 转化：VD、胆汁酸（bile acid） 昆虫：蜕皮激素 蟾蜍：腮腺毒液中分离的蟾毒素bufotoxin
Chapter 6 Lipid
⑵Ⅰ类极性脂质 无容积可溶性：水中的溶解度极低； 特 有界面可溶性：能在空气-水界面或油-水界面 征 分散成单分子层。 膜结构：能掺入膜，但自身不能形成双分子膜。 ①三酰甘油、二酰甘油 种 ②长链质子化脂肪酸（-COOH不解离） 类 ③长链正醇和正胺、叶绿醇、视黄醇（V ）、 A VK和VE、VD 、胆固醇、 链甾醇（24-脱氢胆固醇）、豆固醇 ④未电离的磷脂酸、短链酸的固醇酯 ⑤酸或醇部分小于4碳原子长度的蜡 （如甲基油酸酯）、神经酰胺等。
Chapter 6 Lipid
⑵复合脂质compound lipid 概念 ①磷脂 非脂 磷酸 成分 含氮碱：胆碱，乙醇胺 种 甘油磷脂：磷脂酸、磷脂酰胆碱、 磷脂酰乙醇胺等 类 鞘磷脂： 也称鞘氨醇磷脂 除含脂肪酸和醇外，尚有其他非脂分子 组成的脂。
第六章脂肪营养学
故有人建议用0.4作为确定鼠和其他动物亚油酸最低
需要的“标识”。
② 磷脂合成受阻 磷脂为生物膜的重要组成成分。
四、必需脂肪酸的功能（Pg87）
1 影响生物膜的合成和功能
2 是合成类二十烷的前体 类二十烷组成成员：前列腺素、凝血烷、环前列
腺素、白三烯。它们是必需脂肪酸的衍生物。 C20:5（EPA）作用最大，不仅本身能衍生为类二 十烷物质，而且对由花生四烯酸衍生类二十烷有调 节作用。 3 维持皮肤和其他组织对水的不通透性。（P88）
3.1.2 复合脂 磷脂、单有脂糖脂、脂蛋白 ① 磷脂（脑磷脂、卵磷脂）磷脂酰胆碱、磷脂 酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸 ② 鞘脂 神经鞘磷脂、脑苷脂 ③ 糖脂 半乳糖甘油酯 ④ 脂蛋白 乳縻微烂
3.2 非皂化脂类 3.2.1 固醇类 胆固醇、麦角固醇 3.2.2 类胡萝卜素 3.2.3 脂溶性维生素
脂类
③ 碘价（动物产品，如牛奶、奶油、 肉等）
三、脂类的营养作用
1 供能和贮能 （1） 脂肪产热量为蛋白质、碳水化合物的2.25 倍。 （2） 贮能 成年动物的增重基本上是脂肪。 （3） 抗饥饿作用。 （4） 额外热效应 ？ 对抗热应激有作用。
2 体组织的成分 体脂、磷脂、脂蛋白、皮脂、脂质膜、固醇类。 体表的保护剂（如肺表面的保护剂由棕榈酸组
第六章 脂类的营养(3)
要点：一、脂类的组成特性、分类
二、脂类的营养作用
三、单复胃动物对脂肪的消化代谢及区别
四、饲料脂肪对畜产品质量的影响
五、必需脂肪酸及其生物功能
六、专有名词 碘价、酸价、皂化价、氢化 作用、硬化作用、瘤胃氢化作用、饱和脂肪酸、不 饱脂肪酸、必需脂肪酸、非必需脂肪酸、加成反应、 酸败、乳縻微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、 高密度脂蛋白。
动物营养学-脂类的营养
（一）非反刍动物的消化吸收
1、脂类在消化道前段的消化
胃中的脂肪酶和口腔中的脂肪酶对正常脂 类的消化作用甚小。十二指肠逆流进入胃中的 胰脂酶有一定程度的消化作用。 十二指肠是脂肪消化和吸收的主要场所。 胆汁在激活胰脂酶和乳化脂肪方面有重要作用。 脂类乳化后，在胰脂酶的作用下，甘油三酯水 解产生甘油一脂和游离的脂肪酸。 磷脂由磷脂 酶水解成溶血性卵磷脂。胆固醇酯水解成胆固 醇和脂肪酸。
ห้องสมุดไป่ตู้
（二）脂类在体内物质合成中的作用
简单脂类参与体组织的构成 大多数脂类，特别是磷脂和糖脂是细胞
膜的成分。糖脂在细胞膜信息的传递过 程中起着载体和受体的作用。参与代谢 调节物质的合成。肺表面活性物质，棕 榈酸是肺表面活性物质。
（三）脂类在动物营养生理中的 其他作用
1、作为脂溶性营养素的溶剂 2、脂类的保护作用
饲料能量沉积体脂肪的利用率可达75%。
而干奶期饲料能量沉积体脂肪的效率只 有59%。饲料结构对沉积体脂肪的影响更 明显。
2、脂肪氧化供能的效率
-氧化途径，都耗用2mol ATP.
每脱去一 个二碳单位可生成5 mol ATP。每分子乙 酰辅酶A彻底氧化可产生12 mol ATP。 棕榈酸氧化供能为43%。 乙酸氧化供能的效率是38%，丙酸39%， 丁酸41%，已酸42%，硬脂酸43%，甘油 44%。
2、脂类在小肠的消化
进入小肠的脂类包括：脂肪酸、微生物
脂类以及未消化的饲料脂类。 混合微粒由溶血性卵磷脂、脂肪酸及胆 酸构成。链长等于或小于14个碳原子的 脂肪酸可直接被吸收。成年反刍动物黏 膜细胞中的甘油三酯通过磷酸甘油途径 重新合成。 反刍动物十二指肠中脂肪酸的总量可能 大于摄入量。
脂类代谢生物化学
不饱和脂肪酸的合成 不饱和脂肪酸中的不饱和键由去饱和酶催化形成。人体内含有的不饱和脂肪酸主要有棕榈油酸（16C，一个不饱和键）、油酸（18C，一个不饱和键）、亚油酸（18C，两个不饱和键）、亚麻酸（18C，三个不饱和键）以及花生四烯酸（20C，四个不饱和键）等，前两种单不饱和脂肪酸可由人体自己合成，后三种为多不饱和脂肪酸，必须从食物中摄取，因为哺乳动物体内没有△9以上的去饱和酶。
脂类概述 脂肪的分解代谢 脂肪的生物合成
第六章 脂类代谢
一、脂类概述
概念 脂类是脂肪和类脂的总称，它是有脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类，是动物和植物体的重要组成成分。脂类是广泛存在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结构理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶剂从细胞和组织中提取出来。
乙酰乙酰CoA被β氧化酶系中的硫解酶裂解成乙酰CoA进入三羧酸循环。
丙酮可在一系列酶作用下转变成丙酮酸或乳酸，进而异生成糖。
乙酰乙酸在肌肉线粒体中经3-酮脂酰CoA转移酶催化，能被琥珀酰CoA活化成乙酰乙酰CoA。
ห้องสมุดไป่ตู้
β-羟丁酸在β-羟丁酸脱氢酶作用下，脱氢生成乙酰乙酸，然后再转变成乙酰CoA而被氧化。
以软脂酸（18C）为例计算其完全氧化所生成的ATP分子数：
脂肪酸的其它氧化分解方式
奇数碳原子脂肪酸的分解 羧化 ② 脱羧
脂肪酸的α-氧化
脂肪酸的-ω氧化
不饱和脂肪酸的分解
进入TCA循环最终氧化生成二氧化碳和水以及大量的ATP。
生成酮体参与代谢（动物体内） 脂肪酸β氧化产生的乙酰CoA，在肌肉细胞中可进入TCA循环进行彻底氧化分解；但在肝脏及肾脏细胞中还有另外一条去路，即形成乙酰乙酸、D-β-羟丁酸和丙酮，这三者统称为酮体。
四川理工学院生物化学第六章脂代谢
第六章脂代谢（一）名词解释．必需脂肪酸（）．脂肪酸地α氧化(α )．脂肪酸地β氧化(β )．脂肪酸地ω氧化(ω )．乙醛酸循环（）．柠檬酸穿梭( )．乙酰羧化酶系（）．脂肪酸合成酶系统（）．（二）填空题：．是动物和许多植物主要地能源贮存形式，是由与分子酯化而成地.．在线粒体外膜脂酰合成酶催化下，游离脂肪酸与和反应，生成脂肪酸地活化形式，再经线粒体内膜进入线粒体衬质.．一个碳原子数为（为偶数）地脂肪酸在β氧化中需经次β氧化循环，生成个乙酰，个和个..乙醛酸循环中两个关键酶是和,使异柠檬酸避免了在循环中地两次反应,实现从乙酰净合成循环地中间物.．脂肪酸从头合成地供体是，活化地供体是，还原剂是.．乙酰羧化酶是脂肪酸从头合成地限速酶，该酶以为辅基，消耗，催化与生成，柠檬酸为其，长链脂酰为其..．脂肪酸从头合成中，缩合、两次还原和脱水反应时酰基都连接在上，它有一个与一样地长臂.．脂肪酸合成酶复合物一般只合成，动物中脂肪酸碳链延长由或酶系统催化；植物地脂肪酸碳链延长酶系定位于.．真核细胞中，不饱和脂肪酸都是通过途径合成地；许多细菌地单烯脂肪酸则是经由途径合成地.．三酰甘油是由和在磷酸甘油转酰酶地作用下先形成，再由磷酸酶转变成，最后在催化下生成三酰甘油.．磷脂合成中活化地二酰甘油供体为，在功能上类似于糖原合成中地或淀粉合成中地.（三）选择题、下列哪项叙述符合脂肪酸地β氧化：．仅在线粒体中进行．产生地用于合成脂肪酸．被胞浆酶催化．产生地用于葡萄糖转变成丙酮酸．需要酰基载体蛋白参与、脂肪酸在细胞中氧化降解．从酰基开始．产生地能量不能为细胞所利用．被肉毒碱抑制．主要在细胞核中进行．在降解过程中反复脱下三碳单位使脂肪酸链变短．下列哪些辅因子参与脂肪酸地β氧化：生物素．下列关于乙醛酸循环地论述哪些是正确地（多选）？它对于以乙酸为唯一碳源地微生物是必要地；它还存在于油料种子萌发时形成地乙醛酸循环体；乙醛酸循环主要地生理功能就是从乙酰合成三羧酸循环地中间产物；动物体内不存在乙醛酸循环，因此不能利用乙酰为糖异生提供原料.．脂肪酸从头合成地酰基载体是：．．．生物素．．下列关于脂肪酸碳链延长系统地叙述哪些是正确地（多选）？．动物地内质网酶系统催化地脂肪酸链延长，除以为酰基载体外，与从头合成相同；．动物地线粒体酶系统可以通过β氧化地逆反应把软脂酸延长为硬脂酸；．植物地Ⅱ型脂肪酸碳链延长系统分布于叶绿体间质和胞液中，催化软脂酸延长为硬脂酸，以丙二酸单酰为供体，为还原剂；．植物地Ⅲ型延长系统结合于内质网，可把和以上地脂肪酸进一步延长.．下列哪些是人类膳食地必需脂肪酸（多选）？．油酸．亚油酸．亚麻酸．花生四烯酸．下述关于从乙酰合成软脂酸地说法，哪些是正确地（多选）？．所有地氧化还原反应都以做辅助因子；．在合成途径中涉及许多物质，其中辅酶是唯一含有泛酰巯基乙胺地物质；．丙二酰单酰是一种“被活化地“中间物；．反应在线粒体内进行.．下列哪些是关于脂类地真实叙述（多选）？．它们是细胞内能源物质；．它们很难溶于水．是细胞膜地结构成分；．它们仅由碳、氢、氧三种元素组成.．脂肪酸从头合成地限速酶是：．乙酰羧化酶．缩合酶．β酮脂酰还原酶．α，β烯脂酰还原酶．下列关于不饱和脂肪酸生物合成地叙述哪些是正确地（多选）？．细菌一般通过厌氧途径合成单烯脂肪酸；．真核生物都通过氧化脱氢途径合成单烯脂肪酸，该途径由去饱和酶催化，以为电子供体，地参与；．植物体内还存在Δ、Δ 去饱和酶，可催化油酰基进一步去饱和，生成亚油酸和亚麻酸.．植物体内有Δ去饱和酶、转移地催化油酰基Δ 与羧基间进一步去饱和.．以干重计量，脂肪比糖完全氧化产生更多地能量.下面那种比例最接近糖对脂肪地产能比例：．．．．．．软脂酰在β氧化第一次循环中以及生成地二碳代谢物彻底氧化时，地总量是：．．．．．．下述酶中哪个是多酶复合体？．转酰基酶．丙二酰单酰转酰基酶．β酮脂酰还原酶．β羟脂酰脱水酶．脂肪酸合成酶．由磷酸甘油和酰基合成甘油三酯过程中，生成地第一个中间产物是下列那种？．甘油单酯．，甘油二酯．溶血磷脂酸．磷脂酸．酰基肉毒碱．下述哪种说法最准确地描述了肉毒碱地功能？．转运中链脂肪酸进入肠上皮细胞．转运中链脂肪酸越过线粒体内膜．参与转移酶催化地酰基反应．是脂肪酸合成代谢中需要地一种辅酶（四）是非判断题（）. 脂肪酸地β氧化和α氧化都是从羧基端开始地.（）. 只有偶数碳原子地脂肪才能经β氧化降解成乙酰..（）．脂肪酸从头合成中，将糖代谢生成地乙酰从线粒体内转移到胞液中地化合物是苹果酸.（）．脂肪酸地从头合成需要柠檬酸裂解提供乙酰..（）．脂肪酸β氧化酶系存在于胞浆中.（）．肉毒碱可抑制脂肪酸地氧化分解.（）．萌发地油料种子和某些微生物拥有乙醛酸循环途径，可利用脂肪酸α氧化生成地乙酰合成苹果酸，为糖异生和其它生物合成提供碳源.（）．在真核细胞内，饱和脂肪酸在地参与下和专一地去饱和酶系统催化下进一步生成各种长链脂肪酸. （）．脂肪酸地生物合成包括二个方面：饱和脂肪酸地从头合成及不饱和脂肪酸地合成.（）．甘油在甘油激酶地催化下，生成α磷酸甘油，反应消耗，为可逆反应.（五）完成反应式. 脂肪酸（）→ （）（）（）催化此反应地酶是：脂酰合成酶．甘油二酯→ （）催化此反应地酶是：（）．乙酰→ （）催化此反应地酶是：( )．磷酸甘油（）→ （）催化此反应地酶是：磷酸甘油脱氢酶（六）问答题及计算题. 按下述几方面，比较脂肪酸氧化和合成地差异：（）进行部位；（）酰基载体；（）所需辅酶（）β羟基中间物地构型（）促进过程地能量状态（）合成或降解地方向（）酶系统. 在脂肪生物合成过程中，软脂酸和硬脂酸是怎样合成地？. 什么是乙醛酸循环，有何生物学意义？. 在脂肪酸合成中，乙酰.羧化酶起什么作用？．说明动物、植物、细菌在合成不饱和脂肪酸方面地差异.．软脂酸完全氧化成和可生成多少？若软脂酸完全氧化时地Δˊ,软脂酸地分子量位，试求能量转化为地效率.．甘油完全氧化成和时净生成可生成多少？假设在外生成都通过磷酸甘油穿梭进入线粒体.。
生物化学第六章 脂代谢 随堂练习与参考答案
生物化学（本科）第六章脂代谢随堂练习与参考答案第一节脂类在体内的分布与功能第二节脂类的消化与吸收第三节甘油三酯代谢第四节磷脂的代谢第五节胆固醇代谢第六节血浆脂蛋白代谢1. (单选题)脂肪在体内的主要生理功能是A. 细胞膜结构的骨架B. 参与细胞间信号转导C. 储能和氧化供能D. 降低细胞膜的流动性E. 转变为前列腺素、血栓素及白三烯参考答案：C2. (单选题)脂肪酸在血中与下列哪种物质结合运输A．载脂蛋白B．清蛋白C．球蛋白D．脂蛋白E．磷脂参考答案：B3. (单选题)关于载脂蛋白（Apo）的功能，在下列叙述中不正确的是：A．与脂类结合，在血浆中转运脂类B．Apo AⅠ能激活LCATC．Apo B能识别细胞膜上的LDL受体D．Apo CⅠ能激活脂蛋白脂肪酶E．Apo CⅡ能激活LPL参考答案：D4. (单选题)12个碳以上的长链脂肪酰辅酶A进入线粒体基质的主要影响因素是A．脂酰CoA合成酶活性B．脂酰CoA脱氢酶活性C．ATP含量B．肉毒碱脂酰转移酶Ⅰ活性E．β-酮脂酰CoA硫解酶活性参考答案：B5. (单选题)脂肪动员的关键酶是：A．组织细胞中的甘油三酯酶B．组织细胞中的甘油二酯脂肪酶C．组织细胞中的甘油一酯脂肪酶D．组织细胞中的激素敏感性脂肪酶E．脂蛋白脂肪酶参考答案：D6. (单选题)以下关于脂酸β-氧化的描述错误的是A．β-氧化的产生部位是线粒体中B．β-氧化中脱下的氢传递给NADPH+H+C．β-氧化的原料是脂酰CoAD．β-氧化的产物是乙酰CoAE．β-氧化中脱下的氢可经氧化磷酸化生成ATP参考答案：B7. (单选题)维生素PP缺乏, 可影响脂酸β-氧化过程中A．β-酮脂酰CoA的硫解B．L(+)-β-羟脂酰CoA的生成C．Δ2-反-烯脂酰CoA的生成D．β-酮脂酰CoA的生成E．FADH2的生成参考答案：D8. (单选题)线粒体内脂酰CoA的β-氧化的反应顺序为A．加氢、加水、再加氢、硫解B．加氢、脱水、再加氢、硫解C．脱氢、硫解、再脱氢、脱水D．脱氢、加水、硫解、再加水E．脱氢、加水、再脱氢、硫解参考答案：E9. (单选题)合成酮体的乙酰CoA来源于以下哪些代谢途径A．脂酸β-氧化所生成的乙酰CoAB．来源于甘油的乙酰CoAC．葡萄糖分解代谢所生成的乙酰CoAD．由丙氨酸转变而来的乙酰CoAE．由甘氨酸转变而来的乙酰CoA参考答案：A10. (单选题)血酮体浓度升高见于以下哪一种情况A．高脂饮食B．高蛋白饮食C．高糖饮食D．胰岛素分泌过多E．饥饿参考答案：E11. (单选题)关于酮体的描述以下哪一项是不正确的A．除丙酮外均是酸性物质B．酮体在线粒体内合成C．肝外组织可氧化利用酮体D．酮体只是乙酰乙酸E．肝内生成酮体参考答案：D12. (单选题)关于酮体的叙述，哪项是正确的A．酮体是肝内脂肪酸大量分解产生的异常中间产物，可造成酮症酸中毒B．各组织细胞均可利用乙酰CoA合成酮体，但以肝内合成为主C．酮体只能在肝内生成，肝外氧化D．合成酮体的关键酶是HMG CoA还原酶E．酮体氧化的关键是乙酰乙酸转硫酶参考答案：C13. (单选题)酮体生成过多主要见于：A．摄入脂肪过多B．肝内脂肪代谢紊乱C．脂肪运转障碍D．肝功低下E．糖供给不足或利用障碍参考答案：E14. (单选题)以下哪一种代谢物可直接转变为乙酰乙酸A．β-羟脂酰CoAB．乙酰乙酰CoAC．HMGCoAD．甲羟戊酸E．β-羟丁酰CoA参考答案：C15. (单选题)关于脂酸生物合成的描述正确的是A．不需乙酰CoAB．中间产物是丙二酸单酰CoAC．主要在线粒体内进行D．需要NADH + H+E．其限速酶为乙酰CoA脱羧酶参考答案：B16. (单选题)下列物质中与脂肪酸β-氧化无关的辅酶是：+ +参考答案：D17. (单选题)在下列物质中，哪种是脂肪酸合成的原料A. 甘油B.丙酮酸C.草酰乙酸D.酮体E.乙酰CoA 参考答案：E18. (单选题)就脂肪酸分解代谢而言,下列哪一种叙述是错误的A. 生成乙酰辅酶AB.存在于胞浆C.β-氧化活性形式是RCH2CH2CH2COSCoAD.有一种中间产物是RCH2CHOHCH2COSCoAE.反应进行时有NAD+转变为NADH+H+参考答案：B19. (单选题)下列化合物中，哪种不参与乙酰CoA合成脂肪酸的反应过程A.丙酮酸+H+参考答案：A20. (单选题)脂肪酸彻底氧化的产物是：A．乙酰CoAB．脂酰CoAC．丙酰CoAD．乙酰CoA及FADH2、NADH+H+E．H2O、CO2及释出的能量参考答案：E21. (单选题)关于脂肪酸合成的叙述，不正确的是：A．在胞液中进行B．基本原料是乙酰CoA和NADPH+H+C．关键酶是乙酰CoA羧化酶D．脂肪酸合成酶为多酶复合体或多功能酶E．脂肪酸合成过程中碳链延长需乙酰CoA提供乙酰基参考答案：E22. (单选题)脂肪酸活化后，在线粒体内进行的反应不需下列哪种物质的参与A. 脂酰CoA脱氢酶B.β-羟脂酰CoA脱氢酶C.烯脂酰CoA水化酶D.硫激酶E.硫酯解酶参考答案：D23. (单选题)下列关于肉碱功能之叙述。
第六章 脂类与脂类代谢
七、糖脂和脂蛋白
1、糖脂 • 糖脂是指糖通过其半缩醛羟基以糖苷键与脂质连 接的化合物； • 糖脂根据脂质部分的不同分为鞘糖脂、甘油糖脂 以及由类固醇衍生的糖脂 • 糖脂含有极性的碳水化合物的头部的脂类，但不 含磷酸基团。 • 脑苷脂为最简单的糖脂，存在于脑及神经系统的 膜中在髓磷脂鞘中尤为丰富。 *甘油糖脂:主要存在细菌和植物的细胞膜上 *鞘糖脂:存在动物的细胞膜上
• 脂肪在脂肪酶催化下水解成甘油和脂肪酸， 它们在生物体内将沿着不同途径进行代谢。 ◎脂肪酸的活化 ◎脂肪酸转入线粒体 ◎－氧化 ◎脂肪酸氧化是高度的放能过程
甘油 三脂酰甘油
脂肪酸 乙酰CoA
在肝脏中
TCA循环
酮体
二、甘油的代谢
甘油经血液输送到肝脏后，在ATP存在下， 由甘油激酶催化，转变成-磷酸甘油。这是一 个不可逆反应过程。 -磷酸甘油在脱氢酶（含辅酶NAD+）作用 下，脱氢形成磷酸二羟丙酮。 磷酸二羟丙酮是糖酵解途径的一个中间产 物，它可以沿着糖酵解途径的逆过程合成葡萄 糖及糖原；也可以沿着糖酵解正常途径形成丙 酮酸，再进入三羧酸循环被完全氧化。
八、脂类代谢
• 脂类主要包括甘油三酯（脂肪）、磷脂和类固醇等。 脂类代谢是指在生物细胞内上述各类物质的生物合 成和分解过程。脂类代谢对于生命活动具有重要意 义。 （1）脂肪在动物体内和植物种子及果实中大量存储。 脂肪在氧化时可以比其他能源物质提供更多的能量。 每克脂肪氧化时可释放出38.9 kJ 的能量，每克糖 和蛋白质氧化时释放的能量仅分别为17.2 kJ和 23.4 kJ。 （2）许多类脂及其衍生物具有重要生理作用。脂类 代谢的中间产物是合成激素、胆酸和维生素等的基 本原料，对维持机体的正常活动有重要影响作用。 （3）人类的某些疾病如动脉粥样硬化、脂肪肝和酮 尿症等都与脂类代谢紊乱有关。
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刘永宏 研究员 中国科学院南海海洋研究所
主要内容
第一节：概述
6.1 油脂和蜡 6.2 复合脂质 6.3 萜类化合物 6.4 甾族化合物
第二节：脂类的代谢
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 第一节
概述
第一节：概述
定义与分类
脂质，或称类脂，是一类难溶于水而易溶于非极 性溶剂的生物有机分子。
大多数脂质有脂肪酸和醇形成的酯及其衍生物。 元素组成：碳、氢、氧，有的含氮、磷和硫
甘油三酯燃烧热值与组成他们的脂肪酸相似。饱 和脂肪酸燃烧热值随其碳链增长而增加。
第一节：概述
油脂的化学性质
水解与皂化：在酸、碱或酶作用下水解成脂肪
酸和甘油。在碱性中水解，产物为脂肪酸的盐， 称为皂化。
皂化值：测定油脂的一个指标。可以反映油脂平均相 对分子质量和油脂的质量。
第一节：概述
油脂的化学性质
哺乳动物需要，但自身不能合成，必须要靠食物提 供的多不饱和脂肪酸。
主要有： 亚油酸（18：2） 亚麻酸（18：3） 花生四烯酸（20：4） 二十碳五烯酸（20：5） 二十二碳六烯酸（22：6）
第一节：概述
脂肪酸分类与简写
通常认为脂肪酸是含6~36个碳原子的羧酸。 饱和脂肪酸
棕榈酸（软脂酸）：C16； 硬脂酸：C18； 花生酸：C20
加成反应 与HCN、RCN、H2S、NCSH、SCl2、
RSH等。常用在涂料生产中
第一节：概述
6.1.2 脂肪酸
已超过1000多种 多以结合形式存在于生物体内，如三酰甘油酯、
磷脂、糖脂等。 组织和细胞中有少量游离脂肪酸 通常认为脂肪酸含6~36个碳原子的羧酸。
第一节：概述
必需脂肪酸
第一节：概述
定义与分类
根据化学结构和组分，可分为： 简单脂质： 如三酰甘油酯和蜡 复合脂质：如甘油磷脂、鞘氨醇磷脂等 衍生脂质：高级脂肪酸、萜类化合物、类固醇、 脂蛋白等
根据生物学功能方面，可分为：
贮存脂质 结构脂质 活性脂质：
含量少，具有重要而专一的生物活性
第一节：概述
备高级脂肪酸等工业原料；可还做燃料、润滑油、 肥皂、多种表面活性剂、高分子合成材料等等。
植物油：有5~10种脂肪酸 动物脂：常见脂肪酸有10~40种 乳脂：脂肪酸有142种
第一节：概述
植物油和动物油
植物油和动物油都是脂肪酸的甘油三酯。 大多数植物油具有较低凝固点，常温为液体，统
称为油 动物油脂凝固点比较高，常温下为固体，一般称
脂肪酸甲酯催化加氢：制备高级脂肪醇的
重要方法。 油脂+甘油→单甘油脂+二甘油脂
第一节：概述
油脂的化学性质
酯转移反应：在80℃、催化剂存在下，脂肪酸在 油脂分子间或分子内重新分配
氨解反应：与氨或胺类反应，生成高级脂肪酰胺 →催化加氢→高级脂肪氨
氢化反应：在Ni、Pd或Pt等催化下加氢，不饱和
第一节：概述
油脂的化学性质
异构化反应：不饱和脂肪酸能双键异构化和立体 异构化
催化剂作用下：
1. 顺式结构→反式结构 2. 脂肪酸双键发生位移 卤化反应：氯、溴、一氯化碘等通过加成反应—
—用于分析双键是否存在
第一节：概述
油脂的化学性质
硫酸化和磺化反应
不饱和脂肪酸+硫酸→双键上加-O-SO3H 不饱和脂肪酸+硫酸→高温下：双键上加-SO3H
润滑油：硬脂酸山梨醇酯、脂肪酸聚甘油脂 制造生物燃料
第一节：概述
油脂的物理性质
油脂：无色、无味、无嗅的稠性液体或蜡状固体，
密度一般在0.91~0.94 g/cm3，不溶于水，略溶于 低级醇，溶于乙醚、氯仿、苯、石油醚等非极性 溶剂中。
第一节：概述
油脂的物理性质
天然油脂为混合物，无固定熔点，随不饱和脂肪 酸或相对分子质量小的脂肪酸含量增加而降低。
酸→饱和酸，从而改变油脂性质，使油→脂。
第一节：概述
油脂的化学性质
氧化反应：环氧化，如油脂中的不饱和双键与过 氧酸反应， 常用过氧化氢做氧化剂。
含有不饱和酸的油脂都能被氧化。
不饱和度高的油由于自动氧化能行成薄膜。 聚合反应：含有不饱和脂肪酸组成的油脂可氧化
聚合、加热聚合和芳聚合反应。 涂料成膜的基本反应。
天然甘油三脂都为L-型 生物合成反应的中间体：甘油二脂、甘油一脂
第一节：概述
油脂结构式
CH2OCOR1 R2OCO—C—H CH2OCOR3 L-脂肪（甘油三酯） R1、R2、R3相同——单甘油酯 R1、R2、R3不同——混合甘油酯
第一节：概述
油脂的重要用途
食品乳化剂：单酰甘油有自有羟基，在水中形成 分散态，如甘油单酸酯二酸酯
为脂。 植物油：不饱和脂肪酸含量高于70% 动物脂：不饱和脂肪酸含量低
含有不饱和脂肪酸多的脂肪一般营养价值较高
第一节：概述
6.1.1 油脂
即甘油三酰，也叫脂肪，由两种或两种以上的不用 脂肪酸构成的甘油脂称为混合脂
由同种脂肪酸组成的甘油三酰称为单甘油
天然油脂为简单甘油三脂和混合甘油三脂
脂质是动植物生命的重要组成部分，残余机 体活动，在人体内主要有五种功能：
生物体内高能量热源：20~35%的总热量 为细胞膜提供机能性物质 为细胞结构和前列腺合成提供必要的脂肪酸源 为油溶性维生素的载体 能调节人体血脂含量
第一节：概述
6.1 油脂和蜡
定义：脂肪酸与甘油和醇的酯化产物。 为再生性资源，除食用外，还可用于工业：制
不饱和脂肪酸
亚油酸：C18：2（9，12）或C18：2△9，12 亚麻酸：C18：3（9，12，15）或C18：3△9，12，15 花生四烯酸：C20：4（5，8，11，14）或C20：4△5，8，11，14
第一节：概述
天然脂肪酸的特点：
（1）多为偶数碳； 奶油中脂肪酸种类多且低碳脂肪酸多（半固态） 陆地动、植物脂肪较多16、18碳 水产动物中不饱和脂肪酸占绝大多数，其中淡 水18碳多，海水20、22多。
酸败：天然油脂长时间暴露在空气中，产生难闻气
味的现象。油脂中不饱和脂肪酸自动氧化，产生过 氧化物，并降解为挥发性醛、酮和酸等复合混合物 。 微生物的作用：油脂分解成脂肪酸和甘油，甘油
会被氧化成1,2-环氧丙醛。 防止氧化：可加入防氧化剂、排除氧气或降温。
第一节：概述
油脂的化学性质
酯交换反应：在碱性催化剂存在下，发生 酯交换反应。 油脂+甲醇→脂肪酸甲酯+甘油