伙房28法炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、
中厨三十四种基本烹调方法
中餐菜三十四種基本烹調方法八十年代后经过改革开放，我们生活更加幸福，说话闲谈中越来越多的谈到了“吃喝的题目”，朋友中“闲聊，浅谈酒店意识和服务意识技巧”的人也越来越多。
我回忆起中國菜三十四種基本烹調方法，西餐礼仪知识，“佛跳墙”的做法和葡萄酒与食物的搭配等等。
不觉小结了“中餐菜三十四種基本烹調方法”：1.炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒．分清炒、燴炒、爆炒等。
2.燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
有紅燒、白燒、乾燒等。
3.蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法謂之蒸。
可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
4.炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色謂之炸。
5.爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
可分油爆、醬爆、湯爆等。
6.煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
可分生煎、乾煎等。
7.烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8.醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。
可分鹽醃、醬醃等。
9.滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。
10.燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。
可分生燻、熟燻等。
11.凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
12.拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
可分涼拌、熱拌等。
13.燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。
14.汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。
15.溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16.燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調法謂之燙。
烹饪二十八法
烹饪二十八法炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。
1.炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。
根据不同的要求，可以清炸〔如脆皮鸽〕，或挂糊香炸〔如炸猪排〕。
炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫之一。
2.爆：分油爆、汤爆二种。
锅子里的油比炸少一点，比炒要多一点，油温要高，食物下锅后，翻炒的动作要快，呼啦哗啦几下子就可以了，求一个“嫩〞字，比方，油爆猪肝。
3.烧：就是一般的烧一烧，比方红烧肉。
大火烧开，中小火烧透，然后再用大火收汁。
4.炒：又分：1，滑炒，锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁。
2.生炒，食物不上浆，直接入锅翻炒，比方炒肉丝。
3、熟炒，食物已经加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉。
4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒而成，如炒鸡蛋。
5、水炒，主要适用于菜名有“上汤〞开头的一些菜。
5.溜：溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡的，而且卤汁较多。
比方糟溜鱼片。
6.煮：属于根本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。
一般是大火烧开，小火加热。
有白煮、盐水煮二种。
前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾。
7.汆〔cuan〕：汆和煮的区别在于，煮是食物放在冷水后把水烧开，然后根据需要决定火候和时间，汆是把食物放入已经烧开的水里，滚一下，马上捞出来。
所以，需要汆的食物，一般比拟小而嫩，没有骨头，如鱼丸。
8.涮：这个简单，比方涮羊肉。
9.蒸：又一根本方法。
分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火慢慢蒸：比方火腿。
10．炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，参加汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。
分隔水炖〔如人参炖乌骨鸡〕、不搁水炖，〔如蟹粉狮子头〕、蒸炖，炖菜属于特别见火功的菜之一〔其他如焖、煨，等〕。
隔水炖和蒸炖的火要大一点，注意，锅子里的水如果烧到一半不够了，加水要加开水。
热菜常用制作方法
热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。
1、炒：是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
餐厅食堂烹调操作规程
烹调操作规程为提高大灶菜品档次，确保菜品品质，菜品烹调的总要求是：定量化投料，规范化制作，特色化出品，零剩余收盘。
为此，特制订本规程。
调料、主料、配料切后，应按份数锅次数量，分别用清水冲去墩刀气味后再盛入容器内存放。
盛放容器外面应有注明数量、时间等内容的标签，容器应放在阴凉通风处或16℃左右的环境中。
炒、爆、熘等类菜肴的每锅投料量，其原料在锅内的高度应低于锅心垂直高度的2/3；这类菜肴应在开餐前10分钟制出，并盛入菜槽摆放到规定部位。
氽、煮、炖、烧、蒸等类菜肴，应在开餐前1小时左右时制出并处于保温状态。
开餐前20分钟左右时分盛入菜槽摆到餐厅规定部位。
炒、爆、熘等类菜肴的肉丁、肉片、肉丝等主料和配料，过油和翻炒应连续进行，不得预先将肉丁、肉片、肉丝过油备用。
制作氽、煮、炖、蒸等非烹芡类菜肴，调料要实行一菜一盘制，即将所用各种调料按配方称量盛缸后，统一放在一个托盘内，烹调时将托盘放到灶台右角侧。
制作炒、爆、熘等烹芡类菜肴，调料要实行一菜一盆制，即将所用各种调料按配方称量后，放入一盆内，对成盆芡，烹调时将盆芡放灶台右角侧。
投料时，主料配料筐放灶台左角侧；往锅内投放时，投放高度不得超过锅心垂直高度的1/3。
用葱、姜、蒜等调料，炝锅时待葱、姜、蒜色微黄发散出香味时再放其他调料或投放主料、配料等。
用八角（大料）、姜片、葱段等调料炸汁时，应锅热放油，油二成热时放八角，八角呈油亮褐色时放姜、葱，待发散出香味倒入开水，再放入酱油等调料。
制作芡汁类菜肴时，烹入盆芡或淋入水淀粉后，不得用手勺或炒铲立即连续搅动，应按一推二淋（向锅内周边淋明油）三翻（翻炒）四擦（让满裹芡汁的主配料在锅内壁上下滑擦）的程序，将芡汁炒亮。
制作丸子类菜肴时，应先将丸子挤入清水盆内（氽丸子，盆内倒入离盆底1/4高度的清水）或挤在擦过清油的平盘上（炸丸子、红烧丸子），再进行加热。
炸鱼、炖肉时，不得将未化冻的鱼块、肉块放入凉水锅、开水锅或热油锅中直接进入加热阶段。
24种烹饪技法口诀
24种烹饪技法口诀
1. 烤：高温烘烤焦香味
2. 炸：油炸出酥脆口感
3. 煎：中温快煎出香嫩特色
4. 炒：高温快熟保持色香味形
5. 蒸：中火蒸熟不损营养
6. 烩：慢火炖煮入味醇香
7. 炖：小火慢炖味美醇和
8. 焖：文火煨个性润口
9. 煮：大火煮熟焕发美味
10. 熬：慢火细熬厚重味道
11. 泡：浸泡吸收风味
12. 油泡：焙炸后油浸风味独特
13. 煨：慢火熬煮丰富味道
14. 烩焖：烩煮混合口感
15. 焗：高温烘烤出醇香味道
16. 炙：灼烧批发独特口感
17. 煳：加水煮烂成稠状
18. 烹：短时间高温爆炒色香味更浓郁
19. 腌：将调料腌渍提味
20. 醉：以酒为主调
21. 闷：隔水嫩炖补充汁水
22. 色拉：清新生食提味
23. 酱：姜葱调料混合烹制
24. 燉：慢火蒸熟入口绵软。
烹饪技法热炒28种技法（厨师必看）
烹饪技法热炒28种技法（厨师必看）热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
中国菜三十六种基本烹调法
中国菜三十六种基本烹调法中國菜三十六種基本烹調法 1. 炒鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
分清炒、燴炒、爆炒等2. 燒煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
有紅燒、白燒、乾燒等3. 蒸食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法謂之蒸。
可分清蒸、粉蒸、釀蒸等 4. 炸將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟, 呈金黃色謂之炸5. 爆食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
可分油爆、醬爆、湯爆等6. 煎將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
可分生煎、乾煎等7. 烤食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
可分乾烤、生烤、炭烤等8. 醃食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。
可分鹽醃、醬醃等9. 滷生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷 10. 燻食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。
可分生燻、熟燻等11. 凍食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍 12. 拌將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
可分涼拌、熱拌等13. 燴數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴 14. 汆食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆15. 溜以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等16. 燙食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調法謂之燙 17. 燉食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉 18. 煮食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮 19. 燜食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜燜熟透 20. 焗將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成21. 涮食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮 22.泡蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食謂之泡。
三十六种烹调方法
三十六种烹调方法烹饪是一门艺术，而烹调方法则是这门艺术的重要组成部分。
在烹饪过程中，不同的烹调方法可以为食材带来不同的口感和味道，让食物更加美味可口。
下面，我将为大家介绍三十六种常见的烹调方法，希望能够帮助大家在厨房里更加得心应手。
1. 煮，将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
2. 炒，用高温快速翻炒食材，保持食材的鲜嫩口感。
3. 炸，将食材放入油锅中炸至金黄酥脆，增加食材的香脆口感。
4. 焖，将食材与调料一起放入锅中，加盖小火慢炖，使食材更加鲜嫩可口。
5. 煎，用少量油将食材煎至两面金黄，保持食材的鲜嫩口感。
6. 烤，用烤箱或烤炉将食材加热至金黄色，增加食材的香气和口感。
7. 蒸，用蒸锅将食材蒸熟，保持食材的原汁原味和营养。
8. 腌，用盐、酱油、料酒等调料腌制食材，增加食材的鲜美味道。
9. 烩，将食材与调料一起放入锅中烩煮，使食材更加鲜嫩可口。
10. 拌，将食材和调料拌匀，增加食材的口感和味道。
11. 炖，将食材与调料一起放入锅中慢炖，使食材更加鲜嫩可口。
12. 烩，将食材与调料一起放入锅中烩煮，使食材更加鲜嫩可口。
13. 蒸，用蒸锅将食材蒸熟，保持食材的原汁原味和营养。
14. 腌，用盐、酱油、料酒等调料腌制食材，增加食材的鲜美味道。
15. 煨，将食材放入锅中小火慢煨，使食材更加鲜嫩可口。
16. 焗，用烤箱或烤炉将食材加热至金黄色，增加食材的香气和口感。
17. 烩，将食材与调料一起放入锅中烩煮，使食材更加鲜嫩可口。
18. 煨，将食材放入锅中小火慢煨，使食材更加鲜嫩可口。
19. 焗，用烤箱或烤炉将食材加热至金黄色，增加食材的香气和口感。
20. 蒸，用蒸锅将食材蒸熟，保持食材的原汁原味和营养。
21. 腌，用盐、酱油、料酒等调料腌制食材，增加食材的鲜美味道。
22. 煨，将食材放入锅中小火慢煨，使食材更加鲜嫩可口。
23. 焖，将食材与调料一起放入锅中，加盖小火慢炖，使食材更加鲜嫩可口。
24. 炒，用高温快速翻炒食材，保持食材的鲜嫩口感。
24种烹饪方法范文
24种烹饪方法范文烹饪方法共有24种，它们包括煮、炖、炸、炒、煎、烤、蒸、炖煮、漂烧、炖烧、剁烧、腌烧、烧炸、炸炖、炖焖、切片、火烧、油炸、焖炸、豆沙烧、熏烧、煮炖、酱烧、焖烧等，下面详细介绍每一种烹饪方法。
1.煮：将食材放入水中，用火加热至水沸腾煮熟。
2.炖：将食材和适量的水放入锅中，用小火慢慢熬煮，以保留食材的原汁原味。
3.炸：将食材放入油中进行加热煮熟，使其外层变脆。
4.炒：将食材放入炒锅中，用高温快速翻炒，使其变熟。
5.煎：将食材放入平底锅中，用少量油逐面煎熟。
6.烤：将食材放入烤箱或烤架上，用高温干热烘烤至熟透。
7.蒸：将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热煮熟。
8.炖煮：将食材和适量的调料放入锅中，加入适量的水或汤，用小火慢炖熬煮。
9.漂烧：将食材放入开水中焯烧，去除腥味。
10.炖烧：将食材和适量的调料放入锅中，用小火慢慢煮熟。
11.剁烧：将食材切成块状，用油煮熟，再加入调料炖煮。
12.腌烧：将食材腌制入味，再用高温烧煮至熟透。
13.烧炸：先烧煮食材至熟透，再用油炸至脆。
14.炸炖：将食材先用油炸至表面金黄，再加入调料炖煮至熟透。
15.炖焖：将食材放入火锅中，加入适量的水或汤，用小火慢炖焖至熟透。
16.切片：将食材切成薄片，再用油煎熟。
17.火烧：将食材放入炉火中烧煮至熟透。
18.油炸：将食材放入炸锅中，用大量油炸至金黄酥脆。
19.焖炸：将食材先用油炸至表面变色，再用火慢慢焖炸至熟透。
20.豆沙烧：将食材和适量的豆沙放入锅中煮熟。
21.熏烧：将食材放入熏炉中，用烟熏烧至熟透。
22.煮炖：将食材放入煮锅中，加入适量的水或汤，用小火慢炖至熟透。
23.酱烧：将食材放入炒锅中，加入适量的酱料烧煮至熟透。
24.焖烧：将食材放入锅中，加入适量的调料焖煮至熟透。
每种烹饪方法都有各自的特点和适用范围，在不同的菜品中应用它们可以带来丰富的口感和味道变化。
无论是煮、炖还是烤，都可以将食材的营养与香味完美展现出来。
烹饪二十八法
烹饪二十八法炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。
1.炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。
根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。
炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫之一。
2.爆：分油爆、汤爆二种。
锅子里的油比炸少一点，比炒要多一点，油温要高，食物下锅后，翻炒的动作要快，呼啦哗啦几下子就可以了，求一个“嫩”字，比如，油爆猪肝。
3.烧：就是一般的烧一烧，比如红烧肉。
大火烧开，中小火烧透，然后再用大火收汁。
4.炒：又分：1，滑炒，锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁。
2.生炒，食物不上浆，直接入锅翻炒，比如炒肉丝。
3、熟炒，食物已经加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉。
4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒而成，如炒鸡蛋。
5、水炒，主要适用于菜名有“上汤”开头的一些菜。
5.溜：溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡的，而且卤汁较多。
比如糟溜鱼片。
6.煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。
一般是大火烧开，小火加热。
有白煮、盐水煮二种。
前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾。
7.汆（cuan）：汆和煮的区别在于，煮是食物放在冷水后把水烧开，然后根据需要决定火候和时间，汆是把食物放入已经烧开的水里，滚一下，马上捞出来。
所以，需要汆的食物，一般比较小而嫩，没有骨头，如鱼丸。
8.涮：这个简单，比如涮羊肉。
9.蒸：又一基本方法。
分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火慢慢蒸：比如火腿。
10．炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。
分隔水炖（如人参炖乌骨鸡）、不搁水炖，（如蟹粉狮子头）、蒸炖，炖菜属于特别见火功的菜之一（其他如焖、煨，等）。
隔水炖和蒸炖的火要大一点，注意，锅子里的水如果烧到一半不够了，加水要加开水。
72种烹饪方法顺口溜
72种烹饪方法顺口溜烹饪方法有很多种，不同的方法可以制作出不同的菜肴。
下面给大家分享一首有关烹饪方法的顺口溜：燒、煮、蒸、炖炸、炒不走脑筋。
煎、炙、焖、烩涮、煨、拌慢慢来。
烘、烩、烤、炸熏、泡、焯别错过。
溜、焯、花、煮炖、爆、烩滋味多。
熬、腌、煲、炸炖、慢、泡各种法。
调、炒、卤、煮醋、酒、酱快来。
扒、焗、烤、煮熬、煎、焖各种味。
悶、料、蒸、煮捆、焖、凉谱情趣。
浸、泡、焯、煮炖、爆、烩来试试。
爆、炒、煎、焖煮、炖、蒸让人咂。
拌、煮、煲、烹泡、扒还不止这些。
煮、蒸、炖、炝煎、烹、焖香喷喷。
滷、爆、拌、炒疏、烧、煮样样好。
焖、炙、炒、煮过、熘、泡应付得妥。
酱、葱、蒜、醋盐、糖、酒配得好。
烘、焖、煮、炖炸、炒、煎真有趣。
这首顺口溜中列举了72种烹饪方法。
其中，有烧、煮、蒸、炖、炸、炒等传统的烹饪方法，也有涮、煨、拌等稍微特殊的烹饪方法。
这些方法包括了各种菜品的制作过程，涵盖了几乎所有常见的烹饪方式。
无论是中式菜肴还是西式料理，都可以根据不同的烹饪方法来制作出美味的菜肴。
烹饪不仅是一种手艺，更是一种艺术。
不同的烹饪方法可以给食材带来不同的味道和质地，使得菜肴更加丰富多样。
同时，不同的烹饪方法也要求厨师有不同的技巧和经验。
通过熟练掌握这些烹饪方法，我们可以制作出更加美味、营养丰富的菜肴，满足人们对食物的口感和味觉的需求。
在选择烹饪方法时，除了考虑食材的特点和口味需求外，还要看制作时间、火候掌握等方面。
不同的烹饪方法有不同的烹饪时间和火候要求，厨师们需要根据实际情况合理选择和搭配烹饪方法，以期制作出最佳的菜肴。
总之，烹饪方法是制作菜肴的基本工艺，是厨师们的必备技能。
通过不同的烹饪方法，可以制作出丰富多样的美食，满足人们对食物的各种需求。
厨师们在实践中不断摸索和创新，使得烹饪方法更加多样化，为人们带来更多美味的享受。
希望这首顺口溜可以帮助大家更好地理解和记忆烹饪方法，进一步提高自己的烹饪技巧，创作出更多好吃的美食。
烹饪28法顺口溜
烹饪28法顺口溜烹调28法，你知道吗？炒、煮、炖、煎、烤；炸、蒸、泡、烫、焖；熏、烩、炝、烙、烧；炊、煨、煸、炝、爆；烩、烤、拌、炖、烫；涮、煎、炒、煨、烤。
烹调是人类的一项重要技能，也是一门艺术。
烹调28法是指在烹调中所使用的28种不同的烹调方法。
每一种烹调方法都有不同的特点和用途，掌握这些方法可以让你在烹调中游刃有余。
1. 炒炒是指在高温下快速翻炒食材，使其表面受热、变色，并使食材中的水分挥发出来，同时使食材中的香味和口感得到提升。
炒菜时要注意火候，火力要适中，以免糊底或过熟。
2. 煮煮是将食材放入开水中煮熟或煮软，这种方法适用于煮肉、鱼、蔬菜等。
煮菜时要注意火候和时间，过长过短都会影响食材的口感和质量。
3. 炖炖是指在小火下慢慢烹煮食材，使其变得鲜嫩可口。
炖煮时间一般较长，需要耐心等待，但炖出来的菜肴味道鲜美，营养丰富。
4. 煎煎是将食材放入锅中，用少量油煎至两面金黄，使其表面形成一层金黄的脆皮，同时保持内部的鲜嫩。
煎的时间一般较短，要注意火候和翻面次数。
5. 烤烤是指将食材放入烤箱或烤炉中用烤的方式烹制。
烤的时间和温度要根据食材的种类和大小来调整，烤出来的食材色泽金黄，口感鲜美。
6. 炸炸是将食材放入油中炸至表面金黄，使其变得酥脆。
炸的时间和温度要掌握好，以免炸糊或过油。
7. 蒸蒸是将食材放入锅中，用蒸的方式烹制。
蒸的时间要根据食材的种类和大小来调整，蒸出来的食材色泽鲜艳，口感嫩滑。
8. 泡泡是将食材浸泡在水中或调料中，使其吸收调料的味道。
泡的时间和调料的种类要根据食材的种类和口感来调整。
9. 烫烫是将食材放入沸水中快速煮熟，煮熟后立即放入冷水中，使其保持鲜嫩。
烫的时间要掌握好，以免过熟。
10. 焖焖是指将食材放入锅中，加入少量水或汤，用小火焖煮，使食材中的水分慢慢释放出来，同时让食材吸收汤汁的味道。
焖的时间要长，但焖出来的菜肴味道鲜美。
11. 熏熏是一种特殊的烹调方法，将食材放入熏箱或熏炉中，用烟熏的方式烹制。
中国的24种烹饪方法
中国的24种烹饪方法中国烹饪文化源远流长，至今已形成众多独具特色的烹饪方法。
下面将介绍中国24种主要的烹饪方法。
1.煮：煮是最基本的烹饪方法，将食材放入锅中，加入适量的水，用大火煮熟。
2.炒：炒是广泛应用的烹饪方法，将食材切成块或丝，快速翻炒于热油锅中，保持食材的鲜嫩原味。
3.炸：将食材放入油锅中用油炸至表面金黄酥脆，内部熟烂的烹饪方法，炸制出的食品香味浓郁。
4.蒸：蒸是一种利用水蒸汽将食材加热熟烂的烹饪方式，保持食材的鲜嫩和营养。
5.烤：烤是利用高温热源将食材烤熟的烹饪方法，常见的有烤鸭、烤全羊等。
6.烩：将食材切成小块，加入适量的清汤或酱料烹饪，让食材充分入味。
7.系：将食材用细线或丝带绑扎成特定的形状，然后煮熟或蒸熟。
8.炖：将各种食材放入锅中，加入适量的清汤和调料，用小火慢慢炖煮，使食材入味，并保持鲜嫩。
9.煨：将各种食材用小火慢慢炖煮，更加注重火候的控制，使食材入味。
10.爆：快速将食材炒熟，经常伴随有爆炒的爆音，火候控制较为关键。
11.泡：将干果、蔬菜、豆腐等放入水中浸泡，使其柔软并增加风味。
12.拌：将不同的食材混合搅拌均匀，使之融合。
13.酱：将食材与各种酱料拌匀，以便更好的入味。
14.煎：将腌制过的食材放入油锅中用少量油煎至两面金黄，锁住食材的水分和鲜味。
15.熏：利用烟熏的方式，给食材增加独特的风味和口感。
16.蜜汁：将食材与蜜汁调料拌匀，增加香甜的味道。
17.汤：将食材与水煮沸，提取出食材的汁液，增加风味。
18.醋：利用醋的酸味调味，增加鲜亮的口感。
19.炝：将煮熟的食材放入滚烫的油中快速炖炒，使之增加香脆的口感。
20.咕噜：将食材切成片状或块状，加入特制调料，慢慢炖煮入味。
21.烩：将食材放入锅中，加入适量的调料，水分稍多，慢慢柔软烹饪。
22.拔丝：将食材炸至外酥内嫩，加入糖水，快速翻炒使之入味，形成丝状。
23.煎炖：先将食材表面煎炒至两面金黄，然后加入适量的酱汤炖煮。
24.撒：将调料或配料撒在煮熟的食材上，增加风味和美观。
烹饪24法顺口溜
烹饪24法顺口溜烹饪24法顺口溜，是烹饪中的基本功，也是厨师必备的技能之一。
它们分别是：切、剁、榨、捣、拌、炒、煮、煎、炸、烤、烩、焖、蒸、炖、烧、炝、糖、醋、盐、酱、酒、汁、醋、酱、汁。
切：切菜要快，刀要利，切好的菜，入锅不怕烫。
剁：剁肉要猛，手要稳，剁出的肉，入锅不散。
榨：榨汁要熟，榨出的汁，调味更好。
捣：捣碎要细，捣出的馅，入锅更香。
拌：拌匀要均，拌出的菜，口感更佳。
炒：炒锅要热，油要多，炒出的菜，色香味俱佳。
煮：煮菜要慢，火要小，煮出的汤，入口鲜美。
煎：煎肉要熟，火要大，煎出的肉，口感更佳。
炸：炸鸡要脆，油要热，炸出的鸡，色香味俱佳。
烤：烤肉要熟，火要适，烤出的肉，香味四溢。
烩：烩菜要稠，火要小，烩出的菜，浓郁可口。
焖：焖肉要嫩，火要小，焖出的肉，肉质更佳。
蒸：蒸菜要清，火要旺，蒸出的菜，营养更高。
炖：炖菜要热，火要小，炖出的菜，鲜香可口。
烧：烧菜要煽，火要大，烧出的菜，色香味俱佳。
炝：炝菜要香，火要旺，炝出的菜，香气扑鼻。
糖：糖要甜，糖入菜中，口感更佳。
醋：醋要酸，醋入菜中，调味更好。
盐：盐要咸，盐入菜中，口感更佳。
酱：酱要香，酱入菜中，调味更好。
酒：酒要浓，酒入菜中，口感更佳。
汁：汁要浓，汁入菜中，口感更佳。
醋：醋要酸，醋入菜中，调味更好。
酱：酱要香，酱入菜中，调味更好。
汁：汁要浓，汁入菜中，口感更佳。
烹饪24法顺口溜，是烹饪中的基本功，也是厨师必备的技能之一。
只要掌握好这24个技巧，就可以烹制出美味可口的佳肴。
无论是在家里还是餐厅里，都能让食客们品尝到最好的口感和味道。
伙房28法-炸、爆、燒、炒、溜、...
伙房28法-炸、爆、燒、炒、溜、...伙房28法前幾天，我問上海著名燒小菜女副教授作家孔明珠同學，烹飪中的“扒”是如何扒法？她也不知道。
字典的解釋是:扒，燉爛，煨爛。
等於沒說。
今遇高人指點，特將包括“扒”在內的烹飪28法，毫無保留地悉數傳授給諸位，希望大家能認真學習，多加操練，將我中華廚藝好好傳乘下去，記住，未經我的許可，不許告訴外國人，特別是日本人。
這 28 法是：炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、熗、醃、凍、糟、醉、烤、熏。
1．炸：這個大家都知道，起一油鍋，把食物放進去弄一弄。
根據不同的要求，可以清炸（如脆皮鴿），掛糊香炸（如炸豬排）。
炸可以直接成菜，也可以用於半成品的初步熱處理，是烹飪的主要功夫之一。
2．爆：分油爆、湯爆二種。
鍋子裡的油比炸少一點，比炒要多一點，油溫要高，食物下鍋後，翻炒的動作要快，呼啦嘩啦幾下子就可以了，求一個“嫩”字，比如，油爆豬肝。
3．燒：就是一般的燒一燒，比如紅燒肉。
大火燒開，中小火燒透，然後再用大火收汁。
4．炒：又分：1、滑炒，鍋裡油溫三四成熱，食物上漿後翻炒至微熟，然後加調料拌炒即可，如水晶蝦仁。
2、生炒，食物不上漿，直接入鍋翻炒，比如炒肉絲。
3、熟炒，食物已經加工過，再加調料、輔料入鍋炒勻，如回鍋肉。
4、軟炒，主要用於液體食物，小油量推炒而成，如炒雞蛋。
5、水炒，主要適用於菜名有“上湯”開頭的一些菜。
5．溜：溜和燒、炒的區別在於，溜出來的菜一定是勾芡的，而且滷汁較多。
比如糟溜魚片。
6．煮：屬於基本手法，既可以直接成菜，也可以用於半成品的初步熱處理。
一般是大火燒開，小火加熱。
有白煮、鹽水煮二種。
前者如蒜泥白肉，後者有鹽水毛豆，鹽水蝦。
7．汆（cuan）：汆和煮的區別在於，煮是食物放在冷水後把水燒開，然後根據需要決定火候和時間，汆是把食物放入已經燒開的水里，滾一下，馬上撈出來。
所以，需要汆的食物，一般比較小而嫩，沒有骨頭，如魚丸。
今天给大家介绍一下36种烹调方法，喜欢可以看一下哦
今天给大家介绍一下36种烹调方法，喜欢可以看一下哦36种烹调方法：1炒2烧3蒸4炸5爆6煎7烤8腌9卤10熏11冻12拌13烩14汆15溜16烫17炖18煮19焖20焗21涮22泡23醉24滚25烘26煨27风28酥29糟30甜31扣32拼33羹34酱35煸36色。
好啦全部都在这里了如果你对这些烹调手法不懂的话可以花上2分钟看一下下面的详细介绍！1、炒一锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入,用大火快速翻拌成熟。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧一煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸一食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等4、炸一将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆一食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。
可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎一将食物以少许热油在锅中煎熟。
可分生煎、乾煎等。
7、烤一食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌一食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤一生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏一食物烹调好,放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
可分生熏、熟熏等。
11、冻一食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌一将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。
可分凉拌、热拌等。
13、烩一数种食物分别做熟或半熟,再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆一食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜一以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等16、烫一食物放入滚水或滚油中,至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖一食物加满水放入锅内,或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮一食物放入加适当冷水或滚水的锅衷煮熟或煮烂。
煎炒烹炸闷溜熬炖，你不知道的老祖宗的烹饪28法！
煎炒烹炸闷溜熬炖，你不知道的老祖宗的烹饪28法！
蓝精灵的椒盐孜然烤小土豆，美食摄影还能有这种操作？~
蓝精灵的椒盐孜然烤小土豆，美食摄影还能有这种操作？
别把烤箱压箱底啦，快拿出来做中餐吧~不得不说中国人的舌尖是伟大的，管你什么厨具到我这里，统统可以做中餐，不管是什么厨具，都逃不过老祖宗们总结的烹饪二十八法！
烹饪28法：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。
蓝精灵的椒盐孜然烤小土豆，美食摄影还能有这种操作？
孜然椒盐小土豆，就是咋们烹饪28法里面的烤字法~直考的外焦里嫩，香气扑鼻~蓝精灵居然还有这厨艺，实在是让人刮目相看。
蓝精灵是一个美食摄影是就算了，居然还会做美食，这是实在是
太可怕了。
蓝精灵的椒盐孜然烤小土豆，美食摄影还能有这种操作？
撒上去的孜然都拍的这么清楚，大晚上的看得我都饿了。
改天一定要去深圳，搓一顿~
蓝精灵是谁？百度“恩希传媒”，你就能看到这位美女+美食摄影师~。
烹饪中常见的26种技法有哪些
烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
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伙房28法炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、
腌、冻、糟、醉、烤、熏
伙房28法(2008-07-31 15:23:50)
发信站: 水木社区(Thu Jul 31 09:43:02 2008), 站内前几天，我问上海著名烧小菜女副教授作家孔明珠同学，烹饪中的“扒”是如何扒法？
她也不知道。
字典的解释是: 扒，炖烂，煨烂。
等于没说。
今遇高人指点，特将包括“扒”在内的烹饪28法，毫无保留地悉数传授给诸位，希望大家能认真学习，多加操练，将我中华厨艺好好传乘下去，记住，未经我的许可，不许告诉外国人，特别是日本人。
这28法是：炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。
1．炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。
根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。
炸可以直接成
菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫之一。
2．爆：分油爆、汤爆二种。
锅子里的油比炸少一点，比炒要多一点，油温要高，食物下锅后，翻炒的动作要快，呼啦哗啦几下子就可以了，求一个“嫩”字，比如，油爆猪肝。
3．烧：就是一般的烧一烧，比如红烧肉。
大火烧开，中小火烧透，然后再用大火收汁。
4．炒：又分：1，滑炒，锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁。
2.生炒，食物不上浆，直接入锅翻炒，比如炒肉丝。
3、熟炒，食物已经加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉。
4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒而成，如炒鸡蛋。
5、水炒，主要适用于菜名有“上汤”开头的一些菜。
5．溜：溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡的，而且卤汁较多。
比如糟溜鱼片。
6．煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。
一般是大火烧开，小火加热。
有白煮、盐水煮二种。
前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾。
7．氽（tun）：氽和煮的区别在于，煮是食物放在冷水后把水烧开，然后根据需要决定火候和时间，氽是把食物放
入已经烧开的水里，滚一下，马上捞出来。
所以，需要氽的食物，一般比较小而嫩，没有骨头，如鱼丸。
8．涮：这个简单，比如涮羊肉。
9．蒸：又一基本方法。
分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火慢慢蒸：比如火腿。
10．炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。
分隔水炖（如人参炖乌骨鸡）、不搁水炖，（如蟹粉狮子头）、蒸炖，炖菜属于特别见火功的菜之一（其他如焖、煨，等）。
隔水炖和蒸炖的火要大一点，注意，锅子里的水如果烧到一半不够了，加水要加开水。
炖盅中的汤水要一次加足。
11．煨：一般说来，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已经处理过，然后放进特制的陶制器皿里，加入汤水、调料，用大火烧开，小火慢慢加热直至酥烂入味。
记住：煨菜的汤汁较多，但不勾芡，食物可以在煨好后，重回炒锅，用大火将汤汁收浓。
12．焖：食物经过炸、煎、炒之后，加入酱油，糖等调料、汤水，用大火烧开，然后再用小火闷煮，好了，勾芡出锅。
记住：焖，一定要盖锅盖，否则不叫焖。
如，油闷笋。
13．烩：烩有点像溜，但是，烩是用大火或中火。
但和炒
又不一样，烩是半汤半菜，需要勾芡。
如拆烩鱼头。
14．扒：一般说来，扒出来的菜都是高级菜，譬如鱼翅、鲍鱼、熊掌，等，所以比较花功夫，需要一点专业。
步骤如下：先将已经经过初步处理的食物，整齐排于盆中，再覆盖一盆翻个身，使面朝下，底朝上，推入锅中仍保持原形，加入调料汤水，烧透入味后勾芡，然后、晃勺，来个大翻勺，如此，再拖入菜碟之中。
扒的关键在于大翻勺那一下，普通人士最好不要玩。
另，著名的“德州扒鸡”，这个“扒”不一样，可能是“扒灰”的扒。
15．焗：将肉类食物调味后用锡纸或其他材料包好，通过封闭式加热，促使食物的自身水分汽化致熟的一种烹饪方法。
比如，广东的东江盐焗鸡，江苏的常熟叫化鸡。
16．煸：就是将食物直接放入热锅里，不断地炒，炒啊炒，直到原料中的水分被炒干。
比如生煸草头。
17．煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“水油煎”，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷熟，然后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了，即可。
18．塌：将原料挂糊后，放入锅内，油要多一点，用中火煎至两面黄，加如调料，汤汁，再用小火收干汤汁。
19．卤：分南卤（广东）、北卤（江浙）。
先调好卤汁，量
要多，然后把食物放进去，大火烧开，再转小火慢慢地烧，等味道熟透即可。
20．酱：酱和卤有点象，区别在与，酱要用中火，酱汁一定要收干。
如酱鸭。
21．拌：食物先煮熟或氽熟，加工后，用调料拌制。
如香干马兰头。
22．炝：食物焯水或过油后，捞出来，趁热浇上调料卤汁，然后再在上面浇一遍热油。
23．腌，主要用盐弄一弄，然后放一段时间。
24．冻：食物煮熟或蒸熟后，在原汁中加入胶汁（如明胶，肉皮等），使之冷冻后成菜。
比如镇江的水晶肴肉。
25．糟：分生糟和熟糟。
熟糟就是把食物煮熟后，浸泡在已经做好的糟卤里，夏天的时候可以放入冰箱，然后到了晚上拿出来吃吃，弄点老酒咪咪。
生糟比较复杂，有点类似于腌。
26．醉：也分生醉和熟醉，一般用于新鲜的食物，如虾、蟹，等。
上海人常吃的炝虾，是“醉”，而不是前面讲到的“炝”。
27．烤：比较常见的一种吃法。
分明炉烤和暗炉烤。
前者如烤乳猪，后者有烧鹅、烤鸭。
28．熏：锅子里放入熏料，如茶叶、木屑、香料等，锅子上面有一个架子，把食物放在架子上，然后用盖起来，将。