1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识
1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识
1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识配菜基本知识配菜基本知识配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。
一、配菜的五大原则想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。
1.数量的配合所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。
在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。
根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：（1）单一原则就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。
（2）以一种材料为主料配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。
（3）主、辅料不分的菜肴主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。
2.性质的配合大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。
但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。
3.颜色的配合色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。
由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。
颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。
顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。
异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。
例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。
厨师专业知识讲堂之配菜的技巧知识
厨师专业知识讲堂之配菜的技巧知识中华饮食文化博大精深，除了主菜外配菜也是一门非常讲究的艺术，今天山西新东方烹饪学校厨师专业知识讲堂第二讲就来说一说配菜的必须知道的知识。
配菜又称为配料，是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成一份可以直接食用的菜肴的过程。
如果你对厨师行业感兴趣，如果想学厨师，那么对于配菜的下面这些知识就必须得知道。
首先，配菜的九大要求1.了解原料的市场供应和库存情况2.熟悉烹饪原料及各部位的特征3.必须熟悉菜肴的名称及制作特点4.菜肴各配料应分别放置5.必须既精通刀工又善于烹调6.必须注意合理营养7.注意卫生8.掌握菜肴的质量标准及成本核算9.具有风味特色其次，对于配菜还应掌握以下几个原则和方法1.数量的配合构成菜肴的各种原料按适当的数量比配合，菜肴数量的配合，根据主料与辅料的配合情况进行适量的配合。
2.质的配合同一品种的原料由于生长的环境及时间长短不同，其质地也不同，所有质地常有硬、软、脆、嫩、老、韧之分，配菜时必须根据原料的质地，进行合理搭配，使其尽可能符合烹调的要求。
3.色的配合色的配合方法一般有顺色搭配和异色搭配两种。
顺色搭配要求主辅料取同一种颜色或颜色比较接近。
如“虾仁豆腐”。
异色搭配，把几种不同颜色的原料互相搭配组合成色彩绚丽的菜肴，这种方法较常用。
配色时要突出主料的颜色，使整个菜主次分明，浓淡适宜，色调和谐，具有一定的艺术性。
4.香的配合许多水果、蔬菜及新鲜的动物性原料都具有独特的香味，配菜时要熟悉各种原料的香味，注意保存或突出他们的香味特点，进行适当的搭配，如“香芋蒸鲫鱼”，香芋与鲫鱼搭配，就是利用香芋的香味使菜肴更加醇香浓厚。
5.味的配合味是菜肴质量的重要指标，原料经烹调后具有各种不同的味道，其中有些是人们喜欢的，需保留发挥；有些是人们不喜欢的，需采用各种方法去除或改变其味道。
这就需要它们进行适当的配合，以适应人们对味的要求。
中餐做菜常识知识点总结
中餐做菜常识知识点总结中餐做菜是中国传统的烹饪技艺，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
在中国不同地区有着不同的烹饪技巧和风味，但有一些常识的知识点是适用于所有中餐菜系的。
本文将从食材选购、刀工技巧、烹饪方法等方面总结中餐做菜的常识知识点，希望能帮助大家更好地了解和掌握中餐烹饪的技巧。
1. 食材选购食材选购是中餐烹饪的第一步，选购新鲜、优质的食材至关重要。
在选购肉类时，应选择色泽鲜艳，肉质细腻的肉块。
蔬菜类食材应选购外观新鲜，无斑点、无虫蛀的蔬菜。
水产品应挑选肉质饱满，无异味的新鲜鱼虾。
此外，还要注意食材的新鲜程度和保存条件，以确保食材的卫生和安全。
2. 刀工技巧刀工技巧在中餐烹饪中占据着重要的地位，好的刀工可以让食材更好地释放出香味和营养。
常见的刀工技巧包括切丝、切丁、切段、切片等。
切丝要求刀工细致、均匀，切丁要求大小一致，切段要求长度匀称，切片要求厚薄均匀。
此外，不同的刀工技巧可以适用于不同的菜肴制作，如切丝适用于炒菜、凉菜，切丁适用于炖菜、凉菜，切段适用于炒菜、炖菜，切片适用于炒菜、凉菜等。
3. 烹饪方法烹饪方法是中餐烹饪的关键，不同的菜肴需要采用不同的烹饪方法。
常见的烹饪方法包括炒、煮、煎、蒸、炸、烤等。
炒菜要求火候快、火力大，炒制出的菜肴色泽鲜艳，鲜嫩可口。
煮菜要求火候适中，使食材充分煮熟，并保持原汁原味。
煎菜要求火候适中，使菜肴表面呈现金黄色，口感酥脆。
蒸菜要求用清水蒸制，使食材保持原汁原味，口感清淡鲜美。
炸菜要求火候适中，使菜肴外酥内嫩。
烤菜要求用低温烤制，使菜肴呈现焦香味、口感香脆。
4. 调味品使用调味品在中餐烹饪中起着至关重要的作用，可以增加菜肴的口感和味道。
常见的调味品包括盐、味精、鸡精、酱油、料酒、花椒、姜、蒜、葱等。
盐是调味的基本品，能提升菜肴的鲜美味道。
味精和鸡精可以增强菜肴的鲜美味道。
酱油是中餐烹饪中必不可少的调味品，可以增加菜肴的颜色和口感。
料酒是用来去腥增香的，能提升菜肴的口感。
中式烹调知识点总结
中式烹调知识点总结一、中式烹调基础1.材料选择中式烹饪注重原料的选择，讲究原汁原味。
对于蔬菜、肉类、海鲜等食材，要选择新鲜、质地好的食材。
在烹调中，食材的新鲜和新鲜度对口感和味道有着至关重要的影响。
2.烹饪工具中式烹饪使用的工具主要有炒锅、蒸锅、砂锅、煮锅等。
不同的菜品需要使用不同的工具来烹饪，以保证菜品的口感和味道。
3. 刀工在中式烹饪中，刀工是非常重要的一环。
刀工包括切、剁、切片、切丝、切条等，不同的刀工可以带来不同的口感和视觉效果。
掌握好刀工，可以让菜品更加吸引人。
4. 烹饪方法中式烹饪使用的烹饪方法丰富多样，包括炒、蒸、煮、煎、炖、烧、烤等。
不同的菜品需要使用不同的烹饪方法，并且掌握好火候和时间，才能有出色的菜品。
5. 调味料中式烹饪中使用的调味料丰富多样，包括盐、酱油、醋、料酒、糖、味精、蚝油、辣椒酱等。
各种调味料会给菜品带来不同的风味，因此掌握好调味料的用量和搭配是很重要的。
二、中式烹饪流派及特点1. 川菜川菜是中国八大菜系之一，以其麻、辣、鲜、香、嫩、酥、酸、甜、苦等八大口味而著称。
川菜重视菜品的色、香、味、形俱佳，注重刀工和烹饪技巧。
川菜烹调方法多样，包括清炒、红烧、蒸、煮、炸、炖等。
2. 鲁菜鲁菜是中国八大菜系之一，以其色香味俱佳而著称。
鲁菜讲究原汁原味，以鲜、嫩、鲜香、色味俱佳著称。
鲁菜的烹调方法注重调汁、炖、焖、煨和炸等。
3. 粤菜粤菜注重食材的原味，讲究烹调技巧和刀工，善于利用烹调方式突出食材的鲜美。
粤菜烹饪方法多样，包括清蒸、白灼、红烧、爆炒、炖煮等。
苏菜强调鲜嫩、清鲜、酸甜，善用糖、醋、酱油、米酒等调味品，口味清淡、鲜香，切菜讲究细腻，火候把握得当。
苏菜的烹调方法包括清蒸、红烧、爆炒、烩炖等。
5. 湘菜湘菜侧重鲜、香、辣，讲究菜品的色、香、味、意境的调和，以花椒、辣椒、葱姜蒜为主要调料。
湘菜烹调方法多样，包括爆炒、煮、红烧、蒸、炖等。
以上是中国五大菜系以及其特点和烹饪方法，每一种菜系都有其独特之处，值得我们去学习和领会。
中式烹调知识点总结归纳
中式烹调知识点总结归纳一、食材选择1. 选择新鲜中式烹饪非常重视食材的新鲜度，因为只有新鲜的食材才能保持原有的味道和营养。
在选择食材时，要注意外表是否整齐美观、颜色是否鲜艳、质地是否饱满。
同时，新鲜的食材通常没有异味，会比较有弹性。
2. 选择熟食在中式烹饪中，可以选择各种熟食来进行烹饪，比如猪肉、牛肉、鸡肉等，这些食材因为已经煮熟或处理过，所以在烹饪过程中更容易入味，口感也会更好一些。
3. 选择时令食材中式烹饪非常注重季节性，所以在选择食材时，要尽量选择当季的时令食材，新鲜的时令食材营养价值更高，并且口感更好、价格更实惠。
4. 选择合适的配菜在中式烹饪中，可以选择各种不同的配菜，比如蔬菜、豆类、海鲜等，这些配菜可以增加菜肴的口感和营养价值，使得菜肴更加丰富多样。
二、常见食材的处理方法1. 蔬菜的处理方法在中式烹饪中，对于蔬菜的处理方法主要有洗净、切粒、切片、切块、切丝等，这些处理方法可以根据具体的菜肴需求来选择，同时也可以根据个人口味来调整切割的方式。
2. 肉类食材的处理方法肉类食材在中式烹饪中通常要进行腌制处理，这样可以使肉类更入味，并且口感更加鲜美。
同时，在烹饪过程中，还可以根据具体需求进行切片、切块等处理方法，以便更好地入味，同时也可以增加菜肴口感。
3. 海鲜食材的处理方法在中式烹饪中，海鲜食材通常要先进行清洗、处理，然后再进行烹饪。
同时，海鲜食材可以根据具体的菜肴需求进行腌制、切片等处理方法，以便更好地入味，并且口感更好。
4. 其他食材的处理方法在中式烹饪中，还有许多其他食材，比如豆类、米面制品等，这些食材也需要进行不同的处理方法，以便更好地入味、增加口感。
三、烹饪技巧1. 火候掌握在中式烹饪中，掌握火候是非常重要的，因为火候的掌握直接影响到菜肴的口感和颜色。
在烹饪过程中，根据具体情况可以选择大火、小火、中火等火候，以便更好地掌握烹饪的过程。
2. 调味技巧在中式烹饪中，调味非常重要，因为调味的好坏直接影响到菜肴的口感和味道。
中餐厨师烹饪教材
中餐厨师烹饪教材第一章：中餐烹饪基础知识1.1 中餐烹饪概述中餐，作为世界四大菜系之一，源远流长，具有丰富的烹饪技巧和独特的风味。
中餐厨师在烹饪过程中注重火候、食材搭配、调料运用等方面，以呈现出美味可口、色香味俱佳的菜肴。
1.2 中餐烹饪工具与设备中餐烹饪工具与设备种类繁多，主要包括刀具、烹饪锅具、炉具及其他辅助工具。
熟悉并正确使用这些工具设备是成为一名优秀中餐厨师的基础。
1.3 食材分类与处理中餐食材丰富多样，包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等。
了解食材的特性，掌握正确的处理方法，能够确保菜肴的品质和口感。
第二章：刀工技巧与食材切割2.1 刀工技巧刀工是中餐烹饪的基本功之一，包括切、削、剁、劈等刀法。
熟练掌握刀工技巧，可以使食材切割得整齐美观，便于烹饪。
2.2 食材切割根据食材的特性和烹饪需求，将其切割成不同形状和大小的块状、片状、丝状等。
正确的切割方法有助于提高菜肴的口感和美观度。
第三章：烹饪技法与火候掌控3.1 烹饪技法中餐烹饪技法丰富多样，包括炒、炖、烧、煮、蒸、炸等。
每种技法都有其特点和适用范围，厨师需根据菜肴需求选择合适的烹饪方法。
3.2 火候掌控火候是烹饪中的关键因素，直接影响菜肴的口感和品质。
掌握不同烹饪技法所需的火候，能够使菜肴达到最佳烹饪效果。
第四章：调味技巧与酱料制作4.1 调味技巧调味是中餐烹饪的重要组成部分，包括咸、甜、酸、辣、鲜、香等味道的调配。
掌握正确的调味方法，可以使菜肴味道丰富、平衡。
4.2 酱料制作酱料是中餐菜肴的灵魂，可以根据菜肴特点和口味需求自制。
了解酱料的制作方法，能够提升菜肴的风味和口感。
第五章：经典菜肴制作5.1 川菜川菜以麻辣、鲜香、油而不腻著称，代表菜肴有宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
5.2 粤菜粤菜讲究色香味俱佳，口味清淡、鲜美，代表菜肴有白切鸡、叉烧等。
5.3 鲁菜鲁菜注重原汁原味，口感鲜美、醇厚，代表菜肴有糖醋鲤鱼、扒海瓜子等。
5.4 苏菜苏菜口味清淡、鲜嫩，以炖、煮、蒸等烹饪技法为主，代表菜肴有红烧肉、扬州炒饭等。
点菜基础知识与配菜培训
烹调知识:
将经过选料、初加工、 切配的原料进行烹制和 调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
烹调的 概念
调味的 作用
将味道不正的菜调正，把味 道过正的菜调到合适的口味， 把不同味道的食物调成同一 味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴， 增强食欲的作用。
点菜员基础知识配菜
点菜员基础知识配菜
烹调知识:各种烹调方法 的分类
炖 煲 蒸 灼
炖：将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气， 将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。
将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮 至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。
烧
芡汁较多，原料较嫩。
焖
• 焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间加 盖烧煨,使原料熟焾入味的方法。
煎
浸
煎：是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的 表面。
分为油浸、水浸：是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些 可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度 中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。
烹调知识:味
味=基本味+复合味 基本味(单一味)咸、酸、甜、 辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜
肴更清新、清爽。(杏仁、槟榔、贝母) 酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使 微弱，基本味的东西更浓。 辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香： 增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。
点菜员基础知识配菜
中式烹调知识点总结大全
中式烹调知识点总结大全一、中式烹调的基本原理1. 食材的选择中式烹调重视食材的新鲜、原汁原味，注重选择时令食材，尤其是在烹调浓香、清蒸等传统技艺中，食材的选择至关重要。
2. 刀工的运用中式烹饪中，刀工是非常重要的一环，刀工熟练的厨师能将食材切割成各种造型，让菜肴更加美观、入口更加顺滑。
3. 火候的掌握中式烹饪中，火候的掌握是非常关键的，火候不到位会导致菜肴口感不好，色香味不全。
而不同的菜肴需要不同的火候，厨师需对此有一定的了解和掌握。
4. 调味的搭配中式烹饪中的调味是非常讲究的，不同的菜肴需要不同的调味方式，比如清炒菜肴以盐、酱油为主，红烧菜肴以酱油、糖等调味品为主，需要根据菜肴的口味和特点来精准的调配。
二、中式烹饪的种类1. 川菜川菜因其浓郁的麻辣味而闻名，被誉为"中国四大菜系"之一。
代表菜品有麻婆豆腐、火锅等。
2. 粤菜粤菜讲究原汁原味，口味鲜美，以烧腊、点心、海鲜等著称。
代表菜品有叉烧、广东炖品等。
3. 鲁菜鲁菜是山东菜系的代表，以煎炸、烹炒为主，口味浓厚。
代表菜品有红烧肉、白斩鸡等。
4. 湘菜湘菜是湖南菜系的代表，以辣、麻、鲜为主要口味，被誉为"辣椒王国"。
代表菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等。
5. 淮扬菜淮扬菜是江苏菜系的代表，以清淡、鲜嫩为特点，擅长烹饪河鲜菜肴。
代表菜品有狮子头、鱼香肉丝等。
三、中式烹饪的技法1. 炒炒是中餐烹饪中最常见的技法之一，炒菜时锅高温，火力旺盛，时间短，能保证菜肴的原汁原味。
2. 煮煮是中式烹饪中最常见的技法之一，煮菜时火候要掌握好，保持汤汁的清澈，保证食材的鲜味。
3. 蒸蒸是中式烹饪中另一种常见的技法，在蒸菜时，火候和时间的掌握非常重要，能保持食材的原汁原味。
4. 煎煎是中餐烹饪中的一种常见技法，煎出的菜肴口感鲜美，表面焦香，内部鲜嫩。
5. 炖炖是中餐烹饪中的一种常见技法，炖菜时火候要掌握好，能将原料的营养和鲜味完美的融合。
做菜入门基础知识
做菜入门基础知识做菜入门基础知识1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味,停车棚。
本身无特定味道的原料夏季菜肴，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。
因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。
特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。
有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。
例如在冬季,张拉膜，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。
所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5.调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。
优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。
比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。
当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味;第二步，加热中调味;第三步，加热后调味。
做菜加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味家常菜肴，同时减除某些原料的腥膻气味。
具体方法是将原料用调味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下菜肴制作，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。
厨师长教你：配菜的基本知识、认知学习！
厨师长教你：配菜的基本知识、认知学习！配菜的基本知识配菜又称配料。
它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的过程。
配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。
一、菜肴的配料作用（1）可以确定菜肴的质与量。
一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。
原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量。
（2）能确定菜肴的色。
原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，许多烹调原料，常具有各种不同的颜色。
菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调和谐。
（3）能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。
经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴。
（4）能准确进行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。
各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种原料做到物尽其用。
二、菜的基本原则（1）数量的配合。
一般菜肴的数量配合时，可根据主料与辅料的配合情况分为三类：单一原料，即菜肴只由一种原料组成，所以按定量配制即可；主辅料菜肴数量的配合，配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量要多于辅料起主导作用，而辅料则起衬托作用；主辅料不分的菜肴，由若干种原料配合组成的菜肴，各种原料数量均等；（2）质地的配合。
在配菜过程中，质地的配合除要考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的需要。
就一席菜而言，菜与菜之间质地的搭配，要求脆软相间，才显得不单调；（3）口味的配合。
口味是菜肴质量的主要标志之一。
在菜肴的主料与辅料口味上的搭配有以下几种类型：鸡、鸭、鱼、肉等作主料其味道鲜美可口，应以主料口味为主，保存并突出主料味道，配以适当的辅料；有些原料本味较淡，则应加入高汤或配以火腿、鸡肉等共同使其增味；对味浓、油腻重的主料可配些清淡的蔬菜，既解腻又提鲜；（4）营养的成份的配合。
烹饪基本技能之配菜
烹饪基本技能之配菜配菜的基本要求：1.充分了解原料的市场供应和库存情况充分了解原料市场供应和库存品种数量状况，才能充分合理有效的使用原料，降低原料的成本，保证原料最佳品质。
配菜时需要掌握好先进的原料先用，应时的原料先用。
2.熟悉原料的基本知识配菜前要充分认识原料的品种规格、性质性能，了解原料的组织结构、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。
3.懂得加工烹调方法做好配菜工作要具备熟练的加工技术，掌握加工的基本方法，同时还要了解烹调方法对菜肴的基本要求，才能配好一份或一套完美的菜品。
4.定量准确合理放置配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。
配菜过程是一个繁忙杂乱的工作，涉及到许多原料品种和许多加工方法。
配置好的菜品及原料应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生，防止食品污染，以便于有序地工作。
5.注意营养物质品种数量的合理搭配做好配菜工作就要了解一定的营养保健知识，了解顾客对菜点搭配的基本需求，做到科学合理地进行配菜，避免配菜工作的盲目随意性。
6.注意食品清洁卫生和安全配菜过程一定要确保加工器具与盛装器皿的清洁卫生，防止原料之间、原料与器皿之间相互交叉污染，配菜过程中发现问题，要及时解决，在食品清洁卫生和安全方面绝不能有半点马虎与疏漏。
7.具有时代创新意识在保障菜品的质量前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新发展菜肴和创造菜肴，很重要的就在于配菜环节。
8.勤俭节约、合理用料配菜加工要三思而后行，要细心料理，统筹安排，绝不随便浪费原料。
9.有审美意识和文化知识配菜加工过程中涉及到一定的审美意识和文化知识，用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使用调料更有意义。
烹饪1-600
烹饪1-600作为一项重要的生活技能和文化传承，烹饪从古至今一直扮演着重要的角色。
无论是在家庭中为家人准备一顿美味的晚餐，还是在餐馆中展示厨艺，烹饪都是一门独特而具有挑战性的艺术。
本文将深入探讨烹饪从1到600的范围，并提供一些关于烹饪的基本知识和技巧。
一、基础烹饪技巧（1-100）烹饪的基础技巧是每位厨师都需要掌握的。
从切割技巧到火候掌握，这些技巧对于制作美食至关重要。
切菜的正确方法，比如将菜切成相同大小的块可以保证烹饪时菜肴均匀受热。
此外，了解如何煮沸、煮熟、炒、炖和烘烤等基本烹饪方法也是必备技能。
二、调味料与佐料介绍（101-200）调味料和佐料对于提升菜肴的风味和口感起着重要作用。
熟悉各种常见的调味料，如盐、胡椒、大蒜和洋葱，以及各种香草和香料。
此外，了解如何使用酱油、醋、酱油等传统的亚洲调味料也是必不可少的。
三、主食与副食的制作（201-300）在烹饪中，主食和副食是人们饮食中的重要组成部分。
了解如何制作各种面食，如面条、面包和馒头，以及米饭、煮饭和粥等主食制作方法是非常有用的。
此外，掌握制作小吃和甜点的技巧也是一项不错的选择。
四、国际美食（301-400）世界各地都有各种各样的美食，了解不同国家和文化的特色菜肴可以让你开阔眼界，并尝试制作新颖的菜肴。
例如，法国菜、意大利菜和中国菜等，在烹饪1-600的范围内，我们可以学习到不同国家的美食制作方法、食材和独特的烹饪风格。
五、健康饮食和饮食搭配（401-500）随着人们对健康饮食的关注增加，学习如何制作健康又美味的菜肴是非常重要的。
烹饪1-600的范围内，我们可以学习到如何使用健康的食材，如新鲜的水果、蔬菜和全谷物，并且学习如何进行膳食搭配，使我们的饮食更加均衡和营养丰富。
六、素食和特殊饮食（501-600）现代社会中，素食和特殊饮食需求的人群越来越多。
学习如何制作美味的素食菜肴，如豆腐、蔬菜和豆类，可以满足这一人群的需求。
此外，了解如何进行烹饪替代，如使用豆浆替代奶制品等，也是值得探讨的话题。
中餐烹饪常识基础
中餐烹饪常识基础1.主人点菜点菜时，不仅要吃饱、吃好，而且必须量力而行，力求做到不超支，不乱花，不铺张浪费。
可以点套餐或包桌。
这样费用固定，菜肴的档次和数量相对固定，省事。
也可以根据“个人预算”，在用餐时现场临时点菜。
这样比较灵活，而且可以兼顾个人的财力和口味。
2.客人点菜客人在点菜时，应该告诉请客者，自己没有特殊要求，请随便点，这实际上正是对方欢迎的。
或是认真点上一个不太贵、又迎合大家口味的菜，再请别人点。
别人点的菜，无论如何都不要挑三拣四。
3.上菜顺序一顿标准的中餐大菜，不管什么风味，上菜的次序都大致相同。
通常先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，最后上果盘。
需要注意的是，如果上咸点心的话，讲究上咸汤；如果上甜点心的话，就要上甜汤。
了解中餐标准的上菜次序，不仅有助于在点菜时巧做搭配，而且还可以避免因为不懂而出洋相、闹笑话。
4.中餐点菜优先考虑的菜肴在宴请前，主人需要事先对菜单进行再三斟酌。
在准备菜单的时候，主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。
优先考虑的菜肴有四类：（1）有中餐特色的菜肴。
宴请外宾的时候，这一条更要重视。
像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫保鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。
（2）有本地特色的菜肴。
比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在当地宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。
（3）本餐馆的特色菜。
很多餐馆都有自己的特色菜。
上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。
（4）主人的拿手菜。
举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己拿手菜。
其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。
只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让对方感觉到你的尊重和友好。
5.中餐点菜的禁忌在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。
这些饮食方面的禁忌主要有三条：（1）出于健康的原因，对于某些食品会有所禁忌。
中式菜肴知识点总结
中式菜肴知识点总结在中国，菜肴是人们日常饮食中非常重要的一部分。
中式菜肴种类繁多、口味多样，因为中国地域辽阔，历史悠久，风俗习惯和饮食文化各异，以及民族多元，因此，中国菜肴多种多样，而且各具特色。
中式菜肴所包含的知识点非常丰富，涵盖了烹饪技巧、食材搭配、调味方法等方方面面。
以下是中式菜肴的知识点总结。
1. 食材的选择中式菜肴的食材种类繁多，包括蔬菜、肉类、海鲜、豆制品等。
在选择食材时，需要考虑其新鲜度、质地、口感和烹饪方法。
例如，炖煮类菜肴适合选择肉质细嫩的食材，而炒制类菜肴则需要选用口感鲜嫩的蔬菜或肉类。
2. 烹饪技巧中式菜肴的烹饪技巧非常丰富，包括炒、煮、炖、烧、蒸等多种方法。
每种烹饪方法都有其特定的要领和技巧，烹饪时间和火候都需要掌握得当。
例如，炒菜时火候过大会导致食材焦糊，而煮菜时时间过长则会破坏食材的口感。
3. 调味品的使用中式菜肴的调味品包括盐、酱油、醋、糖、味精、鸡精等，不同的菜肴需要使用不同的调味品。
调味品的使用不仅能够提升菜肴的口感，还能够调节食材的原味，使菜肴更加美味可口。
4. 菜肴的搭配中式菜肴的搭配非常讲究，不仅需要考虑食材的搭配，还需要考虑菜肴的色、香、味、形的搭配。
例如，一道菜肴中应包含有淋、带香酥、焖、烧、烩等做法的食物，让人在一锅之内尽享不同的美味。
5. 宴席菜肴中国的宴席菜肴是中式菜肴中的一大特色，它包括有鱼、肉、汤、炒菜、热炒都有，冷盘凉菜、糕点等。
而且做出来的宴席菜十分美味，多以庄重、文雅、色香味美为特点。
6. 地方菜肴中国地域辽阔、民族众多，各地有各自的特色菜肴。
比如，川菜、粤菜、鲁菜、湘菜等等，这些地方菜肴各具特色、生动丰富。
每一种地方菜肴都有它独特的鲜美滋味，再加上中国人传统、悠久的烹饪技术。
所各地方发展出了一大批别具风格的地方菜肴。
总之，中式菜肴知识点非常丰富，在烹饪、食材选择、调味品使用、菜肴搭配等方面都有着许多值得学习和探讨的地方。
通过不断地学习和尝试，我们就能够掌握更多的烹饪技巧，做出更加美味可口的中式菜肴。
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容通常包括以下几个方面：
1. 厨艺基础知识：学习刀工技巧、烹调常用工具的使用、食材的分类、储存和处理方法等基本知识，为后续的烹调工作打下基础。
2. 菜品制作技巧：学习不同中式菜品的制作方法，包括火锅、炒菜、煎炸、蒸煮等不同的烹调技巧。
3. 调味品使用：学习各种中式调味品的使用方法和调配技巧，了解各种调味品对菜肴的味道、颜色和口感的影响，掌握调味的要领。
4. 菜品创新与改良：学习菜品的创新和改良技巧，掌握菜品的搭配、味道的协调和创新的思维方式，提高菜品的创造力和独特性。
5. 卫生与安全：学习厨房的卫生标准和操作规范，了解食品安全知识，学习预防食品中毒和食物交叉污染的方法，确保食品安全。
6. 菜谱的编写与设计：学习菜谱编写的基本规范和技巧，包括菜品的命名、分类、口味搭配等内容，提高菜谱的实用性和设计感。
7. 餐厅运营管理：学习餐厅运营管理的基本知识，包括人员管
理、成本控制、服务质量管理等方面的内容，提高餐厅的经营效益和竞争力。
以上是典型的中式烹调师培训内容，实际培训内容可能根据不同的机构和培训课程有所差异。
烹饪基础必学知识点
烹饪基础必学知识点
1.食材认识：了解不同的食材，包括肉类、蔬菜、水果等的特点、保
存方法以及烹饪时的适用技巧。
2.刀工技巧：熟练使用刀具进行切割、切丝、切片、切块等操作，能
够掌握基本的刀工技巧，保证食材的形状和大小一致，影响烹饪结果。
3.火候掌握：了解不同的火候对食材的影响，掌握不同火候的烹饪技巧，如高温煸炒、中火炖煮、慢炖等。
4.调味搭配：掌握不同调味料的使用方法和适宜搭配的原则，如盐、
酱油、醋、糖、味精等，为菜肴增添丰富的味道。
5.菜肴的基本烹饪方法：包括炒、煮、蒸、炸、烤等，掌握基本的烹
饪方法，能够根据菜肴的需要选择适当的烹饪方法来烹制。
6.食品安全：了解食品安全的基本知识，包括食材的储存和处理、烹
饪过程中的卫生要求等，确保烹饪过程的安全卫生。
7.菜肴的摆盘与装饰：了解菜肴的摆盘技巧，美化菜肴的外观，增加
食欲和美感。
8.食谱研究与创新：学会阅读和分析食谱，能够根据需要进行调整和
创新，开发出符合自己口味和喜好的菜肴。
以上是烹饪基础必学的知识点，掌握这些知识将有助于提升自己的烹
饪技巧和菜品口感。
配菜基本知识大全
配菜基本知识大全1.量的搭配----要点一突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。
例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2.味的搭配----要点二浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。
此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
3.质的搭配----要点三同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。
这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。
用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
4.形的搭配----要点四这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。
这样可使菜看产生一种整齐的美感。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
配菜基本知识
配菜基本知识
配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。
一、配菜的五大原则
想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。
1.数量的配合
所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。
在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。
根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：
（1）单一原则
就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。
（2）以一种材料为主料
配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。
（3）主、辅料不分的菜肴
主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。
2.性质的配合
大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。
但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。
3.颜色的配合
色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。
由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。
颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。
顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。
异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。
例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。
4.形的配合
形的配合一般需要遵循的原则是，辅料要最大程度上配合、衬托主料的形状，并且保持形状的一致，如“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“块配块”等。
而且，不管采用哪一种形状，辅料都应该小于主料。
5.香与味的配合
原料本身就有属于自己的香和味，尤其是经过加热和烹调后，原料本身的香味就会更加浓郁。
在配菜时，一定要注意不同原料“香和味”的配合与协调，以免出现影响菜肴口味的情况，一般有以下几种类型：
（1）以主料的香味为主，辅料起配合和衬托的作用，增强主料的香味。
（2）主料的香味不足，可以选用合适的辅料来进行补充。
如鱼翅、海参等原料，本身就没有任何味道，在配菜时，就需要加入老母鸡、高汤、猪肉等辅助提味。
（3）主料的味过于浓郁或过于油腻的，辅料则应该以清淡为主，以中和口味。
二、中餐配菜的基本方法
在中餐中，配菜的方法主要分为两种，一种是配制一般菜，另一种是配制花色菜。
1.一般菜的配制方法
所谓一般菜是指制作简单，常见的菜肴，按照所需材料的量，可以分为配单一原料、配主辅料、配不分主辅料三种。
（1）配单一材料的菜
常见的很多菜肴，都是由一种材料组成的，这样的菜肴配菜比较简单，但是在配菜时需要注意两个问题：
①突出材料的优点。
单一材料制成的菜肴，一般都是为了重点突出这种食材的独特风味。
如在制作“清蒸鲫鱼”时，通常都不会刮鳞，因为在鲫鱼的鳞中富含脂肪，可以突出鲫鱼的鲜美。
除此之外，这类型的菜肴，在制定菜单时，通常都会在菜名前加上一个“清”字，如“清炒虾仁”等。
②少数材料具有特殊的浓厚滋味，无法配置成单一的菜肴。
如葱、辣椒、姜、蒜等，由于辛辣气味较重，不适合搭配在一起。
（2）配有主辅料的菜
有些菜肴不仅需要主料，还需要搭配一定数量的辅助性材料，以便更好地衬托出主料。
通常这种菜的主料是动物性原料，辅料大多选用的是植物性原料。
在配料的时候，需要充分考虑主辅料的特点，重点突出主料，不管是在质还是在量的方面。
（3）配不分主辅料的菜
不分主辅料的菜，就是主料和辅料的数量上基本保持了一致，在配置这类型菜肴的时候，一定要把握好色、香、味、形的配合，为这类菜肴命名的时候，通常在菜名前冠有数字，如“爆双脆”“炒三丁”等。
2.花色菜的配制方法
花色菜是一种讲究技巧和艺术性的菜肴，在色和形方面的要求非常高。
这种菜肴大多造型美观、色泽悦目、口味多样、营养全面。
（1）配花色菜的要求
鉴于花色菜的特点，对配菜的要求也很高。
①配花色菜，要求选料精细，以便配成最后的造型。
②图案要丰富，造型考究，优美大方。
③配制花色菜时，尽量在色、香、味、形方面达到一种和谐感，并注意配合菜肴的名称。
④要有精准的刀法，手法灵巧，能够通过雕刻艺术来彰显菜肴的美感。
（2）配花色菜常用的方法
配花色菜的时候，需要讲求一定的方式方法，常用到的有：
①叠。
叠就是将不同的原料加工成统一的形状，然后依次重叠，中间可以夹杂涂一些糊状的原料，使其更加牢固地贴在一起，例如“锅贴鱼”的做法，就是将鱼片、火腿、猪背脂、酱菜等切成相同的长方形，中间涂以虾茸，各贴在鱼片的双面而成。
②卷。
卷就是将一些具有弹性的原料切成片或较大的长方片，然后将一些切成细丝或茸末的原料排在片上，并涂以蛋粉糊等滚卷制成。
两端为了防止侧漏，还可以制成各种美丽的形状，例如“三丝鱼卷”等，就是这种方法制成的。
③排。
排可分为两类：一种如“葵花鸭片”，就是将鸭肉、蘑菇等各种颜色的食材切成厚片，放置在预先准备好的碗底圆香菇上，交替排列成各种形状，最后淋上碎鸭肉和各种调味品之后蒸制。
另一种在主料周围用辅料组合成各种不同的图案。
④扎。
扎就是用黄花菜、海带等条状材料将切成条或片的原料扎成捆状物，如“柴把鸭掌”就是用干菜丝将鸭掌、火腿条、冬菇条、笋条等扎成束，最后加上各种调料蒸制而成。
⑤酿。
酿就是在一种材料中填装上合适的食材，从而形成花色菜。
如“酿青椒”，就是将肉、火腿切成茸状，调制好之后，放入事先去了青椒心，并在里面涂上薄干菱粉的青椒内，然后放入锅中油煎并加鸡汤后，入蒸笼蒸。
紧接着，再将蒸好的食物移到鸡汤锅中，加调味料，用水淀粉淋浆之后即可。
⑥包。
包就是将一些嫩软的动物性原料，如鸡、鱼、虾、猪肉等制成片或茸，包在蛋饼或莲叶中，从而加热制成花色菜的一种方法。
如“鱼肉馄饨”，就是将大黄鱼切丁后擀成薄皮，放入虾仁等馅心，包成馄饨形后经过清水白煮即成。
可见，配花色菜的技法有很多，若能准确地掌握制作花色菜的技法，那么菜肴成品的呈现，就会带给人以美轮美奂的感觉。