朝鲜族民族食品
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第一章绪论部分
概念题
1、民族食品：
2、民族食品学：
3、朝鲜族传统食品：
4、朝鲜族传统食品学：
5、传统食品：
6、特色食品：
7、民俗食品：
8、民族(传统)食品：
判断题
民族食品就是民俗食品。（）
传统食品和民俗食品具有共同的属性。（）
朝鲜族传统食品的特点是主食和副食区别明显。（）
辣味是朝鲜族传统食品独有的特点。（）
选择题
朝鲜族传统食品根据其用途可以分。
①发酵食品②盐制食品③主食④调味品⑤熏制品⑥休闲食品⑦副食
朝鲜族传统食品根据其原料的不同可以分为。
①盐制品②农产品③调味品④水产品⑤休闲食品⑥林产品⑦饮料⑧畜产品
朝鲜族传统食品根据其制造方法不同可以分为。
①主食②调味品③发酵食品④干燥食品⑤农产品⑥盐渍食品⑦熏制食品⑧休闲食品
简答题
1、民族食品学的研究内容是？
2、民族(传统)食品的属性是什么？
3、朝鲜族传统食品学的研究目的是什么？
4、民族食品的研究意义？
5、朝鲜族传统食品的特点是什么？
论述题
1、试述民族食品现状和存在的问题及发展方向。
2、举一种你家乡的代表传统食品或特色食品，试述其特点、制造工艺流程、操作方法及其发展前景。
3、举一种你家乡的代表传统食品或特色食品，试述其历史背景和传统饮食文化，原材料的特点、制造工艺及制造方法及其特点和发展前景。
a 历史背景和传统饮食文化
b原料的特点
c制造工艺流程
d 操作方法
e 发展前景
第二章朝鲜族泡菜(KIMCHI)的加工
概念题
1、泡菜
2、朝鲜族泡菜
3、KIMCHI
4、朝鲜族辣白菜
5、四川泡菜
6、腌制
7、干腌制
8、湿腌制
9、混腌制
10、海鲜酱
11、鱼露
判断题
KIMCHI起源于中国。（）
腌制辣白菜时为了增进其清脆感要添加MgCl2。（）
辣白菜研制过程中添加柠檬酸可以提高风味和组织脆度。（）
辣白菜适宜酸度为0.6%。（）
朝鲜族辣白菜和日本泡菜(ｷﾑチ)都是通过发酵而制成的。（）
白菜的腌制目的是组织的脱水及软化、体积的缩小、抑制腐败微生物的生长和提高贮藏性。（）
腌制白菜时为了提高组织的脆感和风味加入柠檬酸(citric acid)。（）
辣椒从欧洲传入亚洲对泡菜和酱的发展起着重要作用的作用。（）
辣椒原产于欧洲，通过日本传入到东南亚各国。（）
辣椒原产于美洲，哥伦布把它带到欧洲，后来通过日本传入到中国。（）
选择题
KIMCHI起源于。
①中国②韩国③朝鲜④日本
泡菜起源于。
①中国②韩国③朝鲜④日本
酸菜起源于。
①中国②韩国③朝鲜④日本
白菜起源于。
①中国②韩国③朝鲜④日本⑤非洲⑥美洲
辣椒起源于。
①中国②韩国③朝鲜④日本⑤欧洲⑥美洲
适合腌制辣白菜的蒜种类是。
①白皮单头蒜②红皮单头蒜③红皮六瓣蒜④白皮六瓣蒜⑤白皮多瓣蒜⑥红皮多瓣蒜
适合于辣白菜腌制的辣椒所要具备的条件是。
①皮薄②肉质厚③辣④干物质含量高⑤颜色红而艳丽
KIMCHI腌制过程中生姜的作用是。
①增进辛辣味②增进芳香③抑制发酵初期杂菌的生长④健胃发汗
KIMCHI腌制过程中大蒜的作用是。
①增进辛辣味②增进芳香③抑制发酵初期杂菌的生长④健胃发汗
KIMCHI腌制过程中辣椒粉的作用是。
①增进辛辣味②增进芳香③抑制发酵初期杂菌的生长④健胃发汗
腌制辣白菜时为了增进其清脆感要添加。
①MgCl2②CaCl2③NaCl
辣白菜适宜酸度为。
①3% ②0.6% ③10% ④15%
朝鲜族辣白菜的初腌制过程中湿腌制的食盐水适宜浓度为。
①2-3% ②0.6% ③10% ④15%
朝鲜族辣白菜制作过程中发酵适宜食盐浓度为。
①2-3% ②0.6% ③10% ④15%
简答题
1、KIMCHI的特点是什么？
2、中国传统泡菜和韩国KINCHI的异同点是什么？
3、朝鲜族辣白菜和四川泡菜的区别点是什么？
4、分别指出中国、韩国、日本泡菜的特点。
5、简述KIMCHI的营养特点。
6、简述KIMCHI的功能性。
7、简述适合腌制KIMCHI的白菜条件是？
8、辣白菜腌制过程中为什么添加萝卜丝？
9、辣白菜腌制过程中萝卜丝的作用是什么？
10、辣椒的特性是什么？它在腌制KIMCHI中的作用是什么？
11、KIMCHI腌制过程中食盐的作用是什么？初腌制适宜盐浓度为多少？发酵适宜盐浓度为多少？
12、KIMCHI腌制过程中添加海鲜酱的原因是什么？通常选用的海鲜酱是什么？具有何种特点？
13、腌制蔬菜的目的何在？
14、蔬菜腌制的原理是什么？
15、乳酸菌的特点是什么？
16、简述KIMCHI保藏过程中采用低温的原因。
17、影响泡菜腌制效果的因素。
18、说明泡菜的功效。
论述题
1、作用于KIMCHI发酵过程的主要微生物有什么？试述KIMCHI发酵过程中微生物的消长情况。
2、试述KIMCHI发酵过程中成分的变化。
3、试述泡菜的制作过程。
4、试述朝鲜族辣白菜的特点、制造工艺流程及其制作方法。