9 食物交换份法编制老年人一日食谱PPT
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为老年人提供合理营养与平衡膳食 为老年人编制营养食谱(食物交换份法
步骤
①、能量计算
案例
②、确定三大营养素供给量
某女性退休教师，72岁， 轻体力活动水平，体重正
③、确定餐次
常。
④、编制食谱
⑤、食谱评价与调整
①、能量计算
②、确定三大营养素供给量
一般 假定
碳水化合物 55-66% 60
蛋白质 10-15%
15
脂肪 20-30%
25
① 确定每日所需的食物交换份数 ② 确定三大营养素的份数
等值油脂类食物交换份/g
食品
花生油，香油，玉米 油，菜籽油，豆油，
红花油（1汤匙） 猪油、牛油、羊油、
黄油
核桃仁，杏仁，松子 仁，花生米 芝麻酱
葵瓜子（带壳） 西瓜子（带壳）
重量
10
15 25 40
早餐 上午加餐
午餐 午后加餐
晚餐 总计
谷薯类 1.9
4.7
2.4 9 谷薯类
蔬菜类 0.3
0.4
0.3 1 蔬菜类
碳水化合物 g
主要营养素
碳水化合物、膳食纤维、蛋
20.0
白质
17.0
矿物质、维生素、膳食纤维
21.0
4.0
6.0
蛋白质、脂肪
—
2.0
蛋白质、脂肪
—
等值谷、薯类食物交换份/g
食品
大米，小米，糯米，薏米，高粱米，玉米碴 面粉，米粉，玉米粉，混合面，燕麦面，莜麦面，荞麦面，
苦荞面 各种挂面，龙须面，通心粉，干粉条 绿豆，红豆，芸豆，干豌豆，干莲子
重量 150
200
225 250 300 750
食品 全脂奶粉 豆浆粉，干黄豆，脱脂奶粉
油豆腐 豆腐丝，豆腐干
老年人营养食谱编制讲义(精)
植物油
3
香干炒芹菜
香干
25
芹菜
100
植物油
5
素炒油菜
油菜
100
植物油
5
馒头
馒头
160
加餐
香蕉
香蕉
100
晚餐
青椒肉片
青椒
100
猪肉（里脊）
30
植物油
5
蒸米饭
米饭（蒸，粳米）
200
蒸干薯
甘薯
50
以下对林爷爷的一日食谱进行评价：
（1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全。
（2）对一周食谱进行评价时，还需要评价各种维生素及矿物质的量。
（三）计算三大营养素每日需要量
食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal),1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal),蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal)。根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
3
2800
31
20
3
4.5
3.5
例如，轻体力活动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,林爷爷全天膳食总交换单位为18份，其中谷薯类食物10交换份、果蔬类2交换份、肉蛋奶等动物性食物4交换份、油脂类食物2交换份，将其按照早30%、中40%、晚30%的三餐能量分配到一日三餐中即可。
将18个交换份的食物分配到一日三餐中，早餐为5交换份、午餐为8交换份、晚餐为5交换份，具体食谱可以做如下安排：
已知林爷爷每日能量需要量为1575 kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素应提供的能量分别如下：
3
香干炒芹菜
香干
25
芹菜
100
植物油
5
素炒油菜
油菜
100
植物油
5
馒头
馒头
160
加餐
香蕉
香蕉
100
晚餐
青椒肉片
青椒
100
猪肉（里脊）
30
植物油
5
蒸米饭
米饭（蒸，粳米）
200
蒸干薯
甘薯
50
以下对林爷爷的一日食谱进行评价：
（1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全。
（2）对一周食谱进行评价时，还需要评价各种维生素及矿物质的量。
（三）计算三大营养素每日需要量
食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal),1克脂肪产生能量为37.6kJ（9.0kcal),蛋白质产生能量为16.7kJ（4.0kcal)。根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
3
2800
31
20
3
4.5
3.5
例如，轻体力活动的林爷爷全天能量需求量约为1600kcal,林爷爷全天膳食总交换单位为18份，其中谷薯类食物10交换份、果蔬类2交换份、肉蛋奶等动物性食物4交换份、油脂类食物2交换份，将其按照早30%、中40%、晚30%的三餐能量分配到一日三餐中即可。
将18个交换份的食物分配到一日三餐中，早餐为5交换份、午餐为8交换份、晚餐为5交换份，具体食谱可以做如下安排：
已知林爷爷每日能量需要量为1575 kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素应提供的能量分别如下：
食物交换份法编制老年人一日食谱PPT
针对不同活动水平的老年人
对于活动水平较高的老年人，可以适当增加高热量、高蛋白质的食物交换份；对于活动水 平较低的老年人，可以适当减少高热量、高脂肪的食物交换份。
注意事项与误区提示
注意食物种类的多样性
01
在选择食物交换份时，应注意食物种类的多样性，保证摄入各
种营养素。
注意烹饪方式的选择
02
在烹饪过程中，应尽量选择蒸、煮、炖等健康的烹饪方式，避
炒时蔬
西兰花50克、胡萝卜50克、木耳50克，洗净切好，用油炒熟，加入盐 和鸡精调味。时蔬富含维生素和矿物质，有助于维持身体正常生理功能。
03
米饭
大米100克，煮熟后淋上少许芝麻酱和香油。米饭是主食之一，提供能
量和B族维生素。
晚餐食谱
炖排骨汤
排骨100克，洗净后焯水去血水，加入葱姜蒜和清水炖煮 至熟烂，加盐调味。排骨汤富含钙、磷等矿物质和胶原蛋 白，有助于增强骨骼健康和皮肤弹性。
食物的摄入量。
根据老年人的饮食习惯和口味偏 好，提供个性化的营养配餐建议。
建议老年人保持饮食多样化，合 理搭配食物，以获得全面均衡的
营养。
06
实践应用与注意事项
食物交换份法的实践应用
确定每日所需总热量
根据老年人的身高、体重、年龄、性别、活动水平等因素，计算 出每日所需的总热量。
分配三大营养素
将总热量按照一定比例分配给碳水化合物、蛋白质和脂肪三大营养 素。
选择合适的食物交换份
根据每种食物的热量和营养素含量，选择合适的食物交换份，组成 一日食谱。
针对不同老年人的个性化调整
针对不同身体状况的老年人
对于患有高血压、糖尿病等慢性疾病的老年人，需要调整食物交换份的选择，选择低盐、 低糖、低脂的食物。
对于活动水平较高的老年人，可以适当增加高热量、高蛋白质的食物交换份；对于活动水 平较低的老年人，可以适当减少高热量、高脂肪的食物交换份。
注意事项与误区提示
注意食物种类的多样性
01
在选择食物交换份时，应注意食物种类的多样性，保证摄入各
种营养素。
注意烹饪方式的选择
02
在烹饪过程中，应尽量选择蒸、煮、炖等健康的烹饪方式，避
炒时蔬
西兰花50克、胡萝卜50克、木耳50克，洗净切好，用油炒熟，加入盐 和鸡精调味。时蔬富含维生素和矿物质，有助于维持身体正常生理功能。
03
米饭
大米100克，煮熟后淋上少许芝麻酱和香油。米饭是主食之一，提供能
量和B族维生素。
晚餐食谱
炖排骨汤
排骨100克，洗净后焯水去血水，加入葱姜蒜和清水炖煮 至熟烂，加盐调味。排骨汤富含钙、磷等矿物质和胶原蛋 白，有助于增强骨骼健康和皮肤弹性。
食物的摄入量。
根据老年人的饮食习惯和口味偏 好，提供个性化的营养配餐建议。
建议老年人保持饮食多样化，合 理搭配食物，以获得全面均衡的
营养。
06
实践应用与注意事项
食物交换份法的实践应用
确定每日所需总热量
根据老年人的身高、体重、年龄、性别、活动水平等因素，计算 出每日所需的总热量。
分配三大营养素
将总热量按照一定比例分配给碳水化合物、蛋白质和脂肪三大营养 素。
选择合适的食物交换份
根据每种食物的热量和营养素含量，选择合适的食物交换份，组成 一日食谱。
针对不同老年人的个性化调整
针对不同身体状况的老年人
对于患有高血压、糖尿病等慢性疾病的老年人，需要调整食物交换份的选择，选择低盐、 低糖、低脂的食物。
营养配餐(食物交换份法)课件
食物交换份法的应用范围
个人配餐
适用于个人日常饮食的配餐，可 以根据个人的需求和口味选择不 同的食物交换份，以达到营养均
衡的目的。
团体配餐
适用于团体饮食的配餐，如学校、 企业、医院等，可以根据团体成员 的需求和口味制定相应的食物交换 份方案。
疾病配餐
特别适用于患有慢性疾病的人群， 如糖尿病、高血压、高血脂等，可 以根据疾病的需求和饮食限制制定 相应的食物交换份方案。
糖尿病饮食
选择低糖、高纤维的食物，如蔬菜、水果、全麦面包等，控制碳水 化合物和糖分的摄入量，以稳定血糖水平。
针对不同食物喜好的配餐方案
素食主义者配餐
01
以蔬菜、水果、豆类、谷物等植物性食物为主，同时注意补充
蛋白质、钙、铁等营养素，如豆腐、鸡蛋、坚果等。
海鲜爱好者配餐
02
以鱼肉、虾蟹等海鲜为主，同时搭配适量的蔬菜和水果，以提
THANKS
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食物交换份的分配原则
均衡营养
在制定食谱时，应遵循食物交换 份的分配原则，确保各类食物的 摄入量均衡，以满足人体对各种
营养素的需求。
个体化原则
根据个人的身高、体重、性别、 年龄和每日活动量等因素，计算 每日所需的热量和营养素摄入量 ，再根据食物交换份法进行食谱
安排。
灵活运用
食物交换份法并非一成不变，可 以根据个人口味和饮食习惯进行 适当调整。同时，还需考虑季节 性和地区性食物供应情况，以确
衡。
04
食物交换份法的实践应用
针对不同人群的配餐方案
儿童配餐
根据儿童的生长发育需求，提供富含蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素的食物，如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼、蔬菜和水果等。
孕妇配餐
营养配餐图解食物交换份法
意铁和维生素B12的补充。
节日营养配餐
春节
春节期间家庭聚餐较多，营养配餐应注意食物的多样性和均衡性，适当增加蛋 白质和脂肪的摄入，如鱼肉、鸡肉和豆腐，同时搭配丰富的蔬菜和水果。
中秋节
中秋节月饼是主要食品，但过多食用会导致能量过剩，因此营养配餐应控制月 饼的摄入量，同时增加蔬菜和水果的摄入，以平衡饮食结构。
糖尿病患者
为糖尿病患者设计的营养配餐应 控制碳水化合物和糖分的摄入， 增加膳食纤维和低升糖指数的食 物，如全麦面包、蔬菜和水果。
高血压患者
高血压患者的营养配餐应减少盐 分和脂肪的摄入，增加富含钾和 镁的食物，如土豆、香蕉和绿叶
蔬菜。
素食者
为素食者设计的营养配餐应注重 蛋白质和钙的摄入，增加豆类、 坚果和绿叶蔬菜的摄入，同时注
食物交换份法的适用范围
个人
适用于各个年龄段和不同健康状况的 人群，特别是需要控制饮食的人群， 如糖尿病患者、肥胖者、高血压患者 等。
群体
适用于学校、企业、医院等集体供餐 的场所，以及餐饮业者、营养师等提 供营养配餐服务的专业人员。
02
食物交换份法的原则
营养均衡原则
确保每餐都包含主食、 蛋白质来源和蔬菜水 果，以提供全面的营 养。
根据个人身体状况和医生建议， 适当调整食物的选择和份量。
03
食物交换份法的操作步 骤
确定每日所需总热量
计算每日所需总热量
根据个人身高、体重、年龄、性别、活动水平等因素，通过 公式或表格计算每日所需的总热量。
确定个人热量需求
根据个人需求调整每日所需总热量，例如减肥、增重或保持 体重等。
确定每日所需的食物交换份数
特点
简单易行、灵活多样、营养均衡 、适用范围广。
节日营养配餐
春节
春节期间家庭聚餐较多，营养配餐应注意食物的多样性和均衡性，适当增加蛋 白质和脂肪的摄入，如鱼肉、鸡肉和豆腐，同时搭配丰富的蔬菜和水果。
中秋节
中秋节月饼是主要食品，但过多食用会导致能量过剩，因此营养配餐应控制月 饼的摄入量，同时增加蔬菜和水果的摄入，以平衡饮食结构。
糖尿病患者
为糖尿病患者设计的营养配餐应 控制碳水化合物和糖分的摄入， 增加膳食纤维和低升糖指数的食 物，如全麦面包、蔬菜和水果。
高血压患者
高血压患者的营养配餐应减少盐 分和脂肪的摄入，增加富含钾和 镁的食物，如土豆、香蕉和绿叶
蔬菜。
素食者
为素食者设计的营养配餐应注重 蛋白质和钙的摄入，增加豆类、 坚果和绿叶蔬菜的摄入，同时注
食物交换份法的适用范围
个人
适用于各个年龄段和不同健康状况的 人群，特别是需要控制饮食的人群， 如糖尿病患者、肥胖者、高血压患者 等。
群体
适用于学校、企业、医院等集体供餐 的场所，以及餐饮业者、营养师等提 供营养配餐服务的专业人员。
02
食物交换份法的原则
营养均衡原则
确保每餐都包含主食、 蛋白质来源和蔬菜水 果，以提供全面的营 养。
根据个人身体状况和医生建议， 适当调整食物的选择和份量。
03
食物交换份法的操作步 骤
确定每日所需总热量
计算每日所需总热量
根据个人身高、体重、年龄、性别、活动水平等因素，通过 公式或表格计算每日所需的总热量。
确定个人热量需求
根据个人需求调整每日所需总热量，例如减肥、增重或保持 体重等。
确定每日所需的食物交换份数
特点
简单易行、灵活多样、营养均衡 、适用范围广。
用食物交换份法为老人设计营养食谱
老人营养食谱的设计一、营养食谱设计的目的和意义1．营养食谱可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2．可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
二、营养食谱设计的理论依据1．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。
制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。
DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。
DRIs中的RNI 是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。
因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。
宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。
同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。
食物交换份法配餐知识ppt课件
由奶类和蔬菜、水果提供的碳水化合物为 ：
6g×1.5+17+21=47g
③谷物：由谷物提供的碳水化合物量为
372-47=325g
已知每份谷物提供碳水化合物20g，则谷物的 交换份数为：325÷20=16份
30
注意：也可以假设碳水化合物全部 由主食提供，直接用总碳水化合物 量计算主食。
31
由鲜奶、蔬果和谷物提供的蛋白质量为： 5g×1.5+5+1+2×16.3=46g ④其余蛋白质由肉蛋提供，需要量为 84-46=38g 已知1交换份肉蛋提供蛋白质9g，则需要肉蛋
切面
100 马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米
200 鲜玉米（中个带棒心）
其他熟食
75
燕米饭、煮熟的面条
10
豆类食物互换表
(相当于40g大豆的豆类食物)
重量(g)
重量(g)
重量(g)
重量(g)
大豆(黄豆)
40
豆腐干、熏干、 80 豆腐泡
腐竹
35
素肝尖、素鸡、 80 素火腿
豆粉
40
素什锦
100
青豆、黑豆
40
食物交换份法
食谱一般分一日食谱和一周食谱。一日食 谱是把一天所吃的所有食物按照食用时间，品 种、数量、食谱的搭配、烹调方法等排列而成 ；把7日的食谱按时间顺序排列在一起就构成 了一周食谱。
无论是一周食谱还是一日食谱，原料的数 量都要适度。过多的大鱼大肉、整鸡全鸭，从 数量上看十分丰富，但有时并未达到预期的效 果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有， 更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协 调，与人体的生理需要相适应。
20
（4）计算三餐的主、副食的量
6g×1.5+17+21=47g
③谷物：由谷物提供的碳水化合物量为
372-47=325g
已知每份谷物提供碳水化合物20g，则谷物的 交换份数为：325÷20=16份
30
注意：也可以假设碳水化合物全部 由主食提供，直接用总碳水化合物 量计算主食。
31
由鲜奶、蔬果和谷物提供的蛋白质量为： 5g×1.5+5+1+2×16.3=46g ④其余蛋白质由肉蛋提供，需要量为 84-46=38g 已知1交换份肉蛋提供蛋白质9g，则需要肉蛋
切面
100 马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米
200 鲜玉米（中个带棒心）
其他熟食
75
燕米饭、煮熟的面条
10
豆类食物互换表
(相当于40g大豆的豆类食物)
重量(g)
重量(g)
重量(g)
重量(g)
大豆(黄豆)
40
豆腐干、熏干、 80 豆腐泡
腐竹
35
素肝尖、素鸡、 80 素火腿
豆粉
40
素什锦
100
青豆、黑豆
40
食物交换份法
食谱一般分一日食谱和一周食谱。一日食 谱是把一天所吃的所有食物按照食用时间，品 种、数量、食谱的搭配、烹调方法等排列而成 ；把7日的食谱按时间顺序排列在一起就构成 了一周食谱。
无论是一周食谱还是一日食谱，原料的数 量都要适度。过多的大鱼大肉、整鸡全鸭，从 数量上看十分丰富，但有时并未达到预期的效 果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有， 更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协 调，与人体的生理需要相适应。
20
（4）计算三餐的主、副食的量
食物交换份法PPT课件
食物交换份法ppt课件
• 食物交换份法概述 • 食物交换份法核心内容 • 各类食物交换份表解读 • 食物交换份法实践应用 • 食物交换份法优缺点分析 • 食物交换份法未来发展趋势
01
食物交换份法概述
定义与原理
食物交换份法定义
食物交换份法是一种营养学上的配餐方法，它基于等值营养 素的原理，将食物按照其来源和性质进行分类，并规定每类 食物中可供交换的份数，以达到平衡膳食的目的。
应用。
现状
目前，食物交换份法已成为营养教育和膳食指导的重要工具之一。许多国家和地区都制 定了相应的食物交换份表，以供人们参考和使用。同时，随着科技的发展，一些电子化
的食物交换份工具也应运而生，为人们提供了更加便捷和个性化的膳食指导服务。
02
食物交换份法核心内容
热量平衡原则
01
02
03
控制总热量摄入
健康饮食文化培育
倡导健康饮食文化，引导人们树 立科学的饮食观念，形成健康的 饮食习惯和生活方式。
社会共治
政府、企业、社会组织等多方共 同参与，推动食物交换份法的普 及和应用，促进全民健康水平的 提升。
THANKS
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缺点剖析
营养成分差异
同类食物中的不同品种，其营养成分可能存在差异，简单的交换可 能导致营养摄入不均衡。
忽略个体差异
每个人的身体状况、代谢情况和营养需求都不同，统一的食物交换 份法可能无法满足所有人的需求。
需要专业指导
对于不熟悉营养学知识的患者来说，自行使用食物交换份法可能存在 困难，需要专业营养师或医生的指导。
互联网+食物交换份法
通过开发手机APP、微信小程序等，实现食物交换份法的 在线计算和指导，方便用户随时随地进行饮食调整。
• 食物交换份法概述 • 食物交换份法核心内容 • 各类食物交换份表解读 • 食物交换份法实践应用 • 食物交换份法优缺点分析 • 食物交换份法未来发展趋势
01
食物交换份法概述
定义与原理
食物交换份法定义
食物交换份法是一种营养学上的配餐方法，它基于等值营养 素的原理，将食物按照其来源和性质进行分类，并规定每类 食物中可供交换的份数，以达到平衡膳食的目的。
应用。
现状
目前，食物交换份法已成为营养教育和膳食指导的重要工具之一。许多国家和地区都制 定了相应的食物交换份表，以供人们参考和使用。同时，随着科技的发展，一些电子化
的食物交换份工具也应运而生，为人们提供了更加便捷和个性化的膳食指导服务。
02
食物交换份法核心内容
热量平衡原则
01
02
03
控制总热量摄入
健康饮食文化培育
倡导健康饮食文化，引导人们树 立科学的饮食观念，形成健康的 饮食习惯和生活方式。
社会共治
政府、企业、社会组织等多方共 同参与，推动食物交换份法的普 及和应用，促进全民健康水平的 提升。
THANKS
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缺点剖析
营养成分差异
同类食物中的不同品种，其营养成分可能存在差异，简单的交换可 能导致营养摄入不均衡。
忽略个体差异
每个人的身体状况、代谢情况和营养需求都不同，统一的食物交换 份法可能无法满足所有人的需求。
需要专业指导
对于不熟悉营养学知识的患者来说，自行使用食物交换份法可能存在 困难，需要专业营养师或医生的指导。
互联网+食物交换份法
通过开发手机APP、微信小程序等，实现食物交换份法的 在线计算和指导，方便用户随时随地进行饮食调整。
食物交换份法ppt课件
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10
续上表
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11
常量和微量元素的RNIs或AIs
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12
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
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13
3、食物类别识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素
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16
食物的选择-2
▪ 例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
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17
食物的选择-3
▪ 食品选择要新鲜。 ▪ 掌握必要的感官检查方法：
1.一般检查。 2.视觉检查。 3.嗅觉检查。 4.触觉检查。 5.味觉检查。
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18
中国居民膳食指南
▪ 1989年、1997年、2007年先后三次制定
▪ 2007年《中国居民膳食指南 》的组成
一般人群膳食指南：十条 特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；
2、90kcal约合376kJ
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29
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30
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31
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32
精选ppt
33
精选ppt
34
精选ppt
35
表7 等值油类交换表
精选ppt
36
精选ppt
37
精选ppt
38
精选ppt
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水果类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90千卡。
食品名称
柿子、香蕉、鲜荔枝 梨、桃、苹果 桔子、橙子、柚子 猕猴桃
重量 （克）
食品名称
150 李子、杏
200 葡萄
200 草莓
200 西瓜
重量 （克）
200
200 300 500
老年营养师实务培训
油脂类食品的能量等值交换份表
25 南豆腐(嫩豆腐)
25 豆浆
50
重量 （克）
100
150 400
老年营养师实务培训
奶类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质5克，脂肪5克，碳水化合物6克，能量90千卡。
食品名称
奶粉 脱脂奶粉 乳酪
重量 （克）
食品名称
20 牛奶
25 羊奶 25 无糖酸奶
重量 （克）
160
160 130
老年营养师实务培训
民政部福利彩票公益金养老服务
LO职G业O技 能 实 训 教 材 研 发 项 目 组
养老服务核心技术人才实务培训远程教育 课程
老年营养师实务培训
•项目承办单位：长沙民政职业技术学院
项目协办单位：海南省普亲老龄产业发展研究院
第09集
老年营养师实务培训
项目四 老年人食谱编制 任务一 食物交换份法编制老年人一日食谱
150
瘦猪、牛、羊肉
50
带鱼
80
带骨排骨
50 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比 80 目鱼
鸭肉
50
大黄鱼、黑鲢、鲫鱼
80
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大豆类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，能量90千卡。
食品名称
腐竹 大豆 大豆粉 豆腐丝、豆腐干、油 豆腐
重量 （克）
食品名称
20 北豆腐
35
25
马铃薯
100
25
湿粉皮
150
25
鲜玉米(1个中带棒心) 200
25
老年营养师实务培训
蔬菜类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质5克，碳水化合物17克，能量90千卡。一律以净食部计算。
食品名称
大白菜、圆白菜、菠 菜、油菜 韭菜，茴香、茼蒿 芹菜、苤蓝、莴苣笋、 油菜苔 西葫芦、西红柿、冬 瓜、苦瓜 黄瓜，茄子、丝瓜 芥蓝菜、瓢菜 蕹菜，苋菜，龙须菜
3.6
4.8
3.6
动物性食物
1.5
1.5
1.0
4份
豆类1份
0
0.5
0.5
蔬果类2份
0.7
1.0
0.3
纯能量类2
0.4
0.8
0.8
份
二、工作程序
4、依据食物交换份表编制一日食谱
图片来源：段艳峰
周先生，68岁，轻体力活动
餐 次
食品名称
原料
重量 烹饪方 （g） 法
食品名称
大米、小米、糯米、 薏米 高粱米、玉米碴 面粉、米粉、玉米面 混合面 燕麦片、莜麦面 荞麦面、苦荞面 各种挂面、龙须面 通心粉 绿豆、红豆、芸豆、
重量 （克）
25
食品名称 干粉条、干莲子
重量 （克）
25
25 油条、油饼、苏打饼干 25
25
烧饼、烙饼、馒头
35
25
咸面包、窝窝头
35
25
生面条、魔芋生面条
组别
一、谷 薯组 二、菜 果组
三、肉 蛋组
资料来源：北京协和医院营养科
食物类 每份重 能量 蛋白 脂肪 碳水化
别
量 （千卡） 质 （克） 合物
（克）
（克）
（克）
1.谷薯 25 类
90 2.0 — 20.0
2.菜果 500 90 5.0 一 l7.0
类
200 90 1.0 — 21.0
3.水果
类
4.大豆 25
90 9.0 4.0 4.0
类
160 90 5.0 5.0 6.0
5.奶类 50
90 9.0 6.O
6.肉蛋
类
主要营养素
碳水化合物 膳食纤维
矿物质、维 生素
膳食纤维
蛋白质 蛋白质 蛋白质
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谷、薯类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质2克，碳水化合物20克，能量90千卡。根茎类一律以净食部计算。
一、工作准备
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二、工作程序
1、确定一日能量需要量及食物份数 查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性
每日能量需要量为1900kcal。 每份食物可提供能量90kcal，换算成食
物交换份数=1900÷90≈21份
中国老年人平衡膳食宝塔
油 20-25克 盐 5克
奶类及奶制品 300克 大豆类及坚果 30-50克
每份食品提供蛋白质9克，脂肪6克，能量90千卡。除蛋类为市品重量，其余一律以净食部计算。
食品名称
重量 （克）
食品名称
重量 （克）
热火腿、香肠
20
鸡蛋(1大个带壳)
60
肥瘦猪肉
25 鸭蛋、松花蛋(1大个带 60 壳)
熟叉烧肉(无糖)、午餐 35
鹌鹑蛋(6个带壳)
60
肉
熟酱牛肉、熟酱鸭、
35
大肉肠
鸡蛋清
畜肉类 50克 鱼虾、禽类 50-100克
蛋类 25-50克
蔬菜类 400-500克 水果类 200-400克
谷类薯类及杂豆 200-350克
水1200 毫升
二、工作程序
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2、将食物份数分配到五大类食物中
谷薯类提供能量的60%，约12份（300g）。 动物性食物4份：鱼1份（80g）、肉1 份（ 50g），蛋
1份（50g）、奶类1份（160g）。 豆类1份（25g）。
蔬菜水果类2份；蔬菜1份（500g），水果1份 （200g）。
纯能量类2份：植物油20g。
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二、工作程序
3、将食物份数分配到三餐中
食物类别 早餐加早 午餐加午点 晚餐加晚 点（30%） （40%） 点（30%）
谷类12份
老老年年营营养养师师实实务务培培训训
案例： 周先生，68岁，轻体力活
动。如何使用食物交换份法编 制一日食谱
老老年年营营养养师师实实务务培培训训
什么是食物交换份法？
食物交换份
图片来源：段艳峰
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各类食物提供同 等热卡90千卡的 重量，叫做1份 食物交换份。
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每一交换份食品产能营养素含量表
重量 （克）
500
500 500
500
500 500 500
食品名称
白萝卜、青椒、茭白、 冬笋 倭瓜、南瓜、菜花 鲜豇豆、扁豆、洋葱、 蒜苗 胡萝卜
山药、荸荠、藕，凉薯 茨菇，百合、芋头 毛豆、鲜豌豆
重量 （克）
400
350 250
200
150 100 70
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肉、蛋类食品的能量等值交换份表
每份食品提供脂肪10克，能量90千卡。
食品名称 花生油、香油(1汤匙) 玉米油、菜籽油(1汤匙) 豆油(1汤匙) 红花油(1汤匙)
重量（克） 10 10 10 10
食品名称 猪油 牛油 羊油 黄油
重量（克） l0 10 10 10
老老年年营营养养师师实实务务培培训训
如何应用食物交换份法来 编制食谱？