食物交换份法配餐知识(东营)

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3000
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谷薯组 8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
蔬果组 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
肉蛋组 1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 4 4.5 4.5
供热组 2 2 2 2 3 3 3 3.5 3.5 3.5
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考试不建议采用
每天能量：2400kcal(1个交换份数能量 为90kcal)
交换份数（前表）：2400÷90=27份， 其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3 份，供热食品3份。
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提供2400kcal能量的饮食各餐食物交换份分配
食品类别 早餐(份) 中餐(份) 晚餐(份) 合计(份)
谷薯类
5
蔬菜
水果
瘦肉蛋、
1
鱼
乳类
1
油脂
合计 份）
7
8
6
0.5
0.5
0.5
0.5
1
1
1
1Leabharlann 11脂肪 (g) —— — 4.0 5.0 6.0 7.0 10.0 —
碳水化合物 (g)
20.0
17.0 21.0 4.0 6.0
— 2.0 — 20.0
主要营养素 碳水化物、 膳食纤维 无机盐、维生素、
膳食纤维 蛋白质
脂肪 碳水化物
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配食谱时，等能量的食品可以进行交 换，一般是同类食品进行交换。在四 组食品内部亦可互换，但若跨组进行 交换将影响平衡膳食原则。水果一般 不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故 不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含 量高，如食用少量硬果可减少烹调油 使用量。
早餐：吃1个鸡蛋，50g（1份），提供 蛋白质9g，其余由瘦肉提供， 瘦肉：（12.3-9）÷9×50=20g
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午 餐： 16.4÷ 9 × 80 = 145g（鱼 虾）
晚 餐：12.3 ÷ 9 × 50 ≈70 g（瘦 肉）
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（5）根据营养科学搭配要求，设计三餐主食 副食
早餐 ： 稀饭 （粳米50克） 馒头 （面粉100克）
食物交换份法将食物划分为五大类
1、谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮；薯类包 括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、 蛋白质、膳食纤维、B族维生素。
2、动物性食物：包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主 要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维 生素。
3、豆类及制品：包括大豆及其他干豆类， 主要 提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、和B族维 生素。
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注意：也可以假设碳水化合物全部由 主食提供，直接用总碳水化合物量计 算主食。
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由鲜奶、蔬果和谷物提供的蛋白质量为： 5g×1.5+5+1+2×16.3=46g ④其余蛋白质由肉蛋提供，需要量为 84-46=38g 已知1交换份肉蛋提供蛋白质9g，则需要肉蛋
类：38÷9=4.2 ≈4份 其中蛋类1份，约50g（约1个） 肉类3份，其中2份猪肉100g，1份草鱼80g
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提供2400kcal能量的饮食各餐食物交换份分配
食品类别 早餐(份) 中餐(份) 晚餐(份) 合计(份)
谷薯类
5
6
蔬菜
0.5
水果
0.5
瘦肉蛋、
1
2
鱼
乳类
1.5
油脂
0.5
1.5
合计 份）
8.5
10
5 0.5 0.5 1
2 9
16 1 1 4
1.5 4 27.5
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早餐：馒头(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份： 250g)、煎鸡蛋(鸡蛋1份、50g，烹调油0.5份， 10g）
能利用食物交换份法编制成人或集体一周 食谱
食物交换份法
知识要求
1、食物交换份法及食物交换表
食物交换份法：是将常用食物及其所含营养 素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的 营养值和食物质量，然后将每类食物的内容列出 表格，供配餐时交换使用的一种方法。使用时， 可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水 化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际 重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择 食物。食物交换份法简单易行，易于被初学者掌 握，是食谱调整的一种简单方法。
供热组 2 2 2 2 3 3 3 3.5 3.5 3.5
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1、中等体力活动的30岁成年男性，请 为其配制1日食品。
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（1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成 年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算出一日三餐的能量需要量 早 餐：2700×30% = 810（kcal） 午 餐：2700×40% = 1080（kcal） 晚 餐：2700×30% = 810（kcal）
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（1）确定热能供给量：每天需要 2400kcal；
（2）计算三大产热营养素的供给量： 碳水化合物占总能量60%，
2400×62%÷4=372g 脂肪：2400×26%÷9=70g 蛋白质：2400×12%÷4=72g
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（3）第三步：计算各种食物的摄入量 ①其中，每天鲜奶250g，换算为交换份为
水果
（香蕉60克）
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晚餐：主食：二米粥（小米30克、大米 20克） 花 卷 （面粉100克）
副食：青椒炒肉丝（瘦猪肉70克、青椒 100克、盐1克）
尖椒土豆丝（尖椒25克、土豆 80克、盐0.6克）
西红柿鸡蛋香菜汤（西红柿20克、 鸡蛋5克、香菜3克）
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2、采用食物交换份法为20岁男大 学生编制食谱。
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⑤油脂类（烹调油和坚果类）用量： （可以不 计算）
脂肪总量为70g，鲜奶和肉蛋提供的脂肪为 5×1.5+6×4=31.5 则有油脂类提供的量脂肪量为： 70-31.5=38.5g 已知1交换份油脂类食物提供脂肪10g， 38.5÷10=4份，其中1份坚果25g葵花籽，3份
烹调油，1交换份烹调油为10g，则需要烹调 油为10×3=30g
4、蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、 茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维 生素C和胡萝卜素。
5、纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食 用糖、和酒类，主要提供能量。植物油还 可提供维生素和必需脂肪酸。
食物交换份法制定食谱
将常用食品分为四个组共九类（见下 表）。每类食品交换份的食品所含的热 能相似（一般定为90kcal，即 377kJ），每个交换份的同类食品中蛋 白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量 相似。因此，在制定食谱时同类的各种 食品可以相互交换 。
午餐：米饭(6份大米：150g)，猪肉烧胡萝卜(瘦 肉1份：50g、1/4份胡萝卜：50g)，清蒸鱼 （草鱼1份，80g）炒卷心菜(1/4份卷心菜： 125g)，苹果(0.5份：100g)，植物油(1.5份： 15g)，盐3g
晚餐：米饭(5份：大米125g)，牛肉炒菜心(牛肉
1份：50g、1/4份菜心：125g)，芦笋炒蘑菇
9
19 1 1 3
1 2
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谷类：19份(25×19=475g) 蔬果类：2份(蔬菜500g、水果200g) 肉蛋类：3份(瘦肉100g、鸡蛋一只50g) 牛奶： 1份(160g) 植物油：2份(20g)
副食：鸡蛋（50g），肉末青菜（猪肉20 克、西兰花100克、 盐1g）
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午餐 ：主食：米 饭（大米200克）
副食： 红烧鱼 （鱼100克、盐1克）
葱姜虾 （青虾45克、葱5克、
姜5克、1克）
西红柿炒圆白菜（西红柿40克、圆白
菜80克、盐0.8克）
蒜泥拌黄瓜 （黄瓜50克、大蒜2克）
榨菜汤 （榨菜5克、香菜5克）
食物交换份法
食谱一般分一日食谱和一周食谱。一日食谱
是把一天所吃的所有食物按照食用时间，品种、 数量、食谱的搭配、烹调方法等排列而成；把7日 的食谱按时间顺序排列在一起就构成了一周食谱。
无论是一周食谱还是一日食谱，原料的数量
都要适度。过多的大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量
上看十分丰富，但有时并未达到预期的效果而且
(1/4份：芦笋100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：
100g)，植物油(1份：10g)，葵花籽（1份，
15g），盐3g
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算法2，根据下表进行能量分配
热能（kcal） 交换份
1200
13.5
1400
16
1600
18
1800
20.5
2000
22.5
2200
25
2400
27
2600
29.5
2800
9
等值谷薯类食品交换表
分类 糕点
米 面
杂粮 杂豆
面食
鲜品
重量（g）
食品
20
饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等
25
大米、小米、糯米、薏米、米粉
25
面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、
油饼
25
高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦
25
绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、
芸豆
35
馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、
1200
13.5
1400
16
1600
18
1800
20.5
2000
22.5
2200
25
2400
27
2600
29.5
2800
32
3000
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谷薯组 8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
蔬果组 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
肉蛋组 1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 4 4.5 4.5
北豆腐
120~160
膨化豆粕(大豆 40 蛋白)
南豆腐
200~240