食物交换份法
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精心整理
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食谱编制—食物交换份法
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一、食谱的概念
1、食谱的定义
食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等,将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划,并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。
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2、食谱的分类
●根据时间的长短,食谱包括
●日食谱
●周食谱
●十日食谱
●半月食谱
●月食谱等
●更短或更长的膳食安排营养学意义不大,也没有操作的实用性。
●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。
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●食谱的种类
●按人群:个人食谱集体食谱●按目的:普通食谱特殊食谱
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二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施,是社会营养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”,具体落实到用膳者的每日膳食中,使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素,以达到平衡膳食、合理营养,促进健康的目的。
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三、食谱的编制原则
(一)保证营养平衡
1、按照膳食指南,营养素齐全,品种多样,数量充足;满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜
能量来源及各餐分配合理;优质蛋白质占总蛋白1/3;以植物油为主
3、食物搭配要合理
成酸、成碱食物;主食与副食;
杂粮与精粮;荤与素
4、膳食制度合理:一日三餐制;三餐两点制
(二)照顾饮食习惯,注意饭菜口味
色、香、味、形
(三)考虑季节和市场供应
(四)兼顾经济条件
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四、食谱编制的方法和步骤
●计算法
●营养计算软件(配餐软件)
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1、成人能量和营养素的需要
●能量:基础代谢+食物热效应+劳动强度±10%
●蛋白质:15%优质蛋白质占总蛋白质1/3以上
●脂肪:25%
●碳水化合物:60%,膳食纤维每日20-30g
●矿物质:铁
●维生素:维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
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2、确定成人每日膳食营养目标方法
●直接查表法:即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等,直接在《中国居民膳
食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。
●计算法:即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。
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能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
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续上表
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常量和微量元素的RNIs或AIs
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脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
3、食物类别识别
第一类:谷物及薯类(米面杂粮、马铃薯甘薯木薯)碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类:动物性食物(肉、禽、鱼、奶、蛋)蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素第三类:豆类及制品(大豆及其他干豆类)蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素
第四类:蔬菜水果类(鲜豆、根茎、叶菜、茄果)膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素
第五类:纯能量食物(动植物油、淀粉、食用糖、酒类)提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
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4成年人食物选择和用量的计算
●食物选择原则:
●所提供食物品种多样,20种以上
●粮食类食物供给十分重要
●有适当比例的动物性食物
●蔬菜品种多样
●清淡少油
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食物的选择-1
●要熟悉各类各种食物的营养特点,需要时能够选择应用。
●例如:谷类是碳水化合物的主要来源,也是蛋白质的主要来源。
●几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。
食物的选择-2
●例如:
●钙的最佳食物来源为牛奶、海米。
●铁的最佳食物来源为肝、禽血。
●锌的最佳食物来源为贝壳类食物。
●维生素A最佳食物来源为动物肝,富含β-胡萝卜素的植物。
●维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。
●维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
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食物的选择-3
●食品选择要新鲜。
●掌握必要的感官检查方法:
● 1.一般检查。
● 2.视觉检查。
● 3.嗅觉检查。
● 4.触觉检查。
● 5.味觉检查。
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中国居民膳食指南
●1989年、1997年、2007年先后三次制定
●2007年《中国居民膳食指南》的组成
●一般人群膳食指南:十条
●特定人群膳食指南:中国孕期妇女膳食指南;
●中国儿童青少年膳食指南;
●中国老年人膳食指南。
●平衡膳食宝塔:宝塔图及说明
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中国居民膳食指南
2007年
1.食物多样,谷类为主,粗细搭配
2.多吃蔬菜水果和薯类
3.每天吃奶类、大豆或其制品
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食
6.食不过量,天天运动,保持健康体重
7.三餐分配要合理,零食要适当
8.每天足量饮水,合理选择饮料
9.如饮酒应限量
10.吃新鲜卫生的食物
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多种食物应包括以下五大类:一)谷类及薯类:谷类:米、面、杂粮,薯类:马铃薯、甘
薯、木薯等。
二)动物性食物:肉、禽、鱼、
奶、蛋等。
三)豆类及其制品:包括大豆、其他干豆类及其制品。四)蔬菜水果类:包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。五)纯热能食物:包括动植物●油脂类25克,盐6g ●奶类及奶制品300g ●豆类及豆制品30-
50g
●畜禽肉类50~75g ●鱼虾类50-100g
●蛋类25~50g
●蔬菜300~500g ●水果200~400g ●谷类250~400g ●饮用水1200ml