食物交换份法讲义
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食物交换份法93601PPT课件
份量控制
食物交换份法可以帮助患者理解不同食物的热量和营养成分，从而更好地控制每餐的份量 。患者可以根据自己的营养需求和口味喜好，选择适合自己的食物交换份，以实现个性化 的饮食管理。
灵活选择食物
食物交换份法允许患者在一定范围内灵活选择不同的食物，这有助于增加患者的饮食多样 性，提高其饮食满意度。通过选择不同的食物交换份，患者可以满足自己的口味需求，同 时保持健康的饮食习惯。
结合其他饮食管理方法
可以将食物交换份法与其他饮食管理方法结合使用，如使用食品 秤重法或食谱法等，以实现更精确的营养控制。
提高营养知识水平
加强营养知识教育，提高使用者的营养意识和自觉性，有助于更准 确地应用食物交换份法。
个性化调整
根据个人的营养需求、口味和饮食习惯，进行个性化的食物选择和 搭配，以弥补食物交换份法的局限性。
确地进行食物选择和交换。
无法考虑个体差异
由于不同食物的营养成分含量和 热量存在差异，相同的交换份数 可能无法提供完全相同的营养价 值，因此无法满足所有人的个性
化需求。
不适合精确控制
食物交换份法是一种粗略的饮食 管理方法，无法提供非常精确的 营养控制，对于需要严格控制营
养摄入的人群可能不太适用。
如何克服食物交换份法的局限性
未来研究方向与挑战
1 2
精细化研究
针对不同人群、不同健康状况和不同饮食习惯， 对食物交换份法进行精细化研究，以提高其适用 性和准确性。
长期追踪研究
开展长期追踪研究，评估食物交换份法对健康的 影响和效果，以提供更有说服力的科学依据。
3
跨文化比较研究
在不同文化和地区背景下，对食物交换份法的适 用性和效果进行比较研究，以拓展其应用范围和 普适性。
食物交换份法可以帮助患者理解不同食物的热量和营养成分，从而更好地控制每餐的份量 。患者可以根据自己的营养需求和口味喜好，选择适合自己的食物交换份，以实现个性化 的饮食管理。
灵活选择食物
食物交换份法允许患者在一定范围内灵活选择不同的食物，这有助于增加患者的饮食多样 性，提高其饮食满意度。通过选择不同的食物交换份，患者可以满足自己的口味需求，同 时保持健康的饮食习惯。
结合其他饮食管理方法
可以将食物交换份法与其他饮食管理方法结合使用，如使用食品 秤重法或食谱法等，以实现更精确的营养控制。
提高营养知识水平
加强营养知识教育，提高使用者的营养意识和自觉性，有助于更准 确地应用食物交换份法。
个性化调整
根据个人的营养需求、口味和饮食习惯，进行个性化的食物选择和 搭配，以弥补食物交换份法的局限性。
确地进行食物选择和交换。
无法考虑个体差异
由于不同食物的营养成分含量和 热量存在差异，相同的交换份数 可能无法提供完全相同的营养价 值，因此无法满足所有人的个性
化需求。
不适合精确控制
食物交换份法是一种粗略的饮食 管理方法，无法提供非常精确的 营养控制，对于需要严格控制营
养摄入的人群可能不太适用。
如何克服食物交换份法的局限性
未来研究方向与挑战
1 2
精细化研究
针对不同人群、不同健康状况和不同饮食习惯， 对食物交换份法进行精细化研究，以提高其适用 性和准确性。
长期追踪研究
开展长期追踪研究，评估食物交换份法对健康的 影响和效果，以提供更有说服力的科学依据。
3
跨文化比较研究
在不同文化和地区背景下，对食物交换份法的适 用性和效果进行比较研究，以拓展其应用范围和 普适性。
食物交换份法课件
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三、各类食物等值交换份表 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
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1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ
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(5) 确定植物性食物的需要量 嫩豆腐1份150g 叶类蔬菜1份100g白菜+100g青菜 根类1份茭白150g 菌藻类0.5份蘑菇 100g 水果类0.7份橘子150g （6） 确定油脂的需要量 油脂类2.5份豆油25g （7） 编制食谱： 最后将这些食物按热能
五）纯热能食物：包括动植 物油、淀粉、食用糖和酒 类。
▪ 奶类及奶制品300g ▪ 豆类及豆制品30－50g
▪ 畜禽肉类50~75g ▪ 鱼虾类50－100g ▪ 蛋类25~50g
▪ 蔬菜300~500g ▪ 水果200~400g
▪ 谷类250~400g
▪ 饮用水1200ml
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第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜 素
食品交换份法ppt课件
“食品交换份”最大的一个优点：同 类食物或营养素含量近似的食物间 可以相互交换。
.
同类食物之间的互换
互
要 点
换 的 两
如各种不同的主食之间、 各种蔬菜之间、各种水 果之间、各种肉类之间、 各种豆类制品之间、油 脂和各类硬果类食物之 间可以互换。
个
不同类但营养素含量相 似的食物间的互换
.
同类食物之间的互换
1.查出每日所需总能量
正常人的每日热能需要量可以直接查 营养素参考摄入量就可以得到。
成年轻体力劳动男性的每日能量需要 量为2400kcal。
.
2.计算食品交换份份数
2400千卡÷90千卡/份＝27份
.
3.进行食物的分配
不同热能所需的各组食品交换份数
.
3.进行食物的分配
不同热能所需的各组食品交换份数份
白菜炒肉（瘦肉50克， 1份
大白菜300克，植物油
0.6份
15克，酱油、味精、盐 1.5份
适量）
午餐的热量： 90×（8＋1＋0.6＋1.5）＝999（千卡）
.
晚餐
1.花卷（面粉100克） 4份
2.小米粥（小米50克） 2份
3. 炒绿豆芽（绿豆芽 0.4份 200克，植物油10克， 1份 味精、盐适量）
➢1两大米：生重50克，熟重（米饭）130克； ➢1两面粉：生重50克，熟重（馒头）75克； ➢1两肉食：生重50克，熟重35克。
.
常用的度量单位
1、重量单位
1两＝50克 1斤＝10两＝500克 1盎司＝30克 1磅＝15盎司＝450克 1公斤＝1000克＝2.2磅
.
2、容量单位
1茶匙（t）＝5毫升（ml） 1汤匙(T)＝3茶匙（t）＝15毫升 1液体盎司＝30毫升 1杯（C）＝8液体盎司＝240毫升
.
同类食物之间的互换
互
要 点
换 的 两
如各种不同的主食之间、 各种蔬菜之间、各种水 果之间、各种肉类之间、 各种豆类制品之间、油 脂和各类硬果类食物之 间可以互换。
个
不同类但营养素含量相 似的食物间的互换
.
同类食物之间的互换
1.查出每日所需总能量
正常人的每日热能需要量可以直接查 营养素参考摄入量就可以得到。
成年轻体力劳动男性的每日能量需要 量为2400kcal。
.
2.计算食品交换份份数
2400千卡÷90千卡/份＝27份
.
3.进行食物的分配
不同热能所需的各组食品交换份数
.
3.进行食物的分配
不同热能所需的各组食品交换份数份
白菜炒肉（瘦肉50克， 1份
大白菜300克，植物油
0.6份
15克，酱油、味精、盐 1.5份
适量）
午餐的热量： 90×（8＋1＋0.6＋1.5）＝999（千卡）
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晚餐
1.花卷（面粉100克） 4份
2.小米粥（小米50克） 2份
3. 炒绿豆芽（绿豆芽 0.4份 200克，植物油10克， 1份 味精、盐适量）
➢1两大米：生重50克，熟重（米饭）130克； ➢1两面粉：生重50克，熟重（馒头）75克； ➢1两肉食：生重50克，熟重35克。
.
常用的度量单位
1、重量单位
1两＝50克 1斤＝10两＝500克 1盎司＝30克 1磅＝15盎司＝450克 1公斤＝1000克＝2.2磅
.
2、容量单位
1茶匙（t）＝5毫升（ml） 1汤匙(T)＝3茶匙（t）＝15毫升 1液体盎司＝30毫升 1杯（C）＝8液体盎司＝240毫升
营养配餐图解食物交换份法讲课文档
营养配餐图解食物交换份法
第一页，共14页。
优选营养配餐图解食物交换份 法
第二页，共14页。
第一步：评价体型
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
评价表：
BMI范围
评价
BMI＜18.5 18.5≤BMI＜24 24≤BMI＜28 BMI≥28
消瘦 正常 超重 肥胖
X先生的BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2） X先生的体型：超重
豆乳类：2 份
瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
第十页，共14页。
知识到实践
X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：10-1-1=8份 豆乳类：2份 油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份
第十一页，共14页。
第三页，共14页。
第二步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
X先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤
第四页，共14页。
第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
每种食物的每一交换份的重量(克) 。
第十四页，共14页。
总热量 = 71(公斤) ×20 = 1420千卡
第六页，共14页。
知识到实践
第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：35克馒头和200
克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。
第一页，共14页。
优选营养配餐图解食物交换份 法
第二页，共14页。
第一步：评价体型
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
评价表：
BMI范围
评价
BMI＜18.5 18.5≤BMI＜24 24≤BMI＜28 BMI≥28
消瘦 正常 超重 肥胖
X先生的BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2） X先生的体型：超重
豆乳类：2 份
瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
第十页，共14页。
知识到实践
X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：10-1-1=8份 豆乳类：2份 油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份
第十一页，共14页。
第三页，共14页。
第二步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
X先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤
第四页，共14页。
第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
每种食物的每一交换份的重量(克) 。
第十四页，共14页。
总热量 = 71(公斤) ×20 = 1420千卡
第六页，共14页。
知识到实践
第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：35克馒头和200
克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。
糖尿病食物交换份法培训课件
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烹调方法很重要
推荐de烹调方法
➢ 炖、清蒸、烩、凉拌、煮、汆、煲 ➢ 优点:营养成分损失少,不增加脂肪,容易消化吸收,清淡爽口
不推荐de烹调方法
➢ 炸,煎,红烧 ➢ 缺点:对蛋白质、维生素破坏多,肉中脂肪过度氧化,产生致癌
物,增加脂肪和热量
中华医学会糖尿病学分会糖尿病教育与管理学组编译. 与糖尿病一起生活——您和家人必备de生活指南（第一版）.
例 食谱内容
早餐
午餐
晚餐
主食（配方）
窝头（五零克） 土豆泥（一零零克
）
白米饭 （生大米七五克）
馒头（五零克） 芋头（一零零克）
菜名（配方）
红烧带鱼、毛豆丝瓜 （带鱼六零克,毛豆三五 克,丝瓜一二五克,玉米油
一汤匙）
芥菜肉丝豆腐（芥菜 二五零克,瘦肉二五克, 北豆腐五零克,玉米油
半汤匙）
辅食（配方）
白煮鸡蛋（六零克 ）
17
限制饮酒
➢ 饮酒会让血糖难以控制,最好不要饮酒 ➢ 如果饮酒,每日不超过一～二份标准量,糖友饮酒需遵医嘱
一份标准量（含酒精一零克）是:
啤酒二八五毫
红酒一零零毫
白酒三零毫升
升
升
➢ 饮酒后应扣除相应能量de主食（一份酒≈二零克主食）
➢ 不要空腹饮酒
中国二型糖尿病防治指南（二零零九年版,科普版）
糖尿病食物交换份法
• 空腹血糖＜七.八mmol/L • 餐后血糖＜一零.零mmol/L • 糖化血红蛋白＜七.五%
病情稳定（不经常出现高血糖或低血糖de情况）
吃水果de最佳时间:两餐之间
误区提醒: 水果不能立刻在餐后吃,否则会使血糖水平更高
王杰, 等.[J]解放军健康.二零零九.一:三五
饮食配餐食物交换份法课件
第七页，本课件共22页
体型判断：正常
第二步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
理想体重=172cm-105=67kg
第八页，本课件共22页
第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
烙饼
35
105
芹菜
500
250
北豆腐
100
100
瘦牛肉
50
25
桃子
200
100
植物油
10
10
花卷
35
140
黄瓜
500
125
油菜
500
125
鸡肉
50
25
植物油
10
10
苹果
200
100
消耗90kcal能量需要运动的时间
● 活动项目
时间（分钟）
● 步行、跳舞、游泳
18～30
● 坐、写字
50
● 体操、购物、上下楼
碳水化合物份数=19×60%≈11份 蛋白质份数=19×15%≈3份 脂肪份数=19×25%≈5份
第十三页，本课件共22页
查食品交换份表确定各餐次食谱
不同能量饮食中各类食物交换份分配
能量 (Kcal)
谷类 (份)
蔬菜 (份)
肉类 (份)
乳类 (份)
水果 (份)
油脂 (份)
合计 (份)
1000
6
1
2
每日三餐的热量分配：
早餐份数：19×1/5=4份 午餐份数：19×2/5≈7.5份 晚餐份数：19×2/5≈7.5份
营养配餐(食物交换份法)课件
食物交换份法的应用范围
个人配餐
适用于个人日常饮食的配餐，可 以根据个人的需求和口味选择不 同的食物交换份，以达到营养均
衡的目的。
团体配餐
适用于团体饮食的配餐，如学校、 企业、医院等，可以根据团体成员 的需求和口味制定相应的食物交换 份方案。
疾病配餐
特别适用于患有慢性疾病的人群， 如糖尿病、高血压、高血脂等，可 以根据疾病的需求和饮食限制制定 相应的食物交换份方案。
糖尿病饮食
选择低糖、高纤维的食物，如蔬菜、水果、全麦面包等，控制碳水 化合物和糖分的摄入量，以稳定血糖水平。
针对不同食物喜好的配餐方案
素食主义者配餐
01
以蔬菜、水果、豆类、谷物等植物性食物为主，同时注意补充
蛋白质、钙、铁等营养素，如豆腐、鸡蛋、坚果等。
海鲜爱好者配餐
02
以鱼肉、虾蟹等海鲜为主，同时搭配适量的蔬菜和水果，以提
THANKS
感谢观看
食物交换份的分配原则
均衡营养
在制定食谱时，应遵循食物交换 份的分配原则，确保各类食物的 摄入量均衡，以满足人体对各种
营养素的需求。
个体化原则
根据个人的身高、体重、性别、 年龄和每日活动量等因素，计算 每日所需的热量和营养素摄入量 ，再根据食物交换份法进行食谱
安排。
灵活运用
食物交换份法并非一成不变，可 以根据个人口味和饮食习惯进行 适当调整。同时，还需考虑季节 性和地区性食物供应情况，以确
衡。
04
食物交换份法的实践应用
针对不同人群的配餐方案
儿童配餐
根据儿童的生长发育需求，提供富含蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素的食物，如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼、蔬菜和水果等。
孕妇配餐
食物交换份法PPT课件
食物交换份法ppt课件
• 食物交换份法概述 • 食物交换份法核心内容 • 各类食物交换份表解读 • 食物交换份法实践应用 • 食物交换份法优缺点分析 • 食物交换份法未来发展趋势
01
食物交换份法概述
定义与原理
食物交换份法定义
食物交换份法是一种营养学上的配餐方法，它基于等值营养 素的原理，将食物按照其来源和性质进行分类，并规定每类 食物中可供交换的份数，以达到平衡膳食的目的。
应用。
现状
目前，食物交换份法已成为营养教育和膳食指导的重要工具之一。许多国家和地区都制 定了相应的食物交换份表，以供人们参考和使用。同时，随着科技的发展，一些电子化
的食物交换份工具也应运而生，为人们提供了更加便捷和个性化的膳食指导服务。
02
食物交换份法核心内容
热量平衡原则
01
02
03
控制总热量摄入
健康饮食文化培育
倡导健康饮食文化，引导人们树 立科学的饮食观念，形成健康的 饮食习惯和生活方式。
社会共治
政府、企业、社会组织等多方共 同参与，推动食物交换份法的普 及和应用，促进全民健康水平的 提升。
THANKS
感谢观看
缺点剖析
营养成分差异
同类食物中的不同品种，其营养成分可能存在差异，简单的交换可 能导致营养摄入不均衡。
忽略个体差异
每个人的身体状况、代谢情况和营养需求都不同，统一的食物交换 份法可能无法满足所有人的需求。
需要专业指导
对于不熟悉营养学知识的患者来说，自行使用食物交换份法可能存在 困难，需要专业营养师或医生的指导。
互联网+食物交换份法
通过开发手机APP、微信小程序等，实现食物交换份法的 在线计算和指导，方便用户随时随地进行饮食调整。
• 食物交换份法概述 • 食物交换份法核心内容 • 各类食物交换份表解读 • 食物交换份法实践应用 • 食物交换份法优缺点分析 • 食物交换份法未来发展趋势
01
食物交换份法概述
定义与原理
食物交换份法定义
食物交换份法是一种营养学上的配餐方法，它基于等值营养 素的原理，将食物按照其来源和性质进行分类，并规定每类 食物中可供交换的份数，以达到平衡膳食的目的。
应用。
现状
目前，食物交换份法已成为营养教育和膳食指导的重要工具之一。许多国家和地区都制 定了相应的食物交换份表，以供人们参考和使用。同时，随着科技的发展，一些电子化
的食物交换份工具也应运而生，为人们提供了更加便捷和个性化的膳食指导服务。
02
食物交换份法核心内容
热量平衡原则
01
02
03
控制总热量摄入
健康饮食文化培育
倡导健康饮食文化，引导人们树 立科学的饮食观念，形成健康的 饮食习惯和生活方式。
社会共治
政府、企业、社会组织等多方共 同参与，推动食物交换份法的普 及和应用，促进全民健康水平的 提升。
THANKS
感谢观看
缺点剖析
营养成分差异
同类食物中的不同品种，其营养成分可能存在差异，简单的交换可 能导致营养摄入不均衡。
忽略个体差异
每个人的身体状况、代谢情况和营养需求都不同，统一的食物交换 份法可能无法满足所有人的需求。
需要专业指导
对于不熟悉营养学知识的患者来说，自行使用食物交换份法可能存在 困难，需要专业营养师或医生的指导。
互联网+食物交换份法
通过开发手机APP、微信小程序等，实现食物交换份法的 在线计算和指导，方便用户随时随地进行饮食调整。
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奶类及奶制品300g 豆类及豆制品30－50g
畜禽肉类50~75g 鱼虾类50－100g 蛋类25~50g
蔬菜300~500g 水果200~400g
谷类250~40பைடு நூலகம்g
饮用水1200ml
中国居民平衡膳食宝塔应用
1）确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用于一般健 康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、 体重、劳动强度、季节等情况适当调整。
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
4 成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： 所提供食物品种多样，20种以上 粮食类食物供给十分重要 有适当比例的动物性食物 蔬菜品种多样 清淡少油
食物的选择-1
要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推 荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到 用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需 要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡 膳食、合理营养，促进健康的目的。
各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 *****
食物交换份法
营养配餐图解食物交换份法
劳 动体 强型 度
热量消耗
早餐
中餐
晚餐
加餐
碳水化合物
脂肪
总热量摄入
蛋白质
食物的选择-3
食品选择要新鲜。 掌握必要的感官检查方法：
1.一般检查。 2.视觉检查。 3.嗅觉检查。 4.触觉检查。 5.味觉检查。
中国居民膳食指南
1989年、1997年、2007年先后三次制定
2007年《中国居民膳食指南 》的组成
一般人群膳食指南：十条 特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；
2)根据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7个能量 水平分别建议了10类食物的摄入量，应根据能量需要选 择（见表3-2）。 食物的建议量均为可食部分的生重，是一个平均值。 每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物，但无 须每日严格照着膳食宝塔建议的各类食物数量进食。
3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。 4）合理分配三餐食量. 5）因地制宜，充分利用当地资源。 6）养成习惯，长期坚持。
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足； 满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以 植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 平衡膳食宝塔：宝塔图及说明
中国居民膳食指南
2007年
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
多种食物应包括以下五大类：
一）谷类及薯类：谷类：米、 面、杂粮，薯类：马铃薯、 甘薯、木薯等。
二）动物性食物：肉、禽、 鱼、奶、蛋等。
三）豆类及其制品：包括大 豆、其他干豆类及其制品。
四）蔬菜水果类：包括鲜豆、 根茎、叶菜、茄果等。
五）纯热能食物：包括动植 物油、淀粉、食用糖和酒 类。
油脂类 25克,盐6g
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
四、食谱编制的方法和步骤
计算法 食物交换份法 营养计算软件（配餐软件）
1、成人能量和营养素的需要
能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度 ±10％ 蛋白质 ： 15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 脂肪： 25％ 碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g 矿物质：铁 维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
3、食物类别识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜 素
例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是 蛋白质的主要来源。
几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
2、确定成人每日膳食营养目标方法
直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
食物交换份法
一、食谱的概念 1、食谱的定义
食谱是根据就餐者的营养需要量、饮 食习惯、食物的供应状况等，将一天或一 周各餐主、副食的食物原料品种、数量、 各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细 的计划，并以表格的形式展示给就餐者及 食物加工人员。
2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括 日食谱 周食谱 十日食谱 半月食谱 月食谱等 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操
畜禽肉类50~75g 鱼虾类50－100g 蛋类25~50g
蔬菜300~500g 水果200~400g
谷类250~40பைடு நூலகம்g
饮用水1200ml
中国居民平衡膳食宝塔应用
1）确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用于一般健 康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、 体重、劳动强度、季节等情况适当调整。
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
4 成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： 所提供食物品种多样，20种以上 粮食类食物供给十分重要 有适当比例的动物性食物 蔬菜品种多样 清淡少油
食物的选择-1
要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推 荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到 用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需 要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡 膳食、合理营养，促进健康的目的。
各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 *****
食物交换份法
营养配餐图解食物交换份法
劳 动体 强型 度
热量消耗
早餐
中餐
晚餐
加餐
碳水化合物
脂肪
总热量摄入
蛋白质
食物的选择-3
食品选择要新鲜。 掌握必要的感官检查方法：
1.一般检查。 2.视觉检查。 3.嗅觉检查。 4.触觉检查。 5.味觉检查。
中国居民膳食指南
1989年、1997年、2007年先后三次制定
2007年《中国居民膳食指南 》的组成
一般人群膳食指南：十条 特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；
2)根据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7个能量 水平分别建议了10类食物的摄入量，应根据能量需要选 择（见表3-2）。 食物的建议量均为可食部分的生重，是一个平均值。 每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物，但无 须每日严格照着膳食宝塔建议的各类食物数量进食。
3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。 4）合理分配三餐食量. 5）因地制宜，充分利用当地资源。 6）养成习惯，长期坚持。
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足； 满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以 植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 平衡膳食宝塔：宝塔图及说明
中国居民膳食指南
2007年
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
多种食物应包括以下五大类：
一）谷类及薯类：谷类：米、 面、杂粮，薯类：马铃薯、 甘薯、木薯等。
二）动物性食物：肉、禽、 鱼、奶、蛋等。
三）豆类及其制品：包括大 豆、其他干豆类及其制品。
四）蔬菜水果类：包括鲜豆、 根茎、叶菜、茄果等。
五）纯热能食物：包括动植 物油、淀粉、食用糖和酒 类。
油脂类 25克,盐6g
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
四、食谱编制的方法和步骤
计算法 食物交换份法 营养计算软件（配餐软件）
1、成人能量和营养素的需要
能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度 ±10％ 蛋白质 ： 15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 脂肪： 25％ 碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g 矿物质：铁 维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
3、食物类别识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜 素
例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是 蛋白质的主要来源。
几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
2、确定成人每日膳食营养目标方法
直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
食物交换份法
一、食谱的概念 1、食谱的定义
食谱是根据就餐者的营养需要量、饮 食习惯、食物的供应状况等，将一天或一 周各餐主、副食的食物原料品种、数量、 各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细 的计划，并以表格的形式展示给就餐者及 食物加工人员。
2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括 日食谱 周食谱 十日食谱 半月食谱 月食谱等 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操