食物交换份法讲义

食物的选择-3
食品选择要新鲜。 掌握必要的感官检查方法：
1.一般检查。 2.视觉检查。 3.嗅觉检查。 4.触觉检查。 5.味觉检查。
中国居民膳食指南
1989年、1997年、2007年先后三次制定
2007年《中国居民膳食指南 》的组成
一般人群膳食指南：十条 特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；
例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是 蛋白质的主要来源。
几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推 荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到 用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需 要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡 膳食、合理营养，促进健康的目的。
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足； 满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以 植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
四、食谱编制的方法和步骤
计算法 食物交换份法 营养计算软件（配餐软件）
1、成人能量和营养素的需要
能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度 ±10％ 蛋白质 ： 15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 脂肪： 25％ 碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g 矿物质：铁 维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
食物交换份法
一、食谱的概念 1、食谱的定义
食谱是根据就餐者的营养需要量、饮 食习惯、食物的供应状况等，将一天或一 周各餐主、副食的食物原料品种、数量、 各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细 的计划，并以表格的形式展示给就餐者及 食物加工人员。
2、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括 日食谱 周食谱 十日食谱 半月食谱 月食谱等 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操
2)根据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7个能量 水平分别建议了10类食物的摄入量，应根据能量需要选 择（见表3-2）。 食物的建议量均为可食部分的生重，是一个平均值。 每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物，但无 须每日严格照着膳食宝塔建议的各类食物数量进食。
3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。 4）合理分配三餐食量. 5）因地制宜，充分利用当地资源。 6）养成习惯，长期坚持。
多种食物应包括以下五大类：
一）谷类及薯类：谷类：米、 面、杂粮，薯类：马铃薯、 甘薯、木薯等。
二）动物性食物：肉、禽、 鱼、奶、蛋等。
三）豆类及其制品：包括大 豆、其他干豆类及其制品。
四）蔬菜水果类：包括鲜豆、 根茎、叶Leabharlann Baidu、茄果等。
五）纯热能食物：包括动植 物油、淀粉、食用糖和酒 类。
油脂类 25克,盐6g
2、确定成人每日膳食营养目标方法
直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
4 成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： 所提供食物品种多样，20种以上 粮食类食物供给十分重要 有适当比例的动物性食物 蔬菜品种多样 清淡少油
食物的选择-1
要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
奶类及奶制品300g 豆类及豆制品30－50g
畜禽肉类50~75g 鱼虾类50－100g 蛋类25~50g
蔬菜300~500g 水果200~400g
谷类250~400g
饮用水1200ml
中国居民平衡膳食宝塔应用
1）确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用于一般健 康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、 体重、劳动强度、季节等情况适当调整。
各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 *****
食物交换份法
营养配餐图解食物交换份法
劳 动体 强型 度
热量消耗
早餐
中餐
晚餐
加餐
碳水化合物
脂肪
总热量摄入
蛋白质
3、食物类别识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜 素
中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 平衡膳食宝塔：宝塔图及说明
中国居民膳食指南
2007年
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物