高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题

课时考点训练

题组一、果酒、果醋的制作

1．(2013年高考卷)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()

A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

解析：本题考查果酒和果醋制作的相关知识。果酒发酵一般将温度控制在18～25 ℃，而果醋发酵的适宜温度为30～35 ℃，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，其代过程产生的代产物可以抑制杂菌生长繁殖。

答案：D

2．(2012年高考卷)(多选)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是()

A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

解析：本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；在腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错误。

答案：ABC

3.(多选)小尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见右图)，恰当的做法是()

A．加入适量的酵母菌

B．一直打开阀b通气

C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验

解析：酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项A、C正确，B、D错误。

答案：AC

题组二、腐乳及泡菜的制作

4．(2012年高考基本能力)关于酸奶制作，下列说确的是()

A．含抗生素的牛奶更容易发酵

B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长

C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化

D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好

解析：此题考查乳酸菌的应用。制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。

答案：C

5．(2011年高考卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()

A．腐乳制作所需要的适宜温度最高

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

解析：酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25 ℃，而醋酸菌醋酸发酵的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是15～18 ℃，可见果醋制作的适宜温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有DNA和RNA，细胞中都有核糖体，D项正确。

答案：D

6．(2012年高考卷)回答下列关于腐乳制作的问题：

(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是

______________________________________________________________ __________，

其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳制作时是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。

答案：(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸

(2)微生物

(3)风味

课时高效训练

一、选择题

1．下列关于传统发酵技术的叙述错误的是()

A．家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种

B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸

C．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作

D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物

解析：本题考查果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作。制作果酒、果醋、泡菜和腐乳分别用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉，传统发酵中可不用专门接种；酵母菌为兼性厌氧菌，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，毛霉可进行有氧呼吸，乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸；酵母菌发酵最适温度为18～25 ℃，醋酸菌生长的最适温度为30～35 ℃，毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，乳酸菌生长的温度较低；酵母菌和毛霉是真核生物，乳酸菌和醋酸菌是原核生物。

答案：D

2．下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是()

A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染解析：本题考查果酒、果醋和腐乳制作的装置和制作过程的注意事项。制作果酒要先通气后密封，制作果醋要通气，这两个装置都可以通气和密封，故可用于果酒和果醋的制作；随腐乳的层数增高，与空气中微生物接触的机会越大，故应多加盐防止豆腐腐败变质；酵母菌发酵最适温度为18～25 ℃，醋酸菌最适温度为30～35 ℃，制作果醋温度略高；通过长而弯曲的胶管的目的是防止其他微生物进入装置引起污染。

答案：C

3．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是()