高三一轮复习选修一传统发酵技术的应用经典习题

课时考点训练题组一、果酒、果醋的制作1．(2013年高考卷)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是()A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：本题考查果酒和果醋制作的相关知识。

果酒发酵一般将温度控制在18～25 ℃，而果醋发酵的适宜温度为30～35 ℃，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，其代过程产生的代产物可以抑制杂菌生长繁殖。

答案：D2．(2012年高考卷)(多选)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是()A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。

在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；在腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错误。

答案：ABC3.(多选)小尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见右图)，恰当的做法是()A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验解析：酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。

4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵，所以选项A、C正确，B、D错误。

答案：AC题组二、腐乳及泡菜的制作4．(2012年高考基本能力)关于酸奶制作，下列说确的是()A．含抗生素的牛奶更容易发酵B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好解析：此题考查乳酸菌的应用。

制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。

答案：C5．(2011年高考卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25 ℃，而醋酸菌醋酸发酵的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是15～18 ℃，可见果醋制作的适宜温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有DNA和RNA，细胞中都有核糖体，D项正确。

答案：D6．(2012年高考卷)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______________________________________________________________ __________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。

(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。

卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。

(1)腐乳制作时是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。

腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。

(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。

(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。

答案：(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味课时高效训练一、选择题1．下列关于传统发酵技术的叙述错误的是()A．家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物解析：本题考查果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作。

制作果酒、果醋、泡菜和腐乳分别用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉，传统发酵中可不用专门接种；酵母菌为兼性厌氧菌，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，毛霉可进行有氧呼吸，乳酸菌是厌氧菌，只能进行无氧呼吸；酵母菌发酵最适温度为18～25 ℃，醋酸菌生长的最适温度为30～35 ℃，毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，乳酸菌生长的温度较低；酵母菌和毛霉是真核生物，乳酸菌和醋酸菌是原核生物。

答案：D2．下图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是()A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染解析：本题考查果酒、果醋和腐乳制作的装置和制作过程的注意事项。

制作果酒要先通气后密封，制作果醋要通气，这两个装置都可以通气和密封，故可用于果酒和果醋的制作；随腐乳的层数增高，与空气中微生物接触的机会越大，故应多加盐防止豆腐腐败变质；酵母菌发酵最适温度为18～25 ℃，醋酸菌最适温度为30～35 ℃，制作果醋温度略高；通过长而弯曲的胶管的目的是防止其他微生物进入装置引起污染。

答案：C3．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是()解析：泡菜腌制过程中，由于坛环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，同时亚硝酸盐又被分解，使亚硝酸盐含量逐渐下降。

答案：C4．(2014年模拟)下列说确的是()A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。

泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。

答案：A二、非选择题5．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：注：各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_________________________________________________________________ _______________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________________________________________________________ _______。

丙同学的错误是_________________________________________________________________ _______，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________________________________________________________ _______。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____________________、______________、____________________。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ __________。

解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。

(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。

(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。

丙同学发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。

由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。

(4)由于发酵产生的CO2会使瓶气压升高，所以应定期排气。

答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气6．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？____________________。