危害分析与关键点控制讲解学习

危害分析与关键点控

害分析关键控制点

目录：

第一节概述

一、定义

、H ACC 的产生及发展

三、H ACCP体系的特点

四、H ACCP体系与IS09000、GMP SSOP^的关系:

第二节HACCP原理

一、HACC的七个基本原理

二、关键控制点

三、HACC体系实施的基本步骤

第三节HACCP在酸奶行业的应用

一、酸奶的生产工艺流程

二、危害因素

三、酸奶加工全过程的危害分析

四、确定生产中的关键控制点（CCP）

五、CCP勺修正

六、计划的评论与总结

第四节参考文献

第一节概述

一、定义

HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical

Control Point) 的英文缩写,现已成通行全球食品特别是水产界的概念。

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是：生产 (加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。同义词:HACCP

国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版"对HACCP勺定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

二、HACCP勺产生及发展

HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需

要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%勺安全性。

随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越

高，各个国家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。

近年来部分国家或地区对我出口食品高筑技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、重金属与微生物指标已达到 91项之多；1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具备HACC体系为由，停止从中国进口肉类产品。

因此，如何提高我国出口食品卫生质量，扩大我国出口食品在国际市场的份额，已成为当务之急。HACCP是一种确定食品的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段。HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检验的品质卫生管理方法不同，而是从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止，并加以管理的方式。HACCF体系

是建立在现代食品安全系统上的指导性的基本准则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案，与食品生产的全过程有关。

HACCP(Hazard An alysis and Critical Co ntrol Poi nt) 计划，是目前世

界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相

继发布实施HACC原理的法规、办法。

我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACC体系，取得了显著效果。HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的(HACC)法规体系。

三、HACC体系的特点：HACC是—种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：

1 、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤

立的体系。

2 、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

3 、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上

确定哪些是显著危害，找出关键控制点。

4 、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACC计划都反

映了某种食品加工方法的专一特性。

5 、HACCP!一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。

6 、HACC体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。

7、HACCP体系需要一个实践一一认识一一再实践一一再认识的过程，企业在制

定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

四、HACC体系与ISO9OO0 GMP SSOP可的关系：

(一) HACC与 ISO9000

(1)两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。

国际食品法典委员会(CAC认为，HACC刖以是ISO9000系列标准的一个部分。

(2) HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP勺根本，可以收到事半功倍的效果。

(3)是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行

HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP

（4）目前，国际贸易对食品生产实施 HACC已进入法规化阶段。

（二） HACC与 GMP SSOP

（1）实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACC体系，保证食品的安全卫生。

（2）SSOP侧重于卫生问题，HACCpg侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。

（3）HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP ffi SSOP t 机的结合，才能更完整、更有效。