功能性食品理论基础优秀课件

IgG
32～212
0.72
IgA
3.5
0.13
IgM
8.7
0.04
❖ 免疫球蛋白的结构：
❖ 1962年，Porter首先提出IgG分子的化学结构模式。 后来证实，其他几类Ig也都具有与IgG相似的基本 结构，所有Ig的基本结构均由4条多肽链，即2条相 同的重链和2条相同的轻链借二硫键连接组成的对 称结构。活性Ig可以是这种基本结构单位的单体或 聚合体。对于聚合态免疫球蛋白IgA和IgM而言，比 IgG基本结构多了附加的多肽链。此外，Ig为糖蛋 白，糖基连接于重链。
⑶体外补充：主要是来自乳、蛋。在牛初乳和常乳中，Ig总含 量分别为50和0.6mg／mL，其中约80％～86％为IgG，人乳免疫 球蛋白主要以IgA为主，含量为4.1～4.75μg／g。体外注射丙 种球蛋白是一种快速有效的方式，临床主要用于免疫缺陷病以 及传染性肝炎、麻疹、水痘、腮腺炎等的防治。
❖ 免疫球蛋白的分类： 按结构分五类：IgG、IgA、IgM、IgD和IgE共5 种，多数为丙种球蛋白(γ-球蛋白)，其中IgG 是最主要的免疫球蛋白，约占人血浆丙种球蛋 白的70%，所以，人血浆内的免疫球蛋白大多 数存在于丙种球蛋白中。
免疫球蛋白的结构：含四条异 性多肽链，分子量较大的为 重链(H链)，较小的为轻链(L 链) 。两条H链和两条L链的氨 基酸组成完全相同。Ig多肽链 内的二硫键连接形成的110个氨 基酸残基组成的环状结构称为 Ig的结构域或功能区。重链和 轻链靠近N端的约110个氨基酸 的序列变化很大，为可变区(V 区)，靠近C端氨基酸序列相对 稳定的区域，为恒定区(C区)。
补充：免疫、抗原、抗体及补体
免疫：是人体的一种生理功能，人体依靠这种功能识别“自己” 和“非己”成分，破坏和排斥进入人体的抗原物质，或人体产 生的损伤细胞和肿瘤细胞，抵抗或防止微生物或寄生物的感染。 抗原：能够刺激机体产生免疫应答，并与免疫应答产物抗体和 致敏淋巴细胞在体内外结合，发生特异性反应的物质。 抗体：在抗原刺激下，由B淋巴细胞或记忆细胞增殖分化成的 浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。 分布在血清、组织液及中。1964年世界卫生组织将具有抗体 活性以及与抗体相关的球蛋白统称为免疫球蛋白，所有抗体都 是免疫球蛋白，但并非所有免疫球蛋白都是抗体。 补体：存在于血清中协助免疫反应的一组血清蛋白质，可被抗 原-抗体复合物或微生物激活，使病原微生物裂解或被吞噬。
第1章 功能性食品理论基础
❖ 第1节 蛋白类生物活性物质 ❖ 第2节 生物活性肽 ❖ 第3节 活性多糖 ❖ 第4节 功能性甜味剂 ❖ 第5节 自由基清除剂 ❖ 第6节 功能性矿物质 ❖ 第7节 功能性维生素 ❖ 第8节 功能性油脂 ❖ 第9节 活性菌类及其他活性物质
第1节 蛋白类生物活性物质
❖ 蛋白质是生物体最基本的结构物质和功能物 质，是生命活动的物质基础，有多种分类方 法，若功能可分为以下两类：
❖ 活性蛋白：在生命活动中一切有活性的蛋白 质，如酶、抗体、激素、运输蛋白、收缩蛋 白等。
❖ 非活性蛋白：起到生物保护或支持作用的蛋 白质，如角蛋白、丝蛋白、清蛋白酪蛋白、 麦醇溶蛋白。
第1节 蛋白类生物活性物质
一、免疫球蛋白 二、乳铁蛋白 三、溶菌酶 四、大豆球蛋白 五、酶蛋白 有着比较广泛的研究背景和应用潜力的是免 疫球蛋白，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑 菌蛋白也得到广泛的关注。
一、免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）
❖ 是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似、 能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。
❖ 普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液 及外分泌液中，在动物体内具有重要的免疫和 生理调节作用，是构成体液免疫作用的主要物 质，与补体结合杀死细菌和病毒、增强机体的 防御能力，是检查体液免疫功能的重要指标。
免疫球蛋白IgG的结构模式图
❖ 抗原结合部位 位于重链和轻 链的可变区内， 故这个区域的 结构决定了抗 体结合抗原的 特异性。
第1节 蛋白类生物活性物质
一、免疫球蛋白 二、乳铁蛋白 三、溶菌酶 四、大豆球蛋白 五、酶蛋白
二、乳铁蛋白(Lactoferrin，Lf)的基本结构和组成
人体内免疫球蛋白的来源：
⑴母体遗传：通过胎盘传递给胎儿，通过乳汁传递给婴儿，依 靠胎盘和乳汁传递的免疫因子使婴儿得到最初的抗病能力。
⑵体内免疫器官合成：人体所需免疫球蛋白大部分依赖于免疫 器官的合成。22岁免疫器官的功能最旺盛，合成免疫球蛋白的 能力最强，55岁后免疫器官退化合成免疫球蛋白数量减少。免 疫器官有胸腺、骨髓、脾脏、扁桃体、淋巴结等。
免疫球蛋白(Ig)的生理功能： ⑴调理吞噬作用。 ⑵杀伤和破坏肿瘤细胞或受感染的细胞。 ⑶通过胎盘传递给胎儿，增强胎儿和新生儿的免疫力。 ⑷与补体结合杀死有害细菌和病毒，增强机体免疫力
❖ 市场上销售的免疫球蛋白的来源及应用：
❖ 大多从新鲜猪血中提取，主要用于功能性食品 中免疫球蛋白的添加，如添加在大豆蛋白、奶 制品中，尤其是在儿童食品、老年食品以及学 生食品中。免疫球蛋白添加到奶粉中制成高级 母乳化奶粉，也可添加到其他婴儿食品中，成 年人口服免疫球蛋白可以防止大肠杆菌性腹泻， 并可用免疫功能低下症，如癌症患者的辅助治 疗。
功能性食品理论 基础
第1章 功能性食品理论基础
❖ 功能因子：是功能性食品中调节人体生理机能 的活性成分，又称功效成分、活性成分、保健 因子，是功能性食品的关键物质。
❖ 目前已确定的功能因子主要有以下9类：蛋白 类生物活性物质、生物活性肽、活性多糖、功 能性甜味剂、自由基清除剂、功能性矿物质及 微量元素、功能性维生素、功能性油脂、活性 菌类及其它活性物质。
❖ 免疫球蛋白的活性易受到温度、pH的影响，温 度60℃以上、pH<4时，活性损失较大。
种类 人乳 猪乳 牛乳
不同动物乳汁中Ig的含量
免疫球蛋白
浓度／mg·mL-1
初乳
常乳
IgG
0.43
0.04
IgA
17.35
1.00
IgM
1.59
0.10
IgG
58.7
3.0
IgA
10.7
7.7
IgM
3.2
0.3