果胶酶在果蔬汁中的应用
果胶酶在果汁中的应用
果汁生产过程中存在的问题
• 果肉出汁率低、 耗时长。 • 榨取的果汁浑 浊，粘度高， 易发生沉淀。
果胶酶在果汁中的作用
一、果胶酶陈清果汁
三、果胶酶用于脱囊衣
在柑橘罐头的生产过程中，橘肉外的一 层囊衣需要剥掉，否则会影响产品的外观 和口味，果胶酶不仅可以改善产品独特风 味，而且可以消除糖中杂质，使其品质更 优。
四、果胶酶提高超滤时的膜通量
加入分解多糖物质的商品果胶酶，可减 少次生覆膜的产生，提 高超滤通量。用果 胶酶 对超滤膜清洗的优点是能完全被生物 分解，可以在最佳的 pH 值和温度下作用， 缩短清洗时间，增加超滤膜的通透量和使 用寿命，节省能源，增加产量。因此超 滤 技术与酶技术配合对超滤作用的发挥至关 重要.
五、果胶酶对果汁营养成分的影响
利用果胶酶生产果蔬汁不仅提高了出汁率, 而 且保留了果蔬汁中的营养成 分。
当果蔬汁中的果胶在果胶酶在作用下部 分水解后，原来包裹在内部的带正电荷的 蛋白质颗粒就曝露出来，与其它带负电的 粒子相撞，从而导致絮凝的发生。絮凝物 在沉降过程中，吸附、缠绕果汁中的其他 悬浮粒子，通过离心、过滤可讲其除去从 而达到澄清的目的.
二、果胶酶提高果汁的出汁率
果蔬的细胞壁中含有大量果胶、纤维素、 淀粉、蛋白质等物质，破碎后在果浆十分 粘稠，压榨取汁非常困难。 果胶酶可软化果肉组织中的果胶质，使 不溶性的果胶物质分解为可溶性的果胶物 质，帮助果胶水解一降低果肉的黏度，明 显提高果汁产率。
果胶酶在果蔬汁中的应用
果胶酶在果蔬汁中的应用近年来酶制剂在果品加工中的应用非常广泛，所用的酶种类越来越多，数量越来越大，人类已开发出应用于果蔬汁中的酶类如果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶等，其中使用最多的是果胶酶。
果胶酶作为果蔬汁生产中的最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可过滤性以及植物组织的提取。
果胶酶在果蔬汁生产中的作用有哪些呢？1、果胶酶能提高果蔬汁的出汁率果胶酶是应用于果蔬饮料生产中最主要的酶类，它能较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率，改善其过滤速度和保证产品储存稳定性等。
若添加果胶酶可降低汁液的粘稠度，提高出汁率，缩短加工时间，获得清澈的汁液。
2、果胶酶能使果蔬饮料澄清果胶酶作用于果蔬汁时除了能降低粘度外还可产生絮凝作用，使果蔬汁澄清。
澄清机理的实质包括国脚的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。
果汁中有很多物质如纤维素、蛋白质、淀粉、果胶物质等，影响澄清且果胶物质是造成果汁混浊的主要因素。
在果汁的加工过程中添加果胶酶使果胶水解从而使果汁黏度降低过滤阻力减小，过滤速度加快；同时用于果汁中的悬浮果粒失去高分子果胶的保护，很容易发生沉降而使上层汁液清亮。
3、果胶酶能改善果蔬饮料的营养成分利用果胶酶生产果蔬汁不仅提高了出汁率而且保留了果蔬汁的营养成分。
首先果蔬汁的可溶性固形物含量明显提高，而这些可溶性固形物由可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分组成，果蔬汁中的胡萝卜素的保存率也明显提高。
4、果胶酶能改善浓缩果汁品质果汁浓缩后不仅流动性差而且稳定性也差，因此果汁的浓缩液需先澄清和脱果胶，以避免浓缩时产生胶凝。
果汁经酶处理去除果胶后，再浓缩所得浓缩汁有较好的流动性并且重新稀释后仍是稳定的，尤其适用于柑橘类浓缩汁的生产。
5.果胶酶还可用于果实脱皮——脱除剂净化果皮含有纤维素和版纤维素的粗果胶酶制剂能够作用于果实皮层使之细胞分离、结构破坏而脱落。
如柑橘囊衣、莲子肉皮和大蒜膜层经粗果胶酶处理后可以很快地脱落。
果胶酶在果汁饮料中的应用
研究结果表明，当加入内切O聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶混合制剂，使果胶中30 %的酯键和5 %的糖苷键被水解时，苹果汁就能达到充分澄清。实验证明，在苹果汁中添加0.07%的果胶酶制剂, 在45 ℃下反应2小时，过滤后可得到透光率达95 %左右、吸光度为0.15 的透明果汁。
浆果类水果、胡萝卜等的细胞壁和细胞膜是由果胶、纤维素、淀粉、蛋白质等物质构成，破碎后的果泥十分粘稠，压榨取汁非常困难。
苹果酒酿造工艺
欧李果汁生产
提高果汁出汁率
01
02
在果肉搅拌15~30 min 后，直接添加0.04%果胶酶，并于45℃下处理10 min，即可多产果汁12%~24%；也可以与不溶性聚乙烯吡咯烷酮配合使用，酶处理温度可降低到40℃，可多产果汁12%~28%。
把纤维素酶与果胶酶结合使用，使果肉全部液化，用于生产苹果汁、胡萝卜汁和杏仁乳，产率高达85%。
果蔬汁饮料工业都是发展最为迅速的工业之一。目前，果蔬汁已发展成为世界食品市场重要的组成部分。在许多国家，添加果胶酶已是制造澄清或者浓缩的草莓汁、葡萄汁、苹果汁及梨汁的标准加工作业。随着酶技术本身的发展，果胶酶在果蔬汁中的应用前景会更加光明。
谢谢观赏
THANK FOR YOU WATCHING
演讲人姓名
演讲时间
D E F 在超滤工艺中的应用 对果蔬汁营养成分的影响 果汁澄清
A
B
果汁提取
C
果实脱皮
提高果汁出汁率
目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过滤。果汁加工时首先将植物细胞壁破坏。大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶物质等组成。细胞壁的结构较紧密，单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎。另外，果胶随成熟度的增加，酯化程度较高，也是影响出汁率的主要因素之一。
果胶酶澄清果蔬汁的机理
果胶酶澄清果蔬汁的机理一、引言果蔬汁是一种健康的饮品，因其富含维生素、矿物质和纤维素等营养成分而备受青睐。
然而，由于果蔬汁中含有大量的果胶和纤维素等杂质，使得其口感较为浑浊，不易被消费者接受。
因此，在果蔬汁的生产过程中，常常需要采用果胶酶进行澄清处理。
二、果胶酶的定义和作用1. 果胶酶的定义果胶酶是一种能够水解果胶分子的酶类物质，主要存在于微生物和植物体内。
其化学反应式为：Pectin+H2O→Polygalacturonic acid。
2. 果胶酶的作用在果蔬汁的生产过程中，加入适量的果胶酶可以使得果胶分子被水解成为低聚半乳糖和多聚半乳糖等小分子物质，从而降低了汁液中杂质含量，使得汁液变得更加清澈透明。
三、果胶酶澄清果蔬汁的机理1. 果胶酶对果胶的水解作用果胶是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，其分子结构复杂，由多个半乳糖和葡萄糖单元组成。
在果蔬汁的生产过程中，果胶酶可以水解这些复杂的果胶分子，将其分解成为低聚半乳糖和多聚半乳糖等小分子物质。
这些小分子物质不仅能够降低汁液中杂质含量，还具有促进肠道健康、增强免疫力等功效。
2. 果胶酶对纤维素的作用纤维素是一种在植物细胞壁中广泛存在的多糖物质，其分子结构与果胶类似。
在果蔬汁的生产过程中，纤维素也会被加入到汁液中，使得汁液变得浑浊不清。
然而，由于果胶酶无法水解纤维素分子，因此需要采用其他方法进行处理。
四、其他澄清方法1. 滤清法滤清法是将汁液通过滤纸或滤网进行过滤，从而去除其中的杂质。
这种方法操作简单、成本低廉，但需要较长的时间才能完成澄清过程。
2. 离心法离心法是利用离心机将汁液进行离心分离，从而使得汁液中的杂质沉淀到底部。
这种方法速度较快，但需要使用专业设备，成本较高。
3. 超声波法超声波法是利用超声波对汁液进行处理，从而使得其中的杂质分散成为微小颗粒，并被水流冲刷走。
这种方法速度较快、效果较好，但需要使用专业设备。
五、结论果胶酶是一种在果蔬汁生产过程中常用的澄清剂。
果胶酶在果蔬饮料中的应用
果胶酶（ｐｅｃｔｏｌｙｔｉｃｅｎｚｙｍｅｏｒｐｅｃｔｉｎａｓｅ）是指能够分解果胶物质的多种酶的总称［１］。
是果汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果汁的提取和澄清、改善果汁的通量以及植物组织的浸渍和提取。
在果汁生产过程中，果胶酶可以快速彻底地脱除果胶，降低果汁黏度，利于果汁过滤，澄清滤液且澄清度稳定；减少化学澄清剂的用量，改善果汁质量；果胶酶利于压榨，可以有效地提高水果的出汁率，在沉降、过滤、离心分离过程中，改善果汁的过滤效率，利于沉淀分离，加速和增强果汁的澄清作用。
经果胶酶处理的果汁稳定性好，可防止存放过程中产生浑浊。
１果汁澄清果汁中有很多物质如纤维素、蛋白质、淀粉、果胶物质等影响澄清，且果胶物质是造成果汁混浊的主要因素。
果胶大分子阻碍了固体粒子的沉降，有很高的黏度。
水果经破碎后的果汁中含有果胶、纤维素等固形物，根据分子大小，果胶起到植物纤维的作用，它阻止甚至使液体流动停止，使固体粒子保持悬浮、汁液处于均匀的浑浊状态，既难沉淀，又不易滤清，影响果汁澄清［２］。
加果胶酶澄清处理后，黏度迅速下降，浑浊颗粒迅速凝聚，使果汁快速澄清、易于过滤。
果胶酶能随机水解果胶酸和其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键，生成分子质量较小的寡聚半乳糖醛酸，使其黏度迅速下降，容易榨汁过滤，提高果浆出汁率，改善果汁澄清效果。
果胶酶澄清的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分；当果汁中的果胶在果胶酶作用下部分水解后，原来被包裹在内的部分带正电荷的蛋白质颗粒就暴露出来，与其它带负电荷的粒子相撞，从而导致絮凝的发生，絮凝物在沉降过程中，吸附、缠绕果汁中的其它悬浮粒子，通过离心、过滤可将其除去，从而达到澄清目的［３］。
在樱桃汁的加工过程中，添加果胶酶使果胶水解，从而使樱桃汁黏度降低，过滤阻力减小，过滤速度加快；同时，由于樱桃汁中的悬浮果粒失去高分子果胶的保护，很容易发生沉降而使上层汁液清亮，在以后的澄清过程中，明胶澄清剂的加入量便可大大减少，甚至免加澄清剂。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用
前言
果汁中的果胶是一种多糖物质，其存在与否对于果汁的品质和口感至关重要。
因此，在果汁生产过程中添加果胶酶以降解果胶，以提升果汁质量。
本教案将介绍果胶酶在果汁生产中的作用。
一、果胶的结构和功能
果胶是一种多聚半乳糖醛酸酯，存在于植物细胞壁中。
其聚合程度和分支数目
的不同，会影响果汁的黏度和稳定性。
果胶的主要结构为α-1,4-多聚半乳糖醛酸和1,2-联结的半乳糖醛酸。
这些多糖物质在果汁中形成胶态，给果汁带来浑浊和黏稠
的感觉。
二、果胶酶降解果胶
果胶酶是一种特殊的酶类，可以将果胶分解为低聚果胶和果胶酸。
其作用方式
为将果胶的连接键断裂而不破坏多糖分子的骨架。
这样一来，果汁中的胶态物质就会被打破，使果汁变得透明、清爽。
果胶酶的降解作用不仅可以改善果汁口感，还可以加快果汁澄清的速度。
三、果胶酶在果汁生产中的应用
在果汁生产中，果胶酶的应用主要有两个方面。
首先，果汁原料在经过榨汁后，会产生一定量的果胶，如果在酿制过程中不及时去除，会对杀菌、过滤、浓缩和酿制等工序产生严重影响。
因此，果胶酶可以在榨汁前加入，将果胶分解为低聚果胶和果胶酸，从而去除果汁的浑浊和黏稠。
其次，果胶酶也可以在果汁澄清时添加，可以加快果汁澄清的速度，减少澄清操作的时间和成本。
四、总结
果胶是果汁中的重要成分，但其存在会给果汁品质和口感带来一定的影响。
果
胶酶作为一种特殊的酶类，可以将复杂的果胶分子降解为低聚果胶和果胶酸，从而改善果汁口感，提高果汁品质，减少果汁生产成本。
果胶酶在果蔬汁加工中应用
降低加工成本
增加营养成分
使用果胶酶可以减少加工时间和能源消耗 ，降低人工成本和设备磨损，提高生产效 率。
通过提高出汁率和改善果汁品质，果胶酶 能够保留更多的营养成分，如维生素、矿 物质和抗氧化物质等。
03 果胶酶在果蔬汁加工中的 应用
提高出汁率
酶解果胶
果胶酶能够分解果胶，降低果实 组织结构的致密性，使果肉细胞 中的汁液更容易释放出来，从而 提高出汁率。
果胶酶在果蔬汁加工中应用
目 录
• 引言 • 果胶酶的特性与作用 • 果胶酶在果蔬汁加工中的应用 • 果胶酶在果蔬汁加工中的优势与挑战 • 未来研究方向与展望
01 引言
主题简介
果胶酶是一种生物酶，能够分解果胶 物质，果胶是植物细胞壁的主要成分， 尤其在柑橘类水果中含量丰富。
果胶酶在果蔬汁加工中具有重要作用， 可以提高出汁率、改善果汁的品质和 稳定性。
通过基因工程技术改良果胶酶的稳定性，提 高其在加工过程中的耐热性和耐酸碱性，延 长果蔬汁的保质期。
探索果胶酶的固定化技术，实现果胶酶的重 复利用，降低生产成本，同时提高果蔬汁加
工效率。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
减少残渣
果胶酶处理后，果蔬汁中的残渣 量减少，降低了过滤和澄清的难 度，提高了生产效率。
改善果蔬汁的品质
增加稳定性
果胶酶能够水解果胶，降低果蔬汁的 黏度，使其更加稳定，不易产生沉淀 和分层。
改善口感
经过果胶酶处理的果蔬汁口感更加细 腻、清爽，提高了产品的品质。
降低果蔬汁的黏度
酶解果胶
果胶酶能够水解果胶分子，将其分解成小分子物质，从而降 低果蔬汁的黏度。
微生物果胶酶
通过微生物发酵获得，具 有较高的果胶分解活性。
果胶酶在果汁生产中的应用
果胶酶在果汁生产中的应用1. 引言果胶酶是一种在果汁生产过程中常用的酶类。
它能够分解果汁中的果胶物质，使得果汁更容易流动和过滤，提高果汁的可陈述性和口感。
本文将介绍果胶酶的作用机制、应用方法以及在果汁生产中的具体应用。
2. 果胶酶作用机制果胶是一种存在于植物细胞原中的多糖物质，它是果汁中的主要组分之一。
果胶酶主要通过水解果胶链来分解果胶分子，使其变得更加分散和溶解。
果胶酶可以针对果胶分子的不同结构部位进行分解，包括α-果胶酶、β-果胶酶、polygalacturonase等。
果胶酶的作用能够使果汁更容易流淌，提高果汁的透明度和口感。
3. 果胶酶的应用方法果胶酶的应用方法主要包括预处理和加酶过程。
在果汁生产过程中，首先需要进行果胶酶的预处理。
这一步骤可以通过将果胶酶与果汁进行接触反应，在适宜的温度和pH条件下使果胶酶充分吸附于果胶分子表面。
接下来，在反应结束后，需要进行果胶酶的加酶过程。
一般来说，需要根据果汁的特性，合理确定加酶时间和温度。
4. 果胶酶在果汁生产中的应用4.1 帮助果汁榨取果胶酶在果汁榨取过程中起到了细胞壁分解的作用，能够有效地将细胞壁释放出的果汁中的果胶分解，使之更容易流出。
果胶酶的应用能够大大提高果汁的利用率，提高果汁产量。
4.2 改善果蔬汁口感果胶酶的应用还可以改善果蔬汁的口感。
果蔬汁中的果胶物质会使果蔬汁产生粘稠的口感。
通过加入适量的果胶酶，可以有效降低果蔬汁的浓度，使之更易饮用，并且口感更加清爽顺滑。
4.3 提高果汁透明度果汁中的果胶物质会使果汁产生浑浊的现象，在视觉上不够透明。
果胶酶的应用能够有效地降解果汁中的果胶分子，使之更加分散和溶解，提高果汁的透明度。
4.4 减少过滤步骤果胶酶的应用还可以减少果汁生产过程中的过滤步骤。
果胶酶的作用能够使果汁中的果胶分子更小，更容易被过滤器过滤掉，从而减少果汁生产中的工作量和时间成本。
5. 总结果胶酶在果汁生产中具有重要的应用价值。
果胶酶在果蔬饮料中的应用
果胶酶在果蔬饮料中的应用摘要果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中,是分解果胶类物质的多种酶的总称,在果蔬加工、饲料、纺织和造纸工业中应用非常广泛。
果胶酶在果蔬饮料中的应用非常广泛,本文介绍了果胶的组成和结构,果胶酶的分类、作用机制及酶活测定方法,果胶酶在果蔬汁的出汁率、澄清、超滤等方面的应用，并对果胶酶在果蔬饮料加工中的应用等方面进行综述。
关键词果胶酶果蔬汁出汁率澄清超滤营养成分随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,果品成了人类健康不可缺少的营养物质。
然而因果品本身营养丰富,含水量高,很容易受微生物侵染和腐蚀,保存期较短。
为了充分利用资源优势,提高我国农产品在国际市场上的竞争能力,必须大力发展果品加工业。
但是目前果品加工中存在着不少难题,例如果汁和果酒的澄清,果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。
而目前有许多难题已经通过酶工程的应用得到了很好的解决。
酶工程就是为了使酶催化各种物质转化的能力实现可控制操作,把游离的酶固定化,或者把经过培养发酵所得到的目的酶活力高峰时的整个微生物细胞进行固定化,再应用于生产实践中的过程。
近年来,酶工程在果品加工中的应用非常广泛,人类已开发出应用于果蔬汁中的多种酶类,如果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶、鼠李糖苷酶、中性蛋白酶、半乳甘露聚糖酶、液化葡萄糖苷酶等,其中使用最多的是果胶酶。
1 果胶酶国外对果胶酶的研究始于20世纪30年代至50年代已工业化生产。
而国内的研究则始于1967 年,80年代末才开始工业化生产。
随着我国水果种植和水果加工业的发展,对果胶酶的开发和应用也迅速发展。
在果汁生产过程中,果胶酶可以快速彻底地脱除果胶,降低果汁黏度,利于果汁过滤,澄清滤液且澄清度稳定;减少化学澄清剂的用量,改善果汁质量;果胶酶利于压榨,可以有效地提高水果的出汁率,在沉降、过滤、离心分离过程中,改善果汁的过滤效率,利于沉淀分离,加速和增强果汁的澄清作用。
经果胶酶处理的果汁稳定性好,可防止存放过程中产生浑浊。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用概述果胶酶是一种常见的酶类，广泛应用于果汁生产中。
它在果汁生产过程中起着重要的作用，能够有效地改善果汁的质量和口感。
本文将详细介绍果胶酶在果汁生产中的作用及其基本原理。
1. 果胶酶的定义和分类果胶酶是一种水解果胶的酶类，它能够将果胶分子中的糖苷键断裂，使果胶分子降解为较小的果胶片段。
根据作用方式的不同，果胶酶可以分为内切酶和外切酶两类。
内切酶主要作用于果胶分子内部的糖苷键，将果胶分子切割为较短的片段；外切酶则作用于果胶分子的末端，将果胶分子逐渐切割为单糖。
2. 果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中有多方面的作用，包括果胶降解、澄清、增浓等。
下面将详细介绍这些作用：2.1 果胶降解果胶酶能够将果胶分子降解为较小的片段，从而使果汁的黏稠度降低，增加果汁的流动性。
这对于果汁的过滤、输送和包装都非常重要。
果胶降解还会使果汁的颜色变浅，使果汁具有更好的透明度。
2.2 澄清果胶酶在果汁生产中还有澄清的作用。
果汁中常常含有悬浮的果胶颗粒和杂质，这些杂质会影响果汁的质量和口感。
果胶酶能够降解果胶颗粒和杂质，使果汁变得清澈透明。
2.3 增浓果胶酶还可以用于果汁的增浓过程中。
在果汁的浓缩过程中，果胶会形成胶状物质，降低果汁的浓缩效果。
果胶酶可以有效地降解这些胶状物质，提高果汁的浓缩效果。
3. 果胶酶的应用方法果胶酶可以通过多种方式应用于果汁生产中。
常见的应用方法包括：3.1 预处理在果汁生产过程中，可以在果汁的预处理阶段添加果胶酶。
果胶酶会与果汁中的果胶分子发生作用，降解果胶，从而改善果汁的质量和口感。
3.2 澄清剂果胶酶也可以作为澄清剂添加到果汁中。
在澄清阶段，果胶酶能够有效地降解果汁中的果胶颗粒和杂质，使果汁澄清透明。
3.3 浓缩剂在果汁浓缩过程中，可以使用果胶酶作为浓缩剂。
果胶酶能够降解果汁中的胶状物质，提高果汁的浓缩效果。
4. 注意事项在果汁生产中使用果胶酶时，需要注意以下事项：4.1 温度果胶酶的活性受到温度的影响。
果胶酶在果汁中的应用原理
果胶酶在果汁中的应用原理1. 什么是果胶酶？果胶酶是一种酶类，属于纤维素酶的一种。
它主要将果胶分子的内部键断裂，使果胶分子变得可溶解，并促进果胶的降解。
2. 果胶酶在果汁中的应用果胶酶在果汁加工过程中起着重要的作用，它能够帮助果汁更好地提取果胶和其他营养成分，改善果汁的质量和口感。
2.1 果胶的特性果胶是一种多糖，由果胶酸和甲基果胶酸组成，是植物细胞壁中重要的结构成分。
果胶在果汁中起着增加黏稠度和稳定悬浮物的作用。
2.2 果胶酶的作用果胶酶能够降解果胶，使果胶分子断裂，从而降低果汁的浊度和黏稠度。
此外，果胶酶还能够破坏果胶与果汁中其他成分的结合，释放出更多的营养物质。
2.3 应用原理果胶酶在果汁加工中主要通过两种方式起作用：•去浑浊作用：果胶酶能够降低果汁中的浑浊物质，使果汁变得清澈透明。
它能够降低果胶的黏稠度，使果汁细胞内的果胶分子断裂，从而减少浑浊物质的含量。
•提取果胶作用：果胶酶能够提高果汁中果胶的可溶解性，使果胶溶解在果汁中而不结块。
这有助于提取出更多的果胶，改善果汁的质量和口感。
3. 果胶酶在果汁加工中的应用案例3.1 柑橘类果汁加工在柑橘类果汁加工过程中，添加适量的果胶酶可以使果汁更加透明，并提高果汁的质量。
果胶酶能够降低果汁中的浑浊物质和果胶的含量，使果汁口感更好。
3.2 苹果汁加工在苹果汁加工过程中，果胶酶的应用可以帮助提取出更多的果胶，改善苹果汁的稳定性和黏稠度。
果胶酶能够降解果胶分子，并使果汁呈现出较好的流动性。
3.3 其他果汁加工除了柑橘类果汁和苹果汁之外，果胶酶也在其他各种果汁的加工过程中得到应用。
它能够改善果汁的质感和流动性，增加果汁的营养价值。
4. 注意事项在果汁加工过程中使用果胶酶时，需要注意以下几点：•酶的选择：根据不同果汁的特性，选择合适的果胶酶种类和酶活性。
•酶的添加时间：果胶酶的添加时间要控制得当，一般在果汁浓缩前或果汁榨取后加入。
•酶的适宜温度：果胶酶对温度敏感，在使用过程中要控制好温度，以保证酶的活性。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶是存在于植物细胞壁中的一种复杂多糖，主要由D-半乳糖醛酸
和一些单糖（如D-葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖）组成。
果胶的结构复杂
多样，其中包括丁状果胶、鲁尔状果胶、果酸果胶等。
它们形成一种网状
结构，使得果汁黏稠度较高，流动性较差。
果胶酶能够将果胶分子水解成单糖和低聚糖，从而改变果胶的网络结构，使果汁的黏稠度降低，流动性增加。
果胶酶主要作用于果胶的内部链段，使其断裂成较短的聚合物，减少了果胶分子之间的交联作用，从而降
低了黏稠度。
通过果胶酶的作用，果汁可以变得更加清澈、透明，口感更
加顺滑，易于饮用。
除了改善果汁的流动性和口感外，果胶酶还可以提高果汁的产量。
在
果汁榨取过程中，果胶往往会附着在果渣中，难以完全提取出来。
果胶酶
可以将果胶分子断裂成较小的聚合物，与果源部分分离，提高果汁榨取的
效果，提高果汁的产量。
果胶酶还可以改善果汁的稳定性和质保期。
果胶的存在使果汁易于分
层和沉淀，果胶酶的添加可以使果汁中的大分子果胶分解成较小的分子，
使果汁更加稳定，减少层析现象的发生。
此外，果胶酶水解后的果胶分子
会形成天然胶体，能够吸附水分和果酸，增加果汁的黏稠度和稳定性，延
长果汁的质保期。
总之，果胶酶在果汁生产中起到了重要的作用。
它能够水解果汁中的
果胶分子，降低果汁的浓度和黏稠度，提高果汁的流动性和口感。
此外，
果胶酶还可以提高果汁的产量、改善稳定性和质保期。
通过果胶酶的应用，可以生产出品质更好的果汁产品，满足人们对于口感和口感的要求。
果胶酶在果汁生产中的应用
果胶酶在果汁生产中的应用1. 简介果胶酶是一种酶类，具有分解果胶的功能。
果胶是存在于植物细胞壁中的一种多糖，具有黏稠性和胶状特性。
在果汁生产中，果胶酶被广泛应用于果汁的浊解和澄清过程中。
本文将介绍果胶酶在果汁生产中的应用。
2. 果胶酶的作用机制果胶酶主要通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为较小的分子，从而改变果汁的黏稠度和流动性。
它可以将果胶分子中的主链和侧链断裂，降解果胶的分子量，减少果胶的黏性，使果汁更易于过滤和澄清。
3. 果胶酶在果汁澄清中的应用果胶酶在果汁澄清过程中起着重要作用。
在果汁澄清前，果胶酶可以添加到果汁中，与果汁中的果胶分子发生反应。
果胶酶可以将果胶分子分解为较小的分子，从而使果汁更加清澈。
此外，果胶酶还可以降低果汁中果胶的浓度，减少果汁的浊度。
4. 果胶酶在果汁浊解中的应用果胶酶在果汁浊解过程中也具有重要的应用。
在果汁浊解前，果胶酶可以通过水解果胶分子的糖苷键，使果汁中的果胶分解为较小的分子。
这些较小的果胶分子具有较低的黏稠度，从而改善果汁的口感和口感。
此外，果胶酶还可以通过降低果汁中的果胶浓度，减少果汁的浑浊度。
5. 果胶酶在果汁加工工艺中的应用注意事项在果汁加工工艺中使用果胶酶时，需要注意以下几点：•选择合适的果胶酶种类和用量：不同种类的果胶酶对果胶的分解效果不同，应根据果汁的特性选择合适的果胶酶种类和用量。
•控制加酶时间和温度：果胶酶的活性受到温度的影响，过高或过低的温度都会降低果胶酶的活性。
加酶时间也需要根据果汁的特性进行调整。
•调整pH值：果胶酶对pH值也有一定的适应性，因此，调整果汁的pH值可以提高果胶酶的活性和效果。
6. 结论果胶酶在果汁生产中起着重要的作用。
通过在果汁浊解和澄清过程中的应用，果胶酶能够降解果胶分子，改善果汁的黏稠度和浑浊度，提高果汁的口感和可口性。
合理选择果胶酶种类和用量，并注意调整加酶时间、温度和pH值，在果汁加工工艺中，可以发挥果胶酶的最佳效果。
果胶酶在果汁生产中的应用
果胶酶在果汁生产中的应用1. 简介果胶酶是一种酶类，主要用于果汁生产过程中的果胶降解。
果胶是一种天然的多糖，存在于植物细胞壁中，具有黏性和胶状的特点。
果汁中含有的果胶可影响其质地和口感，因此在果汁生产中需要使用果胶酶来降解果胶，改善果汁的口感和品质。
2. 果胶酶的作用果胶酶主要通过水解果胶的β-1,4-连接来降解果胶，将其分解成较小的果胶片段。
这种果胶片段具有较低的黏性，可以降低果汁的黏性和浑浊度，使果汁更加清澈透明。
此外，果胶酶还能使果汁中的果胶溶解程度增加，提高果胶的可溶性和稳定性。
3. 果胶酶的应用3.1 果汁澄清与透明度改善果汁中的果胶是使果汁浑浊的主要因素之一。
在果汁生产过程中添加果胶酶，能够有效降解果汁中的果胶，改善果汁的澄清度和透明度。
果胶酶可以切断果胶分子的连接，并将其分解成较小的片段，使果汁中的果胶减少，达到澄清果汁的效果。
3.2 口感改善果胶在果汁中具有一定的黏性和粘稠感，使果汁口感较为浓稠。
添加果胶酶后，果胶被降解成较小的片段，果汁中的黏性减弱，口感变得更加清爽和轻盈。
特别是对于某些浓稠果汁，如浆果汁、鲜榨果汁等，添加果胶酶可以使果汁更加易于饮用和消化。
3.3 流变性的改变果汁的流变性是指其在流动过程中的流动特性。
果胶酶的添加可以改变果汁的流变性，使之更加流畅。
果胶酶可以降解果胶颗粒，并改变果汁中物质的粘滞度，使果汁具有更好的流动性。
这对于果汁的灌装、包装和输送等生产过程具有重要意义。
4. 果胶酶的使用方法果胶酶的使用方法和条件可以根据具体的果汁生产过程进行调整，下面是一般的使用方法：1.注入量：通常在果汁中添加果胶酶的量为每1000升果汁添加果胶酶200-500克。
2.温度：果胶酶在40-60°C的温度范围内，具有较好的活性，因此一般在这个温度范围内进行果胶酶的添加和反应。
3.反应时间：果胶酶的反应时间一般为30-60分钟，具体根据果汁的特性和需要进行调整。
4.酸碱条件：果胶酶的酸碱条件对其活性有一定影响，一般来说，在pH值为3.0-6.0的酸性条件下果胶酶的活性较好。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶可以将果胶聚合物分子水解成低聚果 胶、单体和乙酰化物。
果胶酶在果汁中的应用
果汁生产
果胶酶在果汁生产中主要用于 果汁加工前、澄清过程中、膜 过滤中和调味过程中。
糖化工业
果胶酶在甜菜糖制糖中可以降 低粘合度和粘度，提高澄清和 过滤效率。
医药工业
果胶酶在药物制备中可以增强 药物的渗透性，提高药物的吸 收率。
果胶酶的操作注意事项
保持清洁
果胶酶需要极高的卫生标 准和生产环境，操作前需 要彻底清洗生产设备。
控制反应时间
过长的反应时间会导致果 汁口感变差，过短的反应 时间会影响酶的功效。
注意副作用
果胶酶的放大和副反应会 导致果汁中的营养成分流 失和氧化，影响果汁的品 质。
果胶酶在果汁生产中的未来发展前景
技术创新
浊度控制
在果汁澄清过程中加入一定量的果胶酶可以控 制浊度，使果汁在正常状况下不发生分层状态。
果胶酶的加入量和最佳反应条件
1
酶的加入量
通常按果汁总质量的0.03%~0.1%加入。
pH值
2
通常适宜pH=3.5~4.5之间，若pH值太
低或太高会影响酶的活力。
3
温度
果胶酶的最适温度一般在50℃~60℃ 之间。
新型果胶酶的研发，可以提高 酶的活性，减少酶使用量和反 应时间，从而提高果汁生产效 率和品质。
生产自动化
果胶酶在果汁生产中的自动化 应用可以有效提高生产效率， 减少人力投入和生产成本。
绿色生产
有机果胶酶的开发和应用可以 推动果汁生产的绿色化，减少 环境污染和营养流失。
果胶酶在果汁生产中的作 用
果汁生产中果胶酶是关键酶之一。了解果胶酶的作用和应用可以提高果汁的 品质和生产效率。
果胶酶在果蔬汁加工中应用
果胶酶可以改善果蔬汁的流变性质，增加果汁的稠度和黏稠感，提高果汁的质量和口感。
果胶酶在果蔬汁加工中的应用
1
预处理阶段
在果蔬汁加工前，添加果胶酶进行原料处理，提高果汁中果胶的可溶性，减少果 胶在汁液中的沉淀。
2
酶解阶段
将果胶酶添加到果蔬汁中，让其与果胶作用，将果胶分解为低聚果胶和果胶酸， 改善果汁的流变性质。
果胶酶在果蔬汁加工中应 用
果胶酶是一种在果蔬汁加工中广泛应用的酶，它可以分解果蔬中的果胶物质， 提高果汁的质量和口感。本文将介绍果胶酶的定义、作用，以及它在果蔬汁 加工中的应用。让我们一起探索果胶酶的奥秘吧！
果胶酶的定义和作用
1 定义
果胶酶是一类催化果胶降解的酶，能够将果胶分子中的多糖链断裂为低聚果胶和果胶酸。
果胶酶加工中的问题与解决方法
问题
1. 果胶酶活性不稳定 2. 果胶酶失活的酶解反应
解决方法
1. 改进酶的生产工艺，提高果胶酶的稳定性。 2. 优化酶灭活阶段的处理方式，确保果胶酶不
会影响果汁的品质和稳定性。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
果胶酶应用案例及成功经验
1
案例一：果蔬汁加工
某果蔬汁厂使用果胶酶进行果蔬汁的加工，通过优化加酶工艺和条件，改善了果 汁的稠度和口感，提高了产品的市场竞争力。
酶的用量
酶的用量根据果汁原料中果胶的含量、加工工 艺和目标产品的要求确定。
果胶酶在果蔬汁中的效果与优点
改善口感
果胶酶能够分解果蔬中的果胶， 减少果汁的黏稠感，使口感更加 顺滑和清爽。
提高稠度
果胶酶可以增加果汁的浓度和黏 稠度，使果汁更加饱满和口感丰 富。
改善品质
果胶酶能够提高果汁的透明度、 口感和口感稳定性，使果汁更具 吸引力。
果胶酶在果汁生产中的应用
葡萄汁
果胶酶能够提高葡萄汁的澄清 度和透明度，使葡萄汁更具市 场竞争力。
果胶酶与果汁品质的关系
1 口感改善
果胶酶使果汁更加顺滑 口感，提高果汁的品质 和口感体验。
2 渗透性增加
果胶酶降解果胶分子， 使果汁更易渗透，增加 果汁的可吸收性。
3 色泽提升
通过去除杂质和浑浊物 质，果胶酶可以使果汁 色泽更鲜艳、更吸引人。
果胶酶在果汁行业的发展前景
随着人们对食品安全和品质要求的提高，果汁生产商对果胶酶的需求越来越 大。未来，果胶酶应用将进一步扩大，更多的果汁产品将受益于果胶酶的应 用。
通过降解果胶，果胶酶能够使果汁的粘度降低，使其更易流动，并增加果汁的稳定性。
果胶酶提取方法
1 酶源选择
果胶酶可从多种酶源中 提取，例如细菌、真菌 等。
2 提取工艺
常用的提取工艺包括发 酵、浸提和分离纯化等 步骤。
3 纯化和精制
通过沉淀、过滤等技术， 可以纯化和精制果胶酶， 提高其活性和纯度。
果胶酶在果汁生产过程中的作用
1
果胶降解
果胶酶能够降解果汁中的果胶分子，改善果汁的质地和口感。
2
澄清和过滤
通过加入果胶酶，可以使果汁更易澄清和过滤，去除杂质和浑浊物质。
3
改善稳定性
果胶酶能够增加果汁的稳定性，使其更耐储存，延长果汁的保质期。
果胶酶在果汁生产中的优势
提高产品质量
果胶酶能够使果汁更清亮、 丰富口感，提高产品质量 和口感体验。
增加生产效率
通过降低果汁的粘度，果 胶酶能够提高生产效率和 流水线的产能。
节约成本
果胶酶能够提高果汁的收 率，减少浪费，从而节约 生产成本。
果胶酶的应用案例介绍
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用引言果汁是一种受欢迎且广泛消费的饮料，其制备过程中使用了多种酶类。
其中，果胶酶是一种重要的酶，负责果汁的产生和质地的改善。
本文将介绍果胶酶在果汁生产中的作用，并讨论其工作原理和应用。
果胶酶的分类和特性果胶酶是由微生物或植物细胞产生的一类酶，其主要功能是降解果胶。
果胶是植物细胞壁中的一种多糖，是维持细胞结构和保持植物组织强度的重要成分。
果胶酶可将果胶降解为较小的果胶酸、果胶寡糖和果胶酶多聚物。
根据作用方式和底物特异性，果胶酶可分为内切果胶酶、外切果胶酶和乙酰化酶等不同类型。
内切果胶酶通过在果胶链内部打断连接来降解果胶，而外切果胶酶则从果胶链的末端逐步降解。
乙酰化酶则参与果胶的乙酰化修饰。
果胶酶在果汁生产中主要用于改善果汁的质地和浑浊度，增加口感和风味。
同时，果胶酶还可以提高果汁产量，并降低果汁生产过程中的能耗和生产成本。
果胶酶的作用机制果胶酶的作用机制涉及多个步骤，包括果胶的结构解聚、酶-底物结合和底物降解。
1.结构解聚：果胶酶主要通过结构解聚作用来改善果汁的质地。
果胶酶通过降解果胶链中的内切连接，打断果胶的网状结构，使果胶链断裂，从而降低果胶的粘性和黏度。
这使得果汁更加流动和易于榨取。
2.酶-底物结合：果胶酶和果胶之间通过酶底物结合达到酶催化降解的目的。
果胶酶通过其活性位点与果胶分子结合，使果胶链暴露于活性位点附近，利于酶的催化作用。
3.底物降解：果胶酶在酶底物结合后，通过酶催化进行果胶链的降解。
内切果胶酶通过在果胶链内部打断连接，直接降解果胶；而外切果胶酶则从果胶链的末端逐步降解，产生果胶寡糖和果胶酸。
果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中广泛应用，其主要作用有以下几个方面：1.果汁浑浊度的改善：果胶酶通过降解果胶链，使果汁中的胶状态物质减少，从而使果汁更加清澈和透明。
这可以提高产品的视觉吸引力和质量。
2.口感和风味的改善：果胶酶在果汁中的酶解作用可以降低果胶的粘性和黏度，使果汁更加顺滑和口感更好。
果胶酶澄清果蔬汁的机理
果胶酶澄清果蔬汁的机理介绍果胶酶是一种酶类，常被用于澄清果蔬汁。
果蔬汁中的果胶是一种复杂的多糖物质，它会使果蔬汁浑浊不清。
果胶酶能够降解果蔬汁中的果胶，从而使果蔬汁澄清透明。
本文将全面、详细及深入地探讨果胶酶澄清果蔬汁的机理。
果胶酶的作用原理果胶酶是一类能够水解果胶的酶，主要包括果胶酶A、果胶酶B和果胶酶C等。
这些果胶酶能够降解果蔬汁中的果胶分子，使其分解为较小的果胶片段，进而减少果胶的相互作用力，从而使果蔬汁变得透明。
果胶酶的降解作用遵循酶促反应的步骤。
首先，果胶酶会与果胶分子结合，形成酶-底物复合物。
然后，酶会在底物上发挥催化作用，将果胶分子水解成较小的果胶片段。
最后，酶会释放出降解后的果胶片段，并进行下一轮的反应。
通过这种方式，果胶酶能够逐步降解果蔬汁中的果胶，从而使果蔬汁变得澄清。
果胶酶的适应性果胶酶在不同的PH值和温度下都显示出不同的降解果胶的能力。
一般来说，果胶酶在稍酸性条件下（pH 3.0-4.5）和适宜的温度（30-50摄氏度）下能够发挥最佳的降解果胶效果。
不同类型的果胶酶对果胶分子的降解也有所不同。
果胶酶A主要降解多甲基果胶，而果胶酶B则对低甲基度的果胶和部分寡果胶起作用。
果胶酶C则能够降解低甲基度的果胶和大部分寡果胶。
因此，在澄清果蔬汁时，我们通常会选择合适的果胶酶组合以达到最佳的效果。
果胶酶的应用果胶酶澄清技术已经广泛应用于果蔬汁的生产中。
下面是果胶酶澄清果蔬汁的一般步骤：1.按照果蔬汁的种类和特点选择合适的果胶酶组合；2.将果胶酶加入果蔬汁中，并根据果胶酶的推荐用量进行混合；3.在适宜的温度下，将果胶酶与果蔬汁混合液进行反应；4.经过一定的反应时间后，果胶酶会逐步降解果蔬汁中的果胶；5.使用离心机或者过滤器等设备将果蔬汁中的果胶酶和降解产物分离；6.最后，经过澄清处理的果蔬汁变得清澈透明。
果胶酶澄清技术具有效果好、温度适宜、操作简便等优点，因此被广泛应用于果蔬汁的生产中。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
新疆农业大学专业文献综述题目: 果胶酶在果蔬汁中的应用姓名: 韦奇才学院: 食品科学与药学院专业: 食品科学与工程班级: 082班学号: 0840312662010年12 月28 日新疆农业大学摘要:果胶酶普遍存在于细菌、真菌和植物中是分解果胶类物质的酶的总称,在果蔬加工、纺织和造纸工业中应用非常广泛，果胶酶在果蔬饮料中的应用也非常广泛。
本文综合介绍了果胶的组成和结构论述了果胶酶的分类、作用机制及酶活性测定方法，讨论了果胶酶在果蔬汁的出汁率、澄清、超滤等方面的应用，并对果胶酶在果蔬饮料加工中的应用等方面进行综述。
关键词:果胶酶果蔬汁出汁率澄清超滤营养成分前言随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，果品成了人类健康不可缺少的营养物质。
虽然我国有丰富的果品资源，然而因果品本身营养丰富含水量高，很容易受微生物污染故保存期比较短。
为了充分利用资源优势提高我国农产品在国际市场上的竞争能力，必须大力发展果品加工业。
但是目前果品加工中存在着不少难题例如果汁和果酒的澄清果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。
解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的。
而目前有许多难题已经通过酶工程的应用得到了很好的解决。
近年来酶工程在果品加工中的应用非常广泛,所用的酶种类越来越多,数量也越来越大,人类已开发出应用于果蔬汁中的酶类如果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶、鼠李糖苷酶、中性蛋白酶、半乳甘露聚糖酶、液化葡萄糖苷酶等,其中使用最多的是果胶酶。
1 果胶酶国外对果胶酶的研究始于20世纪30年待至50年代已工业化生产，而国内的研究则始于80年代末才开始工业化生产。
随着我国水果种植和水果加工业的发展，对果胶酶的开发和应用也迅速发展。
在果汁生产过程中果胶酶可以快速彻底地脱除果胶，降低果汁黏度利于果汁过滤澄清滤液且澄清度稳定;减少化学澄清剂的用量改善果汁质量;果胶酶利于压榨可以有效地提高水果的出汁率，在沉降、过滤、离心分离过程中改善果汁的过滤效率，利于沉淀分离，加速和增强果汁的澄清作用。
经果胶酶处理的果汁稳定性好，可防止存放过程中产生浑浊，沉淀和絮凝现象。
1.1 果胶酶的定义果胶酶是指能够分解果胶物质的酶的总称，是果汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果汁的提取和澄清、改善果汁的质量以及植物组织的浸渍和提取。
1.2 果胶酶的分类及作用机制果胶酶可以分为3类:原果胶酶、解聚酶和果胶酯酶(PE)。
原果胶酶将不溶性的原果胶水解为水溶性果胶，根据其作用方式不同又可分为外切酶和内切酶。
一般用苯酚-硫酸法测定溶液中由原果胶释放出果胶物质的量，来确定原果胶酶的活力。
聚半乳糖醛酸酶(PG)分为外切酶和内切酶。
PG内切酶广泛存在于真菌、细菌和很多酵母中高等植物中也发现有内切酶的存在。
内切酶作用于聚半乳糖醛酸时随机水解其中的半乳糖醛酸单位可使其溶液的粘度下降但还原力增加不大。
聚半乳糖醛酸酶的活力可以通过测定反应中还原能力的增加或者底物溶液粘度的降低来确定。
聚半乳糖醛酸裂解酶(PGL)和聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(PMGL)分别通过反式消去作用切断果胶酸分子和果胶分子的α-14糖苷键，生成β-45不饱和半乳糖醛酸。
这两种裂解酶都分为外切酶和内切酶两种，一些植物软腐病菌、食品腐败菌以及霉菌均能产生外切聚半乳糖醛酸酶。
裂解酶的活力可以通过测定其释放的不饱和糖醛酸数量来计算。
2 果胶酶在果蔬饮料生产中的应用果胶酶作为果蔬汁生产中最重要的酶制剂之一，已被广泛应用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可过滤性以及植物组织的浸渍和提取。
目前大部分原果汁、浓缩果汁的生产过程中都在使用果胶酶，但由于各种水果中果胶含量差别较大，而且果胶质的成分也有差异，因此应根据水果的不同品种、不同加工目的来确定合适组成的果胶酶。
2.1 果汁的提取目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过滤果汁，加工时首先将植物细胞壁破坏。
大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素和果胶物质等组成细胞壁的结构较紧密，单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎。
另外果胶随成熟度的增加酯化程度较高，也是影响出汁率的主要因素之一。
用果胶酶处理可以破坏果实细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，有效降低其黏度改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的，同时把大分子的果胶物质降解后有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。
例如在苹果汁生产中苹果要先经机械压榨然后离心获得果汁但果汁中仍然含有较多的不溶性果胶而呈浑浊状。
直接将果胶酶加到苹果汁中处理后经加热杀菌、灭酶、过滤得到澄清的果汁。
2.2 果胶酶能提高果蔬汁的出汁率果胶酶是应用于果蔬饮料生产中最主要的酶类，它能较大幅度地提高果蔬饮料的出汁率，改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性等。
若添加果胶酶制剂则可降低葡萄汁液的黏稠度，提高出汁率，缩短加工时间，获得色泽清亮、汁液清澈的葡萄汁。
在苹果浓缩汁生产中为了避免液化技术的缺点，很多厂商采用两阶段液化技术或者称为果渣液化技术:首先在果浆中添加果胶酶浸渍后压榨或者不加果胶酶直接压榨; 接着将压榨后的果渣加水之后加入果胶酶和纤维素酶进行酶解然后压榨从而大大提高苹果的出汁率。
2.3 果胶酶能使果蔬饮料澄清果胶酶作用于果蔬汁时除降低粘度外还可产生絮凝作用使果蔬汁澄清。
澄清机理的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。
果汁中有很多物质如纤维素、蛋白质、淀粉、果胶物质等，影响澄清且果胶物质是造成果汁混浊的主要因素。
在樱桃汁的加工过程中添加果胶酶使果胶水解从而使樱桃汁黏度降低过滤阻力减小，过滤速度加快;同时由于樱桃汁中的悬浮果粒失去高分子果胶的保护，很容易发生沉降而使上层汁液清亮，在以后的澄清过程中明胶澄清剂的加入量便可大大减少。
果胶酶还可以用于苹果汁、甘蔗汁、蟠桃汁、桃杏李果汁等的澄清。
添加果胶酶时应使酶与果浆混合均匀根据原料品种控制酶制剂的用量并控制作用的温度和时间。
若果胶酶与明胶结合使用效果更佳。
有时采用复合酶法澄清如在澄清枣汁时使用果胶酶和α-淀粉酶。
2.4 果胶酶能提高超滤时的膜通量利用超滤技术生产清汁及浓缩清汁在果蔬汁加工业中越来越流行。
超滤比传统的过滤速度快、效果好但它的主要缺点是由于果蔬汁中大量糖的存在，在超滤过程中会使超滤系统产生次生覆膜降低了超滤通量。
加入分解多糖物质的商品果胶酶可减少次生覆膜的产生，提高超滤通量增加了产量。
因此脱胶对于获得较高的膜通量和浓缩比非常关键。
除了可以提高膜通量果胶酶还可用于超滤膜的清洗。
与化学方法相比利用果胶酶清洗超滤膜，能100%地进行生物降解而且可以在最佳pH、温度下作用从而可以缩短清洗时间、增加超滤膜的通透量和使用寿命、增加产量、节省能源。
因此将超滤技术与酶技术联用对发挥超滤作用至关重要。
2.5 果胶酶能改善果蔬饮料的营养成分利用果胶酶生产果蔬汁不仅提高了出汁率而且保留了果蔬汁中的营养成分。
首先果蔬汁的可溶性固形物含量明显提高，而这些可溶性固形物由可溶性蛋白质和多糖类物质等营养成分组成。
果蔬汁中的胡萝卜素的保存率也明显提高。
对果胶酶处理果汁的研究表明酶处理后的果汁的葡萄糖、山梨糖和果糖含量显著提高，蔗糖含量下降总糖含量上升。
此外由于果胶的脱酯化和半乳糖醛酸的大量生成，造成果汁的可滴定酸度上升pH下降。
芳香物质含量也有明显提高，经果胶酶处理后的葡萄汁各种酯类、萜类、醇类和挥发性酚类含量提高葡萄汁的风味更佳。
由于细胞壁的破裂，类胡萝卜素、华色苷等大量色素溶出大大提高了果蔬汁的外观品质。
K、Na、Ca、Zn 等矿物质元素含量也有较大提高。
2.6 果胶酶能改善浓缩果汁品质果汁浓缩后不仅流动性差而且稳定性也差，因此果汁的浓缩也需先澄清和脱果胶，以避免浓缩时产生胶凝。
果汁经酶处理去除果胶后，再浓缩所得浓缩汁有较好的流动性并且重新稀释后仍是稳定的。
尤其适用于柑橘类浓缩汁的生产。
目前果胶酶在果品加工中的应用还有脱苦和去除异味等，不同活性比例的果胶酶制剂已在许多国家成为标准加工作业。
随着酶技术本身的发展，果胶酶在食品工业尤其在果品加工业中的应用前景会更加广阔。
2.7 果胶酶还可用于果实脱皮——脱除及净化果皮含有纤维素和半纤维素的粗果胶酶制剂能够作用于果实皮层使之细胞分离、结构破坏而脱落。
如柑桔囊衣、莲子肉皮和大蒜膜层经粗果胶酶处理后可以很快地脱落。
此外果胶酶对杏仁也有一定的脱皮作用。
目前不同活性比例的果胶酶制剂已是降解果蔬细胞壁改善压榨性能、降低粘度、增加出汁率和提高营养成分不可省略的部分。
在许多国家添加果胶酶已是制造澄清或者浓缩的草莓汁、葡萄汁、苹果汁及梨汁的标准加工作业。
随着酶技术本身的发展果胶酶在果蔬汁中的应用前景会更加光明。
小结目前在果蔬汁加工业中已广泛采用果胶酶降解果蔬细胞壁以改善压榨性能、降低粘度、增加出汁率和提高营养成分。
在食品加工中酶的一个重要用途是使原料更易于处理，增加产品的得率。
使用果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可促进细胞分离细胞壁变软，这特别适于水果和蔬菜。
果胶酶作用于果胶质中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键使高分子的聚半乳糖醛酸降为小分子物质。
因此它在食品工业有重要的应用价值。
果胶酶是应用于果蔬汁生产中且主要的酶类它可以较大幅度地提高果蔬品种的出汁率，改善其过滤速度和保证产品贮存稳定性。
随着软饮料行业的快速发展果胶酶的需求和应用前景将极为广泛。
我国对果胶酶的工业化应用还处于相对滞后的状态，为提高果胶酶的使用率简化产品提纯工艺并达到连续化生产的目的，将果胶酶固定于廉价载体上已成为国际上研究的一项重要课题。
参考文献[1] 乔勇进王太明.浅论我国果品贮藏加工业的发展策略[J].山东林业科技2005 ( 1) : 64- 66.[2] 刘松涛.几种澄清方法在果蔬汁饮料生产中的应用[J].广西轻工业1999(2): 37- 38.[3] 陈健旋.应用果胶酶澄清甘蔗汁[J].闽江学院学报2005(10): 51- 53.[4] 许英徐雅琴.果胶酶在果蔬汁生产中的应用[J].饮料工业2005(4): 15- 17.[5] 薛洁贾士儒.果胶酶在果汁加工中的应用[J].食品科学2007(1): 120- 122.[6] 凌健斌郑建仙. 酶在果酒生产中的应用与研究[J].四川食品与发酵2000 ( 1 2) : 22- 24.。