油炸食品配方及制作
制作油炸食品装点生活情趣
（） 原 料 配 方 １
面 粉 ５ ｋ 、 砂 糖 粉 ０５ ｋ 、植 ｇ ． ｇ
物 油 ００ ５ ｋ 、 奶 粉 ０ １ ５ ｋ 、 碱 粉 ０ １ ５ ｋ （ ．７ ｇ ．７ ｇ ．０ ｇ 冬 季 ０ １ ｋ ）、 明 矾 ０ １ｋ 、 耗 用 植 物 油 １２ ｇ 如 ． ｇ ． ｇ ．５ ｋ 。
米 浆 盛人 容 器 内 （ 常 为 盆 或 桶 ），放 人 精 盐 、 葱 通 （ 使 促
铰 链 状 ， 即 成 生 坯 。 生 坯 要 求 长 短 均 匀 。④ 油 炸 ， 油 在 锅 内烧 热 放 人 生 坯 ，用 铁 丝 笊 篱 轻 加 搅 动 ，待
浮 起 ，颜 色 成 金 黄 色 时 即 可 捞 起 。 外 表 如 需 撒 糖
面 粉 ３ ０ｇ ５ 、青 韭 菜 ３ ０ ｇ ０ ；辅 料 ：酱 油 ５ 、精 盐 ０ｇ １ 、水 淀 粉 ７ 、植 物 油 ２ ｋ （ 耗 ２ ０ ｇ ０ｇ ０ｇ ｇ 实 ５ ）。
凸 出 ），先 将 芝 麻 撒 人 窝 低 ， 然 后 舀 一 勺 米 浆 放 人
皮 子 ，一 切 两 半 待 用 。③ 将 皮 子 放 在 菜 板 上 ，卷 入
馅 ，在 封 口处 抹 上 面 糊 ， 封 口 ，制 成 ２ ０个 春 卷 生 坯 待 用 。 ④ 将 油 放 入 锅 ，烧 至 六 七 成 热 时 ，投 入 春
卷 ，炸 成 金 黄 色 捞 出 即成 。 制 作 春 卷 时 要 注 意 把 口 粘 住 ，不 然 一 下 锅 容 易 炸 散 。 炸 春 卷 时 油 温 不 能 太
Ｔｅ ： ３ —ｌ ｏ ０ ６ ｌ ０ ５１ ６ ６ ８
应 用 推 广
Ｙｉ ｇ ｏｎ ｉ ａ ｇ ｎ ｙ ｇ Ｔｕ ｇｕ ｎ
糖油条的做法和配方法
糖油条的做法和配方法糖油条是一道非常受欢迎的传统中国早餐食品，它有着金黄酥脆的外皮，柔软香甜的内部，是很多人都喜欢的美食。
下面我将详细介绍糖油条的做法和配方，让你可以在家里轻松制作出美味的糖油条。
材料：1. 中筋面粉500克2. 酵母10克3. 盐5克4. 温水260克5. 细砂糖100克6. 食用油适量做法：1. 准备一个大碗，将中筋面粉、酵母、盐和温水混合在一起，用手揉搓成一个均匀的面团。
2. 将面团放在碗里，用湿布或保鲜膜盖住，放在温暖的地方发酵1-2小时，直到面团发酵至原来的2倍大。
3. 在发酵的过程中，可以准备糖水。
在一个小锅里，将细砂糖和适量的水混合在一起，用小火慢慢煮沸，直到糖溶解为止。
然后熄火，待糖水冷却备用。
4. 发酵好的面团放在案板上，揉搓几次，将面团弄成长条状。
5. 取一个大平底锅，倒入适量的食用油，加热至180C左右的温度。
6. 将面团切割成长条状，每条长约10厘米，宽度约2厘米。
7. 将切好的面条放入热油中油炸，翻面煎炸至金黄酥脆。
8. 将油炸好的糖油条捞出，放在厨房纸巾上吸油，稍微晾凉片刻。
9. 将沥干的糖油条蘸入之前准备好的糖水中，上下翻滚均匀裹上一层糖浆即可。
糖油条可以单独食用，也可以配上豆浆、红糖水、稀饭等食用。
糖油条的酥脆口感与糖浆的甜度混合在一起，非常美味。
值得注意的是，在制作糖油条的过程中有几点需要特别注意：1. 面团的发酵时间要充足，这样才能保证糖油条的口感松软。
2. 在油炸糖油条的过程中，要注意火候的掌握，油温过高会导致油条过焦，油温过低则不能达到酥脆的效果。
3. 糖油条要在糖水中充分蘸浆，这样才能使糖油条更加香甜可口。
糖油条是一道制作起来相对简单，但口感却非常美味的食品。
希望通过上面的介绍，你可以在家里尝试制作糖油条，享受到这道传统美食的魅力。
祝你制作成功，愉快享用！。
炸油条的制作方法有哪些
炸油条的制作方法有哪些
油条作为一种早餐食物是一种非常不错的选择，尤其是一些老年人每天早上都会吃一些油条，油条可以帮助我们带来美味的同时也可以有效的帮助我们带来健康，最近很多人还萌发了自己制作油条的想法，这并不是异想天开，炸油条的制作方法有哪些成为很多人特别感兴趣的话题。
炸油条关键在膨松剂，外酥脆内松软无矾油条配方：面粉9.5斤、泡多源100-150克、碳酸氢钠50克、鸡蛋0.5斤、黄油(奶油或起酥油)、白糖20-60克、盐70-100克、常温水5.7斤。
工艺：面粉、泡多源干拌匀。
将鸡蛋、盐、白糖、碳酸氢钠等加入和面水中搅拌溶解，再加入面粉及黄油和成面团，不要揉面。
将和好的面团用湿布盖好，醒发10分钟，揉捶一次，再次醒发10分钟，再次揉捶，揉成条状，用保鲜膜包好，低温发酵8-12小时。
然后取出成型，放入200度油锅油炸，不停翻动，炸至酥脆。
油条，是一种古老的汉族面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，中国传统的早点之一。
《宋史》记载，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品(油炸桧)
来表达愤怒。
类似的油炸面食，其起源远远早于宋朝，可追溯到唐以前，具体时期不得考证。
以上的炸油条的制作方法有哪些的具体方法可以为我们制作油条提供很好的知道我建议大家都可以学习一下，可以在油条中加入一些明矾，可以有效地帮助我们做出来的油条更加蓬松色彩更加光泽，吃起来口感会更加好。
01-酥炸排骨
主料：猪小排（猪肋排）(800克)辅料：大蒜(100克) 糯米粉(75克)调料：淀粉(豌豆)(25克) 嫩肉粉(10克)味精(10克) 盐(4克) 白砂糖(10克) 腐乳汁(10克) 花生油(100克)[编辑本段]【制作工艺】1. 猪肋排洗净斩成8厘米长件，用松肉粉(嫩肉粉)腌1小时后，冲水沥干。
大蒜头加适量清水用搅拌机搅成蒜汁。
2. 把蒜汁倒入肋排中，拌至吸收进去后，加入调料脑粘米粉，淀粉拌匀，腌30分钟。
3. 锅上火，加油烧至八成热，放入排骨，慢火炸熟呈金黄色，捞起装盘即可。
[编辑本段]【菜品口感】口味：蒜香味蒜香浓郁，质嫩味美。
[编辑本段]【食谱营养】猪小排（猪肋排）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
大蒜：大蒜被誉为“广谱抗菌素”，因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
同时大蒜还具有调节人体胰岛素、防癌抗癌、抑制癌肿、降低血脂、防止血栓、延缓衰老、预防铅中毒等功效。
糯米粉：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。
轻松羊肉排原料：迷迭香、孜然粉、碎胡椒、盐，各等量。
当然还有羊肉排做法：羊肉排洗净擦干，两面都均匀抹上混合好的香料和盐，盖上保险膜放在冰箱里，腌至少半小时。
烤箱预热到230℃。
羊肉排放在少许抹了油的烤盘上，入烤箱烤15分钟，翻面继续烤5分钟后取出。
具体烘烤的时间应该按照你所用的肉排的厚薄调节。
豆制品加工工艺-以豆腐渣为原料加工油炸丸子
豆制品加工工艺-以豆腐渣为原料加工油炸丸子原料配方豆腐渣、牛奶、小麦粉、奶油、鱼、肉类、胡萝卜、马铃薯和玉米。
制作方法首先，在小麦粉中添加奶油等，进行加热，再添加牛奶，加热搅拌，制成白色糊浆。
将大体等量的豆腐渣与糊浆混合，用搅拌机加工成适合加工油炸丸子的素材，然后添加鱼、肉类、胡萝卜、马铃薯、玉米等辅料(可添加一种或两种)，加工成一定形状后速冷，凝固成型或使之大体凝固，然后缓冻至易复原状态，也可以持续冷冻，油炸前使成形物表面松软，用面粉糊包住，再在表面滚上一层面包粉，用油炸成丸子类食品。
实例首先调制白色糊浆：小麦粉250克牛奶800～900克水800克油脂100克油脂可使用奶油、色拉油及其它油脂。
利用上述材料，首先在小麦粉中添加奶油或色拉油，加热使之溶化，然后添加牛奶和水，充分搅拌加热，制成白色糊浆。
取豆腐渣和豆浆各500份，混合后用搅拌机充分搅拌。
在搅拌好的原料中添加肉类、虾、鱼、胡萝卜、马铃薯、玉米等辅料(一种或数种)，成型，然后送往冷冻室，用-25℃的温度进行冷冻处理，使之大体凝固。
为了使其迅速冷冻，可用-30℃或-40℃以下的温度进行冷冻处理。
冷冻处理后再移到-15～-17℃的冷冻温度中冷冻3小时。
从冷冻室中取出成型物在常温中放置2～3分钟，使之表面解冻变松软，再将小麦粉，例如薄力粉溶于水中制成衣材，包住成型物，即将成型物立即滚一层面糊，然后再滚上一层鸡蛋糊，再滚上一层面包粉，油炸后制成油炸丸子。
前面提到的鱼、菜类辅料在添加前应该充分搅碎。
在调制糊浆时首先在小麦粉中添加一定量的奶油，再加热；然后添加牛奶，加热搅拌，这样，面筋质没有被抽出，而且白糊浆不产生粘性，另外，由于成形后立即冷冻，因此豆腐渣和白糊浆中的水分不会置换，各自保持成型时的状态和成分，于是成型物同时具有豆腐渣和白糊浆的风味，搅碎或加压处理后，渗出的液体生成豆腐的香味，与白糊浆的香味亲和。
另外，由于冷冻使成型物膨胀，解冻后豆腐渣的密度变粗，因而加热时，热量能够在成型物内部迅速传导。
油炸小吃做法分享油炸小吃全套技术配方
油炸⼩吃做法分享油炸⼩吃全套技术配⽅油炸⼩吃是我国⼀种⽐较常见⽽⼜传统的⾷品。
油炸⼩吃酥脆⽽且⾹⽓⼗⾜，能增加⾷欲，深受⼈们的喜爱。
只要你⾛上街头⼩巷，就能够看到许许多多的油炸⼩店以及各⾊各样的⼩吃油炸。
⼩吃油炸的种类⾮常多，五花⼋门。
多朋友都⾮常喜爱吃，⾹⾹脆脆的，味道很棒但是你们知道油炸⼩吃怎么做吗?油炸⼩吃的配料有哪些呢?下⾯就给⼤家介绍下⽬前市⾯上⽕爆的油炸⼩吃做法吧。
⼀、南⽠⿇球⾷材：250克黄南⽠(去⽪后，净)，60克⽩糖，240克糯⽶粉，适量⽩芝⿇(或⿊芝⿇)，多量⾷⽤油；做法：1、南⽠去⽪切⽚，放⼊蒸笼凉⽔蒸熟！2、把南⽠拿出来，提醒⼀定要趁热把糖浆碾成泥，倒⼊糯⽶粉，⽤筷⼦搅成糊状。
(糯⽶粉酌情增减，因为⾯粉吸⽔率和南⽠⽔分含量不同)，揉成⾯团。
3、取下⾯团⼀半，揉成细长条，再切成⼤约15克⼤⼩的⼩团。
4、⼿上稍微沾上⼀点⽔。
⽤双⼿揉成⼀个⼩球，南⽠球的湿度稍⼤⼀些。
5、袋⼦⾥的芝⿇要多放。
将南⽠球放⼊芝⿇袋中，动作要快，防⽌⼩球变⼲，不能沾上芝⿇。
双⼿来来回回揉捏，将芝⿇糊粘在⾯团上。
6、⽤⼩锅或⽃笠锅，多倒⼊油，油温5度，热5度的下⿇球(温度⼀定不能太⾼，据说也会跳出来)，⽤筷⼦搅拌，防⽌粘连，⼩⽕中⽕切断炸。
煎到⾦黄⾊即可。
南⽠⿇球⼆、炸鸡块⾷材：鸡胸⾁2个，⽣抽3勺，鸡蛋2个，蚝油1勺，淀粉适量，⾯包糠适量，胡椒粉少许，⾷盐少许；做法：1、鸡胸⾁准备适量，将其筋膜去掉，然后平铺在案板上，⽤⼑背开始剁鸡胸⾁，将其⾁剁松，即可切成条状，粗细尽量要⼀致；2、切好的鸡⾁⽤清⽔冲洗⼲净，控⼲其中的⽔分，将其放⼊⼀个⼤碗中，加上点⽣抽、蚝油、⾷盐和胡椒粉，戴上⼀次性⼿套将其抓拌均匀；3、然后再放⼊⼀点淀粉，再次⽤⼿抓拌均匀，盖上保鲜膜，放在冰箱腌制2个⼩时，这个过程中，准备3个⼩碗，分别放⼊鸡蛋液、淀粉和⾯包糠；4、待将鸡胸⾁腌制好之后，将鸡胸⾁先粘裹上淀粉，然后再裹上鸡蛋液，最后再放⼊⾯包糠中裹⼀圈，待将所有的鸡块都处理好之后；5、在锅中添上适量的⾷⽤油，烧⾄6成热的时候，将鸡⾁下锅开始炸，待炸⾄其表⾯变⾦黄⾊的时候，即可将炸熟的鸡⾁捞出享⽤。
炸鸡调料配方有哪些？
2024年电大教学点秋季教学检查自查报告一、教学目标的落实情况1. 本学期的教学目标是根据学校的教学要求和学生的实际情况确定的，目标具有可操作性和可衡量性。
在本学期的教学过程中，教师们有针对性地将教学目标分解为不同的教学要点，并通过教学设计和教学活动来帮助学生达成这些目标。
2. 在教学过程中，教师注重学生的学习需要和学习能力，采用多种教学方法和教学手段，如讲授、示范、实践、互动等，以促进学生的主动学习和自主发展。
3. 在课程的结构和内容设计上，教师们注重培养学生的实践能力和创新思维，通过案例分析、项目实践等教学方式，提高学生的综合素质和实际操作能力。
4. 教师们重视教学目标的落实和考核评价，通过课堂讲解、小组讨论、作业报告等方式，对学生的学习情况进行监控和评价，并及时反馈和指导。
二、教学过程的改进情况1. 教学过程中注重学生的参与和互动，通过小组讨论、角色扮演、案例分析等方式，激发学生的学习兴趣和动力，提高学习效果。
2. 教师们在教学过程中，注重培养学生的创新思维和问题解决能力，鼓励学生提出自己的观点和思考方式，并通过引导和讨论，培养学生的分析和判断能力。
3. 教师们注重课堂教学的灵活性和多样性，在教学过程中，根据学生的学习情况和需求，随时调整教学内容和方式，以提高教学效果。
4. 教师们加强与学生的沟通和互动，通过定期的学习反馈和个别指导，及时了解学生的学习情况和困难，提供有针对性的帮助和指导。
三、教学资源的充实情况1. 教学资源的充实是教学改革和教学过程改进的重要保障。
本学期，教师们积极与相关单位合作，加强了与实践基地和企业合作的机会，为学生提供更丰富的实践机会和教学资源。
2. 在教学软件和网络平台方面，学校及时更新和完善教学资源，确保教学过程的顺利进行。
教师们积极利用网络资源和多媒体手段，丰富教学内容，提高教学效果。
3. 学校加强了图书馆和实验室的建设，推动了实验教学和实践能力的培养。
教师们也充分利用图书馆的资源和实验室的设备，为学生提供更好的学习环境和学习条件。
炸油条
将和好的面切成条，抹油。两块并到一起，拉开后放到油锅里，注意先在油里停几秒，否则油条面会收缩。油温要合适，太低油条不好发，太高则会造成外焦内生。油温的判断：最初可以扔一一小块面下去，约3-4秒浮上来为宜。熟练后可以靠目测，油稍微起烟最佳。
下锅后需用筷子不听搅动，直至熟透为止。否则油条不发。
油条精
新型 酥泡 省油 简便
本品专用于炸油条
成份：食用碳酸氢钠、酸、碱性膨松剂、碳酸钙、淀粉等。
用量：夏季用量：本品：食盐：面粉=1:0.8:50
冬季用量：本品：食盐：面粉=1:0.65:40
即炸5公斤面粉的油条，需加本品100克，食盐80克
用法：按上述配料比例合匀，一次性加入适量的水，揉成极软和的面团，不需要加任何添加剂，放置时间：冬季放置3小时，夏季放置1-2小时。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
保质期：一年
净含量：500克
相关产品：重庆食品化工、化学试剂、食品香精、香料、发泡剂，防腐剂等系列。
成分：以食品添加剂磷酸二氢钙为主要成分的酸式疏松剂。以食品添加剂碳酸氢钠为主要成分的碱式疏松剂。
用量：夏季用量： 本品：食盐：面粉=1：0.5：50
冬季用量： 本品：食言：面粉=1：0.8：40
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
小小油条轻松做，真实配方详细步骤齐分享！油条制作方法珍藏版
小小油条轻松做，真实配方详细步骤齐分享！油条制作方法珍藏版•导读•油条，是家喻户晓的一种油炸食品，地域不同叫法也不一样。
其外观颜色金黄色或棕黄色，口感外脆里软，有浓郁的油炸食品独特香味，有甜味的，也有咸味的。
关于油条配方、制作步骤的文章、视频和问答数不胜数，对油条制作过程中的各种描述、油条成品质量问题原因的各种分析和对策也是五花八门。
对其中有的描述、分析我不敢苟同，但也不会去否定，因为大家都是付出真心去创作，都是想把自己制作油条的真实体会和经验分享给大家，并希望能够对大家有一定的帮助。
•通过这篇文章给大家分享:油炸的基本常识，油条配方，油条配方解读，制作步骤和各步骤操作方法及理由，油条外观颜色形成原因分析。
以供大家全面了解油条制作技术并珍藏，帮助大家在家里轻轻松松、明明白白做油条。
•1、油炸的基本常识•(1)、油炸的作用:油炸是使用较多的食用油，大火加热到一定温度后，将食品放入，使其被加热迅速成熟的过程。
油炸可以杀死食品中的微生物，延长食品的存放时间。
油炸可以使食品具有独特风味和独特的金黄色或棕黄色。
•(2)、油炸过程:食品油炸时可分五个阶段。
•①起始阶段:食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食品中心的淀粉没有糊化、蛋白质没有变性。
•②新鲜阶段:食品外皮壳开始形成，食品表面有轻微变色(专业用语叫褐变)，食品中心淀粉部分糊化、蛋白质部分变性。
•③最适阶段:食品外皮壳增厚，食品表面为金黄色，脆度好，风味好，表面及内部的硬度合适，吸油量合适。
•④劣变阶段:食品表面颜色变深，吸油过度，食品松散，表面有变僵硬情形。
•⑤丢弃阶段:食品表面变为深黑，表面僵硬，有碳化情形，食品萎缩(变小)。
•(3)、温油、热油和油温控制。
•①温油:通常指80℃~150℃，行业用语就是三至五成油温。
如用猪油炸制，可保持颜色和形态基本上无变化。
如百合酥和玉兰酥。
•②热油:通常指180℃以上的油温，行业用语就是七成油温。
多用植物油炸制，产品颜色金黄，口感或酥脆化渣，或外脆内软。
油炸调料配方做法
油炸调料配方做法
现在，很多小孩子以及年轻人都喜欢吃油炸食品。
虽然大家都知道油炸食品的热量很高，而且对于人体的健康有着一定的危害，但是由于油炸食品吃起来酥脆，而且口感非常好，所以还是有不少年轻人都对油炸食品趋之若鹜。
油炸食品最关键的就是调料的配方。
那么，油炸食品调料配方是什么呢？
干糖麻花
原料配方皮料：富强粉7.5公斤生油1.5公斤炸油7.5公斤里脊：富强粉19公斤生油2.5公斤白糖7.5公斤饴糖6公斤鸡蛋2公斤桂花500克苏打50克芝麻仁1.5公斤
工艺流程配料→和皮→和里脊→分块→擀制→成型→炸制→冷却→成品
制作方法和皮、和里脊同雪花蜜。
皮包里脊也同雪花蜜一样，但皮上要求刷层红色食用色素。
不同之处在于擀制时，要求擀成0.5厘米厚的面片，再切0.5厘米宽的长条，搓条时，两手捏两头反向搓动，呈麻花形的长条，再将其切成5厘米长的麻花形长条即成生坯。
炸熟后冷却，便为成品。
质量标准规格形状：5～6厘米长的麻花形小长条，外形粗细均匀，长短一致。
表面色泽：皮呈白黄色，里脊深麦黄色。
口味口感：具有桂花和炸油香味，松酥不艮，无其它异味。
内部组织：组织紧密，有均匀的小蜂窝，不含杂质。
从以上的介绍来看，油炸的配料的做法是比较简单的，关键是要掌握油炸的温度和时间，这有把握好了油炸的温度和时间才能够将油炸的东西做的更加美味，但是大家也不要忘了烹饪的安全性，由于油的高温能够造成身体的伤害，所以，制作的时候一定要小心谨慎。
油炸肉制品加工技术及经典配方
油炸肉制品加工技术及经典配方01油炸肉制品的基本知识1、油炸肉制品的概念油炸肉制品是指经过加工调味挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。
2、炸油的选择油炸用油一般要求熔点低、过氧化值低的新鲜植物油，如使用不饱和脂肪酸含量较低的花生油、棕榈油、亚油酸含量低的葵花籽油，在油炸时可以得到较高的稳定性。
未氢化的大豆油炸出的产品带有豆腥味，但炸后马上食用，异味并不大。
大豆油如果进行氢化，去掉一些亚麻酸，更易被消费者所接受。
目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。
3、油炸的作用油可以提供快速而均匀的传导热。
油炸传热的速率取决于油温和食物内部之间的温度差和食物的热导率。
将食物置于一定温度的热油中，食物表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳，水分汽化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向100℃，同时表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生独特的油炸香味。
在油炸热制过程中，食物表面干燥层具有多孔结构特点，其空隙的大小不等。
油炸过程中水和水蒸汽首先从这些大孔隙中析出。
由于油炸时食物表层硬化成壳，使其食物内部水蒸汽蒸发受阻，形成一定的蒸发压，水蒸汽穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点。
油炸还可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期。
同时，改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。
4、油炸温度及油炸时间油炸的有效温度一般控制在100-230℃。
手工生产通常根据经验来判断油温。
根据油面的不同特征，可分为温油、热油、旺油和沸油。
一般温油温度控制在70-100℃，油面较平静，无青烟、无响声；热油温度在110-170℃，油面微有青烟，四周向中间翻动；旺油温度为180-220℃，油面冒青烟，搅动时有爆裂响声；沸油温度达到230℃以上，全锅冒青烟，油面翻滚并有较剧烈的爆裂响声。
赵大妈奇味鲜油炸美食配方
赵大妈奇味鲜
油炸美食配方
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
赵大妈奇味鲜油炸美食
肉类：
适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉，蛙肉等，切片后都可以用以下两种方法腌制穿串。
配方1：
以5斤鲜肉计算，应加入香料的数量：
新疆羊肉串料1包，味精40克，精盐16克，特鲜一号半包，姜丝40克，葱丝20克，白糖4克，嫩肉粉16克，红薯淀粉100克，料酒40克。
将以上原料，放入切好的肉片中拌合均匀，倒料酒稀释，稀释程度味原料成分吸附到肉片中，稍有水分即可，腌制20分钟，穿串待炸。
配方2：
十三香250克，味精40克，精盐16克，特鲜一号半包，姜丝40克，葱丝20克，白糖4克，嫩肉粉16克，红薯淀粉100克，料酒40克。
鸡类：
鸡翅，鸡尖，鸡腿，鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、乳鸽、山鸡等。
5款经典炸鸡配方及加工方法
5款经典炸鸡配⽅及加⼯⽅法风味⾹炸鸡配⽅ 风味⾹炸鸡及其制作⽅法：其配⽅为：鸡腿⾁50公⽄，酱油1～3公⽄，绍兴酒1～2.5公⽄，⾹料0.25～0.4公⽄，味精0.25～0.5公⽄，⾹油2.5～4公⽄，姜1～2公⽄，葱1～2公⽄，蒜1～2公⽄，盐1～2公⽄，淀粉10～17.5公⽄，鸡蛋4～6公⽄，油3～5公⽄，脆炸粉3～5公⽄。
上述原料经分别处理、混合、搅拌、腌制、挂糊后包装出售。
本发明具有中式做法、兼备中西⼝味、外焦酥⾥鲜嫩的特点，炸出的鸡块外形及⾊泽俱佳，在进⾷时配以沙拉酱或蕃茄沙司，味道更佳，可以替代国外同类的炸鸡⾷品。
鲜炸鸡架制作⽅法 ⼗五年专业炸鸡架配⽅，区别于市场奥尔良⼝味，是⼀种五⾹风味，⾹⽽不腻，外酥⾥嫩，⾊泽⾦黄，以20⽄鸡架为例，今天就把制作⽅法提供给⼤家： 1，鲜鸡架进⾏凉⽔冲洗后，浸泡⼀个⼩时左右，出⾎⽔。
2，处理掉鸡架，脖⼦内⾷管，⽓管，淋巴，鸡肺，鸡屁股和多余的鸡油。
3，分割鸡架，按块状或条状分割，⼀般2公分左右为佳。
4，腌料配⽐：花椒100克，⼲辣椒50克，⼋⾓80克，良姜30克，⼲姜30克，桂⽪40克，⼩茴40克，⼲⼭楂30克，打成粉状备⽤。
5：⼤料⽔配⽐：花椒，⼋⾓，⼩茴，各20克，桂⽪，良姜，⾁蔻，毕波，⾹叶，良姜，各10 克，丁⾹，草果，5克，⼤⽕烧开后，放凉备⽤。
6：把分割好的鸡架放⼊腌料100克，⼤料⽔250克，⾷⽤盐100克，搅拌均匀腌制三个⼩时。
7：鲜鸡蛋5个，⽟⽶淀粉100克，⾷⽤⾊素（橘黄）少许，加⼤料⽔250克拌匀，倒⼊腌制的鸡架中，加⼊⾯粉1000克⾯粉，拌匀即可。
温馨提⽰：第⼀次炸制，油温九成热，进⾏炸制，⾯糊定型即可捞出（由于有鸡架有⾯粉放⼊油锅时，尽量散开，以防粘连），炸完后放凉，进⾏第⼆次炸制，必须⼤⽕，才会外焦⾥嫩（⽕候⾮常关键，⼝感和⽕候有很⼤关系），炸好后，根据⾃⼰⼝味撒上孜然粉，辣椒⾯即可。
炸鸡排的加⼯配⽅及⼯艺 炸鸡排是⼀种采⽤鲜鸡胸⾁为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡⾁快餐⾷品。
实验六油炸土豆片
实验六油炸土豆片
一、实验目的
掌握休闲食品，油炸土豆片的制作工艺
二、实验材料与设备
原料：土豆
试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉
三、配方
辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食盐48.6g，味精2.8g
鲜味土豆片：食盐80g，味精16g，五香粉4g
蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食盐33.3g，味精8.4g
甜味土豆片：食糖100g
孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀
三、工艺流程
选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味
四、操作要点
（1）选料
选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少，
以便于去皮。
（2）去皮
手工去皮，去除后放入1％的盐水中浸泡。
（3）切片
放入切片机进行切片，片厚1－1.5mm。
（4）护色
切完片后，放入护色液0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡30min。
（5）漂洗
将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的NaHSO3，沥干。
（6）油炸
油温150－170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。
（7）调味
土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。
五、感官评定
六、思考题
为什么选用还原糖含量低的原料？
土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？。
粘米粉油炸的最佳配方
粘米粉油炸的最佳配方嘿，朋友们！今天咱就来唠唠粘米粉油炸的最佳配方，这可是个能让你的嘴巴快乐得跳舞的好法子哟！你想想，那白白的粘米粉，就像冬天的雪花一样纯净。
咱要把它变成香喷喷、金灿灿的油炸美味，那得有点小窍门呢！先准备好粘米粉，就像给美味搭起一个小舞台。
然后呢，加上适量的水，这水可不能多也不能少，就跟咱过日子一样，得恰到好处。
你要是水加多了，那可就成糊糊啦，炸出来的东西能好看吗？要是水加少了，那粉都揉不起来，还怎么炸呀！这时候就得像揉面团一样，把粘米粉和水揉匀咯。
揉的时候你就想象自己是个大师傅，在精心打造一件艺术品。
等揉得差不多了，就可以开始造型啦！你可以把它做成各种形状，圆的、方的、长条的，随你喜欢。
这就像是给美味穿上不同的衣服，让它变得更加吸引人。
接下来就是关键的油炸环节啦！把油烧热，可别烧得太热啦，不然一下去就糊了，那不就白瞎了咱前面的功夫嘛。
然后轻轻地把咱做好的粘米粉放进去，看着它们在油锅里翻滚，就像一群小精灵在跳舞。
炸的时候可别走神哟，要时刻关注着它们的变化。
炸到它们变得金黄酥脆，就赶紧捞出来。
这时候你闻闻，那香味，哎呀妈呀，简直能把人的魂儿都勾走了！你说，这么简单又好玩的事情，咱为啥不试试呢？自己动手做出来的美食，吃起来那感觉可不一样。
就好像你征服了一座小山，那种成就感，别提多棒啦！咱平时在外面买的那些油炸食品，哪有自己做的放心呀。
自己做的，用的啥材料自己都清楚，吃起来也安心。
而且还可以根据自己的口味加调料呢，喜欢吃辣的就加点辣椒粉，喜欢吃甜的就撒点白糖，多有意思呀！所以啊，别再犹豫啦，赶紧去试试这个粘米粉油炸的最佳配方吧！让你的家人和朋友都尝尝你的手艺，保证他们对你竖起大拇指！相信我，你会爱上这种感觉的，就像爱上春天的阳光一样温暖、美好！。
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８
3、在锅中倒入 1／2 锅的油量．以中火烧热后再将做法2 的鸡肉放入烧热的油锅中．随即转小火炸约2 分 钟．再转成中火炸 1 分钟．把油逼出后立刻捞起沥干油脂．即可搭配香草酱汁食用。
火腿翅
材料： 鸡翅：8 只 火腿：200 克 洋葱：20 克 香菜：50 克 生粉：少许 腌料： 鸡粉：1 小匙 生抽：1 匙 酒：1 匙 砂糖：1／2 小匙 做法： 1、将鸡翅洗净去骨，以所有腌料腌约20 分钟至入味备用． 2、把火腿、洋葱和香菜切丁，塞入做法1 的鸡翅中(去骨后的缝隙)，再用牙签串好，重复此动作 8 次，再 将每只鸡翅外皮拍上少许生粉。 3、在锅中倒入 1／2 锅的油量，以中火烧热，放入做法2 的鸡翅后，随即转小火炸约3 分钟，再转回中火 炸约 1 分钟即可捞起沥干油脂。 4、将做法 3 的鸡翅切成小块，即可摆入盘中食用。
１
胡椒鸡排面
材料： A：鸡排：1 块
面包粉：少许 B：蛋：1 个
低筋面粉：1 大匙 水：适量 C：高汤：1 碗 油面：适量 青菜：适量 腌料： 姜片：50 克 葱片：50 克 盐：少许 鸡粉：少许 米酒：1 小匙 生抽：1／2 小匙 调味料： 盐：少许 胡椒粉：少许 香油：少许 做法： 1、将鸡排以所有腌料腌渍约20 分钟至入味备用。 2、将材料 B 均匀调和成面糊，再将做法 1 的鸡排与面糊拌匀，下锅前拍上薄薄的面包粉。 3、在锅中倒入 1／2 锅的油量，将做法 2 的鸡排以 140℃的热油，炸约 5 分钟即可捞起沥干油脂备用。 4、将高汤放入锅中煮开，放入油面、青菜煮约3 分钟，再以香油、盐、胡椒粉调味，最后将做法3 的鸡排 切块放置于汤面上即可。
1、将鸡腿洗净，以所有腌料腌约30 分钟至入味；材料 D 调成生粉水备用。 2、将材料 B 调合成面糊，均匀裹在做法 l 的鸡腿上。 3、在锅中倒入约 1／2 锅的油量．以中火烧热，放入做法2 的鸡腿后，随即转小火炸约4 分钟，再转回中 火炸约 1 分钟即可捞起沥干油脂备用． 4、另取一锅．在锅内放入牛油，再加入牛奶、盐和鸡粉一起煮开．再以生粉水勾芡．最后淋在做法3 的鸡 腿上即可。
香柠炸鸡
材料： A：鸡胸肉：400 克
面包粉：少许 水：适量 B：蛋：1 个 吉±粉：1 小匙 低筋面粉：2 大匙
５
砂糖：3 克 盐：1 0 克 C：柠檬；2 颗 砂糖：30 克 醋；；少许 生粉；l 小匙 水；2 小匙 做法： 1．将材料 B 调和均匀成面糊状备用。 2．鸡胸肉洗净，与做法 1 的面糊拌匀备用。 3．把做法 2 的鸡胸肉拍上薄薄的一层面包粉后．以130℃的小火炸约 5 分钟。 4．切少许柠檬表皮，再将一颗柠檬挤成柠檬汁备用． 5．将另一颗柠檬果肉挖出，加上砂糖、醋和做法4 的柠檬汁．以生粉和水勾芡即成酱汁． 6．将做法 3 的鸡胸肉切片．淋上做法 5 的酱汁．再撒上柠檬皮，搭配食用即可。
奶香脆皮鸡腿
材料： A：鸡腿：2 只 B：蛋：1 个 脆浆粉：1 大匙 水：少许 C：牛奶：1 大匙 牛油：1 小匙 鸡粉：1／10 小匙 盐：少许 D：生粉：少许 水：适量 腌料： 葱段：50 克 姜片：50 克 砂糖：少许 酒：1 小匙 鸡粉：1／4 小匙 盐：1 小匙 奶粉：1 匙 做法：
１１
香草炸鸡块
材料： 鸡肉：500 克 蛋：2 个 低筋面粉：100 克 生粉：20 克 水：适量 香草酱汁：适量 腌料： 香草条：1 条 姜末：50 克 葱末：50 克 盐：15 克 鸡粉：5 克 做法： 1、 将鸡肉洗净切块，再用所有腌料腌渍约1 小时至入味备用。 2、 将蛋、低筋面粉、生粉及水均匀调和成面糊，与做法1 的鸡肉一起拌匀，使鸡肉表面均匀裹上一层面
２
炸鸡排ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ饭
材料： A：鸡排肉：1 块
地瓜粉：少许 B：蛋：1 个
低筋面粉：1 大匙 水：适量 C：蛋：1 个 洋葱：1／4 个 火腿：1 片 葱末：少许 白饭：1 碗 D：生粉：少许 水：1 大匙 腌料： 姜片：50 克 葱片：50 克 盐：少许 鸡粉：少许 米酒：1 小匙 生抽：1／2 小匙 调味料： 盐：少许 鸡粉：少许 做法： 1、将鸡排肉以所有腌料腌渍约20 分钟至入味备用。 2、将材料 B 混和成面糊状后，再将做法 1 的鸡排与面糊拌匀，下锅前拍上薄薄的地瓜粉。 3、在锅中倒入 1／2 锅的油量，将做法 2 的鸡排以 140℃的热油，炸约 5 分钟后捞起沥干油脂备用。 4、将蛋与调味料搅拌均匀成蛋液；将洋葱、火腿洗净切丁；材料D 调成生粉水备用。
酥炸南乳鸡
材料：
４
A：鸡肉：400 克 B：生粉：1 小匙
低筋面粉：1 大匙 水：适量 C：沙拉油：1 小匙 腌料： 蛋：1 个 南乳：1/4 块 砂糖；少许 鸡粉：少许 香油：少许 做法： 1、将鸡肉洗净切片，以所有腌料腌渍约30 分钟至入味备用。 2、将材料 B 混合均匀成面糊后．与做法 1 的鸡肉一起拌匀，使鸡肉表面均匀裹上层面糊．再加入1 小匙沙 拉油拌匀。 3、在锅中倒入 1／2 锅的油量，以中火烧热后，将做法2 的鸡肉放入油锅中，随即转小火炸约2 分钟．再 转成中火炸约 1 分钟，至鸡肉条外表呈金黄色即可。 备注： 口味重的人，可再添加七味粉一起食用，风味更佳。
３
5．起油锅，将做法 4 的蛋液放入锅中拌炒，待稍微凝固后，再加入洋葱丁、火腿丁、葱末和1 大匙水一起 拌炒，起锅前，以适量的生粉水勾薄芡即完成烩蛋。 6．在白饭上放置做法 3 的鸡排，再加上烩蛋即完成炸鸡排盖饭．
脆皮童子鸡
材料： 春鸡：1 只（约 400 克重） 白醋：200 克 麦芽糖：5 克 大红浙醋：少许 腌料： 蒜粉：／4 匙 葱末：50 克 姜片：2 片 盐：1 小匙 做法： 1、将春鸡以所有腌料腌渍 30 分钟至入味后，再以汤勺不断地舀滚开水淋在春鸡上，直至春鸡表皮变色备 用。 2、将白醋、麦芽糖和大红浙醋一同放入锅中以小火熬煮，待快煮至滚沸时随即离火。 3、以汤勺不断地舀做法 2 的酱汁淋在做法 1 的春鸡上使之均匀入味，再将鸡吊挂一旁通风处约2 小时备用。 4、在锅中倒入 1／2 锅的油量，以中火烧热后，用汤勺不断地舀热油淋在做法3 的春鸡表皮上，再将火候 转作小火炸约 4 分钟后．再转成中火炸 1 分钟至表面呈金黄色时即可。 备注： 大红浙醋属于红色味醋，主要以糯米、白醋制成．有健胃、开胃及去腥功能．
油炸熏肉鸡肉卷
材料： 熏肉：4 片 鸡肉：300 克 腌料： 葱：1 根 姜片：2 片 生抽：1 大匙
７
砂糖：少许 米酒：1 大匙 黑胡椒粉：少许 做法： 1、将鸡肉洗净切成条状，再以所有腌料腌渍约15 分钟至入味备用。 2、在 1 片熏肉上放置 1 条腌过的鸡肉条，卷起包好，重复此动作4 次．再以牙签串好 4 个熏肉鸡肉条． 3、在锅中倒入 1／2 锅的油量，以中火烧热后，：肾做法2 的熏肉鸡肉条放入已烧热的油锅中．随即转小火 炸约 1 分钟，再转成中火炸约 1 分钟，至鸡肉条外表呈金黄色时即可。
墨西哥鸡肉卷
材料： A：鸡肉：400 克
生菜：4 片 洋葱丁：适量 蕃茄丁：适量 美乃滋：适量 B：生粉：1 小匙 低筋面粉：1 大匙 水：适量 C：低筋面粉：100 克 蛋：1／2 个 葱油：1 匙
６
开水：150 克 腌料： 葱段：50 克 姜片：2 片 玉桂粉：1／4 小匙 酒：1 大匙 盐：1 小匙 胡椒粉：少许 麻油：少许 做法： 1、将鸡肉洗净切成条状，以所有腌料腌约30 分钟至入味备用。 2、将材料 B 均匀调和成面糊后．与做法 1 的鸡肉条拌匀、使鸡肉条表面均匀地裹上一层薄面糊。 3、在锅中倒入 1／2 锅的油量，以中火烧热后，将做法2 的鸡肉放入油锅中、随即转小火炸约2 分钟，再 转成中火炸约 1 分钟即可捞起沥干油脂备用。 4、将材料 C 混和均匀成面糊状再以网子沥过备用。 5、取一不沾锅．；肾其烧热，以餐巾纸沾油涂抹薄薄一层油后．把锅子稍微拿高离火，再倒入1／4 的做 法 4 面糊，最后以小火煎约 2 分钟即可。重复此动作 4 次，即可做出四份面皮。 6、取 1 片面皮，依顺序于面皮上放置1 片生菜、洋葱丁、蕃茄丁及做法3 的鸡肉条，再挤上适量的美乃滋．卷 起包好即可。
再转回中火炸约 1 分钟即可捞起沥干油脂，撒上适量辣椒粉即可食用。
鼓油皇炸鸡翅
材料： 鸡翅：8 只 生粉：少许 腌料： 卤包：1 包 姜末：50 克 葱末：50 克 鸡粉：2 小匙
１０
水：1000 克 生抽：200 克 冰糖：2 小匙 做法： 1、 将所有腌料以小火稍微煮开后多煮10 分钟，再放入洗净的鸡翅卤约15 分钟至入味备用。 2、 将做法 1 的鸡翅放凉后，在鸡翅 外皮均匀裹上一层薄薄的生粉。 3、 在锅中倒入 1/2 锅的油量，以中火烧热后，放入做法2 的鸡翅炸约 1 分钟即可。
古早味鸡块
材料： 鸡腿：2 只 脆浆粉：少许 蛋：1 个 低筋面粉：1 大匙 水：少许 腌料： 葱段：50 克 姜片：50 克 生抽：1 小匙 酒：1 小匙 黑胡椒粉：少许 鸡粉：1 小匙 做法： 1、将鸡腿洗净，以所有腌料腌约30 分钟至入味备用。 2、将低筋面粉、蛋和水调和成面糊，裹在做法1 的鸡腿上。 3、 将做法 2 的鸡腿拍上少许脆浆粉，准备下锅油炸。 4、 在锅中倒入 1／2 锅的油量．以中火烧热，将做法3 的鸡腿后，随即转小火炸约 4 分钟，再转回中火
蜜酥鸡排
材料：
１３
A：鸡胸排 1 副（约 600 克） B：低筋面粉：1 大匙 蛋：1 个 水：少许 C：蜂蜜：1 小匙 生抽：1 小匙 生粉：少许 水：1 大匙 腌料： 葱段：50 克 姜片：50 克 生抽：1 小匙 砂糖：少许 酒：1 小匙 胡椒粉：少许 鸡粉：少许 做法： 1、 将鸡胸排洗净，以所有腌料腌约20 分钟至入味；材料 C 的生粉与水调成生粉水备用。 2、 将材料 B 调成面糊，与做法 1 的鸡胸排拌匀，使鸡胸排上裹上 一层面糊。 3、在锅中倒入 1／2 锅的油量．以中火烧热，将做法2 的鸡胸排下锅后，随即转小火（约110℃的油温） 炸约 3 分钟，再转回中火炸约 1 分钟即可捞起沥干油脂备用。 4、将 1 大匙水与蜂蜜、生抽下锅煮热，再以生粉水勾薄芡，淋在做法3 的鸡胸排上即可。 备注： 将黑、白芝麻炒过后撒在鸡排上，更加美味。