普洱茶安全性评价研究进展
国家茶叶产业技术体系普洱茶质量评价研讨会召开
范技 术 负 责 人 ， 建 省 农 科 院 、 城 区有 关 领 导 等 ６ 余 人 。 福 蕉 Ｏ 会上 ， 首席 科 学 家 杨 亚 军 强 调 各 试 验 站 要 切 实 做 好 新 品 种 示 范 工 作 ， 以促 进 新 优 品 种 的 推 广 应 用 。梁 月 荣 主 任 作 “ 良茶 树 品 种 示 范 技 术 规 范 ”报 告 ， 志 明站 长 介 绍 蕉 城 优 尤 区茶 树 品种 示 范 工 作 ， 试 验 站 就 品种 示 范 经 验 与 存 在 问 题 各 进 行 了讨 论 交 流 。 会 议 代 表参 观 了蕉 城 区 霍 童 镇 坑 头 村 茶 树 新 品种 示 范
３ 个 不 同来源 、 同年份 、 同产地 、 同品质风格 的普洱 １ 不 不 不
茶 进 行 认 真 的 审评 ， 质 量进 行评 定 。 后 对 ３ 对 然 ０多位 专 业 人 员 的 审 评 结 果 进 行统 计 分 析 ， 比较 审 评 结 果 ， 析 数 据 的 离 分 散 情况 。 试 验 统 计 分 析 的 基 础 上 ， 展 交 流 与讨 论 ， 正 并 在 开 校 扩 大 自己脑 海 中 的 “ 据 库 ”， 高 对 普 洱 茶 评 价 的 准 确 性 数 提
个 茶 叶 主产 （ ） （ ） 农 业 行 政 管 理 部 门 、 等 院 校 、 销 省 市 的 高
科 研 单 位 、 究 的 专 业 人 员 ３ 教 研 ０ 余人 。 与 会 代 表会 聚 在 浙 江 大 学 农 学 院 茶 学 系 实 验 室 ，先 对 １ Ｏ月 ２ － ６日 ，国 家 茶 叶 产 业 技 术 体 系与 浙 江 省农 业 ５２
与 可 比性 。
普洱茶茶褐素的含量与品质评价关系的研究
贮藏加工普洱茶主要种植生产于云南，是我国特有的一种历史悠久的名茶。
普洱茶选取的原料主要以晒青毛茶为主，一般成品为散装茶和紧压饼型茶[1]。
普洱茶的自然发酵过程所需时间较长，现代茶厂主要利用固态发酵的工艺方法进行生产制备[2]。
普洱茶色泽红亮，滋味醇厚回甘，汤色内敛浓红[3]。
具有降血糖、抗衰老、抗过敏、降血脂、防癌等效果[4]。
普洱茶成品可分为生茶和熟茶两种类型，两者的区分主要是加工工艺的不同。
生茶主要利用自然发酵的方法，将原料长时间存放。
熟茶是经过人工发酵，经过“渥堆”过程制作而成[5]。
熟茶的制备过程，主要经过“渥堆”发酵工艺，发酵过程能够决定普洱茶的品质。
发酵过程会存在大量微生物。
根据目前的研究，微生物主要有黑曲霉、酵母、根霉等[6]，微生物在发酵过程中含量会有所变化，其中最多的是黑曲霉，大约占总含量的80%左右。
黑曲霉能够把多酚类物质转化为具有较强的抗氧化能力和清除自由基能力的茶色素，在普洱茶品质形成中具有重要作用[7]。
普洱茶的茶汤色主要由茶色素决定[8]。
茶色素主要由茶红素、茶黄素、茶褐素构成。
有研究表明，茶红素和茶黄素在发酵过程中含量会有所下降，并且相对含量没有茶褐素高[9]。
茶褐素作为普洱茶中的一种重要物质，研究其与普洱茶品质的关系就具有一定的探究价值[10]。
利用自动化恒温恒湿发酵方法比采用恒温非湿的方法，普洱茶发酵后品质的稳定性要强。
而目前利用黑曲霉发酵对普洱茶茶汤色品质的定量分析报道较少。
本文主要研究采用恒温恒湿的发酵环境，对原材料接种黑曲霉，测出不同发酵过程中茶褐素的含量。
对不同发酵过程中的感官评价进行打分，研究茶褐素含量与品质之间的关系，为改善发酵工艺提供技术依据。
1 材料与方法1.1 试验材料接种黑曲霉发酵的普洱茶翻堆样，晒青毛茶，由云南普洱市思茅和益茶叶有限公司代购。
2016年生产困鹿山生茶熟茶各一饼（357g/饼）、2017年板山青（生茶）、2015年和润（熟茶）；发酵用黑曲霉（上海沪震生物科技有限公司）。
对普洱茶的研究
对普洱茶的研究
普洱茶是一种中国特有的发酵茶，是中国六大茶类之一。
它具有很高的历史价值和文化价值，也是一种很受欢迎的饮品。
普洱茶的研究一直是茶叶研究领域的重要课题之一，涉及到茶叶的化学成分、发酵过程、品质评价等方面。
普洱茶的化学成分是研究的重点之一。
普洱茶中含有茶多酚、黄酮类、儿茶素、生物碱等多种化合物。
这些化合物对普洱茶的营养价值和保健功能起着重要作用。
其中，茶多酚是普洱茶中的主要成分，具有抗氧化、抗菌、抗癌等多种生物活性。
普洱茶的发酵过程也是研究的热点之一。
普洱茶的发酵是指将生茶经过微生物的发酵、氧化、储存等过程，使其发生化学变化，从而形成普洱茶的特有风味和香气。
发酵过程中，微生物的种类和数量对普洱茶的质量有着决定性影响。
普洱茶的品质评价也是研究方向之一。
普洱茶的品质评价主要包括外观、香气、滋味、汤色等方面。
好的普洱茶应该有清晰明亮的汤色、独特的香气和浓郁的滋味。
品质评价可以通过化学分析、品尝评定等多种方法进行。
综上所述，对普洱茶的研究涉及到茶叶的化学成分、发酵过程、品质评价等方面。
这些研究从不同角度揭示了普洱茶的特点和优点，对普洱茶的生产和饮用都具有重要的指导意义。
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普洱茶安全性评价研究进展
文 献 注 录 格 式 ：王 秋 霜 ，陈栋 ，卓 敏 ．普 洱 茶 安 全 性 评 价 研 究 进 展 ［ ］ Ｊ ．浙 江 农 业 科 学 ，２ １ （ ） １— ２，９ ０ １ １ ：９ ９ ５
田
普 洱 茶 安 全 性评 价研 究 进 展
普 洱 茶渥堆 发 酵过程 中存 在 一个 多种微 生物 自 然 混 菌的发 酵体 系 ，因此 对普 洱茶 进行 有效 的安 全 性 毒理 学评 价 十分 重要 ，也是 衡量 普洱 茶质 量稳 定
升温 ，普 洱茶 的消 费人群 越来 越 多 。除 国内各 大市 场外 ，普洱 茶还 远 销 国外 。普 洱 茶 是 继 ２ ０世 纪 乌
王 秋 霜 陈 栋 ， ，卓 敏。
（ ．广 东 省 农 业 科 学 院 茶 叶 研 究 所 广 东 省茶 树 资源 创 新 利 用 重 点 实 验 室 ，广 东 广 州 ５ ０４ １ １６０ ２ ．广 东 省科 贸 职业 技 术 学 院 ，广 东 广 州 ５ ０ ３ １４０）
摘
龙 茶热 之后 茶 叶领域 的又 一新 热点 产 品 ，在 这种 趋 势 下消 费者 对高 品质 、无 污染 、高安 全性 茶 叶 的需 求 也与 日俱增 。现将有 关普 洱茶 食 品安全 性方 面 的
收 稿 日期 ：２ １ ． １１ ０ ０ １ ．２
的重要 内容 之一 。研 究大 多根 据食 品安 全性 毒理 学 评 价程 序 （ Ｂ １ １３ １ １９ ） Ｇ ５ ９ ． — ９ ４ ，对 普 洱 茶 样 品进 行 急性毒 性 及遗 传毒 性 测定 ，所 选 样 品 主 要 为云南 普 洱茶 ，茶 龄范 围较 小 ，一 般 以绿茶 为对
注 ：陈
普洱茶中微生物安全性的评价
普洱茶中微生物安全性的评价保障食品质量安全是当今世界食品生产与消费中面临的首要问题。
茶叶作为全球消费最普遍的饮料性产品，茶叶质量安全问题不仅关系到茶叶保健功能的发挥，影响每个消费者的身体健康，而且影响一个国家或地区茶叶生产与贸易的发展。
本实验对云南省普洱茶主产区的普洱茶中的微生物进行分离计数，从微生物卫生学角度对普洱茶的质量安全问题进行理论分析，以普洱茶质量安全特性为出发点，对普洱茶品质质量和安全性进行评价，从而推动普洱茶产业的良性健康发展，为消费者放心饮用普洱茶提供参考依据。
1、研究材料与仪器1.1研究材料本研究以云南普洱茶主产区中主要厂家生产的普洱熟茶(散茶和饼茶)为供试材料，所选样品均具有普洱茶正常的品质特征。
具体情况见表1：表1供试材料一览表Thesourcesandtypesofthematerialstested培养基：霉菌类培养基(PDA培养基)、酵母属培养基(麦芽培养基)和细菌类培养基。
1.2主要仪器设备SW-CJ-IA型超净工作台、BII.500-S型电热恒温培养箱、S.C.101-1型鼓风电热干燥箱、A13204-N型电子分析天平、JLQ-SI型菌落计数器、HZQ-QX型全温振荡器、高压湿热蒸汽灭菌锅、粉碎机组织捣碎机、显微镜SONY 数码照相机、细菌生化微量鉴定管、冰箱、微波炉等。
2、结果与分析2.1不同水温处理的茶汤中细菌及其优势菌的数量差异对采集的3个普洱散茶和13个普洱饼茶分别用25℃和沸水无菌水进行处理，散茶中微生物的计数选用10-4、10-5两个稀释度，饼茶则用10-3、10-4稀释度，涂布培养后，细菌及其优势菌的计数结果如图1所示。
从图1可知，普洱茶样品中细菌的数量较多，一般105个/g左右，有的可达到106个/g，并且散茶中细菌及优势菌的总量均比饼茶中的高很多。
但是经沸水处理后，分离的细菌数量是用室温水处理的细菌数量的一半或更少，而其中的优势细菌的数量也相应成比例的减少，这可能与他们的加工方法不同有关：饼茶经过高温蒸压,而散茶没有经过这道工序。
普洱茶功效的研究进展及展望
三、 普洱茶的保健功效
（ 普洱茶降脂、 一） 减肥的功效 普洱茶有降脂、 减肥的功效， 已经有不少的研 究报道。２０ ０ ４年 ３ 月底 日 本农艺化学学会举办 的科研成果发布会上 ， 日 朝 饮料公 司就普洱茶减 肥试验进行演讲 ， 发表 了普洱茶既可减肥又能防 止体重反弹的研究报告 。他们对普洱茶、 乌龙茶 等中国茶进行 的老 鼠实验 和比较 的结果表 明， 普 洱茶对消化道的脂肪吸收起到有效 的抑制作用 ； 同时发现普洱茶还可以抑制减肥后的反弹。 ｌ ９ 王旭华等ｕ 对云南沱茶降低血清血脂进行 动物 试验 ， 茶煎 剂 （０ ） 鼠 ２ ｌ 胃。结 果 沱 ４％ 每 ｍ 灌 发现 ２ 一 ０ｈ Ｏ ４ 后血清血脂（ 胆固醇、 磷脂质 和甘 油三酯） 开始 明显降低 ， 这科学地说 明普洱茶具 降脂 、 减肥的功效。此外还有很多如此类的研究 报告 ， 也有许 多人开始 进行普洱 茶降脂 、 减肥 功效 机理 的更深入研 究 。 吴文华 等 进行 了普 洱 茶 多糖 降 血 脂 功 能 的 量效 关 系 的研 究 ， 果 表 明 茶 多 糖 高 、 、 剂 结 中 低 量组 小 鼠血 清 Ｌ Ｌ—Ｃ（ 密 度 脂 蛋 白 ） 平 均 Ｄ 低 水 低 于高脂 对 照 组 ， 多 糖 抑 制 高 脂 饮 食 小 鼠 血 茶 脂升 高 可能 存 在 量 效 关 系 。 之 后 他 们 又 进 行 … 了普 洱 茶 中茶 多糖 与 茶 多 酚 降血 脂 功 能 比较 的 研究 ， 与高脂对照 组对 比分析 茶多糖 组小 鼠血 清 Ｔ 甘 油三 酯 ） Ｔ （ Ｇ（ 、 Ｃ 总胆 固醇 ） Ｌ 卜 Ｃ水 及 Ｄ 平显 著 降低 。 ¨ 北 京利康 绿 色 医 药 生 物技 术 研 究 所 于 ２０ ０３ 年首次从普洱熟茶 中检测 出他汀类物质 ， 命名为 谢 氏普 洱他 汀 （ 合 物 ） 化 。他 汀类 物 质 是 一 类 组 织选择性 羟 甲基戊 二 酰辅酶 Ａ （ ＨＭＧ Ｃ Ａ） 原 ２ｏ 还 酶抑制 剂 ， 能竞争性 地抑制 胆 固醇 的生物 合成 ， 致 细胞 内胆 固醇减少 ， 馈 调节 细胞 表 面低 密 度脂 反 蛋 白（ Ｄ ） 体 的 活力 ， ＬＬ受 促进 血 浆 中 Ｌ Ｉ Ｃ水 Ｄ 一
陈香普洱茶品质安全性评价与分析
ｓ ｆｔ ｎ ｅ ｎ ｐ ｅ ｅ ｙ ｎ ｔｏ ａ ｔｎ ａ ｄ ｍｅｈ ｄ ．Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌ ｓ ｏ ｄ ｔ ｔａ ａｏ ｉ ，ｄａ ｒ ｏ ａ ｃ ｕ ａｉｅ ａｅｙ ｉｄ ｘ ｉ ｕ ｒｔａ ｂ ａｉｎ ｌｓａ ｄ ｒ ｔ ｏ ｓ ｈ ｅ ｕｔ ｈ ｗｅ ｈａ ｆ ｔｘｎ ｉｒｈ ｅ ａ ｓ ｔ ｌ ｖ Ｅｓ ｈ ｒｃ ｉ ｃ ｅ ｉｈ ａ，Ｅ． ｏｉａ ｄ Ｓ ａ ｈ ｌｃ ｃ ｕ ｕ ｅ ｓｗｅ ｅ ｎ ｔｄ ｔｃｅ ｎ ａｍｏ ｅｌｅ ｗａ ｅｅ ｔｄ ｏ ｌ ｎ ｏ ｅ ｃ ｌ ｎ ｔｐ ｙｏ ｏ ｃ ｓａ ｒ ｕ ｒ ｏ ｅｅ ｔｄ ａ ｄ Ｓ ｌ ｎ ｌａ ｓｄ ｔ ｃｅ ｎ ｙ ｉ ｎ ｓ ｍｐｅ Ｐｅ ｔｃｄ ｓｄ ｅ ｒ ｏ ｅ ｅ ｔ ｄ Ｔ ｅｃ ｎ ｅ ｔ ｆ ａ ｙｍｅａ ｌ ｍｂ ｍ ｓ ｎｔｅｒ ｎ ｅｏ Ｏ５ ／ ｇ ａ ｌ ． ｓｉｉ ｅＲｅ ｉｕ ｓ ｗｅｅｎ ｔ ｔｃｅ ． ｈ ｏ ｔｎ ｈｅ ｖ ｔ ｌ ｕ ｕ ｗａ ａ ｇ ｆ ．５ｍｇｋ 一 ｄ ｏ ｐ ｉ ｈ ４． ／ ｇ．ａ ｃ ｒ ｉ ｇｗｉ Ｓ ａ ｄ ｒ ｓｆｒｔａ ｑ ａｉ ａ ｄ、ｔ ｎ ａｄ ｒＭａ ｉ ｍ ｅ ｅ ｓｏ ｏ ｔｍｉ ａ ｔ ｎ ４３ ｍｇｋ ｃｏｄｎ ｔ ｈ、 ｔｎ ａ ｄ ｏ ｅ ｕ ｌｔ ｎ Ｓａ ｄ ｒ ｓｆ ｘｍｕ ｌｖ ｌ ｆｃ ｎ ａ ｎ ｎｓｉ ｙ ｏ ｆｏ ｓ ｘ ｅ ｔ ｎ ａ ｌ． ｅ ｔｔｌａ ｈ ｃ ｎｅ ｔ ｓｉ ｈ ａ ｇ ｆ６ １ ６％ 一 ． ｏ ｄ ｅ ｃ ｐ ｅｓ ｍｐｅ Ｔｈ ｏａ ｓ ｏ ｔｎ ｎ ｔ ｅｒ ｎ ｅ ｏ ．７ ｏ ｗａ ９４１ １％ ａ ｄ ｔ ｅｗａ ｅ － ｎ ｏｕ ｌ ｎ ｈ ｔｒ ｕ ｓ ｌ ｂ ｅ
摘 要 ： 了探 明普 洱老茶饮 用的安全性 ， 为 以贮藏 多年的陈香普洱茶为原料 ， 以未渥堆发酵的普 洱茶为对照， 采用 国 家标准测定 方法对其主要的品质安全性指标进 行评 价和分析 。 结果表明 ， 在本研 究范围内未检测 出致病菌如黄曲霉
普洱茶安全性毒理学评价研究概述
茶叶科学 2018，38（3）：221~226Journal of Tea Science 投稿平台：收稿日期：2017-11-01 修订日期：2017-12-31基金项目：国家自然科学基金项目（31560221，31760225）、国家农业产业技术体系茶叶专项（CARS-19） 作者简介：马燕，女，硕士，主要研究方向为普洱茶发酵。
*通信作者：zhaoming02292002@普洱茶安全性毒理学评价研究概述马燕，陈立佼，吕才有，赵明*云南农业大学龙润普洱茶学院，云南 昆明 650201摘要：安全性毒理学评价是研究食品安全的重要手段。
本文综述了与普洱茶有关的安全性毒理学评价研究，为认识普洱茶安全性提供参考。
急性经口毒性实验显示普洱茶的半致死率（LD 50）大于5 000 mg·kg -1，属于实际无毒级别；28 d 或90 d 经口毒性试验发现普洱生、熟茶提取物无明显不良效应的剂量分别是1 250和5 000 mg·kg -1·d -1；遗传毒性研究表明普洱茶对原核细胞、真核细胞和生殖细胞均无致突变性；普洱茶的生殖毒性和发育毒性无效应剂量水平是700 mg·kg -1·d -1；普洱茶对小鼠肝细胞的毒性极小或无；人体急性、亚急性毒性研究均未观察到病理改变。
综上，已有安全性毒理学评价研究显示普洱茶具有较高的饮用安全性。
关键词：食品安全性；毒理学评价；普洱茶中图分类号：TS272.5+4 文献标识码：A 文章编号：1000-369X(2018)03-221-06Review on the Studies about SafetyAssessment of Pu-erh TeaMA Yan, CHEN Lijiao, LYU Caiyou, ZHAO Ming *College of Longrun Pu-erh Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, ChinaAbstract: Toxicology assessment is an important index to evaluate food safety. To provide scientific references for the evaluation of safety of Pu-erh tea, relative studies were reviewed. The acute oral toxicity tests showed that the LD 50 of Pu-erh tea was great than 5 000 mg·kg -1, which belonged to the actual non-toxic level. The no-observed-adverse-effect-levels of non-fermented and post-fermented Pu-erh tea were 1 250 mg·kg -1·d -1 and 5 000 mg·kg -1·d -1 in 28 d or 90 d administration tests. Pu-erh tea showed no mutagenicity on the primitive, authentic and reproductive cells during genetic toxicity evaluation. The no-observed-adverse-effect level of Pu-erh tea was 700 mg·kg -1·d -1 for both reproductive and developmental toxicities. Little or none toxicity of Pu-erh tea to mice liver cells was observed. No pathological change was observed in human acute and subacute toxicity assays. In conclusion, the toxicology assessments proved the safety of Pu-erh tea.Keywords : food safety, toxicological assessment, Pu-erh tea食品安全性毒理学评价是保障食品安全和国民健康的重要手段，也是评价某种食品安全性的重要指标。
关于茶叶品质评价技术的研究现状
关于茶叶品质评价技术的研究现状作者：刘爽来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第08期摘要：时代在不断地发展和进步，旧的事物必将被新事物所代替。
传统的茶叶品质评价技术的缺陷已慢慢显现出来，现代的茶叶品质评价新技术也不断涌现。
本文将详细阐述传统感官审评法、理化分析法和现代新技术在茶叶品质评价上的应用，分析茶叶品质评价技术的研究现状。
关键词：茶叶;品质;评价;技术;研究;现状中国历史上有很长的饮茶纪录，追溯中国人饮茶的起源众说纷纭，直到茶经的作者陆羽，方将荼字减一画而写成“茶”，因此有茶起源于唐代的说法。
由此可见，茶叶是我国具有文化底蕴和消费传统的特色产品。
随着经济的发展，国民生活水平和消费水平也得到了提高，消费者对于茶叶品质的要求也就越来越高。
我国的茶叶种类众多且市场较为混乱，茶叶品质不稳定、以次充好和产品级别混乱等现象经常发生，这给消费者的权益带来了不良影响。
为满足消费者对于茶叶品质的需求，我国茶叶市场对茶叶品质的检测和评价都提出了更高的要求。
长期以来，众多的茶叶科研人员不断地摸索尝试，利用一些新技术和科学仪器，寻求感官审评法与理化检测法之间的联系，意图建立规范的茶叶品质评价体系[1]。
感官审评传统茶叶品质和等级的鉴定通常采用感官审评法，它是利用感觉器官，通过一些茶叶品质评价的程序来确定茶叶品质优劣的茶叶品质评价方法。
感官审评法分为干茶审评和开汤审评两种。
影响感官审评的因素。
影响感官审评法应用的主要因素分为主观和客观两种。
从主观上来说，茶叶的成分较为复杂，难以分辨，它的品质不能通过单一的量化就客观的表达，而是要从茶叶品质的整体信息上给出一个综合的品质反映。
不同茶叶评审员的味觉和嗅觉的灵敏度都不相同，这就造成了茶叶品质评价的差异。
从客观原因上说，感官审评所涉及的审评环境、设备条件和茶叶品质评价步骤都对茶叶品质评价的结果造成了很大的影响。
除此之外，培养一个优秀的茶叶品质评价员较难，如果审评员掌握不了专业知识，并且没有经验积累，那么他很难得出准确的茶叶品质评价结果。
普洱茶保健功效及其特征物质研究进展
普洱茶保健功效及其特征物质研究进展普洱茶是一种中国特色的发酵茶，历史悠久且具有丰富的文化底蕴。
近年来，普洱茶因其独特的保健功能而备受关注，成为许多人的日常饮品之一。
本文将介绍普洱茶的保健功效及其特征物质的研究进展。
普洱茶具有多种保健功效，主要包括降脂减肥、降压平衡、促消化和抗氧化等方面。
普洱茶中含有较高的咖啡碱和茶碱，可以加速脂肪分解，促进体内脂肪代谢，从而达到减肥的效果。
普洱茶中的多酚类物质可以降低胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白等血脂水平，有助于预防心血管疾病。
普洱茶中的茶多酚和黄酮类化合物具有降压作用，可以调节血管收缩和舒张，减轻血压的压力。
普洱茶还含有丰富的微量元素和维生素，可以平衡人体内的电解质，维持体内各种功能的正常运作。
普洱茶还有促进消化的功能，主要通过提高胃液分泌和增加肠胃蠕动来促进食物的消化吸收。
普洱茶中的茶多酚还可以抑制胃肠道的有害细菌，保护肠道健康。
普洱茶中的茶鞣酸还可以改善脾胃虚弱、食欲不振等问题。
普洱茶富含多种抗氧化物质，具有很强的抗氧化活性。
普洱茶中的茶多酚和茶黄素等化合物可以清除体内的自由基，减少由自由基引起的氧化损伤。
研究发现，普洱茶中的茶多酚还可以抑制癌细胞的生长，具有抗癌作用。
目前，关于普洱茶的功效及其特征物质的研究已取得了一些进展。
一方面，通过对普洱茶中的化学成分的分析和鉴定，确定了茶多酚、黄酮类化合物和茶鞣酸等物质的含量和种类。
通过动物试验和临床研究，验证了普洱茶的降脂减肥、降压平衡、促消化和抗氧化等功效。
还有一些新兴的研究方向，如普洱茶对肠道菌群的影响和对免疫系统的调节作用等。
这些研究将进一步揭示普洱茶的保健机制，并促进普洱茶在预防和治疗慢性疾病中的应用。
普洱茶具有多种保健功效，包括降脂减肥、降压平衡、促消化和抗氧化等方面。
这些功效与普洱茶中的多酚类物质和其他特征物质密切相关。
随着研究的深入，普洱茶的保健功效将得到更好的解释和应用。
普洱茶保健功效及其特征物质研究进展
普洱茶保健功效及其特征物质研究进展普洱茶是中国特有的一种茶叶，常见的有生普洱和熟普洱两种。
自古以来，普洱茶在中国就备受推崇，被誉为“茶中之王”，不仅因为其独特的风味，更因为其丰富的保健功效。
现代科学研究更发现，普洱茶中含有多种特征物质，对人体健康有着诸多益处。
本文将就普洱茶的保健功效及其特征物质研究进展做一介绍。
一、普洱茶的保健功效1. 抗氧化功效普洱茶中富含多酚类物质，如儿茶素、黄酮类物质等，具有很强的抗氧化作用，可以清除自由基，减少氧化性损伤，有助于延缓衰老、预防癌症和心血管疾病。
2. 降血脂功效研究表明，喝普洱茶可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯含量，有助于预防高血压、高血脂等心血管疾病的发生。
3. 减肥健美功效普洱茶可以促进脂肪代谢，有助于减少脂肪的吸收和堆积，对于减肥健美有一定的帮助。
4. 抗菌消炎功效普洱茶富含茶多酚和黄酮类物质，具有很好的抗菌消炎作用，有助于预防和治疗口腔疾病、消化道感染等。
5. 调节血糖功效有研究显示，普洱茶中的多酚类物质可以提高胰岛素敏感性，有助于调节血糖，对于糖尿病患者有一定的辅助治疗作用。
二、普洱茶的特征物质研究进展1. 多酚类物质普洱茶中的多酚类物质主要包括儿茶素、黄酮类化合物等。
这些多酚类物质不仅赋予了普洱茶独特的风味，更具有很强的抗氧化、抗菌消炎等保健功效。
2. 茶多酚茶多酚是普洱茶中的一种重要特征物质，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性。
研究发现，茶多酚可以与体内的脂肪结合，降低脂肪的吸收，有助于减肥健美。
3. 黄酮类化合物黄酮类化合物是普洱茶中的另一种重要特征物质，具有很好的抗氧化、抗菌消炎等功效。
黄酮类化合物还可以调节血糖、降血脂，对心血管疾病有一定的预防作用。
4. 茶碱普洱茶中的茶碱含量较高，具有一定的兴奋作用，有助于提神醒脑、增强记忆力。
茶碱还可以促进脂肪代谢，对减肥健美有一定的帮助。
茶多糖是普洱茶中的一种重要特征物质，具有很好的抗氧化、调节免疫等功效。
普洱茶调研报告（简约版）
普洱茶调研报告普洱茶调研报告一、普洱茶的产业数据步入世纪，云南茶业迈向了新的发展时期，01—16年是第四个大发展时期。
云南茶业实现了三个突破。
一是茶园面积突破0万亩，8年间增加2.45万亩，增了1倍；年平均增加31.56万亩。
16年新植茶园82.9万亩，为面积最大增量年。
二是茶叶产量突破17万吨。
16年比00年增加9.万亩，增1.6倍；年平均增产1.15万吨，增14.5%。
16年比上年增产3.17万吨，为产量最大增量年。
三是云南独特的普洱茶得到发扬光大，产量突破5万吨。
16—16年每年普洱茶产量都在5万吨以上，16年达9.9万吨，比上年增加4.7万吨，增90.4%，为最大增长年。
云南大叶种茶园面积490万亩，占全国的99%。
鉴于国际市场的需要，1973年在昆明成功试制人工后发酵普洱茶——普洱熟茶，随后在勐海等少数几家茶厂生产，世纪90年代初逐步扩大到多家茶厂生产，16年开始大量生产。
高优茶园快速发展，名优茶比例大幅增加。
16年，全省高优茶园达0多万亩，占70%左右，比1978年增加3万亩，增倍，其中无性系良种茶园达159.90万亩，占总面积的31.8%比1978年增加1万多倍；平均亩产干茶.84千克，比1949年增加45.千克，增5.3倍；名优茶产量达9.5万吨，比1978年增加9.15万吨，增26倍，其中，名优绿茶4.0万吨，增加3.99万吨，增399倍；优质普洱茶4.5万吨，增加4.46万吨，增112倍。
加工规范化程度不断扩大，产品质量大副提高。
近年来，茶叶企业按照清洁化生产的要求，进行技术改造、扩建或新建茶叶加工厂，使加工能力和食品安全生产能力显著提升。
据不完全统计，16年茶叶初制所（厂）5170多个，生产能力突破万吨；精制厂1000多个，加工能力万吨左右，比1978年增加23万吨，增11.5倍。
大部分茶叶企业通过进行技术改造，实现清洁化生产，已有8家企业通过了QS人证。
（普洱市）中华人民共和国的成立，为普洱茶的重新崛起和振兴创造了条件。
普洱茶保健功效及其特征物质研究进展
普洱茶保健功效及其特征物质研究进展
普洱茶是一种经过自然发酵或后发酵处理的茶叶，在中国南部地区广泛生产。
自古以来，普洱茶一直被认为具有许多健康功效，例如降脂、降压、抗疲劳、抗氧化、抗肿瘤等。
由于这些保健功效而备受广大消费者的青睐，许多研究也针对普洱茶的特征物质和保健功
效进行了深入探究。
普洱茶的特征物质主要包括茶多酚、儿茶素、黄酮类化合物、生物碱等。
茶多酚是普
洱茶中最主要的化合物，具有很强的抗氧化和抗衰老功效。
儿茶素主要存在于发酵后的普
洱茶中，对心脑血管疾病具有预防和治疗作用。
黄酮类化合物对于预防肝癌、肾脏病、糖
尿病等具有一定疗效。
生物碱则能够降低血脂、降低血糖、改善睡眠质量等。
普洱茶的保健功效主要表现在以下几个方面：
1. 降脂保健：普洱茶中的物质可以降低血液中的总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋
白胆固醇的含量，预防和治疗高血脂和心血管疾病。
2. 抗氧化保健：普洱茶中的茶多酚和儿茶素等物质能够清除自由基、抗氧化、抗衰老。
3. 抗肿瘤保健：普洱茶中的儿茶素具有预防和治疗肝癌、结肠癌等肿瘤的功效。
4. 消食逐瘀保健：普洱茶能够刺激胃肠蠕动，促进消化吸收，有助于消除胀气、肠
胃不适等症状，以及治疗瘀血等症。
普洱茶保健功效及其特征物质研究进展
普洱茶保健功效及其特征物质研究进展1. 引言1.1 研究背景研究背景：普洱茶是中国特产茶叶之一，历史悠久，享有盛誉。
随着人们对健康意识的提高，普洱茶在保健领域的研究日益受到关注。
普洱茶中含有丰富的生物活性物质，具有多种保健功效，如抗氧化、降脂、降压等。
近年来，越来越多的研究表明，普洱茶对人体健康具有积极作用，成为人们追求健康生活方式的一种选择。
普洱茶中的特征物质和其保健功效的关系仍需要进一步探讨，未来的研究方向也亟待拓展。
本文旨在就普洱茶保健功效及其特征物质研究进展进行系统综述，为进一步研究普洱茶的保健功能提供科学依据。
1.2 研究目的研究目的是通过对普洱茶的成分及功效、特征物质、在保健领域中的研究进展以及对健康的影响进行深入分析，探讨普洱茶对人体健康的积极作用和影响机制，为普洱茶在保健领域的应用提供科学依据。
通过总结现有研究成果，明确未来研究的重点和方向，推动普洱茶保健功效的深入挖掘和应用，促进人们更好地了解和利用普洱茶的健康价值，为促进人们健康提供有效的保障。
2. 正文2.1 普洱茶的成分及功效普洱茶是一种经过发酵制作的茶类，主要原料来自于云南的大叶种茶树。
根据研究，普洱茶中含有丰富的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素等多种成分，这些成分对人体健康具有多种功效。
茶多酚是普洱茶的主要成分之一，具有抗氧化、降脂、减肥等功能。
茶多酚能够清除体内的自由基，起到抗氧化的作用，有助于延缓衰老、预防心血管疾病。
茶多酚还能够降低血脂、促进脂肪代谢，有利于减轻体重。
普洱茶中的咖啡碱具有刺激神经系统、提神醒脑的作用，有助于增加注意力、提高思维能力。
氨基酸是维持人体生理功能正常运转的重要成分，普洱茶中富含氨基酸，有助于增强免疫力、缓解疲劳。
普洱茶的成分种类繁多，功效也是多方面的。
适量饮用普洱茶有助于保持身体健康、预防疾病。
具体的饮用量和频次还需要根据个人情况来确定，过量饮用也会带来不良影响。
【字数：269】2.2 普洱茶中的特征物质普洱茶是一种独特的发酵茶，其特征物质是茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、氨基酸、香气成分等。
茶叶质量安全状况报告
茶叶质量安全状况报告近年来，国内外研究者纷纷关注茶叶的质量安全，其报告内容及其研究工作对于促进茶叶质量安全发挥重要的作用。
本报告就此问题进行综合分析，旨在为关心茶叶质量安全状况的人们提供参考。
首先，茶叶质量安全是指茶叶的抗氧化能力、营养价值、化学成分以及微生物活性的安全性，以及茶叶的外观、气味、口感和安全防护的安全性。
茶叶质量安全问题也可以从茶叶加工、包装、运输等方面研究。
研究发现，茶叶质量安全受到多种因素的影响，其中包括：茶树品种、种植环境、采收季节、收方法、加工前后的保存，以及密封打包、标签、分装和运输方式等。
其次，茶叶质量安全状况存在明显的地域差异，目前主要分布在中国、日本、韩国和台湾地区。
各地的茶叶质量安全的情况各异，中国的茶叶品质虽然在一定程度上得到改善，但仍有很大的提高空间。
日本的茶叶在保质期方面及其化学成分方面表现较佳，韩国和台湾茶叶味道较出色，在香气、色泽、口感等方面有较高的适应能力。
再次，茶叶质量安全状况受多种因素的影响，以保证茶叶安全可靠的质量。
这些因素包括：茶树品种、栽培环境、采收季节、收获方法、储存、加工、包装、运输等。
茶叶的质量安全受到环境污染的影响，这些污染污染物可被吸收到茶叶中，影响茶叶的食用安全，出现健康风险。
此外，茶叶加工中伴随着有害微生物发酵，也可能影响茶叶的质量安全，加大茶叶食用安全的风险。
最后，要确保茶叶质量安全，有效的监管措施是必不可少的。
在茶叶采收后，应根据加工需要、质量要求等，对其进行必要的处理；在茶叶包装运输过程中，应加强监管，采取有效的措施保证质量安全，并不断改进加工技术，以保障茶叶的质量安全。
以上就是本报告关于茶叶质量安全状况的综述，以期为关注茶叶质量安全的人们服务，希望能够通过此报告对茶叶质量安全的相关研究产生一定的指示作用。
同时，也欢迎有关各方加强合作，共同推动茶叶质量安全研究工作，为消费者提供更安全、更高品质的茶叶产品。
普洱茶保健功效及其特征物质研究进展
普洱茶保健功效及其特征物质研究进展普洱茶是中国传统茶叶中的一种，在过去的几十年里得到了广泛的关注和研究。
越来越多的研究表明，普洱茶具有多种保健功效，例如降低血压、降低血脂、抗氧化等等。
本文将重点介绍普洱茶的保健功效及其特征物质研究进展。
一、普洱茶的保健功效1. 降低血压普洱茶具有降低血压的作用，这主要与其含有丰富的多酚类化合物有关。
研究表明，普洱茶的多酚类化合物能够阻碍血管紧张素转换酶的活性，从而降低血压。
普洱茶的多酚类化合物还具有降低血脂的作用。
研究表明，普洱茶中的儿茶素和黄酮类化合物可以促进脂质代谢，降低血清总胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇的水平。
3. 抗氧化普洱茶具有很强的抗氧化作用，可以防止自由基损伤细胞。
普洱茶中的多酚类化合物和生物碱有很强的抗氧化作用，可以中和自由基，并提高细胞的自我修复能力。
4. 抗菌普洱茶中含有的茶多酚和儿茶素等化合物具有很强的抗菌作用。
研究表明，普洱茶可以有效抑制多种常见的病原菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等。
5. 减肥普洱茶还可以辅助减肥，这主要与其促进脂肪代谢的作用有关。
研究表明，普洱茶中的多酚类化合物可以促进脂肪酸的氧化代谢，降低脂肪的积累。
1. 多酚类化合物多酚类化合物是普洱茶中最主要的特征物质之一。
普洱茶中的多酚类化合物主要包括原花青素、黄酮类化合物和儿茶素等。
这些化合物不仅赋予了普洱茶特殊的口感和香味，还具有很强的抗氧化作用和降低血压、血脂的功效。
2. 生物碱普洱茶中的生物碱是一组氮杂环化合物，包括咖啡因、茶碱、茶嘌呤等。
这些生物碱在普洱茶中的含量相对较低，但它们有助于提高普洱茶的饮用体验，同时还具有一定的保健作用。
3. 茶氨酸普洱茶中还含有茶氨酸等氨基酸，这些物质可以提高人体免疫力，增加机体的耐受力和适应能力。
总之，普洱茶作为中国传统茶叶中的一种，不仅具有独特的口感和香气，还具有多种保健功效。
研究表明，普洱茶的多酚类化合物、生物碱、茶氨酸等特征物质是其保健功效的关键。
普洱茶饮用安全性研究
普洱茶饮用安全性研究安瑜，李炜，侯彩云*（中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083）摘要：本文选取不同储存年份普洱茶，检测其中微生物含量，对其饮用安全性进行研究。
试验以市场上购买的3种不同储存年份的普洱茶为研究对象，采用国家标准方法，分别检测普洱茶茶叶和冲泡后茶汤中菌落总数、霉菌和酵母总数以及大肠菌群数，结果表明，普洱茶茶叶和茶汤中微生物含量均随储藏年份呈现一定变化规律，储存越久，微生物含量越少；茶叶和茶汤中大肠菌群试验均呈阴性。
研究结果显示，本实验所选用的普洱茶中仍存在一定数量的微生物，消费者应选购正规厂家生产的普洱茶，并储存于干燥阴凉环境，以保证普洱茶的良好品质。
关键词：普洱茶微生物安全Microbe toxicity evaluation of Pu’er TeaAn Yu, Li Wei, Hou Caiyun*(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)Abstract: The investigation on the safely evaluation based on the content of microbe was conducted on those three representative on Pu’er tea samples with different years storage period by using the national standard method. Detection of aerobic bacterial count, Coliform bacteria and enumeration of molds and yeasts in the tea leaves and tea liquor was did separate. The results showed that the content of microbe in Pu’er tea leaves and liquor with different years storage period presents rule. The content of microbe was less in tea leaves and tea liquor with long storage period. No Coliform bacteria has been detected in the tea leaves and tea liquor. The results showed that there were a little microbe in those three tea samples in this test. Pu’er teas bought from regular factory are safe to consumer.Key words: Pu’er tea, microbe, safety普洱茶是深受大众喜爱的饮品之一。
普洱茶遗传毒性安全性评价研究
普洱茶遗传毒性安全性评价研究
陈文品;刘勤晋;白文祥;李清泽
【期刊名称】《茶叶科学》
【年(卷),期】2005(25)3
【摘要】以烘青绿茶作对照,用经典方法对云南产代表性厂家生产的一年、五年和十年三个普洱茶产品进行了遗传毒性安全性评价研究.四个茶样的小白鼠骨髓微核试验、畸形精子检测试验和Ames试验结果均为阴性,表明所测试的普洱茶样和烘青绿茶样对原核细胞、真核细胞和生殖细胞都没有致突变性.排除了普洱茶对引起染色体断裂损伤、基因碱基置换和移码等致突变性.试验还发现试样对其他因素引起的微核率的增加有拮抗作用.从遗传毒性证明了四个茶样具有较高的食用安全性,表明正规厂家生产的普洱茶是安全的.
【总页数】5页(P208-212)
【作者】陈文品;刘勤晋;白文祥;李清泽
【作者单位】西南农业大学食品学院,重庆,北碚,400716;云南省农科院茶叶研究所,云南,勐海,666201;西南农业大学食品学院,重庆,北碚,400716;云南宜良祥龙茶厂,云南,宜良,652100;农业部优质农产品开发中心,北京,100026
【正文语种】中文
【中图分类】S571.1;R965.3
【相关文献】
1.人工接种真菌固态发酵普洱茶的急性毒性安全性评价 [J], 梁名志;王丽;王立波;陈继伟;江凤琼
2.普洱茶安全性评价研究进展 [J], 王秋霜;陈栋;卓敏
3.普洱茶安全性毒理学评价研究概述 [J], 马燕;陈立佼;吕才有;赵明
4."冷泡茶"急性毒性及遗传毒性安全性评价研究 [J], 杨坚;师大亮
5.普洱茶急性毒性安全性评价研究报告 [J], 刘勤晋;陈文品;白文祥;李清泽
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2023年茶叶质量安全检测技术研究进展
2023年茶叶质量安全检测技术研究进展
鲁钰婷;柴云峰;郝振霞;吴正浩;马桂岑;张相春;陈利燕;陈红平
【期刊名称】《中国茶叶》
【年(卷),期】2024(46)5
【摘要】2023年茶叶中污染物检测技术研究重点关注了新兴污染物检测新方法的开发。
茶叶中有机污染物检测目标主要包括农药在内的有机污染物,以及多环芳烃、吡咯里西啶生物碱、高氯酸盐、蒽醌和塑化剂等新兴污染物;检测技术创新主要包
括新型吸附剂和萃取剂的制备与应用;同时在分析方法中应用机器学习模型,使茶叶
中有机污染物的检测技术更加多样化和高效化。
茶叶中无机污染物的检测方法主要以等离子电感耦合质谱检测法和等离子发射原子吸收光谱检测法为主,重点检测对
象是重金属;检测技术的创新主要集中在新型纳米材料的应用研究上。
总的来说,基
于现代仪器分析技术,2023年茶叶质量安全检测技术的进步极大地拓展了茶叶中污染物检测范围的广度和深度。
【总页数】9页(P1-9)
【作者】鲁钰婷;柴云峰;郝振霞;吴正浩;马桂岑;张相春;陈利燕;陈红平
【作者单位】中国农业科学院茶叶研究所;中国农业科学院研究生院;农业农村部茶
叶质量安全控制重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.5;TB463.1
【相关文献】
1.中国茶叶质量安全追溯技术研究进展
2.欧盟考核世界10个国家27家实验室的茶叶农残检测技术中国茶科所农产品质量安全检测室获第一名
3.茶叶现存质量安全问题与快速检测方法研究进展
4.茶叶质量与安全检测技术分析
5.茶叶食品质量与安全检测技术分析
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普洱茶保健功效及其特征物质研究进展
普洱茶保健功效及其特征物质研究进展普洱茶是中国著名的传统茶叶之一，具有悠久的历史和丰富的文化底蕴。
在过去，普洱茶被人们广泛认为是一种有益身体健康的饮品，已有数千年的历史。
随着科学技术的不断发展，越来越多的研究证实了普洱茶的保健功效，其特征物质的研究也取得了显著的进展。
本文将介绍普洱茶的保健功效及其特征物质的研究进展。
普洱茶是一种发酵茶，具有独特的醇厚口感和浓郁香气，而且其保健功效也备受关注。
普洱茶中含有丰富的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分，具有抗氧化、抗衰老、降脂减肥等多种功效。
普洱茶还含有丰富的微量元素和生物活性物质，如茶多酚、儿茶酚、氨基酸、咖啡碱等，这些物质对人体健康具有显著的保健作用。
近年来，关于普洱茶保健功效及其特征物质的研究取得了一系列的突破进展。
研究发现普洱茶含有丰富的茶多酚，具有显著的抗氧化作用，能够清除体内自由基，减缓氧化过程，延缓衰老，减少炎症反应，保护细胞膜，预防心血管疾病和癌症等疾病的发生。
普洱茶中的咖啡碱能够促进脂肪分解和代谢，有助于减肥和降血脂，对预防肥胖和心血管疾病有显著的效果。
普洱茶中的氨基酸和维生素等营养素也具有益身体健康的作用，如增强免疫力，促进新陈代谢，维持神经系统功能正常等。
关于普洱茶特征物质的研究也取得了显著的进展。
研究表明，普洱茶中特有的化学成分，如儿茶素、茶多酚、茶脂素等对人体健康具有重要作用。
特别是儿茶素具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性作用，对维持人体健康具有重要意义。
研究还发现普洱茶中的茶脂素能够降低胆固醇，预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病。
普洱茶特征物质的研究不仅有助于深入了解普洱茶的保健功效，也对开发和利用普洱茶的功能性食品具有重要的意义。
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3 小结与讨论
试验结果表明，以 0. 2% 的盐酸水溶液为提取
溶剂，在料液比 1∶ 5，提取温度50 ℃ ，提取时间 2
h 的条件下可获得最大的提取收率，粗提物经过滤
后上 PDA-100 大 孔 吸 附 树 脂 吸 附， 然 后 用 70% 的
乙醇解析，解析液浓缩干燥后可得到色价
E
1 1
% cm
530
nm = 100 的高色价紫甘薯色素的粉状产品。
紫甘薯色素生产工艺简单可行，且其原料来源
广 泛 ， 价 格 低 廉 ， 值 得 大 力 推 广 ，因 此 其 有 很 好 的
开发前景。
参考文献：
［1］ Goda Y，Shimizut，Kato Y. Two acylaled anthocyanins of purple sweetpotato ［J］. Phytochemistry，1997 ，44 （1 ） ： 183 － 186.
摘 要： 从文献结果看，国内对普洱茶的急性毒性研究较多，样品主要包括配方普洱茶和多个年份产的普
洱茶。配方普洱茶和标准普洱茶的 LD50 在 10 g·kg － 1 左 右，说 明 普 洱 茶 提 取 物 属 无 毒 和 无 致 突 变 作 用 产 品。普 洱茶中的铝和其他元素含量远低于国家安全标准的浓度限量。普洱茶发酵过程中，存在曲霉、青霉、根霉、木
2011 年第 1 期Fra bibliotek91文献注录格式： 王秋霜，陈栋，卓敏. 普洱茶安全性评价研究进展 ［J］. 浙江农业科学，2011 （1） ： 91 － 92，95 .
普洱茶安全性评价研究进展
王秋霜1，陈 栋1，卓 敏2
（1. 广东省农业科学院 茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室，广东 广州 510640； 2. 广东省科贸职业技术学院，广东 广州 510430）
有学者研究了普洱茶中的特征成分对昆明种小 白鼠的抗疲劳、降胆固醇效果及其遗传毒性安全性 评价、毒理学效应，结果普洱茶特征成分的提取物 能显著提高小白鼠的抗疲劳作用和降低小鼠血液中 的胆固醇含量； 小鼠 经 口 急 性 毒 性 试 验、Ames 试 验、小白鼠骨 髓 微 核 试 验、CHL 染 色 体 畸 变、畸 形精子试验证实，普洱茶为无毒级物质，无致基因 突变作用、无致骨髓细胞微核形成作用，也未见诱 发 CHL 细胞染色体畸变率增高等现象［3］。对原核细 胞、真核细胞和生殖细胞都没有致突变性，从遗传 毒性证明 4 个茶样具有较高的食用安全 性［4］。刘 勤 晋等［5］对 3 个云南产不同年份的普洱茶产品和云南 大叶烘青绿茶的急性毒性进行了研究，采用茶汤灌 胃 法 测 得 样 品 的 LD50 分 别 为 9. 7， 11. 2， 12. 2 g·kg － 1 ，烘青绿茶 的 LD50 为 7. 5 g · kg － 1 ； 当 1 次 灌胃量在 5 g·kg － 1 以下时动物 14 d 没有死亡，1 /2 LD50 以下的 灌 胃 量 多 数 动 物 表 现 出 神 经 兴 奋 症 状； 灌胃剂 量 加 大，动 物 在 10 min 后 出 现 神 经 抑 制 症 状； 从 LD50 来看，2 类茶叶的食用安全性都很高。
2011 年第 1 期
行了调查，评估了由于饮茶而导致的铝和重金属吸 收所导致的健康危害。研究结果表明，尽管普洱茶 容易吸收土壤中的铝，但是检测发现普洱茶中的铝 和其他金属元素含量远远低于国家安全标准的浓度 限量［6］。昆明市 普 洱 熟 茶 的 日 均 消 费 量 为 1. 88 ～ 5. 33 g·d － 1 ， 生 茶 消 费 量 为 1. 13 ～ 1. 58 g·d － 1 。 在目前的消费量下，昆明和普洱市的居民没有致癌 的危害。
对不 同 产 地、 不 同 厂 家、 不 同 形 状、 不 同 类 型、不同生产年份 （2001 － 2008 年） 的 14 种云南 普洱茶样品中的致病菌 － 大肠杆菌进行检测，结果 表明，14 种 茶 样 大 肠 杆 菌 MPN 均 为 阴 性 ［ < 30 MPN· （100 g） － 1 ］［11］。根据 《中华人 民 共 和 国 国 家标准》 《地理标志产品普洱茶》 中大肠菌群指标 ≤300 MPN· （100 g） － 1 ，14 个样品中的大肠杆菌 均符合国家标准。样品中有 6 种是 （ 下转第 95 页）
陈娜 等［2］ 测 定 结 果， 普 洱 熟 茶 和 普 洱 生 茶 LD50 分别为 9. 6，8. 7 g·kg － 1 ，认为普洱茶的 急 性 毒性比绿茶低，其原因与普洱茶中茶多酚浓度远低 于绿茶有关。而研究领域普遍认为，茶多酚有一定 的毒性。从食品毒理学的标准来看，实验的茶样都 属于实际无毒的范围。
普洱茶是我国历史悠久的特种茶，具有减肥、 降血脂、 降 血 压、 预 防 疾 病 等 保 健 功 效 和 生 理 功 能。普洱茶独特的品质和保健功效一直为大众所青 睐，尤其是陈年普洱茶陈香、陈色、陈韵，具有区 别于其他茶类的显著特点，而且在一定贮藏年限内 “越陈越 香 ”。 近 年 来 随 着 普 洱 茶 消 费 市 场 的 不 断 升温，普洱茶的消费人群越来越多。除国内各大市 场外，普洱茶还远销国外。普洱茶是继 20 世 纪 乌 龙茶热之后茶叶领域的又一新热点产品，在这种趋 势下消费者对高品质、无污染、高安全性茶叶的需 求也与日俱增。现将有关普洱茶食品安全性方面的
毕廷菊 等［7］研 究 发 现， 渥 堆 发 酵 过 程 中 曲 霉 是优势菌，青霉、酵母菌是发酵过程中的常见菌， 往往与曲霉相伴生长； 此外，普洱茶发酵过程中霉 菌的 种 类 较 为 单 一 和 固 定。 方 祥 等［8］研 究 发 现， 在 8 个不同贮藏时期的普洱茶中鉴定出黑曲霉、产 黄青霉、根霉、木霉、灰绿曲霉、酵母、芽 孢 杆 菌、无芽孢杆菌、球菌、乳酸菌、放线菌等微生物 类群。普遍认为黑曲霉是普洱茶中数量最多的微生 物［8 － 9］，约占 微 生 物 总 量 的 80% ， 能 产 生 葡 萄 糖 淀粉 酶、 果 胶 酶、 纤 维 素 酶 等 20 种 左 右 的 水 解 酶 ； ［8 － 10］ 未发 现 致 病 菌 和 特 殊 微 生 物 类 群； 周 红 杰等［9］认 为， 酵 母 是 普 洱 茶 发 酵 过 程 中 含 量 居 于 第 2 位的微生物，它本身含有极丰富的营养物质， 能代谢产生维生素 B1、B2、维生素 C 等物质。这 些微生物对普洱茶品质形成直接或间接地起作用。 总的来说，微生物在云南普洱茶品质形成中起决定 性的作用，是普洱茶品质形成的重要因子。
发酵时间 72 ～ 79 h 较佳。
参考文献：
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Endo A， Monacolin K. A new hypocholesterolemic agent produced by a Monascus species ［J ］. J Antibiot，1979，32 （8） ： 852. Endo A. Compaction （ ML-236B ） and related compounds as potential cholesterol-lowering agents that inhibit HMG-CoA reductase ［J］. J Med Chem，1985 ，28，401 － 405. Kono I， Himeno K. Antimicrobial activity of Monascus pilosus IFO 4520 against contaminant of Koji ［J ］. Bisci Biotechnol Biochem，1999，63 （8） ： 1494 － 1496. 张 晖. 富含 γ-氨基丁酸保健食品的研究与开发 ［J］. 食品与 发酵工业，2003，29 （10） ： 50 － 52. Stanton H C， Woodhouse F H. The effect of gamma amino butyric acid and some related compounds on the cardiovascular system of anesthetized dogs ［J］. J Pharmacol Exp Ther，1960 ， 128： 233 － 242.
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［3］ 凌 关 廷. 天 然 食 品 添 加 手 册 ［M ］. 北 京： 化 学 工 业 出 版 社 ，2009 .
［4］ 刘雅春. 食品添 加 剂 品 种 优 化 选 择 与 性 能 分 析 检 测 标 准 及 应 用 工 艺 实 用 手 册 ［M ］. 长 春： 吉 林 出 版 发 行 集 团 ，2004 .
收稿日期： 2010 -11-12 基金项目： 国家茶叶产业技术体系项目； 广东省农业科学院院长基金项目 （20090107） 作者简介： 王秋霜 （1978 － ） ，女，黑龙江人，助理研究员，博士，研究方向为茶叶食品安全。E-mail：wqsh1113 @ 163. com。 注： 陈 栋系通信作者。
霉、酵母、乳酸菌、放线菌等微生物类群。致病菌-大肠杆 菌 的 检 测 结 果 均 为 阴 性 。由 此 可 见， 普 洱 茶 在 急 性 毒
性、重金属、致病菌等方面具有一定的饮用安全性。
关键词： 普洱茶； 安全性； 进展
中图分类号： TS 201. 6
文献标志码： B
文章编号： 0528-9017（2011）01-0091-02
在酶促反应中，水分含量的多少决定了底物浓 度和酶浓度。当酶浓度稳定时，底物浓度决定酶反 应的速度，随着底物浓度的增加而增加，当底物浓 度增加到一定值之后，底物的浓度与酶反应速度几 乎无关。
红曲青稞 发 酵 的 时 间 对 GABA 的 得 率 存 在 一 定的影响。多次试验均发现不同发酵时间里 GABA 的含量几乎都是先升后降 （ 结 果 未 列 出） 。GABA 的含量随发酵时间的延长而增加，但并不是无限制 的。掌握合适发酵时间对 GABA 的得率相当重要， 不然既浪费能源，又减低得率。在本试验条件下，