普洱茶茶色素的研究进展
茶色素提取方法
茶色素提取方法茶色素是一种天然的色素，广泛应用于食品、饮料、保健品等行业。
茶色素具有丰富的营养价值和保健功效，因此备受人们的喜爱。
提取茶色素的方法有很多种，本文将介绍几种常用的茶色素提取方法。
一、水提法水提法是最常用的茶色素提取方法之一。
水提法的原理是利用水的溶解性，将茶叶中的茶色素溶解出来。
具体操作方法是将茶叶与适量的水一起加热，使茶色素溶解于水中，然后通过过滤、浓缩等工艺步骤得到茶色素提取物。
二、酶法酶法是一种利用酶的作用将茶叶中的茶色素提取出来的方法。
酶法的原理是利用酶的特殊性质，使茶叶中的茶色素与酶发生反应，生成可溶性的茶色素物质。
具体操作方法是将茶叶与适量的酶一起反应，经过一定的时间后，通过过滤、沉淀等工艺步骤得到茶色素提取物。
三、有机溶剂提取法有机溶剂提取法是一种利用有机溶剂将茶叶中的茶色素提取出来的方法。
有机溶剂提取法的原理是利用有机溶剂与茶叶中的茶色素具有较好的溶解性，将茶色素从茶叶中分离出来。
具体操作方法是将茶叶与适量的有机溶剂一起浸泡，经过一定的时间后，通过过滤、蒸发等工艺步骤得到茶色素提取物。
四、超声波提取法超声波提取法是一种利用超声波的作用将茶叶中的茶色素提取出来的方法。
超声波提取法的原理是利用超声波的机械振动作用，加快茶叶中的茶色素与溶剂的接触和扩散，从而使茶色素更容易被提取出来。
具体操作方法是将茶叶与适量的溶剂一起置于超声波设备中进行处理，经过一定的时间后，通过过滤、浓缩等工艺步骤得到茶色素提取物。
五、微波辅助提取法微波辅助提取法是一种利用微波的作用将茶叶中的茶色素提取出来的方法。
微波辅助提取法的原理是利用微波的热效应和非热效应，加快茶叶中的茶色素与溶剂的相互作用，从而使茶色素更容易被提取出来。
具体操作方法是将茶叶与适量的溶剂一起置于微波设备中进行处理，经过一定的时间后，通过过滤、浓缩等工艺步骤得到茶色素提取物。
六、超临界流体提取法超临界流体提取法是一种利用超临界流体将茶叶中的茶色素提取出来的方法。
茶褐素理化性质及生物学活性研究进展
基金项目：云南省科学技术厅重大科技专项（编号：２０２００２ＡＥ３２０００１）作者简介：代丽凤，女，云南大益微生物技术有限公司助理工程师，硕士。
通信作者：官兴丽（１９８６—），女，云南大益微生物技术有限公司高级工程师，硕士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｇｕａｎｘｉｎｇｌｉ１９８６＠１２６．ｃｏｍ收稿日期：２０２２ １０ １３ 改回日期：２０２３ ０３ ０９犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０９１１［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０６ ０２２７ ０７茶褐素理化性质及生物学活性研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃｔｉｖｉｔｙｏｆｔｈｅａｂｒｏｗｎｉｎ代丽凤１，２犇犃犐犔犻 犳犲狀犵１，２ 蒋洁琳２，３犑犐犃犖犌犑犻犲 犾犻狀２，３ 官兴丽１，２犌犝犃犖犡犻狀犵犾犻１，２ 邹小林１，２犣犗犝犡犻犪狅 犾犻狀１，２符宗林１，２犉犝犣狅狀犵犾犻狀１，２ 罗 赛１，２犔犝犗犛犪犻１，２ 杨 智１，２犢犃犖犌犣犺犻１，２（１．云南大益微生物技术有限公司，云南昆明 ６５０２１７；２．云南省普洱茶发酵工程研究中心，云南昆明 ６５０２１７；３．勐海茶业有限责任公司，云南勐海 ６６６２００）（１．犢狌狀狀犪狀犜犃犈犜犈犃犕犻犮狉狅犫犻犪犾犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔犆狅．，犔狋犱．，犓狌狀犿犻狀犵，犢狌狀狀犪狀６５０２１７，犆犺犻狀犪；２．犉犲狉犿犲狀狋犪狋犻狅狀犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犚犲狊犲犪狉犮犺犆犲狀狋犲狉犳狅狉犢狌狀狀犪狀犘狌 犲狉犺犜犲犪，犓狌狀犿犻狀犵，犢狌狀狀犪狀６５０２１７，犆犺犻狀犪；３．犕犲狀犵犺犪犻犜犲犪犐狀犱狌狊狋狉狔犆狅．，犔狋犱．，犕犲狀犵犺犪犻，犢狌狀狀犪狀６６６２００，犆犺犻狀犪）摘要：茶褐素是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，主要组分为多酚类、多糖、蛋白质和核酸等，与发酵茶的色泽、功能活性密切相关。
茶叶生物化学研究进展
茶叶生物化学研究进展一、本文概述茶，作为世界三大无酒精饮料之一，其独特的口感和丰富的营养价值深受人们喜爱。
茶叶生物化学作为研究茶叶中化学成分及其变化规律的科学，对于提升茶叶品质、开发新型茶产品以及深入理解茶叶的健康效益具有重要意义。
本文旨在综述近年来茶叶生物化学研究领域的最新进展，以期为未来茶叶科学研究和实践应用提供参考和借鉴。
文章将从茶叶中的主要化学成分出发，包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸等，阐述这些成分的生物合成途径、调控机制及其在茶叶品质形成中的作用。
同时，文章还将关注茶叶生物化学在茶叶加工、贮藏过程中的变化及其对茶叶品质的影响，探讨如何通过调控生物化学过程来优化茶叶品质。
文章还将关注茶叶生物化学与健康的关系，探讨茶叶中的化学成分如何影响人体健康，特别是在预防慢性疾病、抗氧化、抗炎等方面的作用。
这将有助于人们更深入地理解茶叶的健康效益，为茶叶的广泛应用提供科学依据。
本文旨在全面综述茶叶生物化学研究领域的最新进展，从茶叶成分的生物合成、加工贮藏过程中的变化、以及茶叶与健康的关系等方面进行深入探讨，以期为推动茶叶科学研究和产业发展做出贡献。
二、茶叶的主要化学成分茶叶，作为世界上最受欢迎的饮品之一，其独特的口感和香气源于其丰富的化学成分。
这些成分不仅赋予了茶叶独特的品质，还对人体健康产生了积极的影响。
茶叶的化学成分复杂多样，主要包括茶多酚、生物碱、氨基酸、糖类、维生素和矿物质等。
茶多酚，又称茶鞣质或茶单宁，是茶叶中最重要的一类化合物。
它主要包括儿茶素、黄酮醇类和花青素等。
茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性，对人体健康具有显著的益处。
生物碱是茶叶中的另一类重要成分，主要包括咖啡因、可可碱和茶碱等。
这些化合物赋予了茶叶独特的刺激性和提神作用，同时也是茶叶口感和香气的重要贡献者。
氨基酸是茶叶中另一类重要的化学成分，特别是茶氨酸，它具有鲜美的味道，对茶叶的滋味品质起着关键作用。
氨基酸还参与了茶叶的加工过程，对茶叶的色、香、味、形等品质特征的形成有重要影响。
普洱茶的功效与作用
普洱茶的功效与作用普洱茶的功效与作用普洱茶是最常见的一种茶，那你知道喝普洱茶有什么功效吗，下面我们就一起来盘点一下普洱茶的功效吧，希望对大家有所帮助。
普洱茶的功效与作用11、降脂减肥：普洱茶与脂肪的代谢关系密切，普洱茶经过独特的发酵过程生成了新的化学物质，其中有的含有脂肪分解酵素的脂肪酶，能对脂肪产生分解作用，因而普洱茶有减肥的效果。
2、美容：普洱茶能调节新陈代谢，促进血液循环，调节人体，自然平衡体内机能，因而有美容的效果，在海外被称为“美容茶”。
3、降脂、降压、抗动脉硬化。
4、消炎、杀菌、治痢。
5、防癌、抗癌：科学家通过大量的人群比较，证明饮茶人群的癌症发病率较低。
而普洱茶含有多种丰富的抗癌微量元素，普洱茶杀癌细胞的作用强烈。
6、醒酒：《本草纲目拾遗》载：“普茶最治油蒙心包，刮肠、醒酒第一。
” 事实医学证明：茶叶中的茶多酚能促进乙醇代谢，对肝脏有保护作用。
使乙醇代谢能正常顺利进行。
喝茶能增加血管收缩功能。
茶碱具有利尿作用，能促使酒精快速排出体外，减少酒醉后的危害。
饮茶还可以补充酒精水解所需的维生素C，兴奋被酒精麻醉的大脑中枢。
因而起到解酒作用。
并且用茶解酒，绝对不会伤害脾胃，不会使醉者大量呕吐，发生反胃的痛苦。
7、健齿护齿：普洱茶中含有许多生理活性成分，具有杀菌消毒的作用，因此能去除口腔异味，保护牙齿。
8、防辐射：据广东中山大学何国藩等用普洱茶进行的研究结果表明，饮用2%普洱茶可以解除用钴60辐射引起的伤害。
9、抗衰老：经研究证明，人体中脂质过氧化过程是人体衰老的机制之一。
普洱茶中含有的维生素C、维生素E、茶多酚、氨基酸和微量元素等具有抗氧化作用，延缓衰老过程，因此普洱茶被称为“益寿茶”。
10、护胃、养胃：在适宜的浓度下，饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用，粘稠、甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着胃的表层，对胃产生有益的保护层，长期的饮用普洱茶后可以起到护胃、养胃的作用。
11、清除自由基、增强免疫力。
茶树色素含量测定
茶树色素含量测定
茶树叶中的色素含量是评价茶叶品质的重要指标之一，通常包括叶绿素、类黄酮和类胡萝卜素等。
以下是一种常用的方法来测定茶树叶中的色素含量：
1.提取样品：取一定量的新鲜茶叶样品，经过洗涤和干燥后，将其研磨成细粉末，以便提取色素。
2.色素提取：将粉末样品加入适量的提取溶剂（如乙酸乙酯、丙酮等），放入热水浴中加热提取一段时间。
提取溶剂的选择可以根据不同的色素类型进行优化，以提高提取效率。
3.离心分离：经过提取后，使用离心机将提取液离心分离，得到上层的色素提取液。
4.测定吸光度：取适量的色素提取液，使用紫外可见分光光度计测定不同波长下的吸光度。
常见的测定波长为叶绿素的663 nm、类黄酮的415 nm 和类胡萝卜素的470 nm。
5.计算含量：根据吸光度值，使用已知浓度的标准溶液作为对照，通过标准曲线法或者外标法计算出样品中色素的含量。
6.数据分析：将得到的色素含量数据进行统计分析，比较不同样品之间的色素含量差异，评价茶叶品质。
需要注意的是，以上步骤中的提取条件、测定波长以及标准曲线的制备等操作都需要严格控制，以确保测定结果的准确性和可靠性。
此外，为了减小误差，最好在实验过程中采用多个样品的平行处理和多次测定的方法。
茶色素提取方法
茶色素提取方法茶色素是一种天然的颜色素，具有浅黄至深棕色的色泽。
它广泛存在于茶叶、咖啡、可可等食品中，不仅赋予了食物特殊的色泽，还具有抗氧化、抗菌等多种生理功能。
因此，茶色素的提取方法备受关注。
一、传统的茶色素提取方法1.酸碱法：先用酸性溶液将茶叶浸泡，使茶色素溶于酸性溶液中，然后用碱性溶液进行中和，使茶色素析出。
这种方法简单易行，但提取效果较差，且会对提取物产生一定的破坏。
2.有机溶剂法：利用有机溶剂（如乙醇、丙酮等）溶解茶叶中的色素，然后通过蒸馏、浓缩等步骤将有机溶剂去除，得到茶色素。
这种方法提取效果较好，但对环境有一定的污染。
随着科学技术的发展，人们对茶色素提取方法进行了改进和优化，以提高提取效率和降低环境污染。
1.超声波辅助提取法：利用超声波的机械作用和热效应，加速茶叶中茶色素的释放和溶解。
超声波的作用可以破坏细胞壁，释放茶叶中的茶色素，提高提取效率。
同时，超声波还可以提高溶剂的渗透性，使茶色素更容易被溶解和提取。
2.微波辅助提取法：利用微波的电磁作用，加速茶叶中茶色素的释放和溶解。
微波辐射可以使茶叶中的水分分子受热并蒸发，破坏细胞壁，释放茶色素。
与传统的提取方法相比，微波辅助提取法具有提取效率高、时间短的优点。
3.超临界流体萃取法：利用超临界流体（如二氧化碳）的特殊性质，将其作为溶剂提取茶叶中的茶色素。
超临界流体具有较高的溶解能力和较低的粘度，可以提高茶色素的溶解度和扩散速率。
此外，超临界流体还具有无毒、无残留、易回收等优点。
三、茶色素提取方法的应用茶色素提取方法不仅可以应用于食品工业，还可以应用于药品、化妆品等领域。
1.食品工业：茶色素可以用于调味品、饮料、糕点等食品的着色，不仅可以增加食物的美观性，还可以增加食品的营养价值和功能性。
2.药品工业：茶色素具有一定的抗氧化和抗菌功能，可以应用于药品的制备和保鲜。
此外，茶色素还可以用于制备抗癌药物、降血脂药物等。
3.化妆品工业：茶色素可以用于化妆品的着色和防腐，为化妆品增添自然和健康的色彩。
普洱茶茶褐素的含量与品质评价关系的研究
贮藏加工普洱茶主要种植生产于云南，是我国特有的一种历史悠久的名茶。
普洱茶选取的原料主要以晒青毛茶为主，一般成品为散装茶和紧压饼型茶[1]。
普洱茶的自然发酵过程所需时间较长，现代茶厂主要利用固态发酵的工艺方法进行生产制备[2]。
普洱茶色泽红亮，滋味醇厚回甘，汤色内敛浓红[3]。
具有降血糖、抗衰老、抗过敏、降血脂、防癌等效果[4]。
普洱茶成品可分为生茶和熟茶两种类型，两者的区分主要是加工工艺的不同。
生茶主要利用自然发酵的方法，将原料长时间存放。
熟茶是经过人工发酵，经过“渥堆”过程制作而成[5]。
熟茶的制备过程，主要经过“渥堆”发酵工艺，发酵过程能够决定普洱茶的品质。
发酵过程会存在大量微生物。
根据目前的研究，微生物主要有黑曲霉、酵母、根霉等[6]，微生物在发酵过程中含量会有所变化，其中最多的是黑曲霉，大约占总含量的80%左右。
黑曲霉能够把多酚类物质转化为具有较强的抗氧化能力和清除自由基能力的茶色素，在普洱茶品质形成中具有重要作用[7]。
普洱茶的茶汤色主要由茶色素决定[8]。
茶色素主要由茶红素、茶黄素、茶褐素构成。
有研究表明，茶红素和茶黄素在发酵过程中含量会有所下降，并且相对含量没有茶褐素高[9]。
茶褐素作为普洱茶中的一种重要物质，研究其与普洱茶品质的关系就具有一定的探究价值[10]。
利用自动化恒温恒湿发酵方法比采用恒温非湿的方法，普洱茶发酵后品质的稳定性要强。
而目前利用黑曲霉发酵对普洱茶茶汤色品质的定量分析报道较少。
本文主要研究采用恒温恒湿的发酵环境，对原材料接种黑曲霉，测出不同发酵过程中茶褐素的含量。
对不同发酵过程中的感官评价进行打分，研究茶褐素含量与品质之间的关系，为改善发酵工艺提供技术依据。
1 材料与方法1.1 试验材料接种黑曲霉发酵的普洱茶翻堆样，晒青毛茶，由云南普洱市思茅和益茶叶有限公司代购。
2016年生产困鹿山生茶熟茶各一饼（357g/饼）、2017年板山青（生茶）、2015年和润（熟茶）；发酵用黑曲霉（上海沪震生物科技有限公司）。
普洱茶茶褐素研究进展
各文献 中较为相似（ １ ， 图 ） 均显示出 ３０ ｃ － ４０ ｍ１ 左右 的强 — 伸缩振动峰， ３ 处的亚甲 —ｃ 广 ） － Ｈ ２ ４ ９ 基（ Ｈ 伸 缩振动峰 ，７０ｃ 处的羧基 ｃ １０ ｍ 一０伸缩振动峰 ， １９ 处的羧基 ｃ ０伸缩振动峰和 １２ ｍ ２０ｅ ｍ 一 ０７ｃ 处的 Ｃ— Ｃ伸缩振 动峰 ， ＿ — 另外 １５ －１５ － ６０ ｍ￣ ５０ｃ １ ｃ ， ｍ、
在紫外一 可见分光光度方面 ，多数文献报道茶
这也是人们对茶褐素 当中存 在蛋 白质 的猜想 的依 据。２０ 年 吕虎等阁 ００ 利用 自动分析仪从茶色素中检
测到并定量分析到 １ 种不同氨基酸 ，与 Ｖ ａ ｚ ５ ｕｔ 等 ａ 的发现大体一致 ；０９ ２ ０ 年杨大鹏［用同样方法测定 ２ ５ １ 了茶褐素当中多糖和蛋白质的含量 ， 并从茶褐素的 水解产物 中检测到并定量分析了同样包括丙氨酸和
程。
乙酯萃取、 浓缩之后在 ｐ Ｈ＝ｌ 环境 中继续氧化 ２ １ Ｏ ｈ 最后经喷干得茶褐素。而陈小强【 ， ９ Ｊ 等采用茶多酚 与小苏打溶液超声共热的方法也制得 了茶褐素干粉
茶褐素 目前较为公认 的定义为不溶于氯仿 、 乙 酸乙酯 以及正丁醇的一类褐色色素 ， 故而基于浸提、 萃取的茶褐素提取工艺为 目 的主导方法 ，只是因 前 研究人员的实践经验不同而在提取次数 、 温度 、 时间
第２ ５卷第 ６ 期
邵春甫等 ： 普洱茶茶褐素研究进展
３
精氨酸等 １ 种不 同氨基酸（ １ ， ７ 表 ） 以上三者的研究
结果 十 分近 似 。
表 １ 三 种 茶 色 素 中分 离 出 的氨 基 酸
茶叶变色实验的实验报告
一、实验目的通过本实验，了解茶叶变色原理，探究不同茶叶品种、水温、浸泡时间等因素对茶叶变色的影响，并分析茶叶变色的原因。
二、实验原理茶叶变色主要是由于茶叶中的多酚类物质与氧气发生氧化反应，生成不同的氧化产物，导致茶汤颜色发生变化。
此外，茶叶中的茶黄素、茶红素等色素在氧化过程中也会发生变色。
三、实验材料1. 茶叶：绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等不同品种茶叶各5克；2. 水温：80℃、90℃、100℃；3. 浸泡时间：1分钟、3分钟、5分钟；4. 实验器具：电子秤、烧杯、茶匙、秒表等。
四、实验步骤1. 分别称取绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶各5克，放入烧杯中；2. 分别将烧杯置于80℃、90℃、100℃的热水中，浸泡茶叶；3. 在设定的时间（1分钟、3分钟、5分钟）后，取出茶叶，观察茶汤颜色变化；4. 记录不同茶叶品种、水温、浸泡时间下的茶汤颜色变化。
五、实验结果与分析1. 茶叶品种对变色的影响实验结果显示，不同茶叶品种的茶汤颜色变化程度不同。
绿茶在80℃水中浸泡1分钟后，茶汤颜色呈淡绿色；红茶在100℃水中浸泡5分钟后，茶汤颜色呈红棕色；乌龙茶在90℃水中浸泡3分钟后，茶汤颜色呈橙黄色；普洱茶在90℃水中浸泡5分钟后，茶汤颜色呈深红棕色。
分析：茶叶品种中含有的多酚类物质种类和含量不同，导致茶汤颜色变化程度不同。
绿茶中的儿茶素含量较高，红茶中的茶黄素和茶红素含量较高，乌龙茶和普洱茶则介于两者之间。
2. 水温对变色的影响实验结果显示，水温越高，茶汤颜色变化越明显。
在100℃水中浸泡5分钟的红茶，茶汤颜色呈红棕色；而在80℃水中浸泡1分钟的绿茶，茶汤颜色呈淡绿色。
分析：高温有助于加速茶叶中多酚类物质的氧化反应，从而促进茶汤颜色变化。
3. 浸泡时间对变色的影响实验结果显示，浸泡时间越长，茶汤颜色变化越明显。
在100℃水中浸泡5分钟的红茶，茶汤颜色呈红棕色；而在80℃水中浸泡1分钟的绿茶，茶汤颜色呈淡绿色。
分析：浸泡时间越长，茶叶中的多酚类物质与氧气反应越充分，茶汤颜色变化越明显。
茶色素的药理及应用
茶色素的药理及应用茶色素是一类具有丰富生理活性的天然色素，主要存在于茶叶、咖啡等食品中。
它主要是由茶多酚氧化酶作用下，茶多酚类化合物在氧化条件下引起的聚合和缩合反应所形成的。
茶色素具有多种药理作用，以下就茶色素的药理作用以及应用进行详细介绍。
1. 抗氧化作用：茶色素是一种强效的抗氧化剂，能够中和自由基，减轻氧化应激损伤对细胞的伤害。
茶色素的抗氧化作用与其化学结构有关，茶色素分子中含有多种酚羟基，能够与自由基发生反应，起到保护细胞的作用。
茶色素的抗氧化作用可以减少人体内脂质过氧化，维护血管的健康，预防和改善心血管疾病。
2. 抗肿瘤作用：研究表明，茶色素具有一定的抗癌活性，对多种癌细胞株具有明显的抑制作用。
其中，茶色素可通过多种途径发挥其抗癌作用，如诱导细胞凋亡、抑制肿瘤血管新生、调节免疫功能等。
此外，茶色素还可以通过减少DNA 的损伤和抑制癌基因的表达来预防和控制肿瘤的发生。
3. 抗炎作用：茶色素具有一定的抗炎作用，可以调节炎症过程中多种炎症因子的表达，如调节抗炎细胞因子的产生，抑制炎症介质的释放等。
茶色素通过抑制炎症反应的过程，减轻炎症细胞对组织的损伤，缓解炎症反应的症状。
4. 降脂作用：茶色素可以降低血脂水平，预防和改善高脂血症。
茶色素对血脂的调节作用主要表现为降低总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和三酰甘油的水平，增加高密度脂蛋白胆固醇的含量。
茶色素通过影响胆固醇的代谢和转运，调节脂质的合成和分解，达到降脂的效果。
5. 抗菌抗病毒作用：茶色素具有一定的抗菌和抗病毒作用，可以抑制多种细菌和病毒的生长繁殖。
茶色素对细菌的抑制作用主要是通过干扰细菌的酶活性、抑制菌体膜的功能来实现的。
对于病毒感染，茶色素可以干扰病毒的吸附和入侵，阻断病毒的复制和传播。
茶色素的应用也非常广泛，主要体现在以下几个方面：1. 食品工业：茶色素可以用作食品添加剂，具有很好的色泽稳定性和生物安全性。
茶色素可以用于茶饮料、冷冻食品、果汁和糕点等食品的着色。
茶叶变化过程研究报告
茶叶变化过程研究报告茶叶变化过程研究报告一、引言茶叶是我国传统的饮品之一，具有多种营养成分和药用价值。
茶叶的特点在于采摘后需要经过一系列的加工过程，才能得到最终的成品。
本报告对茶叶的变化过程进行研究，以便更好地了解茶叶的制作过程和品质变化情况。
二、材料与方法本次研究使用的是普洱茶作为研究对象。
采用观察和实验方法，对茶叶在不同阶段的变化进行研究和记录。
三、结果与讨论3.1 采摘阶段茶叶的变化过程从采摘开始。
在采摘阶段，茶叶鲜叶经过轻拍、先碾、再揉捻等手法，使茶叶中的酶类与茶叶细胞内物质相互作用，促进茶叶内部的改变。
3.2 晾青阶段采摘的茶叶在晾青阶段进一步发生变化。
晾青是使鲜茶叶细胞内的酶类与茶叶细胞内物质发生化学反应的过程。
经过晾青，茶叶中的酶类逐渐失活，茶叶的叶绿素分解，茶叶内部的氧化酶活性降低。
在晾青阶段，茶叶的颜色逐渐从绿色变为红色。
3.3 揉捻阶段茶叶经过晾青后，进入揉捻阶段。
揉捻是将茶叶与揉捻机械接触，不断地进行揉捻、滚压，使茶叶叶肉的纤维素被挤压，茶叶组织细胞间被破坏，茶汁逸出。
揉捻后的茶叶外形变得紧结、均匀，外观颜色呈褐绿色。
揉捻也有利于茶叶中的酶类与化学物质的反应，提高茶叶的香气、味道和色泽。
3.4 炒青阶段揉捻后的茶叶进行炒青。
炒青是通过高温炒制，使茶叶中的水分蒸发，茶叶变得干燥。
炒青过程中，茶叶的酶类活性被彻底破坏，化学反应停止，茶叶的品质稳定。
3.5 筛选和整理阶段最后一步是将炒制后的茶叶进行筛选和整理。
筛选是将茶叶按照大小、形状等进行分类，整理则是把茶叶按照一定的规格进行打包和包装。
经过筛选和整理，茶叶的外观更加美观，便于贮存和销售。
四、结论通过研究茶叶的变化过程，我们了解到茶叶从采摘到制作的整个过程中，茶叶的化学成分和品质发生了明显变化。
茶叶的制作过程中，酶类活性逐渐消失，茶叶的叶绿素分解，茶叶的颜色、香气和味道逐步形成。
茶叶的制作工艺对最终茶叶的品质有着重要影响。
五、参考文献无。
茶叶中的活性成分及生物学作用
学术专业人文茶趣202021 年 第 01 期茶叶是山茶科植物的芽叶，是广受人民群众欢迎的传统饮品。
中国的茶文化源远流长，不仅历史久远，还远渡重洋，传播到世界各地。
茶叶中富含多种活性物质，茶叶不仅能给人们带来自然赋予的香味，让人们感受多丰富多样的口感，或入口香醇，沁人心脾，或入口微涩，回味悠长，清心醒脑，还能够调养人体健康，延年益寿。
1 茶叶中的活性成分茶叶中含有钙、锌、钾、铁等20多种人体必需元素，茶叶中的微量元素与有机化合物结合，有利于人体的吸收。
茶叶中富含茶多酚、生物碱、茶多糖等多种活性成分，共同构成了茶叶独特的风味口感，还赋予了茶叶饮品特有的生物学功能。
了解茶叶中活性成分的构成及其功效，对于充分发挥茶叶的价值具有积极的意义。
1.1 茶多酚茶多酚是茶叶中最为重要的活性成分，是多酚类物质的总称，包括儿茶素类、黄酮类等多类化合物，由30多种酚类物质组成，其中儿茶素类化合物占茶多酚总量的60%以上。
茶多酚是茶叶保健功能的主要活性成分，也是决定茶叶色、香、味的主要成分，具有抗衰老、降血脂等多种生物学作用。
茶多酚具有较强的供氢能力，是理想的抗氧化剂，我国早在1991年便将茶多酚作为天然抗氧化剂列入国家食品标准，可以用于肉制品加工、焙烤油炸食品制作、饮料配制和鲜鱼冷冻等生产领域。
茶多酚可以提高人体白血球和淋巴细胞数量和活性，增强机体免疫力，抗氧化抗衰老。
茶多酚对大肠杆菌、金黄色链球菌等常见细菌具有良好的抗菌活性和抑制作用，可以起到消炎抗菌功效，可以用于食品保鲜、食品保色和日用品、化妆品的添加剂。
茶多酚在医学领域也有十分广泛的应用，可以抑制动脉血管中的粥样硬化，降血脂肥胖，对于预防心血管疾病和防治糖尿病、胃肠道疾病、牙周炎等多种疾病有积极功效。
此外，茶多酚可以吸收放射性物质，阻断致癌物质的代谢途径，并对肿瘤患者的临床治疗起到很好的辅助作用。
1.2 生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱，具有强心、利尿、解毒等功效。
普洱茶的主要化学成分及其保健作用的研究
农 业 与 技 术
２０ 年 １ ０８ Ｏ月 ・ ２・ ７
多糖 是 茶叶 中一 种具有 防辐射 、抗凝 血 、降血糖 、 降血 脂及 增强 免 疫 力 等 多 种生 物 功 能 ，是 茶 叶 中 的一 种单 糖 ，双 糖 及 多糖 的 混合 物 。 陈朝 银 ，叶
势 ，第 五 翻 茶 坯 的 咖 啡 碱 含 量 较 原 料 增 幅
一
般茶叶中儿茶素含量高达 ７ ％左右 ，但是由于 ０
普洱茶的后发酵工艺 ，使得其 中一些被氧化 ，含 量有所降低。侯冬岩，回瑞华等［人研究表 明普 ］ 洱生茶中的茶多酚 的含量约为 １０—１ ｔ／ ，而 ２ ５ｔ ｇ ０ｇ
１ 普 洱茶 制作工艺
普洱熟 茶 的多酚 含 量 则 为 ３ ０—５ｔ／ ，普 洱 生 茶 ０ｇｇ ｔ
多糖 的最佳 提取 条 件 为结 果 为 浸 提温 度 ８ ℃ ，浸 ０ 提时 间 为 ｌ ，浸 提 １ ，测 得普 洱 茶 中多糖 含 量 ｈ 次 可 达 ２０ ｇｇ 右 。多糖 含量 随着 翻堆 次数 增 加 ， ０ｍ ／ 左 可 能时候 发 酵工 艺 的所 用 使 多 糖 水 解 而增 加 了可 溶 性糖 的含 量 。
与熟茶的多酚含量差异如此之大，与熟 茶的后发 云南大叶种茶一杀青一揉捻一晒干 （ 普洱毛
茶 ）一 渥堆 一 晾干一筛 分一 蒸压成 型一 普洱茶 ［ － ’ １ ］
酵工艺联系很大 ，后发酵的高温湿热促 进了多酚
的氧化 ，致使多分酚含量减少而茶色素含量增高。 滕宝仁 ，彭增华【等研究表 明多酚在普洱茶中含 ］
第 ２卷 ８
・
第５ 期
ｌ Ｏ月
农 业 与 技 术
Ａｇｉｕ ｔｒ ＆Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｒｃ ｌ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｕ
普洱茶茶色素减肥作用的研究
Ｃ Ｅ ｅ ＷＡ ＧＸ ｅ ｑ ｇ Ｓ Ｎ ｎｊｎ Ｈ ＮＰ ｉ ， Ｎ ｕ－ ｉ Ｏ ＧＷｅ －ａ ｎ，
（ ｉ ｊ ｅ ａｏａ ｒ ｏ ｏｄａｄ Ｂｏｅｈ ｏｙ ｏｌ ｅｏ ｉ ｅｈ ｏｏｙａ ｄＦ ｏ ｃ ｎｅ Ｔａｊ ｎ ｅｓｙ ｏ Ｔａ ｉ Ｋ ｙＬ ｂｒｔ ｙ ｆＦｏ ｎ ｉ ｃ ｎｇ ，Ｃ ｌ ｇ ｆＢｏ ｃ ｎｌ ｎ ｏｄ Ｓｉ ｃ， ｉ ｉ Ｕ ｉ ｒ ｔ ｆ ｎｎ ｏ ｔ ｅ ｔ ｇ ｅ ｎｎ ｖ ｉ
Ｔ ａｐｇ ｎ ｙｈ ｖ ｕ ｃ ｉｎ ｆｌｓｎ ｉｈ ，ｏ ｒｎ ｅｑｍ ｐ ｄ ｎ ｌ ｏ ｕ ａ ． ｅ ｉｍｅ ｔｍａ ａ ｅｆ ｎ ｔ ｓｏ ｉｇｗｅ ｇ ｔ ｌｗｅ ｇｓ ｌ ｌ ｉ ｓａ ｄ ｂｏ ｄ ｓ ｇ ｒ ｏ ｏ ｉ ｌ ｉ
Ｋｅ ｒ ｓ ｔａｐ ｇ ｎ ； ｕ ｒｔｏ ａ ｄ ｐ ｓｔ； ｉ ｈ ｅ ｕ ｉ ｇ ｙｗｏ ｄ ：ｅ ｉｍｅ ｔ ｎ ｔ ｉｎ ｌａ ｉ ｏ ｉ ｗｅｇ ｔｒｄ ｃ ｎ ｉ ｙ
食结 构 、 谢途径 、 因子水平 ［基因水平等多方面 代 细胞 ４ １ 、 进行 了较 为深人 的研究 ，并进行 了多种肥胖 药物 的筛
茶色素十大功效与作用
茶色素十大功效与作用茶色素又称茶褐素，是存在于茶叶中的一种天然色素，在茶叶的发酵过程中形成。
茶色素可以为茶叶赋予独特的颜色和香气，同时也具有许多健康功效和作用。
下面将为大家介绍茶色素的十大功效与作用。
第一，抗氧化作用。
茶色素是一种有效的抗氧化剂，可以帮助清除体内的自由基，减少细胞氧化损伤，预防衰老和各种疾病的发生。
第二，增强免疫力。
茶色素可以调节免疫系统的功能，增强免疫细胞的活力，提高机体的抵抗力，减少感染和炎症反应的发生。
第三，预防心血管疾病。
茶色素具有抑制血小板凝聚和降低胆固醇的作用，可以减少心血管疾病的发生，降低心脏病和中风的患病风险。
第四，保护消化系统。
茶色素可以增加胃肠道的黏膜屏障功能，预防消化道溃疡和炎症的发生，促进消化液分泌和食物的消化吸收。
第五，抗菌作用。
茶色素具有强大的抗菌作用，可以有效抑制致病菌的生长和繁殖，减少感染和炎症的风险。
第六，降血糖和降血脂作用。
茶色素可以抑制血糖和血脂的合成，降低血糖、血脂和胆固醇的水平，预防糖尿病和高血脂症的发生。
第七，保护肝脏。
茶色素可以促进肝脏细胞的再生和修复，提高肝脏解毒功能，预防肝炎、肝硬化和肝癌等肝脏疾病的发生。
第八，抑制肿瘤生长。
茶色素可以抑制肿瘤细胞的生长和转移，促进肿瘤细胞的凋亡，降低癌症的发生和复发的风险。
第九，促进血液循环。
茶色素可以促进血管的扩张，增加血液流动性，改善微循环，减少血栓和动脉硬化的发生。
第十，提高大脑功能。
茶色素可以改善大脑的血液供应和氧气供应，增强大脑神经细胞的活力，提高学习和记忆能力。
总结起来，茶色素具有抗氧化、增强免疫力、预防心血管疾病、保护消化系统、抗菌作用、降血糖和降血脂作用、保护肝脏、抑制肿瘤生长、促进血液循环和提高大脑功能等十大功效和作用，可以对我们的健康起到重要的促进作用。
因此，我们可以适当地多喝茶，尤其是富含茶色素的茶叶，如普洱茶、红茶等，以享受这些健康功效带来的好处。
普洱茶活性成分药理作用研究进展
普洱 茶 主 要 活 性 成 分 为 茶 多 酚 、黄 烷 醇类 、黄 烷 双 醇 、 黄 酮 类 和 酚 酸 ，通 常 把 黄 烷 醇 类 称 为 儿 茶 索 。 由 于 现 代 普 洱 茶 是 在 高 温 高 湿 的 渥 堆 过 程 中 ， 由微 生 物 参 与 和 作 用 下 而 生 成 的一 类 特 殊 的 茶 叶 ，在 渥 堆 过 程 中 ， 以黄 酮 、茶 多
指 标 变 化 ，表 明 儿 茶 素 、茶 红 索 、水 溶 性 糖 、氨 基 酸 、茶 多 酚 、原 果 胶 和水 浸 出物 ７种 内 含 化 学 成 分 随 着 翻堆 次 数 的增 加 呈 减 少 之 势 ，而 茶 褐 素 、水 溶 性 果 胶 、茶 黄 索 和 咖 啡 碱 ４种 物 质 则 增 加 。 从 五 次 翻 堆 的茶 坯 中 多 种 物 质 增 减 快 慢 的研 究 又 说 明 ，上 层 转 化 最 快 、下 层 转 化 较 慢 ，中 层
酚 为 主 的 多 酚 类 成 分 在 湿 热 和 微 生 物 作 用 下 ，发 生 转 化 、
酶 促 及 非 酶 促 氧 化 、 降 解 、缩 合 等 化 学 反 应 ，形 成 了 化 学 结 构 更 为 复 杂 的 酚类 成 分 。如 多 酚 类 物 质 主 要 是 儿 茶 素 经 多 酚 氧 化 酶 的 作 用 氧 化 并 聚 合 ，生 成 茶 色 素 ［ 除 了茶 多 ３ １ 。 酚 、茶 色 素 外 ，近 年 来 提 出皂 苷 类 物 质 ，属 五 环 三 萜 类 皂 苷 。另 外 在 茶 叶 所 含 的 ５ｏ多 种 化 合 物 中 ，还 有 许 多具 有 ０ 营养 、保 健 和药 理 作 用 的化 合 物 ，如 生 物 碱 （ 啡 碱） 多 咖 、
普洱茶化学成分及药理研究进展
Ｔａｊ Ｐ ａｍ ｃ ２ １ 午 ｉｎｉ ｎ ｈｒ ａｙ ０ １
笫２ ３卷 第 １期
４ ７
普 洱 茶 化 学 成 分 及 药 理 研 究 进 展
顾 睿。， ‘ 李瑞 明 张 兰兰 周水 平 梁 敬 钰 ， ， ，
２ １９ ； ２ 天 士 力 集 团 ， 津 １１８ ． 天 ３００ ） ０４ ２
Ｔ ｉ ａ ｅ ｅ ｉｗｓｔ ｅｃ ｅ ｃ ｌ ｏ ｏ ｉ ｏ ｎ ｈ ｒ ｃ ｌｇ ｃ ｌ ｒ ｐ ｒ ｅ ｆｐ ｈ ｓ ｐ ｐ ｒ ｖｅ ｈ ｈ ｍｉａ ｍｐ ｓｔ ｎ ａ ｄ ｐ ａｍａ ｏｏ ｉ ａ ｏ ｅｔ ｓｏ ｕ—ｃｈ ｔａ ｎ ｉｃ ｓ ｅ ｅｃ ｒｅ ｔ ｓ ｕ ｓｉ ｈ ｒ ｃ ｉ ｐ ｉ ｒ ｅ ，ａ ｄ ｄｓ ｕ ｓ ｓｔ ｕ ｒ ｎ ｓ ｅ ｎ ｔ ｅ ｈ ｉ
￥ 收 稿 ｝ 期 ：０ ０ １ 。５ ｔ ２ １ —１ １
４ ８
天津药学
Ｔａｊ Ｐ ａｍ ｃ ２ １ 年 ｉｎ ｎ ｈｒ ａｙ ０ １ ｉ
第２ ３卷第 １ 期
１２ 普洱熟 茶化 学 成分 研 究 普洱 茶 渥 堆 发 酵过 程 导 致 的 。 ． 中有大量 微生物 参与 ， 中以黑 曲霉 菌最 多 ， 其 微生 物参 １ ３ 普 洱熟茶 与生 茶化学 成分 比较 ． ．． 与发酵导 致 普洱 熟 茶 的化 学成 分 十 分 复 杂 。普 １ ３ １ 儿茶 素类 成 分 普 洱 熟 茶 中儿 茶 素 含量 远 远
学成 分及 药理 活 性 ， 为普 洱 茶 的进 一 步 研 究 奠 定 一 定 苷 类 化 合 物 命 名 为 阿 萨 姆 皂 苷 Ｊ 之 后 小 林 惠 子 。 基础 。 （ ｏ ａａｈ ）８ 道 在 大 叶 茶 叶 中发 现 ３种 皂 苷 类 成 Ｋ ｂｙ ｓｉ 报
普洱茶保健功效进展
普洱茶保健功效研究进展【摘要】本文综述了普洱茶化学成分以及在抗肿瘤、减肥、降血脂、抗氧化、降血糖、抗疲劳、抗病毒、杀菌消炎等方面的研究进展。
研究证实，普洱茶中的茶褐素在降脂减肥，杀菌方面具有独特功效，饮用普洱茶不会造成钙流失。
最新研究表明，普洱茶能显著抑制艾滋病病毒和乙型肝炎病毒活性，对这两种病毒有潜在药物功效。
【关键词】普洱茶；保健；茶褐素；减肥doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.052 文章编号：1004-7484（2012）-08-2449-03research progress of health care efficacy of pu-erh tea xue zhi-qiang，li ya-li，bei ming，zhou hong-jie【abstract】 it was reviewed that the chemical composition of pu-erh tea and the research progress in antitumor，reduce weight，antiatheroscloresis，antioxidation，antidiabetics，antifatigue，antivirus，the antibacteria and antiphlogosis.research indicates that the theabrownin in pu-erh tea has distinctive function in reduce bloodlipid，reduce weight and antibacterial.it has already been confirmed that pu-erh tea drinking would not cause the loss of calcium.the latest research indicates that pu-erh tea can significantly suppress the activity of hiv and hepatitis bvirus，these show us that pu-erh tea has apparent health care function and the potential drug efficacy for virus.【key words】 pu-erh tea；health care，theabrownin；reduce weight普洱茶是云南特色茶，按照形成和转化途径分为传统普洱茶和现代普洱茶[1]。
普洱茶及茶粉中茶褐素含量测定的研究
普洱茶及茶粉中茶褐素含量测定的研究普洱茶是一种经过发酵的茶类，具有独特的香气和口感，在中国茶文化中有着悠久的历史。
茶褐素是茶叶中的重要成分之一，具有多种生理活性和保健功能。
因此，研究普洱茶及茶粉中茶褐素含量具有重要的实际意义。
茶褐素是茶叶经过发酵、氧化等工艺过程中产生的，其化学成分主要包括茶红素、茶黄素和茶氧素等。
茶褐素的含量与茶叶的品种、生长环境、采摘时间、加工工艺等因素密切相关。
因此，为了准确测定普洱茶及茶粉中茶褐素的含量，需要充分考虑这些因素的影响。
测定普洱茶及茶粉中茶褐素含量通常采用色谱法或分光光度法。
色谱法包括高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
HPLC法通常采用反相色谱柱，以阳离子交换柱或糖化柱进行前处理，根据茶褐素在柱上的保留时间和峰面积进行定量分析。
GC法通常将茶褐素提取后，通过气相色谱分离，再通过质谱法进行定量分析。
分光光度法则是利用茶褐素在特定波长下的吸光度与其浓度呈正比的原理进行测定。
在测定茶褐素含量时，需要注意样品的制备和提取方法的选择。
样品的制备可以采用研磨、粉碎等方法将茶叶或茶粉颗粒化，以利于茶褐素的提取。
茶褐素的提取方法可以采用水提法、酒精提法、有机溶剂提法等。
选择合适的提取方法可以提高茶褐素的提取率和提取效果。
提取后的茶褐素可以通过旋蒸、冷冻干燥等方法进行浓缩和干燥，以便于后续的测定工作。
然而，茶褐素的测定中还存在一些问题和挑战。
首先，茶褐素在茶叶和茶粉中的含量较低，需要采用敏感度高的分析方法进行测定。
其次，茶叶和茶粉中还存在一些干扰成分，如儿茶素等，对茶褐素的测定结果产生影响。
因此，需要采用合适的前处理方法去除这些干扰成分。
最后，茶叶和茶粉的生长环境和采摘工艺等因素对茶褐素的含量有一定影响，因此需要将这些因素纳入考虑，以减小数据的误差。
黑茶茶褐素类物质的提取及对脂肪酸合酶的抑制研究进展
工艺 的不 同 ， 可以分为黑毛茶 、 茯砖茶 、 康砖茶 、 花砖茶 、 法及其对脂肪酸合酶 （ Ａ ）的抑制研究进展进行综述。 ＦＳ 普洱茶 、 青砖茶 、 六堡茶等 ， 主要供应我 国西北 、 西南少 １茶褐素类物质的提取
就有学者进行 提取 制备和开发应用研究 ，并认为其茶色 素部分形成 与积 累瞳 。茶褐素为一类水溶性非 透析性 高
素具有维生素和 １化工业都有 开发前景 。 ３ 关于黑茶的功 聚合 的褐色物质 ，呈深褐 色 ，溶 于水 ，不溶于乙酸乙酯
能研 究已有不少 － １ １ １，但茶褐 素的功能 尚不 明确 。ｚＹ． 和正 丁醇 ，由茶红 素和茶 黄素进一步氧化聚合而成 ，化 ６９ ．
数 民族地区和俄罗斯 以及 中亚部分地 区 是 我国边疆 少
数民族同胞 日不可缺的饮 品。
黑茶 中的水溶性色素是构成其橙黄 明亮汤色的主体 成分 ，并使之有别于其他茶类 。在长时间的渥堆过程中 ，
茶 色素是 由茶叶 中以儿茶素为 主的多酚类 化合物氧
茶黄素 、 茶红素和茶褐素均 明显增加 ， 以茶红素和茶褐 尤
ＷＡ Ｇ 等研究表 明 ，饲 喂茶色素可抑制 由紫外光而诱 学结 构及其 组成有 待探明。其含量一般为茶叶 中干物质 Ｎ Ｉ 训
致 的大 鼠皮肤肿瘤 的发生 。它不仅抑制肿瘤 的数 量 ，而 的 ４ ９ 。 由于其成分复杂 ，研究难度较大 ，目前针 ％～ ％ｔ 且抑制表肿瘤 的增大程度 。 基础研究和临床试验表明 ， 茶 对茶褐素 的研究工作较少 。
ｔ ０ ２年 第 ２期 ０２ １
综
述
况， 采用超滤膜过滤结合组分检测 ， 出普洱茶 Ｔ ｓ 得 Ｂ 除含
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普洱茶茶色素的研究进展胡云昭摘要：普洱茶茶色素属于天然色素，不仅是普洱茶品质的重要成分而且被应用于医药、食品等领域。
本文较全面综述国内外普洱茶茶色素的最新进展，包括茶色素的组成结构、变化特点、理化性质、生物活性及应用前景关键词：普洱茶茶色素：变化特点：生物活性及应用前景普洱茶普洱茶茶色素属于天然色素，是指从普洱茶中提取的一类水溶性酚性色素。
包括茶黄素、茶红素、茶褐素。
它们具有色泽艳丽、着色效果好、可作稳定剂且富含Vp等特点。
目前,茶色素已经超出了传统色素的食品着色剂的用途,而被应用于医药领域[1]。
具有较好的药理作用和保健功能。
随着人们关心社会、经济快速发展的热情正逐渐转化为对食品安全和环境恶化的担忧，以及我国食品行业“QS”认证制度的实施，食品和饮料中名目繁多的添加剂、激素和重金属,正引起人们的普遍关注,合成色素在食品中的运用陆续遭到一些国家的禁用或限制使用,其毒副作用日益受到重视,要求食用色素走天然之路，已迫在眉睫。
普洱茶茶色素以其天然无毒副作用和标本兼治的特色,而倍受青睐和推广。
笔者就普洱茶色素的研究进展做一总述。
1普洱茶色素的形成普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经潮水归堆、渥堆发酵、陈化、分级复烘等过程而制成的特色茶。
茶多酚在渥堆发酵过程中，在微生物所分泌酶的参与及湿热作用下被氧化成初级氧化产物邻醌。
邻醌极不稳定，既可还原形成黄烷醇类，也可氧化生成次级氧化产物茶黄素等。
随发酵进程、茶黄素类不断减少，这些物质可进一步氧化缩合生成茶红素（TR），因TR不是反应的终产物，可进一步氧化形成茶褐素（TB）。
2 普洱茶色素的性质和结构2.1 茶黄素的性质和结构：自1957年Roberts[2]发表了应用双向纸色谱的研究结果，发现了有色的X和Y物质以来，日本学者应用从茶叶中分离制备的L-EC、L-EGC、L-ECG和L-EGCG作为反应基质经酶促氧化形成茶黄素、茶黄素单没食子酸酯及茶黄素双没食子酸酯。
后经Brown[3]和Coxon [4]等人研究到目前已发现的茶黄素有18种。
茶黄素的水溶液色泽橙黄，提纯后成结晶状粉末，色泽金黄。
易溶于热水、醋酸乙酯、正丁醇，不溶于氯仿和苯。
2.2茶红素的性质和结构：现代研究认为茶红素是一类易溶于热水、正丁醇的相对分子质量差异极大的异源物，它既包括有儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应的产物，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质和核酸等产生非酶促反应的产物，是一类复杂不均的红褐色的酚性化合物。
采用Sephadex LH-20 可将茶红素分为三部分，TR-1（大分子量）；TR-2（中分子量）；TR-3（小分子量）。
茶红素的分子中有两个羧基，因而显酸性，并且茶红素阴离子的存在会使茶汤颜色变深，故加碱则使茶汤颜色变深[5]。
2.3 茶褐素的性质和结构：现代研究认为茶褐素系指一类能溶于水而不溶于乙酸乙酯和正丁醇的褐色色素。
他们是一类十分复杂的化合物，除含有多酚类的氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，化学组成及结构有待探明。
茶褐素形成以后，部分能与蛋白质结合而沉淀于叶底，形成叶底的色泽。
3 普洱茶色素的变化及其与品质的关系3.1 渥堆过程中茶色素的变化及其与品质的关系水溶性色素TF、TR和TB是儿茶素氧化分解聚合的产物。
据罗龙新等[6]研究，在渥堆过程中，其总的趋势是TF和TR显著下降，TB大量积累。
红碎茶中（TF+TR）/ TB=1.52。
而云南普洱茶中（TF+TR）/TB=0.0 3，因而两者的汤色迥异。
当TB含量为7.85%时，汤色呈现红褐明亮的最佳汤色品质；而TB含量为5.12 %，汤色则呈红橙明亮，这在生产上被认为渥堆发酵不足。
可见，普洱茶渥堆中TB的大量形成，对普洱茶的汤色红褐品质的形成有着至关重要的作用。
在渥堆中，茶叶中的化学成分大量减少，唯独TB大量增加，证明,且含量较高,并在感官品质中起到十分重要的作用。
证明TB是普洱茶中十分独特的品质成分。
因此,从普洱茶的整个加工过程中,系统地研究茶叶中色素物质的变化，将有助于揭示普洱茶的品质形成机理及保健作用。
另据何国藩等[7]研究表明：在普洱茶渥堆过程中，以黄酮类、茶多酚为主的内含成分在湿热、微生物作用下，发生酶促氧化和非酶促氧化，形成了以茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB、水溶性的）为主体的水溶性色素。
TB/TR和TB/TF的比值在一定范围内与汤色、叶底呈负相关。
但TB/（TF+TR）与发酵适度的关系尚需进一步探讨。
3.2 储藏过程中茶色素的变化及其与品质的关系一定时间的自然存放陈化是沱茶品质形成所必需，但并非存放时间越长越好。
据周才琼[8]研究认为：沱茶加工中形成的成品茶储存半年后TF、TR和TB比之原料分别增加了54.7 %、12.6 %和25.5 %，形成了沱茶橙黄明亮的汤色。
可随存放时间延长，自动氧化作用使茶黄素、茶红素降解或与蛋白质氨基酸等作用逐步生成茶褐素。
储放一年的沱茶的茶黄素、茶红素显著下降，而茶褐素却增加了２４.１％，使汤色转暗，这也是茶滋味变淡的其与普洱茶品质的关系尚有待进一步研究。
4普洱茶茶色素的生物学活性自20世纪60年代我国学者楼福庆[9]发现茶色素具有显著的抗凝、促纤溶、抗动脉粥样硬化的作用以来，茶色素的药理作用的研究取得一些进展。
有研究表明，茶黄素是一种很好的抗氧化剂[10 11 12 ]，具有清除自由基，抗氧化作用。
Steel V E[13]等研究表明，茶色素对鼠的乳腺组织、呼吸道上皮细胞的肿瘤转移有强的抑制作用。
Wang Z Y等[14]研究表明，饲喂茶色素可抑制由紫外光而诱致的大鼠皮肤肿瘤的发生。
它不仅抑制肿瘤的数量，而且抑制表肿瘤的增大的程度。
基础研究和临床试验表明[15]，茶色素具有防止血小板粘附和凝聚的作用，降低血粘度，改善血液流变性，从而达到预防心脑血管疾病的目的。
此外，茶色素还具有抗菌、抗病毒的作用[16]；防止消化系统疾病[17]；能有效地治疗高血糖症[18]等作用。
在普洱茶加工中, 茶褐素的含量一直增加,并且对普洱茶的品质形成有十分重要的作用,但目前对其药理方面研究却甚少。
茶褐素的成分和作用及其变化规律需要进一步探讨。
5普洱茶色素的提取，分离自从Roberts E.A.H发现茶黄素以来[19],已经进行了许多茶黄素分离、纯化和测定的研究。
20世纪五六十年代，Bradfiled Vuataz 等曾用硅胶纤维层析和纸层析对红茶多酚物质进行分离纯化得到没食子酸酯纯品。
萧伟祥等[20]利用低档绿茶或茶末、茶灰制取了纯天然茶黄素（TYP）和茶绿色素（TGP），并分析了其化学组成和稳定性，并取得较好的效果。
在普洱茶的整个加工过程中色素物质变化较大，茶褐素的分子结构复杂，关于茶褐素的提取，目前研究较少。
6 普洱茶茶色素的应用研究及展望6.1 食品色素早在40年前，前苏联、巴基斯坦和英国等国学者，就进行了此方面的应用研究，认为茶色素是种较好的食品着色剂。
茶色素中的茶黄素类和茶红素类具有较高的色价，再加上其抗氧化活性．因而茶色素是一类良好的功能性食用色素。
茶褐素具有含量高，色泽稳定等作用，必将随着普洱茶的研究开发而具有广阔的发展前景6.2 药物原料茶色素具有较强的抗氧化能力和清除自由基功能，可预防心脑血管疾病、糖尿病、防癌抗癌、抗菌抗病毒等药理功能，因而是一种良好的药物原料。
江西绿色集团生产的茶色素胶囊已投放市场，是一种较好的抗心脑血管疾病药阶”。
随着茶色素药理作用研究的不断深入，茶色素中活性成分配比的完善，特别是茶色素的主体成分之一的茶黄素类含量的提高以及普洱茶褐素开发力度的不断加强，这必将开拓新的临床应用领域。
6.3 展望茶色素是一类天然色素，其较强的抗氧化能力、清除自由基功能和保健作用日益受到人们的重视，随着研究的不断保人，必将开拓更多的应用领域，如可将其开发成保健品、牙膏、化妆品等日化原料。
尽管对茶色素的药理作用展开了大量研究，但茶色素是一类比较复杂的混合物，尤其茶褐素其有效活性成分的分离纯化存在较大难度，具体有效活性成分的作用机理并不清楚．特别是茶红素、茶褐素的药理作用研究至今还尚未展开。
另外，茶色素中各活性组分的构效关系、茶色素的定量方法、茶色素药理作用机制，特别是其在分子水平上的作用机理等都有待于深入研究，这些研究将可极大地促进茶色素的开发和生产，开拓其新的应用领域。
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